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Wochenthread 26.09.10 - 02.10.10
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zaubermaus558
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 59

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 10:10    Titel: Wochenthread 26.09.10 - 02.10.10 Antworten mit Zitat

Guten Morgen,
hiermit er├Âffne ich die Backwoche und w├╝nsche Allen gute Ergebnisse. Sehr gl├╝cklich
_________________
Wie der Saarl├Ąnder zu sagen pflegt:
Haupsach gudd gess, geschafft hann mir schnell
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

So, heute habe ich einen neuen Versuch gestartet, ein Brot mit Emmer hinzubekommen, und nachdem das letzte Brot ziemlich desastr├Âs war Winken, bin ich diesmal wirklich zufrieden. Das Brot schmeckt prima und die Krume gef├Ąllt mir auch...



Viele Gr├╝├če aus dem Dauerregen,
Dodo
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3093
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 13:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

hier nochmal mein gestriger Party-Korb und Fotos von den einzelnen Brotsorten:




Marlas K├╝rbisbrot mit WST, in meiner Variante mit Biga




Dunkele Couronne aus einer Light-Version (h├Âherer Typenmehlanteil, weniger Vollkornmehl) meiner Semolina-Variante von Wild Yeasts Cracked Rye Polenta Sourdough (http://www.wildyeastblog.com/2009/05/21/cracked-rye-polenta-sourdough/)




Brotkranz aus dem Teig vom Semolina-Brot mit Br├╝hst├╝ck, Roggenmalzflocken, Leinsamen und Sesam




Drachenschwanz-Baguette nach der Idee von Wild Yeast http://www.wildyeastblog.com/2010/09/12/dragon-tail-baguettes-shaping-video/ aus dem Teig von meiner Vermont Sourdough-Variante mit Br├╝hst├╝ck




Fougasse mit Oliven aus dem Teig von Hamelmans Olive Levain




und ein S├Ąckchen voll Laugenkastanien zum Knabbern nach meiner Abwandlung von Sarahs Rezept Brezen mit altem Teig


_________________
Lara
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froschili
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.06.2009
Beitrńge: 144
Wohnort: K├Ânigslutter am Elm

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, eure Brote sehen ja richtig klasse aus, da werde ich richtig neidisch.

Ich habe heute morgen das Holsteiner Landbrot unddie knusprigen Sauerteigseelen gebacken. sie sind super geworden, aber leider geht meine Cam mal wieder nicht.

So langsam bekomme ich auch den Dreh raus, mit Wirken, Gare und so. Ich werde langsam sogar stolz auf meine Backwaren. Winken

Einen sch├Ânen Sonntag noch,
Jessi
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen!

Ganz toll, was ihr wieder gebacken habt. Hier nun meine gestrigen Backergebnisse:



Saftiges Roggenbrot mit Br├╝hteig


Saaten-Brot mit K├╝rbis



K├╝rbis-Br├Âtchen mit altem Teig


_________________
Liebe Gr├╝├če, S t e f f i Winken
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Lutz
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 21.09.2010
Beitrńge: 46
Wohnort: Freiberg/Sachsen

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hut ab, f├╝r alle!
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Das einfachste Brot ist am schwierigsten zu backen.
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Lutz hat Folgendes geschrieben:
Hut ab, f├╝r alle!

Ganz meiner Meinung Sehr gl├╝cklich
_________________
Gru├č wolfine
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Brothexe
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beitrńge: 93
Wohnort: S├╝dhessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr flei├čigen B├Ącker,
nicht lachen, aber ich habe mal die Frage wie macht ihr das mit so vielen Broten am Wochenende. Habt ihr einen gro├čen Backofen. Denn wenn ich mehrere Sauerteigbrote morgens ansetzte und im G├Ąrk├Ârbchen dann gehen lasse sind sie ja fast gleichzeitig fertig und sollten gebacken werden. Wie macht ihr das mit der Organisation.
_________________
Es gr├╝├čt
Brothexe

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14694
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

@ Brothexe
gute Panung ist alles, dann schafft man das auch mehrere Brot nacheinander zu backen Winken
Du kannst den ST so f├╝hren, dass er eine relativ lange Verarbeitungszeit hat oder du l├Ąsst den Teig ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank retardieren.


