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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 13.06.10 - 19.06.10

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 00:52    Titel: Wochenthread 13.06.10 - 19.06.10 Antworten mit Zitat

...hier geht es weiter in der neuen Backwoche.

Bei mir gibt es heute noch Chili-Wurzeln mit Mais und einen Provence-Ring, der Teig ruht zurzeit noch im K├╝hlschrank.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe letzten Freitag ein Buttermilchbrot von P├Ât gebacken. Es hat wieder genau den gleichen Fehler wie die meisten Brote von mir. Die Krume ist viel zu kleinporig und zu fest und es ist auch nicht hoch geworden sondern eher in die Breite gelaufen. Geschmacklich ist das Brot nicht schlecht.


_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Chili-Wurzeln gab es bei mir gestern Sehr gl├╝cklich, dazu normales Wurzelbrot - wie ├╝blich beides sehr lecker.

Heute habe ich das Weizenmischbrot mit Amaranth gebacken, mit dem ich diesmal zufrieden bin. Die Einschnitte sind f├╝r meine Verh├Ąltnisse Winken halbwegs gegl├╝ckt und die Krume sieht zwar noch etwas fransig aus, da zu fr├╝h angeschnitten, aber man kann schon ahnen, dass sie gelungen ist. Und schmecken tuts jetzt schon Sehr gl├╝cklich....





Viele Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 15:15    Titel: Antworten mit Zitat

@ dodo

das war wohl Gedanken├╝bertragung mit den Chili-Wurzeln Winken

Die sind echt super lecker, muss jetzt mal aufh├Âre nmit der Nascherei,
denn sonst gibt es heute Abend zur Public Viewing im Garten kein Brot mehr Winken
Die Teigmenge des Chilirings ergabe 3 sch├Âne Wurzelbrote



..und hier noch mein Ring vom Provencebrot


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.06.2010, 10:02, insgesamt einmal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

Wow - Dein Provencering sieht ja einmalig aus P├Ât huldigen . Wie hast Du den denn geformt?? Kein Wunder, dass Du von den Chili-Wurzeln naschen mu├čt Winken, der ist zu sch├Ân zum Anschneiden Sehr gl├╝cklich....

Mu├č dann ja nur noch das Wetter heute abend mitspielen, hier ist es gerade nicht so einladend Geschockt...

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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hage
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 04.11.2006
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

nachdem ich heute zum zweiten Mal das "Brot mit 2!!! Sauerteigen nach J. Hamelman" von Ketex gebacken habe und so begeistert bin, will ich es hier noch einmal zur Anregung geben. Der kleine Mehraufwand lohnt sich wirklich, die lange kalte F├╝hrung schmeckt k├Âstlich und ergibt ein Brot von wunderbar elastischer Konsistenz.

Danke Ketex!

Gru├č,
hage



Zuletzt bearbeitet von hage am 13.06.2010, 19:24, insgesamt einmal bearbeitet
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 19:06    Titel: Antworten mit Zitat

Du liebste Zeit Hagen. Mach schnell mal dein Bild kleiner bevor das Forum aus der Breite l├Ąuft. Mit den Augen rollen
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hey, Dodo, das nenne ich die perfekte Gare verwischt P├Ât huldigen ! Sehen sehr gut aus! Und auch eine gute Idee, das Brot mit K├╝rbiskernen zu backen.

@Hage: Gerds/ Laras Brot mit den 2 STs fand ich auch super und werde es bestimmt bald wieder backen.

Ich habe gestern Sarahs Weizenbrot mit gesalzenem WST gebacken. Leider konnte ich mich ├╝berhaupt nicht an die Zeiten halten: der ST stand zu lange zu warm, die Autolyse mu├čte ich weglassen, sodass die Krume nicht ganz so locker wurde. Aber es ist f├╝r ein Wei├čbrot sehr feucht und, das ist das wirklich Ph├Ąnomenale, ich finde h├Ąlt sich auch, ohne schnell trocken zu werden.

