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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Zur drei Stufenführung

 
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stoeri
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.05.2005
Beiträge: 256
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 07.06.2005, 13:48    Titel: Zur drei Stufenführung Antworten mit Zitat

Hallo Freunde

Wenn ich meinen Sauerteig mit der drei Stufenführung führe, dann ist die erste Stufe mit 8 h gut, auch die zweite Stufe ist gut, er geht wunderbar hoch und hat starke Blasen und Bläschen.
Bei der Stufe drei jedoch sehe ich nach 8 Stunden, dass der Teig leicht (1 cm) zurück gegangen ist, sollte ich mit dem verteigen schon früher beginnen?
_________________
Viele herzliche Grüße

Erika
altes Brot ist nicht hart, kein Brot das ist hart
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frl.marty
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 07.04.2005
Beiträge: 738
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 07.06.2005, 14:32    Titel: Re: Zur drei Stufenführung Antworten mit Zitat

stoeri hat Folgendes geschrieben:
Hallo Freunde

Wenn ich meinen Sauerteig mit der drei Stufenführung führe, dann ist die erste Stufe mit 8 h gut, auch die zweite Stufe ist gut, er geht wunderbar hoch und hat starke Blasen und Bläschen.
Bei der Stufe drei jedoch sehe ich nach 8 Stunden, dass der Teig leicht (1 cm) zurück gegangen ist, sollte ich mit dem verteigen schon früher beginnen?
hallo stoeri,

ist das die klassische oder pöt'sche?

nach pöt wäre die 3. stufe 3-4 stunden.
sie KANN auch länger laufen. wird aber nicht "ergiebiger", sprich: bevor du um 14.00 hektisch wegen der 3. stufe die firma verlässt kannst ihn ruhig in der 3. stufe stehen lassen bis du nach hause kommst.
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nontox
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 07.06.2005, 17:53    Titel: Antworten mit Zitat

Nach dem, was ich gelernt habe, ist der Sauerteig am besten, wenn er gerade seinen Gipfel überschreitet.
Das ist nicht die reine Lehre dieses Forums, ich weiß...

Es ist hingegen eher abträglich, den ST zu lange stehen zu lassen, da die große Säure, die mit der Zeit entsteht, den Hefen nicht gerade hilft. Der Trieb leidet also darunter.
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frl.marty
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 07.04.2005
Beiträge: 738
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 07.06.2005, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Es ist hingegen eher abträglich, den ST zu lange stehen zu lassen, da die große Säure, die mit der Zeit entsteht, den Hefen nicht gerade hilft. Der Trieb leidet also darunter.
das unterschreib ich sofort!

für mich war es einfach beruhigend, dass er nicht gleich kaputt geht und begraben wird - so wie wenn ich ihn führen würde etc ...


ich bin noch immer auf der suche nach den perfekten timing einer 3 stufen führung unter der woche (arbeitstag!)
ich glaube ich beginne wieder mit meiner "Führung für Berufstätige" (siehe ebenda)

weil ich's gern perfekt habe. triebstark.
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