@ Lara
wann hast du denn die Drachenschw├Ąnzchen eingeschnitten und die K├╝bisbrote sind wieder eingedr├╝ckt?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Lutz
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 21.09.2010
Beitrńge: 46
Wohnort: Freiberg/Sachsen

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

@Brothexe:
Marla stimme ich vollends zu: Planung ist alles. Ich backe meist nur einmal pro Woche, dann aber gleich 4-5 verschiedene Brote. Ein gut durchdachter Zeitplan hilft ungemein.
_________________
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

Mensch Lara, das ist wieder gro├če Klasse geworden P├Ât huldigen ! Wie war das Feedback auf dem Fest? Das Drachenschwanz-Baguette ist f├╝r mich das Neuste von Neusten. Auf die Idee w├Ąr ich bestimmt nicht gekommen! S├Ąmtliche Brote sind orginell geformt und/ oder praktisch zum Abrei├čen.

@Steffi: die Krume vom K├╝rbisbrot ist toll! Das backe ich auch bald wieder!

Hmm, aber zuerst will ich mal wieder mit Buttermilch backen. Mal schauen, was es wird. Die Dinkelkn├Âpfe gefallen mir schon ganz gut. Vielleicht noch das Nikolausbrot oder mein geliebtes Dinkel mit ganzen K├Ârnern.... Mit den Augen rollen !

viele Gr├╝├če
Micha
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Brothexe
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beitrńge: 93
Wohnort: S├╝dhessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 18:26    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank f├╝r die Antworten,
dann werde ich mir mal aufschreiben wann ich was backen kann. Habe nur am Wochenende Zeit ist ja nicht so einfach das zu planen , werde es versuchen. Wenn ich viel ST f├╝hre f├╝r mehrere Brote macht es also nichts wenn ein wenig ST warten muss bis er verarbeitet wird?
_________________
Es gr├╝├čt
Brothexe

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Steffi1st
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brothexe,

Organisation und ein guter Zeitplan ist wirklich alles!!!

Bei mir stehen zig Sch├╝sseln mit aufgeklebten Post it┬┤s auf denen dann Br├╝hst├╝ck/Vorteig/Sauerteig und f├╝r welches Brot usw.in der K├╝che herum. Die K├╝che ├Ąhnelt hinterher einem Schlachtfeld, ich bin aber auch m├Ąchtig stolz wenn alles gelungen und fertig ist. Ich habe nur einen einfach Backofen mit Backstein.
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Liebe Gr├╝├če, S t e f f i Winken
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Towm
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beitrńge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

So, sind zwar schon etwas ├Ąlter die letzten Geb├Ącke trotzdem m├Âcht ich sie hier grad nochmal zeigen.
Einmal die Wei├čbr├Âtchen:


Dann hab ich noch ein bisschen mit fl├╝ssigerem Teig herumprobiert, herausgekommen sind dann eine Art Dinkel Faldenbrote, vom Geschmack her aber top!!

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Brothexe
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beitrńge: 93
Wohnort: S├╝dhessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,
ich werde dann mal auch loslegen und so wie Du Sch├╝sseln beschriften usw.
Danke f├╝r die lieben Tipps von euch.
_________________
Es gr├╝├čt
Brothexe

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priscagarbas
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2010
Beitrńge: 97

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

ich stapele die Sch├╝sseln immer je Brot ├╝bereinander - jeweils ein K├╝chentuch mit Untertasse/Teller drauf... - so k├Ânnen die Obstfliegen nicht rein - aber es ist nicht luftdicht.
Gerade stehen drei Sch├╝sseln in der K├╝che f├╝rs Alltagsbrot morgen 50/50 - mit VT und QS - bei uns ein Klassisker
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sapere aude
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14694
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.09.2010, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

@ Brothexe

Zitat:
Wenn ich viel ST f├╝hre f├╝r mehrere Brote macht es also nichts wenn ein wenig ST warten muss bis er verarbeitet wird?


