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Herbstlaib - NEU - RST
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
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BeitragVerfasst am: 22.08.2013, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo mischa,

WOW mein Herbstlaib hat den weiten Weg bis nach New York geschafft Sehr glĂŒcklich
Freut mich, wenn euch das Brot schmeckt, ich find das auch echt lecker, ist eines meiner Lieblingsbrote Sehr glĂŒcklich
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
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BeitragVerfasst am: 05.03.2014, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich versuche mich auch gerade an dem Rezept! Ich habe das erste mal versucht ohne Hefe zu backen, hmmmm, ich weiss noch nicht so recht ob das ne gute Idee war....Irgendwie tut sich nicht wirklich viel. Aber ich warte jetzt einfach mal ab.
_________________
"Frischling" beim Brot backen, aber lernfÀhig Smilie
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Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: MĂŒnchen

BeitragVerfasst am: 05.03.2014, 19:46    Titel: Antworten mit Zitat

...oder kann es sein das diese Brot wegen der Körner und Flocken nicht so sehr geht?
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"Frischling" beim Brot backen, aber lernfÀhig Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
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BeitragVerfasst am: 05.03.2014, 20:35    Titel: Antworten mit Zitat

Manuela Ortner hat Folgendes geschrieben:
...oder kann es sein das diese Brot wegen der Körner und Flocken nicht so sehr geht?

Dieses Brot kann man ohne extra Hefen, nur mit ST backen, siehe auch Anmerkungen Bilder, oben beim Rezept.
Der ST sollte aber schon eine gute Triebkraft haben, damit der Brotteig gut aufgeht.
Generelle kannst du jedes Brot ohne zusĂ€tzliche Hefe backen, wenn die ST-Menge passt und der ST genĂŒgend Triebkraft hat.
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Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
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BeitragVerfasst am: 05.03.2014, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

ich war wohl einfach ein bischen zu ungeduldig, jetzt geht es! Ich glaube das die Triebkraft schon gut ist, der ST hatte sich gut verdoppelt seit gestern...
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"Frischling" beim Brot backen, aber lernfÀhig Smilie
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
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BeitragVerfasst am: 05.03.2014, 23:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
oder kann es sein das diese Brot wegen der Körner und Flocken nicht so sehr geht?

ich frische vorher meinen ASG auf dann brauchst auch nicht lÀnger wie 1 Std. im GÀrkorb bis zum einschieben
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Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
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BeitragVerfasst am: 06.03.2014, 23:44    Titel: Antworten mit Zitat


Hier noch ein Bild vom Anschnitt des Herbstlaibes! Sehr sehr lecker!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
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BeitragVerfasst am: 07.03.2014, 12:39    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich wenns schmeckt Smilie
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Eifelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 27.05.2014, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
BrĂŒhstĂŒck: mind. 3 Std. quellen lassen od. schon zeitgleich mit ST ansetzen
60 g Roggenmalzflocken oder andere grobe Flocken - ergibt dann allerdings einen weniger malzigen Geschmack
30 g Dinkel- od. Mehrkornflocken grob
50 g Sonnenblumenkerne
30 g Leinsamen
12 g Salz
180 g Wasser ca. 60°C


Ich versuche mich (in etwa) an diesem Brot. Könnte ich auch Dinkelmalzflocken nehmen statt Roggenmalzflocken? Ich habe nur die aus Dinkel im Haus. Und ginge dann auch 90 g Dinkelmalzflocken, wenn ich stattdessen die 30 g Dinkel- oder Mehrkornflocken weg lließe oder schmeckt es dann zu malzig oder verĂ€ndert sich die Teigstruktur dadurch zu sehr?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
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BeitragVerfasst am: 27.05.2014, 21:48    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst auch Dinkelmalzflocken nehmen, insgesamt solltest du die Menge aber nicht erhöhen, da sich das sonst negativ auf die Krume auswirken kann.
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Eifelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 27.05.2014, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, danke dir, Marla. Dann schau ich morgen frĂŒh mal, ob ich im DM noch andere Flocken bekomme. Von Alnatura sollte es da ja eine kleine Auswahl geben.
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Eifelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
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BeitragVerfasst am: 28.05.2014, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Soderle, fertig war es ja schon heute Morgen, aber heute Abend wurde das Brot dann auch angeschnitten.
Einstimmige Meinung der Familie: bisher das beste Brot, das ich gebacken habe.

