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Laugenkastanien
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
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BeitragVerfasst am: 08.09.2010, 22:13    Titel: Laugenkastanien Antworten mit Zitat

(Edit - da hier nun so viel über Laugenkastanien und Lauge im allgemeinen geschrieben wurde,
habe ich die entsprechenden Beiträge vom Wochenfred abgeteilt, denn dann findet man die auch schneller wieder. Marla - 09-09-10
)

Jutta hatte kürzlich Laugenkastanien in ihrem Blog vorgestellt, die haben mich richtig angelacht, so dass ich die unbedingt auch mal probieren musste.

Das Rezept habe ich etwas abgeändert und noch alten Teig zugeben, die halbe Teigmenge ergab 35 Laugenkastanien.
Den Teig hatte ich 30 Min. im Tiefkühler, danach lies er sich prima schneiden, war zwar etwas flach, aber im Ofen ist er schön aufgegangen.
Die Kastanien sind echt lecker und schnell zubereitet ....und man kann schwer die Finger von lassen, wenn man erst mal angefangen hat zu naschen... Winken


(Edit: Bild neu mit doppelter Teigmenge für ca. 70 Kastanien)
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.04.2017, 07:53, insgesamt 9-mal bearbeitet
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
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BeitragVerfasst am: 09.09.2010, 05:33    Titel: Antworten mit Zitat

Die sehen ja echt klasse aus, da muß ich jetzt auch mal ran - vor allem liebt unser Junior ja alle Arten von Laugengebäck (ist meine Bestechungsmethode, wenn er mal mit mir in die Stadt muß Winken).

Hast Du das jetzt mit den Laugenperlen gemacht?

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.09.2010, 07:56    Titel: Antworten mit Zitat

@ dodo

Bin ja auch Anfänger in Sachen echtes Laugengebäck und die Kastanien sind wirklich einfach in der Herstellung.
Die Lauge habe ich mit den Perlen von Reinhard hergestellt, man benötigt für die Stänge nicht viel Lauge, da die ja nicht so groß/hoch sind.
Trau dich, dein Junior wird begeistert sein. Winken

Hier noch mein etwas abgewandeltes Rezept:

Laugenkastanien mit altem Teig ca. 35 Stück

150 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 812
190 g Dinkelmehl 630
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Honig od. 5 g Backmalz (inaktiv)
10 g Salz
25 g Butterschmalz oder Butter - weich
ca. 215 g Wasser - der Teig sollte relativ fest sein

100 g alter Teig (TA 160) - kalt mind. 24 Std. gereift - alternativ Lievito Madre aus dem Kühlschrank - Infos dazu hier

Alle Zutaten ca. 8-10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, nicht zu sehr auskneten (TT ca. 22°) – ca. 20-30 Min. Teigruhe - Teig in 4 Stücke teilen - 5 Min. entspannen lassen und zu ca. 30-40 cm langen Strängen formen.
Backblech mit einem leicht bemehlten Tuch auslegen und die Stränge darauf ca. 30 Minuten gehen lassen, mit Tuch abdecken, danach für ca. 30 Min. im Gefrierschrank anfrieren.
Die angefroren Stränge evtl. teilen und in verdünnte 3,5 %ige Lauge tauchen od. damit bestreichen danach 1,5 - 2 cm breite Stücke abschneiden, mit der Schnittfläche auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech setzen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230° ohne Schwaden ca. 20 Min.



