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Seite 4 (Eintrag 31 bis 40)

 
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 04.09.2004, 15:02    Titel: Seite 4 (Eintrag 31 bis 40) Antworten mit Zitat

Eintrag 31 bis 40 von 52


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am 12.07.2004 13:51:31 ferdinand :

Hallo Pöt,

habe in einer Zeitschrift in zusammenhang mit Natursauerteigbroten den Begriff Säuregrad gelesen. Kannst du mir bitte erklären was das ist?
Danke
Ferdinand

Kommentar des Betreibers:
Mit Säuregrad ist die Stärke der Säure gemeint. Angegeben wird si als pH-Wert. Das ist eine Skala von 0 - 14, wobei 7 die neutrale Mitte zwischen Säure (0-6,9) und Lauge (7,1-14) darstellt. Zitronensaft zum Beispiel hat einen pH-Wert von 2, Magesäure von 1 und Seife von ca 9. Blut liegt mit 7 genau im neutralen Bereich. Sauerteig hat üblichweise einen pH-Wert zwischen 4 und 4,5.

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am 09.07.2004 13:04:01 Annemarie :

Hallo Pöt,
eine wirklicher toller und fachlich einwandfreier Internetauftritt!
Meine Frage: Ich backe Sauerteigbrot mit frisch gemahlenem Getreide aus der Mühle. Aber das Brot ist immer bröselig und nie fest-gummiartig mit Gärlöchern wie in der Bäckerei. Liegt das am reinen Vollkornmehl? Sollte man eher etwas "Auszugsmehl", wie 505er oder 1050 untermischen? Wenn ja in welchem Verhältnis?
Danke für die Antwort Annemarie

Kommentar des Betreibers:
Mahle Dein Mehl feiner, lassen das Mehl ggf über einige Stunden quellen, knete den Teig länger und intensiver und wenn alles nichts hilft: überbrühe das Mehl mit kochendem Wasser, gut durchrühren und lasse das ganze 8 Stunden quellen (das nennt man "Brühstück" oder "Quellstück").

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am 05.07.2004 18:33:23 Christine :

Hallo Pött,
danke für den Tipp mit dem Küchenschrank. Der hat mir jetzt schon weiter geholfen.
Jetzt habe ich eine Frage, die ich hier noch nicht gefunden habe: Mit was decke ich die Schüssel ab? Ich habe einen großen durchsichtigen Deckel genommen. Jetzt habe ich festgestellt, daß sich Wasser daraunter bildet und in die Schüssel tropft. Macht das was aus? Sollte ich lieber ein Küchentuch nehmen? Hat Sonnenlicht bzw. Helligkeit eine Auswirkung auf den Teig?
Bin jetzt erst beim ersten Ansatz, also noch unsicher.

Liebe Grüsse

Christine

Kommentar des Betreibers:
Das ist alles kein Problem!

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am 05.07.2004 11:06:12 Thomas :

Hallo Pöt,
mein Sauerteig ist jetzt fertig, aber die Drei-Stufen-Führung kollidiert mit meinem Tagesablauf. Wie kann ich in der Woche Brot backen, wenn ich früh nur von 7-9 Zeit habe und abends von 20-24 Uhr? Sind die Zeitangaben zur Drei-Stufen-Führung so dehnbar, dass sie mit meinem Tagesablauf zusammenpassen? Vielen Dank im Voraus.
Thomas

Kommentar des Betreibers:
Hallo Thomas,
das ist kein Problem. Wenn Du den den Sauerteig kühler und fester führst, kann jede Stufe um mehrere Stunden verlängert werden. Solange, bis es bei Dir reinpaßt.
Pöt

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am 02.07.2004 23:26:27 Carla :

Hi Pöt! Mein erstes Brot schmeckt gut! Das ist doch schon mal was!
Beim Schneiden bröckelt es allerdings meist auseinander, obwohl es eine eher feste Konsistenz hat. Habe ich vielleicht zu wenig Wasser verwendet? Habe es nicht abgemessen sondern nach Gefühl dazugegeben. Eben soviel, bis sich der Teig gut vermengen ließ. Besonders klebrig war er dabei nicht. Salz habe ich keins dazugegben. Werde ich aber beim nächsten Brot tun. Sollte ich fürs 2. Brot nochmal Hefe dazugeben? Könnte ich auch problemlos Kümmel oder Haferflocken zum Teig geben?
Vielen Dank für deine Hilfe, Carla

