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Wochenthread 09.05.10-15.05.10
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.05.2010, 08:36    Titel: Wochenthread 09.05.10-15.05.10 Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

einen prima Start in die neue Backwoche und nat├╝rlich allen M├╝ttern einen sch├Ânen Muttertag Sehr gl├╝cklich!

Ich backe heute Marlas Roggenmischbrot mit Schwarzbier.

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beitrńge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 09.05.2010, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

Mahlzeit ihr Lieben M├╝tter, heute habt ihr Zeit zum Backen, da heute hoffentlich eure M├Ąnner Kochen Sehr gl├╝cklich
Ich habe auch vor etwa einer Stunde angefangen zu Backen, ich habe einiges vor, da ich ca. 3 kg ST angeh├Ąuft habe und den werde ich mit vier verschiedenen Getreidesorten verbacken. In jedes Brot kommt eine K├Ârner/Nu├čmischung zum Teig, das ich schon seit der Fr├╝h eingeweicht habe. Bin schon gespannt was heraus kommt!

Sch├Ânen Tag noch!

Heute habe ich meinen ersten Geisterfahrer gesehen, der ist auf die falsche Seite der A7 aufgefahren, nach ca. 50 m ist er mit dem Retourgang wieder zur Kreuzung zur├╝ck gefahren. Zum Gl├╝ck war heute Fr├╝h wenig Verkehr Geschockt
_________________
Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
Es gr├╝├čt, Horst das Brot
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.05.2010, 14:30    Titel: Meine ersten sch├Ânen Brote Antworten mit Zitat

Verschoben in den Wochen-Thread

oschi76 hat Folgendes geschrieben:
Heute hab ich mein erstes "schickes" Brot gebacken.
Es ist nicht gerissen sondern sch├Ân artig an den einschnitten aufgegangen.
Beides freigeschobene runde Brote.
Leider hab ich das Salz vergessen aber mit was herzhaftem drauf ist es nicht so schlimm.
Auch die Krumme sieht meineserachtens sehr gut aus.
Ich mach nachher noch fotos und stell sie ein.

So hier die Fotos:


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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 09.05.2010, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Salut,

hier reiche ich euch noch das Bauernbrot von Gerd nach. Und Marlas Urdinkelbrot ( mit Dinkel von Davert, Danke f├╝r den Hinweis Dodo Winken Sehr gl├╝cklich ) durfte ich auch probebacken! Es sieht allerdings lang nicht so h├╝bsch urig aus wie in den Holzk├Ąstchen:

Die Krume ist mir leider etwas unregelm├Ą├čig geraten. Obwohl ich den Eindruck hatte, der Teig w├╝rde noch locker mehr schlucken Mit den Augen rollen ! Dinkel ist einfach etwas kaprizi├Âs Cool !

einen sch├Ânen Sonntag
Micha
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.05.2010, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Backen mit Dinkel hat halt immer etwas von Abenteuer Winken...Schmecken tuts aber mit Sicherheit.

Mein Roggenmischbrot mit Schwarzbier ist fertig und schmeckt einfach klasse, und auch optisch bin ich zufrieden Sehr gl├╝cklich:



Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.05.2010, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

@ micha

ja, der Dinkel ist oft bisschen zickig. Der Teig f├╝hlt sich super gut an und die Krume ist dann teilweise doch etwas zu locker. Die TA ist sehr sortenabh├Ąnig und meist ist etwas weniger Wasser hier besser. Hoffe aber das Brot schmeckt trotzdem, denn aussehen tut es wirklich gut.

@ dodo

freut mich, wenn das Brot schmeckt, ist dir auch sehr gut gelungen Sehr gl├╝cklich

Ich habe heute Ciabatta mit VK-Anteil u. Lievito Madre gebacken und bin sehr zufrieden, mit Krume und auch Geschmack.
Werden das Rezept nun auch noch mal mit Weizen ST ausprobieren, um einen direkten Vergleich zu haben, ob der Geschmack vom LM wirklich so anders ist.

