www.der-Sauerteig.de

[Die mit dem Teig kämpft]

Zwiebelbrot

Sauerteig:
45 g Roggenmehl 1150
45 g Wasser
5-10 g ASG

Teig:
90 g Sauerteig
240 g Weizenmehl 1050
120 g Weizenmehl 550
80 g Roggenmehl 1150
5 g Frischhefe
10 g Salz
ca. 320 g Wasser
1 TL Honig
1-2 große Zwiebel(n)
evtl. Röstzwiebeln (Fertigprodukt)


Am Vortag den Sauerteig ansetzen: dafür Roggenmehl, Wasser und ASG verrühren, abdecken und 16-24 h bei ca. 26°C gären lassen.

Zwiebel würfeln und in etwas Öl braun anrösten; abkühlen lassen. Satz in der Pfanne mit etwas Wasser lösen; dieses Wasser dann auch für den Teig verwenden.
Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Der Teig ist relativ weich und klebt etwas!
Den Teig 30-45 min ruhen lassen und währenddessen 1-2 x zusammenfalten (stretch & fold). Anschließend den Teig wirken, mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen und abdecken. Ca. 45 min bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Ofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen!!!
Brot in den Ofen einschießen. Schwaden. Nach 10 min Schwaden ablassen und Ofen auf 220°C zurückdrehen. Weitere 35-40 min backen.





Das Brot hat eine schöne lockere, elastische Krume und eine wunderbar knusprige Kruste. Es schmeckt genauso wie ich mir ein Zwiebelbrot vorstelle.
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LG
Sonja

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Besser eigenes Brot als fremder Braten.
dt. Sprichwort

[Google]

[moeppi]

Das sieht richtig gut aus, Sonja!
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Liebe Grüße Birgit

[dodo116]

Hallo Sonja,

danke für das Rezept . Bisher habe ich noch nie Zwiebelbrot gebacken, aber das werde ich demnächst mal nachholen (natürlich mit frischen Zwiebeln ). Könnte ich mir auch gut so a la Wurzelbrot geformt zum Grillen vorstellen...

Liebe Grüße
Dodo

[Sarah]

Zwiebeln würfeln, auf ein Backblech verteilen, wenig Öl drauf und gut durchmischen, daß die Zwiebelwürfel leicht angefettet sind, aber keineswegs in Fett schwimmen. Bei ca. 140-150° Umluft langsam rösten. Sobald sie Farbe annehmen haben sie keine Flüssigkeit mehr. So werden sie auch nicht so fettig und bleiben sehr aromatisch.

Kann man gut auf Vorrat bereiten und einfrieren. Ich mach sowas immer, wenn ich sowieso den Ofen in Betrieb habe, auch mal um eine Pause zwischen zwei Ofengerichten zu überbrücken.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[dodo116]

Hallo Sarah,

danke , der Tipp mit dem Ofen ist super (und auch der mit dem Einfrieren ).

Liebe Grüße
Dodo

[morchl]

Sehr gute Idee, Sarah - wie lange dauert das in etwa?
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Morchl

[Sarah]

[Die mit dem Teig kämpft]

Das mit dem Zwiebeln im Ofen rösten ist wirklich eine super Idee, Sarah. Das werde ich auf jeden Fall auch mal versuchen!
Es schmeckt übrigens auch lecker wenn man noch ein bisschen gewürfelten Schinken oder ausgelassenes Wammerl (wie heisst denn das auf hochdeutsch : durchwachsener Speck?) mit in den Teig gibt!
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LG
Sonja

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Besser eigenes Brot als fremder Braten.
dt. Sprichwort

[mim]

Ich hab gestern dieses traumhafte Brot gebacken Danke fürs Rezept!

Es wurde super fluffig und sooooo lecker, kann es nur empfehlen!!! Dazu ging es dank der Hefe sehr flink herzustellen...
Die Idee, Zwiebeln im Ofen zu rösten, ist auch toll - hat super geklappt und die Zwiebeln schmecken im Brot noch richtig gut! Ich bin rund herum begeistert

LG Miri

[dodo116]

So, nun habe ich gestern auch kurzentschlossen entschieden, das Brot heute zu backen. Da ich ein Fan von Vorteigen bin, habe ich neben dem ST noch einen Hefevorteig gemacht. Das Brot schmeckt wirklich prima , und der Tipp mit den Zwiebeln ist Gold wert. Bei mir war der Teig allerdings zu weich (der Vorteig hat da wohl auch noch zu beigetragen) und ließ sich schlecht wirken, und das Ende vom Lied war, dass das Brot doch etwas breitgelaufen ist. Ich denke, ich werde das das nächste Mal mit einer TA von 170 ausprobieren (Wasser nachkippen kann man immer noch ), damit sollte das Brot dann immer noch luftig genug sein.

