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Schrippen mit Weizenkeimen u. Madre - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.12.2015, 14:45    Titel: Schrippen mit Weizenkeimen u. Madre - LM Antworten mit Zitat

Die Schrippe ist ein lĂ€ngliches, eingekerbtes Brötchen. Die Einkerbung kann man per Hand od. auch mit einem DrĂŒckholz vornehmen.
Bei der hier beschriebenen Variante habe ich mit einem DrĂŒckholz (Ø ca. 1 cm) gearbeitet. Wer kein spezielles DrĂŒckholz hat, kann auch den Stiel eines RĂŒhrlöffels o. Ă€. nehmen.
Die Herstellung der Schrippen ist einfach und auch fĂŒr wenige erfahrene BrötchenbĂ€cker gut geeignet.




Schrippen mit Weizenkeimen und Madre - 9-10 StĂŒck

Madre-Auffrischung: -Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
80 g Madre
40 g Wasser ca. 30°
80 g Weizenmehl 1050
Auffrischung/FĂŒhrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371


Hauptteig:
250 g (200 + 50g) Weizenmehl 550
30 g Weizenkeime (keine Keimlinge) - alternativ Haferflocken
60 g Weizenmehl 812 od. 1050
60 g Roggenmehl 997 do. 1150
5 g Roggenmalz od. Roggenröstmalz (inaktiv) - alternativ ca. 5 g Malzsirup
5 g Honig
5 g Hefe - optional
10 g Salz
10 g Butter – alternativ Öl
ca. 240 g (200 + ca. 40 g) Wasser
ca. 200 g Madre

Zubereitung:
200 g Weizenmehl 550 u. 30 g Weizenkeime mit 200 g Wasser grob vermengen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Anschließend restliche Zutaten zugeben und unterkneten.

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C
Teigruhe: 40 Min.

Aufarbeiten – Schrippen formen:
Nach der Teigruhe Teig 2x falten - 10 Min. entspannen lasse_
9-10 gleichschwere TeigstĂŒcke abstechen – 5 Min. entspannen lassen.
Teiglinge rundschleifen, anschließend etwas flach drĂŒcken, OberflĂ€che ganz leicht bemehlen, mit einem runden DrĂŒckholz* eindrĂŒcken, mit dem Holz 2-3x mit leichtem Druck hin und her rollen. Die TeighĂ€lften etwas zusammendrĂŒcken und mit der flachen Hand 2-3x hin und her rollen.
Mit der eingedrĂŒckten Seite/Schluss auf ein ganz dĂŒnn bemehltes Tuch legen.
Bis zur knapp vollen Gare abgedeckt gehen lassen. Teiglinge umdrehen, ca. 3 Min. entspannen lassen, dann auf ein vorgeheiztes Backblech legen und OberflĂ€che mit Wasser einsprĂŒhen.

Gehzeit: ca. 60 Min.- abgedeckt gehen lassen
Backtemperatur: Backofen auf ca. 230-240° vorheizen und Brötchen mit Schwaden anbacken. Etwa 15 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann OfentĂŒr öffnen, Schwaden ablassen, wenn die Brötchen zu dunkel werden, die Temperatur etwas reduzieren und weitere 5-10 Min. ausbacken. FĂŒr eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter OfentĂŒre ausbacken.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.



_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 22.06.2018, 13:25, insgesamt 6-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.01.2016, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

Noch eine Variante mit Hefevorteig.


Schrippen mit Weizenkeimen und Hefevorteig - 9-10 StĂŒck

Vorteig zur Hefevermehrung: Reifezeit ca. 30-45 Min. - ca. 24°
200 g Weizenmehl 550
30 g Weizenkeime - alternativ Haferflocken
10 g Hefe
200 g Wasser

