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Pizzateig - lange k├╝hle Teigf├╝hrung
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.08.2010, 15:05    Titel: Pizzateig - lange k├╝hle Teigf├╝hrung Antworten mit Zitat

Mittlerweile ist dies mein liebster Pizzateig, l├Ąsst sich prima vorbereiten und hat ein tolles Aroma.

Pizzateig - 2 St├╝ck (├á ca 25 - 26 cm Durchmesser) ÔÇô mind. 1 Tag vorher zubereiten

Zutaten:
300 g Weizenmehl 550 od. mediterranes Mehl
( besser sind 200 g Weizenmehl 550 + 100 g doppelgriffiges Mehl/Dunst od. Pizzamehl od. Hartweizenmehl od. Kamut od. Emmer)
ca. 180-200 g Wasser - je nach Mehl
6 g Salz
1,5 g Hefe frisch od. 1 kl. Msp. Trockenhefe (bei l├Ąngerer Reifezeit max. 1 g Hefe) - alternativ ca. 30 g milden Weizensauer/Madre
1 - 1,5 EL Oliven├Âl - optional
ital. Kr├Ąuter - optional

Zubereitung:
Autolyse: 200 g Mehl mit dem Wasser grob vermischen und ca. 30-60 Min. quellen lassen, dann restliche Zutaten zugeben und verkneten.
Teig eine ge├Âlte Sch├╝ssel legen, Deckel innen auch ein├Âlen. Sch├╝ssel mit Deckel od. Folie abdecken.
Knetzeit: ca. 8 - 10 Min kneten
Teigtemperatur: ca. 24┬░

Teigruhe 1 : ca. 60-90 Min. - Teig nach 30 Min. 1x aufziehen/falten.
Teigruhe 2: Nachdem der Teig gut sichtbar aufgegangen nochmals falten und f├╝r mind. 12 Std. (besser l├Ąnger) in den K├╝hlschrank stellen bei ca. 5-6┬░

Den Teig kann man einige Tage im K├╝hlschrank lagern, lassen sich also gut mehrere Portionen im Voraus zubereiten, man entnimmt immer nur so viele Teig wie man gerade ben├Âtigt.

Backofen rechtzeitig vorheizen mind. 250┬░ - Backsteine oder Backblech ebenfalls vorheizen.

Aufarbeiten:
Die ben├Âtigten Teigmenge entnehmen, wenig Mehl/Hartweizenmehl auf die Arbeitsfl├Ąche geben und den Teig kurz durchkneten od. falten, zu einer Kugeln formen, diese dann abgedeckt Zimmertemperatur annehmen lassen ca. 30 ÔÇô 60 Min. Teigkugel auf Backpapier legen und grob ausrollen od. ausziehen. Sollte sich der Teig wieder zusammeniehen (schnurren), dann nochmals ca. 10 Min. entspannen lassen. Den fertig ausgerollten Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen und nach Belieben belegen ÔÇô nicht mehr gehen lassen.
Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad ca. 10-15 Minuten backen.

Der vorbereitete Teig h├Ąlt sich im K├╝hlschrank bei ca. 4-5┬░ ca. 8 -10 Tage.

Und auch gro├če Teigemengen mit 15-20 kg Mehl lassen sich gut vorbeiten und verarbeiten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=67111#67111




Wenn es dann mal doch schnell gehen muss, dann kann man einen Vorteig machen und etwas ST f├╝r mehr Aroma zugeben.

Pizzateig mit Vorteig

Vorteig: Stehzeit ca. 1 Std. bei ca. 24┬░
150 g Mehl 550 (od. Pizzamehl od. 200 g Mehl + 100 g Dunst od. mediterrranes Mehl von Teetr├Ąume)
150 g Wasser
3 g Hefe

Hauptteig:
Vorteig
150 g Mehl 550 (od. Pizzamehl od. 200 g Mehl + 100 g Dunst od. mediterrranes Mehl von Teetr├Ąume)
ca. 30 g Wasser
6 g Salz
1-1,5 EL Oliven├Âl
ital. Kr├Ąuter - optional
1 EL Weizen ST kann vom ASG sein, notfalls auch Roggen

