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Wildhefe
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2832
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 23.09.2015, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika, wie sch├Ân, noch ein "potentieller Wilder"... Auf den Arm nehmen

n'Abend Millyvanilli

Joooooo Sehr gl├╝cklich , aber erstmal abwarten was dabei rauskommt. Winken
Konnte heute Abend nur den ersten Zuchtansatz aufstellen mit einer kombinierten Variante. F├╝r den zweiten Ansatz mit Roggen als alleinigem Tr├Ąger waren mir die Roggenk├Ârner ausgegangen. Den letzteren muss ich noch nachholen.
Mein Ziel ist nicht das Spiel mit Geschmacksrichtungen, sondern von verschiedenen angesetzten Wildhefen m├Âchte ich die mit dem besten Trieb finden, verglichen mit den anderen Wildhefen.

Zitat:
Also zun├Ąchst w├╝rde ich es tats├Ąchlich machen wie Reinhard vorgeschlagen hat und den Hefesatz des Federweisers f├╝r einen funktionierenden Ansatz nehmen,

W├Ąre eine M├Âglichkeit. Aber ich dachte ÔÇ×entweder ganz oder garnichtÔÇť und wollte vom Stande Null aus anfangen.



n'Abend Reinhard

Danke f├╝r den Vorschlag, aber ich m├Âchte lieber ganz von vorne beginnen. Bin einfach neugierig. Smilie
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Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 23.09.2015, 22:35    Titel: Antworten mit Zitat

Bin gespannt auf deine Ergebnisse!!! Sehr gl├╝cklich
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2832
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BeitragVerfasst am: 24.09.2015, 10:55    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen

In den meisten Beschreibungen steht vom nach oben Schweben der ersten Hefetr├Ąger nach einem Tag. Meinen Ansatz habe ich gestern 21Uhr aufgestellt; mich ├╝berrascht, dass schon heute Vormittag die ersten Hefetr├Ąger (nur ein geringer Teil, aber immerhin) an die Wasseroberfl├Ąche steigen. Ein paar Bl├Ąschen waren auch schon zu sehen. Beides zu einem solch relativ fr├╝hen Zeitpunkt, wie kann das sein? Cool
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Beste Gr├╝├če
Mika

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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 24.09.2015, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Doch, dass passt schon. Das Tempo der Wildhefeentstehung ist abh├Ąngig von dem "Input", also wieviel Naturhefen da dran sind und von der Umgebungstemperatur.

Man k├Ânnte es auch mirakul├Âser deuten:"Es ist hohe Zeit! Du bist reif f├╝r Mistress Wild Yeast! Sie will zu dir kommen!"
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2832
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BeitragVerfasst am: 27.09.2015, 18:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallihallo zusammen


Nach 3┬Ż Tagen des ersten Wildhefeansatzes (vom Stande Null an) sah mein Ansatz so aus:




Damit man die tollen Bl├Ąschen besser erkennt, hier ein Aufnahme von oben ins Glas,
die Gasbl├Ąschen haben einen relativ dicken Schaum gebildet:




Interessant ist es hier zu sehen, wie sich CO2-Bl├Ąschen an den unteren Hefetr├Ągern halten, bevor sich diese Bl├Ąschen sp├Ąter von ihnen l├Âsen und nach oben steigen.
Das ist keine Ausschnittvergr├Â├čerung des anderen Fotos, sondern diese Aufnahme habe ich von ganz nah gemacht:





Kann man damit zufrieden sein, oder tut sich die n├Ąchsten zwei Tage noch mehr?
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BrotdesLebens
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Anmeldungsdatum: 07.07.2015
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 27.09.2015, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,
ich finde das sieht toll aus Sehr gl├╝cklich Da ist alles in Aktion. Nach meinem Anf├Ąngerverst├Ąndnis kommt aber alles erst in den K├╝hlschrank, wenn es soweit vergoren ist, dass es sich wieder beruhigt.

Ich bin immer noch am Experimentieren und habe heute meinen restlichen Ansatz mit reinem Wasser und Zucker auffrischen m├╝ssen, da wir keine Apfelsaft mehr im Haus hatten. Ich hoffe, das klappt trotzdem. Momentan ist noch nicht soviel zu sehen, aber es steht auch erst seit heute morgen.

Um ein Gef├╝hl f├╝r die Wildhefe zu bekommen mache ich gerade immer wieder ein und dasselbe Buttermilchbrot. Heute hat es tats├Ąchlich schon einen besseren Trieb gehabt als die letzten beiden nur meine Backzeiten scheinen noch nicht zu stimmen, deshalb wollte ich mal die Profis hier fragen, ob ihr mir einen Tipp geben k├Ânnt. Mein Rezept sieht inzwischen so aus:
250g Mehl
150g Wildhefefl├╝ssigkeit
2 EL Honig od. Traubenzucker
Alles gut verr├╝hren und bei 30┬░C gehen lassen, bis es eine deutliche Volumenzunahme gibt (das waren heute bei mir geschlagene 3 Std..... Geschockt
dann
15g zerlassen Butter
100g Buttermilch
200g
2 TL Salz
drunterkneten. Alles gut kneten. 20 Min. Teigruhe. Rundwirken, entspannen lassen, l├Ąngswirken und in gefettete Kastenform.
Dann 120 Min gehen lassen und backen bei
220┬░C mit Schwaden 20 Min.
190┬░C 25 Min.
Leider sind nun innen doch noch ein paar klitschige Stellen obwohl ich die Klopfprobe gemacht habe. Hat jemand einen Tipp, wie ich die Backzeiten sinnvoll ver├Ąndern kann? W├Ąre super.

