www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Der Herbstlaib , ein Brot das ich immer wieder gerne backen. Mein Ursprungsrezept aus dem Jahre 2006 habe ich im Laufe der Zeit etwas abgewandelt, schmeckt uns so besser:

Herbstlaib - - geänderte Variante 2.0 (Weizenmischbrot 55:45)

Sauerteig: Stehzeit ca. 14-18 Std. – ca. 33° fallend auf 23°
180 g Roggen VK
215 ml Wasser 40° - nicht wärmer
18 g Anstellgut (bei aktivem ASG nur 5 %)

Brühstück: mind. 3 Std. quellen lassen od. schon zeitgleich mit ST herstellen, im Sommer kühl lagern
60 g Roggenmalzflocken - alternativ normale Roggenflocken od. andere grobe Flocken - ergibt dann allerdings einen weniger malzigen Geschmack
30 g Dinkel- od. Mehrkornflocken grob
50 g Sonnenblumenkerne - geröstet
30 g Leinsamen - geschrotet
12 g Salz
200 g Wasser - kochend

Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
260 g Weizenmehl Typ 1050 (od. 1/2 1050 und 1/2 550)
10 g Malzsirup od. Honig
ca. 40-60 g Wasser (Backanfänger sollten sich langsam an die Wassermenge rantasten, der Teig sollte nicht zu weich werden)
4 g Hefe - optional

Teigtemperatur: ca. 24-26° wären optimal

Knetzeit: Alle Zutaten incl. ST und Brühstück ca. 6 Min. langsam kneten

Teigruhe: ca. 30 Min. - danach nochmals kurz kneten - Teig rundwirken, leicht befeuchten und in einer Mischung aus Flocken, Leinsamen und Sonnenblumenkerne wälzen, mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.

Gehzeit: ca. 50-60 Min. - ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST. Teig bis zur knapp vollen Gare gehen lassen, dann den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen und nach Wunsch einschneiden, Einschnitte kurz öffnen lassen und das Brot mit Schwaden anbacken.
Alternativ mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen und rustikal aufreißen lassen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 260/250° - gut vorschwaden dann Brot einschießen – Schwaden nach 2 Min. ablassen dazu Ofentüre kurz öffnen und 1-2 Min. leicht geöffnet lassen, Temperatur auf 230° reduzieren und mit fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.

Backtemperatur: 250-260° fallend auf 200°
Backzeit gesamt: ca. 60 Min.


Das Bild zeigt 2 Herbstlaibe ohne zusätzliche Hefe.
Oberes Brot der ST wurde mit 10 % ASG geführt.
Unteres Brot der ST wurde mit nur 5 % ASG geführt.
Der ST mit 5 % ASG war etwas triebfreudiger und die Krume des Brotes ist auch etwas lockerer geworden.










Mit 1 % Flohsamenschalen

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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[eibauer]

..ich bekenne mich als Fan der alten Herbstsonne, marla..
Warum nicht was Neues mal probieren.

HBG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon

[Steffi1st]

Hallo Marla,

sieht klasse aus!!!

Schade, ich hab grad den Sauerteig für das "alte" Herbstlaibrezept angesetzt. Sonst hätte ich glatt mal den neuen ausprobiert. Dann halt beim nächsten mal!

Eine Frage hätte ich noch. In manchen Rezepten von dir liest man von diesem Malzsirup. Ich habe das flüssige Backmalz von Ketex. Kann ich das stattdessen nehmen oder ist das sogar das gleiche?
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Liebe Grüße, S t e f f i

[Marla21]

[dodo116]

Hallo Marla,

sieht wie immer toll aus und damit hat sich dann auch das Problem meiner Wochenendbackplanung erledigt ...

Liebe Grüße
Dodo

[Marla21]

[Marla21]

[Lavendel]

Kann man einen Kult neu erfinden! Die Herbstsonne ist doch legendär! Und schon ewig nicht mehr gebacken! Ich habe mein nächstes Bot auch !