Bezugsquelle Laugenperlen:
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1268&refertype=16


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.05.2017, 16:50, insgesamt 11-mal bearbeitet
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 09.09.2010, 08:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

die Laugenkastanien sind für´s nächste Fest als Party-Gebäck schon fest eingeplant, eine tolle Anregung Pöt huldigen ! Und so platzsparend bei der Vorbereitung im TK Cool (man kann die Stangen sicher auch durchgefroren und wieder angetaut verarbeiten)

Jetzt brauche ich nur noch das passende längliche Gefäß für die Lauge Winken
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Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.09.2010, 08:54    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

die Laugenkastanien sind für´s nächste Fest als Party-Gebäck schon fest eingeplant, eine tolle Anregung Pöt huldigen ! Und so platzsparend bei der Vorbereitung im TK Cool (man kann die Stangen sicher auch durchgefroren und wieder angetaut verarbeiten)

Jetzt brauche ich nur noch das passende längliche Gefäß für die Lauge Winken


Du hast in Sachen Laugengebäck ja mehr Erfahrung und du meinst, man könnte die Stangen auf Vorrat herstellen und einfrieren, dann etwas antauen lassen, laugen, schneiden und backen?
Die Lauge sollte dann warm oder kalt sein?
Möchte die Kastanien am Samstag gern bei einer kleinen Feier reichen und wenn ich da schon vorarbeiten könnte wäre das natürlich prima Winken

Ich hatte die Stränge vorm laugen halbiert und dann in einer länglichen Frischhaltedose belaugt.

@ Steffie
find dein Brot auch prima gelungen Pöt huldigen
Mit Haushaltsnatron hab ich vorher ja auch belaugt, das funktioniert ganz gut, aber mit echter Lauge schmeckt es schon besser. Die Herstellung und Verarbeitung der echten Lauge ist echt kein Problem, mit den Laugenperlen wirklich einfach.
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 09.09.2010, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

echte Lauge immer kalt, die darf man niemals nie nicht erhitzen!!!

Ich werde gleich heute abend mal einen Test starten und werde die Stangen nach kurzem Gehen über Nacht einfrieren. Morgen früh werde ich sie dann antauen lassen, in Lauge tauchen, in Scheiben schneiden und backen.

Ich werde berichten... Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
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BeitragVerfasst am: 09.09.2010, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

echte Lauge immer kalt, die darf man niemals nie nicht erhitzen!!!

Ich werde gleich heute abend mal einen Test starten und werde die Stangen nach kurzem Gehen über Nacht einfrieren. Morgen früh werde ich sie dann antauen lassen, in Lauge tauchen, in Scheiben schneiden und backen.

Ich werde berichten... Winken


OK danke, ist gespeichert: Lauge immer kalt verwenden!!

Hast du Erfahrung mit tieffrieren von belaugtem Gebäcks, so dass man das dann kurz angetaut nur noch backen müsste?
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.09.2010, 09:22, insgesamt einmal bearbeitet
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 09.09.2010, 09:24    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla,

vorher laugen und dann einfrieren, funktioniert im Haushalt nicht (das kann nur die Industrie), da gibt´s hier irgendwo im Forum auch Erfahrungsberichte (ich suche mal...)
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Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 09.09.2010, 09:25    Titel: Antworten mit Zitat

Tammy hat Folgendes geschrieben:
Aber also Marla die Kastanien, eine Wucht, zu suess sehen die aus wirklich wahr. Wuenschte ich waere ein Eichhoernchen in deiner Kueche.
Danke Sehr glücklich Ich hatte schon ein ganz großes Eichhörnchen in der Küche, das ganz doll gefuttert hat... Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.09.2010, 09:30    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
@Marla,

vorher laugen und dann einfrieren, funktioniert im Haushalt nicht (das kann nur die Industrie), da gibt´s hier irgendwo im Forum auch Erfahrungsberichte (ich suche mal...)


Nee musst du nicht, wenn du sagst das funktioniert nicht, glaube ich das und werde da auch nicht experimentieren.
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Marla

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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 09.09.2010, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hab´s schon gefunden: treffenderweise im Pannenthread auf Seite 6, Beitrag von Mosca am 05.09.2009:

hier

und die Diskussion dazu steht bei Sarahs Brezen-Rezept:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4358&postdays=0&postorder=asc&start=0
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Lara
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priscagarbas
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Anmeldungsdatum: 07.06.2010
Beiträge: 97

BeitragVerfasst am: 09.09.2010, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hat jemand von Euch schon mal Laugengebäck mit Vollkorn gebacken - so skuril das klingen mag? Geschockt
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sapere aude
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Towm
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 09.09.2010, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla, klingt interessant, da ich auch noch nie Laugengeback gebacken habe will ich mich da mal, mit ein bisschen Zeit ran wagen.

