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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Seite 5 (Eintrag 41 bis 50)

 
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Pöt
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 04.09.2004, 14:01    Titel: Seite 5 (Eintrag 41 bis 50) Antworten mit Zitat

Eintrag 41 bis 50 von 52


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am 24.06.2004 17:02:35 Carla :

Hallo, habe soeben aus Wasser und Roggenmehl mein erstes Anstellgut angesetzt. Werde es nach deinen Angaben hegen und pflegen, bis ich dann das erste Brot damit backen kann. Es soll ein Roggen-Sauerteig-Brot werden. Meine Fragen:
- Kann ich dafür ausschließlich Roggenmehl verwenden, oder sollte ich auch einen Teil Weizenmehl verarbeiten?
- Wieviel Hefe muss ich für das allererste Brot verwenden? Hoffe es geht auch mit Trockenhefe, denn frische Hefe bekomme ich hier nicht (bin z.Z. im Ausland)
Vielen Dank schonmal für deine Mühe, Carla

Kommentar des Betreibers:
Hallo Carla,
natürlich kannst Du reines Roggenmehl verwenden. Ich mache es immer so. Manchmal kommt allerdings noch verschiedenes Schrot und anderes Mehl dazu, aber meistens mache ich reine Roggen- oder Roggenschrotbrote. Für das allererste Brot würde ich etwa 1-2 Päckchen Trockenhefe (wenn es denn die sein muß) auf ca 500 g Mehl + 500 g Sauerteig nehmen. Ruhig so lange gehen lassen, bis er kommt. Daß kann dann trotzdem noch 2 Stunden dauern!
Viel Spaß!
Pöt

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am 24.06.2004 08:21:19 Petra :
Petra's Homepage: http://www.wunderkessel-land.de

Hallo Pöt!

Schöne Grüße von meinem Sauerteig *ggg*. Er hat sich auf dem Küchenschrank pudelwohl gefühlt! Smilie)

Danke für den Tip!

Liebe Grüße
Petra

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am 18.06.2004 10:56:09 Petra :
Petra's Homepage: http://www.wunderkessel-land.de

Hallo Pöt!

Herzlichen Glückwunsch zu dieser tollen Seite!!!
Da hast Du Dir ja eine Mords-Arbeit gemacht Smilie)

Eine Frage: Ich würde gerne den Sauerteig ansetzen, habe aber im ganzen Haus keinen Heizkörper, da wir Fußbodenheizung haben (die jetzt im "Sommer" auch auf Sparflamme läuft.

Also ist es nirgend wärmer als normale Zimmertemperatur (20-22 Grad).

Reicht dem ST das??? Oder gibt es andere Tricks?

Lieben Dank schon mal für Deine Hilfe
Petra

Kommentar des Betreibers:
Danke für die Blumen!
Stelle Deinen Ansatz einfach auf den Küchenoberschrank (da oben ist es noch mal nen paar Grad wärmer = Wärme steigt nach oben) oder bei schönen Wetter abgedeckt auf die Fensterbank in die Sonne (könnte aber eventuell schon wieder zu warm sein, ggf. mit einem Küchentuch als "Schattenspender" bedecken!
Alles Gute!
Pöt

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am 12.06.2004 10:59:23 ferdinand :

Hallo Pöt,

ich möchte gerne Sole zum Teig bereiten verwenden. Wieviel Sole muß ich verwenden, damit ich genug Salz in den Teig bekomme.

Danke
Ferdinand

Kommentar des Betreibers:
Natürlich ist das möglich. Theoretisch. Wenn man weiß, wie stark die verwendete Sole ist, hat man auch den Salzgehalt je 100 ml. Und wenn man dann die 2,0% Salz je 100 Mehl annimmt, kann man im normalen Dreisatz ausrechnen, wieviele Sole man nehmen kann. Etwas schwierig ist es jedoch, den hohen Feuchtogkeitsgehalt aus Sauerteig UND Solflüssigkeit im Teig unterzubringen. Ich fürchte also: das wird praktisch nichts...

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am 11.06.2004 15:40:56 Alexandra :

Hallo Pöt,

erst mal ein großes Lob für Deine tolle Homepage - ich bin fast jeden Tag da, nachdem ich Deine Tips schon "im Stillen" bei CK verfolgt habe.

Jetzt zu meiner Frage:
Ich bin drei Tage nicht daheim und hab niemanden, der sich solang um meinen neuen "Freund" kümmern kann. Kann ich den Weizensauerteig drei Tage ohne "Streicheleinheiten" (Rühren ;o)) zurücklassen oder stirbt er mir dann? Er ist jetzt praktisch die zweite Generation...

Vielen Dank für Deine Hilfe im Voraus!
Viele liebe Grüße,

Alexandra Überrascht)

Kommentar des Betreibers:
Hallo Alexandra,
stelle ihn in den Kühlschrank an die kälteste Stelle in einer Plastikschale und das möglichst schon 1-2 Tage vorher. Schlage ihn zum Schluß noichmal ordentlich durch und dann wieder in die Kälte. Dann hält er das gut durch. Die Bakterien und Hefen fallen dann in Tiefschlaf und halten so recht lange durch. Wenn sich etwas alkoholische Flüssigkeit oben absetzt, so ist das ok, das rührst Du dann hinterher wieder unter.
Ein paar schöne Tage!
Pöt


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am 10.06.2004 21:22:36 ferdinand :

Hallo Pöt,

ich hab jetzt noch eine Frage, kann ich dem Weizenteig auch Honig zugeben um die Hefe zu unterstützen, und was bringt es wenn ich dem Teig Dotter zugebe.
Danke
Ferdinand

