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Olivenkruste mit altem Teig od. LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14491
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.08.2010, 18:09    Titel: Olivenkruste mit altem Teig od. LM Antworten mit Zitat

Bisher war das Provencebrot mein Sommer-Lieblingsbrot, aber die Olivenkruste ist eine starke Konkurrenz....

Olivenkruste mit altem Teig - 2 Brote ca. 350 g od. 1 Brot ca. 700 g

Zutaten:
240 g Weizenmehl 550 mediterran (od. 140 g 550er u. 100g 812er - od. alternativ auch 240 g Weizenmehl mediterran/550 u. 100 g Hartweizenmehl od. Emmer- od. Kamutmehl hell)
100 g Dinkelmehl 630
5 g Hefe
9 g Salz
ca. 225 ml Wasser (200 g + ca. 25 g)

ca. 140-150 g alter Teig kalt (TA 160) mind. 24 Std. gereift (Infos dazu hier )

1 TL Olivenöl - für Box/Schüssel

Gegen Ende der Knetzeit unterarbeiten:
ca. 70 g schwarze Oliven - zerkleinert in Scheiben oder Stücke
vorsichtig unterkneten oder den Teig etwas flach drücken, die Oliven darauf verteilen und Teig falten.

Autolyse:

200 g Weizenmehl (od. 100 Weizenmehl u. 100 g Hartweizen-/Emmer-/Kamutmehl) mit 200 g Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Min. quellen lassen. Anschließend restliche Zutaten zugeben und verkneten.

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: ca. 24°

Teigruhe: Nach dem Kneten den Teig 1x falten in einer geölten Schüssel und ca. 90 Min. ruhen lassen, während dieser Zeit 1-2x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig in 2 Teile teilen – grob rundwirken 10 Min. entspannen lassen und formen nach Wunsch z. B. wie Baguette, die Enden leicht spitz ausformen. Teiglinge in bemehltem Tuch (Couche) mit dem Schluss nach unten legen, gehen lassen und entweder mit Schluss nach oben in den Ofen geben (da sollte der Schluss möglichst sauber bzw. gerade gearbeitet sein) oder Teig in der Mitte einschneiden dann ist Schluss im Ofen unten.
Man kann auch einen Laib formen und den Teig im bemehlten Gärkörbchen gehen lassen.

Gehzeit: Abgedeckt ca. 40 Min. gehen lassen bis zur knapp voller Gare.

Backen:
Ofen auf ca. 240° C vorheizen, gut vorschwaden und ohne weitere Schwaden einschießen - nach ca. 10-15 Min. evtl. Hitze reduzieren auf 200-220°C (je nach gewünschter Bräunung) Ofentüre öffnen und Dampf ablassen und weitere 15-20 Min. backen. Evtl. die letzten 5 Min. nochmals auf 240° mit leicht geöffneter Türe ausbacken, damit sie eine schöne rösche Kruste bekommen.
Gesamtbackzeit: 2 Brot ca. 25-30 Min. / 1 Brot ca. 700 g - 45 Min.

Rezeptidee Bäko-Seite - modifiziert Marla21








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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 06.07.2017, 20:17, insgesamt 11-mal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 01.09.2010, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr lecker, danke. Zum Grillen ideal - recht herzhaft mit deutlichem Olivengeschmack. Das Rezept hat exakt so wie angegeben perfekt funktioniert.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14491
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.09.2010, 22:43    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich wenn es dir geschmeckt hat Sehr glücklich
Die Menge der Oliven kann man natürlich variieren, für meine Geschmack fand ich sie so genau richtig, nicht zu viel und nicht zu wenig.
Finde das Brot auch lecker zu einem Gläschen Wein.

Edit:
Du kannst auch einfach nur aus Backpapier eine Couche machen, Papier in der Mitte hochziehen, klick mal hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=34351#34351
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14491
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.07.2012, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

Mit Weizenmehl 1/2 550 mediterran und 1/2 franz. T65, statt Dinkel hatte ich heute helles Kamutmehl genommen, schmecke auch
mit hellem Kamutmehl sehr lecker Sehr glücklich
Teig hatte ich stärker entgast, die Porung ist deshalb etwas feinporiger.


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.06.2016, 16:04, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14491
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.06.2016, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Rezept wie oben beschreiben, jedoch statt altem Teig 150 g aufgefrischte Madre.


Olivenkruste mit Lievito Madre - 2 Brote ca. 350 g od. 1 Brot ca. 700 g

Zutaten: 140-150 g Madre - aufgefrischt

240 g Weizenmehl 550
100 g Hartweizenmehl od. Emmer- od. Kamutmehl
2 g Hefe - optional
9 g Salz
ca. 220 ml Wasser (200 g + ca. 20 g)


Gegen Ende der Knetzeit unterarbeiten:
ca. 70 g Oliven - schwarz od. grün - ohne Stein, zerkleinert in Scheiben oder Stücke
vorsichtig unterkneten oder den Teig etwas flach drücken, die Oliven darauf verteilen und Teig falten.

ca. 1 TL Olivenöl - für Box/Schüssel


Autolyse:
100 g Weizenmehl u. 100 g Hartweizen mit 220 g Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Min. quellen lassen. Anschließend restliche Zutaten zugeben und verkneten.
Weitere Zubereitung wie oben beschrieben.

Teigruhe: 120 Min. - während dieser Zeit 3x aufgezogen/gefaltet
Stückgare: ca. 90 Min.

Backen:
Ofen auf ca. 240° C vorheizen, gut vorschwaden und ohne weitere Schwaden einschießen - nach ca. 10-15 Min. evtl. Hitze reduzieren auf 200-220°C (je nach gewünschter Bräunung) Ofentüre öffnen und Dampf ablassen und weitere 15-20 Min. backen. Evtl. die letzten 5 Min. nochmals auf 240° mit leicht geöffneter Türe ausbacken, damit sie eine schöne rösche Kruste bekommen.
Gesamtbackzeit: 2 Brot ca. 25-30 Min. / 1 Brot ca. 700 g - 45 Min.






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