MehlkochstĂŒck: Stehzeit ca. 1 Std. - muss wieder abkĂŒhlen.
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrĂŒhren, unter RĂŒhren kurz aufkochen bis die StĂ€rke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrĂŒhren und abkĂŒhlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrĂŒhren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrĂŒhren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrĂŒhren, abkĂŒhlen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, MehlkochstĂŒck
160 g Weizenmehl 550
60 g Weizenmehl 812 od. 1050
60 g Roggenmehl 997 do. 1150
5 g Roggenmalz od. Roggenröstmalz (inaktiv) - alternativ ca. 5 g Malzsirup
5 g Honig
10 g Salz
10 g Butter – alternativ Öl
ca. 60-70 Wasser

Optional fĂŒr etwas mehr Aroma:
ca. 50 g Sauerteig – Weizen od. Roggen – kann vom ASG sein

Zubereitung:
Alle Zutaten verkneten incl. Vorteig und MehlkochstĂŒck

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C
Teigruhe: 40 Min.
StĂŒckgare: ca. 50 Min.

Aufarbeiten wie oben beschrieben.



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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.01.2016, 11:59, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 02.01.2016, 12:59    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla.
Ich geh gleich mal los und kauf Weizenkeime. Das sollen ja wahre Vitaminbomben (B und E) sein.
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Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2722
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 03.01.2016, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ach, Marla!!!

Ohne dich wĂ€re mein HobbybĂ€ckeralltag grau und dĂŒster, zum Verzweifeln und frustrierend! Weinen Weinen

Ich habe diese Schrippen im Rahmen meines "Freier Tag= Brötchentag" Projektes gebacken (ohne Weizenkeime und eingeschnitten) und - wie könnte es anders sein:
Es sind die besten Brötchen, die ich gebacken habe!! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
Wenn ich beim nĂ€chsten Mal die HL- TĂŒr offen- Phase etwas abkĂŒrze, bleibt kein Wunsch offen!!





Dankedankedanke!!
FĂŒr deine geduldigen ErklĂ€rungen und besonders fĂŒr deine idiotensicheren (gelingsicher ist natĂŒrlich vornehmer Winken )
Rezepte!

Viele GrĂŒsse

Sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 03.01.2016, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,
du machst mich ganz verlegen Verlegen
Ist aber schön zu hören und zu sehen, dass die Brötchen geglĂŒckt sind und schmecken Smilie

Zitat:
ohne Weizenkeime und eingeschnitten
Statt Weizenkeime kann man auch Haferflocken nehmen, werten die Brötchen auch noch etwas
auf. Habs beim Rezept ergÀnzt.
Der Teig ist gut hÀndelbar, so dass die Formgebung kann ganz nach Wunsch und Vorliebe erfolgen.

Zitat:
FĂŒr deine geduldigen ErklĂ€rungen und besonders fĂŒr deine idiotensicheren (gelingsicher ist natĂŒrlich vornehmer Winken )
Rezepte!
Teste normalerweise jedes Rezept mehrfach, bevor ich es einstellen, öfters ergeben sich oft noch kleine Änderungen, bis ich damit wirklich zufrieden bin.
Werde bei der Madre-Variante auch noch ein MehlkochstĂŒck einbauen, verbessert die Frischhaltung. Muss das geĂ€nderte Rezept aber erst nochmals testen, damit die Zutaten auch passen.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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FörmchenbÀcker
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BeitragVerfasst am: 13.02.2016, 16:53    Titel: Antworten mit Zitat



Hat wirklich noch niemand diese tollen und einfach zu backenden Brötchen gebacken??
Ausser mir, natĂŒrlich!!

Danke Marla Pöt huldigen Pöt huldigen

Viele GrĂŒsse
Sabine
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 14.02.2016, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

Sagichdoch Sabine, komme als Azubi!Pöt huldigen

Steht schon auf der Nachbackliste fĂŒr Kleinbrote. Es gibt schon verschiedene Listen.

Aber erst mĂŒssen die Eskimobrötchen und-Brote eleminiert werden.
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liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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FörmchenbÀcker
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BeitragVerfasst am: 14.02.2016, 13:09    Titel: Antworten mit Zitat

Aber aber!
Wir wissen doch beide, daß man bei Marlas Rezepten einfach nur das machen muss, was sie reingeschrieben hat! Pöt huldigen Pöt huldigen

Da brauchts keine spezielle Ausbildung!