Ich habe aber ein paar VerÀnderungen vorgenommen.
Den ST habe ich statt mit Roggenvollkornmehl mit Roggenmehl 1150 angesetzt.
Beim BrĂŒhstĂŒck habe ich die Roggenmalzflocken durch Dinkelmalzflocken ersetzt und die Dinkelflocken (in Ermangelung derer, inzwischen habe ich aber 5-Korn-Flocken gekauft) durch Dinkelvollkornmehl. Da ich Leinsamen nicht vertrage, habe ich diese 30 g durch weitere Sonnenblumenkernen ersetzt.
FĂŒr den Teig hatte ich nur 550 er Weizenmehl (inzwischen habe ich aber auch 1050er gekauft).

Ich habe beim Teig nur 15 g (statt 45 g) Wasser zugegeben, trotz allem war der Teig ziemlich klebrig, so dass ich beim Kneten und Wirken noch Dinkelmehl zugefĂŒgt habe, bis es sich fĂŒr mich stimmig angefĂŒhlt hat.

Ich vermute mal, dass ich durch die AbĂ€nderung der Mehlsorten evtl. im Sauerteig, aber vielleicht auch im BrĂŒhstĂŒck (???) etwas weniger Wasser gebraucht hĂ€tte. Wieviel weniger Wasser hĂ€tte ich denn verwenden sollen? 5-10%, also beim Sauerteig nur 195 ml (statt 215 ml) und beim BrĂŒhstĂŒck nochmal 18 g weniger? (Das wĂ€ren 38 ml weniger)
Wobei das ja schon ungefĂ€hr den 30 ml entsprochen hĂ€tte, die ich am Schluss weniger zugefĂŒgt hatte.
Hm, wie gehe ich beim nÀchsten Mal am besten vor? Eine Idee???

Achso... hier ist das Ergebnis, wirklich ĂŒberaus lecker!!! Durch meine VerĂ€nderungen natĂŒrlich etwas heller als eure vorgestellten Brote.




Vielen Dank fĂŒr das wunderbare Rezept, Marla!
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FörmchenbÀcker
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BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ist gut geworden, deine "Modifikation" Winken
Anhand deines Post sieht man ganz gut die schreckliche Entwicklung, die ein SauerteigsĂŒchtel nimmt! " habe ich inzwischen gekauft, inzwischen habe ich das auch gekauft, habe ich jetzt auch besorgt "Sehr glĂŒcklich
Ich habe einen ganzen Schrank voll mit: brauche ich auch nochs Winken

Viele GrĂŒsse
Sabine
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Eifelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

"SauerteigsĂŒchtel" Sehr glĂŒcklich , nettes Wort!
Aber ich denke, du hast recht. Ich ĂŒberlege jetzt grade, ob ich nicht noch zwei GĂ€rkörbchen fĂŒr lange Brote kaufen sollte, damit zwei Brote auf einmal in den Ofen passen. Aber Halt....
Schafft meine Kitchen Aid den Teig fĂŒr 2 Kilo von diesem Brot? Da habe ich meine Bedenken. Also halte ich schon mal Ausschau nach einer grĂ¶ĂŸeren Knetmaschine... Mit den Augen rollen Aber bis dahin werde ich noch viel Überzeugungsarbeit bei meinem Mann leisten mĂŒssen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 13:44    Titel: Antworten mit Zitat

GlĂŒckwunsch, dein Brot sieht prima aus. Pöt huldigen

Zitat:
Wieviel weniger Wasser hÀtte ich denn verwenden sollen?
Du hast bei dem Rezept einige Änderungen vorgenommen, so dass ich dir aus der Ferne die Frage nicht beantworten kann, musst du selbst austesten um welche Menge du die FlĂŒssigkeit verĂ€ndern musst, damit der Teig nicht zu weich wird.
Der Teig sollte sich noch gut formen/wirken lassen, besser etwas zu fest, als zu weich.
Bei mehr Weizen-/Dinkelmehl evtl. die Backtemperatur schon etwas frĂŒher reduzieren.
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Marla

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Eifelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, ich probiere es beim nÀchsten Mal mit 10% weniger.
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 09.11.2014, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Neus geiles Brot laut Göga!

