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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15268 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 26.10.2015, 15:04 Titel: Kürbisbrot mit LM - Pane alla zucca - LM |
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Dieses Brot passt wunderbar zum Herbst
Es schmeckt durch die lange Reifezeit mild-aromatisch, im Abgang schmeckt man die leichte Süße vom Kürbis, Säure ist kaum wahrnehmbar,.
Mir schmeckt es am besten nur mit etwas Butter bestrichen und dazu ein Stückchen Käse.
Edit: 17.10.18
Kürbisbrot mit Madre - Pane alla zucca
Lievito Madre- Auffrischung
40 g Lievito madre – TA 150
20 g Wasser ca. 30°
40 g Weizenmehl ½ 1050 u. ½ 550
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537
90 g Kürbismus - z. B. Hokkaidokürbis, er gibt der Krume eine schöne Färbung
Kürbis in kleine Stücke schneidern, mit wenige Wasser dünsten bis er weich ist, anschließend pürieren, abkühlen lassen.
Alternativ in Würfel geschnittenen Kürbis im Backofen garen ca. 30-40 Min. ca. 200°
Hauptteig
130 g Hartweizenmehl od. Emmermehl hell od. Kamutmehl hell od. Pizzamehl
185 g Weizenmehl 550 od. T65 od. 1/2 550 u. 1/2 Manitoba
Kürbismus
Lievito Madre
3 g Flohsamenschalen
9 g Salz
2 g Hefe – optional
6 g Honig od. Malzsirup
6 g Kürbiskernöl
1 Msp. Kurkuma - optional
210-220 g Wasser – (200 + ca. 10-20 g) - der Teig sollte nicht zu weich werden
Zubereitung:
Autolyse:
100 g Weizenmehl u. 130 g Pizzamehl/Hartweizenmehl u. 3 g Flohsamenschalen mit 200 g Wasser grob vermengen und ca. 30 Min. quellen lassen.
Restlichen 90 g Weizenmehl 550 mit Kürbismus vermengen, restliche Zutaten zugeben und unterkneten, restliches Wasser (ca. 10-20g) ggf. nach und nach zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.
Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Teigruhe: ca. 2-3 Std.- nach 45 + 90 Min. Teig 1x sanft falten.
Aufarbeiten: Teig vorsichtig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und vorsichtig rund- od. langwirken. Nicht zu viele Gärgase rausdrücken.
Mit dem Schluss nach oben in bemehltes Gärkörbchen legen, in eine große Gefriertüte stellen, mit einem Klipp verschließen.
Stückgare 1: ca. 30 Min. bei ca. 22-24°:
Stückgare 2: ca. 10-15 Std.im Kühlschrank (ca. 6-7°) Teig evtl. den Teig bei Raumtemperatur ca. 1 Std. akklimatisieren lassen, wenn er im Kühlschrank nicht weiter aufgegangen ist. Er sollte sein Volumen vor dem Backen etwa verdoppelt haben.
Bei knapp voller Gare Teig vorsichtig aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschieber stürzen, einschneiden und mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 240° mit Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190-200° ausbacken.
Nach 20 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Backzeit gesamt: ca. 45 Min. – die letzten 10 Min. der Backzeit die Backofentüre leicht öffnen und evtl. mit Umluft ausbacken, damit das Brot eine schöne rösche Kruste bekommt. Brot gut ausbacken, es sollte aber nicht zu dunkel werden.
Die Rezeptidee stammt von Rita Mighelas Blog "Pane e Gianduia": http://paneegianduia.it/pane-alla-zucca/ - Rezept von mir leicht modifiziert
Kürbisbrot - Pane alla zucca mit Lievito Madre u. kurzer Reifezeit
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143022#143022
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 22.09.2020, 14:40, insgesamt 31-mal bearbeitet |
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Verfasst am: Titel: Anzeige |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1710 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 31.10.2015, 21:50 Titel: |
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Habe soeben das Gärkörbchen in den Kühlschrank verfrachtet.
Allerdings befürchte ich, dass das morgen ein Fladenbrot wird.
Der Teig hat die Konsistenz eines Ciabattas. |
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Steph2806 Profi im Sauerteigbacken

Anmeldungsdatum: 31.05.2014 Beiträge: 514
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Verfasst am: 31.10.2015, 22:16 Titel: |
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Drücke Dir die Daumen. Will es auch nächste Woche backen. Muss mir allerdings noch ein wenig vom WASG umzüchten. |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15268 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 18.10.2018, 11:42 Titel: |
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Mein obiges Ursprungsrezept habe ich etwas abgewandelt und entsprechend abgeändert.
Hier gibt es nun noch eine Rezeptvariante mit normaler Teigführung/Stückgare.