Vorteig, Mehl, Salz u. ST in eine Sch├╝ssel geben, Wasser lauwarm zuf├╝gen gut verkneten ca. 5 Min. dann Oliven├Âl langsam zugeben und unterkneten - insgesamt ca. 8 - 10 Min kneten

Eine ausreichend gro├č Sch├╝ssel leicht mit Oliven├Âl ein├Âlen, den Teig hineinlegen und mit einem Deckel (auch leicht innen einge├Âlt) oder mit Folie abdecken. ca. 30 Min. ruhen, wenn der Teig k├╝hl gestellt wird auch l├Ąnger, dann wie oben beschrieben verarbeiten und backen.


Pizzateig mit altem Teig od. Lievito Madre

ca. 2 EL Lievito Madre od. Weizen Anstellgut od. alter Teig - direkt aus dem K├╝hlschrank

ca. 60-100 g alter Teig (TA 160)
ca. 260 g bzw. 240 Mehl
160 bzw. 120 g Wasser
6 g Salz
6 g Hefe
1-1,5 EL Oliven├Âl
ital. Kr├Ąuter - optional
Verarbeitung wie oben beschrieben bei Pizza mit Vorteig.







_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.09.2018, 12:01, insgesamt 26-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.09.2010, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Flammenkuchen mit Pizzateig wie wir ihn gerne m├Âgen - 2 St├╝ck

1 Becher Creme fraiche od. Schmand od. saure Sahne (ich nehme gerne Creme fraiche mit Kr├Ąuter)
Salz, Pfeffer, etwas Muskat nach Gusto w├╝rzen, alles gut verrr├╝hren und auf dem d├╝nn ausgerollten Teig verteilen.

1 gro├če Zwiebel - in d├╝nne Ringe hobeln
ca. 150 g durchwachsenen Speck od. Schinken - w├╝rfeln
2-3 Fr├╝hlingszwiebeln od. 1/4 Stange Lauch - in d├╝nne Ringe schneiden

Zwiebelringe und Speckw├╝rfel ├╝ber Creme fraiche verteilen, mit Salz, Peffer und etwas Muskat w├╝rzen.
Backen im vorgeheizten Ofen bei 250┬░ ca. 10-15 Min.


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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.09.2018, 16:47, insgesamt 2-mal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 25.09.2010, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hmm, das sieht seeehr lecker aus und ich werde demn├Ąchst mal Flammkuchen backen Sehr gl├╝cklich...

Gerade heute haben wir mit Freunden zusammen Pizza gemacht; ich hatte den Teig nach Deinem Rezept (mittlerweile auch unser absoluter Favorit) gemacht, und unsere Freunde wollten dann auch gleich das Rezept haben Winken...
Wir hatten heute mal "wei├če" Pizza, die mir sehr gut geschmeckt hat. Der Belag bestand aus Mozarella und einer Kr├Ąuterpaste bestehend aus Petersilie, Oliven├Âl, Kapern und Anchovis (die man nat├╝rlich auch weglassen kann Winken); nach dem Backen kommt dann noch frischer Rucola ├╝ber die Pizza - mal ganz was anderes, aber gut Sehr gl├╝cklich...

Viele Gr├╝├če
Dodo
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Auf der Suche nach einem Rezept f├╝r eine "originale" Pizza bianca bin ich ├╝ber folgenden Artikel gestolpert, den ich mit Interesse gelesen habe (vor allem auch den Teil, der sich mit der Teigbereitung besch├Ąftigt Winken).

http://www.a-tavola.info/PDF/Pizza.pdf

Zum Thema "Pizza bianca" - ich habe einige Rezepte gefunden, die eine Art Frischk├Ąsesauce anstelle der Tomatensauce nehmen, das scheint mir aber doch eher eine deutsche Abwandlung zu sein, oder wei├č hier jemand etwas Genaueres dar├╝ber?

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

na das sieht ja mal wieder klasse aus! P├Ât huldigen

Backst du die Flammkuchen auf dem Backstein oder auf dem Blech?