Viele Grüße
Dodo

[Trude]

Super, wir waren heute auf dem Markt und da gab es auch so kleine Zwiebelbrote und da hatte ich schon überlegt, wie ich am besten ein Rezept umstellen kann.
Knutsch, das brauche ich nun nicht mehr.
Grüße und schönes Wochenende eucha allen!

[moeppi]

[werner1303]

Ein Hallo an alle.

Ich hätte eine Frage zum verwenden von fertigen Röstzwiebeln.

Wie viel Gramm würdet Ihr auf ein 2 Pfund Roggenmischbrot nehmen ?

Und meine 2. Frage betrifft die Röstzwiebeln an sich:

Trocknen die das Brot sehr aus, ich meine sollte man sie am Vorabend eventuell mit Wasser übergießen, und vielleicht sogar das Wasser am nächsten Tag wegen dem Aroma mit zum backen nehmen ?

(Ich weiß, das Thema ist schon ein Paar Tage alt, aber vielleicht kann mir ja doch noch jemand helfen. Würde es gerne nach backen)
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Viele Grüße: Werner

Verspürt ein Bäcker eigentlich Abschiedsschmerz wen er seinen Sauerteig gehen lassen muss ?

[dodo116]

Werner, ich habe das nie mit Röstzwiebeln ausprobiert - ich denke einfach, das Brot schmeckt mit frischen Zwiebeln viel, viel besser...Wenn Du wirklich die Instantzwiebeln nehmen möchtest, dann mußt Du Dich an die Menge rantasten, das wird hier noch keiner ausprobiert haben.

Viele Grüße
Dodo

[werner1303]

Hallo dodo.

Vielen Dank für die Antwort.

Ich werde es einfach mal ausprobieren, und dann berichten.
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Viele Grüße: Werner

Verspürt ein Bäcker eigentlich Abschiedsschmerz wen er seinen Sauerteig gehen lassen muss ?

[bordeaux]

Hallo Werner, wenn Du unbedingt Röstzwiebeln nehmen möchtest, hier ist ein Rezept damit.

Zwiebelbrot-WST

Dieses leckere Brot habe ich auch schon gebacken, allerdings mit zwei in der Pfanne gebräunten Zwiebeln, was mir mengenmäßig im Vergleich zu 100g Röstzwiebeln zu wenig erschien.
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Viele Grüße von Susanne

[werner1303]

Hallo bordeaux.

Vielen Dank, werde ich demnächst ausprobieren.
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Viele Grüße: Werner

Verspürt ein Bäcker eigentlich Abschiedsschmerz wen er seinen Sauerteig gehen lassen muss ?

[werner1303]

Hallo an alle.

Ich habe es mal mit 100 gr. Röstzwiebeln ausprobiert.

Also in meinen Augen ist das genau die richtige Menge.

(Man hat deutlich den Zwiebelgeschmack, aber wiederum auch nicht zu übertrieben)
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Viele Grüße: Werner

Verspürt ein Bäcker eigentlich Abschiedsschmerz wen er seinen Sauerteig gehen lassen muss ?

[Valsi]

Hallo,

als Backanfänger habe ich ein paar Fragen zu diesen interessanten Rezept.

für die ST Führung nehme ich schon seit Beginn die Pöt Methode. Meine Idee wäre bei der Sauerteigführung zuvor etwas mehr als sonst Anstellgut beiseite zu stellen.

Einerseits habe ich dann gleich die 90g Sauerteig und auch Anstellgut für das nächste Mal.

Ich bin beim Rezept etwas unsicher und bevor ich einen Fehler mache, frage ich lieber mal nach:

Im Rezept wird beim "Sauerteigrezept" von:
45 g Roggenmehl 1150
45 g Wasser
5-10 g ASG

also 95-100g Sauerteig gesprochen.

