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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Seite 3 (Eintrag 21 bis 30)

 
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Autor Nachricht
P├Ât
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beitrńge: 3306

BeitragVerfasst am: 04.09.2004, 15:04    Titel: Seite 3 (Eintrag 21 bis 30) Antworten mit Zitat

Eintrag 21 bis 30 von 52

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am 10.08.2004 16:05:56 Tobias Claren :
Tobias Claren's Homepage: http://www.Curiosum.net

Hallo nochmal.
4-5 Tage alle 12 Stunden Mehl und Wasser zugeben sind doch 8-10 Ladungen (?). Oder?

Ich habe heute nochmal nachgemessen es waren 40┬░C.

Der Teig ist leicht sauer im Geschmack. Aber der Geruch ist nicht Sauer. Evtl. kann man was erahnen. ich las auch was von nicht ├╝ber 35┬░C bzw. K├Ârpertemperatur.
Einen Inkubator fand ich keinen :-] .

Ist die Masse jetzt hin├╝ber/tot?
Oder kann ich die noch fertigg├Ąren lassen?


P.S.: Ich empfehle ein Forum wie das phpBB2.
Auf http://www.phpbb2.de/ gibt es eine Version in die schon einige Modifikationen integriert sind.
Das kann man innerhalb von Sekunden installieren.

Kommentar des Betreibers:
Hallo Tobias,
40┬░C sind zu viel! Und Dein St ist nun dick und fett gefressen. Lasse ihm ein paar Tage absolute Ruhe (nur jeden Tag 2x umr├╝hren!), dann wird es sicher noch was! Lies ansonsten mal: "Farbe, Konsistenz und Geruch"
Gru├č!
P├Ât
Ps. Danke f├╝r den Tipp, aber erst will ich des "Pudels Kern" fertig haben, ehe ich hier ein echtes Forum aufbaue. Denn was n├╝tzt ein Forum, wenns nichts zu diskutieren hat?

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am 10.08.2004 10:33:39 carmela :

habe schon ├Âferts - leider mit mangelhaftem erfolg reines roggen-sauerteigbrot gebacken, m├Âchte es jetzt mit dinkelmehl, ohne hefezusatz nochmals probieren.
bitte dazu h├Ątte ich 2 fragen:
1) kann ich gekauften sauerteig verwenden und
2) das ganze im brotbackautomaten verarbeiten?
3) hast du vielleicht ein rezept f├╝r ein einfaches dinkel-sauerteig-brot?
vielen dank auf jeden fall im voraus und liebe gr├╝├če aus wien
vielleicht bleibt┬┤s mir diesmal einmal nicht mehr "sitzen"
carmela

Kommentar des Betreibers:
Hallo Carmela,
1.) bitte lies selbst nach: Gekaufter Sauerteig -> "Sauerteig herstellen" -> "Impfkultur von Freund oder gekauft"
2.) Ja, wenn Du die Zeiten einhalten kannst, oder den BAckautomat zwischendurch ausschaltest und dann das Backprogramm per Hand startest.
3.) Kommt in den n├Ąchsten 3 Wochen (erst mu├č der Rest mal fertig werden, ehe Rezepte reinkommen...)
Gru├č!
P├Ât

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am 06.08.2004 11:53:23 Tobias Claren :

Hallo.

Ich habe am Freitag (oder Samstag? [ ) 100 Gramm Roggenmehl mit lauwarmem Wasser angesetzt.

Leider hatte ich am Anfang keinen warmen Ort (von der Heizung kommt nichts bei der W├Ąrme).
Dann habe ich auch nicht alle 12 Stunden Mehl hinzugef├╝gt und umger├╝hrt, weil ich z.B. nicht da war. Am Anfang war das durch die fehlende W├Ąrme wohl noch etwas langsamer. Ich fand dann die Glasvitrine wo in der Mitte Leuchtstofflampen sind darauf und darunter Milchglasscheiben.
Die Oberfl├Ąche hat ca. 43┬░ C.
Im R├╝hrbecher (falsch?) ist so eine sch├Âne W├Ąrme gegeben (unten ist durch einen Rand ja Abstand).

Die Masse hat einen leichten positiven Geruch.

Nach der Anleitung soll ich ja neun oder zehn mal Mehl hinzugeben.