Bekommst du aus der angegebenen Pizzateigmenge 2 Flammkuchen? Das hei├čt statt rund rollst du den Teig einfach l├Ąnglich aus?
_________________
Liebe Gr├╝├če, S t e f f i Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 17:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,
ich backe auf dem Blech mit extra Unterhitze, da die Backzeit und gut 10 Min. betr├Ągt, heize ich daf├╝r nicht extra den Backstein auf.
Ob du aus der Teigmenge 2 oder mehr Fladen machst, kommt auf die Gr├Â├če und Dicke der Fladen an.
Wie du den Teig formst, das bleibt dir ├╝berlassen, ich hatte ihn auf dem Bild oval ausgerollt. Die Teigmenge reich auch f├╝r ein ganzes Backblech, wenn man ihn d├╝nn ausrollt.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke! Da f├Ąllt mir ein ich k├Ânnte die Flammkuchen ja auch im "Alfredo" backen! Das werd ich testen.
_________________
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priscagarbas
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2010
Beitrńge: 97

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

der Teig - egal ob f├╝r Pizza, Flammkuchen oder Gem├╝se im Teig gerollt steht immer im K├╝hlschrank - wirklich immer!
innerhalb von 10 Tagen ist in der Regel immer was pizza├Ąhnliches dran. - zur Freude meiner M├Ąnner...
Danke Marla - f├╝r uns ein optimales Rezept. P├Ât huldigen
_________________
sapere aude
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 07.04.2011, 11:39    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

werde heute die doppelte Menge Teig machen um am Samstag davon Pizza zu backen. Mal sehen ob dieses Rezept dann mein bisheriges "abl├Âst". Winken
_________________
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 11.04.2011, 07:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

der Pizzateig hat uns sehr gut geschmeckt, allerdins war er im Vergleich zu meinem sonstigen Rezept sehr weich. Beim ausrollen brauchte ich noch einiges an Mehl. Ich werde das Rezept bei der n├Ąchsten Pizzaorgie noch mal testen, allerdings mit etwas weniger Wasser. Einen Teil vom Teig hatte ich abgezwackt um gestern damit als "alter Teig" das Toscanabrot zu backen.
_________________
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astromarc
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.04.2011
Beitrńge: 21
Wohnort: Himmelstadt

BeitragVerfasst am: 13.06.2011, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla.

Habe gestern deinen Pizzateig zubereitet und heute abend gebacken.
Meine Familie war begeistert (und ich auch). Vielen Dank f├╝r das Rezept. Ab sofort gibts jetzt immer diesen Pizzateig.

PS: habe ca. 25% des 550er Weizenmehls durch WeizenVK ersetz. Meine Tochter hat es garnicht bemerkt. Cool
_________________
Gru├č Marcel
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J.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beitrńge: 164

BeitragVerfasst am: 06.07.2011, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, Marla - was machst du mit uns? Auf den Arm nehmen Bei uns gibt es seit diesem Rezept jeden 3. Tag Pizza, meinen Vater habe ich auch schon angesteckt, wir werden alle dick und fett und kugelrund Winken

Vielen lieben Dank daf├╝r!

J.

PS: Ich bin dazu ├╝bergegangen, Pizzateig nicht mehr auszurollen, sondern alle paar Minuten mit den Fingern weiter auseinanderzuziehen, damit er nicht durch das Ausrollen komplett plattgedr├╝ckt wird - das Ergebnis ist super, kann ich nur empfehlen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.07.2011, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Marla, Marla - was machst du mit uns? Bei uns gibt es seit diesem Rezept jeden 3. Tag Pizza, meinen Vater habe ich auch schon angesteckt, wir werden alle dick und fett und kugelrund


Also vom Teig alleine werdet ihr bestimmt nicht kugelrund, wenn dann liegt es wohl eher am Belag Winken Smilie

Finde den Teig auch prima und er l├Ąsst sich so prima vorbereiten Sehr gl├╝cklich
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Marla

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Guido
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beitrńge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 18.08.2011, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe den Pizzateig nach diesem Rezept (1. Variante) morgens zubereitet und am n├Ąchsten Tag abends verarbeitet. Die Familie war kurz davor, niederzuknien Auf den Arm nehmen Der Teig hat ein wunderbares Aroma. Ich werde n├Ąchste Woche ein Brot daraus backen.

