www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Pizzateig - lange kühle Teigführung
Gehe zu Seite 1, 2  Weiter
 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Rezepte mit Hefeteig
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.08.2010, 14:05    Titel: Pizzateig - lange kühle Teigführung Antworten mit Zitat

Mittlerweile ist dies mein liebster Pizzateig, lässt sich prima vorbereiten und hat ein tolles Aroma.

Pizzateig
für 2 Stück (à ca 25 - 26 cm Durchmesser) – mind. 1 Tag vorher zubereiten

Zutaten
300 g Weizenmehl 550 od. mediterranes Mehl
( besser sind 200 g Weizenmehl 550 od. med. + 100 g Dunst od. Pizzamehl od. Hartweizenmehl)
ca. 180 g Wasser leicht lauwarm
6 g Salz
1,5 g Hefe frisch od. 1 kl. Msp. Trockenhefe (bei lägerer Reifezeit max. 1 g Hefe) - alternativ ca. 30 g milden Weizensauer/Madre
1 - 1,5 EL Olivenöl - optional
ital. Kräuter - optional

Zubereitung
Mehl, Salz und Hefe in eine Schüssel geben, Wasser (lauwarm) zufügen gut verkneten, nach ca. 5 Min. ggf. Olivenöl langsam zugeben und unterkneten - insgesamt ca. 8 - 10 Min kneten

Eine ausreichend groß Schüssel leicht mit Olivenöl einölen, den Teig hineinlegen und mit einem Deckel (auch leicht innen eingeölt) oder mit Folie abdecken, ca. 1 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für mind. 12 Std. (besser länger) in den Kühlschrank stellen.

Den Teig kann man einige Tage im Kühlschrank lagern, lassen sich also gut mehrere Portionen im voraus zubereiten, man entnimmt immer nur so viele Teig wie man gerade benötigt.

Backofen rechtzeitig vorheizen mind. 250° - Backsteine oder Backblech ebenfalls vorheizen.

Die benötigten Teigmenge entnehmen, wenig Mehl auf die Arbeitsfläche geben und den Teig kurz durchkneten, zu einer Kugeln formen, diese dann abgedeckt Zimmertemperatur annehmen lassen ca. 30 – 60 Min. Teigkugel auf Backpapier legen und grob ausrollen, zieht sich der Teig wieder zusammen, dann nochmals ca. 10 Min. entspannen lassen, den fertig ausgerollten Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen und nach Belieben belegen – nicht mehr gehen lassen, im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad 10-15 Minuten backen.

Der vorbereitet Teig hält sich im Kühlschrank ca. 8 -10 Tage.

Und auch große Teigemengen mit 15-20 kg Mehl lassen sich gut vorbeiten und verarbeiten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=67111#67111




Und wenn es dann mal doch schnell gehen muss, dann kann man einen Vorteig machen und etwas ST für mehr Aroma zugeben.

Pizzateig mit Vorteig

Vorteig: Stehzeit ca. 1 Std. bei ca. 24°
150 g Mehl 550 (od. Pizzamehl od. 200 g Mehl + 100 g Dunst od. mediterrranes Mehl von Teeträume)
150 g Wasser lauwarm
3 g Hefe

Hauptteig:
Vorteig
150 g Mehl 550 (od. Pizzamehl od. 200 g Mehl + 100 g Dunst od. mediterrranes Mehl von Teeträume)
ca. 30 g Wasser lauwarm
6 g Salz
1-1,5 EL Olivenöl
ital. Kräuter - optional
1 EL Weizen ST kann vom ASG sein, notfalls auch Roggen

Vorteig, Mehl, Salz u. ST in eine Schüssel geben, Wasser lauwarm zufügen gut verkneten ca. 5 Min. dann Olivenöl langsam zugeben und unterkneten - insgesamt ca. 8 - 10 Min kneten

Eine ausreichend groß Schüssel leicht mit Olivenöl einölen, den Teig hineinlegen und mit einem Deckel (auch leicht innen eingeölt) oder mit Folie abdecken. ca. 30 Min. ruhen, wenn der Teig kühl gestellt wird auch länger, dann wie oben beschrieben verarbeiten und backen.


