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Laugenkastanien
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 29.09.2010, 17:50    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:

langsamer Gare im Kühlschrank


Wie lange?

Abends in den Kühlschrank geben, morgens direkt aus dem Kühlschrank in die Lauge und in den Ofen?
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3037
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 29.09.2010, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo NochEiner,

steht bei meiner Rezeptvariante bei Sarahs Brezen mit altem Teig dabei:

Zitat:
Stückgare:
unabgedeckt bei 5-7°C im Kühlschrank ca. 6-12 Std.


Für die Laugenkastanien sollten die Stangen-Rohlinge aber noch 30 Min. im TK angefrostet werden, sonst kann man sie schlecht laugen und schneiden.
Nach dem Laugen sollten sie so schnell wie möglich in den Ofen, also nicht mehr lange stehen lassen, sonst bekommen sie Bläschen auf der Kruste.
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Lara
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priscagarbas
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2010
Beiträge: 97

BeitragVerfasst am: 29.09.2010, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

ich konnte ebenso nicht widerstehen.....
und freue mich über ein klasse Rezept, zwei wahnsinnig satte vollgenaschte Männer - und über mich, dass das ganze auch so funktioniert hat, wie ich es mir vorgestellt habe....



wirklich prima!

Pöt huldigen
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sapere aude
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 16.10.2010, 20:54    Titel: Erste Hälfte schon weg Antworten mit Zitat

Danke Jutta und Marla für das tolle Rezept Pöt huldigen Sehr glücklich .Erst wollte mein GöGa gar keine, dann konnten wir nicht eher aufhören bis die erste Schale alle war.


Danke Goldy Sehr glücklich
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.10.2010, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Erst wollte mein GöGa gar keine, dann konnten wir nicht eher aufhören bis die erste Schale alle war.

Das kommt mir irgendwie sehr bekannt vor Sehr glücklich
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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bigt
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 19.06.2008
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 31.10.2010, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich hoffe, dass bei diesem traumhaften Wetter überhaupt jemand online ist, und mir vielleicht helfen kann.

Wir sind heute Abend zur Halloween-Party eingeladen, und nun kommen auf einmal mehr Leute als geplant. Ich würde nun gerne die doppelte Menge machen, habe aber nicht genug alten Teig. Kann ich auch einfach einen Löffel Sauerteig reingeben oder verträgt sich das nicht mit der Lauge???

Danke schonmal und noch einen wunderschönen sonnigen Sonntag
Birgit
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Beabarba
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 17.06.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Franken

BeitragVerfasst am: 31.10.2010, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

das geht ohne weiteres, ich mache es sogar fast immer so. ASG habe ich immer im Überfluss, alten Teig fast nie.

Viel Spass heute!

Gruß Beate
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bigt
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 19.06.2008
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 31.10.2010, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Beate,

danke für die schnelle Antwort, gerade rechtzeitig. Jetzt backen die Kastanien im Ofen. Bin schon gespannt...

Viele Grüße von Franken nach Franken
Birgit
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 14.11.2010, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

So, das Rezept hat prima geklappt, genau nach Marlas Beitrag relativ weit oben (allerdings halbe Hefe wegen...), langer Führung im Kühlschrank und 3,5%iger Lauge.

Zumindest für mich ist nächstes mal jedoch halbes Rezept angesagt, weil schlicht nicht alles in den Ofen ging und es so auch recht viele Teile werden (wenn es eine Beilage zu anderem Brot ist, und kein Hauptgericht). Zumindest zuviel für eine 3,5köpfige Familie wenn auch noch Brot und Bagels auf dem Tisch stehen. Winken

EDIT: Halt, doch ganzes Rezept! Es ist ja sooo lecker, und auch wenn sie schon etwas liegen werden sie durchaus besser - nähern sich dann bestimmt leckeren Salzstangen an. Winken Also nächstes mal zwei Bleche hinter- oder übereinander.

Das Rezept läßt sich übrigens wunderbar zusammen mit den Bagels http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6084 backen, paßt zeitlich perfekt zusammen. Die Bagels würde ich jedoch nicht mehr laugen, siehe Beitrag dazu in jenem Topic.
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

150 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 812


Meint ihr, man kann den Weizen bei diesem Rezept vollkommen durch Dinkel (teils VK, teils 630) ersetzen, für Leute mit Weizenallergie?
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3037
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo NochEiner,

ja, kannst Du.

