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Herbstlaib - NEU - RST
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2694
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 01.10.2016, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat



Hier die allseits beliebte Rubrik "Original und FĂ€lschung "
Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich
Nach 3 Wochen Weissbrot und einem kleinen Frostkartoffelkasten war mir zwar nicht herbstlich, wohl aber körnig!

Herbstlich wĂŒrde aber auch passen,denn hier ists kalt und nass.

NatĂŒrlich habe ich mal wieder zu frĂŒh eingeschossen Mit den Augen rollen , weswegen mein Brot doch ziemlich dramatisch gerissen ist!

Wenn hier nicht die Experten wĂ€ren, gĂ€bs sicher jede Menge Lob fĂŒr das herrlich rustikale Brot Winken

Angeschnitten wird erst morgen.

Ein schönes langes Wochenende
Sabine
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2016, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Joohh sehr rustikal Smilie ...aber Hauptsache es schmeckt Winken Smilie
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 926
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.10.2016, 07:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich hab' diesen Herbstlaib nach Rezept in Posting #1 nachgebacken:






... leider ist mir die Krume nicht so locker gelungen wie bei Sabines und Marlas Vorlagen - und nun rÀtsle ich, was die Ursache war. Abweichungen zum Originalrezept:
  • Anstatt 'Roggenmalzflocken' hab' ich Dinkelflocken genommen und selbige mit ca. 15g Gerstenmalz in der Pfanne etwas angeröstet (dafĂŒr hab' ich im Hauptteig den Malzsirup weg gelassen).
  • Mehl hab' ich im Hauptteig ein österr. 1600er genommen - sollte einem deutschen 1050er entsprechen.
  • Ich hab' ein EL LM beigefĂŒgt sowie 2g der - ohnedies optionalen - Schummelhefe (obwohl mein ASG derzeit fit wie ein Turnschuh ist).

Woran liegt's? Habt Ihr zur HĂ€lfte 550er genommen? Danke fĂŒr Hinweise...

Liebe GrĂŒĂŸe,
Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.10.2016, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Woran liegt's? Habt Ihr zur HĂ€lfte 550er genommen? Danke fĂŒr Hinweise...
Meine Brote sind teilweise mit 550er Mehl, die Brote auf den oberen Anschnittsbildern waren mit 1050er.
Der Anschnitt von deinem Brot wirkt sehr kompakt, wĂŒrde ich vermuten, dass der Teig noch etwas Wasser hĂ€tte vertragen können. Jedes Mehl nimmt ja unterschiedlich viel Wasser auf, vielleicht war dein Mehl besonders durstig.
Evtl. hÀtte der Teig auch noch etwas lÀnger gehen können.
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Marla

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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 926
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.10.2016, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla. Ich hab' mich gewundert, warum dieses Brot - im Vergleich zu meinen anderen VK-Broten mit Saaten & Flocken - so eine relativ niedrige TA hat. Allerdings backe ich diese Brote nicht freigeschoben. D.h. ich hab' mich aus Angst vor dem Breitlaufen nicht getraut, mehr Wasser rein zu tun ... OK, dann irgendwann 2. Versuch. Vielleicht auch mit deutlich mehr Wasser - und dann als 'Herbstwandl' in der Form.

LG
Reinhard
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2694
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.10.2016, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe auch 1050er genommen.
Weil ich den St mit feinem Schrot angesetzt habe, gabs, frei nach Schnauze, mehr Wasser.
Und dann wurde noch nach der altbewÀhrten Pi mal Daumen- Methode was nachgekippt, weil der Teig so aussah, als könnt er noch was vertragen.

Bitte die Brotexperten um Verzeihung ob des schlampigen Vorgehens! Winken

Sieht doch aber gut aus!

Sabine
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 06.10.2016, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

FörmchenbÀcker hat Folgendes geschrieben:


Bitte die Brotexperten um Verzeihung ob des schlampigen Vorgehens!
Sieht doch aber gut aus.