Pizzateig mit altem Teig

Wer alten Teig im Kühlschrank hat, der kann statt Vorteig auch alten Teig nehmen.
Alternativ ca. 2 EL Anstellung Roggen oder Weizen zugeben oder Lievito madre.

ca. 60-100 g alter Teig (TA 160)
ca. 260 g bzw. 240 Mehl
160 bzw. 120 g Wasser lauwarm
6 g Salz
6 g Hefe
1-1,5 EL Olivenöl
ital. Kräuter - optional
Verarbeitung wie oben beschrieben bei Pizza mit Vorteig.







_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 24.04.2017, 14:32, insgesamt 14-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.09.2010, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Flammenkuchen mit Pizzateig wie wir ihn gerne mögen - 2 Stück

1 Becher Creme fraiche od. Schmand od. saure Sahne (ich nehme gerne Creme fraiche mit Kräuter)
Salz, Pfeffer, etwas Muskat nach Gusto würzen, alles gut verrrühren und auf dem dünn ausgerollten Teig verteilen.

1 große Zwiebel - in dünne Ringe hobeln
ca. 150 g durchwachsenen Speck od. Schinken - würfeln
2-3 Frühlingszwiebeln od. 1/4 Stange Lauch - in dünne Ringe schneiden

Zwiebelringe und Speckwürfel über Creme fraiche verteilen, mit Salz, Peffer und etwas Muskat würzen.
Backen imvorgeheizten Ofen bei 250° ca. 10-15 Min.


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.07.2014, 09:50, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 25.09.2010, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hmm, das sieht seeehr lecker aus und ich werde demnächst mal Flammkuchen backen Sehr glücklich...

Gerade heute haben wir mit Freunden zusammen Pizza gemacht; ich hatte den Teig nach Deinem Rezept (mittlerweile auch unser absoluter Favorit) gemacht, und unsere Freunde wollten dann auch gleich das Rezept haben Winken...
Wir hatten heute mal "weiße" Pizza, die mir sehr gut geschmeckt hat. Der Belag bestand aus Mozarella und einer Kräuterpaste bestehend aus Petersilie, Olivenöl, Kapern und Anchovis (die man natürlich auch weglassen kann Winken); nach dem Backen kommt dann noch frischer Rucola über die Pizza - mal ganz was anderes, aber gut Sehr glücklich...

Viele Grüße
Dodo
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Auf der Suche nach einem Rezept für eine "originale" Pizza bianca bin ich über folgenden Artikel gestolpert, den ich mit Interesse gelesen habe (vor allem auch den Teil, der sich mit der Teigbereitung beschäftigt Winken).

http://www.a-tavola.info/PDF/Pizza.pdf

Zum Thema "Pizza bianca" - ich habe einige Rezepte gefunden, die eine Art Frischkäsesauce anstelle der Tomatensauce nehmen, das scheint mir aber doch eher eine deutsche Abwandlung zu sein, oder weiß hier jemand etwas Genaueres darüber?

Viele Grüße
Dodo
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Steffi1st
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 15:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

na das sieht ja mal wieder klasse aus! Pöt huldigen

Backst du die Flammkuchen auf dem Backstein oder auf dem Blech?

