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BĂ€ckerlehrling2011
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Anmeldungsdatum: 19.11.2011
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 15.01.2012, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

... Verlegen Nein, nein, nur ein Fehler in meiner Beschreibung. Verlegen
Das 60-Grad-Wasser kommt zum BrĂŒhstĂŒck, nicht zum ST!
DafĂŒr nehme ich lauwarmes Wasser, daran kann es also nicht liegen.

Inzwischen ist das Brot aus dem Ofen. Es war vorher zwar nicht viel aufgegangen, ist aber im Ofen doch höher geworden als beim letzten Mal. Ich habe den ST wie beschrieben etwas fester gefĂŒhrt. Obs daran liegt?
Bin gespannt, wie das Brot von innen aussieht. Aber das muss leider bis morgen warten.

Hast du einmal gemessen, wie hoch in cm dein Herbstlaib ohne Hefe ist? WĂŒrde mich mal interessieren.

Viele GrĂŒĂŸe
BĂ€ckerlehrling2011
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.01.2012, 22:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
... Nein, nein, nur ein Fehler in meiner Beschreibung. Verlegen
Das 60-Grad-Wasser kommt zum BrĂŒhstĂŒck, nicht zum ST!


Ist jetzt schon der 2. gravierende Fehler in deiner Beschreibung Mit den Augen rollen

Wenn es nicht zu warmes Wasser ist, dann ist die Reifezeit zu lange fĂŒr die sehr aktiven MoÂŽs, das ASG wurden ja mehrfach aufgefrischt und die MOÂŽs vermehren sich in sehr weichem ST dann auch noch entsprechend schneller.
Zitat:
in einem weichen Teigen vermehren sie sich rasch und somit ergibt sich eine kĂŒrzere Abstehzeit/Reifezeit.


Die Prameter passen nicht zusammen.
Die lange Reifezeit passt nicht zur Menge des ASG, der Temperatur und TA.
Weniger ASG, oder die Reifezeit verkĂŒrzen und/oder auch den ST fester fĂŒhren, wenn er lĂ€nger stehen muss.
Die ST-Hefen machen schnell schlapp, wenn sie kein Futter mehr haben.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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BĂ€ckerlehrling2011
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Anmeldungsdatum: 19.11.2011
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 16.01.2012, 00:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:

Die Prameter passen nicht zusammen.
Die lange Reifezeit passt nicht zur Menge des ASG, der Temperatur und TA.


Steht nicht alles genauso im Rezept, wie ich es gemacht habe (5% aktives ASG, 17 Stunden, 33° fallend, Wassermenge)?
Wenn ich den Teig weniger als rund 3 Stunden gehen lasse, ist er kaum aufgegangen. Auch beim Backen geht er dann kaum noch auf und wird zu kompakt, das habe ich schon ausprobiert.
Ich bin verwirrt.

Viele GrĂŒĂŸe
BĂ€ckerlehrling2011
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.01.2012, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

Das steht im Rezept:
Zitat:
Sauerteig: Stehzeit ca. 17 Std. – ca. 33° fallend auf 23°
180 g Roggen VK
215 ml Wasser 40° - nicht wÀrmer
18 g Anstellgut (bei aktivem ASG nur 5 %


Da wir hier keinen Reinzucht verwenden schwankt die QualitĂ€t unseres ASG, die MOÂŽs vermehren sich bei der Auffrischung ganz unterschiedlich und jeder HobbybĂ€cker muss die FĂŒhrung seinem ASG anpassen.
Deshalb kann eine Anleitung oder ein Rezept auch nur eine grobe Beschreibung sein, die ggf. entsprechend angepasst werden muss.

Wenn du nur einen sauren ST haben möchtest, dann sind die Parameter nicht ganz so wichtig, wenn du aber die ST-Hefen nutzen möchtest, dann mĂŒssen alle Parameter passen, damit die ST-Hefen optimale Bedingungen haben.
Bei deiner FĂŒhrung passt offensichtlich etwas nicht, denn sonst hĂ€tte der Sauerteig mehr Triebkraft und der Brotteig wĂ€re in ca. 60-100 Min. gut sichtbar aufgegangen.

Wenn du nun sehr viele aktive MOÂŽs im aufgefrischten ASG hast, dann vermehren die sich in einem sehr weichen ST entsprechend schnell weiter, besonders wenn es dazu noch warm ist.
Die ST-Hefen können sich nur vermehren, so lange sie ausreichend Futter haben. Ohne Nahrung/StĂ€rke können sich die ST-Hefen nicht mehr vermehren und zerstören sich in gewisser Weise selbst bzw. stehen als Triebmittel nicht mehr zur VerfĂŒgung, da sie ohne Nahrung die Gase (CO2 und Alkohol) nicht mehr halten können.

Du musst also bei der FĂŒhrung ansetzen und sehen ob sich die Triebkraft des ST verĂ€ndert, hierfĂŒr hast du 4 "Schrauben" an denen du drehen kannst:
1. Menge ASG
2. Reifezeit
3. TA
4. Temperatur

Solltest jetzt nicht gleich an allen Schrauben gleichzeitig drehen, sondern nach und nach ausprobieren, ob und wie sich die Triebkraft verÀndert.

Möglichkeit 1: TA reduzieren auf 190-200, Ofen nach 3 STd. abschalten, damit die Temperatur frĂŒher fĂ€llt.
Bringt das immer noch nicht den gewĂŒnschten Erfolg, dann kannst du im 2. Schritt die Reifezeit reduzieren auf ca. 15 Std. oder auch das ASG reduzieren.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
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BĂ€ckerlehrling2011
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Anmeldungsdatum: 19.11.2011
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 16.01.2012, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fĂŒr die wie immer schnelle RĂŒckmeldung! Smilie
Mit dieser Systematik kann ich arbeiten und werde gerne ĂŒber die nĂ€chsten Versuche berichten. Pöt huldigen
Vorher werde ich aber heute Abend einmal den gestrigen Backversuch anschneiden...