Das habe ich jetzt nat├╝rlich nicht. Ich bin mir nicht mal sicher wie viele "H├Ąnde" (Salatbesteckl├Âffel) es sind.
Evtl. drei oder vier.

Mache ich also noch zwei Tage weiter? Es istja schon Freitag.
Theoretisch sind die 4-5 Tage ja am Mittwoch um gewesen.

Schecht gerochen hatte es nie.
Es hatte sich mal separiert (Fl├╝ssigkeit oben), und jetzt nur noch kleine Bl├Ąschen.

Was mich auch irritiert ist die Angabe direkt danach mit 400-500 Gramm ein Brot zu backen. Was ist mit den weiteren Kapiteln?
Unter "Den Sauerteig backfertig machen" gibt es ja noch die "F├╝hrung". Die hat der dann ja noch gar nicht hinter sich.

Bei den drei Stufen sehe ich auch "nur" zwei Temperaturen.
Die "knapp unter 30┬░C" und 28-30┬░C sind doch gleich (?).

Wie schaffe ich mir solche genauen Temperaturen? Lufttemperatur im Haus ist gerade 26,1┬░C.
Allein dadurch h├Ątte ich ja schon Schwankungen.


Gr├╝├če,
Tobias Claren

Kommentar des Betreibers:
Hallo Tobias,
Du hast da ein paar Sachen durcheinandergebracht. So hei├čt es auf der Seite "Jeden Tag gibt man eine knappe Hand voll neues Mehl dazu, und r├╝hrst es mit lauwarmen Wasser wieder gut durch, dass es gerade wieder eine waffelteigartige Masse wird. Dies wiederholen wir 4-5 Tage lang: Regelm├Ą├čig durchschlagen, jeden Tag etwas Mehl dazugeben und mit lauwarmen Wasser zu einem waffelteigartigen Teig verr├╝hren." So kommt man nicht auf 10x F├╝ttern, sondern nur auf 4-5 mal. Dann kommst Du auch mit den Mengen wieder hin und hast nicht so viel wie jetzt.
Auch sind die von Dir angegebenen 45┬░C zum F├╝hren viel zu viel. Stelle es lieber ins Wohnzimmer, da sind mit den Momentanen 28┬░C ja gerade optimale Temperaturverh├Ąltnisse.

Die weiteren Kapitel (Brotbacken, Kneten Gehenlassen etc) kommen in den n├Ąchsten Tagen. Das mu├č alles erst mal geschrieben sein...
Gru├č!
P├Ât



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am 02.08.2004 16:04:59 Markus alias Meisterbrauer aus Oberpfalz :

Hallo,

also: eigentlich kann ich mir ja ab heute alle anderen Brotbackforen sparen. Denn es gibt ja www.der-sauerteig.de.

Nun zur Frage.
Ich habe heute ein Dinkelbrot gebacken. Das Mehl dazu habe ich selbst gemahlen. Den Sauerteig habe ich aus getrocknetem RoggenST gez├╝chtet. Der Teig war dann sehr feucht. Das Ganze ist auch eher ein Fladen geworden. Das Problem ist nun, dass der Teig nicht recht aufgegangen ist. Das Ganze ist au├čerdem sehr br├Âcklig geworden. Wo liegt der Fehler? Wie lange (Zeit) h├Ątte ich etwa kneten sollen (mit Maschine)?

Au├čerdem habe ich gelesen, dass Sauerteig-Brote keinesfalls zweimal gehen d├╝rfen. Gilt das auch f├╝r Roggen? Das Ruhen, was Du oft erw├Ąhnst, bei welchen Temperaturen und in welchen Zeiten sollte das ablaufen?

Gru├č Markus

Kommentar des Betreibers:
Hallo Meisterbrauer,
vielen Dank f├╝r die Blumen!
Dinkelbrot l├Ąuft leicht flach (wie auch Roggen), dewgen sollte man den Teig ein wenig fester machen. Wichtig ist aber, da├č der Teig sehr gut geknetet wird. Das sind bei einer MAschine Mindestens 2x 5 Minuten. Dazwischen ruht der Teig bei Raumtemperatur f├╝r 30-40 Minuten (nicht l├Ąnger, wail danach der Teig bereits aufgeht und diesesn Effekt wollen wir ja nutzen). Sauerteigbasierende Brotteige d├╝rfen immer nur einmal richtig gehen: direkt vor dem Backen. Zu mehr haben sie keine Kraft. Und da ist es egal, ob es sich hier um Dinkel, Weizen, Roggen oder GErste handelt.
Gru├č!
P├Ât

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am 29.07.2004 16:09:09 Theorie :

hallo p├Ât!
danke f├╝r deine infos hier!

bei der klassischen f├╝hrung erh├Âhen sich die temperaturen mehr oder minder pro stufe.
bei der modifizierten betonst du aber, temperaturen m├╝ssten von stufe zu stufe abnehmen.
bitte erkl├Ąrst du mir das?