Bekommst du aus der angegebenen Pizzateigmenge 2 Flammkuchen? Das heißt statt rund rollst du den Teig einfach länglich aus?
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,
ich backe auf dem Blech mit extra Unterhitze, da die Backzeit und gut 10 Min. beträgt, heize ich dafür nicht extra den Backstein auf.
Ob du aus der Teigmenge 2 oder mehr Fladen machst, kommt auf die Größe und Dicke der Fladen an.
Wie du den Teig formst, das bleibt dir überlassen, ich hatte ihn auf dem Bild oval ausgerollt. Die Teigmenge reich auch für ein ganzes Backblech, wenn man ihn dünn ausrollt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Steffi1st
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke! Da fällt mir ein ich könnte die Flammkuchen ja auch im "Alfredo" backen! Das werd ich testen.
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
priscagarbas
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.06.2010
Beiträge: 97

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

der Teig - egal ob für Pizza, Flammkuchen oder Gemüse im Teig gerollt steht immer im Kühlschrank - wirklich immer!
innerhalb von 10 Tagen ist in der Regel immer was pizzaähnliches dran. - zur Freude meiner Männer...
Danke Marla - für uns ein optimales Rezept. Pöt huldigen
_________________
sapere aude
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Steffi1st
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 07.04.2011, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

werde heute die doppelte Menge Teig machen um am Samstag davon Pizza zu backen. Mal sehen ob dieses Rezept dann mein bisheriges "ablöst". Winken
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Steffi1st
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 11.04.2011, 06:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

der Pizzateig hat uns sehr gut geschmeckt, allerdins war er im Vergleich zu meinem sonstigen Rezept sehr weich. Beim ausrollen brauchte ich noch einiges an Mehl. Ich werde das Rezept bei der nächsten Pizzaorgie noch mal testen, allerdings mit etwas weniger Wasser. Einen Teil vom Teig hatte ich abgezwackt um gestern damit als "alter Teig" das Toscanabrot zu backen.
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
astromarc
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.04.2011
Beiträge: 21
Wohnort: Himmelstadt

BeitragVerfasst am: 13.06.2011, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla.

Habe gestern deinen Pizzateig zubereitet und heute abend gebacken.
Meine Familie war begeistert (und ich auch). Vielen Dank für das Rezept. Ab sofort gibts jetzt immer diesen Pizzateig.

PS: habe ca. 25% des 550er Weizenmehls durch WeizenVK ersetz. Meine Tochter hat es garnicht bemerkt. Cool
_________________
Gruß Marcel
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
J.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 06.07.2011, 11:27    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, Marla - was machst du mit uns? Auf den Arm nehmen Bei uns gibt es seit diesem Rezept jeden 3. Tag Pizza, meinen Vater habe ich auch schon angesteckt, wir werden alle dick und fett und kugelrund Winken

Vielen lieben Dank dafür!

J.

PS: Ich bin dazu übergegangen, Pizzateig nicht mehr auszurollen, sondern alle paar Minuten mit den Fingern weiter auseinanderzuziehen, damit er nicht durch das Ausrollen komplett plattgedrückt wird - das Ergebnis ist super, kann ich nur empfehlen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.07.2011, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Marla, Marla - was machst du mit uns? Bei uns gibt es seit diesem Rezept jeden 3. Tag Pizza, meinen Vater habe ich auch schon angesteckt, wir werden alle dick und fett und kugelrund


Also vom Teig alleine werdet ihr bestimmt nicht kugelrund, wenn dann liegt es wohl eher am Belag Winken Smilie

Finde den Teig auch prima und er lässt sich so prima vorbereiten Sehr glücklich
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Guido
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 18.08.2011, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe den Pizzateig nach diesem Rezept (1. Variante) morgens zubereitet und am nächsten Tag abends verarbeitet. Die Familie war kurz davor, niederzuknien Auf den Arm nehmen Der Teig hat ein wunderbares Aroma. Ich werde nächste Woche ein Brot daraus backen.

Eine kleine Abwandlung habe ich vorgenommen: Ich habe das Salz erst untergeknetet, als der Teig aus dem Kühlschrank kam. Die anderen Arbeitsschritte wie im Rezept. Das war kein Experiment, ich hatte wegen einer Unterbrechung durch unseren Hund vergessen, das Salz beizumischen. Verlegen Power-Autolyse...

