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Herbstlaib - NEU - RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 19:56    Titel: Herbstlaib - NEU - RST Antworten mit Zitat

Der Herbstlaib , ein Brot das ich immer wieder gerne backen. Mein Ursprungsrezept aus dem Jahre 2006 habe ich im Laufe der Zeit etwas abgewandelt, schmeckt uns so besser:

Herbstlaib - - ge├Ąnderte Variante 2.0 (Weizenmischbrot 55:45)

Sauerteig: Stehzeit ca. 14-18 Std. ÔÇô ca. 33┬░ fallend auf 23┬░
180 g Roggen VK
215 ml Wasser 40┬░ - nicht w├Ąrmer
18 g Anstellgut (bei aktivem ASG nur 5 %)

Br├╝hst├╝ck: mind. 3 Std. quellen lassen od. schon zeitgleich mit ST herstellen, im Sommer k├╝hl lagern
60 g Roggenmalzflocken - alternativ normale Roggenflocken od. andere grobe Flocken - ergibt dann allerdings einen weniger malzigen Geschmack
30 g Dinkel- od. Mehrkornflocken grob
50 g Sonnenblumenkerne - ger├Âstet
30 g Leinsamen - geschrotet
12 g Salz
200 g Wasser - kochend

Brotteig:
Sauerteig
Br├╝hst├╝ck
260 g Weizenmehl Typ 1050 (od. 1/2 1050 und 1/2 550)
10 g Malzsirup od. Honig
ca. 40-60 g Wasser (Backanf├Ąnger sollten sich langsam an die Wassermenge rantasten, der Teig sollte nicht zu weich werden)
4 g Hefe - optional

Teigtemperatur: ca. 24-26┬░ w├Ąren optimal

Knetzeit: Alle Zutaten incl. ST und Br├╝hst├╝ck ca. 6 Min. langsam kneten

Teigruhe: ca. 30 Min. - danach nochmals kurz kneten - Teig rundwirken, leicht befeuchten und in einer Mischung aus Flocken, Leinsamen und Sonnenblumenkerne w├Ąlzen, mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen, abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.

Gehzeit: ca. 50-60 Min. - ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST. Teig bis zur knapp vollen Gare gehen lassen, dann den Teig vorsichtig auf Backpapier st├╝rzen und nach Wunsch einschneiden, Einschnitte kurz ├Âffnen lassen und das Brot mit Schwaden anbacken.
Alternativ mit dem Schluss nach unten ins G├Ąrk├Ârbchen legen und rustikal aufrei├čen lassen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 260/250┬░ - gut vorschwaden dann Brot einschie├čen ÔÇô Schwaden nach 2 Min. ablassen dazu Ofent├╝re kurz ├Âffnen und 1-2 Min. leicht ge├Âffnet lassen, Temperatur auf 230┬░ reduzieren und mit fallender Temperatur auf ca. 200┬░ gut ausbacken.

Backtemperatur: 250-260┬░ fallend auf 200┬░
Backzeit gesamt: ca. 60 Min.


Das Bild zeigt 2 Herbstlaibe ohne zus├Ątzliche Hefe.
Oberes Brot der ST wurde mit 10 % ASG gef├╝hrt.
Unteres Brot der ST wurde mit nur 5 % ASG gef├╝hrt.
Der ST mit 5 % ASG war etwas triebfreudiger und die Krume des Brotes ist auch etwas lockerer geworden.











Mit 1 % Flohsamenschalen

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 06.10.2016, 14:15, insgesamt 32-mal bearbeitet
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eibauer
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beitrńge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

..ich bekenne mich als Fan der alten Herbstsonne, marla..
Warum nicht was Neues mal probieren.

HBG
eibauer
_________________
eibauer - wir backen das schon
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

sieht klasse aus!!!

Schade, ich hab grad den Sauerteig f├╝r das "alte" Herbstlaibrezept angesetzt. Sonst h├Ątte ich glatt mal den neuen ausprobiert. Winken Dann halt beim n├Ąchsten mal! Sehr gl├╝cklich

Eine Frage h├Ątte ich noch. In manchen Rezepten von dir liest man von diesem Malzsirup. Ich habe das fl├╝ssige Backmalz von Ketex. Kann ich das stattdessen nehmen oder ist das sogar das gleiche?
_________________
Liebe Gr├╝├če, S t e f f i Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

eibauer hat Folgendes geschrieben:
..ich bekenne mich als Fan der alten Herbstsonne, marla..
Warum nicht was Neues mal probieren.