Viele GrĂŒĂŸe
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14661
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BeitragVerfasst am: 16.01.2012, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...und werde gerne ĂŒber die nĂ€chsten Versuche berichten.
Ja bitte berichten, ist sicher auch fĂŒr HobbybĂ€cker interessant.
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BĂ€ckerlehrling2011
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Anmeldungsdatum: 19.11.2011
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 23.01.2012, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ein kurzer Bericht von meinem neuen wochenendlichen Backversuch:
Habe den Sauerteig nach der Auffrischung des Anstellgutes diesmal fester gefĂŒhrt und nur 180g Wasser auf die 180g VK-Mehl genommen. ZusĂ€tzlich habe ich wie vorgeschlagen die Lampe des Ofens nach 3 Stunden ausgeschaltet, ansonsten die Vorgaben des Rezeptes aber unangetastet gelassen. Insbesondere die Wassermenge, die dem Hauptteig zugegeben wurde, habe ich nicht angepasst, so dass insgesamt 35g Wasser weniger verarbeitet wurden als im Rezept vorgeschlagen.

Ergebnisse:

Der ST war nach der FĂŒhrung deutlich fester und roch m. E. sĂ€uerlicher als bei den frĂŒheren Versuchen. Der Hauptteig ließ sich trotz der reduzierten Wassermenge subjektiv besser verarbeiten, kneten und wirken als zuvor. Das BrĂŒhstĂŒck habe ich kurz zuvor leicht temperiert, um die Teigtemperatur im Vergleich zur Raumtemperatur leicht zu erhöhen.

FĂŒr die Gare kam der Teig dann im GĂ€rkörbchen in den Ofen bei eingeschalteter Lampe (ca. 31° Lufttemperatur). Nach 60 Minuten war noch keine VerĂ€nderung zu sehen. Nach 90 Minuten war der Teig ein klein wenig aufgegangen. Nach 120 Minuten war der Teig leicht aber doch erkennbar aufgegangen, aber von beispielsweise einer Verdopplung des Volumens noch meilenweit entfernt. Ich habe zwecks Vergleichbarkeit mit den frĂŒheren Backversuchen den Teig trotzdem aus dem Ofen geholt, aus dem Körbchen geholt und schrĂ€g eingeritzt weiter abgedeckt ca. 15 Minuten stehen lassen, bis der Ofen vorgeheizt war. Dann habe ich bei fallender Hitze gemĂ€ĂŸ Rezept gebacken.

Das Backergebnis sah dann so aus:








Das Brot ist knapp 7cm hoch. Die Krume ist etwas weniger kompakt als bei den letzten Versuchen. Das fÀllt auch beim Widerstand beim Schneiden auf. Der Geschmack ist prima. Smilie
Allerdings bin ich von einer Gehzeit in der GrĂ¶ĂŸenordnung 60-90 Minuten offenbar noch weit entfernt.
Außerdem ist das Brot trotz der schrĂ€gen Einschnitte lĂ€ngs aufgerissen. Das hatte ich auch so nicht erwartet.

FĂŒr den nĂ€chsten Versuch werde ich mir ein Digitalthermometer besorgen und werde die genauen Innentemperaturen bei der Auffrischung des Anstellgutes und der FĂŒhrung des ST wĂ€hrend der Stehzeiten ĂŒberwachen, um die optimale Temperatur von 25-27 Grad fĂŒr die Vermehrung der ST-Hefen besser kontrollieren zu können.
Weitere Anregungen zur Optimierung fĂŒr den nĂ€chsten Versuch sind willkommen.

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 23.01.2012, 22:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Habe den Sauerteig nach der Auffrischung des Anstellgutes diesmal fester gefĂŒhrt und nur 180g Wasser auf die 180g VK-Mehl genommen

Wie hast du genau aufgefrischt, wie sah das ASG nach der Auffrischung aus und wie sah der ST nach der FĂŒhrung aus?

Zitat:
Außerdem ist das Brot trotz der schrĂ€gen Einschnitte lĂ€ngs aufgerissen. Das hatte ich auch so nicht erwartet.

Die Kruste scheint auch etwas dick. Ist die Teighaut evtl. verhautet wÀhrend der langen Gehzeit?
Wie hast du genau gebacken?
Hast du geschwadet?
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BĂ€ckerlehrling2011
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Anmeldungsdatum: 19.11.2011
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 08:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

zur Auffrischung des ASG habe ich wie die Male zuvor 10g ASG, 20g Roggenmehl 1150 und 20g lauwarmes Wasser genommen, im Glas verrĂŒhrt, mit Folie abgedeckt und im Ofen mit eingeschalteter Lampe etwa 4-5 Stunden stehen lassen. Die Ofenklappe habe ich dabei leicht geöffnet, damit der Innenraum nicht die Temperatur von 31° erreicht.
Das Ganze habe ich danach noch einmal wiederholt.
Das ASG hat Blasen gebildet und sich vom Volumen her gut verdoppelt.
Ist hier eigentlich die Höhe der aufgegangenen Mischung schon ein Indikator fĂŒr den Wirkungsgrad der Hefepilze? Macht es Sinn, hier die maximale Höhe abzuwarten oder steht das ASG dann schon zulange im Warmen und die MOs gehen wieder kaputt?

