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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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P├Ât
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 11.07.2010, 08:58    Titel: Wochenthread 11.07.10 - 17.07.10 Antworten mit Zitat

kann man bei der Hitze ├╝berhaupt backen?
Mein Sauerteigbuch-VErkauft bricht in den letzten TAgen n├Ąmlich auch gut ein. Vermutlich hitzebedingt:

MAchen wir also ein Sauerteig-Grillbuch...
_________________
Habe die Ähre!

P├Ât

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! Daf├╝r ist das Forum da!

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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3157
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.07.2010, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

nat├╝rlich kann man backen Sehr gl├╝cklich , bei der Hitze braucht man doch viel Brot zu Gegrilltem und Salaten Winken
Bei mir gibt┬┤s volles Programm: Laugenspitze sind schon verfr├╝hst├╝ckt, Roggenbrot ist in der Gare, Kastenbrot in der Teigruhe, Hamelman Semolina wird gleich zusammen geknetet und den Teig f├╝r meine Pepperoni-Torpedos habe ich gerade in den K├╝hlschrank verfrachtet.
Aktuelle Temperatur in meiner K├╝che: 27┬░C Sehr gl├╝cklich

Ein paar Laugenspitze sind noch ├╝brig:

_________________
Lara
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15054
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.07.2010, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir wurde auch gebacken, denn Brot wird ja eigentlich immer gegessen, auch wenn es warm ist Winken
...aber angenehm war das in der K├╝che echt nicht mit dem hei├čen Backofen. Geschockt

Br├Âtchen mit Aromast├╝ck, welches 3 Std. bei 65┬░ k├Âchelte - geschmacklich waren die sehr lecker. Rezept gibt es bei Gelegenheit.


Toskanabrot wieder mit Maisgrie├č


Torpedos nach Rezept von Lara


und zum Abschu├č gab es noch ein k├╝hles Dessert nach einem Rezept von Miriams┬┤s Blog- Erdebeeren und Ricotta

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1733

BeitragVerfasst am: 11.07.2010, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Br├Âtchen mit Aromast├╝ck, welches 3 Std. bei 65┬░ k├Âchelte -

Geschockt 3 Std.? Bei der Hitze. Ich glaube ich w├╝rde umfallen.
Das Dessert kannst du bitte durchreichen Auf den Arm nehmen .
Der Backofen ist seit einigen Tagen bei mir aus, ich mache aber jeden Tag Eis selbst.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15054
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.07.2010, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Br├Âtchen mit Aromast├╝ck, welches 3 Std. bei 65┬░ k├Âchelte -

Geschockt 3 Std.? Bei der Hitze. Ich glaube ich w├╝rde umfallen.


Das Aromast├╝ck stand im Backofen, w├Ąhrend wir im Garten sa├čen, hatte ich schon am Abend vorher gemacht. Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 11.07.2010, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

Salut zusammen,

mit Dir w├╝rde ich auch jederzeit Grillen, Marla Sehr gl├╝cklich ! Sieht lecker aus! Und auf die Erdbeeren kann ich nur l├╝stern schielen - deren Zeit ist hier schon vorbei.

Bei mir gabs mal wieder eine meine Lieblingspizzen, die mit dem Rucola (habe ich hier schon mal verlinkt) und etwas Balsamicoreduktion (findet man im Kuriosit├Ątenladen) - schlie├člich darf ich mich nun an der ersten Tomatenschwemme erfreuen Sehr gl├╝cklich ! Wie immer mit Marla Pizzateig, den ich gestern bereits geknetet habe:

Pizza geht irgendwie immer, auch wenns sch├Ân warm ist. Und dann noch diese Kombi mit frischen Tomaten und Rucola, also quasi eine Salat-Pizza, K├ľSTLICH!!!

viele Gr├╝├če
Micha
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3157
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.07.2010, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

trotz der Hitze sind meine Brote alle gut gelungen Cool . Die Garzeiten haben alle Rekorde gebrochen (75 Min. ohne Hefe) und mein Manz hat die Temperatur in meiner K├╝che nur von 27┬░ auf 28┬░ erh├Âht Sehr gl├╝cklich .