Ein paar Dinge solltest Du beachten, schau mal hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5938

oder hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2722

und hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5320
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Also keine Besonderheiten hier wegen der Lauge?
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3037
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, der Dinkel verhält sich beim Belaugen nicht anders als Weizen. In meinem Laugengebäck sind immer 25% Dinkel drin, einen Unterschied zu reinem Weizenteig beim Belaugen konnte ich nicht feststellen.
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 21.11.2010, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

So... wie oben bereits vermutet, gab es durch den Ersatz allen Weizens durch Dinkel hier keinerlei Problem, auch nicht beim Formen oder Laugen. Der Geschmack hat sich vielleicht noch einen Tick verbessert, aber das ist eher Geschmackssache. Die Wassermenge im Rezept wurde um einige Gramm reduziert, aber nichts wildes.

Ein paar der Kastanien sind allerdings etwas mutiert bzw. ausgetrieben: Smilie



(Brez'n aus dem gleichen Teig; von Marlas Menge oben, halbe Hefe, 3x100g für die Brezen abgenommen, den Rest in zwei Stränge geformt. Alles über Nacht im Kühlschrank und die Stränge vor dem Laugen 20 Minuten gefroren. Dann passen eineinhalb der Stränge in Kastanienform neben die drei Brezeln auf ein übliches 30x40cm Backblech).
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Helen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.09.2010
Beiträge: 24

BeitragVerfasst am: 12.12.2010, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

So, auch ich habe das Rezept ausprobiert und daraus Laugenkastanien und zwei Laugenstangen geformt.
Habe am Anfang einiges falsch gemacht, nämlich einmal den Wecker überhört und außerdem hatte ich zu viel alten Teig verwendet. Macht aber nix, ist trotzdem gut geworden. Nur mit der Zeit kam ich nicht so hin. Die Kastanien waren deutlich schneller als angegeben, die Laugenstangen haben sehr lange gebraucht. Geschmack ist aber wirklich prima.

Zwei Fragen noch: sehen eure Kastanien dann wirklich aus wie Kastanien, oder haben die dann auch zwei helle Stellen also an beiden Schnittflächen? Falls nein, wie bekommt man das denn so hin?
Ist die Temperatur für Heißluft oder für Ober- und Unterhitze gedacht?
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3037
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.12.2010, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Helen,

die Laugenkastanien bleiben natürlich an beiden Schnittflächen hell, dort kommt ja keine Lauge hin. Die untere Schnittfläche wird etwas dunkler, weil sie direkten Kontakt mit dem heißen Blech/Backstein hat.

Die Ofentemperaturen sind immer für Ober-/Unterhitze angegeben; Umluft ist zum Brotbacken nicht so gut geeignet, sie trocknet das Gebäck zu sehr aus.

Wie schnell das Gebäck fertig ist, hängt nicht nur von der tatsächlichen Ofentemperatur sondern auch von der Größe der Teilchen ab: kleine Kastanien brauchen kürzer als größer geformte Exemplare.
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Lara
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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gerade den Teig für die Kastanien geformt und festgestellt, das ich das Fett vergessen hab . Sind die jetzt noch zu gebrauchen? Brauch sie unbedingt heute Nachmittag. Danke schonmal für die Antwort.
_________________
Liebe Grüße, Helena
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3037
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Helena,

wenn Du den Teig nicht seeehr lange geknetet hast, könntest Du die weiche Butter auch noch nachträglich gleichmäßig unterkneten und den Teig nochmal formen.

Ansonsten werden sie auch ohne Butter gelingen, der Teig schmeckt dann eher wie bei ganz normalen Brötchen Winken und die Krume wird natürlich ein bißchen anders. Auf das äußere Erscheinungsbild wird die vergessene Butter keinen Einfluß haben.
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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 21.07.2011, 10:27, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 10:27    Titel: Antworten mit Zitat

Das Fett macht den Teig elastischer und geschmeidiger und sorgt auch für eine besser Frischhaltung. Wenn du die Kastanien jetzt schon geformt hast, musst du sie halt ohne Fett backen Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, dann muss es wohl so gehen. Die werden sicher auch so gegessen Smilie .
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Liebe Grüße, Helena
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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 109
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BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Heute gab es bei uns die ersten eigenen Laugenkastanien.

Die waren wirklich SEHR lecker, danke für das wunderbare Rezept.
Kommentar meines Mannes. "Schlimm nur, dass ich 5 Jahre darauf waren musste." Mit den Augen rollen
Wir haben zu dritt (eigentlich 2 1/2) die ganze Portion (ALLE, nicht die paar auf dem Foto) verdrückt Geschockt






Allerdings möchte ich an dieser Stelle zur Vorsicht im Umgang mit der Lauge erinnern.
Der neue Holzboden (ja, ich weiß, Holzboden in der Küche. . . . Mit den Augen rollen ) hat trotz aller Vorsicht einige Tropfen abbekommen, die nun ebenholzschwarz geworden sind Böse .
Auch eine Schürze ist hier nützlich, der Pulli hat es jetzt auch hinter sich.

