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Seite 3 (Eintrag 21 bis 30)

 
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3308

BeitragVerfasst am: 04.09.2004, 15:04    Titel: Seite 3 (Eintrag 21 bis 30) Antworten mit Zitat

Eintrag 21 bis 30 von 52

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am 10.08.2004 16:05:56 Tobias Claren :
Tobias Claren's Homepage: http://www.Curiosum.net

Hallo nochmal.
4-5 Tage alle 12 Stunden Mehl und Wasser zugeben sind doch 8-10 Ladungen (?). Oder?

Ich habe heute nochmal nachgemessen es waren 40°C.

Der Teig ist leicht sauer im Geschmack. Aber der Geruch ist nicht Sauer. Evtl. kann man was erahnen. ich las auch was von nicht über 35°C bzw. Körpertemperatur.
Einen Inkubator fand ich keinen :-] .

Ist die Masse jetzt hinüber/tot?
Oder kann ich die noch fertiggären lassen?


P.S.: Ich empfehle ein Forum wie das phpBB2.
Auf http://www.phpbb2.de/ gibt es eine Version in die schon einige Modifikationen integriert sind.
Das kann man innerhalb von Sekunden installieren.

Kommentar des Betreibers:
Hallo Tobias,
40°C sind zu viel! Und Dein St ist nun dick und fett gefressen. Lasse ihm ein paar Tage absolute Ruhe (nur jeden Tag 2x umrühren!), dann wird es sicher noch was! Lies ansonsten mal: "Farbe, Konsistenz und Geruch"
Gruß!
Pöt
Ps. Danke für den Tipp, aber erst will ich des "Pudels Kern" fertig haben, ehe ich hier ein echtes Forum aufbaue. Denn was nützt ein Forum, wenns nichts zu diskutieren hat?

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am 10.08.2004 10:33:39 carmela :

habe schon öferts - leider mit mangelhaftem erfolg reines roggen-sauerteigbrot gebacken, möchte es jetzt mit dinkelmehl, ohne hefezusatz nochmals probieren.
bitte dazu hätte ich 2 fragen:
1) kann ich gekauften sauerteig verwenden und
2) das ganze im brotbackautomaten verarbeiten?
3) hast du vielleicht ein rezept für ein einfaches dinkel-sauerteig-brot?
vielen dank auf jeden fall im voraus und liebe grüße aus wien
vielleicht bleibt´s mir diesmal einmal nicht mehr "sitzen"
carmela

Kommentar des Betreibers:
Hallo Carmela,
1.) bitte lies selbst nach: Gekaufter Sauerteig -> "Sauerteig herstellen" -> "Impfkultur von Freund oder gekauft"
2.) Ja, wenn Du die Zeiten einhalten kannst, oder den BAckautomat zwischendurch ausschaltest und dann das Backprogramm per Hand startest.
3.) Kommt in den nächsten 3 Wochen (erst muß der Rest mal fertig werden, ehe Rezepte reinkommen...)
Gruß!
Pöt

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am 06.08.2004 11:53:23 Tobias Claren :

Hallo.

Ich habe am Freitag (oder Samstag? [ ) 100 Gramm Roggenmehl mit lauwarmem Wasser angesetzt.

Leider hatte ich am Anfang keinen warmen Ort (von der Heizung kommt nichts bei der Wärme).
Dann habe ich auch nicht alle 12 Stunden Mehl hinzugefügt und umgerührt, weil ich z.B. nicht da war. Am Anfang war das durch die fehlende Wärme wohl noch etwas langsamer. Ich fand dann die Glasvitrine wo in der Mitte Leuchtstofflampen sind darauf und darunter Milchglasscheiben.
Die Oberfläche hat ca. 43° C.
Im Rührbecher (falsch?) ist so eine schöne Wärme gegeben (unten ist durch einen Rand ja Abstand).

Die Masse hat einen leichten positiven Geruch.

Nach der Anleitung soll ich ja neun oder zehn mal Mehl hinzugeben.