Eine kleine Abwandlung habe ich vorgenommen: Ich habe das Salz erst untergeknetet, als der Teig aus dem K├╝hlschrank kam. Die anderen Arbeitsschritte wie im Rezept. Das war kein Experiment, ich hatte wegen einer Unterbrechung durch unseren Hund vergessen, das Salz beizumischen. Verlegen Power-Autolyse...

Marla, vielen Dank f├╝r das tolle Rezept.

LG
Guido
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k├╝chenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 11.09.2011, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe die schnelle Variante genommen, Marla. Und bin sehr sehr begeistert. Ein toller Pizzateig, der wirklich schnell geht.
Danke
Viele Gr├╝├če
K├╝chenherd


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.09.2011, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

mmmhhh schaut sehr lecker aus Sehr gl├╝cklich ....w├╝rde ich jetzt auch gerne ein St├╝ckchen von kosten Winken
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Marla

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Pfannen-Meister
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Anmeldungsdatum: 25.09.2007
Beitrńge: 86

BeitragVerfasst am: 12.09.2011, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Mahlzeit,

jetzt mu├č ich diesen Thread mal wieder hervor kramen . . . hat schonmal jemand versucht, aus diesem Teig ein Brot zu backen und wenn ja, wie habt Ihr das gemacht und wie war der Erfolg ?

Viele Gr├╝├če,
Der P(f)annen-Meister
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.09.2011, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist ein normaler Hefeteig, wenn du ihn einen Tag reifen l├Ąsst, kannst du daraus auch ein Brot nach Wunsch formen. Reift der Teig jedoch l├Ąnger wird es wohl nur noch f├╝r Fladenbrot reichen.
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Marla

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Supergrobi
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.09.2011
Beitrńge: 9

BeitragVerfasst am: 12.09.2011, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Wirklich lecker dieser Pizzateig. Ich habe ihn gestern mit meinem neuen Backstein ausprobiert und die ganze Familie war begeistert! Allerdings w├╝rde ich beim n├Ąchsten mal etwas mehr Salz verwenden, aber das ist ja Geschmackssache Winken
Kann man den Teig tats├Ąchlich so lange aufheben? F├Ąllt der dann nicht wieder zusammen? Ich hatte den Eindruck, dass er schon nach 24h wieder etwas zur├╝ckgegangen ist.

VG

Ralph
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 12.09.2011, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ralph,

salztechnisch sind das 2 %, mehr sollte man eigentlich nicht nehmen, da es dann irgendwann den Teig wieder negativ beeinflussen kann. Und gesund ist zu viel Salz auch nicht Winken. Ich nehme meist sogar etwas weniger, weil ja der Belag oft schon gut w├╝rzig ist...

Zitat:
Kann man den Teig tats├Ąchlich so lange aufheben?


Bei der geringen Hefemenge und der kalten F├╝hrung kann mit dem Teig nicht viel passieren, der kann ruhig l├Ąnger stehen.

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Supergrobi
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.09.2011
Beitrńge: 9

BeitragVerfasst am: 12.09.2011, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

ich wusste nicht, dass Salz in diesen Mengen einem Teig schaden kann. Ich meine nur, dass z.B. Die Pizzabr├Âtchen in der Pizzeria meist deutlich salziger schmecken. Wirklich sch├Ądlich ist Salz meiner Meinung nach nicht wenn man es nicht zu sehr ├╝bertreibt (ich wollte die Salzmenge um ca 40-50% erh├Âhen). Aber dar├╝ber kann man mit den meisten Leuten prima streiten Winken

Viele Gr├╝├če

Ralph
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k├╝chenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 21.09.2011, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, dein Pizzateig ist die Wucht Sehr gl├╝cklich . Endlich mal entspannt in den n├Ąchsten Tag gehen, weil ein wunderbarer Teig im K├╝hlschrank schlummert. Und man hat keinen Stress beim n├Ąchsten Mittagessen.
Sch├Ânes Rezept. P├Ât huldigen
Ich habe den Teig ausgerollt und er ist immer wieder zusammengeschnurrt. Dann habe ich ihn noch 2 oder 3 mal ausgerollt - von Mal zu Mal wird er gr├Â├čer und besser und bleibt schlie├člich in Blechgr├Â├če und geht beim Belegen noch wunderbar am Rand auf.