Ansonsten ist niemand zu Schaden gekommen und Laugengebäck wird es sicherlich bald wieder geben Sehr glücklich

Liebe Grüße
Claudia
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
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BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Super geworden, Claudia Sehr glücklich !

Und ich weiß nun, was ich zum WWB - World Bread Tag backen werde. Wenn sie denn so hüsch wie deine werden Winken !

viele liebe Grüße
Micha
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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 109
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BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 20:45    Titel: Antworten mit Zitat

@ Lavendel
Merci Verlegen
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 14.10.2011, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Salut,

wie dick habt ihr denn die Teigstränge geformt? 3-4 cm oder weniger, weil die kleinen Kerle ja noch aufgehen?

viele liebe Grüße
Micha
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 14.10.2011, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

kommt darauf an wie groß Du Deine Kastanien haben möchtest Winken, meine Stangen forme ich ca. 2-3 cm im Durchmesser, je nachdem ob ich viele kleine oder etwas weniger dafür aber etwas größere haben möchte Sehr glücklich.
Hier hat Marla es nochmal genau beschrieben: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=72991#72991
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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
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BeitragVerfasst am: 14.10.2011, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

ich habe sie tatsächlich 3-3,5 cm stark ausgerollt.

Der Teigstrang wurde während der Gare und Kühlzeit ziemlich flach.
Ich habe sie teilweise von der flachen Seite her abgeschnitten (dann wurden es eher Schiffchen, trotzdem schön) und teilweise den Strang auf die Seite gelegt und abgeschnitten (sie wurden dann zwar runder, rissen dafür an der Belaugung aber mehr auf).

Irgendwie haben sie die Eigenschaft beim Backen so aufzugehen, dass sie schöner und gleichmäßiger aussehen als man es erwarten würde Sehr glücklich .

Liebe Grüße
Claudia
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
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BeitragVerfasst am: 14.10.2011, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr zwei,

vielen Dank für eure Antworten. Ich habe meinen Teig leicht verändert - mit dem neuen hellen Einkornmehl, ihr wißt schon. Daher hat Marlas Längenangabe nicht mehr gepaßt.

Und irgendwie konnte ich mir nicht recht vorstellen wie stark die Kerlchen noch aufgehen werden. Was mich ebenfalls etwas krampfig gemacht hat, ist, dass ich heute Kastaniensammeln war und selbst nicht so recht weiß/ wußte, wie naturalistisch ich sie haben will. Ich schaue jetzt noch mal im Kühlschrank nach der Dicke - ich gehe nämlich den Laraschen Weg.

Ihr seht, eine wirklich komplexe Problematik Sehr glücklich !

Ergebnis werde ich morgen wissen - drückt mir die Daumen

liebe Grüße
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
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BeitragVerfasst am: 14.10.2011, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ihr seht, eine wirklich komplexe Problematik

In der Natur gibt es große und kleine, bzw. dicke und dünne Kastanien, so kannst du auch die Stränge ganz noch Wunsch und Vorliebe dicker oder dünner formen Winken

Gutes Gelingen Sehr glücklich
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Liebe Backgrüße
Marla

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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 14.10.2011, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Wie gut, dass ich intuitiv bereits auf dich gehört habe, Marla Sehr glücklich !

Ich hoffe, sie werden schön, damit sie für den WBD erhalten können!

Gute Nacht
Micha
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 15.10.2011, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Mädels, ich bin total zufrieden - die Kerlchen sind super geworden Sehr glücklich !

Nicht alle perfekt, einige sind eingerissen, was vielleicht an meinem etwas zu weich geführtem Teig lag. Dafür wiederum sind die schön fluffig. Werde das aber in meinem Rezept berücksichtigen müssen. Faltig wird bei 4% Lauge nix und niemand!