Da hier mehr Mehl im LM versäuert wurde, ergibt sich geschmacklich gar kein so großer Unterschied zur ersten Variante mit langer kühler Stückgare.
Kürbisbrot – Pane alla zucca mit Lievito Madre – kurze Reifezeit
Lievito madre:
70 g Weizenmehl Type 1050 od. 812
35 g Wasser
70 g Anstellgut/Starter (Madre) TA150
Brotteig:
130 g Weizenmehl Type 550 od. T65 od. auch ½ 550 u. ½ Manitoba
130 g Hartweizenmehl od. Pizza- od. Emmermehl
3 g Flohsamenschalen
6 g Honig oder Malzextrakt
6 g Kürbiskernöl
2 g Hefe - optional
9 g Salz
1 Msp. Kurkuma - optional
190 g + ca. 10 g Wasser
95 g Kürbismus
Herstellung Kürbismus: Kürbis putzen, in kleine Stücke schneiden, mit wenige Wasser weich dünsten. Abkühlen lassen u. pürieren.
ODER: Dünsten im Backofen ca. 200°C - ca. 30-40 Min. Kann man schon 1-2 Tage vorher herstellen, sollte dann im Kühlschrank gelagert werden.
Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
Teigzubereitung: 3/4 vom Weizenmehl Type 550 u. das Hartweizenmehl mit dem Wasser grob vermischen, ca. 90-120 Min. quellen lassen (Autolyse).
Das restliche 1/4 vom Weizenmehl mit Kürbismus vermischen, restliche Zutaten zugeben incl. Autolyseteig und Lievito Madre, alles verkneten.
Restliches Wasser je nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.
Knetzeit: ca. 10-15 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen.
Teigtemperatur: ca. 24-26°C wären optimal
Teigruhe: Teig in eine leicht geölte Box legen, abdecken und ca. 1,5 - 2 Std. ruhen lassen bei ca. 20-22°C - nach 45+ 90 Min. Teig 1x sanft aufziehen/falten.
Aufarbeitung: Teig vorsichtig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und vorsichtig rund- od. langwirken. Nicht zu viele Gärgase rausdrücken.
Mit dem Schluss nach oben in bemehltes Gärkörbchen legen, in eine große Gefriertüte stellen, mit einem Klipp verschließen.
Stückgare: ca. 90-120 Min. bei ca. 22-24°C. Der Teig sollte sich vorm dem Backen etwa verdoppelt haben = knapp volle Gare.
Teig vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier kippen und einschneiden nach Wunsch.
Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf mind. 240°C, Teig auf Backblech/-stein legen und mit Schwaden anbacken.
Etwa 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, dann fallend auf ca. 190-200°C ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50 Min.– gut ausbacken, das Brot sollte aber nicht zu dunkel werden.
Teig am Ende der Stückgare:
Anschnitt
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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Coccinelle Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 23.04.2008 Beiträge: 201
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Verfasst am: 08.12.2019, 21:07 Titel: |
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Hallo,
Was ist denn mit Pizzamehl gemeint? Ich habe Mehl zum pizzabacken von Metro. Ich meine es ist Tipo 00. Ist das gemeint? _________________ Liebe Grüsse
Coccinelle |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15268 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 09.12.2019, 08:53 Titel: |
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Coccinelle hat Folgendes geschrieben: | Hallo,
Was ist denn mit Pizzamehl gemeint? Ich habe Mehl zum pizzabacken von Metro. Ich meine es ist Tipo 00. Ist das gemeint? |
Es sollte einen Anteil Hartweizenmehl enthalten. Wenn nicht, dann Hartweizen- od. Emmermehl nehmen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Coccinelle Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 23.04.2008 Beiträge: 201
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Verfasst am: 09.12.2019, 09:24 Titel: |
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ok, dann ist es das Semola Rimacinata di Grano Duro. Das habe ich auch. _________________ Liebe Grüsse
Coccinelle |
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Coccinelle Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 23.04.2008 Beiträge: 201
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Verfasst am: 12.12.2019, 09:41 Titel: |
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 _________________ Liebe Grüsse
Coccinelle |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15268 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 16.12.2019, 14:43 Titel: |
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Prima
Beim Anblick der Krume würde ich vermuten, dass dein Teig noch etwas mehr Wasser hätte vertragen können. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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Coccinelle Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 23.04.2008 Beiträge: 201
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Verfasst am: 16.12.2019, 16:08 Titel: |
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Danke.
ja, das dachte ich mir auch. Ich meine, dass das Semola Rimacinata di Grano Duro ziemlich gesogen hat oder der gebackene Kürbis zu trocken war. _________________ Liebe Grüsse
Coccinelle |
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