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Herbstlaib - NEU - RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 19:56    Titel: Herbstlaib - NEU - RST Antworten mit Zitat

Der Herbstlaib , ein Brot das ich immer wieder gerne backen. Mein Ursprungsrezept aus dem Jahre 2006 habe ich im Laufe der Zeit etwas abgewandelt, schmeckt uns so besser:

Herbstlaib - - geänderte Variante 2.0 (Weizenmischbrot 55:45)

Sauerteig: Stehzeit ca. 14-18 Std. – ca. 33° fallend auf 23°
180 g Roggen VK
215 ml Wasser 40° - nicht wärmer
18 g Anstellgut (bei aktivem ASG nur 5 %)

Brühstück: mind. 3 Std. quellen lassen od. schon zeitgleich mit ST herstellen, im Sommer kühl lagern
60 g Roggenmalzflocken - alternativ normale Roggenflocken od. andere grobe Flocken - ergibt dann allerdings einen weniger malzigen Geschmack
30 g Dinkel- od. Mehrkornflocken grob
50 g Sonnenblumenkerne - geröstet
30 g Leinsamen - geschrotet
12 g Salz
200 g Wasser - kochend

Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
260 g Weizenmehl Typ 1050 (od. 1/2 1050 und 1/2 550)
10 g Malzsirup od. Honig
ca. 40-60 g Wasser (Backanfänger sollten sich langsam an die Wassermenge rantasten, der Teig sollte nicht zu weich werden)
4 g Hefe - optional

Teigtemperatur: ca. 24-26° wären optimal

Knetzeit: Alle Zutaten incl. ST und Brühstück ca. 6 Min. langsam kneten

Teigruhe: ca. 30 Min. - danach nochmals kurz kneten - Teig rundwirken, leicht befeuchten und in einer Mischung aus Flocken, Leinsamen und Sonnenblumenkerne wälzen, mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.

Gehzeit: ca. 50-60 Min. - ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST. Teig bis zur knapp vollen Gare gehen lassen, dann den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen und nach Wunsch einschneiden, Einschnitte kurz öffnen lassen und das Brot mit Schwaden anbacken.
Alternativ mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen und rustikal aufreißen lassen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 260/250° - gut vorschwaden dann Brot einschießen – Schwaden nach 2 Min. ablassen dazu Ofentüre kurz öffnen und 1-2 Min. leicht geöffnet lassen, Temperatur auf 230° reduzieren und mit fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.

Backtemperatur: 250-260° fallend auf 200°
Backzeit gesamt: ca. 60 Min.


Das Bild zeigt 2 Herbstlaibe ohne zusätzliche Hefe.
Oberes Brot der ST wurde mit 10 % ASG geführt.
Unteres Brot der ST wurde mit nur 5 % ASG geführt.
Der ST mit 5 % ASG war etwas triebfreudiger und die Krume des Brotes ist auch etwas lockerer geworden.











Mit 1 % Flohsamenschalen

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 06.10.2016, 14:15, insgesamt 32-mal bearbeitet
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eibauer
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 436
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

..ich bekenne mich als Fan der alten Herbstsonne, marla..
Warum nicht was Neues mal probieren.

HBG
eibauer
_________________
eibauer - wir backen das schon
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

sieht klasse aus!!!

Schade, ich hab grad den Sauerteig für das "alte" Herbstlaibrezept angesetzt. Sonst hätte ich glatt mal den neuen ausprobiert. Winken Dann halt beim nächsten mal! Sehr glücklich

Eine Frage hätte ich noch. In manchen Rezepten von dir liest man von diesem Malzsirup. Ich habe das flüssige Backmalz von Ketex. Kann ich das stattdessen nehmen oder ist das sogar das gleiche?
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

eibauer hat Folgendes geschrieben:
..ich bekenne mich als Fan der alten Herbstsonne, marla..
Warum nicht was Neues mal probieren.

HBG
eibauer


Genau, warum nicht?? Winken
Die Malzflocken geben einen schönes Aroma und die reduziert Menge an ST rundet den Geschmack besser ab.
Ich bin gespannt auf deinen Bericht Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

sieht wie immer toll aus Sehr glücklich und damit hat sich dann auch das Problem meiner Wochenendbackplanung erledigt Winken...

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
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BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Steffi1st hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

sieht klasse aus!!!

Schade, ich hab grad den Sauerteig für das "alte" Herbstlaibrezept angesetzt. Sonst hätte ich glatt mal den neuen ausprobiert. Winken Dann halt beim nächsten mal! Sehr glücklich

Eine Frage hätte ich noch. In manchen Rezepten von dir liest man von diesem Malzsirup. Ich habe das flüssige Backmalz von Ketex. Kann ich das stattdessen nehmen oder ist das sogar das gleiche?