Bis morgen zum WBD

viele liebe Grüße
und Danke für eure Anteilnahme Cool
Micha
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Lunabell
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Anmeldungsdatum: 22.03.2012
Beiträge: 80
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 10.06.2012, 15:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin gerade wieder dabei Laugenkonfekt herzustellen. Ich friere die Stangen kurz ein wie im Rezept steht, dann lauge ich sie und wälze sie direkt in den Körnern. Beim letzten Backen, hatte ich keine Zeit mehr alle Laugenkastanien zu backen, deswegen hatte ich die gelaugten und gekörnten Stangen im Gefrierschrank gelassen. Am nächsten Tag kurz antauen lassen, aufgeschnitten und gebacken. Keine Probleme Mit den Augen rollen Jetzt hab ich hier heute gelesen, man soll sie nicht gelaugt einfrieren, da es beim letzten Mal ja schon geklappt hatte, werd ichs nun nochmal riskieren und sie bis morgen im Gefrierschrank lassen. Werde berichten!
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Liebe Grüße
Marie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.10.2015, 19:39    Titel: Laugenkastanien mit Madre Antworten mit Zitat

Herbstzeit ist Kastanienzeit Smilie
Hab das obige Rezept auf eine Variante mit Madre umgerechnet und war überrascht von dem gewaltigen Ofentrieb. Geschockt Sehr glücklich

Laugenkastanien mit Madre
Die Teigmenge reicht für 1 Backblech ca. 35x40 cm - ca. 30-35 Stück

Lievito Madre- Auffrischung - für ca. 75 g
30 g Lievito madre – TA 150
15 g Wasser ca. 30°
30 g Weizenmehl ½ 1050 u. ½ 550
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

Hauptteig:
ca. 75 g Madre - aufgefrischt
190 g Weizenmehl 550
100 g Dinkelmehl 1050
2 g Hefe – optional
7 g Malzsirup od. Honig od. Backmalz (inaktiv)
8 g Salz
15 g Butterschmalz oder Butter - weich
ca. 150-160 g Wasser - der Teig sollte relativ fest sein

Teigtemperatur: ca. 22-24°
Knetzeit: ca. 10 Min..
Teigruhe: 90 Min. – mit zusätzlicher Hefe ca. 60 Min.
Gare: ca. 60 Min. - mit zusätzliche Hefe ca. 30-40 Min.

Alle Zutaten incl. Madre ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, nicht zu stark auskneten.
Teig ca. 90 Min. ruhen lassen, anschließend den Teig in 3 gleichschwere Stücke teilen - 5 Min. entspannen lassen, grob rundformen
nochmals 5 Min. entspannen lassen, dann zu ca. 35-40 cm langen Stangen formen.
Die 3 Stränge auf ein leicht bemehltes Tuch legen und ca. 60 Minuten gehen lassen (abgedeckt), danach für ca. 30-40 Min. im Gefrierschrank anfrieren.

Die angefroren Stangen evtl. teilen und in verdünnte 3,5 - 4 %ige Lauge tauchen (20-30 Sek.)oder damit einpinseln, anschließend ca. 1,5 - 2 cm breite Scheiben abschneiden. Mit einer Schnittfläche auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech legen. Zwischen den einzelnen Teigstücken sollte genügend Abstand sein, damit sie nicht zusammenbacken.
Wer mag kann die Oberfläche evtl. mit grobem Salz, Sesam, Mohn od. Chiasamen bestreuen.
WICHTIG: vor dem Eintauchen in die Lauge sollten Mehlreste entfernt/abgebürstet werden.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 230° ca. 10 Min. ohne Schwaden anbacken, ausbacken bei ca. 200°.
Nach ca .10 Min. Backzeit Dampf ablassen, Ofentüre kurz öffnen.
Backzeit gesamt: ca. 20-22 Min.


Bezugsquelle Laugenperlen:
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1268&refertype=16







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Liebe Backgrüße
Marla

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Allegro
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beiträge: 255

BeitragVerfasst am: 14.02.2016, 08:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

auch ich habe mich nun endlich an diesen Laugenkastanien versucht, die auf ein Buffet sollten. Leider hatte ich mich zu spät auf Rezeptsuche begegeben, so dass ich keine Zeit mehr hatte, noch "alten Teig" anzusetzen.
Trotzdem sind sie - zu meiner eigenen Überraschung - sehr gelungen und sahen wirklich aus wie Kastanien Sehr glücklich
Die Gäste waren auch vom Geschmack sehr begeistet und vollkommen verblüfft, dass man sowas selber backen kann ... und die Kastanien wurden restlos aufgefuttert Cool
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Viele Grüße - Allegro
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.02.2016, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Allegro,
manchmal muss man improvisieren Winken aber auch ohne den alten Teig dürften die "Kastanien" deutlich besser geschmeckt haben, als so manches Fertigprodukt.
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Liebe Backgrüße
Marla

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