Beim Teig Rezept wird dann von 90g Sauerteig gesprochen. Bedeutet dass in Summe dann 90g plus 95-100g zum Teig hinzukommen, oder kommen nur 90g ST hinzu?

Zweite Frage,

spricht was gegen der 1,5 fachen Menge? Wenn nein ist dann jede Mengenangeb mit 1,5 zu multiplizieren?

Dritte Frage,

was ist mit dem Schluss nach unten und dann zudecken gemeint. Wenn der man den Teig in Gärkörbchen gibt (mit dem Schluss nach unten, warum muss man dann das Körbchen noch zudecken?

Nun die letzte Frage: Kann man auch Kümmel hinzugeben, oder harmoniert das überhaupt nicht?

lg

Rudi

[mim]

Hallo Rudi,

da dir bislang noch keiner der Profis geantwortet hat, versuch ich mal deine Fragen einigermaßen zu beantworten:

1. Im Rezept wird der ST nicht dreistufig nach Pöt sondern einstufig geführt. Du verrührst einmalig Wasser, Mehl und ASG und stellst es den Angaben entsprechend weg. Von dem so entstandenen Sauerteig gibst du nach der Stehzeit 90 g zum Brotteig. Falls du dann noch ST übrig hast, stellst du diesen Rest wieder als ASG zurück. Es kann jedoch sein, dass nach der Führung nicht viel mehr als 90 ST vorhanden sind, da die Mikroorganismen ja auch einen Teil "futtern".

2. Du kannst das Rezept selbstverständlich beliebig vervielfachen. Bei 1,5-facher Menge würde es sich dann ggf. anbieten, einfach zwei etwas kleinere Brote zu formen und die Backzeit entsprechend zu verkürzen.

3. Mit "Schluss" ist die beim Wirken obere Brotseite gemeint, dort wo man den Teig immer wieder übereinander zusammenlegt. Wenn der Schluss nach unten ins Gärkörbchen kommt, befindet er sich beim Backen oben, so dass das Brot an den Faltstellen aufreißen kann und rustikale Risse entstehen.

Das Gärkörbchen sollte - egal ob der Schluss oben oder unten ist - locker abgedeckt werden. Mit einem Geschirrtuch oder einer Tüte oder so.. damit das Brot beim Gehen nicht austrocknet.

4. .... tja, das musst du wohl einfach mal ausprobieren

Ich hoffe, ich konnte dir mit meinem Anfängerlatein helfen und wünsche dir gutes Gelingen bei dem lecker Zwiebelbrot!

LG Miri

[Jonas]

Das Rezept musste ich doch auch mal ausprobieren.
Ich muss sagen ich hab noch nie so ein gutes Zwiebelbrot gegessen:
Die Zwiebeln machen es saftig süß, der Krumen ist herrlich fluffig, und die Kruste schön knackig. Tolles Rezept!!!

[imBackwahn]

Hallo,

das Rezept klingt ja echt lecker und ich bin totaler Zwiebelbrot-Fan.

Nun haben wir am Wochenende eine Party und ich würde aus dem Rezept gerne Zwiebelbrot-Baguettes machen. Meint Ihr das funktioniert oder ist der Teig dazu zu weich?
Ich habe kein Baguette-Blech sondern würde die geformten Baguettes dann auf einem Leinentuch oder direkt auf dem Backpapier gehen lassen (das Tuch / Papier dann jeweils dazwischen hochziehen, als Trennung).
Und was passiert mit der Backzeit wenn ich aus dem Rezept zwei oder drei Baguettes statt eines Brotlaibes forme?

Vielen Dank schon mal für Eure Tipps sagt
imBackwahn

[Marla21]

Hallo,

der Teig enthält ja einen hohen Weizenanteil, da solltest du auch gut Baguette formen können, ggf. die Wassermenge etwas reduzieren, damit der Teig nicht zu weich wird.
Infos zur Backzeit findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[imBackwahn]

Es hat tatsächlich geklappt!!!

Ich habe drei Baguettes à etwa 300g aus dem Rezept gemacht. Die Zwiebeln vorher im Backofen geröstet und das 550er Mehl je zur Hälfte durch 1050er und 405er ersetzt. Das 550er war irgendwie von meinem Einkaufszettel gesprungen... komisch. Naja, hat so auch wunderbar geklappt, mit etwas weniger Wasser (ca. 280g), wie Marla vorgeschlagen hatte.