Kommentar des Betreibers:
Hallo Carla,
ein klein wenig krümelig ist Roggenbrot schon, wenn man keinen Dinkel dazu tun und einen hohen Schrotanteil hat. Das wird ein bißchen besser bei einer optimalen Wasserzugabe. Du hast sicher zu wenig Wasser gehabt. Roggen kann eine neorme Menge Wasser speichern. REchne mal mit ca 350-400 ml Wasser auf 500 g Roggenmehl (die Konsistenz darf ruhig bei einem Kastenbrot-Teig an Müsli erinnern!).
Aber auch Salz hat eine wichtige Funktion beim Backen. Salz ist in den letzten Jahren viel ins Gerede gekommen und wird deswegen (was sicher meistens auch irgendwo richtig ist) heute gespart. Andererseits muß man sehen, daß es beim Brot neben dem geschmacklichen, auch wichtige chemische und backtechnische Funktionen erfüllt: Es festigt und stützt die Krume, es bremst das übermäßige Aufgehen der Hefe (und auch der Sauerteighefen), es schützt vor Schimmelbefall, es sorgt für eine bessere Feuchtigkeitsbindung im Brot und letzendlich ist es antürlich ein ein Geschmacksträger und -verstärker. Üblicherwiese nimmt man 2 bis 2,2% Salz (bezogen auf die Mehlmenge). Das wären als bei 0,5 kg ca 10 g. 1 Teelöffel hat ca 7 g, 1 Eßlöffel ca 20g.
Aber, wie sagt ein altes Sprichwort mit dem Meister und dem Himmel? Also wird es bei nächsten Brot mit Sicherheit besser!
Pöt


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am 02.07.2004 16:28:45 Bettina :

Hallo Pöt,
verfolge hier alles sehr artig weil ich ja auch unbedingt Sauerteigbrot selber backen möchte. Vielen Dank für die tollen Tips auserdem hatte ich keine Ahnung wie man Sauerteig herstellt. Aber jetzt zu meinem Problem:
Habe einen Roggen-Sauerteig hergestellt, daraus das erste Brot im Brotbackautomaten gebacken, ist glitschig gewesen, heute mein zweiter Versuch in einer Backform im Ofen, ist glitschig, Brot kommt nicht aus der Form, nach bearbeiten mit einem Messer ist die Form hinüber, geschmacklich ist es aber gut. Was habe ich nur falsch gemacht. Habe 200 g Sauerteig, 500 g Roggenmehl, 1 Paket Hefe (soll ich beim zweiten ja noch nehmen) und 450 ml Wasser.
Danke schon mal für Deine Antwort.

Kommentar des Betreibers:
Hallo Bettina,
200 g Sauerteig sind 100 g Mehl und 100 g (=0,1l) Wasser
Also hast Du einen Teig aus:
500+100=600 g Roggenmehl, 450+100=550 ml Wasser, Hefe (und hoffentlich 1 geh. Teelöffel Salz).
Das ist zu viel Wasser. Roggen ist zwar in der Lage ganz enorme Mengen Wasser zu speichern (davon in einigen Tagen mehr in dem Kapitel "Roggenbrot), aber ca 0,5 l Wasser auf 600 g Mehl ist zu viel! Üblicherweise nimmt man 350 bis maximal 400 ml Wasser. Dazu kommt, daß ich keine Erfahrung mit Sauerteigbroten im BBA habe. Versuche es erst einmal ohne die Maschine und gehe erst dann langsam auf die MAschine zurück. Besonders wird es wahrscheinlich nötig sein, den Ablaufprozess des Automaten während des Gehens zu unterbrechen (weil das BRot doch länger geht, als das längste Backprogramm vorsieht) und dann das Backen manuell zu starten.
Versuche es erst mal mit weniger Wasser!
Pöt

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am 28.06.2004 22:20:44 Carla :

Hi Pöt!
Morgen ist es soweit, ich werde mein allererstes Sauerteig-Roggen- Brot backen! Ich fürchte ich bin noch etwas unsicher, wie ich morgen weiter vorgehen sollte. Liege ich so richtig:
Von meinem Sauerteig nehme ich 50-100 gr ab und bewahre es im Kühlschrank auf - fürs nächste Brot. 1-2 Päckchen Trockenhefe in etwas lauwarmen Wasser auflösen, mit 500gr Sauerteig und 500 gr Roggenmehl vermengen und soviel Wasser hinzufügen, dass es ein geschmeidiger aber nicht klebriger Teig wird. Mit den Händen ordentlich (5 Minuten?) durchkneten - ich habe im Moment keine Knethakenmaschine. Teig zu einem Laib formen auf ein Backblech geben und 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig aufgeht. (Könnte ich auch eine Kastenform verwenden?)
Bei wieviel Grad wie lange backen?
Ich wäre dir sehr dankbar wenn du mir noch einmal helfen könntest und mir die letzte Unsicherheit nehmen würdest! Smilie
Vielen Dank und Grüße, Carla