Meine Werke sind jetzt auch im Eis! Probebrötchen natĂŒrlich ausgenommen!

Viele GrĂŒsse
Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.02.2016, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Die Brötchen sind dir prima gelungen, Sabine Pöt huldigen
Und danke fĂŒr die "Blumen" Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Verlegen
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Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 15.02.2016, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Sabine,
sind die gedrĂŒckt oder geschnitten?
Die Brötchen sehen prima aus, stehen weit oben auf der Nachbackliste.
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Andreas
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FörmchenbÀcker
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BeitragVerfasst am: 15.02.2016, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Geschnitten!
Und lecker!
Und einfach!

Nachbacken!
Viele GrĂŒsse
Sabine
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FörmchenbÀcker
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BeitragVerfasst am: 15.02.2016, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Geschnitten!
Und lecker!
Und einfach!

Nachbacken!
Viele GrĂŒsse
Sabine
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 16.02.2016, 08:36    Titel: Antworten mit Zitat

Wun - der - bar!!
Wirklich leckere Schrippen, danke fĂŒr das Rezept, Marla.
Ich muss mir nur immer wieder bewusst machen, dass ich Brötchen nicht so heiß anbacken soll, wie im Rezept angegeben, weil mein Backofen offensichtlich eher höher als niedriger temperiert.
Ach ja - und wenn ich schon anschneide, dann sollte ich die Gare mit Schluss nach oben machen. Beim nÀchsten Mal. Das wird es sicher geben.


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Andreas
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 16.02.2016, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

FörmchenbÀcker hat Folgendes geschrieben:
Hat wirklich noch niemand diese tollen und einfach zu backenden Brötchen gebacken?? Ausser mir, natĂŒrlich!

Diese Brötchen - Variante 'mit Weizenkeimen und Hefevorteig' - haben natĂŒrlich schon den Nachteil, dass man wegen Vorteig & MKS noch eine Stunde frĂŒher aufstehen muss Winken (im Gegensatz z.B. bei den Yoghurtbrötchen) ... trotzdem stehen sie nun auf der Nachbackliste obenauf - heute versuch' ich Weizenkeime aufzutreiben.

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
... dass ich Brötchen nicht so heiß anbacken soll, wie im Rezept angegeben,...

Dem steh' ich auch immer verwundert gegenĂŒber - in manchen Rezepten werden Temperaturen bis 250 Grad fĂŒr KleingebĂ€ck angegeben. Und wenn ich nicht irre, war's GĂŒnther Weber, der KleingebĂ€ck noch vor dem Brot in den Holzbackofen schiebt ... ich fahr' mit 220 Grad gut, krieg sie damit goldgelb und komm' dann auf die geforderten 18-20 Minuten.

Bei diesen Schrippen bin ich mir allerdings noch nicht sicher, ob ich anstatt der Kochlöffel-DrĂŒckmethode nicht doch einschneide (um nicht zu viele Poren der Krume zusammen zu drĂŒcken).

LG
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.02.2016, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich muss mir nur immer wieder bewusst machen, dass ich Brötchen nicht so heiß anbacken soll, wie im Rezept angegeben
Ja da jeder Ofen anders backt, muss man die Temperatur auf den eigenen Ofen anpassen.
Ansonsten sehr schön aufgegangen und tolle locker Krume Smilie
Pöt huldigen

Zitat:
und wenn ich schon anschneide, dann sollte ich die Gare mit Schluss nach oben machen
Ja genau, die Seite die eingeschnitten wird liegt bei der StĂŒckgare unten.



Zitat:
Bei diesen Schrippen bin ich mir allerdings noch nicht sicher, ob ich anstatt der Kochlöffel-DrĂŒckmethode nicht doch einschneide (um nicht zu viele Poren der Krume zusammen zu drĂŒcken).
DrĂŒcken erfolgt vor der StĂŒckgare, Einschneiden bei knapp voller Gare. Winken
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FörmchenbÀcker
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BeitragVerfasst am: 16.02.2016, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Huch!
Ich habe vor der Gare eingeschnitten und auf den Schnitt gelegt! Geschockt
Ein paar habe ich dann nochmal nachgeschnitten, weil sich der Schnitt wieder geschlossen hatte, beim ersten Mal hatte ich tiefer geschnitten, da wars ohne Nacharbeiten ok!