Naja gut, an der Optik lässt sich noch feilen. Mit dem Baguette-Formen habe ich es noch nicht so, zwei der drei Baguettes sind unten (wahrscheinlich hatte ich den Schluss nicht genau unten sondern etwas seitlich) aufgerissen. Dafür sind halt die Einschnitte oben nicht so schön aufgesprungen (wohl nicht tief genug eingeschnitten). Das ist doch dann wieder ausgleichende Gerechtigkeit... ;o)
Und von meinem Versuch, eine glänzende Kruste hinzubekommen (mit Wasser abstreichen nach dem Backen) kann man auch nur einen Hauch von Glanz erahnen.
Ach, der gute Wille zählt! Und der Geschmack...

Denn lecker sind sie!!!!
Ich konnte es ja nicht lassen und schon mal ein Scheibchen abschneiden. Man muss ja testen, was man den Gästen vorsetzt, nicht wahr *unschuldigGuck*?
Vielleicht komme ich heute Abend noch dazu, ein Foto hochzuladen.

Danke also für das tolle Rezept und die Tipps zur Umwandlung in Baguettes. Die wird es bei uns jetzt sicherlich häufiger geben!!

Viele Grüße,
imBackwahn

[imBackwahn]

Tja, der vorherige Beitrag ist zwar schon eine Weile her, aber ich habe die Zwiebelbaguettes jetzt schon häufiger gebacken. Einfach immer wieder richtig, richtig lecker!!!
Und beim letzten Backevent konnte ich sogar vor der kompletten Vernichtung aller Baguettes ein Beweisfoto schießen:




So langsam sehen die Teile sogar nach Baguette aus und nicht mehr nach platten Fladen ...

Viele Grüße,
Christa

[Quant]

Hi,

ich habe heute auch das Zwiebelbrot nachgebacken. Das schmeckt ja wirklich hervorragend! Besonders wenn's noch warm ist

Die Mengen habe ich um die Hälfte erhöht, sodaß ich eine Teigeinwaage von etwa 1,3 kg hatte, und beim Wasser hab' ich mich ein klein bißchen zurückgehalten - TA ca. 170 statt 175. Ansonsten genau nach Rezept.

Vielen Dank für das köstliche Rezept, wird sicher bald wieder gebacken!

lg, Quant.

[sfonia]

Sieht zum anbeissen aus. Toll
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liebe Grüße
Simona
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Die meisten Menschen wollen lieber durch Lob ruiniert als durch Kritik gerettet werden. (amerikanisches Sprichwort)

[abpatchy]

Hab das Brot heute gebacken. So was von lecker. Warm angeschnitten und Butter drauf. Ich könnte mich totfressen! Gut, daß ich 2 Brote gebacken hab. Die Zwiebeln hab ich in Gänseschmalz (von der Weihnachtsgans) geröstet.
Vielen, vielen Dank für das tolle Rezept... das werde ich auf jeden Fall wieder backen.
LG
Astrid

[elenyh]

Hallo Sonja,
habe gestern Dein Zwiebelbrot nachgebacken. Es ist ja so was von lecker!! Man sollte unbedingt den mit Wasser gelösten Satz aus der Pfanne für den Teig mit verwenden. Es gibt dem Teig diesen leckeren Zwiebelgeschmack (und auch noch zusätzlich Farbe). Ich würde auch aus diesem Grund auf abgepackte Röstzwiebeln verzichten.

Die Teigmenge hatte ich etwas erhöht. Beim Backen ist der Rundling etwas auseinander gegangen, was dem Geschmack aber nicht geschadet hat. Werde beim nächsten Mal die TA etwas reduzieren. Es war ja auch erst mein zweites Freigeschobenes (bin noch Anfänger). Wiederholungen sind progammiert.
L.G. elenyh

____________
Der Erkenntnis geht die Erfahrung voraus

[Zibiba]

Ich habe das Brot jetzt auch gebacken. Gleich als Riesenoschi. Doppelte Menge, doppelter Spaß sozusagen Und auch wenn man von den Zwiebeln nichts sieht, schmecken tut man sie. Ein tolles Brot, das ich ganz sicher bald wieder backen werde. Dann schaue ich auch, dass die Zwiebeln etwas mehr Farbe bekommen.