@Inge: Du f├╝hrst Dein ST nun aber auch getrennt und weckst ihn, nachdem Du ihn aus dem K├╝hlschrank geholt hast, oder?

viele Gr├╝├če
Micha
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

mein Backtag ist auch beendet. Ich habe das K├╝rbiskern-Quarkbrot von B├Ącker S├╝pke gebacken und das Weizenmischbrot mit Schrotanteil von Marla. Fotos gibts "vielleicht" morgen falls ich dran denke. Winken
_________________
Liebe Gr├╝├če, S t e f f i Winken
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jodu
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 19.09.2009
Beiträge: 72

BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 21:33    Titel: Antworten mit Zitat

hage hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

... zum zweiten Mal das "Brot mit 2!!! Sauerteigen nach J. Hamelman" von Ketex gebacken habe und so begeistert bin...
Danke Ketex!
....


Hallo hage,
kann Dich nur zu gut verstehen, so geht es mir auch.
Habe es gestern auch zum 2. Mal Versucht - mit etwas Sesam drin, mit Klee abgeschmeckt, und die Mehle etwas ver├Ąndert (Dinkelschrot u. 1050ger Anteil).
Geniales Brot. Nach dem 2. Falten (geht ganz prima in einer Sch├╝ssel) gleich in den G├Ąrkorb - fertig.
Klick mich:

_________________
Gru├č Jodu
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 13.06.2010, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

Euch sind wieder sch├Âne Meisterst├╝ckchen gelungen! Macht Lust aufs Nachbacken, auch wenn ich im Moment nicht so viel Zeit habe.

Lavendel hat Folgendes geschrieben:

Ich habe gestern Sarahs Weizenbrot mit gesalzenem WST gebacken. Leider konnte ich mich ├╝berhaupt nicht an die Zeiten halten: der ST stand zu lange zu warm, die Autolyse mu├čte ich weglassen, sodass die Krume nicht ganz so locker wurde. Aber es ist f├╝r ein Wei├čbrot sehr feucht und, das ist das wirklich Ph├Ąnomenale, ich finde h├Ąlt sich auch, ohne schnell trocken zu werden.

Micha, genau das ist die beste Eigenschaft dieses Brotes: es h├Ąlt sich lange, und selbst wenn es nach Tagen an Feuchtigkeit verliert, schmeckt es eigentlich nie "alt".
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3139
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.06.2010, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

das gab┬┤s dieses Wochenende bei mir:

Marlas K├╝rbiskernbrot - Roggenmmischbrot m. Vorteig u. RST




Marlas Toscanabrot in meiner Version mit Biga aus Lievito madre (ohne Hefe). Die Retardierung im KS hat es diesmal nicht so gut ├╝berstanden, es hatte schon ├ťbergare und liess sich nur schwer vom Leintuch l├Âsen. Vermutlich war es in meiner K├╝che zu warm und ich h├Ątte die Teigruhe verk├╝rzen m├╝ssen.




Mein neuestes Experiment: Roggen-Kamut-Brot mit Kochst├╝ck aus rotem Quinoa und Amaranthpops




und noch eins: Mais-Weizen-Brot mit Polenta und Roggenmalzflocken


_________________
Lara
_________________
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.06.2010, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

@ Lara

deine Brote sehen wieder mal super aus P├Ât huldigen auch das Toscanabrot ist dir trotz leichter ├ťbergare noch gut gegl├╝ckt Winken

Qinoa in rot habe ich noch nicht gesehen, macht sich toll in der Krume.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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daisy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.01.2009
Beiträge: 157

BeitragVerfasst am: 14.06.2010, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Super Brote, Lara, wer isst denn die alle? Beneide dich richtig, ich w├╝rde auch gern so viel backen..............
Gruss
daisy
_________________
L.G.
daisy
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calimera
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 10.02.2010
Beiträge: 32
Wohnort: Mostindien / Schweiz

BeitragVerfasst am: 14.06.2010, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Eure Brote sehen super aus. P├Ât huldigen