Und das finde ich ja echt bemerkenswert, das Weniger manchmal mehr ist. Weniger ASG macht eine lockerere Krume! SEHR erstaunlich! Das will überprüft werden !

viele Grüße
Micha

[Marla21]

@ Micha

[Marla21]

Achtung ich hatte einen Fehler im Rezept bei den Zutaten, habe ihn berichtigt.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Hallo Marla,

da ich noch nie die alte Variante ausprobiert hat, fehlt mir natürlich der Vergleich . Auf jeden Fall schmeckt diese neue Variante aber extrem lecker und trifft genau unseren Geschmack ...





Liebe Grüße
Dodo

[küchenherd]

Hallo Marla!
Habe heute dein Bauernbrot gebacken mit schönstem Erfolg. Wenn ich so lese, ergeht es den anderen genauso wie mir: sie sind alle ganz verrückt nach deinen Rezepten.
Den Herbstlaib probiere ich auch in der nächsten Woche, habe aber eine (hoffentlich nicht dumme) Anfängerfrage: wie ist das gemeint mit dem Sauerteig? Wenn du es so schreibst, heißt das immer einstufig geführt? Also alles zusammenrühren und 18 h bei abfallender Temperatur stehen lassen? Oder ist dann dreistufig gemeint, wo man alle 6 h zugibt?
Danke für eine Antwort.
Küchenherd

[Marla21]

@ Küchenherd
Ich führe meinen ST zu mehr als 90% 1-stufig und so sind alle meine Rezept mit 1-stufiger Führung, das heißt ASG + Mehl + Wasser gut verrühren und ca. 16-18 reifen lassen, du kannst die Menge aber auch aufteilen und eine 3-stufige Führung damit machen.


@ dodo
die Krume sieht sehr schön locker aus, nur schade, dass du jetzt nicht berichten kannst, welche Variante dir besser schmeckt
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[küchenherd]

Danke Marla, so eine ähnliche Frage habe ich schon einmal gestellt.
Wenn man das Pöt Buch liest und null Ahnung hat, denkt man erst einmal, dass die Einstufenführung eher das letzte Mittel der Wahl ist- Deshalb war ich mir nicht sicher, ob du einstufig oder dreistufig führst.
Deine beiden Herbstbrotlaibe sehen so schön aus, ich muß sie mir immer wieder angucken.
Und danke auch für die tolle Weiterleitung an die Adresse, wo man gleich die Flocken bestellen kann.
Gruß Küchenherd

[wolfine]

Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich noch nicht mal den "alten" Herbstlaib aus dem Jahre 2006 nachgebacken habe
- und schon ist eine neue Version da...

@ marla
@ dodo
Eure neuen Herbstlaibe sehen sehr lecker aus
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Gruß wolfine

[Brigittet]

Den "alten" Herbstlaib habe ich sehr gerne und oft gebacken. Der "neue" sieht klasse aus und ist demnächst dran.
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Gruß Brigitte

[dodo116]

[Maja2710]

Toll, und ich hab´gerade den ST für die alte Herbstsonne angesetzt. Ok. Is die neue halt später dran.
Sieht sehr legga aus.
LG Maja

[zaubermaus558]

@maja2710
du schläfst ja nie. Du setzt mitten in der Nacht deinen ST an, bist mitten in der Nacht online - wie schaffst Du das denn?
Wünsche Dir und natürlich allen Anderen auch, eine schöne erfolgreiche Backwoche.
LG Lizzy
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Wie der Saarländer zu sagen pflegt:
Haupsach gudd gess, geschafft hann mir schnell

[Marla21]

[wolfine]

[küchenherd]

Hallo liebe Backfreunde!
Eben habe ich Marlas Herbstsonne angeschnitten: es ist unbeschreiblich wohlschmeckend. Ein ganz ganz besonderer Geschmack, das müssen die Roggen - und Gerstemalzflocken sein. Ich habe mich ans Rezept gehalten und alles perfekt gelungen / habe nur vergessen, es zum Schluß mit den Saaten zu bestreuen - aber das macht überhaupt nichts. Mein absolutes Lieblingsrezept.
Wieder einmal Danke Marla für das besondere Rezept!
Viele Backgrüße
Küchenherd


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[Brigittet]

Heute habe ich den neuen Herbstlaib gebacken. Das Brot schmeckt uns ausgezeichnet. Ich glaube, nach dem heutigen Abendessen muss ich schon wieder backen.