Marla, vielen Dank für das tolle Rezept.

LG
Guido
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
küchenherd
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 11.09.2011, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe die schnelle Variante genommen, Marla. Und bin sehr sehr begeistert. Ein toller Pizzateig, der wirklich schnell geht.
Danke
Viele Grüße
Küchenherd


Uploaded with ImageShack.us
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.09.2011, 13:15    Titel: Antworten mit Zitat

mmmhhh schaut sehr lecker aus Sehr glücklich ....würde ich jetzt auch gerne ein Stückchen von kosten Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Pfannen-Meister
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.09.2007
Beiträge: 86

BeitragVerfasst am: 12.09.2011, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Mahlzeit,

jetzt muß ich diesen Thread mal wieder hervor kramen . . . hat schonmal jemand versucht, aus diesem Teig ein Brot zu backen und wenn ja, wie habt Ihr das gemacht und wie war der Erfolg ?

Viele Grüße,
Der P(f)annen-Meister
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.09.2011, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist ein normaler Hefeteig, wenn du ihn einen Tag reifen lässt, kannst du daraus auch ein Brot nach Wunsch formen. Reift der Teig jedoch länger wird es wohl nur noch für Fladenbrot reichen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Supergrobi
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 08.09.2011
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 12.09.2011, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Wirklich lecker dieser Pizzateig. Ich habe ihn gestern mit meinem neuen Backstein ausprobiert und die ganze Familie war begeistert! Allerdings würde ich beim nächsten mal etwas mehr Salz verwenden, aber das ist ja Geschmackssache Winken
Kann man den Teig tatsächlich so lange aufheben? Fällt der dann nicht wieder zusammen? Ich hatte den Eindruck, dass er schon nach 24h wieder etwas zurückgegangen ist.

VG

Ralph
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 12.09.2011, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ralph,

salztechnisch sind das 2 %, mehr sollte man eigentlich nicht nehmen, da es dann irgendwann den Teig wieder negativ beeinflussen kann. Und gesund ist zu viel Salz auch nicht Winken. Ich nehme meist sogar etwas weniger, weil ja der Belag oft schon gut würzig ist...

Zitat:
Kann man den Teig tatsächlich so lange aufheben?


Bei der geringen Hefemenge und der kalten Führung kann mit dem Teig nicht viel passieren, der kann ruhig länger stehen.

Viele Grüße
Dodo
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Supergrobi
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 08.09.2011
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 12.09.2011, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

ich wusste nicht, dass Salz in diesen Mengen einem Teig schaden kann. Ich meine nur, dass z.B. Die Pizzabrötchen in der Pizzeria meist deutlich salziger schmecken. Wirklich schädlich ist Salz meiner Meinung nach nicht wenn man es nicht zu sehr übertreibt (ich wollte die Salzmenge um ca 40-50% erhöhen). Aber darüber kann man mit den meisten Leuten prima streiten Winken

Viele Grüße

Ralph
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
küchenherd
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 21.09.2011, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, dein Pizzateig ist die Wucht Sehr glücklich . Endlich mal entspannt in den nächsten Tag gehen, weil ein wunderbarer Teig im Kühlschrank schlummert. Und man hat keinen Stress beim nächsten Mittagessen.
Schönes Rezept. Pöt huldigen
Ich habe den Teig ausgerollt und er ist immer wieder zusammengeschnurrt. Dann habe ich ihn noch 2 oder 3 mal ausgerollt - von Mal zu Mal wird er größer und besser und bleibt schließlich in Blechgröße und geht beim Belegen noch wunderbar am Rand auf.