Marlas Herbstlaib war endlich auf der Tagesordnung.

Es irrt der Mensch so lang er strebt und selbst polnisch nicht richtig versteht.
Extra in Polska Maka Zytnia gekauft und beim Sauerteigansatz mich gewundert.... Es war Roggenmehl Typ 720!

Da musste ich durch. Die BrĂŒhstĂŒckinhalte mit Roggenflockenersatz angeröstet (Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Leinsamen) und das ganze Prozedere nach Marla durchgezogen. 45 g Wasser auch.

Alles ging gut. 3/4 Gare im Körbchen und dann auf das Backpapier, Rasierklingenanschnitt strahlenförmig, die Schnitte gingen auf und danach in die Röhre rutschen lassen.

Dann guter Ofentrieb. Nach 30 min sah Göga das Brot und staunte ĂŒber die GrĂ¶ĂŸe mit entsprechenden Ausruf. Ich staunte auch!

So schön wie Marlas Design ist es nicht aber die Nadelprobe nach einer Stunde Backzeit verspricht ein schnuckeliges großporiges Brot ganz zu schweigen vom schönen Geruch!



Kommt in die NĂ€he eines Monsterbrotes.

Einige stramme Risse haben meinen Nachholebedarf bei der Beherrschung der Gare deutlich gemacht.

Nach der Generalprobe werde ich aber das Original nachbacken.

Marlas Rezepturen sind auch mit 720iger Roggenmehl anstatt mit Vollkorn nicht zu versauen!!! Den Anschnitt heute Abend zeige ich im Wochenthread.
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liebe GrĂŒsse Schinkenbrot


Zuletzt bearbeitet von Schinkenbrot am 09.11.2014, 20:03, insgesamt einmal bearbeitet
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FörmchenbÀcker
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BeitragVerfasst am: 09.11.2014, 13:57    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht toll aus!
Guten Appetit!
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
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BeitragVerfasst am: 09.11.2014, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

super geworden
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
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BeitragVerfasst am: 09.11.2014, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ja genau, ist dir prima gelungen Pöt huldigen

Roggenmalzflocken od. Aromamalz (inaktiv) geben dem Brot ein wunderbar malziges Aroma, runden den Geschmack ab.
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Marla

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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
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BeitragVerfasst am: 09.11.2014, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Roggenmalzflocken od. Aromamalz (inaktiv) geben dem Brot ein wunderbar malziges Aroma, runden den Geschmack ab.

genau hab auch mal keine Malzflocken mehr im Hause gehabt, dann fehlt Geschmacklich was nie mehr ohne Malzflocken
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2681
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BeitragVerfasst am: 13.11.2014, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern gebacken:


Ein gelingsicheres Brot, wie immer.Pöt huldigen Pöt huldigen

Ein Anschnittfoto gibts nicht, es wurde mit Salz zu einer Praxiseröffnung verschenkt, denn nicht jeder Arzt backt sein Brot selbst! Winken

Bald ein schönes Wochenende!

Sabine
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 13.11.2014, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht auch supi aus. Pöt huldigen Pöt huldigen

Mein Herbstlaiblicher beendet Morgen sein dasein.

Auch Ärzte sind nur Menschen! Sehr glĂŒcklich
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 13.11.2014, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Mit Ausnahme von Björn brotdoc, der ist auch noch im Backwahn!
Winken Winken
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 13.11.2014, 20:33    Titel: Antworten mit Zitat

Wohl war Sabine.
Björn ist immer mein Argument, wenn jemand wegen ZeitgrĂŒnden jammert, dass er nicht selber backen kann.
Bei Ärzten staunen sie immer. Lineare Logistik ist ihnen unbekannt.
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liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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sonya
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 31.03.2015
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 17.04.2015, 20:05    Titel: Mein erster Herbstlaib Antworten mit Zitat

Guten Abend zusammen,

bisher habe ich nur still mitgelesen, möchte Euch nun aber meinen ersten Versuch mit dem Herbstlaib zeigen. Mein Sauerteig ist noch ganz jung und wir ĂŒben noch.
Die Kruste ist etwas unkontrolliert aufgerissen.
Geschmacklich bin ich sehr zufrieden.