Leider kann ich nur am Wochenende backen, wegen meiner Arbeitszeit.
M├Âchte eigentlich auch mehr backen, aber dann h├Ątte ich ein Problem: wer soll das alles essen... : Geschockt Geschockt
Ein Brot reicht uns die ganze Woche Winken Winken

M├Âchte mich jetzt aber mal bei allen Bedanken, die mir schon mit guten Ratschl├Ągen und Tips geholfen haben. Vielen Dank!!
Also ich finde das Sauerteig-Forum ganz Toll !! Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
_________________
Lieben Gruss
calimera
...die gerne Neues dazulernt...
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Tammy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beiträge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 15.06.2010, 01:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Lara,

also deine Brote wiedermal >ganz grosse KLASSE<, koennte hier jede Woche immer das gleiche schreiben. Toll das du auch den Lievito m. mal probiert hast fuer das/ein (Toscana)brot. Habe vor 2 Tagen auch wieder 3 Essloeffel Lievito m. meinem 'Eingenetztem' hier zugefuegt
wohl ohne ne Biga n. draus zu machen)
+ aber noch ganz normal mit der angegebenen Sauerteigmenge von meinem Rezept. Die Hefe habe ich dann das 1-te mal ganz weg gelassen. Es war schon nach 1 Std. reif fuer den Ofen, also wie mit Hefe und ist auch super fluffig geworden so wie dein Toscanerbrot (fast natuerlich nur Winken )und der Geschmack, *hmmm....!!!
Das werde ich nun immer so machen", wie ich ja schon bei Ketex schrieb und hier letzte Woche in deinem Ciabattathread Rezept,". Aber mit einer Biga noch probier ich das naechste Brot auch mal aus Sehr gl├╝cklich Bin halt ganz angetan von meinem Ziehkind im Moment noch......

viele Gruesse von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia Cool
-------------------------------------------------------------
Das Sch├Ânste, was wir erleben k├Ânnen, ist das Geheimnisvolle... Wer es nicht kennt und sich >nicht mehr wundert<,
>nicht mehr staunen kann<, der ist sozusagen schon tot und sein Auge erloschen..."
'Albert Einstein'
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 16.06.2010, 07:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo und guten Morgen,

ich habe gestern Abend Marla┬┤s Bauernbrot gebacken. Mal wieder...........ist einfach unser liebstes.......... Winken

Fotos gibts keine, bin im Moment bischen faul diesbez├╝glich......... Winken
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 18.06.2010, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hier meine Backproduktion von heute:
Das leckere Schwarzbierbrot von Eibauer und der leckere Vanillestuten von Guido Auf den Arm nehmen , diesmal ohne Vanille:




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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 19.06.2010, 05:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ihr habt ja mal wieder super gebacken.

@ Lara

Ist das Rezept f├╝r das Mais-Weizen-Brot mit Polenta und Roggenmalzflocken hier irgendwo aus dem Forum?

Die Farbe ist einfach zum anbeissen!
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Tanja
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3139
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.06.2010, 07:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,

ich habe dieses Rezept von Wild Yeast http://www.wildyeastblog.com/2010/01/20/sourdough-corn-bread/ etwas abgewandelt: ich habe ein Br├╝hst├╝ck aus Polenta und zus├Ątzlich Roggenmalzflocken angesetzt.
Bei der Farbe habe ich mit etwas Karottensaft, einer Prise Kurkuma und etwas Safran nachgeholfen Winken
_________________
Lara
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kulinar
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.12.2005
Beiträge: 109
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 19.06.2010, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

hallo Hage,

ich kann das Rezept f├╝r das Brot mit 2 Sauerteigen von Kettex nach Hamelman nicht finden.
Kannst Du mir helfen?

Danke !
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Viele Gr├╝├če

kulinar

Genu├č ist alles
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sansi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 19.06.2010, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Larissa,

welches Mehl nimmst Du als"flour"?

corn flour ist doch normales Maismehl, oder?

course corn mehl, ist das dann Polenta?

mature 100% hydration sourdoough starter ist das dann mein Sauerteig? Weizen-ST?