Viele Grüße
Küchenherd


Uploaded with ImageShack.us
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.09.2011, 21:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mmmhhh sieht die Pizza lecker aus, da würde ich jetzt gerne reinbeißen Sehr glücklich

Zitat:
Dann habe ich ihn noch 2 oder 3 mal ausgerollt - von Mal zu Mal wird er größer und besser und bleibt schließlich in Blechgröße

Wenn der Teig schnurrt, dann drück ihn erst mal nur mit den Händen etwas flach und lass ihn ca. 5-10 Min. entspannen, danach sollte er sich gut ausrollen lassen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2011, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Auf besonderen Wunsch meines Mitessers gab es Flammenkuchen.
Da ich weder Pizzateig noch alten Teig vorrätig hatte, wurde der Teig mit Weizen ST "aromatisiert".

Hierfür habe ich das Eingangsrezept genommen und zusätzlich ca. 80 g Weizen ST (ASG) untergeknetet,
Reifezeit ca. 6 Std. bei 22-24°.

Diese Variante bietet auch eine gute Möglichkeit für die Verwertung von gesammeltem Rest ST/Aromateig.


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Herbstkind
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 109
Wohnort: Münsterland

BeitragVerfasst am: 26.09.2011, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla,

das sieht toll aus und ist in doppelter Hinsicht großer Grund zur Freude der Familie: mein Mann liebt Flammkuchen und ich kenne endlich eine gute Verwendung für mein ASG Sehr glücklich Sehr glücklich !!

Vielleicht verrätst du auch wie du die Auflage gemacht hast? Es sieht nämlich soooooo appetitanregend aus.
Wie schade dass ich heute schon mittags gekocht habe Mit den Augen rollen . Naja, wenn alles gut geht gibt es zum Abendessen frisches Brot Winken

Liebe Grüße
Claudia
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2011, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

@ Claudia

Danke Sehr glücklich

Zitat:
Vielleicht verrätst du auch wie du die Auflage gemacht hast?

die Zubereitung des Flammenkuchens steht schon weiter oben Winken
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=71489#71489
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Herbstkind
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 109
Wohnort: Münsterland

BeitragVerfasst am: 26.09.2011, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

...oh, es steht direkt unter dem Teigrezept -das war peinlich-.
Verlegen

Sorry!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2011, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

Muss dir nicht peinlich sein, im Eifer des Gefechts kann schon mal etwas übersehen Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Slow Dough
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.11.2009
Beiträge: 143
Wohnort: Enzkreis

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Heute war mal nach langem wieder Pizza dran, da musste diese Variante
getestet werden.



Uploaded with ImageShack.us

Da merkt man die lange Führung - schmeckt megalecker.

Danke / LG

Slow Dough
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Herbstkind
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 109
Wohnort: Münsterland

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr gut lässt sich der Teig auch mit Vollkornmehl verarbeiten.

Der Alte Teig war aus Typenmehl, im Hauptteig hatte ich frisches Weizenvollkornmehl. Der Teig brauchte etwas mehr Wasser und längere Knetzeit. Er hatte eine richtig gute Konsistenz und war geschmacklich sehr aromatisch, knusprig und so gar nicht wie Vollkornpizzateig aus früheren Zeiten Winken


http://img442.imageshack.us/img442/4605/img1932o.jpg

Liebe Grüße
Claudia

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu groß Marla15.09.14)
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht sehr lecker aus Sehr glücklich...

Bei uns gabs heute aus dem Teig auch wieder megaleckeren Flammkuchen einmal in herkömmlicher Art und dann in einer Variation mit ofengetrockneten Tomaten, Oliven, Artischocken und Büffelmozzarella.

Viele Grüße
Dodo
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Herbstkind
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 109
Wohnort: Münsterland

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

@dodo
Ja, das war lecker. Aber deine Variation hört sich soooo appetitlich an, da hätte ich auch gerne ein Stückchen von Winken .