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 09.05.2010, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Mensch, Klasse, Marla! Gr├Â├čere Poren kann man in ein Brot nicht zaubern - die eignen sich ja schon als Schmugglerware Winken Sehr gl├╝cklich !
Da bin ich auf das Rezept gespannt!

Dein Urdinkelbrot schmeckt uns prima! Mal wieder alles andere als trocken. Mit den Zeiten wollte mein Brot allerdings nicht richtig mitpsielen.

viele liebe Gr├╝├če
Micha
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.05.2010, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, Dein Ciabatta sieht klasse aus Sehr gl├╝cklich, auch die Krume finde ich super...Ich bin sehr gespannt, was bei Deinem Vergleich rauskommt, wenn du das Brot mit normalen Weizen-ST b├Ąckst.

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 09.05.2010, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, ich werd ganz neidisch wenn ich eure Brote so seh. Ich w├╝rde so gerne auch backen aber wer soll das alles essen? Mit den Augen rollen mein Froster ist noch viel zu voll um neue Brote zu backen.

Besonders das Ciabatta von Marla gef├Ąllt mir. Wenn ich das so sehe bekomme ich Lust mir auch wieder eine LM anzuz├╝chten.
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beitrńge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 09.05.2010, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

So jetzt bin ich fertig f├╝r heute, die ersten beiden Brote ein Rezept vom Morchl etwas abge├Ąndert, die sehen soweit gut aus, und die anderen zwei sind aus einem Rezept von P├Ât, das mit dem 1 kg RVM aber etwas ver├Ąndert von mir. Zu diesen muss ich anmerken, dass das erst sehr klein geblieben ist, obwohl ich eines nach dem anderen mit ├ťberschneidung gemacht habe, warum wei├č ich nicht. Morgen kommen sie auf dem Laufsteg zum Shooting und Geschmacksprobe, dann kann ich mehr dar├╝ber berichten.
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Tammy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beitrńge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 10.05.2010, 02:26    Titel: Antworten mit Zitat

Also Marla, du bekommst diese Woche den 1 Preis von mir fuer deine Ciabattas+Luftloecher. Einfach nur >FANTASTISCH<, darf ich denn da dann mal so ganz voooo...rsichtig fragen, nach welchem Rezept du die Guten gebacken hast?
Mache heute endlich mal den 'Hamster' von dir. Habe gestern abend noch alles angesetzt und vorbereitet dafuer. Bin schon gespannt wie ein Flitzebogen, denn ich musste leider einiges Ersetzen od. austauschen an Zutaten im Rezept u. wahrscheinlich hat mein Brot dann nicht mehr den Namen 'Schwarzer Hamster' verdient, sondern ich werde es evtl. umtaufen muessen? Viell. in 'Maulwurf?'...... Winken

viele Gruesse von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia Cool
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Das Sch├Ânste, was wir erleben k├Ânnen, ist das Geheimnisvolle... Wer es nicht kennt und sich >nicht mehr wundert<,
>nicht mehr staunen kann<, der ist sozusagen schon tot und sein Auge erloschen..."
'Albert Einstein'
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beitrńge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 10.05.2010, 08:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr alle,
danke nochmal f├╝r die vielen Nu├čkuchen-Anregungen. Vorerst m├╝ssen wir den letzten Nusskuchen noch auffuttern. Der ist auch ganz nett gewesen, aber noch nicht das richtige.
Und danke dodo f├╝r den Testbericht von M├╝hlen im Wochenfred. Ich fand sehr interessant, da├č meine alte Wiederholt-M├╝hle, die ich vor einigen Monaten an eine Freundin verschenkt hatte, hier aufgetaucht ist - und mit guten Ergebnissen. F├╝r jetzt ist die Entscheidung gefallen und ich freue mich jetzt auf die Novum. Ich hoffe, mir um dieses thema in den n├Ąchsten 20 Jahren keine Gedanken mehr machen zu m├╝ssen.
In den Tiefen meiner Schr├Ąnke findet sich noch Roggentypanmehl und ich werd diese Woche mal was draus machen. Bi├čchen Weizentypenmehl ist auch noch da, Getreidesprossen und K├Ârner f├╝r ein Kochst├╝ck, so eine Art Restebrot wird es wohl werden.
Gru├č Dorothea
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.05.2010, 08:55    Titel: Antworten mit Zitat

