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Altes Backhaus neu betreiben!

 
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Hias
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.05.2013
Beiträge: 5
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 29.09.2013, 11:42    Titel: Altes Backhaus neu betreiben! Antworten mit Zitat

Hallo liebes Forum,
ich bin neu hier und habe ein paar Fragen:

Wir haben von früher noch ein Backhäuschen mit gemauerten Backraum.
Vorne unser Backraumdeckel und hinten oben der Rauchabzug der dann oberhalb des Backraums wieder nach vorne verläuft. Man kann ihn mit einem Stein verschliessen.
Wie muss ich anheizen? Wie lange brennen? Temperatur?
Wie bestückte ich ihn? Wann kann es raus bzw. Plätze innen tauschen?
Da gibts so vieles, daß mir noch nicht klar ist!
Leider ist dieses Wissen von meiner Oma verloren gegangen.

Das Backen habe ich bis jetzt in kleineren Mengen(2 Laibe a 1kg) mit euren Tips erfolgreich geschafft.
Reines Roggenbrot(Halber Teil fertiger Sauerteig den Rest Halbe/Halbe Wasser und Roggenmehl TA200)
Nur wie schaffe ich es von meinem ASG (100g) so viel, Sauerteig zu machen das ich ca 10 Stück 1Kilo Laibe formen kann?
Wenn ich richtig gelesen habe, dann kann man ASG (vor der eigentlichen 3 StufenFührung) auffrischen und damit grössere Mengen(ASG) herstellen, die dann ganz normal 3stufig weiterzubearbeiten sind.
Geht das wirklich?? Marla hat so ungefähr geschrieben!

Vielleicht hat ja auch jemand von euch noch Erfahrungen mit so einem tollen Backofen!
Danke für eure Hilfen.
Gruss Hias
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VolkerC
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 177
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 29.09.2013, 13:10    Titel: Sauerteig herstellen Antworten mit Zitat

Hallo Hias,

mit Deinen 100g Anstellgut kannst Du doch schon ca. 3kg Sauerteig mit der 3-Stufenführung herstellen. Wenn Du also nur 30% versäuern willst, dann reicht das doch. Willst Du 5 kg haben, dann nimm 20g von Deinem ASG ab und füge 40g Mehl und Wasser hinzu und lass es 4-6h bei 26°C vermehren. Dann hast Du auf jeden Fall genut ASG, um auch eien 50% Versäuerung zu erreichen.

Zum Brotbackhaus kann ich Dir leider nichts sagen, werde aber gespannt hier mitlesen.
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.09.2013, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hias,

ein herzliches Willkommen hier in unserem Sauerteigforum Sehr glücklich


Zitat:
Nur wie schaffe ich es von meinem ASG (100g) so viel, Sauerteig zu machen das ich ca 10 Stück 1Kilo Laibe formen kann?

Du benötigst ca. 10-20 % Anstellgut (ASG) in Bezug zur Mehlmenge des Stauerteiges (ST). Wie Volker schon geschrieben hat, kannst du mit den 100 g ASG schon eine ganze Menge ST herstellen. Benötigst du mehr ASG dann kannst du deine vorhandenes ASG ca- 4-6 STd. vor eigentlichen Führung schon mal füttern/auffrischen, mit der gleichem oder doppelten oder auch dreifachen Menge Mehl und Wasser, du hättest dann in relativ kurzer Zeit 300 bis 700 g ASG.


Zitat:
Wie muss ich anheizen? Wie lange brennen? Temperatur?
Da jeder Ofen die Wäre speichert und backen, musst du das austesten. Die Temperatur am Boden des BAckraums kannst du gut mit einem Infrarot-Thermometer messe, auch während des Backvorgangs, so siehst du wie schnell oder langsam die Temperatur fällt.
In meinem Elternhaus gibt es auch noch einen alten Holzbackofen, der ab zu angeheizt wird, ein paar Infos zu so einem Backtag hatte ich hier mal zusammengefasst:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=66925#66925