@TeigtĂ€nzer- jaja, durch die "wohindennunmitdemSchluß- Technik" produziert man so interessante Doppelschnittbrötchen, das habe ich auch schonmal- was zu einer durchaus interessierten Frage bzgl meiner ausgefeilten Schnitte fĂŒhrte Winken

Der Krume hats aber nicht geschadet, und ich bin sicher, daß der Geschmack auch nicht gelitten hat! Pöt huldigen

Viele GrĂŒsse
Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.02.2016, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Huch!
Ich habe vor der Gare eingeschnitten und auf den Schnitt gelegt! Geschockt
Ein paar habe ich dann nochmal nachgeschnitten, weil sich der Schnitt wieder geschlossen hatte, beim ersten Mal hatte ich tiefer geschnitten, da wars ohne Nacharbeiten ok!
Damit sich der Schnitt nicht wieder schließt, schneidet man besser erst ein, kurz bevor die Brötchen in den Ofen kommen Winken
Beim EindrĂŒcken ist das anders, da der Teig tief eingedrĂŒckt wird und auch etwas Mehl an der Druckstelle ist, kann diese sich nicht so leicht wieder schließen.
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 16.02.2016, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn hier alle Schrippen backen, mache ich doch auch mal mit. Zumindest die Variante ohne LM, dafĂŒr Hefevorteig Smilie Weizenkeime hatte ich auch keine, deshalb purzelten Haferflocken mit rein.



Die fĂŒnf rechten Schrippen habe ich mit dem Kochlöffelstiel gedrĂŒckt, die anderen fĂŒnf lustig drauflos eingeschnitten.


FörmchenbÀcker hat Folgendes geschrieben:

daß man bei Marlas Rezepten einfach nur das machen muss, was sie reingeschrieben hat.. .

Dass was Tolles dabei rumkommt, wenn man sich dran hĂ€lt, das wissen mittlerweile viele. Nur meine Teiglinge hat scheinbar mal wieder niemand davon unterrichtet. Zumindest zwei der gedrĂŒckten Teiglinge beschlossen, dass sie sich trotz etwas Mehl an der Druckstelle sehr wohl wieder schließen können. Deshalb hatÂŽs eins davon auch gleich beim Testaufschneiden erwischt. So. Kann doch nicht jeder hier machen, was er will! Winken

Nein, Scherz, ich finde, sie sehen alle wie Brötchen aus. Nicht preisverdĂ€chtig, aber man muss nicht raten, was sie darstellen sollen. Mehr brauchtÂŽs (zumindest heute fĂŒr mich) nicht Sehr glĂŒcklich
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Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 16.02.2016, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schön Pöt huldigen Kann man auch gut den Unterschied zwischen schneiden und drĂŒcken erkennen.
Zitat:
Dass was Tolles dabei rumkommt, wenn man sich dran hĂ€lt, das wissen mittlerweile viele. Nur meine Teiglinge hat scheinbar mal wieder niemand davon unterrichtet. Zumindest zwei der gedrĂŒckten Teiglinge beschlossen, dass sie sich trotz etwas Mehl an der Druckstelle sehr wohl wieder schließen können. Deshalb hatÂŽs eins davon auch gleich beim Testaufschneiden erwischt. So. Kann doch nicht jeder hier machen, was er will!
Kann passieren, wenn der Teig zu weich ist. Bei diesem Rezept ist ja ein Teil des Wassers gebunden, da sollte der Brötchenteig dann eher etwas fester sein.
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 17.02.2016, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Auch ich geselle mich zu den SchrippenbÀckern Winken



Ich hab die Hefe weggelassen und den Teig ĂŒber Nacht reifen lassen.
Heute morgen portioniert und geschliffen, geplĂ€ttet und und mit dem RĂŒhrlöffelstiel gedrĂŒckt.