Wenn es VerbesserungsschlÀge anhand der Bilder gibt, immer her damit!



Allen einenschönen Abend.
Sonya
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1797
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 18.04.2015, 11:56    Titel: Re: Mein erster Herbstlaib Antworten mit Zitat

sonya hat Folgendes geschrieben:
... bisher habe ich nur still mitgelesen, möchte Euch nun aber meinen ersten Versuch mit dem Herbstlaib zeigen. Mein Sauerteig ist noch ganz jung und wir ĂŒben noch...

Dann mal herzlich willkommen im Sauerteigforum, sonya! Sehr glĂŒcklich

Dein Sauerteig liefert schon ganz ordentliche Arbeit ab, finde ich. Ein schönes Brot. Freut mich, dass es schmeckt. Dranbleiben, es lohnt sich Smilie
_________________
Viele GrĂŒĂŸe
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 513

BeitragVerfasst am: 19.04.2015, 05:06    Titel: Antworten mit Zitat

Das schaut doch sehr gut aus Sonya! Da gibt es nichts zu verbessern, meiner Meinung nach! Winken
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sonya
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 31.03.2015
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 20.04.2015, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zibiba,
Hallo Steph,

vielen Dank fĂŒr Eure RĂŒckmeldungen. Da freue ich mich aber sehr Sehr glĂŒcklich

Ich war schon glĂŒcklich, dass mir ein Brot mal nicht gerissen ist, aber jetzt bin ich fast ein bisschen stolz und super motiviert fĂŒr das nĂ€chste Werk!

Viele GrĂŒĂŸe
Sonya
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MonAli
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 18.03.2015
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 22.06.2015, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo alle miteinander,

dies ist mein erster Beitrag hier, obwohl ich jetzt doch schon seit ein paar Monaten fleißig mitlese und mich auch schon im Backen versuche.

Nachdem ich letzte Woche dieses tolle Brot probiert habe, wollte ich euch meine Ergebnisse prÀsentieren und nach Tipps fragen. Perfekt ist es noch lange nicht, aber nach so kurzer Zeit beim Brot backen ist das ja ganz normal.





Was die Brotback-Sache fĂŒr mich nicht leichter macht, aber mit der Grund ist, warum ich angefangen habe, ist mein neuer Wohnsitz in Italien. Ich liebe gutes, saftiges Brot und möchte nicht darauf verzichten. Nachdem ich generell eh gerne backe, war es kein weiter Schritt zum Brot backen.
Leider ist es nicht so einfach hier an das Mehl ranzukommen, welches in den Rezepten genannt wird bzw. es ist (meines Wissens nach) unmöglich. Ich habe jedoch einen Westernreiterhof gefunden, die selber Mehl mahlen und somit komme ich an bezahlbares pures Roggenmehl ran. Ich habe das GefĂŒhl, dass ich bei dem Mehl mehr Wasser benötige. Stimmt das GefĂŒhl?
Abgesehen davon glaube ich mittlerweile, dass ich generelle Rezepte eher flexibel nehme Mit den Augen rollen Naja, z.B. dieses hier, ich habe keine Malzflocken, sondern nur zarte Haferflocken und die aus DE eingeflogen. Ich habe statt der Malzflocken einfach Roggenschrott und etwas mehr Wasser genommen. Nachdem ich das Brot morgen nochmal backen will, werde ich einfach nur Haferflocken nehmen und sehen, was dann passiert.

Gernell sind alle meine Teige bis jetzt nicht so aufgegangen, wie ich mir das gewĂŒnscht hĂ€tte. Ich denke, dass sieht man auch auf dem Foto gut. Es kann gut sein, dass ich zu ungeduldig war. Aber kann es sein, dass man einen Teig ca. die doppelte Zeit gehen lassen muss? Mein Sauerteig sah nach der FĂŒhrung eigentlich immer frisch und munter aus.

Das fĂŒhrt mich zur nĂ€chsten Frage: wenn der Sauerteig schön blubbert und brav gewachsen ist, kann man dann auch schon frĂŒher mit der FĂŒhrung aufhören? Kann es sein, dass sein Futter schon frĂŒher verbraucht ist? Hat das selbst gemahlene Roggenmehl da einen Einfluss drauf?