Der alte Teig, irgendwelche ansprüche an den? mit oder ohne Hefe, wo gestanden im Kühlschrank?

Und mit der Lauge, da kann ich mir auch nichts vorstllen, wenn nicht hausnatron, was nimmt man da, kann man extra Brezellauge kaufen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.09.2010, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Towm hat Folgendes geschrieben:
@Marla, klingt interessant, da ich auch noch nie Laugengeback gebacken habe will ich mich da mal, mit ein bisschen Zeit ran wagen.

Der alte Teig, irgendwelche ansprüche an den? mit oder ohne Hefe, wo gestanden im Kühlschrank?

Und mit der Lauge, da kann ich mir auch nichts vorstllen, wenn nicht hausnatron, was nimmt man da, kann man extra Brezellauge kaufen?


Der alte Teig ist für mehr Geschmack, du könntest für mehr Aroma und Geschmack auch einen Vorteig machen, da der alte Teig sich gut 8 Tage im Kühlschrank hält habe ich fast immer was im Vorrat.
Infos dazu findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51994#51994

Mit Haushaltsnatron kann man auch eine Lauge herstellen, geschmacklich ist richtige Lauge allerdings schon ein Unterschied und das Gebäck bekommt auch mehr Glanz.
Laugenperlen sind einfach zu dosieren und die gibt es bei Reinhard/Teeträume
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1268&refertype=16

Lara hatte mir vorhin noch mal den Link von Juttas Seite geschickt, der für Laugenanfänger sehr interessant ist, ich füge ihn hier mal ein:
https://boerners.net/series/laugengebaeck/
und auch diese Broschüre ist sehr interessant:
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Herstellung_Laugengebaeck.pdf

Schau mal hier rein, da hatte ich Laugenspatzen mit normalem Natron gemacht, ein Bild zum Rezept gibt es etwas weiter oben im Wochen-Fred:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=69532#69532
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
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BeitragVerfasst am: 09.09.2010, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@ Marla, die Laugenperlen sind ja doch recht günstig bei teeträume, dachte die wären teurer. Ich werde sie bei der nächsten Bestellung mit ordern, will aber nicht nur deswegen bestellen. Winken Und da ich noch Haushaltsnatron da hab, muß das dran glauben. Sehr glücklich Den alten Teig hab ich schon angesetzt.
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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.09.2010, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

echte Lauge immer kalt, die darf man niemals nie nicht erhitzen!!!

Ich werde gleich heute abend mal einen Test starten und werde die Stangen nach kurzem Gehen über Nacht einfrieren. Morgen früh werde ich sie dann antauen lassen, in Lauge tauchen, in Scheiben schneiden und backen.

Ich werde berichten... Winken


Ich hatte nun gerade noch mal in der Broschüre vom Ulmerspatz (S. 23) gelesen, da steht dass, die Lauge auch nicht zu kalt sein sollte, da sie sonst von der Teigoberfläche schlechter aufgenommen wird, 35-40° wäre wohl ideal und ein Schuss Öl in der Lauge verbessert den Glanz u. sorgt dafür, dass die Oberfläche weniger fleckig wird.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Tammy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beiträge: 216
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BeitragVerfasst am: 09.09.2010, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Das mit dem Oel *hmmm..., hebe meine Lauge ja nach Gebrauch auf, heisst, fuelle sie einfach wieder in ein Schraubglas zurueck und halte sie bei Zimmertemperatur im Schrank bis sie verbracuht ist irgendwann. Und Oel wird doch ranzig mit der Zeit!
Dann muesste ich ja die Lauge immer weg werfen nach Gebrauch, od. zumindest mal nach einer gewissen Zeit/Gebrauch. Find ich fuer mich jetzt nich sooo dolle, da verzichte ich lieber aufs Oel drinnen. Gerade weil ich ja auch so schlecht hier an Natriumhydroxid ran komme in WA.

