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Bagels mit altem Teig

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 24.09.2010, 16:43    Titel: Bagels mit altem Teig Antworten mit Zitat

"Echte" Bagels werden über Nacht kühl gelagert, die kühlen Teiglinge werden am nächsten Tag durch das Brühen schnell "aufgeweckt" und anschließend gebacken.
Mein Rezept ist ohne Kühlung der Teiglinge, für mehr Geschmack sorgt hier der alte Teig.
Mit halber Hefemenge kann man die Teiglinge aber auch über Nacht im Kühlschrank lagern und dann am nächsten Tag abbrühen und backen, hier aber nur alten Teig verwenden, mit ST könnte das dann zu sauer werden.

Das Abbrühen und Backen der Bagels ist einfacher als es scheint, man kann sie eigentlich mit fast jedem etwas festeren Brötchenteig (ca. TA 155 - 158) herstellen,

Weitere Infos über Bagels und ihre Herstellung gibt es hier:
http://de.wikipedia.org/wiki/Bagel
http://www.salomon-bagels.de/bagel/backen.htm


Bagels mit altem Teig - ca. 8 - 9 Stück

150 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 812 od. 1050
50 g Weizen VK
50 g Roggen 815 od. 997 od. 1150
10 g Hefe
8 g Salz
10 g Honig oder Malzsirup
80 g Buttermilch od. Milch
ca. 100 g Wasser - der Teig sollte etwas fester sein als Brötchenteig
30 g Butter weich

80 g alter Teig mind. 24 Std. gereift - kalt - od. ST (kann vom ASG sein ist nur für den Geschmack)

Zutaten vermischen, den alten Teig in Stücke teilen und unterkneten.
Knetzeit ca. 10 Min. (TT ca. 25°) Teigruhe ca. 20 Min – danach Teig in 8-9 Stücke teilen, rund wirken - 5-10 Min. entspannen lassen, dann Bagels formen, dazu gibt es zwei Möglichkeiten.

Variante 1:
Teigbälle zu einer Rolle von ca. 20- 25 cm Länge ausrollen, Enden etwas schmäler, dann überlappend zusammenlegen, den Teigstrang um die Hand lege (die Enden sind innen) und mehrmals langsam hin und her rollen, so dass dich die Ende gut verschließen.
Eine Bildanleitung und ein Video gibt es hier:
http://www.wildyeastblog.com/2009/09/02/bagels-revisited/
http://www.youtube.com/watch?v=Hwl2Ix939D0&feature=channel

Variante 2:
Die Teigbälle etwas flach drücken, leicht bemehlen und mit einem Finger oder dem Stielende eines Rührlöffels ein Loch in der Mitte formen, das Loch gut ausformen, es sollte nicht zu klein sein, da es sich sonst während der Gare wieder schließen würde.

Gehzeit: Teiglinge ca. 30-40 Min. abgedeckt auf einem leicht bemehlten Tuch gehen lassen bis ca. ¾ Gare.

Ein Topf mit Wasser bis zum Siedepunkt erwärmen, 1 TL Salz und 1 TL Honig oder Malzsirup zugeben und 2-3 Teiglinge im heißen Wasser von jeder Seite
ca. 15-30 Sek. abbrühen, mit einer Schaumkelle entnehmen, etwas abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder gefettetes Backblech setzen, nach Wunsch mit Saaten (Mohn, Sesam o.ä.) bestreuen.

Backen: Backofen auf 230°C vorheizen und Bagels ca. 10-15 Min. ohne Schwaden anbacken, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen, Temperatur reduzieren auf ca. 200° C und weitere 5-10 Min. backen, bis sie eine schöne Bräune haben, evtl. die letzten 5 Min. nochmals Ofen auf 230° schalten und mit Umluft backen.

Backzeit gesamt: ca. 20 Min.


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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.03.2015, 21:42, insgesamt 19-mal bearbeitet
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Lutz
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Anmeldungsdatum: 21.09.2010
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BeitragVerfasst am: 24.09.2010, 16:53    Titel: Antworten mit Zitat

Sehen sehr gut aus. Hast du auch ein Foto vom Innenleben?
Bagels habe ich noch nie gebacken, sollte ich mir aber für die nächsten Backtage mal vornehmen...
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Das einfachste Brot ist am schwierigsten zu backen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
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BeitragVerfasst am: 24.09.2010, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr glücklich ja, ich habe auch noch ein Bild vom "Innenleben"
Die Bagels sind innen eher feinporig und leicht flaumig, jedenfalls die, die ich bisher gegessen habe.


