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www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Eljakim
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 37
Wohnort: Wien 3
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 Verfasst am: 29.07.2010, 14:24 Titel: Anfängerfragen (Ansatz, Dauer, Tageseinteilung) |
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Hallo,
Ich habe bisher nur Sauerteil-lose Brote gebacken und mache mich jetzt an "mein erstes Brot"  .
Ich habe die Pöt-Einführung gelesen (DANKE!!), einige Fragen sind noch offen geblieben:
(Ich möchte die klassische 3-Stufen Führung machen, einen Sauerteig haben wir bereits erfolgreich angesetzt)
1. Wann nehme ich von der Teigführung den neuen Ansatz weg? Nach dem Vollsauer? Grundsauer?
2. Wenn ich versuche die Zeiten an einen/mehrere Arbeitstage aufzuteilen stellt sich die Frage ob man den Teig bei den einzelnen Stufen auch länger als angegeben gehen lassen kann.
Konkret: Ich habe ca. 25-27 °C in der Wohnung (ja, leider kein Haus).
- Ich mache vor dem Schlafengehen den Anfrischsauer - sagen wir mal um 00:00.
- Dann könnte ich in der Früh gegen 7:00 (+1 Stunde) den Grundsauer herstellen und versuchen ein 27°C oder wärmeres Platzl zu finden.
- Ab in die Arbeit  . Vor 17:30 bin ich jetzt nicht daheim. Das ist schon eine sehr lange Zeit für den Grundsauer, oder? Die 22°C für die kühlere Variante könnte ich probieren, müsste aber sicher mit Kühlakkus (im Sommer) tricksen.
- Nach 3-4 Stunden ist es jetzt 22:00 Uhr und ich habe meinen Vollsauer. Jetzt muss ich aber (laut Rezept in Pöt 5.1) noch mal 5 Stunden gehen lassen (siehe 4.). Kann ich das z.B. am nächsten Tag erst machen? Also den Vollsauer eine Nacht stehen lassen?
Ich weiß einfach nicht wie ich das an einem normalen (nicht Wochenende) Tag (bzw. Tage) unterbringen soll.
3. Bei dem Grundrezept (Pöt 5.1) mische ich zum Vollsauer ja noch mal Mehr und Wasser etc. Kann man denn nicht den Vollsauer auch gleich backen? Also einfach größere Menge machen und backen? Das ist wohl Geschmacksache, oder?
4. Diese 5 Stunden bei sehr warmen Temperaturen, gelten die nur für den Anfang wo mein Sauerteig noch schwach ist?
soweit mal die ersten Fragen  , Danke im Voraus! |
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Marla21
Administrator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 4852
Wohnort: Hessen - Main-Kinzig-Kreis
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Eljakim
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 37
Wohnort: Wien 3
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| Verfasst am: 29.07.2010, 16:35 Titel: |
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Schon mal Danke!
Habe duch weiterverfolgen des Link den Sauerteigrechner von Thomas Gräser gefunden.
22g Sauerteig
18:00 für 5 Stunden (+45g Mehl, +67g Wasser, 26°C)
23:00 für 8 Stunden (90, 54, 22-24)
7:00 für 3 Stunden (134,134, 30)
dann +373g Mehl und 261ml Wasser
klingt ja ganz machbar wenn ich am Freitag Nachmittag/Abend anfange.
Bei einer Versäuerung von 40% und einem reinen Roggenbrot, wie lange sollte dann nach dem Dazumischen der Restzutaten der Teig noch gehen, und wie lange backen? Kommt das mit den Pöt-Vorschlägen hin?
Danke nachmal, E. |
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Marla21
Administrator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 4852
Wohnort: Hessen - Main-Kinzig-Kreis
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| Verfasst am: 29.07.2010, 16:53 Titel: |
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| Zitat: | | ..wie lange sollte dann nach dem Dazumischen der Restzutaten der Teig noch gehen, und wie lange backen? |
Der Teig muss so lange gehen bis er sich merklich vergrößert hat, im Idealfall verdoppelt er sich, hängt aber von der Teigart ab.
Ein Teig mit viel VK oder Schrot wird sich nicht ganz verdoppeln, ein Teig mit hellem Typenmehl schon.
Wie lange das nun dauert hängt wiederum von deinem ST ab und auch von der Teigtemperatur. Konnten sich die ST-Hefen gut vermehren, dann kann er in gut 1 Std. backfertig sein, kann aber auch 2-3 Std. oder länger dauern.