*Towm
Zitat:
Und mit der Lauge, da kann ich mir auch nichts vorstllen, wenn nicht hausnatron, was nimmt man da, kann man extra Brezellauge kaufen?

Guck mal den Link von Sarahs super Brezel Rezept, den Larissal bereits verlinkt hat, lies da mal ein wenig Cool >>
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4358&postdays=0&postorder=asc&start=0

Hier noch was fuer alle >
http://www.lock-lauge.de/Download/Laugenbibel_BiB.pdf
Ja ist denn das zu fassen Marla? ein und der selbe Link wie deiner oben *hahaha...

vG von Tammy Cool


Zuletzt bearbeitet von Tammy am 09.09.2010, 17:35, insgesamt einmal bearbeitet
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 09.09.2010, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

mit Erhitzen meinte ich eigentlich: nicht kochen, im Gegensatz zur Haushalts-Natron-"Lauge", die man ja aufkochen muss.

Ich verwende immer Wasser mit Raumtemperatur, das ist am einfachsten (und am sichersten Winken ).

Beim Auflösen der Laugenperlen entsteht ja sowieso etwas Wärme und wenn das Ganze zu warm wird, werden sogar schädliche Dämpfe frei, die man nicht einatmen sollte (Bäcker müssen beim Belaugen sogar Atemschutzmasken tragen).

Um bei der chemischen Reaktion der Laugenperlen mit dem Wasser zu vermeiden, dass es spritzt, sollten auch immer die Laugenperlen ins Wasser gegeben werden und nicht das Wasser auf die Perlen.

Das klingt jetzt alles sehr gefährlich, aber wenn man die Grundregeln einhält, ist es keine Hexerei Winken
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Lara
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Kringel
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.02.2009
Beiträge: 84

BeitragVerfasst am: 09.09.2010, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Hmm, lecker ...
Kastanien hab ich schon des öfteren nach Sarahs Rezept gebacken.
Bis jetzt hab ich aber jede Kastanie einzeln gerollt Mit den Augen rollen .
Beim nächsten mal werd ich aber die Methode mit dem Stangenrollen und abschneiden ausprobieren.
Ich backe mittlerweile Laugengebäck fast nur noch aus Vollkorn, abundzu noch mit Typenmehl gemischt, man muss nur etwas mehr Wasser nehmen.


Viele Grüße

Manu
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 10.09.2010, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

ich habe die ungelaugten Stangen über Nacht tiefgefroren, heute morgen den Ofen angeheizt und währenddessen die Stangen ca. 20-25 Min. antauen lassen.
Nachdem ich gestern mit der Suche nach einem schmalen langen Gefäß zum Laugen nicht erfolgreich war, habe ich heute mal in die andere Richtung gedacht und einfach ein Weizenglas mit Lauge gefüllt und die noch leicht gefrorenen Stangen von beiden Seiten einfach hochkant getaucht.


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Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.09.2010, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Toll schaut das aus Sehr glücklich und danke für die Info, dann werde ich heute auch schon den Teig zubereiten und einfrieren.

Zitat:
und einfach ein Weizenglas mit Lauge gefüllt und die noch leicht gefrorenen Stangen von beiden Seiten einfach hochkant getaucht.
Not macht erfinderisch Winken
Ich hatte die Stangen ja halbiert, da ich kein passendes Gefäß gefunden habe und nach dem Hinweis von Tammy werde ich statt der Frischhaltedose dann besser eine Auflaufform aus Glas zum belaugen nehmen.
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Marla

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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 10.09.2010, 10:27    Titel: Antworten mit Zitat