Wenn jemand einen Tipp hat, wie ich aus dem Brot noch mehr rausholen kann, dann wĂ€re ich sehr dankbar - die deutsche Grillgesellschaft am Mittwoch bestimmt auch. Sehr glĂŒcklich

Fragen ĂŒber Fragen und je mehr ich mich mit dem Thema beschĂ€ftige, desto mehr werden es. Das Forum ist wirklich toll und ich habe mich schon Stundenlang hier durchgewĂŒhl. Danke euch allen fĂŒr eure Passion! Pöt huldigen Da wird man selber schnell ehrgeizig. Winken

Ps. Warum werden mene Fotos nicht angezeigt?


Zuletzt bearbeitet von MonAli am 23.06.2015, 08:28, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Eifelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 22.06.2015, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mal herumgespielt auf der Seite, wo du die Fotos hochgeladen hast.
Du hattest den Link "Zum Versenden" ausgewÀhlt. Daneben steht noch "Mehr Möglichkeiten". Wenn du das anklickst und das HÀkchen bei "UBB" machst, dann wird das Bild sofort angezeigt, bei "Direkt Link" kommt der Link unten, den man anklicken kann.

Ich hoffe, das hilft dir -zumindest bei dieser Frage- weiter. Zum Rest mögen sich andere Ă€ußern, die kompetenter sind als ich.



http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/201506181811027ohiamfput.jpg
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Internette GrĂŒĂŸe,
Alex


Zuletzt bearbeitet von Eifelwicht am 22.06.2015, 22:45, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.06.2015, 22:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo MonAli,
begrĂŒĂŸe dich herzlich hier in unserem Forum Smilie
GlĂŒckwunsch zum Brot, das dir auch mit ein paar Änderungen ganz gut gelungen ist. Smilie

Zitat:
Ich habe jedoch einen Westernreiterhof gefunden, die selber Mehl mahlen und somit komme ich an bezahlbares pures Roggenmehl ran. Ich habe das GefĂŒhl, dass ich bei dem Mehl mehr Wasser benötige. Stimmt das GefĂŒhl?
Ja das GefĂŒhl stimmt, im Vergleich zu Typenmehl benötigt Vollkorn mehr Wasser und es benötigt auch etwas mehr Zeit um das Wasser aufzunehmen.
Weitere Infos bez. Vollkornmehl siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410

Zitat:
Nachdem ich das Brot morgen nochmal backen will, werde ich einfach nur Haferflocken nehmen und sehen, was dann passiert.

Es ist kein Problem Flocken auszutauschen, ggf. muss man die Wassermenge etwas anpassen, da die Wasseraufnahme je nach Getreideart anders ist. Hafer- und Gerstenflocken können etwas mehr Wasser aufnehmen als Roggenflocken.
Malzflocken geben dem Brot zusÀtzlich noch ein leicht malziges Aroma.

Zitat:
Gernell sind alle meine Teige bis jetzt nicht so aufgegangen, wie ich mir das gewĂŒnscht hĂ€tte.
Teige mit hohem Vollkornanteil gehen generell nicht so stark auf, wie ein Teig mit hellem Mehl.
Hattest du zusÀtzlich noch Hefe zugeben od. war der Sauerteig (ST) das einzige Triebmittel?

Zitat:
wenn der Sauerteig schön blubbert und brav gewachsen ist, kann man dann auch schon frĂŒher mit der FĂŒhrung aufhören? Kann es sein, dass sein Futter schon frĂŒher verbraucht ist? Hat das selbst gemahlene Roggenmehl da einen Einfluss drauf?