Roggenmischbrot 80/20 von Ketex




Mein Mann wollte unbedingt mal einen sommerlichen Goldhamster und so habe aus Marlas Schwarzen Hamster einem Goldhamster gebastelt:




Und noch eine Abwandlung meines Semolina-Brotes mit Roggenmalzflocken und Br├╝hst├╝ck, diesmal mit hellem und schwarzem Sesam statt der K├╝rbiskerne. Merkw├╝rdigerweise ist die Krume dunkler als beim Roggenbrot. Vermutlich f├Ąrbt der schwarze Sesam in gr├Â├čeren Mengen irgendwie ab.





So, jetzt habe ich den schwarzen Sesam aus der letzten Lieferung von der Adler-M├╝hle auf seine Farbechtheit getestet: er f├Ąrbt tats├Ąchlich ab Geschockt .
Ich habe nur etwas hei├čes Wasser dr├╝bergesch├╝ttet und das sieht nun so aus:


Ist das normal?
K├Ânnte jemand mal einen Test mit schwarzem Sesam aus anderer Quelle machen?
_________________
Lara
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1733

BeitragVerfasst am: 12.07.2010, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe leider auch nur diesen, Lara.
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 12.07.2010, 19:57    Titel: Goldhamster? Antworten mit Zitat

Hallo Lara tolle Brote wieder einmal. Eine Frage wie hast Du Deinen Goldhamster gebacken?
Bei uns war es am Wochenende viel zu hei├č zum Backen, zum Gl├╝ck hat es eben angefangen etwas zu regnen.
@Micha hast Du die super Tomatenernte im Freiland?Habe heute 2 St├╝ck geerntet, neidisch bin. Traurig
Liebe Gr├╝├če Goldy
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15054
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.07.2010, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

@ Lara
mein Sesam aus einer anderen Quelle f├Ąrbt auch.
Wenn du andere Saaten einweichst, dann verf├Ąrbt sich das Wasser auch etwas, finde ich jetzt nicht ungew├Âhnlich.

@ Micha
von der Pizza h├Ątte ich auch gerne ein St├╝ckchen oder auch 2 genommen Winken
Pizza mit Rucola, Tomaten u. Schinken mag ich auch sehr gerne Sehr gl├╝cklich
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Marla

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pit_muc
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 22.06.2010
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 13.07.2010, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Mein Ofen ist wieder betriebsbereit und dementsprechend wurde das n├Ąchste Brot gebacken. Smilie

Wieder ein Roggen/Weizen Mischbrot




An sich bin ich sehr zufrieden. Es ist sch├Ân aufgegangen, die Kruste ist gut und geschmacklich ist es top, auch wenn ich das selbst sage Winken. Die Krume allerdings gef├Ąllt mir nicht ganz. Kann ich meine Frage dazu hier reinstellen, oder soll ich woanders einen eigenen Thread dazu aufmachen?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15054
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.07.2010, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann ich meine Frage dazu hier reinstellen, oder soll ich woanders einen eigenen Thread dazu aufmachen?

Du kannst hier nachfragen wenn du Probelme mit der Krume hast.
Dazu bitte genaue Angaben zum Rezept und wie DU den Teig genau zubereitet und gebacken hast, incl. Ruhe-, Geh- und Backzeiten u. Temperaturen.
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pit_muc
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 22.06.2010
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 13.07.2010, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Du kannst hier nachfragen wenn du Probelme mit der Krume hast.
Dazu bitte genaue Angaben zum Rezept und wie DU den Teig genau zubereitet und gebacken hast, incl. Ruhe-, Geh- und Backzeiten u. Temperaturen.