Der ST war bei Beginn der FĂŒhrung recht fest, fester als ein Brei, und verlief nicht. Nach Ende der FĂŒhrung war er auf dem Boden der SchĂŒssel breit gelaufen, von der Konsistenz etwas flĂŒssiger, hatte Blasen im Inneren gebildet und roch sĂ€uerlich.

Die Kruste ist in der Tat ein wenig dick, aber m. E. nicht dicker als bei den Versuchen zuvor. Aufgrund der reduzierten Wassermenge habe ich den Teigling im GÀrkörbchen wÀhrend der Gare in einen Gefrierbeutel gesteckt, um ihn vor weiterer Austrocknung zu bewahren.
HĂ€tte ich die reduzierte Wassermenge evtl. doch dem Hauptteig wieder zufĂŒhren sollen? Die Krume ist zwar besser als bei den letzten Versuchen, wirkt aber ein klein wenig trocken.

Zum Backen habe ich den Ofen wie bisher auf 250° vorgeheizt, dann das Brot eingeschoben und alle 10 Minuten die Temperatur um 10° reduziert bis 200° am Schluss. Backzeit insgesamt: 60 Minuten.
Mangels grĂ¶ĂŸerer SprĂŒhflasche habe ich zum Schwaden den Teigling unmittelbar vor dem Backen von außen mit lauwarmem Wasser eingesprĂŒht (mit einer SalatölsprĂŒhflasche).
Da der feuchte Film sehr schnell verdunstet ist, habe ich die OfentĂŒr nicht geöffnet, um die Feuchtigkeit abzulassen. Vielleicht macht das einen Unterschied?

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
zur Auffrischung des ASG habe ich wie die Male zuvor 10g ASG, 20g Roggenmehl 1150 und 20g lauwarmes Wasser genommen, im Glas verrĂŒhrt, mit Folie abgedeckt und im Ofen mit eingeschalteter Lampe etwa 4-5 Stunden stehen lassen. Die Ofenklappe habe ich dabei leicht geöffnet, damit der Innenraum nicht die Temperatur von 31° erreicht.
Das Ganze habe ich danach noch einmal wiederholt.
Das ASG hat Blasen gebildet und sich vom Volumen her gut verdoppelt
Wenn das ASG nach 4 Std. schon gut aufgegangen ist, solltest du direkt die eigentliche FĂŒhrung anschließen, eine nochmalig Auffrischung ist nicht sinnvoll, kann sogar eher schaden. Da die MOÂŽs jetzt besonders aktiv sind, ist auch der Futterbedarf höher und wenn du wieder nur 10 g ASG und 20 g Mehl fĂŒr die Auffrischung nimmst, dazu den Ansatz sehr war fĂŒhrst, dann kann das zu Nahrungsmangel fĂŒhren. Ohne ausreichend Nahrung können sich die MoÂŽs nicht mehr vermehren und sterben teilweise wieder ab.

Irgenwo zwischen 1. Auffrischung und Herstellung des Brotteiges geht die Triebkraft des ST verloren und ich sehe noch nicht wo das genau ist.
Evtl. liegt es an der 2. Auffrischung, oder aber auch an der FĂŒhrung des ST.
Bitte beschreibe mal genau wie du nach der Auffrischung weiter verfĂ€hrst, wie fĂŒhrst du dann ST?
Genaue Mengen, Temperaturen und Reifezeit?


Zitat:
Der ST war bei Beginn der FĂŒhrung recht fest, fester als ein Brei, und verlief nicht. Nach Ende der FĂŒhrung war er auf dem Boden der SchĂŒssel breit gelaufen, von der Konsistenz etwas flĂŒssiger, hatte Blasen im Inneren gebildet und roch sĂ€uerlich.

Das ist bei TA 200 normal, dass der ST fester ist, zĂ€hlt trotzdem noch alos weiche FĂŒhrung.

Zitat:
Zum Backen habe ich den Ofen wie bisher auf 250° vorgeheizt, dann das Brot eingeschoben und alle 10 Minuten die Temperatur um 10° reduziert bis 200° am Schluss. Backzeit insgesamt: 60 Minuten.
Mangels grĂ¶ĂŸerer SprĂŒhflasche habe ich zum Schwaden den Teigling unmittelbar vor dem Backen von außen mit lauwarmem Wasser eingesprĂŒht (mit einer SalatölsprĂŒhflasche).
Da der feuchte Film sehr schnell verdunstet ist, habe ich die OfentĂŒr nicht geöffnet, um die Feuchtigkeit abzulassen. Vielleicht macht das einen Unterschied?
Backst du mit Heißluft oder O/U-Hitze?
Je öfter du den Teig befreuchtest, umso dicker wird die Kruste.
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Anmeldungsdatum: 19.11.2011
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BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

FĂŒr die zweite Auffrischung habe ich in der Tat wieder 10g ASG und je 20g Mehl und Wasser genommen.

Nach der Auffrischung habe ich 9g aktives ASG genommen und zu 180g selbst gemahlenem Roggenmehl gegeben. Dazu kamen 180g lauwarmes Wasser. Das Ganze habe ich in einer SchĂŒssel verrĂŒhrt, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Konsistenz war mehr fest als flĂŒssig.
Folie drauf, ab in den Ofen mit eingeschalteter Lampe, das sind bei mir 31° Lufttemperatur mit geschlossener OfentĂŒr. Nach 3 Stunden habe ich die Lampe abgestellt. Die Lufttemperatur im Ofen nĂ€herte sich dann allmĂ€hlich der Raumtemperatur von 21,5° an. Im Rezept steht zwar 23°, aber ich weiß nicht, wie ich das darstellen soll.
Nach genau 17 Stunden habe ich den ST dann aus dem Ofen geholt und weiterverarbeitet, d.h. mit dem BrĂŒhstĂŒck (5-6 Stunden zuvor angesetzt) und dem Weizenmehl 260g, 15g Honig und 45g lauwarmem Wasser zu einem Teig geknetet. Nach 30 Minuten Ruhezeit wieder geknetet, gewirkt, geformt und dann wie beschrieben im GĂ€rkörbchen gehen lassen.