HBG
eibauer


Genau, warum nicht?? Winken
Die Malzflocken geben einen sch├Ânes Aroma und die reduziert Menge an ST rundet den Geschmack besser ab.
Ich bin gespannt auf deinen Bericht Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

sieht wie immer toll aus Sehr gl├╝cklich und damit hat sich dann auch das Problem meiner Wochenendbackplanung erledigt Winken...

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Steffi1st hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

sieht klasse aus!!!

Schade, ich hab grad den Sauerteig f├╝r das "alte" Herbstlaibrezept angesetzt. Sonst h├Ątte ich glatt mal den neuen ausprobiert. Winken Dann halt beim n├Ąchsten mal! Sehr gl├╝cklich

Eine Frage h├Ątte ich noch. In manchen Rezepten von dir liest man von diesem Malzsirup. Ich habe das fl├╝ssige Backmalz von Ketex. Kann ich das stattdessen nehmen oder ist das sogar das gleiche?


Danke Steffi Sehr gl├╝cklich

Den fl├╝ssigen Sirup von Ketex kannst du nehmen oder auch R├╝bensirup oder Honig.
_________________
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Marla

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

sieht wie immer toll aus Sehr gl├╝cklich und damit hat sich dann auch das Problem meiner Wochenendbackplanung erledigt Winken...

Liebe Gr├╝├če
Dodo


Danke dodo, und bez. der WE-Plaung hab ich doch gerne geholfen Winken
_________________
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Marla

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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Kann man einen Kult neu erfinden! Die Herbstsonne ist doch legend├Ąr! Und schon ewig nicht mehr gebacken! Ich habe mein n├Ąchstes Bot auch Winken Sehr gl├╝cklich !

Und das finde ich ja echt bemerkenswert, das Weniger manchmal mehr ist. Weniger ASG macht eine lockerere Krume! SEHR erstaunlich! Das will ├╝berpr├╝ft werden Winken !

viele Gr├╝├če
Micha
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2010, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha
Zitat:

Kann man einen Kult neu erfinden!

Warum nicht? Ob dir die Version 2010 besser schmeckt wei├č ich nicht, das musst du selbst testen Winken
Ja, ich war auch erstaunt, dass der Brotteig mit dem 5 %igen Anteil ASG wirklich sichtbar besser aufgegangen ist. Bei der F├╝hrung des ST hat man keinen Unterscheid gesehen, die waren beide gleich gut aufgegangen.
Werde diesbez├╝glich weiter testen und berichten.
_________________
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.10.2010, 00:08    Titel: Antworten mit Zitat

Achtung ich hatte einen Fehler im Rezept bei den Zutaten, habe ihn berichtigt.
_________________
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Marla

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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da ich noch nie die alte Variante ausprobiert hat, fehlt mir nat├╝rlich der Vergleich Winken. Auf jeden Fall schmeckt diese neue Variante aber extrem lecker und trifft genau unseren Geschmack Sehr gl├╝cklich...





Liebe Gr├╝├če
Dodo
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k├╝chenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
Habe heute dein Bauernbrot gebacken mit sch├Ânstem Erfolg. Wenn ich so lese, ergeht es den anderen genauso wie mir: sie sind alle ganz verr├╝ckt nach deinen Rezepten.
Den Herbstlaib probiere ich auch in der n├Ąchsten Woche, habe aber eine (hoffentlich nicht dumme) Anf├Ąngerfrage: wie ist das gemeint mit dem Sauerteig? Wenn du es so schreibst, hei├čt das immer einstufig gef├╝hrt? Also alles zusammenr├╝hren und 18 h bei abfallender Temperatur stehen lassen? Oder ist dann dreistufig gemeint, wo man alle 6 h zugibt?
Danke f├╝r eine Antwort.
K├╝chenherd
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

@ K├╝chenherd
Ich f├╝hre meinen ST zu mehr als 90% 1-stufig und so sind alle meine Rezept mit 1-stufiger F├╝hrung, das hei├čt ASG + Mehl + Wasser gut verr├╝hren und ca. 16-18 reifen lassen, du kannst die Menge aber auch aufteilen und eine 3-stufige F├╝hrung damit machen.