Gru├č
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 27.09.2015, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,
das sieht ja genial aus!!!
Also mit Roggenk├Ârnern hab ich noch keine Wildhefe gemacht...
Bei den Rosinen war es so, dass dann alle oben schwammen und nachdem alles gut vergoren war, die Blubber-Aktivit├Ąt also nachlie├č, hab ich damit angefangen zu backen. Es setzt sich dann auch Hefe auf dem Boden ab (immer gut sch├╝tteln, bevor man das Hefewasser verwendet).

Hallo BdL,
zu den Auff├Ąlligkeiten bei deinem Brot haben andere bestimmt bessere Tipps...
Hast du das Rezept schon mal mit konventioneller Hefe versucht? War's da anders?
Ich hab ja gestern ein Rezept f├╝r Fr├╝hst├╝cksbr├Âtchen mit urspr├╝nglich normaler Hefe mit Wildhefe gebacken - war super!


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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 28.09.2015, 08:05    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen Tabea

Wie Millyvanilli sagt, ist es "vielleicht" einen Versuch wert, jenes Brot mal zur Kontrolle mit konventioneller Hefe zu backen, um einen Vergleich zu haben.
Aber fast wichtiger, zu deinen obigen Zutatenmengen, bist du dir bei den Angaben sicher? In der Zeile unterhalb Buttermilch fehlt bei 200g die Zutat. Wenn es Mehl sein sollte, kommst du nur zu einer TA153.3 (vorausgesetzt Buttermilch wird mit 90% Wasser angenommen).
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Mika

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 28.09.2015, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Soooo, heute Abend sind 5 Tage vorbei und es ist Beendigung der Anzucht, der aktuelle Zustand meines Wildhefe Ansatzes ist folgender.


Ich wollte es kaum glauben wie die Bl├Ąschen bis heute noch gestiegen waren,
erstaunlich wenn mit dem zuletzt gezeigten Foto verglichen:




Nicht nur das Niveau der Bl├Ąschen war noch viel h├Âher gestiegen, sondern auch die einzelnen Bl├Ąschen sind viel gr├Â├čer als vorher,
erkennt man auch im direkten Vergleich:





Was ich mir da wohl heran gez├╝chtet habe? Anscheinend will diese Hefe sich ordentlich austoben.
Es wird Zeit, dass ich diese hyperaktive Wildhefe mit einem Brot teste, ich nehme dazu mein Rezept f├╝r einen aromatischen Rosinenstuten.
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 28.09.2015, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika, das ist echt krass! So riesiege Bl├Ąschen hatte ich nie Geschockt !
Versuch macht kluch - probier dein Gl├╝ck damit!
Wie willst du das Ganze weiter f├╝hren? Immer wieder mit Roggenk├Ârnern?
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Wie willst du das Ganze weiter f├╝hren? Immer wieder mit Roggenk├Ârnern?

Der Wildhefetest nur mit Roggenk├Ârnern ist erst n├Ąchste Woche dran. Den obigen Ansatz plane ich als kombinierte Variante weiterzuf├╝hren.
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt Welche K├Ârner genau hast du da jetzt drin??? Geschockt
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BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Welche K├Ârner genau hast du da jetzt drin???

Das Glas ist ein 1-Liter Glas.

Du fragtest nach den K├Ârnern, dennoch der Vollst├Ąndigkeit halber, im Ansatz sind nur drin:
Rosinen (ungeschwefelt),
Weizenk├Ârner,
Reisk├Ârner.

Hefen sind gierig auf Inosit und Vitamin B. Diese beiden sind Wuchsstoffe f├╝r sie, mir ist dabei wichtig zu betonen, dass ich diese Wuchsstoffe als ÔÇ×pure NaturÔÇť hineingebe. Man kann auch sagen, die beiden sind wie ein ÔÇ×gefundenes FressenÔÇť f├╝r Hefen. Die genannten Wuchsstoffe sind gut in Reis vertreten, deswegen hatte ich den teilweise hineingegeben.
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Mika

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ali
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beiträge: 116

BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 16:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe noch keine Wildhefekultur, aber ich frage mich, ob bei der Verwendung von Getreide statt Obsts├Ąften etc. man sich nicht auch andere MOs z├╝chtet? Also im Grunde einen Sauerteig mit sehr hoher TA?
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

@Ali, mein Verst├Ąndnis beim Einsatz von Wildhefe ist anders. Mein Roggenvollkornsauerteig ben├Âtigt keine Unterst├╝tzung. Er hat genug Hefe, Milchs├Ąure- und Essigs├Ąurebakterien.