Mein Ofen backt mit O/U-Hitze, ich nutze einen Schamottstein auf der mittleren Schiene. Zum Vorheizen nutze ich allerdings Umluft, damit der Stein schneller auf Temperatur kommt.

Befeuchtet habe ich den Teig nur einmalig - direkt vor dem Backen.

Ist fast wie eine Detektivarbeit, find's inzwischen aber sehr interessant. Winken

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.01.2012, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist fast wie eine Detektivarbeit, find's inzwischen aber sehr interessant.

Ja, Fehlersuche aus der Ferne ist schwierig und ohne genaue und möglichst viele Infos zur kompletten TeigfĂŒhrung fast unmöglich.

An der ST-FĂŒhrung kann ich jetzt keine AuffĂ€lligkeiten entdecken, das ist alles soweit i. O., auch die kleinen Temperaturunterschiede.

Im Moment sehe ich da jetzt nur die 2. Auffrischung als Fehlerquelle.
Beim nĂ€chsten Backversuche den ST nur 1x auffrischen und wenn er nach 4-5 Std. gut sichtbar aufgegangen ist, gleich die eigentlich ST-FĂŒhrung anschließen.
Evtl. hier mal 10 % ASG nehmen, da sollte der ST dann aber nicht lÀnger als 16-17 Std. stehen (TA 200).
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Anmeldungsdatum: 21.03.2011
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BeitragVerfasst am: 26.01.2012, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute meine erste Herbstsonne gebacken. Das Rezept ist völlig unkompliziert und sehr, sehr lecker. Danke fĂŒr deine Arbeit, Marla!
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BĂ€ckerlehrling2011
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Anmeldungsdatum: 19.11.2011
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 30.01.2012, 22:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hier mein Bericht vom neuerlichen Backversuch am Wochenende, der vielleicht auch fĂŒr andere interessant ist:

Diesmal habe ich das ASG wie oben beschrieben nur 1x aufgefrischt.
Da ich den ST beim letzten Mal deutlich fester gefĂŒhrt habe, war auch die Mischung zur Auffrischung (10g ASG + 20g Mehl + 20g Wasser) fester als die Male zuvor. Nach gut 5 Stunden im Ofen mit eingeschalteter Lampe und leicht geöffneter TĂŒr war die Mischung aufgegangen, aber nicht so hoch wie bei den letzten Versuchen - möglicherweise wegen der höheren Festigkeit? (siehe Fotos)
Stichprobenartig habe ich diesmal auch die Temperatur im Inneren des ASG wĂ€hrend der Auffrischung mit einem Digitalthermometer ĂŒberprĂŒft. Interessantes Ergebnis: Im Inneren war sie teils deutlich höher als in der umgebenden Luft und lag bei 28-29 Grad.
Daraus stellt sich mir die folgende Frage: Gelten die Temperaturangaben in den Rezepten fĂŒr die Raumluft oder die Luft im ASG / Teig?





Nach der Auffrischung habe ich den ST (9g ASG + 180g VK-Mehl + 190g Wasser) angesetzt und genau 17 Stunden im Ofen stehen lassen. Die Lampe im Ofen habe ich nach 3 Stunden gelöscht, die Temperatur lag nach 17 Stunden bei ziemlich genau 23 Grad. Der beim Ansetzen noch recht feste ST war nach der Stehzeit wie schon beim letzten Versuch breit gelaufen, etwas flĂŒssiger als vor der Stehzeit und blasendurchzogen. (siehe Fotos)





Aus ST, BrĂŒhstĂŒck, 260g Weizenmehl, 15g Honig und 45g Wasser habe ich dann den Brotteig geknetet. Um die Teigtemperatur wie im Rezept angegeben auf 26° zu heben, habe ich das BrĂŒhstĂŒck angewĂ€rmt - leider ein wenig zu viel, mein Teig hatte gemessen eine Temperatur von rund 29°. Das war nicht mehr zu Ă€ndern. (siehe Foto)




Trotzdem habe ich ihn 30 Minuten ruhen lassen, dann kurz geknetet, gewirkt und im GÀrkörbchen warmgestellt. Nach 2 Stunden habe ich ihn aus dem Ofen (eingeschaltete Lampe, 31° Lufttemperatur) geholt, er war sichtbar aufgegangen. (Leider ist das Foto vor der Gare nichts geworden, so dass man den Volumenzuwachs nicht sehen kann.)
WÀhrend der Ofen auf 250° vorheizte, habe ich den Teigling aus dem Körbchen geholt, lÀngs eingeritzt und 15 Minuten spÀter in den Ofen geschoben. Dort wurde er wie beim letzten Mal mit fallender Hitze (250° auf 200°) gebacken.



Die Ergebnisse:

Das Brot hatte mehr Ofentrieb als beim letzten Mal. Es riss entlang des LÀngsschnitts schön auf. Höhe: rund 7cm. Vielleicht habe ich etwas zu tief eingeritzt.
Die Krume im Inneren ist etwas lockerer als beim letzten Mal, könnte fĂŒr meinen Geschmack aber noch etwas saftiger sein.
Geschmacklich ist das Brot wunderbar und sehr lecker.