Das nächste Mal werde ich sie etwas länger (20-30 Sek.) laugen und etwas heißer backen, damit sie schneller bräunen.
Heute habe ich sie 16 Min. bei 215° im Manz ohne Abschirmblech gebacken und noch 5 Min. bei leicht geöffneter Tür im ausgeschalteten Ofen (genau so lange wie die Laugenspitzle immer backe) bis sie schön braun waren, da sind sie mir aber innen fast schon etwas zu trocken durchgebacken. Oder ich mache sie einfach etwas größer... Winken
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Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 10.09.2010, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

20 Min. hatte ich auch gebacken, allerdings ca. 15 Min. bei 230°
Hatte gestern gelesen, dass ein Bäcker 11%ige Lauge bei den Kastainen benutzt.
http://www.brotversteher.de/index.php?id=185

Laugengebäck bräunt schneller, wenn die Laugenkonzentration höher ist, aber 11% ist schon sehr hoch, wenn man normalerweise 3-4%ige Lauge nimmt, diese Konzentration wird auch in der Broschüre vom Ulmerspatz empfohlen.
Welche Konzentration hatte denn deine Lauge?
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.09.2010, 10:56, insgesamt 2-mal bearbeitet
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.09.2010, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist ein guter Tip Sehr glücklich , ich denke 6-7% ist ein guter Wert, das probier ich noch aus...
Ich muss sowieso mal wieder frische Lauge herstellen, da werde ich gleich eine Versuchsreihe machen und mit 10% starten, dann in 2% Schritten immer weiter verdünnen. Ich werde berichten...

Meine Lauge hat normalerweise 4%.
Man könnte ja dafür beim Teig etwas weniger Salz nehmen, dann passt das Salzverhältnis wieder Winken
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Lara
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
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BeitragVerfasst am: 10.09.2010, 12:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

hast die die geformten Stangen erst noch etwas gehen lassen, oder direkt nach dem formen eingefroren?
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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 10.09.2010, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

ich habe die fertig gerollten Stangen noch ca. 30 Min. offen liegen lassen, damit sie leicht verhauten können und beim späteren Belaugen die Lauge nicht zu tief ins Gebäck eindringen kann (sonst schmeckt es seifig).
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priscagarbas
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Anmeldungsdatum: 07.06.2010
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BeitragVerfasst am: 10.09.2010, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

@Manu: klasse mit Vollkorn - freut mich - hast du vielleicht ein Foto davon? - irgendwie hab ich so was noch nie gesehen...... - selbst in unserer Vollkornbäckerei.

@Larissa - die Dinger sehen prima aus!!! Sehr glücklich
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Kringel
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Anmeldungsdatum: 07.02.2009
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BeitragVerfasst am: 10.09.2010, 22:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

schön schaut das alles aus. Ich hab mir das Rezept auch schon ausgedruckt und werd das morgen mal ausprobieren.

@ priscagarbas: hier hab ich letztes Jahr mal ein Foto eingestellt, damals hab ich das Vollkornmehl noch ausgesiebt, was ich mittlerweile nicht mehr mache.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4659&highlight=laugengeb%E4ck

Viele Grüße

Manu[/url]
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 10.09.2010, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

Direkter Link zum Kringels VK-Laugengebäck:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51333#51333
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Kringel
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Anmeldungsdatum: 07.02.2009
Beiträge: 84

BeitragVerfasst am: 10.09.2010, 23:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

danke Marla fürs nochmal verlinken, ich krieg das immernoch nicht so hin.

Viele Grüße

Manu
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 11.09.2010, 07:58    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

ich habe mich jetzt so langsam durch die Links durchgewühlt Winken...

In einem von ihnen wurde ja das Belaugen mit dem Pinsel angesprochen, allerdings wurde auch gesagt, man würde das nicht gut hinbekommen. Hat das außer Reinhard schon mal jemand probiert?