Das Brotrezept ist für ca. 14 Brot je ca. 1800 g, das Rezept kannst du für deinen Teigbedarf einfach runterrechnen, du kannst aber auch jedes andere Rezept hier aus der Datenbank nehmen und hochrechnen Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Hias
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.05.2013
Beiträge: 5
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 29.09.2013, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für eure Begrüßung hier!
Und natürlich auch für die Tips mit der FührungASG.
Ich werde das ganze einfach ausprobieren und sehen was rauskommt.
Deine Beschreibung (Marla) mit dem Holzbackofen deiner Oma ist toll.
Den Tip mit dem eingeworfenen Mehl(Schwarzfärbung) war super.
Wenn ichs einmal gemacht habe werde ich auch meinen kleinen Bericht evtl. mit Fotos dranhängen.
Gruss aus Bayern, Hias
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Hias
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Anmeldungsdatum: 15.05.2013
Beiträge: 5
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.10.2013, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nur wie schaffe ich es von meinem ASG (100g) so viel, Sauerteig zu machen das ich ca 10 Stück 1Kilo Laibe formen kann?

Du benötigst ca. 10-20 % Anstellgut (ASG) in Bezug zur Mehlmenge des Stauerteiges (ST). Wie Volker schon geschrieben hat, kannst du mit den 100 g ASG schon eine ganze Menge ST herstellen. Benötigst du mehr ASG dann kannst du deine vorhandenes ASG ca- 4-6 STd. vor eigentlichen Führung schon mal füttern/auffrischen, mit der gleichem oder doppelten oder auch dreifachen Menge Mehl und Wasser, du hättest dann in relativ kurzer Zeit 300 bis 700 g ASG.

Hallo marla,
zum Verständnis:
ich bräuchte ca. 5kg Sauerteig - davon die 2,5kg Mehlmenge ohne Wasser müssen zu 10-20% angesetzt werden( ist 250g ASG bei 10%);

Die Auffrischung: 100gASG+100gWasser+100gMehl ergibt nach 4 Std. 300g frisches neues ASG!
Wenn ich aber nun die doppelte oder sogar dreifache Mehl-und Wassermenge nehme( 100gASG+200gWasser+200gMehl =500 frisches ASG; oder 100gASG+300gWasser+300gMehl =700g frisches ASG)
Bekomme ich dann kein Problem mit meinen Zeiten?
Ich meine das die 100gASG doch länger brauchen müssten um die dreifache Menge zu fressen/verdauen?
Stimmt das?? oder denke ich zu kompliziert!!

Gruss Hias

Smilie
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.10.2013, 13:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hias,
Zitat:
Ich meine das die 100gASG doch länger brauchen müssten um die dreifache Menge zu fressen/verdauen?
Stimmt das?? oder denke ich zu kompliziert!!


Das stimmt, je größer die zugegeben Mehlmenge umso länger dauert es bis die MO´s sich ausreichend in dem Ansatz vermehrt haben.
Wenn du 1:2:2 fütterst und der Ansatz warm steht bei ca. 30° dann dauert das ca. 6 Std. bis du diesen Ansatz als Anstellgut verwenden kannst.
Vorausgesetzt im ASG sind ausreichend MO´s vorhanden, ggf. das ASG in mehreren STufen vermehren/auffrischen.
Würde bei so einer großen Menge Brotteig 20 % ASG nehmen = bei 5 kg Sauerteig 500 g ASG.

Zitat:

ich bräuchte ca. 5kg Sauerteig - davon die 2,5kg Mehlmenge ohne Wasser müssen zu 10-20% angesetzt werden( ist 250g ASG bei 10%);
Wenn du mit dem Ofen noch keine Backerfahrung hast, dann würde erst mal mit einer kleinen Menge Brotteig Erfahrungen sammeln und nicht gleich so große Mengen verarbeiten, wäre schade um die Zutaten, wenn die Brot nicht gleich auf Anhieb gelingen.

Schau mal hier rein, da findest du auch noch eine paar Infos zu großen Mengen ASG und Brotteig.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4101
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=47695#47695
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4003
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Hias
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Anmeldungsdatum: 15.05.2013
Beiträge: 5
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.10.2013, 14:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo marla,
ich kann die Antwort momentan nur überfliegen weil ich
noch einen Geburtstagsbesuch mache.
Aber später lese ich bilderhaft weiter!!! Sehr glücklich
Bis dann
Gruss Hias
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