_________________
Viele Grüße
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Teigschaber]

Ein freundliches Hallo und das Allerbeste für 2014!

Ich habe in der letzten Woche nach deinem Rezept mein erstes Sauerteigbrot gebacken. Wenn auch mit Fertig-Röstzwiebeln.
Es hat super geschmeckt. Doch sieht es anders aus aus deines.
Ich habe den Teig im Gärkörbchen gehen lassen.
So weit, so gut.
Leider ist nicht meine Oberseite, sondern die Unterseite, bzw der untere Rand aufgebrochen.

Hab ich etwas verkehrt gemacht?javascript:emoticon('')

Über eine Antwort würde ich mich freuen.
Stephan

[kupferstädterin]

Hallo Stephan,

herzlich Willkommen im Sauerteigforum

Du fragst uns, was Du verkehrt gemacht hat, aber ohne, dass Du uns erzählst, was Du überhaupt gemacht hast.
Und bitte nicht schreiben: genau wie im Rezept. Denn irgendetwas musst Du anders gemacht haben.
So können wir nur die Kristallkugel befragen, aber die ist gerade außer Betrieb

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[LarissaL]

Hallo Stephan,

diese Threads könnten bei der Fehlersuche auch hilfreich sein:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=102953#102953
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8366

Herzlich Willkommen in unserem Forum!
_________________
Lara
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[beedaddy]

Auch von mir schönen Dank für das leckere Rezept. Ich habe die 1,5fache Menge genommen und auf die Hefezugabe verzichtet. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden und es schmeckt ausgezeichnet.

Frage an die Erfahrenen: Sieht das ein bisschen nach Untergare aus?

[Steph2806]

Teig angesetzt, Hefe vergessen , gebacken und dank des super Dufts abends noch angeschnitten. Unbedingt nachbacken!!!

[Zibiba]

[Schinkenbrot]

[Mikado]

[Steph2806]

[kornholio]

Hab's gestern auch gebacken, doppelte Menge, Sauerteig aus Waldstaudenroggenvollkorn, im Hauptteig dann 300 g 550er, 250 g Weizenvollkorn gesiebt und 330 g Waldstaudenroggen ebenfalls gesiebt.
Die Weizenmehle habe ich mit TA 200 eine Stunde zur Autolyse gestellt.

Das Brot ist der Hammer! Abends noch frisch angeschnitten und mit sehr guter Butter probiert. Was für ein Gaumenschmaus! Allerdings habe ich (nur) 5 Schalotten in der Pfanne angeschwitzt, beim nächsten Mal nehme ich mehr!

[kornholio]

Sodale, hab das Brot letzte Woche nochmal gebacken und das Rezept ein Wenig optimiert.
Ich backe sehr viel mit Vollkorn und siebe da dann manchmal was aus. Würde die Mehle mit Roggen 1150/960 bzw. Weizen 1050 ersetzen.
Hefemenge ist etwas hoch (insbesondere beim Pâte Fermentée), aber ich nehme immer Biohefe, da ist's nicht ganz verkehrt etwas mehr zu nehmen (Faktor 1,3-1,5).
Schmeckt wirklich klasse, kann das Nachbacken nur empfehlen!

[kupferstädterin]

Hallo Kornholio,

hört sich schlüssig an

hast Du auch einBild?
Du weisst doch wir sind bildersüchtig

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[kornholio]

[kupferstädterin]

die Bilder sprechen Bände
an dem Rezept brauchst Du nichts zu ändern

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[kornholio]

Ich fass es mal als Kompliment auf, Danke.

[kupferstädterin]

Das durftest Du auch als Kompliment auffassen:D

Ich habe letzte Woche kornholios Variante nachgebacken,

Leider war der Teig doch super weich, sodass nichts mit freibacken war.
Aber der angenehme Nebeneffekt, das Brot war im Brottopf wirklich eine ganze Woche frisch





Zwiebeln waren leider nicht sichtbar und schmeckten nur ganz zaghaft

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[kornholio]

Ja, mein Roggen ist sehr trocken!

Interessanterweise habe ich das Brot letzte Woche exact 1 zu 1 nochmal gebacken und war von dem Ergebnis ebenfalls enttäuscht - zumindest was die Zwiebelnote angeht. Das Mal zuvor kamen die viel intensiver durch.

Hilft nur eins, mehr Zwiebeln!