Danke Steffi Sehr glücklich

Den flüssigen Sirup von Ketex kannst du nehmen oder auch Rübensirup oder Honig.
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

sieht wie immer toll aus Sehr glücklich und damit hat sich dann auch das Problem meiner Wochenendbackplanung erledigt Winken...

Liebe Grüße
Dodo


Danke dodo, und bez. der WE-Plaung hab ich doch gerne geholfen Winken
_________________
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Marla

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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
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BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Kann man einen Kult neu erfinden! Die Herbstsonne ist doch legendär! Und schon ewig nicht mehr gebacken! Ich habe mein nächstes Bot auch Winken Sehr glücklich !

Und das finde ich ja echt bemerkenswert, das Weniger manchmal mehr ist. Weniger ASG macht eine lockerere Krume! SEHR erstaunlich! Das will überprüft werden Winken !

viele Grüße
Micha
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha
Zitat:

Kann man einen Kult neu erfinden!

Warum nicht? Ob dir die Version 2010 besser schmeckt weiß ich nicht, das musst du selbst testen Winken
Ja, ich war auch erstaunt, dass der Brotteig mit dem 5 %igen Anteil ASG wirklich sichtbar besser aufgegangen ist. Bei der Führung des ST hat man keinen Unterscheid gesehen, die waren beide gleich gut aufgegangen.
Werde diesbezüglich weiter testen und berichten.
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 02.10.2010, 00:08    Titel: Antworten mit Zitat

Achtung ich hatte einen Fehler im Rezept bei den Zutaten, habe ihn berichtigt.
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Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da ich noch nie die alte Variante ausprobiert hat, fehlt mir natürlich der Vergleich Winken. Auf jeden Fall schmeckt diese neue Variante aber extrem lecker und trifft genau unseren Geschmack Sehr glücklich...





Liebe Grüße
Dodo
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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
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BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
Habe heute dein Bauernbrot gebacken mit schönstem Erfolg. Wenn ich so lese, ergeht es den anderen genauso wie mir: sie sind alle ganz verrückt nach deinen Rezepten.
Den Herbstlaib probiere ich auch in der nächsten Woche, habe aber eine (hoffentlich nicht dumme) Anfängerfrage: wie ist das gemeint mit dem Sauerteig? Wenn du es so schreibst, heißt das immer einstufig geführt? Also alles zusammenrühren und 18 h bei abfallender Temperatur stehen lassen? Oder ist dann dreistufig gemeint, wo man alle 6 h zugibt?
Danke für eine Antwort.
Küchenherd
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

@ Küchenherd
Ich führe meinen ST zu mehr als 90% 1-stufig und so sind alle meine Rezept mit 1-stufiger Führung, das heißt ASG + Mehl + Wasser gut verrühren und ca. 16-18 reifen lassen, du kannst die Menge aber auch aufteilen und eine 3-stufige Führung damit machen.


@ dodo
die Krume sieht sehr schön locker aus, nur schade, dass du jetzt nicht berichten kannst, welche Variante dir besser schmeckt Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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küchenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, so eine ähnliche Frage habe ich schon einmal gestellt.
Wenn man das Pöt Buch liest und null Ahnung hat, denkt man erst einmal, dass die Einstufenführung eher das letzte Mittel der Wahl ist- Deshalb war ich mir nicht sicher, ob du einstufig oder dreistufig führst.
Deine beiden Herbstbrotlaibe sehen so schön aus, ich muß sie mir immer wieder angucken.
Und danke auch für die tolle Weiterleitung an die Adresse, wo man gleich die Flocken bestellen kann.
Gruß Küchenherd
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich noch nicht mal den "alten" Herbstlaib aus dem Jahre 2006 nachgebacken habe Verlegen
- und schon ist eine neue Version da...