Die Abstehtoleranz des reifen ST bei der 1-stufigen F├╝hrung ist recht lange etwa 8-9 Std., bei der 3-stufigen F├╝hrung nur etwa 3 Std.
Wird der ST in dieser Zeit verarbeitet, sind normalerweise keine Brotfehler zu erwarten.
F├╝hrst du den ST mit wenig ASG, etwas fester und im letzten Drittel der Reifezeit nicht ganz so warm, dann h├Ąlt er auch 20 STd. durch, ein B├Ącker kann den ST ja auch nicht innerhalb kurzer Zeit verbrauchen, der muss bei ihm auch l├Ąnger durchhalten. Winken
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.09.2010, 08:48, insgesamt einmal bearbeitet
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3093
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.09.2010, 07:42    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla,

Wild Yeast schneidet die Drachenschw├Ąnze bei voller Gare ein, ich hatte die Teiglinge zum Retardieren 16 Std. im K├╝hlschrank. Danach habe ich sie auch sofort eingeschnitten und gleich in den Ofen geschoben.
Weil es am Samstag bei uns den ganzen Tag geregnet hat, war eine knusprige Kruste bis zum Abend sowieso illusorisch, also habe ich einen Teig gew├Ąhlt, der etwas rustikaler ist und bei dem die Knusprigkeit der Kruste nicht so wichtig ist wie bei Baguetteteig.
Die Dragon Tails werde ich aber sicher bald mit einem leichteren Teig nochmal backen. Die Drachenschw├Ąnze sind ein ideales Party-Brot, weil die einzelnen Segmente leicht abzubrechen sind.

Die K├╝rbisbrote hatte ich mit einem ge├Âlten Stab (klappt besser als mit Mehl) tief eingedr├╝ckt, dann die kleine Teigkugel in der Mitte plaziert und das Ganze mit Schwung umgedreht in eine mit sehr gut bemehltem Tuch ausgelegte Sch├╝ssel plaziert. Bei kleinen Teiglingen geht das sehr gut, sie passen in eine Hand.
F├╝r einem gr├Â├čeren Teigling braucht man beide H├Ąnde, da wird das eher eine leicht akrobatische ├ťbung Winken und ich bin jedesmal froh, wenn ich es schaffe, dass der Teigling in etwa mittig landet (sonst wird┬┤s eben ein K├╝rbisbrot wie gewachsen Winken)
Alle haben mich gefragt, was denn in diesem leckeren Brot drin ist Sehr gl├╝cklich

Bis auf das K├╝rbisbrot und die Couronne hatte ich alle Teiglinge im K├╝hlschrank retardiert (mehr h├Ątte auch nicht mehr reingepasst), da hielt sich der Arbeitsaufwand am Backtag in Grenzen und ich konnte die Brote ganz entspannt nacheinander in den Ofen schieben ohne Stress mit eventueller ├ťbergare zu bekommen.


@ Micha,

ich hatte extra viel mehr gebacken, weil beim letzten Mal kein Kr├╝mel ├╝brig blieb. Diesmal ist auch nicht viel ├╝brig geblieben Winken, das sagt doch schon alles Sehr gl├╝cklich. Um die letzten Reste haben sich die G├Ąste fast gestritten, jeder wollte noch etwas mit nach Hause nehmen...(die Kastanien wurden sogar abgez├Ąhlt)
_________________
Lara
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14694
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.09.2010, 08:55    Titel: Antworten mit Zitat

@ Lara

Danke f├╝r deine Infos Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Um die letzten Reste haben sich die G├Ąste fast gestritten, jeder wollte noch etwas mit nach Hause nehmen...(die Kastanien wurden sogar abgez├Ąhlt)

Das spricht eindeutig f├╝r die B├Ąckerin... Sehr gl├╝cklich
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Lutz
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Anmeldungsdatum: 21.09.2010
Beitrńge: 46
Wohnort: Freiberg/Sachsen

BeitragVerfasst am: 27.09.2010, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Steffi1st hat Folgendes geschrieben:
Die K├╝che ├Ąhnelt hinterher einem Schlachtfeld, ich bin aber auch m├Ąchtig stolz wenn alles gelungen und fertig ist. Ich habe nur einen einfach Backofen mit Backstein.