Dann kam die StĂŒckgare von ca 2,5 Std.

Lecker

LG Uta

Nachtrag 22.03.17: ich habe die Madrevariante gebacken und die Hefe im Hauptteig weggelassen
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Zuletzt bearbeitet von kupferstÀdterin am 22.03.2017, 10:32, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 20.02.2016, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

hier mal meine V 1.0 dieser Schrippen mit Vorteig.

Das Wort 'Schrippen' geht unsereins ja schwer ĂŒber die Lippen Winken ... ich hab' sie trotzdem gebacken Winken : der Teig lĂ€sst sich wunderbar verarbeiten, toller Ofentrieb, Geschmack 1A, flaumig-locker ... fĂŒr die Formgebung hab' ich den Stiel vom Holzkochlöffel verwendet - und anscheinend dabei den Teigling zu wenig eingemehlt, daher nur eine unzulĂ€ngliche Schrippenform:



Und meine Göga hatte wieder an der Knusprigkeit zu meckern ... obwohl ich nur die HÀlfte der Backzeit geschwadet und dann auch noch 2x kurz das Backrohr geöffnet habe, sind mir die Schrippen nicht so 'krachend knusprig' gelungen wie ich es bei Kaisersemmeln bereits geschafft hab' ... ich vermute, dass es an der höheren TA liegt.???

Bei V 1.1 ist dann mehr Mehl fĂŒrs Löffelstiel-EindrĂŒcken gefragt und vielleicht doch eine TA Ă€hnlich der Kaisersemmel (ca. 160).?

@ Marla: danke fĂŒrs Rezept!

Liebe GrĂŒĂŸe,
Reinhard
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 20.02.2016, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Manno Reinhard,

Kritik von Göga sind wir doch gewöhnt! Aber nur manchmal haben sie auch links oder rechts....?!

Mir gefallen deine Brötchen. Pöt huldigen
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 20.02.2016, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Peter. Leider ist der Punkt 'Knusprigkeit' bei meiner Göga bei GebÀck immer Thema #1.
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 20.02.2016, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

Reinhard, GSD ist Thema 1 heute anders! Winken Winken
Knusprigkeit war frĂŒher auch anders! Winken

Die Wertevorstellungen Àndern sich.

Knusprige Kruste hat aber was. Gleich warm auf den Tisch....und die Welt ist in Ordnung! Folglich, was hindert uns daran??

Wir hatten heute eine gute Zeit, Brunch oder wie das heisst.... war sehr gut!

Schönes Wochende!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 22.02.2016, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Prima Reinhard und Uta Pöt huldigen Smilie

@ Reinhard
FĂŒr mehr Rösche die letzten 5 Min. der Backzeit mit leicht geöffneter TĂŒre backen und ggf. auf Umluft umschalten. Wenn zu viel Feuchtigkeit im Ofen ist, bekommst du keine schöne rösche Kruste.

Zitat:
Bei V 1.1 ist dann mehr Mehl fĂŒrs Löffelstiel-EindrĂŒcken gefragt und vielleicht doch eine TA Ă€hnlich der Kaisersemmel (ca. 160).?

TA 160 ist i. O. fĂŒr normale helle Weizenbrötchen.
Mit MehlkochstĂŒck kannst du etwas mehr Wasser im Teig binden, ohne dass dieser zu weich wird. Mehr Wasser im Teig sorgt fĂŒr bessere Frischhaltung, du solltet dann aber auf gute Krustenbildung achten, damit die Brötchen möglichst lange rösch bleiben.
Ansonsten vor dem Verzehr noch mal kurz aufbacken.
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Anmeldungsdatum: 16.11.2008
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 27.02.2016, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hier das Erstlingswerk meiner Madre!
Bin schwer begeistert.

Danke fĂŒr die perfekte Anleitung zur Herstellung & die super Rezepte.
Mathias


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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 30.04.2016, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Tolles Rezept, Marla!