@ Tammy

danke f├╝r deinen 1. Preis Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
Wie ich schon geschrieben hatte, teste ich gerade Ciabatta mit LM, Weizen ST u. Biga mit Hefe, wenn ich damit durch bin, wird es auch ein Rezept und einen "Geschmacksbericht" dazu geben.
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Marla

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D*B
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beitrńge: 676

BeitragVerfasst am: 10.05.2010, 11:10    Titel: Antworten mit Zitat

... ich habe wieder mal mein Roggenbrot gebacken und beim Baguette bei der Levain Variante mal den Zusatz von Bohnenmehl ausprobiert

letzteres wurde wieder mal schneller gegessen als man Fotos machen konnte

D*B
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Akanthus
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beitrńge: 138
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 10.05.2010, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben!

Heute liegen mir zwei Dinge am Herzen.
Wenn ich meinen Sauerteig genau mit der Waage, also Mehl gewogen und Wasser gewogen ansetze so mu├č ich am n├Ąchsten Tag feststellen, dass in der Nacht (Kobolde da waren?) der Sauerteig an Gewicht verloren hat und nicht mal so viel ├╝brig ist, um eine neues Anstellgut wegzulegen. Ist das bei Euch auch so?
Das zweite ist, dass ich nach Genu├č von ges├Ąuertem Roggenbrot Magendr├╝cken bekomme. Kann man da mit einem Trick abhelfen?

Viele Gr├╝├če
Wolfgang
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Es ist wenig Raum zwischen der Zeit, wo man zu jung und der, wo man zu alt ist.
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beitrńge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 10.05.2010, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Das mit dem Schwund ist normal. Das liegt daran, da├č die Bakterien auch einiges von dem Mehl verstoffwechseln. Setze einfach etwas mehr Sauerteig an.
Zu der anderen Anfrage kann ich nichts sagen, keine Erfahrungen damit.
Gru├č Dorothea
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1599

BeitragVerfasst am: 10.05.2010, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolfgang,
ist dein Brot aus Vollkorn?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.05.2010, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

@ Akanthus

Die Mo┬┤s wollen ja auch von was leben Winken ..dann h├Ąngt noch bisschen Teig in der Sch├╝ssel u. am L├Âffel...

Sauerteigschwund:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3987&highlight=schwund

Bez. Magen- u. Verdauungsproblemen schau mal hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1523&highlight=verdauung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1268&highlight=verdauung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4654&highlight=essen
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Marla

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Akanthus
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beitrńge: 138
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 10.05.2010, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

@moeppi!
├ťberwiegend ja. Wobei ich zuletzt das Ketex Vollkornbrot gefertigt habe das bei 450g Roggenvollkornmehl einen Weizenvollkornmehlanteil von 105g neben S├Ąmereien hat.
Gru├č Wolfgang
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1599

BeitragVerfasst am: 10.05.2010, 17:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolfgang,
Marla hat ja jetzt schon einige Links gesetzt.

Manchmal wird Backferment besser vertragen, lies mal
http://www.naturgabe.de/brotbackferment.htm
Im allgemeinen gelten Backfermentbrote als besonders gut bek├Âmmlich und werden h├Ąufig dort empfohlen, wo Sauerteig- oder Hefebrote nicht vertragen werden. Der pH-Wert und der S├Ąuregrad ist bei den Backfermentbroten im allgemeinen etwas niedriger als bei Sauerteigbroten, dies ist jedoch von der Brotsorte abh├Ąngig.
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D*B
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beitrńge: 676

BeitragVerfasst am: 10.05.2010, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

... naja, hoffentlich ist die Qualit├Ąt des Backferments besser als die Infos auf der Webseite, sonst k├Ânnte das auch Backzement sein.
Da lese ich gleich auf der ersten Seite:
Zitat:
Das besondere an diesem Teiglockerungsmittel ist, da├č man Teige, die nicht auf Roggen basieren, ohne Zusatz von Hefen mit gleichm├Ą├čigen G├Ąreigenschaften zu schmackhaften Broten verarbeiten kann, w├Ąhrend herk├Âmmlicher Sauerteig nur verwendet werden kann, wenn ├╝berwiegend Roggen verbacken wird.