Angesichts der gerigeren Höhe des ASG nach der Auffrischung hatte ich schon mit einem schlechteren Backergebnis gerechnet, aber das ist so nicht eingetroffen. Vielleicht lag das tatsÀchlich an der höheren Festigkeit?







FĂŒr den nĂ€chsten Versuch wĂŒrde ich wieder etwas mehr Wasser fĂŒr den ST nehmen. Die Temperaturfrage (Luft oder ASG/ST?) ist fĂŒr mich noch nicht ganz klar. Hier muss ggf. noch bei der Auffrischung / beim ST justiert werden.
Auch weitere VorschlÀge sind mir wie immer willkommen.

Viele GrĂŒĂŸe
BĂ€ckerlehrling2011
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Doromaedchen
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BeitragVerfasst am: 30.01.2012, 23:17    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot sieht doch im VerhÀltnis zu den ersten Versuchen super aus.

Du hast eine Frage gestellt, die mich auch interessiert: die Temperatur im ASG oder in der Luft?

Kann es ev. sein das dein GĂ€rkörbchen fĂŒr die Menge Teig zu groß ist?
_________________
LG Anke
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BĂ€ckerlehrling2011
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Anmeldungsdatum: 19.11.2011
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 30.01.2012, 23:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, die Optik hat sich sehr verbessert... Smilie

Das GĂ€rkörbchen ist fĂŒr 1kg-Brote gemacht, vom Gewicht her passt das demnach. Ein kleineres habe ich leider nicht.

Viele GrĂŒĂŸe
BĂ€ckerlehrling2011
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
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BeitragVerfasst am: 31.01.2012, 00:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo BĂ€ckerlehrling,
auf das Brot kannst du stolz sein. Sieht doch klasse aus.
Zu deiner Frage bzgl. der Temperatur bei der TeigfĂŒhrung: Hier ist die Umgebungstemperatur gemeint. Das der Sauerteig im Inneren wĂ€rmer ist erklĂ€rt sich durch die TĂ€tigkeit der Mikroorganismen. Im Übrigen kommt es auf ein Grad mehr oder weniger gar nicht so an, so ein Sauerteig ist recht robust.
Tschau Annamaria
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.01.2012, 00:26    Titel: Antworten mit Zitat

Erst mal herzlichen GlĂŒckwunsch zum tollen Brot, das sieht prima aus Pöt huldigen

Zitat:
....möglicherweise wegen der höheren Festigkeit?

In festem Teig vermehren sich die MOÂŽs langsamer, wenn du mit TA 210 oder 220 besser klar kommst, dann kannst du den ST auch weicher fĂŒhren. Mehr Wasser im ST, aber dann beim Brotteig berĂŒcksichtigen.

Zitat:
Interessantes Ergebnis: Im Inneren war sie teils deutlich höher als in der umgebenden Luft und lag bei 28-29 Grad.
Daraus stellt sich mir die folgende Frage: Gelten die Temperaturangaben in den Rezepten fĂŒr die Raumluft oder die Luft im ASG / Teig?

Die MOÂŽs erzeugen beim verstoffwechseln des Mehls eine ganze Menge Energie/WĂ€rme, so dass die Temperatur des Teiges wĂ€hrend der FĂŒhrung höher sein kann als die Außentemperatur.
Die angegeben Werte beziehen sich auf die Temperatur des Teiges, die ist maßgebend fĂŒr die FĂŒhrung. Große Mengen ST erwĂ€rmen sich auch mehr als kleine Mengen, so dass auch ein BĂ€cker das ErwĂ€rmen des ST bei der FĂŒhrung berĂŒcksichtigen muss. BĂ€cker SĂŒpke hat mal geschrieben, dass er im Sommer Crasheis in den ST gibt.

Zitat:
Dort wurde er wie beim letzten Mal mit fallender Hitze (250° auf 200°) gebacken

Die Kruste könnte evlt. noch etwas dĂŒnner sein. Wie lange hast du denn bei 250° gebacken, bzw. wann hast du die Temperatur reduziert?

Zitat:
Die Krume im Inneren ist etwas lockerer als beim letzten Mal, könnte fĂŒr meinen Geschmack aber noch etwas saftiger sein.

Du hast ja einen hohen Anteil VK im Teig und auch viele Saaten, da wirst du keine super lockere Krume bekommen. Winken
Wenn du den Teig noch gut hÀndeln konntest, dann kannst du die TA stufenweise noch etwas erhöhen.
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Marla

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BĂ€ckerlehrling2011
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Anmeldungsdatum: 19.11.2011
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 31.01.2012, 08:17    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, danke! Sehr glĂŒcklich

Ich habe das Brot bei 250° angebacken und die Temperatur dann alle 10 Minuten um 10° reduziert.
WĂ€re es fĂŒr die Kruste besser, sie nach 10-15 Minuten direkt auf 200° zu senken und dann dort 45-50 Minuten zu belassen?

Bei der Verarbeitung komme ich mit dem Teig eigentlich noch klar. Allerdings bestÀube ich vor / wÀhrend des Wirkens den Teig immer wieder mit Mehl, damit es nicht zu sehr klebt.

Jedenfalls stelle ich fest, dass das Brot von Mal zu Mal weniger lange hÀlt - es schmeckt einfach zu gut!