Viele Gr├╝├če
K├╝chenherd


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.09.2011, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mmmhhh sieht die Pizza lecker aus, da w├╝rde ich jetzt gerne reinbei├čen Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Dann habe ich ihn noch 2 oder 3 mal ausgerollt - von Mal zu Mal wird er gr├Â├čer und besser und bleibt schlie├člich in Blechgr├Â├če

Wenn der Teig schnurrt, dann dr├╝ck ihn erst mal nur mit den H├Ąnden etwas flach und lass ihn ca. 5-10 Min. entspannen, danach sollte er sich gut ausrollen lassen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2011, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

Auf besonderen Wunsch meines Mitessers gab es Flammenkuchen.
Da ich weder Pizzateig noch alten Teig vorr├Ątig hatte, wurde der Teig mit Weizen ST "aromatisiert".

Hierf├╝r habe ich das Eingangsrezept genommen und zus├Ątzlich ca. 80 g Weizen ST (ASG) untergeknetet,
Reifezeit ca. 6 Std. bei 22-24┬░.

Diese Variante bietet auch eine gute M├Âglichkeit f├╝r die Verwertung von gesammeltem Rest ST/Aromateig.


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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beitrńge: 109
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BeitragVerfasst am: 26.09.2011, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla,

das sieht toll aus und ist in doppelter Hinsicht gro├čer Grund zur Freude der Familie: mein Mann liebt Flammkuchen und ich kenne endlich eine gute Verwendung f├╝r mein ASG Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich !!

Vielleicht verr├Ątst du auch wie du die Auflage gemacht hast? Es sieht n├Ąmlich soooooo appetitanregend aus.
Wie schade dass ich heute schon mittags gekocht habe Mit den Augen rollen . Naja, wenn alles gut geht gibt es zum Abendessen frisches Brot Winken

Liebe Gr├╝├če
Claudia
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2011, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

@ Claudia

Danke Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Vielleicht verr├Ątst du auch wie du die Auflage gemacht hast?

die Zubereitung des Flammenkuchens steht schon weiter oben Winken
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=71489#71489
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beitrńge: 109
Wohnort: M├╝nsterland

BeitragVerfasst am: 26.09.2011, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

...oh, es steht direkt unter dem Teigrezept -das war peinlich-.
Verlegen

Sorry!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2011, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Muss dir nicht peinlich sein, im Eifer des Gefechts kann schon mal etwas ├╝bersehen Winken
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Slow Dough
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Anmeldungsdatum: 26.11.2009
Beitrńge: 143
Wohnort: Enzkreis

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Heute war mal nach langem wieder Pizza dran, da musste diese Variante
getestet werden.



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Da merkt man die lange F├╝hrung - schmeckt megalecker.

Danke / LG

Slow Dough
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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beitrńge: 109
Wohnort: M├╝nsterland

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr gut l├Ąsst sich der Teig auch mit Vollkornmehl verarbeiten.

Der Alte Teig war aus Typenmehl, im Hauptteig hatte ich frisches Weizenvollkornmehl. Der Teig brauchte etwas mehr Wasser und l├Ąngere Knetzeit. Er hatte eine richtig gute Konsistenz und war geschmacklich sehr aromatisch, knusprig und so gar nicht wie Vollkornpizzateig aus fr├╝heren Zeiten Winken


http://img442.imageshack.us/img442/4605/img1932o.jpg

Liebe Gr├╝├če
Claudia

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu gro├č Marla15.09.14)
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht sehr lecker aus Sehr gl├╝cklich...