Wieviel Roggenmalzflocken verwendest Du dann?

Sorry, aber Dein Brot sieht klasse aus und irgendwie habe ich 9 Jahre Schulenglisch leider schon zu lange hinter mir.

Schon mal vielen Dank f├╝r Deine Hilfe.

@ kulinar,

guck mal hier:

http://ketex.de/blog/?p=1997
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Liebe Gr├╝├če
Tanja
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3139
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.06.2010, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja

flour = Weizenmehl 550 (ich habe das mediterrane Mehl von Teetr├Ąume verwendet)
corn flour = Maismehl
course corn meal = Polenta
mature 100% hydration sourdoough starter= Weizensauerteig TA200

Ich habe das Rezept auf 1000g umgerechnet/abgewandelt:

Weizensauerteig aus 110g WM550, 140g Wasser, 15g W-ASG, 16 Std. bei 24┬░-26┬░
Br├╝hst├╝ck aus: 75g Roggenmalzflocken, 50g Polenta, 250g kochendes Wasser, 16 Std. Stehzeit

Hauptteig:
300g Weizenmehl 550 mediterran
110g Maismehl
75g Karottensaft
ca. 50g Wasser (falls n├Âtig nach und nach zugeben, der Teig sollte mittelfest bis etwas weich sein)
13g Salz
20g weiche Butter
10g Honig
optional: 1 Prise Kurkuma, 1 Prise Safran

Alles bis auf die Butter gut kneten, zuletzt die Butter gut unterkneten,
2,5 Std. Teigruhe mit 2x Falten
Ich habe es 15 Std. bei 5┬░ im KS retardieren lassen und direkt in den auf 240┬░ vorgeheizten Ofen eingeschossen, bei 230┬░ ca. 35-40 Min. gebacken.

Du kannst es auch ganz normal gehen lassen, das dauert dann ca. 2 Std.
_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 19.06.2010, 10:13, insgesamt 2-mal bearbeitet
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eibauer
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 19.06.2010, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo miteinander,

eure netten W├╝nsche haben geholfen.
Der Urlaub war toll im Deutschen Lande.
Die Mosel runterzuradeln, kann ich nur
empfehlen.
Dieses WE nehme ich nur Mehl in die
Hand um eine Rieslingssuppe zu kochen.

HBG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 19.06.2010, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

Lara, Deine Brote sehen wie immer toll aus! Und Deine Einschnitte Sehr gl├╝cklich ! Wie wirkt sich denn die Polenta im Brot so aus? Das kann ich mir ganz schlecht vorstellen Mit den Augen rollen ???

Anl├Ą├člich zu Gerds Blogjubil├Ąum habe ich heute die Delbr├╝cker Bauernkruste im Ofen, das erste Brot, das ich damals mit einem ST-Z├Âgling von Gerd gebacken hatte - und SEHR aufgeregt war!

viele Gr├╝├če
Micha
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 19.06.2010, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

du bist ein Schatz! Tausend Dank!!!!!!

Das mit der Retardierung ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank hat beim Five Grain Levain auch super funktioniert.

Bereite gerade das Semolina-Brot vor.
_________________
Liebe Gr├╝├če
Tanja
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3139
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.06.2010, 08:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

die Polenta im Brotteig bewirkt:

1. die Krume wird sch├Ân gelb
2. wenn noch M├Âhrensaft, Kurkuma und Safran zugegeben wird -> die Krume wird sehr sch├Ân gelb
3. da Mais leider ein "trocken" backendes Mehl ist, wird die Krume trotz hoher TA etwas trocken im Geschmack, obwohl die Krume feucht ist.
4. durch die sch├Âne gelbe Farbe passt es wunderbar zu feurigem Chili con Carne (da passt auch der leicht trockene Geschmack sehr gut)
5. die leicht antiquierten Vorr├Ąte an Polenta werden endlich verbraucht Sehr gl├╝cklich


PS: Bitte nicht in den neuen Wochenthread verschieben!
_________________
Lara
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