Und bei den Rezepten TAs von 150 und ein Mischbrot mit 50% Roggen mit Hefe, ohne jede S├Ąuerung, auch kein Backferment...

D*B
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Ambros Bierce
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3094
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.05.2010, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

hier sind meine Brote vom Wochenende:

B├Ącker S├╝pkes Nikolaus von Dreyse Brot in der Version von Marla:




Sarahs "Das Brot"- Weizenbrot mit gesalzenem WST , einmal eingeschnitten und einmal rustkal aufgerissen
(da muss ich noch ├╝ben Winken ):





Und Marlas Roggenmischbrot 70:30 m. Schwarzbier u. Saaten:



Lara
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 10.05.2010, 20:16    Titel: Antworten mit Zitat

Also Lara,

wenn das keine Werbung ist f├╝r Sarahs Brot! Wenn ein Brot derart kurz hinereinander wiedergebacken wird, werde ich immer hellh├Ârig! Es wandert somit auf die Liste! Sieht ja auch wieder zauberhaft, anders kann mans nicht sagen, aus, wie Du es eingeschnitten hast! Dass Du das mit dem rustikalen Einrei├čen rausbekommst, daran zweifle ich nicht - ich achte dann immer darauf, dass der Schlu├č m├Âglichst gleichm├Ą├čig ist. Das Nikolausbrot scheint ja bei Dir zu Hause auch gut angekommen zu sein! Das hast Du doch auch erst gebacken!

viele liebe Gr├╝├če
Micha
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beitrńge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 10.05.2010, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Mein gestriger Backtag war soweit in Ordnung, heute habe ich alles portioniert und eingefrohren, jetzt ist mein GS wieder voll, aber dieses mal mit selber gemachten. Eine Niete hatte ich dabei, aber im Nachhinein wei├č ich auch warum. Auf meiner HP habe ich soweit alles festgehalten.
http://members.aon.at/webkeiler/Backstube.htm


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Zuletzt bearbeitet von Sauerbruch am 12.05.2010, 16:29, insgesamt einmal bearbeitet
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Tammy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beitrńge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 04:01    Titel: Antworten mit Zitat

Good morning Germany

D*B dein Baguette/die Luftigkeit sieht TOLL aus, wollte mich schon beschweren im anderen Thread wo denn das Foto davon abgeblieben ist, aber hast ja die Kurve g'rad nochmal bekommen Winken

Hier nun nach fast 2 Jahren, dein Hamster Marla *floet.... Gestern war es schon dunkel, deswegen heute erst 1 Foto von der uebrigen Haelfte wohl nur noch Auf den Arm nehmen . Es hat uns ganz ganz prima geschmeckt. Eigentlich wollte ich ja was einfrieren davon, aber jetzt freue ich mich schon riesig aufs Fruehstueck doch.
Werde spaeter auch die Veraenderungen die ich vornehmen musste(in Ermangelung der Zutaten hier) im Rezept-Thread berichten dann noch.

Und es gab wiedermal das leckere Naan Fladenbrot bei uns, diesmal im Ofen ausgebacken!


Schwarzer Hamster 'von Marla'


Hier der tolle Lufteintreibende Ofentrieb gut zu sehen!


Fertig und kurz vor der fluessigen Butter auftragen!


Das lockere Innenleben!

viele Gruesse von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia Cool
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3094
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 08:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tammy,

da musste ich doch gleich nochmal in den letzten Wochenthread schauen, da hattest Du das Rezept f├╝r das Naan-Brot verlinkt Winken . Das sieht sehr gut aus, ich werde es ausprobieren Sehr gl├╝cklich .