Die Reifezeit ist abhÀngig von der Menge des Anstellgut (ASG), der Reifetemperatur, der Festigkeit des ST (TA) und auch der Mehlart.
Vollkorn enthÀlt mehr NÀhrstoffe, der ST versÀuert etwas schneller.
Wenn du mehr ASG nimmst als im Rezept angegeben ist od. dieses vor der eigentlichen FĂŒhrung aufgefrischt hattest, dann ist der ST schneller fertig, da mehr Mikroorganismen (MOÂŽs) vorhanden ist.
Wenn der ST wÀrmer reift, dann ist er auch schneller fertig, da sich die MOŽs schneller vermehren.
Neben der Triebkraft entwickelt sich auch noch Aroma. Mit der oben im Rezept angegeben Menge ASG u. Reifetemperatur sollte ST schon ca. 14 Std. reifen. Er sollte wÀhrend dieser Zeit deutlich sichtbar an Volumen zugenommen haben und gut sÀuerlich riechen. Wenn du ihn schon nach ca. 10-12 Std. Reifezeit verarbeitest, dann hat er wahrscheinlich schon gut Triebkraft entwickelt, aber das Aroma ist weniger ausgereift.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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MonAli
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BeitragVerfasst am: 23.06.2015, 08:21    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fĂŒr die ausfĂŒrhliche Antwort und ein tollen Link zum Vollkornmehl. Ich sehe schon, dass Thema ist unendlich! Smilie

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hattest du zusÀtzlich noch Hefe zugeben od. war der Sauerteig (ST) das einzige Triebmittel?


Bei dem Herbstlaib hier habe ich wie im Rezept angegeben Hefe dazu gegeben. Allerdings Trockenhefe. Ich hatte gegoogelt um herauszufinden, wie viel ich davon brauche - am Ende war es dann natĂŒrlich trotzdem nach GefĂŒhl (ca. ein Teelöffel).

Da fĂ€llt mir noch was ein: manchmal schaffe ich es nicht den Sauerteig regelmĂ€ĂŸig zu backen. Wegen zwei Wochen will ich ihn aber dann nicht gleich verkrĂŒmmeln.
Kann man ihn statt der normalen FĂŒhrung auch nur "fĂŒttern"? Ich habe hier keine konkrete Aussage finden können. Mit fĂŒttern meine ich die Methode wie beim Herrmann - Mehl und Wasser dazu, dass er nicht verhungert, aber ohne lange Reifezeiten mit kontrolierter Temperatur. Wenn man dass macht - sollte man ihn dann wenigstens noch ein bisschen bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit er das verdauen kann?


(Brot) backen macht Spaß - ich bin noch auf der Suche nach einer neuen BeschĂ€ftigung hier! So ein kleines Cafe mit tollem Kuchen und leckerem Brot in Italien... Das wĂ€re doch was! Sehr glĂŒcklich
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Eifelwicht
Sauerteigfachmann
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BeitragVerfasst am: 23.06.2015, 08:58    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen MonAli,

guck mal hier, ich denke, das beantwortet deine Frage:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Du wĂŒrdest in dem Fall dein Anstellgut nur auffrischen und nach der Verdauungszeit alles wieder in den KĂŒhlschrank verfrachten.

Ich frische das ASG grundsÀtzlich vor jedem Backen auf, da ich auch schon mal nur ein Brot/Woche backe.
Falls du also nicht so oft backst, wĂŒrde ich das ASG 1-mal pro Woche auffrischen, das reicht aus.
Das sind meine Richtwerte, die aber bisher immer problemlos funktioniert haben.

Liebe GrĂŒĂŸe
Alex
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Internette GrĂŒĂŸe,
Alex
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 23.06.2015, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Morgen oder Buongiorno Monali,

ich begrĂŒsse dich herzlich.
So wie du postest gehörst du zu den Improvisierern. Genau das ist die Quelle zu neuen Erkenntnissen. Ich wĂŒnsche dir viel Freude beim Brotbacken und lass uns daran teilnehmen.

Meine Anfangsbrote sahen nicht so gut aus wie dein Herbstlaib.
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liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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MonAli
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BeitragVerfasst am: 23.06.2015, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Alex, genau das hatte ich gesucht! - es heißt nur nicht FĂŒtterung sondern Auffrischung. Da kann ich natĂŒrlich lange suchen Mit den Augen rollen Mille grazie
Und danke auch nochmal fĂŒr den Hinweiß mit den Fotos - nachdem ich dann noch BBCode deaktivieren deaktiviert habe, gings dann auch. Verlegen Manchmal brauch ich etwas lĂ€nger.

Mein Teig ruht gerade und ist irgendwie extrem weich geworden. Also mit rundwirken wird das nichts. Ich mach ein Kastenbrot draus - lÀsst sich gut schneiden!
Fettet ihr die Form ein, mit Butter? Oder Backpapier? Ich habe so eine Profiform extra fĂŒr Sauerteigbrot.