Liebe Grüße
Dodo
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3037
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.09.2010, 10:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

hier ist meine Testreihe:

Auf dem Blech links: 6%ige Lauge, Mitte: 8%ige Lauge, rechts: 10%ige Lauge, hinten Laugenspitz 4%ige Lauge

gebacken im Manz bei 215° ohne Abschirmbleche

vor dem Einschiessen.....................................................nach 5 Min


nach 7 Min......................................................................nach 8 Min


nach 9 Min. .....................................................................nach 10 Min.


vorne links: 6%ige Lauge, Mitte: 8%ige Lauge, rechts: 10%ige Lauge, hinten Laugenspitz 4%ige Lauge


von links nach rechts: 4% 16Min.(gestern gebacken), 6% 14 Min., 8% 12 Min., 10% 10 Min.



Fazit:
Platz 1: 6%ige Lauge, 14 Min. gebacken -> schön knusprige, glatte Kruste

Platz 2: 8%ige Lauge, 12 Min. gebacken -> knusprig-weiche Kruste, leichte Faltenbildung beim Abkühlen

Platz 3: 10%ige Lauge, 10 Min. gebacken -> weiche Kruste, werden beim Abkühlen ziemlich faltig

Wenn die Teiglinge durchgefroren werden sollen, sollte man sie vorher etwas länger, min. 45 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen. Ich hatte sie gestern nur 30 Min. gehen lassen.

Der Anschnitt im Vergleich: links 30 Min. gehen lassen dann tiefgefroren und 30 Min. angetaut, rechts 12 Std. im KS, 30 Min.angefroren


Und wer die Bilder in groß anschauen möchte (durch Anklicken des 1. Bildes startet man den "Weiterblätter-Modus"):

http://www.abload.de/gallery.php?key=7vSzBZel

Nachtrag: jede Teigstange wog 70g, war ca. 23 cm lang und hatte einen Durchmesser von ca. 2 cm. Daraus wurden dann 10 bzw. 11 Kastanien. Der Spitz wog 100g, wurde mit 4%iger Lauge gelaugt und wurde 16 Min. und nochmal 5 Min. bei leicht geöffneter Tür gebacken.
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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 11.09.2010, 11:53, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.09.2010, 11:05    Titel: Antworten mit Zitat

Mensch Lara, das ist ja echt eine super Testreihe, die Kastanien sehen eigentlich alle toll aus, den Unterschied merkt man sicher wirklich nur beim direktem Vergleich. Danke für die Mühe die du dir gemacht hast Pöt huldigen

Mein Teig ist noch im Tiefkühler und nach den Infos in deinem Test sollten die Kastanien für meine Gäste auch gut gelingen Sehr glücklich (ich hoffe es jedenfalls)
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 11.09.2010, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Auf dem 1. Bild sieht man, dass auch aus unförmigen Abschnitten schöne Kastanien werden Sehr glücklich .

Gestern habe ich noch mühsam jedes Teilchen rund gedrückt. Heute war dazu keine Zeit, ich wollte ich die fertigen Teilchen möglichst schnell einschiessen, da das Laugen mit den verschiedenen Konzentrationen etwas länger gedauert hat.

Die 10%ige Lauge hat beim Auflösen der Laugenperlen im kalten Wasser ganz schön Hitze entwickelt, ich schätze die Lauge hatte ungefähr 40°C.
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Lara
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.09.2010, 11:37    Titel: Antworten mit Zitat

Unförmig sahen die bei mir auch aus, hatte mir aber nicht die Mühe gemacht und nachgeformt.
Dachte man wird sie essen können, auch wenn sie nicht so schön aussehen wie bei Jutta auf dem Bild, aber im Ofen (welche Freude) sind sie richtig schön aufgegangen bzw. rund geworden Sehr glücklich
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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 11.09.2010, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Als ich die Laugen-Kastanien bei Jutta gesehen habe, war ich auch sofort Feuer und Flamme! Sowas von einem orgineller Hingucker auf einem Buffet! Und jetzt auch noch zur beginnenden Herbstzeit!