@ marla
@ dodo
Eure neuen Herbstlaibe sehen sehr lecker aus Sehr glücklich
_________________
Gruß wolfine
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Brigittet
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Den "alten" Herbstlaib habe ich sehr gerne und oft gebacken. Der "neue" sieht klasse aus und ist demnächst dran. Sehr glücklich
_________________
Gruß Brigitte
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
die Krume sieht sehr schön locker aus, nur schade, dass du jetzt nicht berichten kannst, welche Variante dir besser schmeckt Winken


Ich vertraue Dir da völlig Winken....
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Maja2710
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 01:58    Titel: Antworten mit Zitat

Toll, und ich hab´gerade den ST für die alte Herbstsonne angesetzt. Ok. Is die neue halt später dran.
Sieht sehr legga aus.
LG Maja
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zaubermaus558
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 59

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 08:10    Titel: Antworten mit Zitat

@maja2710
du schläfst ja nie. Du setzt mitten in der Nacht deinen ST an, bist mitten in der Nacht online - wie schaffst Du das denn?
Wünsche Dir und natürlich allen Anderen auch, eine schöne erfolgreiche Backwoche.
LG Lizzy Winken
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Haupsach gudd gess, geschafft hann mir schnell
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Brigittet hat Folgendes geschrieben:
Den "alten" Herbstlaib habe ich sehr gerne und oft gebacken. Der "neue" sieht klasse aus und ist demnächst dran. Sehr glücklich


Du siehst ich habe den direkten Vergleich mit 5 % u. 10 % ASG gemacht, der Unterschied war jetzt nicht riesig, aber spricht für die 5 % Winken
Bin gespannt, welche Variante dir besser schmeckt Winken

@ wolfine
es gibt hier ja nun beide Rezepte vom Herbstlaib, so dass du austesten kannst, welche Variante dir besser schmeckt Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ wolfine
es gibt hier ja nun beide Rezepte vom Herbstlaib, so dass du austesten kannst, welche Variante dir besser schmeckt Winken


...und ich möchte wetten, dass alle Varianten lecker schmecken werden... Sehr glücklich
_________________
Gruß wolfine
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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
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BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo liebe Backfreunde!
Eben habe ich Marlas Herbstsonne angeschnitten: es ist unbeschreiblich wohlschmeckend. Ein ganz ganz besonderer Geschmack, das müssen die Roggen - und Gerstemalzflocken sein. Ich habe mich ans Rezept gehalten und alles perfekt gelungen / habe nur vergessen, es zum Schluß mit den Saaten zu bestreuen - aber das macht überhaupt nichts. Mein absolutes Lieblingsrezept.
Wieder einmal Danke Marla für das besondere Rezept!
Viele Backgrüße
Küchenherd


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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
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BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich den neuen Herbstlaib gebacken. Das Brot schmeckt uns ausgezeichnet. Ich glaube, nach dem heutigen Abendessen muss ich schon wieder backen.Sehr glücklich

Ich habe 1:1 (ohne Hefe) nachgebacken, den Sauerteig allerdings nur mit 4 g ASG (direkt aus dem Kühlschrank)bei 3 Std. 30° und 12 Std. fallend auf 26°C geführt.



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Gruß Brigitte
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
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BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

....super locker Krume Pöt huldigen Pöt huldigen da werde ich ja fast neidisch Winken ...und das ganz ohne zuästzliche Hefe und mit so wenig ASG, da ist dein ST ja noch viel aktiver als meiner Geschockt

Ist schon echt erstaunlich was so wenig ASG hervorbringen kann, wenn man es gut vermehrt Sehr glücklich
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Marla

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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das ist wirklich erstaunlich, welche Wirkung die geringe ASG Menge hat. Heute habe ich Panettone im Glas, ohne Hefe und nur 2% ASG für den Weizensauerteig, gebacken. Hat auch prima geklappt.
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Gruß Brigitte
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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 06:32    Titel: Antworten mit Zitat

@Küchenherd: Das ist Dir aber gut gelungen - und was ein schöner Blick in den Herbst!

@Brigitte: SUPER Krume Pöt huldigen , WoW!

Irgendwie muß ich mir was einfallen lassen: meine Gärbox hält nun mal konstant die Gradzahl und läßt sich auf fallend nicht einstellen Mit den Augen rollen .

viele Grüße
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 07:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Irgendwie muß ich mir was einfallen lassen: meine Gärbox hält nun mal konstant die Gradzahl und läßt sich auf fallend nicht einstellen
Dann stelle sie einfach nach ein paar Stunden ab, die Temperatur fällt langsam, wenn du den ST in der Box oder im ausgeschalteten Backofen stehen lässt.
Mein ST der gestern Abend bei 33° gestartet ist, hat heute Morgen 24° im ausgeschalteten Backofen.

@ küchenherd
prima schaut auch dein Brot aus und es ist schön zu sehen, wie gut die Brote bei dir schon gelingen Sehr glücklich Zeigt deutlisch, dass auch ST-Neulinge innerhalb kurzer Zeit tolle Brote zaubern können Winken
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 07:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

das Brot werde ich am Wochenende auch backen, freu mich schon drauf.