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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 31.08.2016, 22:30, insgesamt einmal bearbeitet
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Lutz
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Anmeldungsdatum: 21.09.2010
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BeitragVerfasst am: 24.09.2010, 17:50    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dir! Ist bei mir schon fast schon ein Zwang: wenn ich ein Brot sehe (egal ob real oder auf dem Foto) muss ich unbedingt auch wissen, wie es innen aussieht Winken.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 24.09.2010, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Natürlich gehört die Krume dazu, fast wichtiger als die Kruste Winken
Brot oder Brötchen können optisch super aussehen und innen wartet dann die Katastrophe....Geschockt
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Marla

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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
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BeitragVerfasst am: 24.09.2010, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
und innen wartet dann die Katastrophe....Geschockt

Das muß aber vor meiner Zeit gewesen sein. Ich kenne nur Marla Gebäck, bei dem innere und äußere Schönheit zusammenpaßen Sehr glücklich !

Bagels habe ich auch noch nie gebacken. Bisher habe ich es als neumodisches Städterzeugs abgetan. Aber wenn die Tage wieder kürzer werden und der Garten nicht ruft, hmmm, vielleicht ruft dann der Bagel... Sehr glücklich

Sehen lecker aus, Deine Bagels, Marla, und gar nicht so feinporig, wie ich sie mir vorgestellt hätte!

viele liebe Grüße
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 24.09.2010, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Micha, Sehr glücklich ...aber große und kleine Backkatastrophen passieren immer mal wieder, wenn man am ausprobieren ist - Versuch macht kluch und Rezepte gibt es hier erst, wenn ich mit dem Backergebnis zufrieden bin Winken

Zitat:
Bisher habe ich es als neumodisches Städterzeugs abgetan
Das dachte ich bisher auch Winken ...bin aber nun schlauer, lt. Wiki sie sind schon im 16. oder 17. Jahrhundert in Mitteleuropa entstanden.
Einige Infos gibt es auch noch hier:
http://www.salomon-bagels.com/bagel/historie.htm
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

Prima Rezept, danke! Pöt huldigen

Trotz Nachtgare hat das Roggen-Sauerteig-ASG, das ich statt altem Teig verwendete, einwandfrei funktioniert - es war nicht zu sauer.

Den Hinweis auf Backpapier bzw. Butter sollte man ernst nehmen. Ich hatte die Bagels direkt auf den Backstein gelegt, und da sind sie massiv angeklebt.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Mit ST und langer Gare hatte ich die noch nicht getestet, schön zu hören. dass es gut funktioniert. Sehr glücklich
Die Teiglinge werden ja abgebrüht und dadurch kleben die am Blech fest, wenn man es nicht fettet oder Backpapier verwendet. Winken
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Greeny
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Anmeldungsdatum: 05.07.2010
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BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Moin moin

Wie setzt Du den alten Teig zusammen Marla?

Danke schon mal und bis dann

Thomas
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 18:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Thomas,

Marla hatte oben im Rezept schon verlinkt, wie alter Teig herzustellen ist. Du musst nur auf den in blau geschriebenen Text "alter Teig" klicken Winken

Zitat:
80 g alter Teig mind. 24 Std. gereift - kalt - od. ST (kann vom ASG sein ist nur für den Geschmack)

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Lara
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Greeny
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BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Moin moin

Danke, das hatte ich doch glatt übersehen.

Bisdann
Thomas
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 18:27    Titel: Re: Bagels mit altem Teig Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder gefettetes Backblech setzen, nach Wunsch mit Saaten (Mohn, Sesam o.ä.) bestreuen.


Noch ein kleiner Tip: die Rezeptmenge wie bei oben angegeben ergibt 9 Teiglinge, die locker auf einen "normalgroßen" Einschiesser (auf dem ein Backpapier liegen muß) passen. So erspart man sich die Verwendung des Backbleches, wenn man eh den Stein im Ofen hat. Es sei dahingestellt, ob es hier einen Qualitätsunterschied zwischen Blech und Stein gibt, aber bei mir ist das immer ein Gefummel, das Blech reinzukriegen wenn der Stein drin ist - auf diese Weise spart man sich wieder wertvolle Sekunden Winken.

Wenn man die Kringel nicht mit Saaten bestreut sondern sie einfach in mit Saaten gefüllte Schälchen plumpsen läßt, wird die Oberfläche noch gleichmässiger und dichter besaatet.
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Zuletzt bearbeitet von NochEiner am 09.10.2010, 21:21, insgesamt einmal bearbeitet
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Pöt
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BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Erklärung für die etwas seltsame Vorgehensweise:

Bagels sind ein jiddisches Gebäck.
Da es nicht erlaubt ist, an Schabbat Feuer zu machen, altes Gebäck/Brot vor Schabbat aufgegessen sein sollte (an Schabbat selbst gibt es Schabbatbrote - Challot, das sind halbsüße Zöpfe mit Ei und Mandeln etc), hatte man den Bedarf nach Schabbat (das ist etwa 1 Stunde nach Sonnenuntergang am Samstagabend) noch schnell etwas Brot oder brotartiges zu backen.
Man bereitete den Teig am Freitag Nachmittag zu, stellte ihn kalt bis Samstagabend, erhitzte den Ofen nach Schabbat, machte die Bagels nass (in kochendem Wasser) und buk danach dieses jüdische Gebäck im mittlerweile heißen Backofen.