Na dann will ich mal Smilie

Mein Problem mit der Krume ist, dass sie mir zu weich ist. Ich wei├č nicht wie ich es genau beschreiben soll. Sie ist nicht zu feucht, oder zu gro├čporig, sondern einfach weich. Mir kommt es so vor, als habe sich das Ger├╝st aus Schleimstoffen und/oder Kleber nicht richtig ausgebildet. Ich hoffe ihr k├Ânnt mit dieser Beschreibung etwas anfangen.

Gebacken habe ich es so:

500g RST TA 200 aus Roggen Typ 1150 habe ich einstufig ├╝ber 16h bei momentaner Raumtemperatur gef├╝hrt. Ich habe kein Thermometer, aber ich w├╝rde ca. 28┬░ sch├Ątzen.
Dazu kamen:
300g Roggen Typ 1150
200g Weizen VK
50g Sonnenblumenkerne (ganz) mit 100g Wasser, in dem sie 2h lagen
180g zus├Ątzliches Wasser
15g Salz
12g Goldmalz (Gerstenmalzextrakt)
Gew├╝rze

Geknetet, eher verr├╝hrt, habe ich das ganze ca. 5 min. Die Teigruhe habe ich Depp vergessen (W├Ąre meine erste Vermutung was das Problem betrifft). Dann den Teig rundgewirkt und f├╝r 1,5h mit dem Schluss nach unten in eine Sch├╝ssel, die mit einem bemehlten Tuch ausgelegt war. Ich backe auf einem Stein und schwade indem ich eine Tasse kochendes Wasser auf ein mit aufgeheiztes Blech sch├╝tte. F├╝r 15 min bei 250┬░ mit Schwaden angebacken, dann das Blech mit dem Wasser raus, auf 180┬░ zur├╝ckgedreht und noch 50 min gebacken. Beim raus nehmen war ich mir nicht ganz sicher. Ich habe auf den Boden geklopft und es klang nicht wie bei meinen bisherigen Broten hohl, wie es sein soll, sondern es klang als w├╝rde noch etwas nachschwingen (Ich hoffe ihr wisst was ich meine Mit den Augen rollen). Durch ist das Brot allerdings.

Das d├╝rfte es gewesen sein, ich hoffe das ist genau genug. Smilie

Erleuchtet mich ihr Sauerteigmeister, dass ich nicht dumm sterbe und das n├Ąchste Brot noch besser wird. P├Ât huldigen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15054
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.07.2010, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

Wann hast du das Brot denn angeschnitten, war es richtig ausgek├╝hlt?

Teigruhe ist wichtige, besonders bei VK wenn man kein Quellst├╝ck macht, das Korn quillt sonst w├Ąhrend der St├╝ckgare nach.
Ich w├╝rde aus dem Weizen VK und den SBK ein Quellst├╝ck machen 1:1.

Brote mit hohem Roggenanteil ben├Âtigen eine eher trockene Ofenhitze, die Feuchtigkeit muss auf jeden Fall wieder aus dem Ofen raus und lieber das Brot etwas l├Ąnger im Ofen lassen als zu kurz.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Das Malz ist inaktiv?
Lass es einfach mal weg oder nimm weniger und schau wie die Krume dann ist.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3157
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.07.2010, 07:50    Titel: Antworten mit Zitat

In Zukunft werde ich bei der Zugabe von schwarzem Sesam wohl etwas sparsamer sein und ihn erst ganz zum Schluss unterkneten. Der grau-schwarze Farbstich in der Krume sieht nicht besonders appetitlich aus Traurig .


@Goldy,
ich habe beim Goldhamster f├╝r den Sauerteig ganz helles Roggenmehl genommen (das RM1150 von der Lieferung vom Nov. 2009 von der Adlerm├╝hle sieht fast wie Weizen aus) und die Roggenanteile im Koch- und Quellst├╝ck durch Weizen bzw. Dinkel ersetzt:

Roggenk├Ârner -> grober Bulgur (ich hatte keine Weizenk├Ârner)

Roggen VK-Schrot -> Weizen VK-Schrot
Roggenmalzflocken -> Dinkelmalzflocken
Dunkles Quellmehl -> Malfamehl (halbe Menge)

Nach meinen Erfahrungen mit dem Abf├Ąrben der schwarzen Sesamsamen werde ich beim n├Ąchsten Mal auch nur hellen Sesam nehmen, dann wird er noch goldener Winken
_________________
Lara
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pit_muc
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Anmeldungsdatum: 22.06.2010
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 14.07.2010, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wann hast du das Brot denn angeschnitten, war es richtig ausgek├╝hlt?