Ich habe 1:1 (ohne Hefe) nachgebacken, den Sauerteig allerdings nur mit 4 g ASG (direkt aus dem Kühlschrank)bei 3 Std. 30° und 12 Std. fallend auf 26°C geführt.



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Gruß Brigitte

[Marla21]

....super locker Krume da werde ich ja fast neidisch ...und das ganz ohne zuästzliche Hefe und mit so wenig ASG, da ist dein ST ja noch viel aktiver als meiner

Ist schon echt erstaunlich was so wenig ASG hervorbringen kann, wenn man es gut vermehrt
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Brigittet]

Ja, das ist wirklich erstaunlich, welche Wirkung die geringe ASG Menge hat. Heute habe ich Panettone im Glas, ohne Hefe und nur 2% ASG für den Weizensauerteig, gebacken. Hat auch prima geklappt.
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Gruß Brigitte

[Lavendel]

@Küchenherd: Das ist Dir aber gut gelungen - und was ein schöner Blick in den Herbst!

@Brigitte: SUPER Krume , WoW!

Irgendwie muß ich mir was einfallen lassen: meine Gärbox hält nun mal konstant die Gradzahl und läßt sich auf fallend nicht einstellen .

viele Grüße
Micha

[Marla21]

[Steffi1st]

Hallo zusammen,

das Brot werde ich am Wochenende auch backen, freu mich schon drauf.

Übrigens, mein ST steht die ganze Zeit über nur bei Raumtemperatur.......
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Liebe Grüße, S t e f f i

[Marla21]

[Steffi1st]

Ja, ich geb noch etwas Hefe dazu. Meistens so wie im Rezept bei dir angegeben, maximal so 4-5g. Ich komme so besser mir der Gare hin und weiß mittlerweile besser wann das Brot in den Ofen kann.
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Liebe Grüße, S t e f f i

[Marla21]

So 0,5-1% Hefezugabe unterstützen dann die Triebkraft des ST, wenn der eben nicht ganz so triebstark ist und die ST-Hefen sich nicht so gut vermehren konnten, weil es ihnen zu kühl war
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Steffi1st]

Ja, das braucht mein ST dann wohl............. Ist für mich so die einfachste Variante.
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Liebe Grüße, S t e f f i

[Steffi1st]

Hallo Marla,

gestern war der neue Herbstlaib endlich dran. Hat alles super geklappt. Bloß hatte ich wohl zuviel Saaten auf der Oberseite, denn die Oberfläche war zum einschneiden zu fest. Da ist es halt gerissen.......
Ist auch schön locker geworden.


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Liebe Grüße, S t e f f i

[NochEiner]

Schadet es dem Brühstück, wenn man es so lange wie den Sauerteig stehen läßt, also auch rund 17 Stunden?
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Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung

[LarissaL]

Hallo NochEiner,

nein, das schadet nicht. Die Salzzugabe verhindert schon, dass das Brühstück anfängt zu vergären.
Die oben angegebenen 3 Std. sind die Zeit, die das Brühstück mindestens quellen sollte.

Ich mache es immer so
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Lara
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[NochEiner]

Prima, danke.

Ich habe keine Roggenmalzflocken zuhause, aber Roggenmalz (also selbst gemalzte noch ganze Roggenkörner, die ich bei Bedarf zu Roggenmalz vermahle). Ich habe keine Möglichkeit, sie selbst zu flocken, glaube ich... Ich werde dann mal probieren, daß ich statt Roggenmalzflocken einen Teil gemahlenen Roggenmalz nehme und zum anderen Teil die gemalzten Körner als Kochstück noch dazugebe.

Das könnte schon funktionieren, oder? Oder hat jemand so etwas schon probiert (Kochstück aus gemalzten Roggenkörnern) und ist dabei auf die Nase gefallen?
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Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung

[Marla21]

Gemälzte Körner lassen sich nur schwer flocken, funktioniert nicht im normalen Flocker, da die sehr hart sind.