Das habe ich jetzt natürlich nicht. Ich bin mir nicht mal sicher wie viele "Hände" (Salatbestecklöffel) es sind.
Evtl. drei oder vier.

Mache ich also noch zwei Tage weiter? Es istja schon Freitag.
Theoretisch sind die 4-5 Tage ja am Mittwoch um gewesen.

Schecht gerochen hatte es nie.
Es hatte sich mal separiert (Flüssigkeit oben), und jetzt nur noch kleine Bläschen.

Was mich auch irritiert ist die Angabe direkt danach mit 400-500 Gramm ein Brot zu backen. Was ist mit den weiteren Kapiteln?
Unter "Den Sauerteig backfertig machen" gibt es ja noch die "Führung". Die hat der dann ja noch gar nicht hinter sich.

Bei den drei Stufen sehe ich auch "nur" zwei Temperaturen.
Die "knapp unter 30°C" und 28-30°C sind doch gleich (?).

Wie schaffe ich mir solche genauen Temperaturen? Lufttemperatur im Haus ist gerade 26,1°C.
Allein dadurch hätte ich ja schon Schwankungen.


Grüße,
Tobias Claren

Kommentar des Betreibers:
Hallo Tobias,
Du hast da ein paar Sachen durcheinandergebracht. So heißt es auf der Seite "Jeden Tag gibt man eine knappe Hand voll neues Mehl dazu, und rührst es mit lauwarmen Wasser wieder gut durch, dass es gerade wieder eine waffelteigartige Masse wird. Dies wiederholen wir 4-5 Tage lang: Regelmäßig durchschlagen, jeden Tag etwas Mehl dazugeben und mit lauwarmen Wasser zu einem waffelteigartigen Teig verrühren." So kommt man nicht auf 10x Füttern, sondern nur auf 4-5 mal. Dann kommst Du auch mit den Mengen wieder hin und hast nicht so viel wie jetzt.
Auch sind die von Dir angegebenen 45°C zum Führen viel zu viel. Stelle es lieber ins Wohnzimmer, da sind mit den Momentanen 28°C ja gerade optimale Temperaturverhältnisse.

Die weiteren Kapitel (Brotbacken, Kneten Gehenlassen etc) kommen in den nächsten Tagen. Das muß alles erst mal geschrieben sein...
Gruß!
Pöt



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am 02.08.2004 16:04:59 Markus alias Meisterbrauer aus Oberpfalz :

Hallo,

also: eigentlich kann ich mir ja ab heute alle anderen Brotbackforen sparen. Denn es gibt ja www.der-sauerteig.de.

Nun zur Frage.
Ich habe heute ein Dinkelbrot gebacken. Das Mehl dazu habe ich selbst gemahlen. Den Sauerteig habe ich aus getrocknetem RoggenST gezüchtet. Der Teig war dann sehr feucht. Das Ganze ist auch eher ein Fladen geworden. Das Problem ist nun, dass der Teig nicht recht aufgegangen ist. Das Ganze ist außerdem sehr bröcklig geworden. Wo liegt der Fehler? Wie lange (Zeit) hätte ich etwa kneten sollen (mit Maschine)?

Außerdem habe ich gelesen, dass Sauerteig-Brote keinesfalls zweimal gehen dürfen. Gilt das auch für Roggen? Das Ruhen, was Du oft erwähnst, bei welchen Temperaturen und in welchen Zeiten sollte das ablaufen?

Gruß Markus

Kommentar des Betreibers:
Hallo Meisterbrauer,
vielen Dank für die Blumen!
Dinkelbrot läuft leicht flach (wie auch Roggen), dewgen sollte man den Teig ein wenig fester machen. Wichtig ist aber, daß der Teig sehr gut geknetet wird. Das sind bei einer MAschine Mindestens 2x 5 Minuten. Dazwischen ruht der Teig bei Raumtemperatur für 30-40 Minuten (nicht länger, wail danach der Teig bereits aufgeht und diesesn Effekt wollen wir ja nutzen). Sauerteigbasierende Brotteige dürfen immer nur einmal richtig gehen: direkt vor dem Backen. Zu mehr haben sie keine Kraft. Und da ist es egal, ob es sich hier um Dinkel, Weizen, Roggen oder GErste handelt.
Gruß!
Pöt

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am 29.07.2004 16:09:09 Theorie :

hallo pöt!
danke für deine infos hier!

bei der klassischen führung erhöhen sich die temperaturen mehr oder minder pro stufe.
bei der modifizierten betonst du aber, temperaturen müssten von stufe zu stufe abnehmen.
bitte erklärst du mir das?