Kommentar des Betreibers:
Gerne!
Die klassische F├╝hrung hat nicht nur steigende Temperaturen, sodern wichtig ist die zweite Stufe, die erstens verh├Ąltnism├Ą├čig k├╝hl (unter 22┬░C) und recht fest gef├╝hrt wird.
Dazu mu├č man wissen, da├č f├╝r den Ablauf der Stufen nicht nur die Temperatur, sondern auch die Festigkeit des Teiges eine gro├če Rolle spielt. So vermehren sich in einem k├╝hlen Teig vor allem die essigs├Ąureproduzieren Bakterien, w├Ąhrend die Milchs├Ąurebakterien im festen Teig einen Vorteil haben. Nachdem aber die Festigkeit des Teiges f├╝r einen erfahrenen B├Ącker mit Sicherheit kein Problem ist, den Laien aber vor hohe H├╝rden stellt, wurde dieser Passus eben (neben anderen Details, die Zeitr├Ąume betreffend) an eine komodere F├╝hrung angepa├čt. Wenn man nun aber die 2. Stufe w├Ąrmer und daf├╝r weicher h├Ąlt, gibt es wiederum "Probleme" mit der dritten Stufe, die dem Ausgleich der Hefe (1. Stufe) mit den S├Ąuren (2. Stufe) dienen soll. Daher auch dort die ├änderungen.
Probierer am Besten alle drei Varianten mal aus und suche Dir die F├╝hrung aus, die Dir am meisten liegt!
Viel Vergn├╝gen!
P├Ât

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am 25.07.2004 23:59:43 fotoforte :
fotoforte's Homepage: http://www.fotoforte.de

Hallo P├Ât,

ganz winzig kleine Anregung: mach doch aus dieser Rubrik ein Forum, dann k├Ânnen auch andere ihre Meinung abgeben.
Gibt's kostenlos z. B. phpbb oder burning board in eine Suchmaschine eingeben.

Liebe Gr├╝├če

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am 23.07.2004 21:14:33 Matthias :

Hallo,
ich bin absoluter Sauerteiganf├Ąnger. Roggensauerteig und Dinkelsauerteig h├Ârt sich super interessant an. Kann man eine Mutter (hoffe die Bezeichnung stimmt, kenne ich vom Essig) aus einer Dinkel und Roggenmischung ansetzten?

Gratulation zu dieser Seite!!!

Kommentar des Betreibers:
Sauerteig braucht, anders als bei Essig oder Kefir etc keine "Mutter", da jeder Teil eines Sauerteiges alle notwendigen Keime, Bakterien und Pilze besitzt um sich fortzupflanzen und neuen Sauerteig herzustellen.
Eine Mischung von Dinkel mit Roggen w├╝rde ich aber nicht f├╝r vorteilhaft halten, da die Organismen dieser beiden Sauerteige sich unterscheiden und ggf gegenseitig negativ beeinflussen. Es ist aber problemlos m├Âglich, sich einen Reoggen- und einen Dinkel-Sauerteig zu halten.
Viel Spa├č!
P├Ât

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am 21.07.2004 13:27:55 Heiner :

War das erste Mal beim Brotbacken dabei, bin Journalist einer kleinen Zeitung. War ein Roggen-Sauerteigbrot, dass in einem alten backofen gebacken wurde, nun meine Frage, nach dem Gehen des Teiges verstr├Âmte er eine Uhu-Artigen Geruch. Mich h├Ątte nun interessiert, was das f├╝r Chemische Verbindungen sein k├Ânnen, k├Ânnten Sie mir einen Tip geben? H├Ątte gerne f├╝r meine kleine Reportage auch so ein paar chemische Details.