Die Testreihe von Dir, Lara, finde ich sehr gelungen! Das ist immer schön, wenn man *experimentieren lassen* kann Winken Sehr glücklich . Ich habe allerdings noch meine fertige 4% Lauge aus der Apotheke, insofern wirds mir nix helfen. Außerdem fehlt mir das Gelegenheits-Buffet. Aber für den Fall der Fälle ist diese schöne Idee abgespeichert!

viele Grüße
Micha
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priscagarbas
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BeitragVerfasst am: 11.09.2010, 12:59    Titel: Antworten mit Zitat

Dank fürs Bild mit dem Vollkornlaugengebäck.....

@Lavendel: Was hast du denn für die Lauge in der Apotheke bezahlt?
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sapere aude
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.09.2010, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Micha hat Folgendes geschrieben:
Außerdem fehlt mir das Gelegenheits-Buffet

Das halte ich aber für eine Ausrede, Winken ...die Kastanien schmecken auch "nur" zu zweit lecker Winken

Ein Teil meines Teiges ist übrigens der von deinen Laugenbrezeln, davon habe ich kleine Brezeln geformt. Das Rezept von Lara und Sarah wird dann auch noch getestest, denn dank euch Laugenbäckerinnen sind meine Bedenken bez. der Lauge Schnee von gestern Sehr glücklich
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Marla

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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 11.09.2010, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

priscagarbas hat Folgendes geschrieben:

@Lavendel: Was hast du denn für die Lauge in der Apotheke bezahlt?


Frag lieber nich Mit den Augen rollen ! Apothekenpreis, halt! Es ist glücklicherweise schon wieder solange her, dass ich die Zahlen vergessen habe. Und die Lauge kann man ja immer wieder verwenden - sie trübt nur leicht ein. Auf jeden Fall werde ich, sollten die 2 Flaschen, die ich habe, leer sein, zu Luggi gehen. Nicht 4% ( Winken Sehr glücklich ) sondern 100% billiger bei teeträume!

viele Grüße
Micha
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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 11.09.2010, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Das halte ich aber für eine Ausrede, Winken ...die Kastanien schmecken auch "nur" zu zweit lecker Winken


Hmmm, verwischt!
Aber nachdem wir nun EINEN richtigen Regenschauer hatten, der auch mal als Regen gegolten hat, gibts im Garten derart viel zu tun, dass ich nur Zeit für richtiges Brot habe. Hier ist ein traumhafter Spätsommer und nun gilts den Lavendel zurückzuschneiden und und und...

Aber wenn ich vom Wetter dann nach drinnen verband werden, dann gibts vielleicht auch mal ein Buffet à deux Winken Sehr glücklich !

viele liebe Grüße
Micha
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 11.09.2010, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

Du kannst auch 4%ige Lauge verwenden, wenn Du die Kastanien etwas größer machst und etwas heißer bäckst. Das habe ich zwar noch nicht getestet, müßte aber funktionieren.

Der Herbst fängt bei Euch doch erst an....(bei uns ist er schon seit einem Monat da Weinen )
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Lara
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 12.09.2010, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

sodele, habe die Kastanien heute nun auch gebacken, allerdings mit normalem Haushaltsnatron. Ist wirklich ein großer Unterschied zu euren mit den Laugenperlen. Bei der nächsten teeträume-Bestellung werd ich wohl doch mal die Perlen ordern. Winken

Trotz einfrieren wurde die Teigstränge in der heißen Haushaltsnatron-Lauge im Topf wieder etwas weich, sodaß das abschneiden etwas heikel war.

Schmecken tut´s trotzdem supi!!!


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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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luggi0365
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BeitragVerfasst am: 13.09.2010, 00:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ist ja Wahnsinn was Ihr drauf habt Sehr glücklich
Die Kastanien sehen klasse aus. Es gibt eine Broschüre über Herstellung von Laugengebäck und die Zuordnung von Fehlern, nennt sich Brezenbibel.
http://brezellauge-lock.de/Download/Laugenbibel_BiB.pdf

Viel Spaß, Reinhard.
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 13.09.2010, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich gewußt hätte, wie lecker selbstgemachtes Laugengebäck ist (und dabei ja doch nicht so kompliziert Winken), hätte ich das schon viel eher mal ausprobiert, bin nämlich wirklich begeistert Winken. Und unserem Nachwuchs habe ich damit eine riesige Freude bereitet, ich hatte schon Sorge, dass er sich hemmungslos überfuttert.