Übrigens, mein ST steht die ganze Zeit über nur bei Raumtemperatur....... Mit den Augen rollen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 08:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Übrigens, mein ST steht die ganze Zeit über nur bei Raumtemperatur.......


Du gibst aber dann noch zusätzlich Hefe zum Brotteig, oder backst du ohne weitere Hefezugabe?
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Marla

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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 08:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich geb noch etwas Hefe dazu. Meistens so wie im Rezept bei dir angegeben, maximal so 4-5g. Ich komme so besser mir der Gare hin und weiß mittlerweile besser wann das Brot in den Ofen kann. Winken
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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 08:18    Titel: Antworten mit Zitat

So 0,5-1% Hefezugabe unterstützen dann die Triebkraft des ST, wenn der eben nicht ganz so triebstark ist und die ST-Hefen sich nicht so gut vermehren konnten, weil es ihnen zu kühl war Winken
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das braucht mein ST dann wohl............. Winken Ist für mich so die einfachste Variante. Sehr glücklich
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Steffi1st
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Beiträge: 454
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BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

gestern war der neue Herbstlaib endlich dran. Hat alles super geklappt. Bloß hatte ich wohl zuviel Saaten auf der Oberseite, denn die Oberfläche war zum einschneiden zu fest. Da ist es halt gerissen....... Mit den Augen rollen
Ist auch schön locker geworden.


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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 08:04    Titel: Antworten mit Zitat

Schadet es dem Brühstück, wenn man es so lange wie den Sauerteig stehen läßt, also auch rund 17 Stunden?
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Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3046
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 08:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo NochEiner,

nein, das schadet nicht. Die Salzzugabe verhindert schon, dass das Brühstück anfängt zu vergären.
Die oben angegebenen 3 Std. sind die Zeit, die das Brühstück mindestens quellen sollte.

Ich mache es immer so Winken
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Lara
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Prima, danke.

Ich habe keine Roggenmalzflocken zuhause, aber Roggenmalz (also selbst gemalzte noch ganze Roggenkörner, die ich bei Bedarf zu Roggenmalz vermahle). Ich habe keine Möglichkeit, sie selbst zu flocken, glaube ich... Ich werde dann mal probieren, daß ich statt Roggenmalzflocken einen Teil gemahlenen Roggenmalz nehme und zum anderen Teil die gemalzten Körner als Kochstück noch dazugebe.

Das könnte schon funktionieren, oder? Oder hat jemand so etwas schon probiert (Kochstück aus gemalzten Roggenkörnern) und ist dabei auf die Nase gefallen?
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Gemälzte Körner lassen sich nur schwer flocken, funktioniert nicht im normalen Flocker, da die sehr hart sind.

Wenn deine Malz noch aktiv ist, also bei niedrigen Temperaturen geröstet wurde dann solltest du das nicht in einem Quellstück mit langer Stehzeit einsetzen und nicht bei Teigen mit hohem Roggenanteil.
Statt Roggenmalzflocken kannst du einfach auch grobe Roggenflocken oder andere Flocken nehmen, der Geschmack wird dann allerdings nicht ganz so malzig. Wenn du Malzsirup hast, dann kannst du davon etwas zum Hauptteig geben.

Zitat:
Oder hat jemand so etwas schon probiert (Kochstück aus gemalzten Roggenkörnern) und ist dabei auf die Nase gefallen?

Siehe Aromastück und Backmalz
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5951&highlight=aromast%FCck
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Alles klar, danke - dann nehme ich irgendwelche andere Flocken, und gebe in den Hauptteig, nicht ins Quellstück, ein wenig von meinem gemahlenen Roggenmalz. Es ist nicht enzymaktiv.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 09:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es ist nicht enzymaktiv.

Wenn du dir da sicher bist ist es ok, ansonsten sehr vorsichtig dosieren.
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 11:27    Titel: Antworten mit Zitat

Es wurde bei 110° geröstet... da kann man sicher sein, oder?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

ja, da ist keine Enzymtätigkeit mehr zu erwarten Winken
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 17.10.2010, 12:22    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Rezept hat nun hervorragend funktioniert, exakt wie angegeben (bis auf die Variation des Roggenmalzschrots, wie oben besprochen), und das Brot ist auch sehr lecker und von hervorragender Konsistenz. Danke, Marla!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.10.2010, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich Sehr glücklich Sehr glücklich
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wolfine
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BeitragVerfasst am: 17.10.2010, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

endlich habe ich ihn auch nachgebacken, Deinen Herbstlaib:


Schmeckt wirklich seeeeeehr lecker! Wird's jetzt garantiert öfter bei uns geben. Danke für's Rezept Sehr glücklich
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Gruß wolfine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.10.2010, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

@Wolfine

sehr schön locker ist dein Brot geworden und wenn es schmeckt, dann freut es mich Sehr glücklich
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Donna
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BeitragVerfasst am: 19.10.2010, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

Klasse Brot. Kenne ja die erste Herbstsonne, bin von diesem Brot begeistert. Kann mich nicht entscheiden, welches Rezept ich nun besser finde. Muss wohl mal beide zusammen backen. Danke für dieses schöne Rezept.

