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Kürbis-Brötchen mit altem Teig

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.08.2010, 21:31    Titel: Kürbis-Brötchen mit altem Teig Antworten mit Zitat

Da das Saatenbrot mir Kürbis so gemundet hat, habe ich auch Brötchen mit Kürbis getestet.
Mir reicht schon etwas Butter, aber auch mit Marmelade oder Wurst sind sie sehr lecker.

Kürbis-Brötchen mit altem Teig ca. 9 - 10 Stück

Brühstück: Stehzeit ca. 1 - 3 Std.
60 g Kamutschrot fein od. Dinkelschrot
45 g Kürbiskerne
20 g Dinkelmalzflocken
20 g Haferflocken
10 g Salz
165 g Wasser heiß ca. 70-90°

Hauptteig:
Brühstück
255 g Weizenmehl 550 (oder auch 1/2 550er u. 1/2 812er)
50 g Roggenmehl 815 od. 997
10 g Honig od. Malzsirup (inaktiv)
10 g Öl (Kürbiskern od. Walnuss)
10 g Hefe
70 g Kürbis (z. B. Hokkaido) frisch geraspelt oder im Mixer zerkleinert - alternativ Möhren
ca. 110 g Wasser od. auch Buttermilch od. Kefir (je nach Feuchtigkeitsgehalt des Kürbis auch etwas mehr od. weniger)

150 g alter Teig - kalt (TA 160) mind. 24 Std. gereif (Infos dazu hier )

Zutaten gut verkneten ca. 8 Min. - Teigruhe ca. 20 Minuten (TT ca. 24-25°) - Teig in 9 -10 Portionen teilen rund formen/schleifen, abgedeckt ca. 5 Minuten entspannen lassen, anschließend Teiglinge nach Wunsch formen, bei mir waren es Krüstchen.

Krüstchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrücken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen – eingerollte Seiten leicht befeuchten und in eine Mischung aus Haferflocken und Kürbiskernen drücken – diese Seite nun auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, Seite mit Flocken und Kernen ist nun oben.

Gehzeit: ca. 50-60 Min. abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet. Gärtemperatur ca. 28-30°

Backen: Ofen auf 240°C vorheizen und Brötchen ca. 10-15 Min. mit Schwaden anbacken, bis sie eine schöne Bräune haben, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen, Temperatur reduzieren auf ca. 200°C und weitere 10-15 Min. backen.
Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min. evtl. die letzten 5 Min. nochmals auf 240° mit leicht geöffneter Türe ausbacken, damit sie eine schöne rösche Kruste bekommen.





_________________
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Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.04.2017, 15:25, insgesamt 7-mal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 28.08.2010, 07:33    Titel: Antworten mit Zitat

Mhmm, die sehen lecker aus Sehr glücklich...Im Augenblick bin ich aber gerade abgehängt Winken und komme mit den ganzen Rezepten nicht mehr hinterher Sehr glücklich...

Liebe Grüße
Dodo
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priscagarbas
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.06.2010
Beiträge: 97

BeitragVerfasst am: 29.08.2010, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

die Farbe sieht klasse aus! Pöt huldigen
_________________
sapere aude
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 10.09.2010, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

So, heute nun nachgebacken und ich bin echt total begeistert, die schmecken einfach nur himmlisch Sehr glücklich (sogar pur ohne irgendwas), das hast Du wieder toll hinbekommen Winken. Die wirds wieder geben...



Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.09.2010, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

@ dodo
freut mich wenn sie euch geschmeckt haben Sehr glücklich sehen richtig schön rustikal aus und das mir dem PPW ist eine gute Idee, werde ich beim nächsten Mal testen.

Die Krüstchen gibt es bei uns morgen auch zum Frühstück, hat sich der Herr des Hauses gewünscht. Die Bagels von letzter Woche haben im nicht so gefallen, die Marmelade tropfte durch das Loch in der Mitte... Winken
_________________
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Marla

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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 17.09.2010, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

Da ich neulich erfreulicherweise reichlich Emmer erstanden habe Sehr glücklich, habe ich heute einen Versuch mit Emmer-Sauerteig anstelle des alten Teiges gestartet. Der Versuch war erfolgreich Winken, die Brötchen sind sehr lecker geworden und auch die Krume gefällt mir gut.



Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.09.2010, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

Die sehen echt sehr lecker aus Pöt huldigen
Emmer hab ich auch noch vorrätig, muss ich mal testen.
Statt 150 g alten Teig hast du also 150 g Emmer ST genommen, TA 200 oder weniger?
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Marla

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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 18.09.2010, 07:12    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen Marla,

aus alter Gewohnheit habe ich den ST mit einer TA von 200 geführt und habe je 100 g Emmer-VK und 100 ml Wasser genommen. Das "Mehr" an Wasser habe ich dann von der restlichen Anschüttflüssigkeit abgezogen - um mir das Rechnen etwas leichter zu machen und keine krummen Zahlen zu erzeugen Winken habe ich mit 160 g alten Teig gerechnet. Anschüttflüssigkeit wären dann ca. 70 ml.
Ich war gestern auch gespannt, wie die Brötchen gelingen, laut den Informationen zu Emmer, die man so im Internet findet, ist das Getreide backtechnisch wohl leider nicht ganz so einfach.

Liebe Grüße
Dodo
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

deine Kürbisbrötchen hab ich gestern auch getestet. Sie sind sehr lecker!!!