Lara
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Akanthus
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beitrńge: 138
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 08:31    Titel: Antworten mit Zitat

@ marla!
Danke f├╝r die Links

Wolfgang
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1599

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tammy,
perfekt dein Naan P├Ât huldigen .
Ich habs immer noch nicht gemacht Verlegen .
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Trollunge
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2010
Beitrńge: 67
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich die Wochenthreads lese bekomme ich immer Hunger... Winken Ganz tolle Sachen habt ihr gebacken!! P├Ât huldigen

Nach einigen mehr oder weniger vorzeigbaren Versuche, traue ich mich jetzt auch, euch ein Brot zu zeigen, und zwar das Delbr├╝cker K├Ârnerbrot von Ketex (1:1 nach Rezept gebacken):




Der Einschnitt ist etwas sehr tief geraten - ich hatte noch auf einen sch├Ânen Ofentrieb gehofft... Aber ansonsten bin ich eigentlich relativ zufrieden.

Und hier der Anschnitt:



Die hellen Flecken sind etwas dichtere Krume. Meine Vermutung ist, dass es vom ST kommt. Den habe ich in einer Tupperschale auf der Heizung reifen lassen. Und weil der Deckel immer abspringt, hatte ich ihn nur locker draufgelegt, mit der Folge, dass der fertige ST eine relativ trockene Oberfl├Ąche hatte. Vielleicht muss ich demn├Ąchst statt Deckel einfach eine Plastikt├╝te ├╝ber die Sch├╝ssel ziehen.


W├╝rde mich ├╝ber Kommentare und vor allem Verbesserungsvorschl├Ąge freuen!

-Trollunge-
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

@ Trollunge
Die hellen Flecken k├Ânnen auch entstehen, wenn du beim Wirken des Teiges zu viel Mehl verwendest, oder wenn der Teig schlecht geknetet wurde und noch Mehlnester vorhanden sind.

@ Tammy
das ist sch├Ân zu h├Âren, dass dein Hamster schmeckt Sehr gl├╝cklich
W├Ąre prima, wenn du auch mal deine Variante einstellst, da ja das Rezept aus Mangel an Zutaten umbauen musstest.
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Marla

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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

@Tammy: ich stelle mich an der Schlange an bei denen, die sich interessiert gezeigt haben f├╝r das Naanbrot. Das Rezept, das ich mal ausprobiert habe, sieht lange nicht so h├╝bsch aus wie Deines!

@Trollunge: Herzlich Willkommen in der ST-Selbsthilfegruppe Winken Sehr gl├╝cklich ! Du hast ja mit Deiner Familie auch einige zu versorgen, sodass Du gut zum Backen kommst. Kleine Haushalte werden Dich daf├╝r beneiden.... Dein Delbr├╝cker-Brot ist wirklich schon zum Vorzeigen! Im PleitenPechundPannen-Thread kannst Du verfolgen was ich z.B. schon alles beim Erfahrungsammeln aus dem Ofen gezogen habe! Aber hier gibts immer prima Rat f├╝r alle Unwegsamkeiten!

viele Gr├╝├če
Micha
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Trollunge
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Anmeldungsdatum: 02.05.2010
Beitrńge: 67
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla
Ich dachte immer, Mehlnester w├Ąren relativ trocken. Die Stellen in meinem Brot sind aber einfach etwas kompakter als die restliche Krume. Ich will aber nicht ausschlie├čen, dass ich beim Wirken evtl. zu viel Mehl genommen habe - probiere ich auch noch aus!

Beim letzten Brot hatte ich es ├╝brigens auch. Das war aber freigeschoben (weil ich das G├Ąrk├Ârbchen noch nicht hatte, und auch nichts anderes zur Hand), ist ziemlich flach geworden, und als ich es einschie├čen wollte, ist mir eingefallen, dass ich es zwischen die beiden Backformen mit Hamstern legen kann. Also habe ich kurzerhand das Backpapier mitsamt Brot qasi einmal mittig l├Ąngs gefaltet und zwischengequetscht...