@ dodo
die Krume sieht sehr sch├Ân locker aus, nur schade, dass du jetzt nicht berichten kannst, welche Variante dir besser schmeckt Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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k├╝chenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, so eine ├Ąhnliche Frage habe ich schon einmal gestellt.
Wenn man das P├Ât Buch liest und null Ahnung hat, denkt man erst einmal, dass die Einstufenf├╝hrung eher das letzte Mittel der Wahl ist- Deshalb war ich mir nicht sicher, ob du einstufig oder dreistufig f├╝hrst.
Deine beiden Herbstbrotlaibe sehen so sch├Ân aus, ich mu├č sie mir immer wieder angucken.
Und danke auch f├╝r die tolle Weiterleitung an die Adresse, wo man gleich die Flocken bestellen kann.
Gru├č K├╝chenherd
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich noch nicht mal den "alten" Herbstlaib aus dem Jahre 2006 nachgebacken habe Verlegen
- und schon ist eine neue Version da...

@ marla
@ dodo
Eure neuen Herbstlaibe sehen sehr lecker aus Sehr gl├╝cklich
_________________
Gru├č wolfine
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Brigittet
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beitrńge: 164

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Den "alten" Herbstlaib habe ich sehr gerne und oft gebacken. Der "neue" sieht klasse aus und ist demn├Ąchst dran. Sehr gl├╝cklich
_________________
Gru├č Brigitte
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
die Krume sieht sehr sch├Ân locker aus, nur schade, dass du jetzt nicht berichten kannst, welche Variante dir besser schmeckt Winken


Ich vertraue Dir da v├Âllig Winken....
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beitrńge: 872

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 01:58    Titel: Antworten mit Zitat

Toll, und ich hab┬┤gerade den ST f├╝r die alte Herbstsonne angesetzt. Ok. Is die neue halt sp├Ąter dran.
Sieht sehr legga aus.
LG Maja
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zaubermaus558
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 59

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 08:10    Titel: Antworten mit Zitat

@maja2710
du schl├Ąfst ja nie. Du setzt mitten in der Nacht deinen ST an, bist mitten in der Nacht online - wie schaffst Du das denn?
W├╝nsche Dir und nat├╝rlich allen Anderen auch, eine sch├Âne erfolgreiche Backwoche.
LG Lizzy Winken
_________________
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Haupsach gudd gess, geschafft hann mir schnell
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Brigittet hat Folgendes geschrieben:
Den "alten" Herbstlaib habe ich sehr gerne und oft gebacken. Der "neue" sieht klasse aus und ist demn├Ąchst dran. Sehr gl├╝cklich


Du siehst ich habe den direkten Vergleich mit 5 % u. 10 % ASG gemacht, der Unterschied war jetzt nicht riesig, aber spricht f├╝r die 5 % Winken
Bin gespannt, welche Variante dir besser schmeckt Winken

@ wolfine
es gibt hier ja nun beide Rezepte vom Herbstlaib, so dass du austesten kannst, welche Variante dir besser schmeckt Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ wolfine
es gibt hier ja nun beide Rezepte vom Herbstlaib, so dass du austesten kannst, welche Variante dir besser schmeckt Winken


...und ich m├Âchte wetten, dass alle Varianten lecker schmecken werden... Sehr gl├╝cklich
_________________
Gru├č wolfine
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k├╝chenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo liebe Backfreunde!
Eben habe ich Marlas Herbstsonne angeschnitten: es ist unbeschreiblich wohlschmeckend. Ein ganz ganz besonderer Geschmack, das m├╝ssen die Roggen - und Gerstemalzflocken sein. Ich habe mich ans Rezept gehalten und alles perfekt gelungen / habe nur vergessen, es zum Schlu├č mit den Saaten zu bestreuen - aber das macht ├╝berhaupt nichts. Mein absolutes Lieblingsrezept.
Wieder einmal Danke Marla f├╝r das besondere Rezept!
Viele Backgr├╝├če
K├╝chenherd