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BĂ€ckerlehrling2011
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 31.01.2012, 09:15    Titel: Antworten mit Zitat

Entschuldigt bitte, wenn ich "dazwischenquatsche", aber fĂŒr mich ist da ein Widerspruch:

Zitat:
...Zu deiner Frage bzgl. der Temperatur bei der TeigfĂŒhrung: Hier ist die Umgebungstemperatur gemeint. ...


Zitat:
...Die angegeben Werte beziehen sich auf die Temperatur des Teiges, die ist maßgebend fĂŒr die FĂŒhrung.....


Was denn nun? Bin ich nur noch nicht richtig wach? Winken

Wobei ja das hier

Zitat:
...Große Mengen ST erwĂ€rmen sich auch mehr als kleine Mengen, so dass auch ein BĂ€cker das ErwĂ€rmen des ST bei der FĂŒhrung berĂŒcksichtigen muss. BĂ€cker SĂŒpke hat mal geschrieben, dass er im Sommer Crasheis in den ST gibt....


eher dafĂŒr sprechen wĂŒrde, dass die Temperatur im Teig gemeint ist.
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Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.01.2012, 09:46    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was denn nun? Bin ich nur noch nicht richtig wach?


Die Teigtemperatur (TT).

Zitat:
Die angegeben Werte beziehen sich auf die Temperatur des Teiges, die ist maßgebend fĂŒr die FĂŒhrung. Große Mengen ST erwĂ€rmen sich auch mehr als kleine Mengen, so dass auch ein BĂ€cker das ErwĂ€rmen des ST bei der FĂŒhrung berĂŒcksichtigen muss

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.01.2012, 09:56    Titel: Antworten mit Zitat

BĂ€ckerlehrling2011 hat Folgendes geschrieben:
Danke, danke! Sehr glĂŒcklich

Ich habe das Brot bei 250° angebacken und die Temperatur dann alle 10 Minuten um 10° reduziert.
WĂ€re es fĂŒr die Kruste besser, sie nach 10-15 Minuten direkt auf 200° zu senken und dann dort 45-50 Minuten zu belassen?

Bei der Verarbeitung komme ich mit dem Teig eigentlich noch klar. Allerdings bestÀube ich vor / wÀhrend des Wirkens den Teig immer wieder mit Mehl, damit es nicht zu sehr klebt.


Ich schaue wie schnell sich die Kruste fÀrbt und backe dann ca. 15-20 Min. bei 250°, reduziere dann auf ca. 220-230° und nach weiteren 15-20 Min. auf 190-200°. Da jeder Ofen anders backt, musst du mal austesten wie du am besten mit deinem Ofen backst.

Wirke auch mit etwas Mehl, das ist i. O. so lange die Mehlmenge nicht zu hoch ist.
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kĂŒchenherd
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BeitragVerfasst am: 10.02.2012, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich mal wieder ein Herbstlaib! Und der duftet vielleicht! Smilie
Nach meinen vielen riesigen Weizensauerteigbroten erscheint er mir ganz klein. Beim nĂ€chsten Herbstlaib werde ich die Menge verdoppeln. Das mĂŒĂŸte doch ebenso erfolgreich werden, wenn man die Backzeit ein bisschen verlĂ€ngert? Mit den Augen rollen Ich habe 10 g schwarzen Sesam mit verknetet und bin gespannt, ob man den im dunklen Brotteig ĂŒberhaupt wahrnimmt.


Viele GrĂŒĂŸe
KĂŒchenherd


Zuletzt bearbeitet von kĂŒchenherd am 10.02.2012, 16:42, insgesamt einmal bearbeitet
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 10.02.2012, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo KĂŒchenherd,

kĂŒchenherd hat Folgendes geschrieben:
Beim nĂ€chsten Herbstlaib werde ich die Menge verdoppeln. Das mĂŒĂŸte doch ebenso erfolgreich werden, wenn man die Backzeit ein bisschen verlĂ€ngert? Mit den Augen rollen

Ich backe öfter große Brote, die Backzeit muss dann natĂŒrlich etwas verlĂ€ngert werden und u.U. zum Schluss hin etwas weiter herunzergeregelt werden. Ich heize meinen Ofen (Manz) auch etwas höher auf 270° vor, reduziere nach dem Einschiessen auf 250° und backe das Brot auf 180° fallend aus. Wie das bei Deinem Ofen am besten funktioniert, wirst Du wohl ausprobieren mĂŒssen Winken.
Hier findest Du eine Aufstellung: Backzeiten
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Lara
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kĂŒchenherd
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BeitragVerfasst am: 10.02.2012, 16:41    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Lara! Das probier ich aus.
Die Aufstellung der Zeiten ist toll. Hab auch einen Manz und heize ihn immer bis 270 auf und bleib dann in der NĂ€he zum schnellen Runterdrehen..
Hab jetzt auch Anschnitt gemacht und verkostet...ein Clou ist dieses Rezept.




Viele GrĂŒĂŸe
KĂŒchenherd
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.02.2012, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Herbstlaib backe ich auch immer wieder gerne Sehr glĂŒcklich
Die Teigmenge kannst problemlos erhöhen, wenn du die Backzeit entsprechend verlÀngerst Winken
Bei doppelter Menge wĂŒrde ich den Teig nicht ganz so weich machen, damit er nicht zu sehr in die Breite geht.
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Goldy
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BeitragVerfasst am: 16.03.2012, 22:09    Titel: Herbstsonne Antworten mit Zitat