Kommentar des Betreibers:
Gerne!
Die klassische Führung hat nicht nur steigende Temperaturen, sodern wichtig ist die zweite Stufe, die erstens verhältnismäßig kühl (unter 22°C) und recht fest geführt wird.
Dazu muß man wissen, daß für den Ablauf der Stufen nicht nur die Temperatur, sondern auch die Festigkeit des Teiges eine große Rolle spielt. So vermehren sich in einem kühlen Teig vor allem die essigsäureproduzieren Bakterien, während die Milchsäurebakterien im festen Teig einen Vorteil haben. Nachdem aber die Festigkeit des Teiges für einen erfahrenen Bäcker mit Sicherheit kein Problem ist, den Laien aber vor hohe Hürden stellt, wurde dieser Passus eben (neben anderen Details, die Zeiträume betreffend) an eine komodere Führung angepaßt. Wenn man nun aber die 2. Stufe wärmer und dafür weicher hält, gibt es wiederum "Probleme" mit der dritten Stufe, die dem Ausgleich der Hefe (1. Stufe) mit den Säuren (2. Stufe) dienen soll. Daher auch dort die Änderungen.
Probierer am Besten alle drei Varianten mal aus und suche Dir die Führung aus, die Dir am meisten liegt!
Viel Vergnügen!
Pöt

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am 25.07.2004 23:59:43 fotoforte :
fotoforte's Homepage: http://www.fotoforte.de

Hallo Pöt,

ganz winzig kleine Anregung: mach doch aus dieser Rubrik ein Forum, dann können auch andere ihre Meinung abgeben.
Gibt's kostenlos z. B. phpbb oder burning board in eine Suchmaschine eingeben.

Liebe Grüße

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am 23.07.2004 21:14:33 Matthias :

Hallo,
ich bin absoluter Sauerteiganfänger. Roggensauerteig und Dinkelsauerteig hört sich super interessant an. Kann man eine Mutter (hoffe die Bezeichnung stimmt, kenne ich vom Essig) aus einer Dinkel und Roggenmischung ansetzten?

Gratulation zu dieser Seite!!!

Kommentar des Betreibers:
Sauerteig braucht, anders als bei Essig oder Kefir etc keine "Mutter", da jeder Teil eines Sauerteiges alle notwendigen Keime, Bakterien und Pilze besitzt um sich fortzupflanzen und neuen Sauerteig herzustellen.
Eine Mischung von Dinkel mit Roggen würde ich aber nicht für vorteilhaft halten, da die Organismen dieser beiden Sauerteige sich unterscheiden und ggf gegenseitig negativ beeinflussen. Es ist aber problemlos möglich, sich einen Reoggen- und einen Dinkel-Sauerteig zu halten.
Viel Spaß!
Pöt

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am 21.07.2004 13:27:55 Heiner :

War das erste Mal beim Brotbacken dabei, bin Journalist einer kleinen Zeitung. War ein Roggen-Sauerteigbrot, dass in einem alten backofen gebacken wurde, nun meine Frage, nach dem Gehen des Teiges verströmte er eine Uhu-Artigen Geruch. Mich hätte nun interessiert, was das für Chemische Verbindungen sein können, könnten Sie mir einen Tip geben? Hätte gerne für meine kleine Reportage auch so ein paar chemische Details.

Herzlichen Dank für ihre Mühe

Mit freundllichen grüßen

Heiner Hagen

PS.: Die Seite finde ich im übrigen ausgesprochen Informativ - und gut aufgebaut ist sie außerdem - Respekt!