Das kann ich uneingeschr├Ąnkt unterschreiben Smilie.
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Brothexe
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beitrńge: 93
Wohnort: S├╝dhessen

BeitragVerfasst am: 27.09.2010, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Danke nochmal f├╝r eure lieben Tipps. Was mich noch interessiert wie bekommt ihr dieses sch├Âne Muster beim K├╝rbisbrot hin, habt ihr einen bestimmten Einschneider oder macht ihr das per Hand. Gro├čes Kompliment
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Es gr├╝├čt
Brothexe

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14694
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.09.2010, 22:50    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was mich noch interessiert wie bekommt ihr dieses sch├Âne Muster beim K├╝rbisbrot hin, habt ihr einen bestimmten Einschneider oder macht ihr das per Hand

Bei diesem K├╝rbisbrot habe ich beschrieben, wie ich es mache.
Lara hat ihre Brote mit einem ge├Âlten Stiel eingedr├╝ckt, gab es auch irgendwo eine Beschreibung, die finde ich jetzt aber nicht.
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3093
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 28.09.2010, 07:18    Titel: Antworten mit Zitat

@ Brothexe,

ich habe das Formen der K├╝rbisbrote oben schon kurz beschrieben, hier noch mal die genaue Vorgehensweise:

Zuerst teilst Du vom Teig eine kleine Kugel ab, die kommt sp├Ąter in die Mitte. Dann wirkst Du den Teig zu einer Kugel, legst sie ca. 5 -10 Min. zum Entspannen mit dem Schlu├č nach unten hin, nimmst Du ein d├╝nnes Rollholz (ca. 1cm dick), ├Âlst es ein und dr├╝ckst mit dem Rollholz mit leichten Rollbewegungen die Kugel in 2 Teile bis fast zum Boden. Dann das gleiche um 90┬░ gedreht um Teigviertel zu erhalten und noch zwei mal um eine Achtelung zu bekommen. Die Einbuchtungen mehrmals nachdr├╝cken/rollen, damit sie tief bleiben, dabei das Rollholz immer wieder ein├Âlen. Dann wird die vorher abgezwackte kleine Teigkugel rundgeschliffen und in die Mitte gelegt, das Ganze vorsichtig hochgenommen, etwas zusammengenommen und umgedreht in ein mit einem gut bemehlten Tuch ausgelegtes G├Ąrk├Ârbchen oder eine passende Sch├╝ssel gelegt.
Einige B├Ącker bemehlen das Rundholz und die Eindruckstellen, ich finde mit ├ľl geht es leichter und die einzelnen Segmente springen im Ofen dann sch├Âner auf.

Hier gibt es Bilder von der Technik: http://www.wildyeastblog.com/2008/03/04/polenta-pistachio-rolls/

Und hier ein Video (Shaping a Bouton d┬┤Or): http://www.breadcetera.com/?page_id=388

und noch eins von Ciril Hitz (hier werden mehrere Techniken gezeigt, ungef├Ąhr in der Mitte zeigt er das "Vaudois"):
http://www.youtube.com/watch?v=Wc7RdvB4EjA&feature=related
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Lara
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14694
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.09.2010, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

@ Lara

danke f├╝r den Link zum Video von Ciril Hitz, der hat ja ganzer Reihe interessanter Videos gemacht, auch ├╝ber die Bagelherstellung.
Habe das Viedo bei meinem Bagel-Rezept gleich noch verlinkt, denn da ist sch├Ân zu sehen wie sie geformt werden. Winken
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beitrńge: 872

BeitragVerfasst am: 28.09.2010, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gerade das Bauern-Roggenmischbrot 70:30 von Marla, aus dem Ofen geholt.


LG Maja
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zaubermaus558
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 59

BeitragVerfasst am: 28.09.2010, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen zusammen,
heute steht auf meinem Backplan : mediterrane Spitz, Franzbr├Âtchen beide nach dem Rezept von Ketex und die Laugenkastanien. Alles steht bereits in der Gare. Hoffe das trotz Regen die Spitz sch├Ân knusprig werden.
w├╝nsche einen sch├Ânen Tag
LG Lizzy
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3093
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 28.09.2010, 15:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

meine Brote f├╝r diese Woche:

Kamut-Semolina-Brot mit Biga, Amaranthpops und Br├╝hst├╝ck aus Kamutgries; eine sehr freie Interpretation von Marlas Dinkel-Kamut-Amaranth-Brot mit Vollkorn. Leider hatten beide Laibe ├ťbergare, den einen Laib konnte ich noch vorsichtig einritzen bei dem zweiten war die Idee von Lutz mit dem Zwiebellauch meine Rettung: ich habe einfach nur den gut angefeuchteten Zwiebellauch auf den Teigling gelegt und die Brote eingeschossen.
Die richtige Anwendung der Zwiebellauch-Technik hat Lutz in seinem Blog beim Pan Cubano beschrieben.