Die Bagels wurden auf Stangen aufgefädelt (daher das Loch in der Mitte, das man übrigens auch im schwedischen Knäckebrot findet), damit sie ohne Mäusebiss in der Nacht ruhig abkühlen konnten und man am 1. Tag der Woche (das ist der Sonntag) etwas zu Frühstück hatte...

Vielleicht interessiert es ja jemand.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,

danke für deine Informationen Sehr glücklich
Das Loch in der Mitte stört mich aber irgendwie und meine Mitesser auch, da tropft die Marmelade und der Honig durch. Winken
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:

Die Bagels wurden auf Stangen aufgefädelt (daher das Loch in der Mitte, das man übrigens auch im schwedischen Knäckebrot findet), damit sie ohne Mäusebiss in der Nacht ruhig abkühlen konnten


Ist das eigentlich wirklich so? Ich meine... man könnte ja auch einfach Semmeln auf ein hoch hängendes Regalbrett legen - eine Maus, die da dran käme, wäre wohl auch auf dem Bagelstangen balanciert. Winken

Die Version, die ich kenne, besagt, daß schon die Teiglinge aufgefädelt wurden, um sie platzsparend in den Keller zu tragen zwecks Kühlung. Aber ich fürchte, wir werden die wahre Wahrheit nie erfahren!

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Das Loch in der Mitte stört mich aber irgendwie und meine Mitesser auch, da tropft die Marmelade und der Honig durch. Winken


Wenn ich Semmeln gebacken habe, dann hat sich meist genau in der Mitte ein oft doch etwas unappetitlicher, weil etwas zäher oder feuchter, Teigbatzen gesammelt. Bei den Bagels ist genau dieses unappetliche Stück weggelassen - optimal!

Was mich am meisten stört, ist, daß ich seit diesem Rezept absolut keinen Bedarf sehe, weitere Sonntagsmorgenrezepte (Semmeln etc.) auszuprobieren. Wo ich doch so gerne neue Rezepte versuche! Traurig
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Pöt
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BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 06:42    Titel: Antworten mit Zitat

Nun, man kann die Bagels ja auch an einem Faden aufreihen.

Ein anderer Vorteil des Lochs ist es, dass das Gebäck schneller gebacken ist und man so auch noch am Abend was zu essen hatte. Wer weiß?


(ich nicht)

Schönen Sonntag!
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Goldy
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BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 22:38    Titel: Mehltyp 812? Antworten mit Zitat

Was tun wenn man kein Mehl vom Typ 812 hat , welches könnte man im Tausch dafür nehmen, kann man mischen?(muß erst wieder bestellen es ist bei uns nirgens zu bekommen Mit den Augen rollen )
Liebe Grüße Goldy
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 22:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ich verwende in diesem Rezept statt des 812 je zur Hälfte 550 und 1050.
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Goldy
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
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BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 23:39    Titel: Antworten mit Zitat

NochEiner hat Folgendes geschrieben:
Ich verwende in diesem Rezept statt des 812 je zur Hälfte 550 und 1050.
Vielen Dank da muß ich noch nicht bestellen Sehr glücklich , die Sorten habe ich da.V.G.Goldy
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.10.2010, 07:45    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst auch einfach 1050er Weizenmehl nehmen, der Unterschied zwischen 812 u.1050 ist nicht so groß.
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Greeny
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BeitragVerfasst am: 11.10.2010, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Moin moin

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Backen: Backofen auf 230°C vorheizen und Bagels ca. 10-15 Min. ohne Schwaden anbacken, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen, Temperatur reduzieren auf ca. 200° C und weitere 5-10 Min. backen, bis sie eine schöne Bräune haben, evtl. die letzten 5 Min. nochmals Ofen auf 230° schalten und mit Umluft backen.


Ohne Schwaden anbacken, aber trotzdem nach 10-15 Minuten Dampf ablassen?
Ist das der Dampf von dem Wasser das die Bagels mitbringen? Geschockt
Oder doch schwaden beim anbacken?