Kommentar des Betreibers:
Nun, mit der Bezeichnung "uhu-artig" kann ich nicht viel anfangen. Es kann sich dabei um alkoholische Gerüche (wie Lösungsmittel)gehandelt haben (siehe "Etwas Biologie und Chemie") oder um den Geruch von gebundene Stärke (das riecht aber eher nach "Kitt"). Für die chemischen Details werde ich Deine Bitte an unseren "Chemie-Spezie" weiterleiten, der sich dann bei Dir melden wird.
Pöt
Ps: Danke für die Blumen. Und Werbung kann man immer gebrauchen Winken

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am 20.07.2004 10:28:59 Anja :

Hallo Pöt und alle Anderen,

die Homepage ist Klasse - Kompliment!
Nun zu meinem Problem: Ich habe mehrere Nahrungsmittelunverträglichkeiten u.a. auf alle glutenhaltigen Mehle, Hefe und Backpulver. Ich darf nicht einmal kleinste Spuren zu mir nehmen, somit fällt das "umzüchten" wohl aus.
Ich möchte mir nun ein Brot backen mit einem Buchweizen-/Reis-Sauerteig. Alle meine Versuche bisher haben zu schimmeln angefangen.
Meine Frage nun, WARUM ?
Kannst Du mir evtl. die genauen Temperaturen nennen bei denen die Sauerteigentwicklung von statten geht, weil ich vermute daß es zu kalt war.
Wäre super wenn Du mir weiterhelfen kannst.

Kommentar des Betreibers:
Im Fall von Sprue und anderen Krankheiten kann ich mit ruhigen Gewissen nicht zu den "normalen" Sauerteigen raten, sondern nur zu einem besonderen Sauerteig: dem Backferment. Er ist hefe- und glutenfrei und ermöglicht das Backen von ansonsten "unbackbaren" Getreidesorten wie Buchweizen oder Reis. Es gibt ihn zum Beispiel von Sekowa im Reformhaus in Pulverform.
Alles Gute!
Pöt

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am 16.07.2004 11:18:47 Steffen :

Hallo Pöt und Freunde des Sauerteigs,

bin vor ein paar Tagen auf diese hervorragenden Seiten gestoßen und habe sofort die Ärmel aufgekrempelt. Einen Teil von einem "Siegfried" habe ich auf die Ernährung mit Weizenmehl und Wasser umgestellt - kein Problem. Auch die Herstellung des Vollsauers nach der vereinfachten 3-Stufen-Führung klappt hervorragend, ich erhalte einen fruchtig duftenden, sehr lebendig erscheinenden Ansatz. Sobald ich allerdings die Mischung backfertig mache, erhalte ich einen leblosen Klotz. Ich habe die Mengen der Zutaten und die Gehzeit variiert, ohne Erfolg - aus dem Ofen kommt ein lecker duftender Stein. Vielleicht hat eine(r) der erfolgreichen Brotbäcker(innen) die Geduld, mir eine erprobte, idiotensichere Rezeptur für ein Weizenbrot zu notieren?!?
Ich danke Euch im Vorraus
Steffen

Kommentar des Betreibers:
Ein junger Sauerteig braucht viele Stunden, ehe er genug aufgeht. Das können auch schon mal 4 oder 5 werden. Solange sollte das Brot im warmen (50°C) Ofen stehen und regelmäßig an der Oberfläche angefeuchtet werden, damit diese nicht eintrocknet. Brot wird erst dann gebacken, wenn es fast seine größte Ausdehnung erreicht hat ("abbacken bei größter Garre"). Während des Backens selbst kann ein Brot fast nicht mehr aufgehen. Wenn man also das Brot klein reinschiebt, wird daraus nie ein luftiges Etwas...
Übung macht den usw. Auch mein ersten Brote hätte man zum Hausbauen benutzen können Smilie
Pöt



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Eintrag 21 bis 30 von 52
_________________
Habe die Ähre!

Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! Dafür ist das Forum da!

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Mein Blog, mein Shop, mein Buch!
FreelancerIT-Dienstleistung .
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