F├╝r die Fans meiner Flauschbrote: Hamelmans 5-Grain-Levain mit Amaranthpops und Br├╝hst├╝ck aus Dinkelmalzflocken, Roggenschrot und Kamutgries (mit erh├Âhtem Wasseranteil)





und Hamelmans Pain au Levain with mixed Sourdough Starters (Brot mit 2 Sauerteigen) ebenfalls mit viel mehr Wasser





und auf speziellen Wunsch nochmal mein Roggenmischbrot mit Amaranthpops und Br├╝hst├╝ck aus Buttermilch, Roggenschrot und Roggenmalzflocken




(Edit: Bilder Marla 30.09.10)
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Lara
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froschili
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.06.2009
Beitrńge: 144
Wohnort: K├Ânigslutter am Elm

BeitragVerfasst am: 28.09.2010, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, Deine Brote sehen ja klasse aus. ich habe mal eine Frage, wo bekommst Du Amaranthpops her? Ich habe die bisher noch nirgends gefunden.
Liebe Gr├╝├če,
Jessi
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 28.09.2010, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@ Jessi, den bekommst du z.B. im DM-Drogeriemarkt oder in einer gut sortierten M├╝hle.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14694
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.09.2010, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

froschili hat Folgendes geschrieben:
Hallo, Deine Brote sehen ja klasse aus. ich habe mal eine Frage, wo bekommst Du Amaranthpops her? Ich habe die bisher noch nirgends gefunden.
Liebe Gr├╝├če,
Jessi


Die gibt es z. B. von alatura bei dm oder tegut oder im Reformhaus oder Naturkostladen.
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Marla

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froschili
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.06.2009
Beitrńge: 144
Wohnort: K├Ânigslutter am Elm

BeitragVerfasst am: 28.09.2010, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, dann fahre ich nach dem Tierarzt gleich mal einkaufen. Smilie

Liebe Gr├╝├če,
Jessi
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Brothexe
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beitrńge: 93
Wohnort: S├╝dhessen

BeitragVerfasst am: 28.09.2010, 18:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr flei├čigen B├Ącker,
nochmal vielen Dank f├╝r die Hilfe und die sch├Ânen Videos die mir toll geholfen haben.
_________________
Es gr├╝├čt
Brothexe

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Allegro
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beitrńge: 259

BeitragVerfasst am: 29.09.2010, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe heute endlich - nachdem ich Reinhards Laugenperlen schon seit Monaten da habe Verlegen - mein allererstes Laugengeb├Ąck gebacken. Auch nach Reinhards (dem den Perlen beiliegenden) Rezept. Das Laugen hat auch problemlos geklappt und das Ergebnis ist tats├Ąchlich ├Ąu├čerst lecker. Kein Vergleich mit gekauften Brezeln, da noch besser. Nur an der Form muss ich noch ein wenig ├╝ben ...

Begeisterte Brezel-Gr├╝├če von Allegro
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beitrńge: 196

BeitragVerfasst am: 29.09.2010, 17:47    Titel: Brot mit 2 Sauerteigen Antworten mit Zitat

Hallo Lara, wie immer gro├če Klasse Deine Backwerke,das Brot mit den 2 Sauerteigen habe ich letzte Woche versucht. Gelungen ist mir nur der gute Geschmack,es ist breitgelaufen. Habe mich an das Rezept gehalten,bestimmt nicht genug rundgewirkt.Werde es wieder versuchen, aber Fotos Verlegen gibt es keine erst wenn es gelingt.Wieviel mehr Waser hast Du in etwa mehr genommen?Liebe Gr├╝├če Goldy
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14694
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.09.2010, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Allegro,

ja wenn man sich erst mal getraut hat, dann ist das wirklich nicht schwierig mit dem Laugengeb├Ąck Winken
An der Form arbeite ich auch noch, aber da bin ich guten Mutes, ├ťbung macht den Meister Winken
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3093
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 29.09.2010, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