Liebe Grüße
Claudia
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ist wohl gerade Flammenkuchenzeit Sehr glücklich
Bei uns gab es heute auch Flammenkuchen, eine Variante mit Ruccola, Schinken und Fetawürfeln und dann als Nachtisch noch eine süße Abwandlung mit süßer Schmandcreme und Äpfeln, mit Zucker und Zimt bestreut, war auch sehr lecker.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
anefzi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 25.10.2011, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zwiebelkuchen mit einem Dinkel-Boden nach der Variante mit altem Teig (aus Weizenmehl), dazu roter Federweißer:





Grüße
Anefzi
_________________
Sind wir nicht alle ein bisschen...Sauerteig!?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
drea1968
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 513
Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 25.10.2011, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat



Uploaded with ImageShack.us



Uploaded with ImageShack.us


meine Pizza von heute, auch mit langer kalter Teigführung......genaueres Rezept sieht ihr im Wochenthread
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7241&highlight=
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.10.2011, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

@ drea1968

bei langer kühler Teigführung benötigst du nicht so viel Hefe im Teig, da reichen 0,5 % bzw. ca. 2 g Hefe völlig aus.
Siehe Rezept oben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
drea1968
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 513
Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 25.10.2011, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

ok, danke Marla,
werd ich das nächste Mal so probieren.....

LG Andrea
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
anefzi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 19.07.2012, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

hat schon mal jemand versucht, mit diesem Teig Pizzaschnecken zu backen? Also Teig nach Kühlschrankruhe und Akklimatisieren ausrollen, mit passierten oder gewürfelten Tomaten oder Tomatenmark bestreichen, kleingewürfelten Pizzabelag drauf, aufrollen, Scheiben abschneiden und backen? Sollte eigentlich funktionieren, oder?

Grüße
Anefzi
_________________
Sind wir nicht alle ein bisschen...Sauerteig!?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.07.2012, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

Spricht nichts das dagegen aus dem Teig Pizzaschnecken herzustellen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
millyvanilli
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1243

BeitragVerfasst am: 21.07.2012, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Teig, der (auch in großen Mengen) gut vorzubereiten ist - genial! Sehr glücklich

Wenn unser Backhaus (dermaleinst bald!!!) steht, werden wir ja auch bei Dorffesten zugange sein. Wir wollen aber bewusst keine Pizza oder Flammkuchen machen, sondern so "Dinede / Dinelle", denn bei uns ist ein Brotkuchen "überliefert"; leider nicht der Teig..., das war ja ein Teigüberschuss vom Brotteig... Nur mit Weizenmehl wurde bei uns Brot aber garantiert nicht gebacken; eher mit mehr Roggen als Weizen...
Für so ein Dorffest muss die Sache ja aber auch irgenwie praktikabel sein und deshalb bin ich am "recherchieren", was da machbar ist... Geschockt

Danke schonmal für eure Tipps!
_________________
LG, millyvanilli
**************************
http://sin-die-weck-weg.de/


Zuletzt bearbeitet von millyvanilli am 09.12.2013, 09:07, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.07.2012, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo millyvanilli,

der Pizzateig eignet sich gut auch für größere Mengen, eine Zugaben von ca. 10 % Roggenmehl ist ohne Probleme möglich.
Hefemenge sollte bei größerer Teigmenge noch etwas reduziert werden, da sich größere Teigmenge stärker erwärmen, die Hefe vermehrt sich dann schneller.

Schau mal hier rein da wurden auch schon größer Mengen dieses Teiges für Flammenkuchen verarbeitet:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=67111#67111
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
millyvanilli
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1243

BeitragVerfasst am: 21.07.2012, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
vielen Dank für den Tipp; den Thead hab ich schon gelesen; daher bin ich ja auf den Teig gekommen...
Falls ich mehr Roggen dazu haben möchte, muss es dann ein anderes Rezept sein, bzw. gibt es ein so geniales Rezept auch mit mehr Roggen?