Kommentar des Betreibers:
Hallo Carla,
fast alles richtig, bis auf:
Roggenmehlteig ist IMMER klebrig. Ist so, kann man nichts machen. Deswegen nur mit EINER Hand in den Teig (so bleibt eine Hand sauber). Geknetet werden muß er dagegen nicht, nur untergemischt werden, so dass es keine Mehlnester mehr gibt. Wenn Du eine Kastenform verwendet, so muß sie sauerteigstabil sein, oder Du legst sie mit einem gefalteten Backpapier aus. Backen im vorgeheizten Ofen: 250°C 10 Minuten, 200°C 20 Minuten, 180°C 30-40 Minuten
Viel Vergnügen!
Pöt

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am 27.06.2004 07:33:04 Nadl :

Hallo Pöt,

ich finde diese Seite toll. Ich backe seit zwei Jahren Roggensauerteigbrot. Habe den ersten Sauerteig von einer lieben Teilnehmerin meines Kurses geschenkt bekommen. Sie hat mit praktisch zum Backen gezwugnen und nun macht es mir immer viel Spaß.
Heute habe ich zum erstenmal zur Hälfte Roggen- und zur Hälfte Weizenmehl genommen und den neuen Teig angesetzt. Das ist doch o. k. , oder?

Ich werde bestimmt noch öfter vorbeischauen.

Gruß
Nadl


Kommentar des Betreibers:
Hallo Nadl,
das Mischen von Sauerteigen ist prinzipiell möglich. Allerdings sollte man dabei beachten, dass dann die Kulturen des einen Sauerteiges die des anderen überlagern und überdecken können. Du bekommst also keinen Sauerteig, der "irgendetwas in der Mitte zwischen dem milden Weizen und dem kräftigen Roggen" ist. Dann müsstest Du die Sauerteige erst im Brotteig mischen (was natürlich auch geht und was ich manchmal mache).
Alles Gute!
Pöt

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am 26.06.2004 13:39:46 Gabi :

Nochmals herzlichen Dank für die so ausführliche und prompte Antwort!!

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am 25.06.2004 23:22:15 Gabi aus Hildesheim :

Wie schön, daß es Eure Seite gibt!
Ich habe eine Frage zum Sauerteig und ich bin noch etwas unsicher, ob ich ihn weiterverwenden kann: er ist relativ neu angesetzt, ich hatte vier Brote damit gebacken (Roggenschrot) und danach stand der Teig im Kühlschrank in einer Tiefkühlbox. Jetzt stellte ich fest, daß er an einer Stelle kleine weiße Punkte aufweist, die durch die Lupe betrachtet kleinen Kügelchen ähnlich sind. Kann das ein Schimmelpilz sein?
Für eine Antwort sage ich schon mal ganz herzlichen Dank

Kommentar des Betreibers:
Hallo Gabi,
es ist aus mehreren Gründen unwahrscheinlich, daß es sich um Schimmel handelt:
1.) ist weißer Schimmel auf Sauerteig sehr selten, wenn dann schimmelt er rot oder grün, eventuell auch schwarz.
2.) ist Schimmel im sehr sauren Klima eines Sauerteiges unwahrscheinlich
3.) gibt es gerne Hefeausblühungen (gerade auf kalt stehenden und lange nicht umgerührten Sauerteigen), die gerne nach weißem Schimmel aussehen.
Was kannst Du tun? Du kannst eine kleine Probe abnehmen und in einem kleinen Schälchen ins Warme stellen (mit Folie abgedeckt in den Küchschrank). Wenns in 1-2 Tagen wirklich mit einem Schimmelteppich überzogen ist, dann wars wirklich Schimmel. Wenn sich nichts tut, kannst Du mal mit der Zunge probieren (wenn Du dich traust). Wenn er gehörig sauer ist (fast wie Zitronensaft/Essig), dann ist es sicher kein Schimmel. Dann kannst Du es einfach unterrühren und solltest es bald neu Füttern und backen. Sicherung nicht vergessen!
Alles Gute!
Pöt

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Eintrag 31 bis 40 von 52
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