Hallo Schickenbrot, manchmal glaub ich etwas mehr einhalten wĂŒrde mir ganz gut tun, aber da kommt dann wohl mein Charakter durch und auch die Probleme mit den Zutaten! Winken
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Eifelwicht
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BeitragVerfasst am: 23.06.2015, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Gern geschehen, MonAli!

Also ich fette meine Brotbackform immer mit Margarine oder Butter ein. Nicht mit Öl, das klebt in der Form und wird ganz eklig. Mit Butter oder Margarine ist es kein Problem, das Brot wieder raus zu bekommen.
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Alex
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MonAli
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BeitragVerfasst am: 25.06.2015, 08:10    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

mein zweiter Herbstleib ist geschmacklich top geworden - die Kumme ist schön weich und saftig - so wie ich es am liebsten mag. Sehr glĂŒcklich

Ich vermute, dass es etwas Übergare bekommen hat, da es beim Einschneiden zusammengesunken ist. Wenn ich das nicht gemacht hĂ€tte, sĂ€he es bestimmt noch besser aus Winken
Ich habe GefĂŒhlt etwas mehr Hefe als beim letzten Mal genommen - ich wollte sicher sein, dass es gut wird. Immerhin war es ein Mitbringsel auf einer Grillparty.
Dazu gab es dann noch eine Erdbeer-Balsamico-Tarte - auch sehr lecker.
Cool



Danke nochmal fĂŒr das tolle Rezept, Marla! Ein Traum!
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BĂ€ckerlehrling2011
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BeitragVerfasst am: 12.08.2015, 06:42    Titel: Backen mit Einkorn oder Emmer Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

möchte die Herbstsonne einmal mit Einkorn statt Weizen im Hauptteig backen.

Was muss ich dabei abweichend von Marlas Originalrezept beachten (TA/Stehzeit/Knetdauer/etc.)

Freue mich auf eure Tipps!

LG
BĂ€ckerlehrling2011 (, der hobbymĂ€ĂŸig noch immer Lehrling ist...)
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BĂ€ckerlehrling2011
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BeitragVerfasst am: 16.08.2015, 23:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

weiß tatsĂ€chlich niemand Rat?
Es gibt doch sicher viele Einkornexperten.

Viele GrĂŒĂŸe
BĂ€ckerlehrling2011
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 16.08.2015, 23:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo BĂ€ckerlehrling,
Einkorn ist von den Backeigenschaften nicht mit Weizen zu vergleichen:

https://www.ploetzblog.de/2014/03/29/vollkornbroetchen-aus-einkorn/

In der Kastenform aber vielleicht eher handelbar. Ich habe das Brötchenrezept von Lutz mehrfach gebacken, es schmeckt superlecker, aber der Teig ist ... unbeschreiblich anders... und schwierig zu verarbeiten. Ich bin da etwas skeptisch, ob du einfach das Weizenmehl austauschen kannst, aber Versuch macht kluch...
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LG, millyvanilli
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.08.2015, 09:00    Titel: Re: Backen mit Einkorn oder Emmer Antworten mit Zitat

BĂ€ckerlehrling2011 hat Folgendes geschrieben:
Hallo zusammen,

möchte die Herbstsonne einmal mit Einkorn statt Weizen im Hauptteig backen.

Was muss ich dabei abweichend von Marlas Originalrezept beachten (TA/Stehzeit/Knetdauer/etc.)



Sorry fĂŒr die verspĂ€tete Antwort, im Sommer bin ich öfters mal offline, kann ein RĂŒckantwort auch mal etwas lĂ€nger dauern Winken
Wenns eilig ist hilft oft auch die Suchfunktion weiter Winken
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100184#100184

Wenn du das Brot in der Form backst, dann ist Einkorn kein Problem.
Falls du Vollkornmehl verwendest, dann solltest du die Wassermenge etwas erhöhen und die Teigruhe verlÀngern, damit auch die Randschichten verquellen können. Teigruhe mind. 60 Min.
Mit hellem Einkornmehl kannst du dieses Mischbrot auch ohne Form backen, der Teig sollte aber nicht zu weich sein und auch ca. 60 Min. ruhen, das stabilisiert den Kleber.