@ Lavendel
F├╝r die PP&P-Brote ist meine Familie leider zu kritisch...Daf├╝r habe ich den 4-J├Ąhrigen vom Nachbarn. Geschockt Er isst einfach alles, solange Marmelade drauf ist! Sehr gl├╝cklich

-Trollunge-
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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich war auch wieder mal flei├čig, allerdings garnicht zufrieden.

Das ist Marla┬┤s Schwarzbierbrot


alle beide ringsherum gerissen. Und der Anschnitt:

.

Dann ist das P├Âts Weizentoast, mit Weizensauerteig gebacken:


naja, fluffig ist was anderes....

Dann hab ich grad das Litauer Monster aus dem Ofen geholt. Das sieht dann mal so aus:


Wieso das nun so explodiert ist....
Mal sehen wie es schmeckt, aber wohl erst morgen, oder sp├Ąter noch mal nachgucken Winken

Schmeckt denn das Ciabatta mit dem Bohnenmehl anders?

Liebe Gr├╝├če
staubie
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D*B
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beitrńge: 676

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

... das Bohnenmehl ist generell lediglich Backhilfsmittel und es werden maximal ca. 1% bis 2% der Gesamtmehlmenge zugesetzt, ansonsten ist das noch in der Testphase... (siehe auch: http://ketex.de/blog/?p=1900)

staubie hat Folgendes geschrieben:

Schmeckt denn das Ciabatta mit dem Bohnenmehl anders?

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Ambros Bierce


Zuletzt bearbeitet von D*B am 11.05.2010, 20:14, insgesamt einmal bearbeitet
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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo D*B,
hast du es denn selber gemahlen, aus diesen t├╝rkischen Bohnen. Soweit ich mich erinnere, meint ja ketex schon, das es besser schmeckt.
Dann bin ich ja gespannt, was du so ausprobierst und an Erfahrungen sammelst.

Liebe Gr├╝├če
staubie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Staubie,

deine Brote sehen stark nach Untergare aus.
Wie lange hast du den Teig den gehen lassen und war auch dein Ofen hei├č genug, gute Unterhitze??
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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D*B
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beitrńge: 676

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

... in dem Baguette Fred http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=261&highlight= sind noch ein paar Details zu finden, wobei meine Begeisterung nicht ganz mit der von Ketex mithalten kann, ich bin da eher noch skeptisch.

D*B
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Ambros Bierce
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beitrńge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

.....dass geht mir aber gar nicht mehr so, ich habe jetzt mehrfach Baguette mit verschiedener Zugabe von Bohnenmehl gebacken und ich bin mehr als begeistert.
F├╝r mich entsprechen die Ergebnisse den Vorbildern, die ich aus Frankreich kenne.

@D*B
wenn ich mir dein Baguettebild so anschaue, muss ich feststellen, dass mir die Krume und vor allen Dingen die Krustenfarbe gar nicht gef├Ąllt. Sie ist mir einfach zu hell und Krume ist mir zu kleinporig.
Geschm├Ącker sind ja bekanntlich aber sehr verschieden. Cool Winken
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Viele Gr├╝├če aus OWL

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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich denk, der Ofen ist hei├č genug und zumindest von unten werden sie immer schwarz, wenn ich sie auf dem mit vorgeheiztem Blech lasse. Also denk ich, von unten kommt bestimmt genug Hitze.
Bei der Gare halt ich mich nach der angegebenen Zeit, und ich mach die Fingerprobe. es bleibt ne Beule, wenn ich reinstubse. Aber irgendwo ist der Wurm drin. An die Gare hab ich auch schon gedacht, aber wenn des mit dem Finger doch so ist.

Liebe Gr├╝├če
staubie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

Bei der Gare sollte den Teig gut beobachten, er sollte merklich aufgegangen sein, bevor er in den Ofen kommt.
Im Idealfall hat er sich verdoppelt, bei einem Teig mit VK und Saaten wird er das nicht ganz der Fall sein.
Der Teig sagt dir wann er in den Ofen muss, nicht die Uhr. Winken

Die Fingerprobe erfordert viel ├ťbung, gerade bei Teig mit hohem Roggenanteil und es sollte auch eher ein anstubsen, statt reinstubsen sein. Winken

Ganz wichtig ist gute Unterhitze und wenn das Brot von unten zu dunkel wird, einfach mal das Blech ein Stufe h├Âher einschieben.
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Marla

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Flo77
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 06.05.2010
Beitrńge: 40

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

darf ich euch Bernhard vorstellen?