Nun muss ich nur noch herausfinden, wie sie knusprig werden können.
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Andreas
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.05.2016, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Deine Schippen sehen klasse aus, sind schön aufgegangen Pöt huldigen
Zitat:
Nun muss ich nur noch herausfinden, wie sie knusprig werden können.
Nach ca. 10 Min. Dampf ablassen und mit leicht geöffneter TĂŒre ausbacken, ggf. die letzten 5 Min. auf Umluft umschalten. Brötchen gut ausbacken.
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BeitragVerfasst am: 22.03.2017, 00:09    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstÀdterin hat Folgendes geschrieben:

Ich hab die Hefe weggelassen und den Teig ĂŒber Nacht reifen lassen.
Heute morgen portioniert und geschliffen, geplĂ€ttet und und mit dem RĂŒhrlöffelstiel gedrĂŒckt.

Dann kam die StĂŒckgare von ca 2,5 Std


Heißt das (sicherheitshalber nachfragen):
Vorteigzutaten ohne Hefe + MehlkochstĂŒck + Hauptteig zusammengeknetet? Dann ist also gar kein ST im Teig?

@Marla
Welchen Zweck hat das Malz? Kann ich es einfach weglassen oder womit ersetzen (z.B. Reissirup)?

WĂŒrde mich gerne am Wochenende an diesen Brötchen (Schrippen hab ich vorher noch nie bewusst gehört) versuchen...
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Damaris

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.03.2017, 08:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Heißt das (sicherheitshalber nachfragen):
Vorteigzutaten ohne Hefe + MehlkochstĂŒck + Hauptteig zusammengeknetet? Dann ist also gar kein ST im Teig?
Uta meint damit sicher, dass sie bei Variante 1 mit Madre auf die zusÀtzliche Hefe im Hauptteig verzichtet hat, Triebmittel war dann nur die Madre.

Zitat:
Welchen Zweck hat das Malz? Kann ich es einfach weglassen oder womit ersetzen (z.B. Reissirup)?

Das Malz ist hier fĂŒr etwas mehr Aroma eine röschere Kruste, muss aber nicht zwingend zugeben werden. Wie beim Rezept geschrieben kannst du fĂŒrs Aroma auch Malzsirup zugeben. Reissirup ist auch möglich od. Honig, wĂ€re dann nur zusĂ€tzliche Nahrung fĂŒr die Hefe.
Weitere Infos Backmalz siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 22.03.2017, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Damaris,

ich hatte die erste Variante mit LM = milder Weizensauerteig- gebacken
und im Hauptteig die Hefe weggelassen.

Da in Variante 2 nur mittels des Hefevorteiges getrieben wird, kann man selbstverstÀndlich in dieser Version nicht auf die Hefe verzichten

LG Uta
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Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 22.03.2017, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

Danke ihr beiden, fĂŒr eure geduldige UnterstĂŒtzung!

Hatte mich schon so auf das zweite Rezept eingeschossen - da ich (noch) keinen LM-Ansatz habe und bis Samstag wohl auch kaum herstellen werde, wenn ich mich an die Anleitung richtig erinnere... - dass ich beim Beitrag Lesen die 1.Variante komplett ausgeblendet hatte.

Also muss ich mit dem Rezept warten, bis ich LM fertig habe, oder lÀsst sich auch WeizenST verarbeiten (mit dann evtl krÀftigerem Geschmack)?
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BeitragVerfasst am: 22.03.2017, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Also muss ich mit dem Rezept warten, bis ich LM fertig habe, oder lÀsst sich auch WeizenST verarbeiten (mit dann evtl krÀftigerem Geschmack)?
Ja klar kannst du auch normalen Weizen ST nehmen, Wassermenge beim Hauptteig ggf. etwas reduzieren, wenn die ST weicher ist.
Wenn du einen Weizen ST hast, dann kannst du etwas davon als Starter fĂŒr eine Madre nehmen. Dauert dann nur ca. 1-2 Tag bis die Madre fertig ist.
Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125917#125917
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BeitragVerfasst am: 23.03.2017, 08:31    Titel: Antworten mit Zitat

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