Kommentar des Betreibers:
Hallo Ferdinand,
in den Brotteig kannst Du natürlich Honig und auch Dotter reingeben. In den Sauerteig würde ich es nicht tun, da der Sauerteig ja durch die Führungen und Verlängerungen viele Jahre leben wird. Und es nur sein kann, daß sich diese Sachen zersetzen. Die Hefe braucht auch diese zusätzliche "Nahrung" nicht, da sie sich auf die Stärke im Mehl spezialisiert hat.
Gruß!
Pöt

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am 10.06.2004 19:30:40 ferdinand :

Hallo Pöt,

vielen Dank für Deien Tipps.
Habe aber noch Fragen, wenn ich auf 500g Mehl 250g Weizensauer gebe brauche ich keine Backhefe zugeben. Habe ich das so richtig verstanden? Wenn ja, wie lange stehen die Gebäcke dann auf Gare, und ach ja, was meinst Du mit doppelter Gare.

Vielen Dank für Deine tollen Tipps im voraus.

Ferdinand

Kommentar des Betreibers:
Hallo Ferdinand,
ja, wenn man Sauerteig verwendet, braucht man keine Bäckerhefe mehr. Zum Aufgehen braucht natürlich auch der Sauerteig seine Zeit. Ein junger Sauerteig etwa 2 bis 2,5 Stunden (es kann aber im Extremfall auch bis zu 5 Stunden dauern), ein "alter Hase" schafft es in 1 bis 1,5 Stunden.
Eine "doppelte Garre" verwendet man normalerweise beim Hefeteig: Kneten, Gehenlassen, Kneten und Formen, Gehenlassen, Backen. Beim Sauerteig wird daraus: Kneten, 30 Minuten kalt ruhen, Kneten und Formen, Gehen, Backen.
Gruß!
Pöt

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am 10.06.2004 11:02:35 Stanley :
Stanley's Homepage: http://www.grossmutters-hausrezepte.de/forum/board.php?boardid=25

Hallo,
ich sehe das Eurer Herrmann, Robert & Co Link nicht geht!
Guckt mal hier!
http://www.grossmutters-hausrezepte.de/forum/board.php?boardid=25

Gruß,

Stanley

Kommentar des Betreibers:
Hallo Stanley!
einigen wir uns mal auf "noch nicht geht" (:
In 7 Tagen hat zwar der liebe Gott die Welt erschaffen, aber er mußte ja auch keine Webpage zum umfangreichen Thema "Sauerteig" zusammenstellen, Domain ordern, Webseite zusammenschustern, das ganze Wissen schriftlich fixieren, Korrektur lesen lassen, alles verbessern, anderen Hilfestellungen geben und nebenher auch noch Geld verdienen. So sei es uns bitte verziehen, daß wir seit Anfang Juni 2004 bis heute *lol* noch nicht alles haben.
Trotzdem vielen Dank für Deinen Link, den wir gerne aufgreifen und auf ihn weiterverweisen wollen.
Gruß!
Pöt

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am 10.06.2004 08:55:57 ferdinand :

Hallo Pöt,

kann ich eigentlich auch einen Weizenteig für Gebäck nach den gleichen Parametern wie bei Roggenbrot herstellen? Also Menge Anstellgut, gleiche TA in den Stufen, gleiche Zeit...., das ich ein ansprechendes Backergebnis erziele.
Vielen Dank im voraus für Deine Antwort.

Danke
Ferdinand

Kommentar des Betreibers:
Hallo Ferdinand,
wenn Du mit "Weizenteig" einen Weizensauerteig meinst: ja, gar kein Problem. Da wir hier keine Säuerung brauchen (vielleicht sogar gar nicht wollen) reichen normalerweise 150-200 g Weizensauerteig auf 500 g Mehl aus (wenn der Sauerteig schon kräftig ist, sonst lieber 200-250 g nehmen). Lediglich die Garre ("Zeit zum Gehen") dauert etwas länger. Und noch was: lasse Deinen Teig nur einmal und nur vor dem Backen gehen, egal, was im Rezept steht. Und danach nicht mehr Kneten oder Formen. Die doppelte Garre schaft der Sauerteig nicht, dafür macht er besonders feine Poren.
Und versuche mal einen Dinkel-Sauerteig, der ist etwas kerniger im Geschmack, ich ziehe ihn dem "normalen" Weizen-Sauerteig vor.
Gruß!
Pöt

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am 04.06.2004 15:21:27 Elmshörnchen :

Hallo Pöt,

Klasse das Du diese HP ins Leben gerufen hast.

Ich hab mir grade das mit den Mehltypen durchegelesen.

Da ich endlich stolze Besitzerin einer Getreidemühle bin habe ich folgende Frage.

Weshalb sollte man einen ST nicht mit frisch gemahlenem Mehl ansetzen?
Kann man das gemahlene Mehl selber aussieben um es dann für Kuchen und Gebäck zu verwenden?
Oder muß ich bei manchen Dingen aufs Mehl aus dem Supermarkt zurück greifen?

Liebe Grüße elmshörnchen Ina

Kommentar des Betreibers:
Hallo Elmshörnchen!
Da Deine Fragen allgemeiner Natur sind und auch andere sicher interessieren, habe ich die Antworten im Manuskript in der Rubrik "Mehltypen" eingearbeitet und werde sie demnächst hier (beim nächsten Update) auch aktualisieren.
Schaue demnächst doch nochmal vorbei!
Gruß!
Pöt

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Eintrag 41 bis 50 von 52
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