Wenn deine Malz noch aktiv ist, also bei niedrigen Temperaturen geröstet wurde dann solltest du das nicht in einem Quellstück mit langer Stehzeit einsetzen und nicht bei Teigen mit hohem Roggenanteil.
Statt Roggenmalzflocken kannst du einfach auch grobe Roggenflocken oder andere Flocken nehmen, der Geschmack wird dann allerdings nicht ganz so malzig. Wenn du Malzsirup hast, dann kannst du davon etwas zum Hauptteig geben.

[NochEiner]

Alles klar, danke - dann nehme ich irgendwelche andere Flocken, und gebe in den Hauptteig, nicht ins Quellstück, ein wenig von meinem gemahlenen Roggenmalz. Es ist nicht enzymaktiv.
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[Marla21]

[NochEiner]

Es wurde bei 110° geröstet... da kann man sicher sein, oder?
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Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung

[Marla21]

ja, da ist keine Enzymtätigkeit mehr zu erwarten
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[NochEiner]

Dieses Rezept hat nun hervorragend funktioniert, exakt wie angegeben (bis auf die Variation des Roggenmalzschrots, wie oben besprochen), und das Brot ist auch sehr lecker und von hervorragender Konsistenz. Danke, Marla!
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[Marla21]

Freut mich
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Liebe Backgrüße
Marla

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[wolfine]

Hallo Marla,

endlich habe ich ihn auch nachgebacken, Deinen Herbstlaib:


Schmeckt wirklich seeeeeehr lecker! Wird's jetzt garantiert öfter bei uns geben. Danke für's Rezept
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Gruß wolfine

[Marla21]

@Wolfine

sehr schön locker ist dein Brot geworden und wenn es schmeckt, dann freut es mich
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Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Donna]

Guten Morgen,

Klasse Brot. Kenne ja die erste Herbstsonne, bin von diesem Brot begeistert. Kann mich nicht entscheiden, welches Rezept ich nun besser finde. Muss wohl mal beide zusammen backen. Danke für dieses schöne Rezept.

VLG Donna


Leider sehr kleine Bilder.

[Marla21]

@ Donna

Ob die neue Variante des Herbstlaib jetzt nun wirklich besser schmeckt, das kann man gar nicht sagen, da entscheidet ja auch der persönliche Geschmack.
Der neue Herbstlaib schmeckt auf jeden Fall etwas anders durch die Reduzierung der ST-Menge und die Zugabe der Roggenmalzflocken, den Unterschied schmeckt man allerdings wirklich nur im direkten Vergleich.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[mammamartini]

Liebe Marla,

Das wird mein neues Lieblingsbrot
ich habe heute die Herbstsonne nach dem alten Rezept gebacken. Der Teig ist gut aufgegangen, die Fingerprobe hat funktioniert, aber nach dem Stürzen auf das Backblech ist mir der Teig auseinander gelaufen.
So ist es dann keine Herbstsonne, sondern ein Herbstfladen geworden mit schöner Krume zwar, aber halt flach wie ein Brett... macht aber nichts, in Stücke geschnitten schmeckt es trotzdem wunderbar. Und der Geschmack lässt das Aussehen vergessen

Jetzt habe ich den Sauerteig für den neuen Herbstlaib angesetzt.
Kann ich den auch in der Kastenform backen? Ich glaube, das wäre für mich als Neuling doch sicherer.

Ich habe keine frische Hefe. Muss ich von der Trockenhefe die gleiche Menge nehmen, oder weniger?
_________________
Viele Grüße
Claudia

[Marla21]

Hallo Claudia,

[mammamartini]

danke Marla für Deine schnelle Antwort

Dann muss ich morgen nicht extra losziehen und noch mal frische Hefe kaufen. Ich hab sie immer zur Vorsicht mit dran gemacht, weil ich ehrlich gesagt nicht weiß, wie genau ein besonders triebfreudiger Sauerteig sich verhalten muss.

mit Stürzen meinte ich: ich habe das Backblech genommen, auf das Gärkörbchen gelegt und dann das ganze umgedreht... aber vielleicht war das schon heftig genug

Ich glaube, ich werde erst mal auf die Kastenformen zurück greifen und mich darin üben. Auf jeden Fall macht es Spaß
_________________
Viele Grüße
Claudia