Bernhard ist ein Weizen-Mischbrot von 1,8 kg aus 1 Liter Roggenvollkornsauerteig und 1,4 Liter Weizenvollkorn- und Weizenmehl 550 mit kr├Ąftiger K├╝mmelnote und 8g Hefe (die vmtl. nicht n├Âtig gewesen w├Ąren).

Der Teig durfte 1 3/4 Stunde in meinem Bett ruhen (erschien mir auch recht kurz, aber er hatte sich tats├Ąchlich schon verdreifacht), umgeben von aufgew├Ąrmten K├Ârnerkissen, und danach 1 Stunde in einem Tupper Ultra (daher die etwas gewagte Form) bei fallender Hitze von 230┬░ startend in den Ofen.



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D*B
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beitrńge: 676

BeitragVerfasst am: 12.05.2010, 07:31    Titel: Antworten mit Zitat

... die Kruste war relativ ungleichm├Ą├čig gef├Ąrbt, oben eher zu dunkel und die sichtbare Seite fand ich auch zu hell, das passiert sonst (ohne Malz und Bohnenmehl) eher nicht. Die Porung d├╝rfte ruhig ein wenig gr├Â├čer sein, aber die Stellschraube habe ich noch nicht wirklich im Griff, vielleicht hast du ja eine Idee.

D*B

ketex hat Folgendes geschrieben:

@D*B
wenn ich mir dein Baguettebild so anschaue, muss ich feststellen, dass mir die Krume und vor allen Dingen die Krustenfarbe gar nicht gef├Ąllt. Sie ist mir einfach zu hell und Krume ist mir zu kleinporig.
Geschm├Ącker sind ja bekanntlich aber sehr verschieden. 8) :wink:

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Ambros Bierce
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 12.05.2010, 07:48    Titel: Antworten mit Zitat

Flo77 hat Folgendes geschrieben:
... aus 1 Liter Roggenvollkornsauerteig und 1,4 Liter ...


Hallo Flo,

mit Litern kann ich nichts anfangen, k├Ânntest du das in Kilo bzw. in der TA ausdr├╝cken?

@Horst: etwas flach - fehlt deinem ST die St├Ąrke oder liegt's am Simperl?
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Morchl
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beitrńge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 12.05.2010, 08:26    Titel: Antworten mit Zitat

D*B hat Folgendes geschrieben:
... die Kruste war relativ ungleichm├Ą├čig gef├Ąrbt, oben eher zu dunkel und die sichtbare Seite fand ich auch zu hell, das passiert sonst (ohne Malz und Bohnenmehl) eher nicht. Die Porung d├╝rfte ruhig ein wenig gr├Â├čer sein, aber die Stellschraube habe ich noch nicht wirklich im Griff, vielleicht hast du ja eine Idee.

D*B


Ich wei├č ja nicht, was du f├╝r Bohnenmehl nimmst. Ich habe es mir hier besorgt:
http://www.naturheilkunde-shop24.de/de/Naturheilkunde/364__Sonstiges/292002__Bohnenmehl.html
Bei mir wird das Baguette rundherum sehr sch├Ân goldgelb bis br├Ąunlich und die Kruste wird sehr sch├Ân r├Âsch.
Zur Porung kann ich nur sagen, lange genug kneten (ich knete 15 Minuten). In einem anderen Forum wird sogar 23 Minuten geknetet. Die Ausbildung des Klebers ist wohl eine Ma├čnahme.
Seid ich das fl├╝ssige inaktive Backmalz nehme, habe ich eine noch gr├Â├čere Porung. Ebenso kann man durch falten und strecken die Porung in unserem Sinne beeinflussen, aber diese Dinge werden Dir ja nicht neu sein.
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Flo77
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Anmeldungsdatum: 06.05.2010
Beitrńge: 40

BeitragVerfasst am: 12.05.2010, 08:32    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
Flo77 hat Folgendes geschrieben:
... aus 1 Liter Roggenvollkornsauerteig und 1,4 Liter ...