Links zu erprobten Rezept und auch Tipps zum Backen Einkorn und anderen Urkörnern findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=85714#85714
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 12.09.2015, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat



Keine Schönheit aber.... Göga meint "ein Gourmetbrot"! Es geschehen noch Zeichen und Wunder!
Der herrliche Geruch hat sie bereits 2 h nach Backende an den Allesschneider getrieben! Die TĂŒr fĂŒr saftigen Roggenbrotgeschmack ist leicht geöffnet und der Lernprozess bei mir ist aktiviert!
Marlas Hinweis zum Restwasser gilt nicht nur fĂŒr AnfĂ€nger!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.09.2015, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Göga meint "ein Gourmetbrot
Das freut mich Smilie
Optik ist erst mal zweitranig, Hauptsache es schmeckt Winken
Sollte ich auch mal wieder backen, der Herbst steht ja schon vor der TĂŒr... Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.09.2015, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Marlas Hinweis zum Restwasser gilt nicht nur fĂŒr AnfĂ€nger!
Hab das Brot auch wieder mal gebacken, Teig war mit der im Rezept angegeben Wassermenge zu fest, obwohl ich im Hauptteig 1/2 1050 u. 1/2 550er Weizenmehl genommen hatte. So hab ich noch ca. 20 g mehr Wasser zugegeben. Nach der Teigruhe lies sich der Teig gut wirken u. formen und hat auch im Ofen die Form behalten.
Dass der Teig etwas fester war, kann auch daran gelegen haben, dass ich den Leinsamen geschrotet hatte.... wie auch immer, es ist ein wunderbar leckeres Brot und hat zu Recht seinen Platz in der Liste meiner Lieblingsbrote Smilie


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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 17.09.2015, 09:23    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht ausserdem noch super aus..... Pöt huldigen

Aber so ist es! Brotbacken ist trotz der wenigen Bestandteile ein komplexer Prozess und erfordert differenzierte Herangehensweisen!!

Bei Marla war der Teig fester und bei mir weicher!

Mit der gewonnenen Erfahrung aus diesem Forum ist die Ereignisreaktion in solchen FĂ€llen zielfĂŒhrend.

Den Herbstlaib kann man auch im Winter backen!

Überaus empfehlenswertes Brot! Unseres wird leider heute alle.

Den Röstroggen aus Marlas Rezept werde ich in meiner wohl letzten Variante "Weizenbrot mit gerösteten Haferflocken" mit verwenden!
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Guaxx
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BeitragVerfasst am: 21.11.2015, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Der Herbstlaib Neu ist eines meiner Lieblingsbrote.

Dies Woche bekam ich Roggenmalzflocken und konnte ihn das erste mal mit allen Originalzutaten backen.



Das Thema Wasserzugabe scheint unendlich.
Hier gebe ich zum Teig kein zusĂ€tzliches Wasser, meist klebt der Teig trotzdem so stark, dass ich noch etwas Mehl zugeben muß.

-> Schinkenbrot
Zitat:
Mit der gewonnenen Erfahrung aus diesem Forum ist die Ereignisreaktion in solchen FĂ€llen zielfĂŒhrend.


Dem kann ich mich nur anschließen....

Gruß Guaxx
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.11.2015, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Guaxx,

dein Brot schau prima aus Pöt huldigen
Hoffe es hat auch geschmeckt Winken
Wassermenge ist immer abhĂ€ngig vom Mehl und von der Backerfahrung des NachbĂ€ckers. Wenn der Teig mit weniger Wasser fĂŒr dich besser zu hĂ€ndeln ist, dann ist das i. O.
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Guaxx
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BeitragVerfasst am: 22.11.2015, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke, hat es....
is scho weg

GrĂŒĂŸe
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.10.2016, 17:02    Titel: Antworten mit Zitat

Der Herbst ist nun auch bei uns angekommen und passend zu Jahreszeit wurde mal wieder ein Herbstlaib gebacken, ist immer wieder lecker Sehr glĂŒcklich
Damit der Teig besser die Form behÀlt hatte ich dem Hauptteig noch 1 % Flohsamenschalen zugeben.




Mit 1 % Flohsamenschalen

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