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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beitrńge: 164

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich den neuen Herbstlaib gebacken. Das Brot schmeckt uns ausgezeichnet. Ich glaube, nach dem heutigen Abendessen muss ich schon wieder backen.Sehr gl├╝cklich

Ich habe 1:1 (ohne Hefe) nachgebacken, den Sauerteig allerdings nur mit 4 g ASG (direkt aus dem K├╝hlschrank)bei 3 Std. 30┬░ und 12 Std. fallend auf 26┬░C gef├╝hrt.



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Gru├č Brigitte
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

....super locker Krume P├Ât huldigen P├Ât huldigen da werde ich ja fast neidisch Winken ...und das ganz ohne zu├Ąstzliche Hefe und mit so wenig ASG, da ist dein ST ja noch viel aktiver als meiner Geschockt

Ist schon echt erstaunlich was so wenig ASG hervorbringen kann, wenn man es gut vermehrt Sehr gl├╝cklich
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Marla

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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beitrńge: 164

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das ist wirklich erstaunlich, welche Wirkung die geringe ASG Menge hat. Heute habe ich Panettone im Glas, ohne Hefe und nur 2% ASG f├╝r den Weizensauerteig, gebacken. Hat auch prima geklappt.
_________________
Gru├č Brigitte
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 06:32    Titel: Antworten mit Zitat

@K├╝chenherd: Das ist Dir aber gut gelungen - und was ein sch├Âner Blick in den Herbst!

@Brigitte: SUPER Krume P├Ât huldigen , WoW!

Irgendwie mu├č ich mir was einfallen lassen: meine G├Ąrbox h├Ąlt nun mal konstant die Gradzahl und l├Ą├čt sich auf fallend nicht einstellen Mit den Augen rollen .

viele Gr├╝├če
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 07:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Irgendwie mu├č ich mir was einfallen lassen: meine G├Ąrbox h├Ąlt nun mal konstant die Gradzahl und l├Ą├čt sich auf fallend nicht einstellen
Dann stelle sie einfach nach ein paar Stunden ab, die Temperatur f├Ąllt langsam, wenn du den ST in der Box oder im ausgeschalteten Backofen stehen l├Ąsst.
Mein ST der gestern Abend bei 33┬░ gestartet ist, hat heute Morgen 24┬░ im ausgeschalteten Backofen.

@ k├╝chenherd
prima schaut auch dein Brot aus und es ist sch├Ân zu sehen, wie gut die Brote bei dir schon gelingen Sehr gl├╝cklich Zeigt deutlisch, dass auch ST-Neulinge innerhalb kurzer Zeit tolle Brote zaubern k├Ânnen Winken
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Steffi1st
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Beitrńge: 454
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BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 07:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

das Brot werde ich am Wochenende auch backen, freu mich schon drauf.

├ťbrigens, mein ST steht die ganze Zeit ├╝ber nur bei Raumtemperatur....... Mit den Augen rollen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 08:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
├ťbrigens, mein ST steht die ganze Zeit ├╝ber nur bei Raumtemperatur.......


Du gibst aber dann noch zus├Ątzlich Hefe zum Brotteig, oder backst du ohne weitere Hefezugabe?
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 08:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich geb noch etwas Hefe dazu. Meistens so wie im Rezept bei dir angegeben, maximal so 4-5g. Ich komme so besser mir der Gare hin und wei├č mittlerweile besser wann das Brot in den Ofen kann. Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 08:18    Titel: Antworten mit Zitat

So 0,5-1% Hefezugabe unterst├╝tzen dann die Triebkraft des ST, wenn der eben nicht ganz so triebstark ist und die ST-Hefen sich nicht so gut vermehren konnten, weil es ihnen zu k├╝hl war Winken
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das braucht mein ST dann wohl............. Winken Ist f├╝r mich so die einfachste Variante. Sehr gl├╝cklich
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

gestern war der neue Herbstlaib endlich dran. Hat alles super geklappt. Blo├č hatte ich wohl zuviel Saaten auf der Oberseite, denn die Oberfl├Ąche war zum einschneiden zu fest. Da ist es halt gerissen....... Mit den Augen rollen
Ist auch sch├Ân locker geworden.