Bei uns gabs heute aus dem Teig auch wieder megaleckeren Flammkuchen einmal in herk├Âmmlicher Art und dann in einer Variation mit ofengetrockneten Tomaten, Oliven, Artischocken und B├╝ffelmozzarella.

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beitrńge: 109
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BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

@dodo
Ja, das war lecker. Aber deine Variation h├Ârt sich soooo appetitlich an, da h├Ątte ich auch gerne ein St├╝ckchen von Winken .

Liebe Gr├╝├če
Claudia
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ist wohl gerade Flammenkuchenzeit Sehr gl├╝cklich
Bei uns gab es heute auch Flammenkuchen, eine Variante mit Ruccola, Schinken und Fetaw├╝rfeln und dann als Nachtisch noch eine s├╝├če Abwandlung mit s├╝├čer Schmandcreme und ├äpfeln, mit Zucker und Zimt bestreut, war auch sehr lecker.
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 25.10.2011, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zwiebelkuchen mit einem Dinkel-Boden nach der Variante mit altem Teig (aus Weizenmehl), dazu roter Federwei├čer:





Gr├╝├če
Anefzi
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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beitrńge: 513
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BeitragVerfasst am: 25.10.2011, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat



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meine Pizza von heute, auch mit langer kalter Teigf├╝hrung......genaueres Rezept sieht ihr im Wochenthread
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7241&highlight=
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.10.2011, 22:04    Titel: Antworten mit Zitat

@ drea1968

bei langer k├╝hler Teigf├╝hrung ben├Âtigst du nicht so viel Hefe im Teig, da reichen 0,5 % bzw. ca. 2 g Hefe v├Âllig aus.
Siehe Rezept oben.
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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beitrńge: 513
Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 25.10.2011, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

ok, danke Marla,
werd ich das n├Ąchste Mal so probieren.....

LG Andrea
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 19.07.2012, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

hat schon mal jemand versucht, mit diesem Teig Pizzaschnecken zu backen? Also Teig nach K├╝hlschrankruhe und Akklimatisieren ausrollen, mit passierten oder gew├╝rfelten Tomaten oder Tomatenmark bestreichen, kleingew├╝rfelten Pizzabelag drauf, aufrollen, Scheiben abschneiden und backen? Sollte eigentlich funktionieren, oder?

Gr├╝├če
Anefzi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 20.07.2012, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Spricht nichts das dagegen aus dem Teig Pizzaschnecken herzustellen.
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 21.07.2012, 14:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Teig, der (auch in gro├čen Mengen) gut vorzubereiten ist - genial! Sehr gl├╝cklich

Wenn unser Backhaus (dermaleinst bald!!!) steht, werden wir ja auch bei Dorffesten zugange sein. Wir wollen aber bewusst keine Pizza oder Flammkuchen machen, sondern so "Dinede / Dinelle", denn bei uns ist ein Brotkuchen "├╝berliefert"; leider nicht der Teig..., das war ja ein Teig├╝berschuss vom Brotteig... Nur mit Weizenmehl wurde bei uns Brot aber garantiert nicht gebacken; eher mit mehr Roggen als Weizen...
F├╝r so ein Dorffest muss die Sache ja aber auch irgenwie praktikabel sein und deshalb bin ich am "recherchieren", was da machbar ist... Geschockt

Danke schonmal f├╝r eure Tipps!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
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BeitragVerfasst am: 21.07.2012, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo millyvanilli,

der Pizzateig eignet sich gut auch f├╝r gr├Â├čere Mengen, eine Zugaben von ca. 10 % Roggenmehl ist ohne Probleme m├Âglich.
Hefemenge sollte bei gr├Â├čerer Teigmenge noch etwas reduziert werden, da sich gr├Â├čere Teigmenge st├Ąrker erw├Ąrmen, die Hefe vermehrt sich dann schneller.