VLG Donna


Leider sehr kleine Bilder.






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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.10.2010, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

@ Donna

Ob die neue Variante des Herbstlaib jetzt nun wirklich besser schmeckt, das kann man gar nicht sagen, da entscheidet ja auch der persönliche Geschmack.
Der neue Herbstlaib schmeckt auf jeden Fall etwas anders durch die Reduzierung der ST-Menge und die Zugabe der Roggenmalzflocken, den Unterschied schmeckt man allerdings wirklich nur im direkten Vergleich. Winken
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mammamartini
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Anmeldungsdatum: 27.10.2010
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BeitragVerfasst am: 04.11.2010, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

Das wird mein neues Lieblingsbrot Smilie
ich habe heute die Herbstsonne nach dem alten Rezept gebacken. Der Teig ist gut aufgegangen, die Fingerprobe hat funktioniert, aber nach dem Stürzen auf das Backblech ist mir der Teig auseinander gelaufen.
So ist es dann keine Herbstsonne, sondern ein Herbstfladen geworden Winken mit schöner Krume zwar, aber halt flach wie ein Brett... macht aber nichts, in Stücke geschnitten schmeckt es trotzdem wunderbar. Und der Geschmack lässt das Aussehen vergessen Smilie

Jetzt habe ich den Sauerteig für den neuen Herbstlaib angesetzt.
Kann ich den auch in der Kastenform backen? Ich glaube, das wäre für mich als Neuling doch sicherer.

Ich habe keine frische Hefe. Muss ich von der Trockenhefe die gleiche Menge nehmen, oder weniger?
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Viele Grüße
Claudia
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Marla21
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Beiträge: 14486
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BeitragVerfasst am: 04.11.2010, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Claudia,

Zitat:
aber nach dem Stürzen auf das Backblech ist mir der Teig auseinander gelaufen.
Wenn man den Brotteig auf das Backblech gibt, sollte man das eher vorsichtig tun. Macht man das zu heftig mit einem schon gut gegangenen Teig, dann kann der leicht zusammenfallen und/oder breitlaufen.
Die Fingerprobe ist gerade bei Backanfängern nicht ganz einfach und evtl. hatte dein Teig schon etwas Übergare, aber Übung macht den Meister Winken und wichtigt ist, dass das Brot schmeckt.

Zitat:
Kann ich den auch in der Kastenform backen?
Du kannst alle Brote auch in der Form backen, dann kann die Wassermenge auch noch etwas erhöht werden, da der Teig ja die Form behält Winken

Zitat:
Ich habe keine frische Hefe. Muss ich von der Trockenhefe die gleiche Menge nehmen, oder weniger?
Wenn du einen triebfreudigen ST hast, dann kannst du auch ohne zusätzliche Hefe backen. Ich verwende meist so 0,5- 1 % Hefe, weil mein Brot zu einer bestimmten Zeit fertig sein muss.
1 Würfel Frischhefe mit 42 g entspricht 2 P. Trockenhefe 14 g
4 g Frischhefe = ca. 1 ,3 Trockenhefe
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mammamartini
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Anmeldungsdatum: 27.10.2010
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BeitragVerfasst am: 04.11.2010, 22:11    Titel: Antworten mit Zitat

danke Marla für Deine schnelle Antwort Smilie

Dann muss ich morgen nicht extra losziehen und noch mal frische Hefe kaufen. Ich hab sie immer zur Vorsicht mit dran gemacht, weil ich ehrlich gesagt nicht weiß, wie genau ein besonders triebfreudiger Sauerteig sich verhalten muss.

mit Stürzen meinte ich: ich habe das Backblech genommen, auf das Gärkörbchen gelegt und dann das ganze umgedreht... aber vielleicht war das schon heftig genug Winken

Ich glaube, ich werde erst mal auf die Kastenformen zurück greifen und mich darin üben. Auf jeden Fall macht es Spaß Sehr glücklich
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Claudia
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