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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Camiwitt
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beiträge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 11.09.2011, 22:11    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr lecker. Danke Marla Pöt huldigen


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L.G. Cami
http://wittcami.de
Smilie
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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 15.09.2011, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Meine absoluten Lieblingsbrötchen.
Würde sie morgen gern zum Frühstück backen, reicht es da, wenn ich 5g Hefe verwende und sie im Kühlschrank gehen lasse oder muss ich da noch mehr beachten?
_________________
Liebe Grüße, Helena
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.09.2011, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Brötchen sind für lange Gare nicht wirklich geeignet.
Besser normal backen und dann fürs Frühstück kurz aufbacken.
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Marla

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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 15.09.2011, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Das nenn ich mal eine schnelle Antwort. Dann werd ich das wohl auch so machen, danke Smilie .
Woran erkenn ich denn ob Brötchen für eine lange gare geeignet sind?
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Liebe Grüße, Helena
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.09.2011, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Woran erkenn ich denn ob Brötchen für eine lange gare geeignet sind?
Wenn da möglichst wenige Zutaten drin sind, also hauptsächlich Mehl und davon der größte Teil pur, also nicht schon in Vorstufen wie ST, Vorteig oder Brühstück verarbeitet.
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Marla

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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 15.09.2011, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Und wieder was gelernt Smilie
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Liebe Grüße, Helena
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skabby
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beiträge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 18.09.2011, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu Smilie

da ich gestern zum Grillen bei Freunden war und das ziemlich spontan, musste ich etwas improvisieren und hab aus deinem Rezept und einem anderem aus einem Buch eine Mischung gemacht. Die daraus entstandenen Baguettbrötchen waren so furchtbar lecker, dass ich sie heut gleich nochmal backe. Und ich dachte mir, ich stell das Rezept mal hier dazu: schließlich sind es auch Kürbisbrötchen mit altem Teig Smilie

Statt altem Teig hab ich eine Portion von einem Pizzateig mit langer kalter Führung genommen (nach diesem hier http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/herzhafte-ecke-f15/die--und-quotweltbeste-und-quot-pizza-t676.html- da ist zwar ein bißchen mehr Olivenöl drin, aber letztlich ists auch ein alter Teig). Für ein Brühstück hatt ich keine Zeit mehr. Und mein Vorratsschrank gibt auch (noch) keine Malzflocken oder Kamutschrot oder so her. Deshalb hier eine ziemlich einfache Version - die aber eben auch ziiemlich lecker ist Smilie

So sieht meine Abwandlung aus:

200g Weizenmehl 1050
100g Weizenmehl 550
ca 120g lauwarme Milch
8g frische Hefe
1 TL Salz
1 TL Rübensirup
80 g Haferflocken (zarte und kernige 50/50 gemischt)
2 EL geröstete Sonnenblumenkerne
2 EL geröstete Sesamkerne
40g alter Teig
80g Kürbis, frisch geraspelt
ein guter Schluck Kürbiskernöl
1 Ei

... den Rübenzuckersirup in der lauwarmen Milch auflösen, dann die Hefe dazu. Alle anderen Zutaten bis auf das Ei vermischen, die Hefesirupmilch dazugeben und das ganze mit der Küchenmaschine (oder halt von Hand) gut verkneten, schließlich das Ei zugeben und gut verkneten. (insgesamt gut 10 min). Der Teig bleibt eher weich und auch ein bißchen klebrig. Macht aber nix. Zu einer Kugel formen und abgedeckt eine Teigruhe von 20-30 min.

Danach nochmals richtig gut durchkneten (10 min Maschine und dann noch von Hand nachkneten bzw. durchschlagen) und dabei ggf. falls der Teig zuuu klebrig ist, noch wenig Mehl einarbeiten. Zur Kugel formen und nochmals 20 min ruhen lassen.

Danach den Teig wiegen und in gewünschte Anzahl Teilchen aufteilen(abwiegen). Gestern habe ich 4 Baguettebrötchenstangen draus gemacht, heute sollen es kleinere Krüstchen werden. Diese rund schleifen. Kurz entspannen lassen, dann in die endgültige Form bringen. Ofen auf 220° vorheizen. Unter einem Tuch auf dem Blech auf Backpapier nochmals 20 min gehen lassen, dann einschneiden, mit Milch bestreichen und schließlich das Backpapier mit den Brötchen aufs heiße Blech ziehen und backen. Nach ein paar Minuten die Hitze auf 200° reduzieren. Ausbacken.
Abkühlen lassen und genießen.

Smilie
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jammi! - am liebsten sind mir die Hobbies, bei denen als Ergebnis was Essbares bei rauskommt Sehr glücklich
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Naddi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.11.2011
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 27.11.2011, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hab sie diese Woche gebacken - sensationell Smilie so schön saftig und fluffig -Wahnsinn. Danke für dieses schöne Rezept Sehr glücklich Und so einfach zu machen und spontan, wenn alter Teig im Kühlschrank lauert und denn hab ich ab sofort immer da Smilie Gruss Nadja
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.11.2011, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nadja,

freut mich, wenn sie geschmeckt haben Sehr glücklich
Alter Teig wirklich prima und von Vorteil wenn man spontan backen möchte, da ein prima Aromageber Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.09.2012, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ist ja Kürbszeit und so gab es heute Kürbisbrötchen nach etwas abgewandeltem Rezept.
Ohne Flocken, dafür mehr Kamut und mehr Kürbis, zusätzlich noch etwas schwarzen Sesam.
Statt altem Teig habe ich Lievito madre genommen, gezüchtet nach einem Rezept von Brigitte





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Chalfont
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 21.03.2011
Beiträge: 110
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 28.09.2012, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gerade gebacken und das erste verputzt. Saulecker......... Danke für das schöne Rezept, Marla.
Morgen früh kommen deine "neuen" Kaisersemmeln dran.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.09.2012, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

Da freut mich, wenn dir das Rezept gefällt, bzw. die Brötchen schmecken Sehr glücklich
Bitte auch berichten wie die Kaisersemmeln schmecken Winken
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