Schau mal hier rein da wurden auch schon gr├Â├čer Mengen dieses Teiges f├╝r Flammenkuchen verarbeitet:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=67111#67111
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 21.07.2012, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
vielen Dank f├╝r den Tipp; den Thead hab ich schon gelesen; daher bin ich ja auf den Teig gekommen...
Falls ich mehr Roggen dazu haben m├Âchte, muss es dann ein anderes Rezept sein, bzw. gibt es ein so geniales Rezept auch mit mehr Roggen?

Vermutlich wird dann aber alles aufwendiger 8auch von der Verarbeitung?!
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 27.07.2012, 07:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
ist der Teig so fest oder ist er es nur bei mir??? Geschockt

Der Teig war war schon nach dem Kneten ziemlich fest, hatte sich nach 1,5 Stunden dann aber verdoppelt, danach in den K├╝hlschrank.
Heute morgen hatte sich an der Konsistenz nix ver├Ąndert...
Also ich wollte nur fragen, ob "Frau Werwolf sagt: "Des g'h├Ârt so"... Geschockt
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Zuletzt bearbeitet von millyvanilli am 09.12.2013, 10:05, insgesamt einmal bearbeitet
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 27.07.2012, 08:03    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Mehr Wasser (-> VK - Anteil) hab ich erstmal nicht dazugegeben, weil ich das Rezept noch nicht ausprobiert habe.
Der Teig war war schon nach dem Kneten ziemlich fest, hatte sich nach 1,5 Stunden dann aber verdoppelt, danach in den K├╝hlschrank.
Heute morgen hatte sich an der Konsistenz nix ver├Ąndert...
Also ich wollte nur fragen, ob "Frau Werwolf sagt: "Des g'h├Ârt so"... Geschockt

Du hast Dir Deine Frage ja schon selbst beantwortet Winken, Roggen braucht etwas mehr Wasser als Weizen und VK-Mehl noch etwas mehr.
Das Rezept hat TA160, weitere Infos zur TA siehe hier: Teigausbeute - Welche Menge Fl├╝ssigkeit kann ein Teig aufnehmen?:

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Diese TA-Aufstellung ist eine kleine Orientierungshilfe:
Kleingeb├Ąck/Br├Âtchen 156 -164
Wei├čbrot 158 -164
Wei├čgeb├Ąck 158 -164
Weizenmischbrot
mit niedrigem Weizenmehlanteil 168 -172
mit hohem Weizenmehlanteil 165 -170
Roggenbrot 170-180
Roggenmischbrot
mit hohem Roggenmehlanteil 168 -178
mit niedrigem Roggenmehlanteil 165 -175
Roggenschrotbrot 175 -183

Vollkorn ben├Âtigt mehr Wasser als Typenmehl ca. 10-15 % (max.20%) -
auf eine gute Verquellung ist zu achten (Quellst├╝ck oder l├Ąngere Teigruhe)


Du brauchst bei 10% Roggen-/RoggenVK-Anteil also pro 100g Mehl ca. 10g mehr Wasser, so dass Du auf ca. TA170 kommst. Der Teig sollte geschmeidig sein und sich gut ausrollen lassen ohne zu reissen.
Die TA ist immer abh├Ąngig von der Mehlqualit├Ąt und kann nur ein Richtwert sein.
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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 27.07.2012, 08:11, insgesamt einmal bearbeitet
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drea1968
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BeitragVerfasst am: 27.07.2012, 08:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo millivanilli,

eigentlich ist der Teig eher nicht fest! Also fest im Sinne von kompakt!

Er ist nach dem Originalrezept sch├Ân weich und man kann ihn formen, wie es die Pizzab├Ącker machen, so mit hochwerfen und so! Cool
Nat├╝rlich nur, wenn man es kann! Mit den Augen rollen
Ich habs mal ausprobiert und er blieb an keiner Zimmerdecke h├Ąngen, war lustig.
Vielleicht h├Ąttest doch ein bisschen mehr Wasser rein machen sollen Geschockt
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.07.2012, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig sollte nicht zu fest sein, er ist eher weich und geschmeidig, so wie du das von einem normalen Weizenhefeteig vielleicht kennst.