Angeschnitten habe ich es am n├Ąchsten Tag, es sollte also gut ausgek├╝hlt gewesen sein.


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Teigruhe ist wichtige, besonders bei VK wenn man kein Quellst├╝ck macht, das Korn quillt sonst w├Ąhrend der St├╝ckgare nach.
Ich w├╝rde aus dem Weizen VK und den SBK ein Quellst├╝ck machen 1:1.

Wieder was gelernt, werde ich versuchen. 1:1 hei├čt genausoviel Wasser wie Mehl + SBK?

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Brote mit hohem Roggenanteil ben├Âtigen eine eher trockene Ofenhitze, die Feuchtigkeit muss auf jeden Fall wieder aus dem Ofen raus und lieber das Brot etwas l├Ąnger im Ofen lassen als zu kurz.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Ich habe hier zwar viel gelesen, aber das hatte ich noch nicht gesehen, Danke. Smilie

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Das Malz ist inaktiv?
Lass es einfach mal weg oder nimm weniger und schau wie die Krume dann ist.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731

Gibt es irgendeinen Test um herauszufinden, ob Malz aktiv oder inaktiv ist? Das habe ich mich n├Ąmlich auch schon gefragt und werde aus dem Etikett nicht ganz schlau.

Vielen Dank f├╝r deine Antworten. Jetzt hab ich wieder jede Menge zu testen. Sehr gl├╝cklich
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 14.07.2010, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
In Zukunft werde ich bei der Zugabe von schwarzem Sesam wohl etwas sparsamer sein und ihn erst ganz zum Schluss unterkneten. Der grau-schwarze Farbstich in der Krume sieht nicht besonders appetitlich aus Traurig .
Na, Lara: Sch├Ânes Kind kleidet alles, h├Ą├čliches enstellt nichts Winken ! Deine Backstubenkinder sind doch nun stets von der Kann-alles-Tragen-Fraktion Sehr gl├╝cklich !

Mir sind im Moment selbst K├Ârner und Saaten zuviel im Brot. So habe ich nochmals an dem Caro-light-Brot rumgedoktort und habe es noch leichter hinbekommen. Es ist ein ganz herrliches Brot geworden (geschmacklich - schlie├člich will ich mir die Lorbeeren ja nicht selbst aufsetzen - und somit subjektiv Cool ), das im Hause Lavendel einen Stammhalter-Platz einnehmen darf.

Damit die Kruste sch├Ân kracht, schalte ich den Miele in der letzten Zeit die letzten 5-10 Minuten auf Ober-/Unterhitze!

@Goldy: Wir haben ein gro├čes Gew├Ąchshaus. Da gedeiht selbst hier im S├╝den alles wesentlich schneller.

viele Gr├╝├če
Micha
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Goldy
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 16.07.2010, 18:11    Titel: Backversuche bei 28┬░ in der K├╝che Antworten mit Zitat

Endlich habe ich auch mal ein Wurzelbrot gebacken, es hat mir keine Ruhe gelassen. Vielen Dank noch einmal an Maja f├╝r die Hilfe beim Rezept.