Hallo Marla, endlich habe ich Deine neue Herbstsonne gebacken. Leider war heute nicht mein Tag ich dachte schon es wird nix,aber auser dem viel zu tiefen Einschnitt ist es super geworden. Warum habe ich das denn bloß nicht eher gebacken.Nur die Menge der Roggenmalzflocken mußte ich mit einer Mischung ausgleichen. Die muß ich unbedingt wieder nachbestellen um gleich noch so ein tolles nussiges Geschmackserlebnis zu erhalten.Wir haben es noch warm verkostet ,sehr sehr lecker und danke Marla fĂŒrs Rezept. Sehr glĂŒcklich
Viele liebe GrĂŒĂŸe Goldy
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.03.2012, 23:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Goldy,

schön zu hören, dass euch das Brot sogut geschmeckt hat Sehr glĂŒcklich
Finde auch, dass die Malzflocken dem Brot eine ganz besondere Note geben, muss meinen Bestand auch wieder auffĂŒllen.
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FörmchenbÀcker
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BeitragVerfasst am: 30.03.2012, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs auch mal wieder gebacken- vielleicht einen Hauch zu frĂŒh eingeschossen, aber sehr dekorativ, daher gebe ich jetz mal mit meiner eckigen Sonne an Winken
http://imageshack.us/photo/my-images/39/cimg0171t.jpg


Immer lecker, das Brot!
Vielen Dank und schönes Wochenende
Sabine

(Bildanzeige deaktiviert, da zu groß - Marla)
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Carina85
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BeitragVerfasst am: 02.08.2012, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich bin gerade in der Vorbereitungen fĂŒr die schöne Herbstsonne. Jetzt habe ich kein Malzsirup sonder nur das Malzpulver, kann ich das auch nehmen ?

Ich bin schon ganz gespannt wie das Brot wird, ich hoffe das es besser wird als der letzte Versuch des Roggenschrot Brots Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.08.2012, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Carina,

was ist das fĂŒr Malzpulver?
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Carina85
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BeitragVerfasst am: 02.08.2012, 08:58    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Carina,

was ist das fĂŒr Malzpulver?


das ist von teetrÀume.de gibts da unterschiede ?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.08.2012, 09:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, gibt es unterschiedliche, aktives und inaktives Malz.
Was steht denn genau drauf?
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Carina85
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BeitragVerfasst am: 02.08.2012, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

Da steht folgendes drauf :

FĂ€rbemalz
reines Roggenmalz zur natĂŒrlichen BrĂ€unung und fĂŒr malzigen Geschmack.
Zugabenmenge ca.1-4% von der Mehlmenge je nach gewĂŒnschter FĂ€rbewirkung.
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 02.08.2012, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Carina,

das FĂ€rbemalz wĂŒrde ich nur sehr dezent dosieren, es ist ziemlich intensiv und kann bei zu hoher Zugabe einen leicht bitteren Geschmack und eine fĂŒr dieses Brot untypisch dunkle KrumenfĂ€rbung ergeben. Dem FĂ€rbemalz fehlt die SĂŒĂŸe des Malzsirups, da kannst Du etwas Honig zum Ausgleich zugeben.
Am besten erstmal nur wenig nehmen und dann einfach mal den Teig probieren Winken.
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Lara
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Carina85
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BeitragVerfasst am: 02.08.2012, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara Smilie Wo kriege ich denn diese Malzsirup ? Ich denke ich werde dann einfach nur Honig nehmen will mir ja das Brot nicht versauen Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.08.2012, 10:40    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst das Röstmalz schon nehmen, aber wie Lara geschrieben hat nur sparsam verwenden und zusÀtzlich noch etwas Honig zugeben.
Malzsirup bekommst du z. B. hier:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=345
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Carina85
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BeitragVerfasst am: 02.08.2012, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

dankeschön Smilie Ich werde gleich mal im Bioladen bei uns hier anrufen vielleicht haben die es auch da Winken
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Carina85
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BeitragVerfasst am: 02.08.2012, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hm war ja klar, sowas gibts hier natĂŒrlich nirgends Geschockt

Naja dann wirds heute eben so gemacht Smilie
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wolfine
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BeitragVerfasst am: 02.08.2012, 14:18    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht hast Du ZuckerrĂŒbensirup im Haus? Könntest Du auch nehmen.
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Gruß wolfine
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Indiana
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Anmeldungsdatum: 16.06.2012
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BeitragVerfasst am: 18.08.2012, 16:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute zum ersten mal die Herbstsonne gebacken und bin einfach nur begeistert! Ich habe ohne Hefezusatz gebacken und nach einer Stunde hatte das Brot schon 3/4 Gare Geschockt Das bin ich von meinem RST gar nicht gewohnt, er ist gerade mal knappe zwei Monate alt, aber die Herbstsonne scheint ihm zu gefallen Winken
Danke fĂŒr das tolle Rezept, Marla!
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Ganz liebe GrĂŒĂŸe
Indiana
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SabinaFK
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Anmeldungsdatum: 28.01.2012
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BeitragVerfasst am: 20.08.2012, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich bin begeistert, das Brot schmeckt super! Muss es bald mal wieder backen.

LG Sabina
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beedaddy
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BeitragVerfasst am: 27.08.2012, 15:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

nachdem mir der "alte" Herbstlaib mittlerweile ganz toll gelingt (mittlerweile scheint mein ST genĂŒgend "Power" zu haben Smilie ), wĂŒrde ich mich gerne mal an das neue Rezept hier wagen...

Auf die Gefahr, dass ich genau das in einem der Postings ĂŒberlesen habe, aber: Ich wĂŒrde fĂŒr den Sauerteig gerne nicht VK sondern 1150er Roggenmehl verwenden. Hat das schon jemand ausprobiert? Und wenn ja, sollte ich den ST dann mit 180 g Mehl und 180 g (anstatt 215 g)Wasser herstellen? Muss ich auch die 45 g Wasser vom Brotteig anpassen?