_________________
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 08:04    Titel: Antworten mit Zitat

Schadet es dem Br├╝hst├╝ck, wenn man es so lange wie den Sauerteig stehen l├Ą├čt, also auch rund 17 Stunden?
_________________
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 08:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo NochEiner,

nein, das schadet nicht. Die Salzzugabe verhindert schon, dass das Br├╝hst├╝ck anf├Ąngt zu verg├Ąren.
Die oben angegebenen 3 Std. sind die Zeit, die das Br├╝hst├╝ck mindestens quellen sollte.

Ich mache es immer so Winken
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Lara
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Prima, danke.

Ich habe keine Roggenmalzflocken zuhause, aber Roggenmalz (also selbst gemalzte noch ganze Roggenk├Ârner, die ich bei Bedarf zu Roggenmalz vermahle). Ich habe keine M├Âglichkeit, sie selbst zu flocken, glaube ich... Ich werde dann mal probieren, da├č ich statt Roggenmalzflocken einen Teil gemahlenen Roggenmalz nehme und zum anderen Teil die gemalzten K├Ârner als Kochst├╝ck noch dazugebe.

Das k├Ânnte schon funktionieren, oder? Oder hat jemand so etwas schon probiert (Kochst├╝ck aus gemalzten Roggenk├Ârnern) und ist dabei auf die Nase gefallen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Gem├Ąlzte K├Ârner lassen sich nur schwer flocken, funktioniert nicht im normalen Flocker, da die sehr hart sind.

Wenn deine Malz noch aktiv ist, also bei niedrigen Temperaturen ger├Âstet wurde dann solltest du das nicht in einem Quellst├╝ck mit langer Stehzeit einsetzen und nicht bei Teigen mit hohem Roggenanteil.
Statt Roggenmalzflocken kannst du einfach auch grobe Roggenflocken oder andere Flocken nehmen, der Geschmack wird dann allerdings nicht ganz so malzig. Wenn du Malzsirup hast, dann kannst du davon etwas zum Hauptteig geben.

Zitat:
Oder hat jemand so etwas schon probiert (Kochst├╝ck aus gemalzten Roggenk├Ârnern) und ist dabei auf die Nase gefallen?

Siehe Aromast├╝ck und Backmalz
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5951&highlight=aromast%FCck
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Alles klar, danke - dann nehme ich irgendwelche andere Flocken, und gebe in den Hauptteig, nicht ins Quellst├╝ck, ein wenig von meinem gemahlenen Roggenmalz. Es ist nicht enzymaktiv.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 09:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es ist nicht enzymaktiv.

Wenn du dir da sicher bist ist es ok, ansonsten sehr vorsichtig dosieren.
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 11:27    Titel: Antworten mit Zitat

Es wurde bei 110┬░ ger├Âstet... da kann man sicher sein, oder?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
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BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

ja, da ist keine Enzymt├Ątigkeit mehr zu erwarten Winken
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NochEiner
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Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 17.10.2010, 12:22    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Rezept hat nun hervorragend funktioniert, exakt wie angegeben (bis auf die Variation des Roggenmalzschrots, wie oben besprochen), und das Brot ist auch sehr lecker und von hervorragender Konsistenz. Danke, Marla!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
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BeitragVerfasst am: 17.10.2010, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 17.10.2010, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

endlich habe ich ihn auch nachgebacken, Deinen Herbstlaib:


Schmeckt wirklich seeeeeehr lecker! Wird's jetzt garantiert ├Âfter bei uns geben. Danke f├╝r's Rezept Sehr gl├╝cklich
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Gru├č wolfine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 18.10.2010, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

@Wolfine

sehr sch├Ân locker ist dein Brot geworden und wenn es schmeckt, dann freut es mich Sehr gl├╝cklich
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Donna
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 19.10.2010, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

Klasse Brot. Kenne ja die erste Herbstsonne, bin von diesem Brot begeistert. Kann mich nicht entscheiden, welches Rezept ich nun besser finde. Muss wohl mal beide zusammen backen. Danke f├╝r dieses sch├Âne Rezept.