Herzlichen Dank f├╝r ihre M├╝he

Mit freundllichen gr├╝├čen

Heiner Hagen

PS.: Die Seite finde ich im ├╝brigen ausgesprochen Informativ - und gut aufgebaut ist sie au├čerdem - Respekt!

Kommentar des Betreibers:
Nun, mit der Bezeichnung "uhu-artig" kann ich nicht viel anfangen. Es kann sich dabei um alkoholische Ger├╝che (wie L├Âsungsmittel)gehandelt haben (siehe "Etwas Biologie und Chemie") oder um den Geruch von gebundene St├Ąrke (das riecht aber eher nach "Kitt"). F├╝r die chemischen Details werde ich Deine Bitte an unseren "Chemie-Spezie" weiterleiten, der sich dann bei Dir melden wird.
P├Ât
Ps: Danke f├╝r die Blumen. Und Werbung kann man immer gebrauchen Winken

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am 20.07.2004 10:28:59 Anja :

Hallo P├Ât und alle Anderen,

die Homepage ist Klasse - Kompliment!
Nun zu meinem Problem: Ich habe mehrere Nahrungsmittelunvertr├Ąglichkeiten u.a. auf alle glutenhaltigen Mehle, Hefe und Backpulver. Ich darf nicht einmal kleinste Spuren zu mir nehmen, somit f├Ąllt das "umz├╝chten" wohl aus.
Ich m├Âchte mir nun ein Brot backen mit einem Buchweizen-/Reis-Sauerteig. Alle meine Versuche bisher haben zu schimmeln angefangen.
Meine Frage nun, WARUM ?
Kannst Du mir evtl. die genauen Temperaturen nennen bei denen die Sauerteigentwicklung von statten geht, weil ich vermute da├č es zu kalt war.
W├Ąre super wenn Du mir weiterhelfen kannst.

Kommentar des Betreibers:
Im Fall von Sprue und anderen Krankheiten kann ich mit ruhigen Gewissen nicht zu den "normalen" Sauerteigen raten, sondern nur zu einem besonderen Sauerteig: dem Backferment. Er ist hefe- und glutenfrei und erm├Âglicht das Backen von ansonsten "unbackbaren" Getreidesorten wie Buchweizen oder Reis. Es gibt ihn zum Beispiel von Sekowa im Reformhaus in Pulverform.
Alles Gute!
P├Ât

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am 16.07.2004 11:18:47 Steffen :

Hallo P├Ât und Freunde des Sauerteigs,

bin vor ein paar Tagen auf diese hervorragenden Seiten gesto├čen und habe sofort die ├ärmel aufgekrempelt. Einen Teil von einem "Siegfried" habe ich auf die Ern├Ąhrung mit Weizenmehl und Wasser umgestellt - kein Problem. Auch die Herstellung des Vollsauers nach der vereinfachten 3-Stufen-F├╝hrung klappt hervorragend, ich erhalte einen fruchtig duftenden, sehr lebendig erscheinenden Ansatz. Sobald ich allerdings die Mischung backfertig mache, erhalte ich einen leblosen Klotz. Ich habe die Mengen der Zutaten und die Gehzeit variiert, ohne Erfolg - aus dem Ofen kommt ein lecker duftender Stein. Vielleicht hat eine(r) der erfolgreichen Brotb├Ącker(innen) die Geduld, mir eine erprobte, idiotensichere Rezeptur f├╝r ein Weizenbrot zu notieren?!?
Ich danke Euch im Vorraus
Steffen

Kommentar des Betreibers:
Ein junger Sauerteig braucht viele Stunden, ehe er genug aufgeht. Das k├Ânnen auch schon mal 4 oder 5 werden. Solange sollte das Brot im warmen (50┬░C) Ofen stehen und regelm├Ą├čig an der Oberfl├Ąche angefeuchtet werden, damit diese nicht eintrocknet. Brot wird erst dann gebacken, wenn es fast seine gr├Â├čte Ausdehnung erreicht hat ("abbacken bei gr├Â├čter Garre"). W├Ąhrend des Backens selbst kann ein Brot fast nicht mehr aufgehen. Wenn man also das Brot klein reinschiebt, wird daraus nie ein luftiges Etwas...
├ťbung macht den usw. Auch mein ersten Brote h├Ątte man zum Hausbauen benutzen k├Ânnen Smilie
P├Ât



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Eintrag 21 bis 30 von 52
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Habe die Ähre!

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