@ Goldy,

ich gebe beim Kneten immer noch schluckweise soviel Wasser dazu bis der Teig an der Grenze zum Klebrigwerden ist, ich sch├Ątze min. 50g (kann auch mehr sein Winken ). Meine Brotabnehmer lieben eine gro├čporige und leicht feuchte Krume, die Brote werden immer extra so gew├╝nscht.
Zum Bestreichen mit Butter und Honig sind sie dann nat├╝rlich nicht zu gebrauchen.
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Lara
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priscagarbas
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 07.06.2010
Beitrńge: 97

BeitragVerfasst am: 29.09.2010, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

da wir beim Laugengeb├Ąck sind:

meine ersten kleinen Laugenkastanien:




die Weingl├Ąser hab ich vorm Foto zur Seite geschoben Winken
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sapere aude
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Akanthus
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beitrńge: 138
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 29.09.2010, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe B├Ąckergemeinschaft!
Ich melde mich nach dem Sommer wieder zur├╝ck.
Im Sommer bleibt der Ofen kalt! Da bewache ich lieber die Klimaanlage.
So, nun hab ich einen Sauerteig aus dem Gefrierschrank geholt und auftauen lassen. Der lag da sicher ein gutes Jahr drinnen.
Nach dem auftauen hab ich ihn mit Wasser aufger├╝hrt und angef├╝ttert.
Der hat mir vielleicht was gehustet. Der hat sich ├╝berhaupt nich bewegt.
Also weiter angef├╝ttert und ein paar K├Ârner vom eigenen Trockensauerteig dazugegeben. So f├╝ttere ich ihn nun schon drei Tage und er blubbert schon sch├Ân vor sich hin und riecht auch schon ein bischen S├Ąuerlich. Morgen werde ich ihn in ein Gurkenglas abf├╝llen und in den K├╝hlschrank geben, denn n├Ąchste Woche ist wieder mal Marlas schwarzer Hamster an der Reihe.
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Es ist wenig Raum zwischen der Zeit, wo man zu jung und der, wo man zu alt ist.
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 29.09.2010, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

Besonders Dein 5-Grain-Levain hat es mir angetan, Lara! Herrliche Krume! Kompliment P├Ât huldigen ! Ich kontrolliere Winken gleich mal, ob die Variante im Rezept festgehalten ist Sehr gl├╝cklich !

@Allegro: ist doch halb so wild, das Laugen, oder?!

@piscagarbas: Sehen toll aus, Deine Kastanien. Wenn hier endlich das Regentief auch mal bei uns ankommt, werde ich mich der Kastanien-Welle wohl nicht l├Ąnger enthalten k├Ânnen Cool !

@Akanthus: sch├Ân, dass Du wieder mitb├Ąckst!

viele Gr├╝├če
Micha
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Allegro
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beitrńge: 259

BeitragVerfasst am: 29.09.2010, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla, Lavendel,

ja - das Laugen ist wirklich halb so schlimm.
Da ich morgen abend Abendbrotbesuch habe, werde ich morgen neben meinem ├╝blichen Roggen-Kartoffel-Buttermilchbrot gleich noch mal Laugengeb├Ąck machen ... Dann aber entweder Stangen oder die sch├Ânen Kastanien hier aus dem Forum Winken
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Viele Gr├╝├če - Allegro
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beitrńge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 29.09.2010, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

Roggen-Kartoffel-Buttermilchbrot hmmm Winken

HBG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14694
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.09.2010, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

@Akanthus

damit dein ST wieder Schwung bekommt, w├╝rde ich eine Hefef├╝hrung empfehlen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4112&highlight=hefef%FChrung
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Marla

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Akanthus
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beitrńge: 138
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 30.09.2010, 08:31    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla21
Danke f├╝r den Querverweis. Ich bin beim Lesen ganz sch├Ân am Schlauch gestanden weil ich immer den Hinweis auf die Zugabe von Hefe gesucht habe. Dann hat┬┤s aber gefunkt. Jetzt wei├č ich auch warum das Blubbern aufgeh├Ârt hat. Ich hab laut P├Âts Sauerteigbuch den Topf mit dem Sauerteig vorgestern auf die Zentralheizung auf einen umgedrehten Teller gestellt. Das Ganze hat dabei eine Temperatur von 36 Grad erhalten damit hatten die S├Ąuren Vorfahrt. Jetzt hab ich das Ganze von der Heizung genommen 50 Gramm davon genommen und mit 250 Gramm Roggenmehl und 250 Gramm Wasser gemischt und nur so ins Badezimmer gestellt, dort hat es 24 Grad, das sollte dann passen.