Vermutlich wird dann aber alles aufwendiger 8auch von der Verarbeitung?!
_________________
LG, millyvanilli
**************************
http://sin-die-weck-weg.de/
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
millyvanilli
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1243

BeitragVerfasst am: 27.07.2012, 06:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
ist der Teig so fest oder ist er es nur bei mir??? Geschockt

Der Teig war war schon nach dem Kneten ziemlich fest, hatte sich nach 1,5 Stunden dann aber verdoppelt, danach in den Kühlschrank.
Heute morgen hatte sich an der Konsistenz nix verändert...
Also ich wollte nur fragen, ob "Frau Werwolf sagt: "Des g'hört so"... Geschockt
_________________
LG, millyvanilli
**************************
http://sin-die-weck-weg.de/


Zuletzt bearbeitet von millyvanilli am 09.12.2013, 09:05, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3040
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.07.2012, 07:03    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Mehr Wasser (-> VK - Anteil) hab ich erstmal nicht dazugegeben, weil ich das Rezept noch nicht ausprobiert habe.
Der Teig war war schon nach dem Kneten ziemlich fest, hatte sich nach 1,5 Stunden dann aber verdoppelt, danach in den Kühlschrank.
Heute morgen hatte sich an der Konsistenz nix verändert...
Also ich wollte nur fragen, ob "Frau Werwolf sagt: "Des g'hört so"... Geschockt

Du hast Dir Deine Frage ja schon selbst beantwortet Winken, Roggen braucht etwas mehr Wasser als Weizen und VK-Mehl noch etwas mehr.
Das Rezept hat TA160, weitere Infos zur TA siehe hier: Teigausbeute - Welche Menge Flüssigkeit kann ein Teig aufnehmen?:

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Diese TA-Aufstellung ist eine kleine Orientierungshilfe:
Kleingebäck/Brötchen 156 -164
Weißbrot 158 -164
Weißgebäck 158 -164
Weizenmischbrot
mit niedrigem Weizenmehlanteil 168 -172
mit hohem Weizenmehlanteil 165 -170
Roggenbrot 170-180
Roggenmischbrot
mit hohem Roggenmehlanteil 168 -178
mit niedrigem Roggenmehlanteil 165 -175
Roggenschrotbrot 175 -183

Vollkorn benötigt mehr Wasser als Typenmehl ca. 10-15 % (max.20%) -
auf eine gute Verquellung ist zu achten (Quellstück oder längere Teigruhe)


Du brauchst bei 10% Roggen-/RoggenVK-Anteil also pro 100g Mehl ca. 10g mehr Wasser, so dass Du auf ca. TA170 kommst. Der Teig sollte geschmeidig sein und sich gut ausrollen lassen ohne zu reissen.
Die TA ist immer abhängig von der Mehlqualität und kann nur ein Richtwert sein.
_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 27.07.2012, 07:11, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
drea1968
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 513
Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 27.07.2012, 07:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo millivanilli,

eigentlich ist der Teig eher nicht fest! Also fest im Sinne von kompakt!

Er ist nach dem Originalrezept schön weich und man kann ihn formen, wie es die Pizzabäcker machen, so mit hochwerfen und so! Cool
Natürlich nur, wenn man es kann! Mit den Augen rollen
Ich habs mal ausprobiert und er blieb an keiner Zimmerdecke hängen, war lustig.
Vielleicht hättest doch ein bisschen mehr Wasser rein machen sollen Geschockt
_________________
LG Andrea

********************************************************
„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2012, 08:02    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig sollte nicht zu fest sein, er ist eher weich und geschmeidig, so wie du das von einem normalen Weizenhefeteig vielleicht kennst.

Wie Lara schon geschrieben hat, Wassermenge ist abhängig vom Mehl, muss man immer schauen welche Menge Wasser das Mehl vertragen kann. Für mehr Wasser ist es jetzt aber zu spät.