Danke für das Rezept (natürlich auch an Jutta), die nette Diskussion, die tolle Versuchsreihe und vor allem fürs Mutmachen Winken!



Viele Grüße
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.09.2010, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ dodo

ja, wenn man erst mal die Scheu vor der Lauge überwunden hat, dann ist das echt gar nicht so kompliziert wie man gedacht hat... Winken
Ich frag mich auch, warum ich das nicht schon früher probiert habe Winken
Übrigends ein paar Kastanien waren vom Samstag noch übrig, die habe ich vorhin kurz aufgebacken und die schmecken immer noch lecker.
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 13.09.2010, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

Gut, dass Du das sagst, ich hatte nämlich gerade noch überlegt, ein paar Exemplare einzufrieren, aber dann schenke ich mir das - so viele sinds eh nicht mehr Winken...
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Lutz
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BeitragVerfasst am: 25.09.2010, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

Die Kastanien kommen sofort auf die Nachbackliste.
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 28.09.2010, 08:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

noch ein paar Erfahrungen:

Wenn man die Teigrohlinge durchgefroren und wieder angetaut laugt, benötigt man eine höhere Backtemperatur um den gleichen Bräunungsgrad zu erzielen.
Teiglinge, die nur angefroren oder nach der Gare im Kühlschrank steifgekühlt gelaugt wurden, wurden im Manz bei 215° ohne Abschirmblech in ca. 14 Min. (die kleinen Kastanien) bzw. in ca. 20 Min. (normalgroße Laugenteile) perfekt.
Durchgefrostete Teiglinge, die leicht angetaut gelaugt wurden, benötigen 235°-240° um in ca. 14/20 Min. genauso braun und knusprig zu werden.

Die Krumenporung wird bei langsamer Gare im Kühlschrank schön locker-wollig und gleichmässig. Bei gefrorenen und wieder angetauten Teiglingen wird sie etwas ungleichmässiger und die Konsistenz ist nicht ganz so wollig/wattig, sondern bekommt eine etwas festere Struktur.
Dabei ist es egal, ob man die Teiglinge vor dem Gefrieren bei Zimmertemperatur oder langsam im Kühlschrank gehen lässt.


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moony42
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BeitragVerfasst am: 28.09.2010, 12:56    Titel: Profis am Werk Antworten mit Zitat

Tach zusammen,

na, hier ist ja was los Sehr glücklich

Es ist sogar während meines Urlaubes in Frankreich bis zu mir durchgedrungen, dass es die Laugenkastanien bis ins Sauerteigforum geschaftt haben. Dass aber ganze Versuchsreihen durchgezogen und dokumentiert wurden, das haut mich jetzt doch um. Super Einsatz, das gefällt mir! Pöt huldigen Mönsch, die Kastanien in dem Säckchen, die sehen ja zum Verlieben aus! Das Problem mit den Eichhörnchen hatte ich übrigens auch - komische Viecher, unsichtbar, aber sehr gefräßig.

Ich belauge die Stangen in einer ganz flachen Auflaufform aus Glas (man kann die Stangen ja in der Flüssigkeit rollen) und schütte die übrige Lauge auch wieder in eine Flasche zurück, um sie weiter verwenden zu können.

Vielen Dank auch für die lieben Grüße, darüber habe ich mich doll gefreut.

Bis bald mal wieder, frohes Backen euch Allen

Jutta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.09.2010, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Tach Jutta,

mit deiner tollen Idee hast du ein richtiges Kastanien-Wachstum ausgelöst Sehr glücklich ...die sind sehen aber auch wirklich hübsch aus und sind sooo lecker.

Auch dir frohes Backen und viellicht erfreust du uns ja bald wieder mit einer schönen Backidee Winken
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Marla

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