Die Backzeit richtet sich nach der Teigmenge, das Brot ist durchgebacken wenn die Kerntemperatur ca. 93-95° errreicht hat.
| Pöt hat Folgendes geschrieben: | Backzeiten (Kastenform):
500 g Brot = 45 Minuten
1000 g Brot = 60-65 Minuten
1500 g Brot = 70-75 Minuten
2000 g Brot = 80 Minuten
"Freigeschoben" jeweils 10-20 Minuten kürzer |
_________________
Liebe Backgrüße
Marla
Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 30.07.2010, 10:23, insgesamt einmal bearbeitet |
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Eljakim
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 37
Wohnort: Wien 3
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| Verfasst am: 29.07.2010, 22:13 Titel: |
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Ist es eine gute Idee am Anfang, wo mein Sauerteig noch nicht die "volle Wucht" hat einfach ein Mischbrot zu machen und dafür noch etwas Hefe beizufügen?
lg |
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Marla21
Administrator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 4852
Wohnort: Hessen - Main-Kinzig-Kreis
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NochEiner
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 232
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| Verfasst am: 30.07.2010, 10:10 Titel: |
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| Zitat: | | Ich weiß einfach nicht wie ich das an einem normalen (nicht Wochenende) Tag (bzw. Tage) unterbringen soll. |
Nachdem ich das gleiche Problem wie Du habe - selbst die vereinfachte Pöt-Führung ist für mich arbeitszeittechnisch problematisch - habe ich mich weitgehend auf die Rezepte mit "integrierter" einstufiger Führung eingeschossen. Das mache ich mit meinen zwei Kulturen nun seit Anfang so, und es funktioniert wunderbar.
Probier das doch mal aus - wenn Du im Rezeptforum blätterst, findest Du einige, wo direkt dabei steht "Sauerteig ansetzen für 16 Stunden bei Zimmertemperatur" o.ä..
Diese kannst Du dann werktags problemlos backen, und parallel dazu am Wochenende mit der 3stufigen experimentieren. Dann siehst Du schnell, ob Du die 3stufige geschmacklich "brauchst". Bei diesen ist ein Überschreiten der angegebenen Zeit in gewissem Maße unproblematisch (nur viel kürzer sollte es nicht sein; und keinesfalls je kürzer als 12 Std.).
Der Sachverhalt, daß die Kulturen bei regelmässiger 3stufiger Führung stabiler bleiben, kann ich nicht beurteilen. Ich füttere meine Kulturen regelmässig einmal pro Woche mit Mehl und Wasser (unabhängig vom Backen), und nehme mittlerweile gar kein ASG vom ST ab. Das scheint ihnen gut zu bekommen, und es ist noch mal einfacher in der Handhabung.
| Zitat: |
3. Bei dem Grundrezept (Pöt 5.1) mische ich zum Vollsauer ja noch mal Mehr und Wasser etc. Kann man denn nicht den Vollsauer auch gleich backen? Also einfach größere Menge machen und backen? Das ist wohl Geschmacksache, oder?
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Nein, das ist nicht nur Geschmackssache. Der Vollsauer hat einen guten Teil seiner Nahrung (Mehl) schon gegessen. Das Mehl, das zu zu allerletzt zum endgültigen Teig gibst, dient den Kulturen in der Gärphase (bzw. je nach Rezept "den" Gärphase"n") noch als weitere Nahrung. Sonst backst Du Dir einen geschmacklich und konsistenzmässig ungeniessbaren Backstein (vermute ich, probiert habe ich es nicht - fühl Dich frei, es einfach mal zu testen mit einem halben Rezept oder so ).
| Zitat: |
4. Diese 5 Stunden bei sehr warmen Temperaturen, gelten die nur für den Anfang wo mein Sauerteig noch schwach ist?
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Nein, die gelten in der 3stufigen für immer. Mit der Temperatur steuerst Du, welcher Teil der Mikroorganismen besonders gut gedeiht (das ist der Sinn der 3stufigen, daß Du eben die verschiedenen Typen unterschiedlich schnell bzw. in unterschiedlicher Reihenfolge bevorzugt vermehren läßt).
_________________
Tips und Videos - Weicher Teig, Falten, Wirken, Langwirken |
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