VLG Donna


Leider sehr kleine Bilder.






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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.10.2010, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

@ Donna

Ob die neue Variante des Herbstlaib jetzt nun wirklich besser schmeckt, das kann man gar nicht sagen, da entscheidet ja auch der pers├Ânliche Geschmack.
Der neue Herbstlaib schmeckt auf jeden Fall etwas anders durch die Reduzierung der ST-Menge und die Zugabe der Roggenmalzflocken, den Unterschied schmeckt man allerdings wirklich nur im direkten Vergleich. Winken
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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mammamartini
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 27.10.2010
Beitrńge: 9

BeitragVerfasst am: 04.11.2010, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

Das wird mein neues Lieblingsbrot Smilie
ich habe heute die Herbstsonne nach dem alten Rezept gebacken. Der Teig ist gut aufgegangen, die Fingerprobe hat funktioniert, aber nach dem St├╝rzen auf das Backblech ist mir der Teig auseinander gelaufen.
So ist es dann keine Herbstsonne, sondern ein Herbstfladen geworden Winken mit sch├Âner Krume zwar, aber halt flach wie ein Brett... macht aber nichts, in St├╝cke geschnitten schmeckt es trotzdem wunderbar. Und der Geschmack l├Ąsst das Aussehen vergessen Smilie

Jetzt habe ich den Sauerteig f├╝r den neuen Herbstlaib angesetzt.
Kann ich den auch in der Kastenform backen? Ich glaube, das w├Ąre f├╝r mich als Neuling doch sicherer.

Ich habe keine frische Hefe. Muss ich von der Trockenhefe die gleiche Menge nehmen, oder weniger?
_________________
Viele Gr├╝├če
Claudia
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.11.2010, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Claudia,

Zitat:
aber nach dem St├╝rzen auf das Backblech ist mir der Teig auseinander gelaufen.
Wenn man den Brotteig auf das Backblech gibt, sollte man das eher vorsichtig tun. Macht man das zu heftig mit einem schon gut gegangenen Teig, dann kann der leicht zusammenfallen und/oder breitlaufen.
Die Fingerprobe ist gerade bei Backanf├Ąngern nicht ganz einfach und evtl. hatte dein Teig schon etwas ├ťbergare, aber ├ťbung macht den Meister Winken und wichtigt ist, dass das Brot schmeckt.

Zitat:
Kann ich den auch in der Kastenform backen?
Du kannst alle Brote auch in der Form backen, dann kann die Wassermenge auch noch etwas erh├Âht werden, da der Teig ja die Form beh├Ąlt Winken

Zitat:
Ich habe keine frische Hefe. Muss ich von der Trockenhefe die gleiche Menge nehmen, oder weniger?
Wenn du einen triebfreudigen ST hast, dann kannst du auch ohne zus├Ątzliche Hefe backen. Ich verwende meist so 0,5- 1 % Hefe, weil mein Brot zu einer bestimmten Zeit fertig sein muss.
1 W├╝rfel Frischhefe mit 42 g entspricht 2 P. Trockenhefe 14 g
4 g Frischhefe = ca. 1 ,3 Trockenhefe
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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mammamartini
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Anmeldungsdatum: 27.10.2010
Beitrńge: 9

BeitragVerfasst am: 04.11.2010, 22:11    Titel: Antworten mit Zitat

danke Marla f├╝r Deine schnelle Antwort Smilie

Dann muss ich morgen nicht extra losziehen und noch mal frische Hefe kaufen. Ich hab sie immer zur Vorsicht mit dran gemacht, weil ich ehrlich gesagt nicht wei├č, wie genau ein besonders triebfreudiger Sauerteig sich verhalten muss.

mit St├╝rzen meinte ich: ich habe das Backblech genommen, auf das G├Ąrk├Ârbchen gelegt und dann das ganze umgedreht... aber vielleicht war das schon heftig genug Winken

Ich glaube, ich werde erst mal auf die Kastenformen zur├╝ck greifen und mich darin ├╝ben. Auf jeden Fall macht es Spa├č Sehr gl├╝cklich
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Viele Gr├╝├če
Claudia
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