Bis dann
Thomas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 11.10.2010, 15:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ohne Schwaden, heißt ohne Schwaden. Winken
Die Teiglinge sind feucht durch das Überbrühen und wenn du eine schöne Kruste möchtest, dann muss diese Feuchtigkeit/Dampf raus aus dem Ofen. Winken
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Anmeldungsdatum: 05.07.2010
Beiträge: 6
Wohnort: Schwedt

BeitragVerfasst am: 11.10.2010, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

Moin moin

Tausend Dank, die schnelle Antwort kam genau richtig bevor das Blech in den Ofen gewandert ist. Sehr glücklich

Bis dann
Thomas
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Goldy
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 11.10.2010, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Du kannst auch einfach 1050er Weizenmehl nehmen, der Unterschied zwischen 812 u.1050 ist nicht so groß.

Danke Dir Marla Sehr glücklich für den Tipp, da habe ich mir also umsonst zu viele Gedanken gemacht. Liebe Grüße Goldy
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 16.10.2010, 20:37    Titel: tolles Rezept Antworten mit Zitat

Danke Marla ein tolles Rezept, danke dafür Pöt huldigen Pöt huldigen

Liebe Grüße Goldy
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
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BeitragVerfasst am: 31.10.2010, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich habe heute meine allerersten Bagel gebacken. Macht bisschen mehr Arbeit durch das Überbrühen, aber macht Spaß. Und auch wenn das Loch in der Mitte nicht perfekt ist, sie sehen irgendwie urig aus und schmecken richtig gut. Sehr knusprige Kruste, kräftiger Geschmack. Als alten Teig habe ich übriggebliebenen Sauerteig aus dem Kühlschrank genommen.
Ein sehr empfehlenswertes Rezept! Smilie
Danke Marla
Gruß vom Küchenherd


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BeitragVerfasst am: 14.11.2010, 09:48    Titel: Antworten mit Zitat

Kleiner Hinweis... dieses Rezept läßt sich prima mit den Laugenkastanien http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=73637#73637 kombinieren. Beide kommen dann lang über Nacht in den Kühlschrank.

Allerdings habe ich spaßeshalber auch mal ein paar der Bagels gelaugt. Das ging im Prinzip gut, und schmeckt auch (an der "Oberseite"), aber vermutlich durch das Aufbrühen sind die Bagels wohl nicht saugfähig genug oder was auch immer, jedenfalls bildete sich an der Unterseite eine kleine Laugenpfütze (was bei den Kastanien nicht so war), die auch bis nach dem Backen geblieben ist. Die fertiggebackenen hatten also noch reichlich flüssige Lauge unter sich.

Da ich weder Tod noch Teufel scheue, habe ich den Laugenrest mal einfach abgewischt und trocknen lassen (sooo viel war am Bagel auch nicht haften geblieben) und herzhaft zugebissen. Es kratzte ein wenig in der Halsgegend. Winken Also, eher "no-no", die drei Laugenbagels mußte ich leider entsorgen.
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
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BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 17:39    Titel: Re: Bagels mit altem Teig Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

150 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 812 od. 1050
50 g Weizen VK


Meint ihr, man kann den Weizen bei diesem Rezept vollkommen durch Dinkel (teils VK, teils 630) ersetzen, für Leute mit Weizenallergie?
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo NochEiner,

gleiche Antwort auf Deine gleiche Frage im anderen Thread, siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=74070#74070
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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 20.11.2010, 18:33, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Lara hat ja schon verlinkt Winken

Bei Weizenallergie sollte man darauf achten, dass auch wirklich Dinkel drin ist, wo Dinkel draufsteht. Winken
http://www.sponheimer-hof.de/dinkel/sorten.htm
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Marla

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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo NochEiner,

gleiche Antwort auf Deine gleiche Frage im anderen Thread, siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=74070#74070


Danke für die Links, ihr beiden, und sorry für die doppelte Frage.
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 19:24    Titel: Antworten mit Zitat

Brauchst Dich nicht zu entschuldigen Winken, dadurch wissen jetzt alle, die mit einer Weizenallergie zu kämpfen haben, dass beide Rezepte auch mit Dinkel gebacken werden können und worauf man dabei achten sollte Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 21.11.2010, 08:44    Titel: Antworten mit Zitat

So... wie oben bereits vermutet, gab es durch den Ersatz allen Weizens durch Dinkel hier keinerlei Problem, auch nicht beim Formen oder Aufbrühen und schon gar nicht im Geschmack. Die Wassermenge im Rezept wurde um einige Gramm reduziert, aber nichts wildes.
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 20.10.2016, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Nach sechs Jahren hol ich dieses schöne Rezept mal hoch Winken





mit "alter" LM gebacken (sie war vor 7 Tagen aufgefrischt), allerdings benötigte mein Teig schon einiges mehr an Wasser, bis der Teig geschmeidig war.

Die Bagels habe ich geformt, indem ich den bemehlten Finger in die Teigmitte gedrückt habe und dann den Teigling auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rotieren ließ.

LG Uta
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 20.10.2016, 22:49    Titel: Antworten mit Zitat

6 Jahre... wie die Zeit verfliegt. Smilie
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