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Stockgare. Wonach richtet sich die Zeit?

 
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Die mit dem Teig kämpft
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 24.02.2010
Beiträge: 69
Wohnort: Im schönen Pfaffenwinkel

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 11:46    Titel: Stockgare. Wonach richtet sich die Zeit? Antworten mit Zitat

Hallo an alle (Hobby-)Bäcker,

hier bin ich nochmal mit einer Frage an all die wissenden Moderatoren und Mitleser. Leider habe ich dazu über die Suchfunktion nichts finden können was mir ausreichend Antwort gegeben hätte (vielleicht lag's aber auch an mir?). Deshalb jetzt meine Frage an Euch:
Wonach richtet sich die Stockgare/das Ruhen lassen des Teiges?
In den verschiedenen Rezepten habe ich jetzt schon Zeiten zwischen 30 und 60 min gefunden. In dieser Zeit fängt der Teig ja auch schon etwas zu gehen an und ich habe immer Bedenken dass mein Sauerteig (und die evtl. zugesetze Hefe) ihre Energie schon da "verschwenden" und in der Stückgare dann nicht mehr ausreichend arbeiten.
Ändert sich die Stockgare beim Zusatz von Backmalz oder Honig? Durch diese Zutaten erhalten meine MO's ja zusätzlich Futter und abeiten schneller. Dann müsste die Stockgare (und evtl auch die Stückgare) doch kürzer sein, oder?

Vorab schon mal vielen Dank für Eure Hilfe Pöt huldigen !
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LG
Sonja

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D*B
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beiträge: 676

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

... auch das hängt, wie so oft, vom konkreten Rezept ab, hat man zum Beispiel einen lange geführten Vorteig, reduziert sich meist die Ruhezeit. Bei kühlerer Temperatur des Backraumes verlängert sich die Ruhezeit. Ich warte eigentlich mit dem formen und der Weiterverarbeitung (fast) immer bis sich das Volumen vergrößert, damit ich anschließend die Stückgare bei einem schläfrigen Sauerteig nicht zu lange ziehen muss und ich bevorzuge Rezepte mit längeren Ruhezeiten, aber das ist auch Geschmackssache.

D*B
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 13:20    Titel: Antworten mit Zitat

Teigruhe oder auch Stockgare:
Während der Teigruhe kann der Teig nachquellen, der Kleber entspannen, die Gare anlaufen, volle Triebleistung sollte jedoch erst bei der Stückgare erfolgen.
Teigruhe ist abhängig von der Teigreife und die Teigreife hängt von verschiedenen Faktoren ab z. B.:
wie intensiv der Teig geknete wurde
Hefemenge
Teigtemperatur
Teigfestigkeit
Mehlart

Weitere Infos in der Anleitung von Pöt unter 5.1.4 Teigruhe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
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Marla

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Die mit dem Teig kämpft
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2010
Beiträge: 69
Wohnort: Im schönen Pfaffenwinkel

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antwort, Marla.

Das in der Pöt'schen Anleitung habe ich auch schon gelesen und bis jetzt auch immer so gemacht. Letztens hatte ich allerdings ein Rezept mit 1 h Stockgare. Kam mir etwas lang vor und der Teig war nach etwa 50 min bei Zimmertemperatur auch schon etwas aufgegangen. Ich habe dann vorsichtshalber gleich gewirkt und danach ging's ab ins Körbchen.

Kann man also etwa 30-40 min anpeilen und wenn der Teig anfängt zu gehen lieber früher als später weitermachen?
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LG
Sonja

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.05.2010, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Mit Typenmehl reichen bei normaler Teigführung 20-30 Min., bei VK-Mehl ohne Quellstück etwas länger ca. 40 Min.
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
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BeitragVerfasst am: 10.04.2019, 07:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ich weiß nicht, ob das hier gern gesehen wird, wenn man so ein altes Schätzken aus der Gruft holt, ansonsten bitte kurz anmerken, dann mache ich das nicht mehr.

Ja es geht um Stockgare und ich hätte ganz gerne einen Richtwert von euch für MEINEN Teig. Die Stückgare für mein Roggen/Dinkel dauert unendlich lange, bis zu 2,5 Stunden, bei voran gegangener Stockgare von 30 Minuten in der Rührschüssel. Ist übrigens kein von Hand knetbarer Teig, sondern ein TA185+ Teig. Je nach dem, ob ich Dinkel oder Weizen zugebe. Mit Weizen geht`s übrigens viel schneller. Zum Unterschied der beiden Getreidearten habt ihr mir bereits einiges geschrieben. Heute geht es ganz speziell um die Stockgare bei Roggen/Dinkelteigen. (75:25)

Der Teig besteht aus Vollkornmehl, Quellstück, Sauerteig
KEIN Vorteig.
Teigtemperatur: 28°
Teigfestigkeit: cremig

Doch die wichtigste Frage lautet, darf sich das Volumen meines Teiges während der Stockgare erhöhen, wenn ja, um wie viel maximal? Zu dem Thema gibt es nämlich, wen wundert`s ?, komplett gegensätzliche Angaben. Das reicht von einer deutlichen Volumenzunahme bis hin zu, dass sie nur während der Stückgare zunehmen sollte.

Ich frage übrigens zu diesem alten Thema nach, weil sich fast alle Tipps und Hinweise dazu auf von Hand knetbare Teige beziehen und ich nicht weiß, ob sich das so einfach auf meine Vollkorn Rührteige übertragen lässt.
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Gruß, Jürgen
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