Jetzt hast du aber den Trick an die Brotexperten verraten!
Winken Winken Mit den Augen rollen Winken

LG Peter
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2694
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.10.2016, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

@ Peter:
Man muss natĂŒrlich einschrĂ€nkend anmerken, daß man, dank der Brotexperten, eine gewisse Erfahrung angehĂ€uft haben muss, fĂŒr die "Frei-Schnauze-Technik" Winken
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 06.10.2016, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Wie wahr, Sabine!!! Pöt huldigen Winken

LG Peter
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cub-er
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 64
Wohnort: Unterfranken

BeitragVerfasst am: 22.10.2016, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
kann man das Backmalz Roggen von Seitenba.... anstelle des Roggenmalzflocken im BrĂŒhstĂŒck verwenden? Das könnte ich nĂ€mlich in einem unserer EinkaufsmĂ€rkte kaufen. Nachdem ich etliche BiomĂ€rkte befragt hatte, wurde ich letztendlich nicht fĂŒndig. Ich wĂ€re der Erste, der seit 20 Jahren danach fragt Winken Ich weiß online gibt es die Flocken, aber wenn ich nur diesen Artikel momentan brauche, dann stehen die Versandkosten in keinem VerhĂ€ltnis dazu.

Gibt es da einen wesentlichen Unterschied zwischen den Roggenmalzflocken und dem Backmalz von Seitenb...?
Gruß
Gerry
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FörmchenbÀcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2694
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 22.10.2016, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, kannst du nicht, das Backmalz ist enzymaktiv, die Roggenmalzflocken sind nur fĂŒr einen etwas malzigen - und fĂŒr eine dunklere Farbe!
Kannst einfach andere Flocken nehmen!

Viele GrĂŒsse
Sabine
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cub-er
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 64
Wohnort: Unterfranken

BeitragVerfasst am: 22.10.2016, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

Und wenn ich das Backmalz auf ĂŒber 80°C erhitze, dann werden doch die Enzyme inaktiv. Geht das vielleicht?

Ich habe das hier gelesen: https://www.baeckerlatein.de/backmalz/
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.10.2016, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

cub-er hat Folgendes geschrieben:
Und wenn ich das Backmalz auf ĂŒber 80°C erhitze, dann werden doch die Enzyme inaktiv. Geht das vielleicht?

Ich habe das hier gelesen: https://www.baeckerlatein.de/backmalz/

Normals helles Backmalz in Pulverform ist kein Ersatz fĂŒr Roggenmalzflocken, hat auch keinen besonders malzigen Geschmack.
Weitere Infos Malzprodukte siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731

Wenn du keine Malzflocken hast, dann besser ganz normal Flocken nehmen und fĂŒr etwas mehr Malzgeschmack ggf. noch etwas Malzextrakt/-siurp zugeben.
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Marla

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cub-er
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 64
Wohnort: Unterfranken

BeitragVerfasst am: 25.10.2016, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke fĂŒr den Link und die alternativen Zutaten. Bei der nĂ€chsten grĂ¶ĂŸeren Bestellung sind dann auch Malzflocken dabei. Ich freue mich schon darauf, das Brot nachzubacken. Leider warte ich schon ĂŒber 3 Wochen auf meine Cookingchef und muss bis dahin weiter Roggenbrote backen, die ja ohne Kneten auskommen.
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nana1001
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 30.01.2017, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich wollte mal wieder ein krĂ€ftiges Brot mit Körnern backen und bin daher ĂŒber dieses Rezept gestolpert.
Ich habe mich Großteils an das Rezept gehalten lediglich einen Teil der Sonnenblumenkerne durch KĂŒrbiskerne und einen Teil der Leinsamen durch Sesam ersetzt.

Das Brot ist wunderbar schmackhaft und schön saftig.

Ich habe die doppelte Menge gemacht und eines rundgewirkt, das andere in der Kastenform gebacken.