Wie Lara schon geschrieben hat, Wassermenge ist abh├Ąngig vom Mehl, muss man immer schauen welche Menge Wasser das Mehl vertragen kann. F├╝r mehr Wasser ist es jetzt aber zu sp├Ąt.

Wenn dein Teig etwas fester ist, dann ist das nicht tragisch, ist er aber viel zu fest, dann l├Ąsst er sich schlecht ausrollen und rei├čt evlt. auch.
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 27.07.2012, 09:55    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r eure schnellen Antworten!
Also wenn ich mit dem Finger reinstuppse, bleibt die Delle. Der teig ist eher so wie der von Marlas Bauernbrot nach der Gare...
Und da ist jetzt nix mehr zu machen? Aklimatisieren und nochmal kneten und dann etwas Fl├╝ssigkeit?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.07.2012, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der Teig so wie vom Bauerbrot ist, dann passt das schon, musst du jetzt nichts mehr machen.
Wenn du den Teig jetzt gut verarbeiten kannst, dann musst du beim n├Ąchsten Mal auch nicht unbedingt mehr Wasser nehmen. In festerem Teig vermehrt sich die Hefe etwas langsamer. Das hat den Vorteil, dass der Teig nicht so schnell ├╝berreif wird, ergibt sich ein gr├Â├čeres Zeitfenster bei der Verarbeitung von gr├Â├čeren Teigmengen. Der Teig darf bei Pizza, Flammenkuchen u. ├Ą. auch ruhig etwas Untergare haben, ist besser als ├ťbergare.

Bez. der Roggenmenge kannst du ohne ST bis ca. 15 max. 20% gehen, k├Ânntest f├╝r einen etwas kr├Ąftigeren Geschmackt auch einen Teil des 550er Mehls gegen 1050er tauschen.
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 27.07.2012, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

OK, ich probier┬┤ es jetzt mal so...
Und lass┬┤ euch wissen, wie das Ergebnis war...!
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 28.07.2012, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

Nachdem ich den Teig geknetet hatte war er schon recht fest; er ist dann nach 1,5 - 2 Std. um das Doppelte aufgegangen (immer noch recht fest) und so stellte ich ihn eine halben Tag und eine Nacht in den K├╝hlschrank:


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Zu dieser Zeit etwa kam mein "Panik-Post", wegen des festen Teigs... Die Dellen im Teig sind meine verzweifelten Versuche, von Zeit zu Zeit eine andere Konsistenz zu entdecken Verlegen

Nachdem Marla ja meinte, ich k├Ânne eh nix mehr machen und es k├Ânne auch noch gut gehen, lie├č ich den Teig halt bis heute morgen frieren, und formte dann Kugeln (120g) daraus. Ich dachte ja, dass die wohl viel zu klein seien f├╝r die Fladen... Nach 60 Minuten aklimatisieren waren sie noch immer ziemlich kalt und so schob ich sie noch 30 Min. in den Ofen, wo noch ein bisschen Restw├Ąrme zu haben war.


Danach kn├Âpfte ich sie mir wieder vor und dr├╝ckte sie (immer so 8 - 9) platt (fing also mit dem 1. an bis zum letzten, dann wieder von vorne, bis so etwa 15 cm -durchschnitt gro├če Fladen entstanden waren.





Die wurden dann unterschiedlch belegt (Vegi, s├╝├č + mit Speck) und ca. 20 Min. bei 200 Grad gebacken.

http://img832.imageshack.us/img832/6289/test1ekl.jpg

Das Ergebnis war genial: Der Teig hatte ein super Aroma,halt nach Brot, war ein kleines bisschen s├Ąuerlich, als w├Ąre es Bauernbrotteig, hatte zum Teil trotz VKM gro├če Poren, war knusprig...


Alles in allem w├╝rde/werde ich den Teig genau so wieder machen; er scheint mir f├╝r unsere Backhausaktivit├Ąten ideal!
Danke f├╝r eure "Durchhalteparolen"...!

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu gro├č - Marla 15.09.14)
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Zuletzt bearbeitet von millyvanilli am 09.12.2013, 10:04, insgesamt 2-mal bearbeitet
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