Hallo Flo,

mit Litern kann ich nichts anfangen, k├Ânntest du das in Kilo bzw. in der TA ausdr├╝cken?
Hallo Morchl,

400 ml Weizenmehl 405 sind 250 Gramm. Die Mehlmenge d├╝rfte also ca. 800 - 1000g (Vollkornmehl ist meine ich dichter als Wei├čmehl) gewesen sein.

Ich wieg's bei Gelegenheit mal aus.

(Sorry, ich bin sonst auch nicht so kreativ, aber mit Sauerteig arbeite ich eher unkonventionell. F├╝r Bernhard habe ich z.B. 1 Glas Anstellgut ├╝ber 4 Tage mit insgesamt 5 Gl├Ąsern Roggenvollkornmehl und 5 Gl├Ąsern Wasser vers├Ąuert. 1 Glas sind bei uns ca. 150 - 200 ml.)

Edit: 300 ml Roggenmehl wiegen 200 Gramm.


Zuletzt bearbeitet von Flo77 am 12.05.2010, 21:56, insgesamt einmal bearbeitet
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beitrńge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 12.05.2010, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
mein Roggenmischbrot mit Typenmehl ist erwartungsgem├Ą├č sehr sch├Ân geworden. Ich selbst bin im Moment so sehr auf dem Vollwerttrip, da├č ich es noch nicht mal probiert habe und mich lieber an das (inzwischen etwas br├Âselige) Gerstenbrot gehalten habe.
Inzwischen ist meine neue M├╝hle da und die will nat├╝rlich Arbeit haben. Es gibt Haferbr├Âtchen deluxe mit Vorteig und ├ťbernachtgare. Am Wochenende wird gegrillt, da w├╝rd ich gern irgendwas Fladenbrot├Ąhnliches machen, ich w├╝hl mich mal durch die Datenbank.
Viele Gr├╝├če
Dorothea
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Kringel
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Anmeldungsdatum: 07.02.2009
Beitrńge: 84

BeitragVerfasst am: 12.05.2010, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@Dorothea

ich kann dir das Fladenbrotrezept von Ketex http://ketex.de/blog/?p=1159 empfehlen.
Ich tausche im Rezept das Mehl mit selbstgemahlenem, und es wird immer superlecker. Sehr gl├╝cklich
Ich teile mir den Teig auch immer auf 100g St├╝cke, einen gr├Â├čeren Fladen mach ich eigentlich nie.

Viele Gr├╝├če

Manu
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beitrńge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 12.05.2010, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Manu,
vielen Dank f├╝r die Empfehlung. Das ist nat├╝rlich perfekt mit der langen Teiggare und Deine Empfehlung mit dem selbstgemahlenen Mehl, kann also nichts mehr schief gehen!
Gru├č Dorothea
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Donna
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 12.05.2010, 14:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich backe die Ciabatta mit Lievito madre st├Ąndig. Bin sehr begeistert von diesem Rezept. Bin gespannt, wie sie mit "normalem" Weizensauerteig werden. Mich w├╝rde aber noch mal dein Vollkornanteil der Ciabatta, die am 9.5. getestet wurden, interessieren.

VLG Donna
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.05.2010, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

@ Donna

der VK-Anteil lag bei ca. 10% und ca. 20 % Hartweizenmehl war auch mit im Teig.

Beim erste Backversuch mit LM und Weizen ST siegte der Weizen ST.
Das Brot mit LM war auch gut, aber so im direkten Geschmacksvergleich lag der Weizen ST vorne, auch mein Mann fand das aromatischer.
Der LM war nun noch recht jung, so dass ich demn├Ąchst einen zweiten Backversuche starten werde.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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