Viele Gr├╝├če
Wolfgang
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beitrńge: 872

BeitragVerfasst am: 30.09.2010, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich habe gerade ein Sauerteig Roggen-Mischbrot aus dem Ofen geholt


LG Maja
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Allegro
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beitrńge: 259

BeitragVerfasst am: 30.09.2010, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Brote sind das alles ! Cool

Hier meine Brote und die heute halbwegs gelungenen Laugenstangen:



Und die Laugenstangen sind ja sowas von lecker ...
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Viele Gr├╝├če - Allegro
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3093
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 30.09.2010, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Allegro,

fast perfekt, meine ersten Stangen sahen fast genauso aus Sehr gl├╝cklich . Hast Du sie nicht richtig eingeschnitten oder war der rustikale Touch beabsichtigt? Dann sind sie perfekt!
Wenn Du die Laugenstangen nach dem Belaugen richtig tief so ca. 0,75 bis 1 cm tief einschneidest, springen sie noch sch├Âner auf Winken

Laugige Gr├╝├če
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Lara
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Akanthus
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beitrńge: 138
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 30.09.2010, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla21, der Tipp mit der Hefef├╝hrung war Goldes Wert. Nachdem ich ihn auf 24 Grad gestellt hatte bekam er innerhalb von 10 Stunden aine Triebkraft wie ich sie bei einem Sauerteig ├╝berhaupt noch nie gesehen habe.
Nachdem ich diesen Sauerteig morgen f├╝r einen schwarzen Hamster verwenden m├Âchte habe ich ihn jetzt mal ├╝ber Nacht in den K├╝hlschrank gestellt und werde ihn morgen in der Fr├╝h wieder ins warme Badezimmer stellen. Kann mir jemand sagen wie lange ich ihn aufw├Ąrmen lassen soll bis ich ihn weiter verarbeite?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14694
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.09.2010, 21:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nachdem ich diesen Sauerteig morgen f├╝r einen schwarzen Hamster verwenden m├Âchte habe ich ihn jetzt mal ├╝ber Nacht in den K├╝hlschrank gestellt und werde ihn morgen in der Fr├╝h wieder ins warme Badezimmer stellen. Kann mir jemand sagen wie lange ich ihn aufw├Ąrmen lassen soll bis ich ihn weiter verarbeite?
Die ST-Hefen halten so lange nicht durch, da hast du morgen nur noch einen sauren Sauerteig ohne Triebkraft und musst zus├Ątzlich Hefe zum Brotteig geben. Wenn man die Triebkraft der ST-Hefen nutzen m├Âchte, dann muss man den ST verarbeiten wenn er noch nicht wieder zusammengefallen ist, also wenn er ein gro├čes Teigvolumen hat. Er hat dann eine leicht gew├Âlbte und gerissene Oberfl├Ąche.
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Marla

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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2694
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gerade Marlas Bauernbrot in der Gare, nachdem ich es vor meinem Urlaub ja nur backen, aber nicht anschneiden durfte, und meine Freundin ausse Lob auch noch ein Foto der sch├Ânen Krume hinterlassen hat, will ichsa jetz auch nach 2 Wochen Weissbrot selbst essen. Ich habe alerdings das Wasser durch Bittermilch ersetzt und darin 100g Lleinsamen eingeweicht- ich brauche dringend ein paar K├Ârner Winken)
Sch├Ânes Wochenede "mit ohne" Regen,
Sabine
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

ich hab ein Monster-Dinkelwei├čbrot fabriziert nach Marla┬┤s Rezept: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5256

Monstr├Âs und gerissen, aber trotz allem sehr lecker!!!


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