Da habe ich auch gleich noch ein Rezept gefunden f├╝r Einback und ausprobiert, schmeckt so wie fr├╝her vom B├Ącker.
Liebe Gr├╝├če Goldy
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3157
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 17.07.2010, 09:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

angeregt durch Michas Verschreibsler (Br├╝hst├╝ck statt Quellst├╝ck) habe ich aus dem Starter f├╝r Sarahs Weizenbrot mit gesalzenem WST, der nach 3 Wochen im K├╝hlschrank dringend verbacken werden musste, zwei rustikale Weizenbrote mit geeistem Br├╝hst├╝ck aus Weizen- und Roggenschrot, Kamutgries und Roggenmalzflocken gebacken. Durch das geeiste Br├╝hst├╝ck blieb die Teigtemperatur trotz 30┬░C in meiner K├╝che sch├Ân niedrig. Die Teigruhe und die Gare erfolgten im K├╝hlschrank. Das Brot hat eine wunderbar feucht-saftige Krume und einen sehr aromatischen fein s├Ąuerlichen Geschmack mit leichter Malznote und sehr knuspriger Kruste durch 270┬░C Anbacktemperatur:


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Lara
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 17.07.2010, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Eure Bilder machen ja wieder richtig Appetit Sehr gl├╝cklich...

Nach zwei Wochen Urlaub mit Kaufbr├Âtchen und sicherlich angenehmeren Temperaturen als hier im Norden, habe ich mich heute inspiriert von meinen Urlaubsbr├Âtchen erstmalig an Vinschgauern probiert, die es bei mir morgens immer zum Fr├╝hst├╝ck gab und die wirklich lecker waren. Und ich bin zufrieden mit meinem Werk, die schmecken wirklich sehr lecker und sind wunderbar locker geworden. Gew├╝rztechnisch waren die ├Âsterreichischen noch kr├Ąftiger, aber das ist sicherlich Geschmackssache und ich nehme lieber weniger als zuviel Gew├╝rz.



Da heute abend gegrillt wird (zum Glück bei moderaten Temperaturen) habe ich noch Provencebrote in Ährenform gebacken, da die Kamera aber schon wieder verstaut ist, gibts davon heute kein Bild...

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 17.07.2010, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

sch├Ân, dass Du wieder da bist Sehr gl├╝cklich ! Ich habe schon vermutet, dass Du im Urlaub bist, da man ja einige Zeit nix von Dir gelesen hat - hoffentlich hattet Ihr eine gute Zeit! Deine Vinschgauer sind Dir toll gelungen P├Ât huldigen ! Du hast w├Ąhrend dem Urlaub nichts verlernt Winken ! Nach welchen Rezept hast Du denn gebacken?

@Lara: Deine Brot sehen aus, als ob die mir auch schmecken w├╝rden. Hei├čt *geeist*, das was man dazu denkt Mit den Augen rollen Geschockt ?

viele Gr├╝├če
Micha
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3157
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 17.07.2010, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

ich habe das Br├╝hst├╝ck abk├╝hlen lassen, dann in die TK-Truhe verfrachtet und ab und zu umger├╝hrt.
So hatte ich dann ein Br├╝hst├╝ck-Sorbet, das verhindert hat, dass der Teig beim Kneten zu warm und klebrig wurde.

Hitze macht erfinderisch Cool Sehr gl├╝cklich Cool
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Lara
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 17.07.2010, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

nee, zum Gl├╝ck habe ich in der Tat von dem, was mir so m├Âglich ist Winken, nichts verlernt Sehr gl├╝cklich...Allerdings mu├č ich gestehen, war es dann doch im Urlaub ganz angenehm, einfach morgens den Fahrstuhl zu nehmen, den kleinen Laden zu betreten und Br├Âtchen zu kaufen Sehr gl├╝cklich, und anschlie├čend den Tag am Wasser zu genie├čen.
Die Vinschgauer habe ich nach einem Rezept aus Brotland gebacken, das ich dann wieder etwas abgewandelt habe. Bei Interesse kann ich das mal eintipseln...
Hier gibt es ein Rezept von Marla, das auch auf dem Brotland-Rezept basiert:

http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2009/11/vinschgauer-mit-sauerteig.html

Ich finds immer wieder extrem spannend, zu sehen, was bei einem Basisrezept so an Abwandlungen rauskommen kann Sehr gl├╝cklich...

Br├╝hst├╝cksorbet finde ich ├╝brigens interessant Sehr gl├╝cklich...

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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