Das in der Kastenform ist super schön geworden, das Rundgewirkte ist allerdings nicht schön aufgesprungen und hat an einer Stelle eine komische Beule bekommen. Habt ihr eine Idee, woher diese Beule kommt?






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LG Nana
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.01.2017, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das Brot ist wunderbar schmackhaft und schön saftig.
Freut mich, wennÂŽs schmeckt Smilie
Ist dir auch prima gelungen, sehr schöne Krume Pöt huldigen
Zitat:

Habt ihr eine Idee, woher diese Beule kommt?

Evtl. war die ausgebeulte Seite zu nah am anderen Brot, so dass der Teig an dieser Stell lÀnger weich geblieben ist. Beim Ofentrieb war die Teighaut oben schon relativ fest, so dass der TEig dann an der noch weichen Stelle an der Seite aufgerissen ist.
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yoshee
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 22.01.2017
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 11.03.2017, 19:08    Titel: Herbstlib mit Einkorn Antworten mit Zitat

Hallo,
Ich habe als Variante den Herbstlaib mit Einkorn statt Weizen gebacken:

Bin gespannt, ob's auch schmeckt:)



Edit: Foto vom Anschnitt:
https://www.dropbox.com/s/kptkjq2uj1i46on/20170311_231528.jpg?dl=0

Schmeckt super:)

(Edit: Bildanzeige aktiviert - du musst die URL des Bildes zwischen die Img-Tags einfĂŒgen - Marla11.03.17)
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2694
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.03.2018, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat



Ich glaube ja, das dieses köstliche Brot öfter gebacken als gepostet wird, ich bekenne mich auch schuldig Winken

Danke, Marla Pöt huldigen
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Grizabella
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 19.04.2017
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 17.10.2018, 21:52    Titel: Danke an Marla!!!! Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

ich bin zwar nicht der große Forenschreiber, aber ich möchte Dir auch nochmal fĂŒr Deine tollen und fast immer gelingsicheren Rezepten danken!!! (Manchmal muss ich erst noch ĂŒben Winken)
Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Der Herbstlaib ist super geworden. Ich wurde sogar gefragt, wo ich den gekauft hĂ€tte. Sehr glĂŒcklich

Nebenbei hab ich auch noch den schwarzen Hamster gemacht, der auch sehr gut ankam. DafĂŒr mache ich jetzt aber nicht noch ein Post auf, dass dann fast den gleichen Wortlaut hat. Winken

Und ich frage mich manchmal, wie Du die Zeit dafĂŒr hast, all die leckeren Rezepte auszuprobieren. Neben Job und anderen TĂ€tigkeiten muss ich mir manchmal echt die Zeit mĂŒhsam freischaufeln.
Und dann bin ich erst recht froh, wenn ich auf gute Rezepte stoße, die man einfach umsetzen kann.
Ich habe jetzt echt schon mal drĂŒber nachgedacht, was wĂ€re, wenn das Internet ausfĂ€llt Geschockt
Ich sollte mir Deine Rezepte alle mal ausdrucken! Verlegen Sehr glĂŒcklich

Danke fĂŒr Dein Engagement Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
_________________
Herzliche GrĂŒĂŸe
Yvonne

Brot und Wein ergeben auch eine Suppe
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1 l Teran, 1 Teel. Olivenöl, 50 g Zucker , 1 Messersp. Pfeffer und 150 g Brot
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.10.2018, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Yvonne,

vielen Dank fĂŒr deine lieben Worte Sehr glĂŒcklich Verlegen
Es freut mich sehr, wenn dir meine Rezept gefallen und die Brote gelingen Sehr glĂŒcklich

Das Backen zĂ€hlt zu meinem liebsten Hobby, dafĂŒr muss Zeit sein, bleibt dann halt mal was anderes liegen, was nicht so wichtig ist Winken
Muss aber schon gut planen, damit ich das zeitlich auf die Reihe bekommen, was auch nicht immer so klappt, wie ich das gerne hÀtte. Winken Traurig
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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