Wenn dein Teig etwas fester ist, dann ist das nicht tragisch, ist er aber viel zu fest, dann lässt er sich schlecht ausrollen und reißt evlt. auch.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
millyvanilli
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1243

BeitragVerfasst am: 27.07.2012, 08:55    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für eure schnellen Antworten!
Also wenn ich mit dem Finger reinstuppse, bleibt die Delle. Der teig ist eher so wie der von Marlas Bauernbrot nach der Gare...
Und da ist jetzt nix mehr zu machen? Aklimatisieren und nochmal kneten und dann etwas Flüssigkeit?
_________________
LG, millyvanilli
**************************
http://sin-die-weck-weg.de/
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2012, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der Teig so wie vom Bauerbrot ist, dann passt das schon, musst du jetzt nichts mehr machen.
Wenn du den Teig jetzt gut verarbeiten kannst, dann musst du beim nächsten Mal auch nicht unbedingt mehr Wasser nehmen. In festerem Teig vermehrt sich die Hefe etwas langsamer. Das hat den Vorteil, dass der Teig nicht so schnell überreif wird, ergibt sich ein größeres Zeitfenster bei der Verarbeitung von größeren Teigmengen. Der Teig darf bei Pizza, Flammenkuchen u. ä. auch ruhig etwas Untergare haben, ist besser als Übergare.

Bez. der Roggenmenge kannst du ohne ST bis ca. 15 max. 20% gehen, könntest für einen etwas kräftigeren Geschmackt auch einen Teil des 550er Mehls gegen 1050er tauschen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
millyvanilli
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1243

BeitragVerfasst am: 27.07.2012, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

OK, ich probier´ es jetzt mal so...
Und lass´ euch wissen, wie das Ergebnis war...!
_________________
LG, millyvanilli
**************************
http://sin-die-weck-weg.de/
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
millyvanilli
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1243

BeitragVerfasst am: 28.07.2012, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

Nachdem ich den Teig geknetet hatte war er schon recht fest; er ist dann nach 1,5 - 2 Std. um das Doppelte aufgegangen (immer noch recht fest) und so stellte ich ihn eine halben Tag und eine Nacht in den Kühlschrank:


Uploaded with ImageShack.us
Zu dieser Zeit etwa kam mein "Panik-Post", wegen des festen Teigs... Die Dellen im Teig sind meine verzweifelten Versuche, von Zeit zu Zeit eine andere Konsistenz zu entdecken Verlegen

Nachdem Marla ja meinte, ich könne eh nix mehr machen und es könne auch noch gut gehen, ließ ich den Teig halt bis heute morgen frieren, und formte dann Kugeln (120g) daraus. Ich dachte ja, dass die wohl viel zu klein seien für die Fladen... Nach 60 Minuten aklimatisieren waren sie noch immer ziemlich kalt und so schob ich sie noch 30 Min. in den Ofen, wo noch ein bisschen Restwärme zu haben war.


Danach knöpfte ich sie mir wieder vor und drückte sie (immer so 8 - 9) platt (fing also mit dem 1. an bis zum letzten, dann wieder von vorne, bis so etwa 15 cm -durchschnitt große Fladen entstanden waren.





Die wurden dann unterschiedlch belegt (Vegi, süß + mit Speck) und ca. 20 Min. bei 200 Grad gebacken.

http://img832.imageshack.us/img832/6289/test1ekl.jpg

Das Ergebnis war genial: Der Teig hatte ein super Aroma,halt nach Brot, war ein kleines bisschen säuerlich, als wäre es Bauernbrotteig, hatte zum Teil trotz VKM große Poren, war knusprig...


Alles in allem würde/werde ich den Teig genau so wieder machen; er scheint mir für unsere Backhausaktivitäten ideal!
Danke für eure "Durchhalteparolen"...!

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu groß - Marla 15.09.14)
_________________
LG, millyvanilli
**************************
http://sin-die-weck-weg.de/


Zuletzt bearbeitet von millyvanilli am 09.12.2013, 09:04, insgesamt 2-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Rezepte mit Hefeteig Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Gehe zu Seite 1, 2  Weiter
Seite 1 von 2

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->