Kann man auch einfach insges. 90 g Mehrkornflocken nehmen, und auf die 30 g Roggenmalzflocken verzichten (vom weniger malzigen Geschmack mal abgesehen)?

Danke und beste GrĂŒĂŸe
Martin
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 27.08.2012, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Und wenn ja, sollte ich den ST dann mit 180 g Mehl und 180 g (anstatt 215 g)Wasser herstellen? Muss ich auch die 45 g Wasser vom Brotteig anpassen?

Ja du kannst auch Typenmehl fĂŒr den ST nehmen,, Mehl und Wasser 1:1 (TA 200). Wassermenge musst du beim Hauptteig dann anpassen, heißt du wirst weniger Wasser benötigen als im Rezept angegeben, da Typenmehl nicht ganz so viel Wasser aufnehmen kann.

Zitat:
Kann man auch einfach insges. 90 g Mehrkornflocken nehmen, und auf die 30 g Roggenmalzflocken verzichten (vom weniger malzigen Geschmack mal abgesehen)?

Ja, du kannst auch 90 g Mehlkornflocken nehmen, Brotgeschmack wird dann etwas anders.
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Marla

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Vollkorn-Hexe
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BeitragVerfasst am: 25.03.2013, 22:47    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu Marla,
Dein Rezept ist superklasse! Genau mein Geschmack. Heute Abend steht nun der nĂ€chste Sauerteig in der KĂŒche. Morgen muss ich es gleich noch mal backen. Allerdings habe ich die Menge um 50 % erhöht, da der Teig in meinem GĂ€rkörbchen etwas verloren war. Die Backzeit werde ich ein wenig erhöhen, dann wird's schon klappen.
Achja, statt Roggenmalzflocken hatte ich noch Gerstenmalz verwendet, welches ich auf gröbster Stufe geschrotet habe. FĂŒr das Brot morgen war nichts mehr ĂŒbrig, so dass ich heute Emmer geröstet und sehr grob geschrotet habe. Bin gespannt, wie sich das geschmacklich auswirkt.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.03.2013, 00:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Achja, statt Roggenmalzflocken hatte ich noch Gerstenmalz verwendet, welches ich auf gröbster Stufe geschrotet habe

Das Malz sollte keinesfall enzymaktiv sein!
Gerste ist kein Brotgetreide, hat andere Backeigenschaften und auch einen anderen Geschmack als Roggen.
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Vollkorn-Hexe
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BeitragVerfasst am: 26.03.2013, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ups, dann warte ich mal gespannt auf das Ergebnis. Das GĂ€rkörbchen ist schon zur Teigruhe gefĂŒllt, soll heißen, jetzt ist alles zu spĂ€t Geschockt
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Ranibanani
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BeitragVerfasst am: 28.04.2013, 00:53    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla

Kann man bei deisem Brot statt der Roggenmalzflocken und der DInkelflocken auch komplett Haferflocken nehmen?? DIe hÀtte ich da und den Rest auch.
Und ich suche fĂŒr diese Woche noch ein Brot, aber es soll was drinne haben (WUnsch meines Mannes) und ich wollte gerne wieder ein Brot mit RST machen. habe ja auch nur Diesen Winken

Und kann man das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen??

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 28.04.2013, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann man bei deisem Brot statt der Roggenmalzflocken und der DInkelflocken auch komplett Haferflocken nehmen??
Kann man schon, solltest aber beachten, dass Hafer kein Brotgetreide ist, er enthĂ€lt kein Klebereiweiß. Wenn du 15 % Brotgetreide gegen Hafer austrauschst, dann verĂ€nderst du die Teig- und Backeigenschaften und erhĂ€lst auch ein anderes Brot.

Zitat:
Und kann man das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen??

Möglich ist das schon, wĂŒrde bei diesem Brot aber nicht empfehlen Weizen komplett gegen Dinkel auszutauschen, da Dinkel andere Backeigenschaften hat als Weizen.

Infos zum Backen mit Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=83578#83578
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=96286#96286
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80135#80135
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Tauro
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Anmeldungsdatum: 26.07.2013
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BeitragVerfasst am: 17.08.2013, 00:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hat ein paar Monate geschlafen der Beitrag hier - zu Recht. Dem was hier schon steht ist nichts mehr hinzu zu fĂŒgen. Außer einem Erfahrungsbericht.

Ich lebe in New York und bin genervt von dem was hier den Namen Brot trĂ€gt, also blieb mir nichts anderes ĂŒbrig, als mit dem Brot backen zu beginnen. Einige Weizenbrötchen sind schon ganz gut geworden bevor ich hierher kam. Nach anfĂ€nglichen Schwierigkeiten habe ich jetzt einen Weizen-, und einen Roggensauerteig im KĂŒhlschrank die beide ĂŒbertrieben gut gehende Hefen haben. Ich komme mit BrotgewĂŒrzen nicht gut klar, irgendwie schmecken mir die "gewĂŒrzten" Brote nicht so richtig.

Dieses Rezept hat aber die ganze Familie ĂŒberzeugt. Auf der Couch knabbern gerade Frau und Tochter an den ersten noch heißen Brotscheiben. Ich konnte sie nicht zurĂŒck halten. Da das Brot schon beim letzten mal ein Renner war habe ich die Mengen diesmal gleich vervierfacht - zu voreilig, es wurde verdammt eng auf dem Backstein.

Danke Dir fĂŒr das tolle Rezept. Es bringt ein StĂŒck Zivilisation ĂŒber den großen Teich.

viele GrĂŒĂŸe,
mischa
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