Sehr viele Brote mache ich mit einem Hefevorteig und genau da ist mein Anwendungsgebiet. Die Nektarhefen haben einen eigenst├Ąndigen Geschmack. Dazu habe ich bereits ausgiebig gepostet.

Diese Geschmackskomponenten bekomme ich durch gez├╝chtete Naturhefe vom Discounter nicht hin. Genau deswegen habe ich Petrowitschs Hollunderbl├╝tendiskussion f├╝r mich erfogreich umgesetzt.

Die Nektarhefen sind nicht die agilsten. Marlas Versuch hat das bei einer Weiterf├╝hrung ihres Ansatzes beschrieben und den Versuch beendet.

Elke verwendet ihr Hefewasser teilweise oder ganz als Ansch├╝ttwasser. In ihren Blog kannst du das nachlesen.

Im n├Ąchsten Jahr werde ich sicher aus Rubinen-, Hollunder-, Linden-, Sonnenblumen und Fliederbl├╝ten wieder unterschiedliche Hefewasser herstellen.
Seitdem ich das praktiziere brauche ich keine Hefe mehr im Hauptteig.
Leider sind mein Rubinien und Lindenhefeans├Ątze irrt├╝mlich verbacken.

Ein triebf├Ąhiger Sauerteig ist die Vorraussetzung meiner Brote. Die Nektarhefen verfeinern den Geschmack!

Der Hollunder- bzw der Sonnenblumenduft ist immer noch in meinem Hefewasser. Aber er wird langsam schw├Ącher aber immer noch herauszuschmecken.
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millyvanilli
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Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

@ ali: Berechtigte Frage... Dazu habe ich zu wenig chemische Kenntnisse!
Im Sauerteig sind ja auch Sauerteig-Hefen drin...
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ali
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
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BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kann leider eben auch nicht sagen, was abl├Ąuft. Bei Nektarhefen oder eben Fruchtsaft/Trockenobst verstehe ich absolut, dass man da spezielle Hefen beg├╝nstigt, aber sobald Getreide im Ansatz dabei ist, ist f├╝r mich eben die Frage, wo es dann wirklich hinwandert.

Weil ja eben Sauerteig auch nichts anderes ist als Getreide und Wasser, halt in anderer Konzentration...
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BrotdesLebens
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Anmeldungsdatum: 07.07.2015
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika, hallo millyvanilli,
ja, hatte das Brot beim ersten Versuch mit Industriehefe gebacken, da ist es immer gr├Â├čer und gr├Â├čer und gr├Â├čer geworden und ├╝ber die Form hinausgegangen. Die angegebenen Backzeiten hatten auch gepasst. Da war es fast schon zu trocken. F├╝r meine Experimenten mit der Wildhefe dachte ich mir dann, dass ich ein einfaches und bekanntes Rezept nehme und rumprobiere, solange bis es passt....

Die 200g meinen tats├Ąchlich Mehl. Im Rezept sind 250g Buttermilch angegeben. Also dachte ich mir, dass davon 150g durch mein Hefewasser ersetze und 100g Butttermilch nehme. Das mit der TA ist mir momentan noch nicht so ganz klar, was das nun f├╝r mein Brot bedeutet, wenn der Wert bei 153,3 liegt. Der Teig selbst war dieses Mal am Ende super toll geworden.

Ich werde auf jeden Fall nicht aufgeben Sehr gl├╝cklich

Noch eine Frage h├Ątte ich an die Wildhefe-Experten: Die Umgebungstemperaturen sind ja jetzt nicht mehr so ganz der Hit. Jetzt habe ich meinen Wildhefe-Ansatz aufgefrischt und nach knapp 2 Tagen f├Ąngt er nun so langsam an zu blubbern. Warte ich jetzt einfach noch ab bis er mehr blubbert? Oder muss ich ihn schon in den K├╝hlschrank stellen? Am Boden des Glases sind auch schon wieder Hefeablagerungen zu sehen.

Gru├č und danke f├╝r alle Tipps und Unterst├╝tzung.

Tabea
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tabea,
momentan haben wir noch keine Heizung an; ich stelle das Hefewasser manchmal, wenn ich gerade Teig sowieso zur Gare stehen habe, mit in den Backofen bei 30 -35 Grad. Dann g├Ąrt es ziemlich schnell. Ansonsten 1-2 Tage bei den momentanen Temperaturen stehen lassen und dann in den K├╝hlschrank.

Wenn ich l├Ąnger nicht damit gebacken habe, f├╝ttere ich das Hefewasser am Vortag mit etwas Zucker und lasse es bei Zimmertemperatur stehen (├Ąhnlich wie beim Sauerteig).
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
ich stelle das Hefewasser manchmal, wenn ich gerade Teig sowieso zur Gare stehen habe, mit in den Backofen bei 30 -35 Grad.

Das ist zu warm f├╝r Hefewasser. Hefe vermehrt sich zwar gut oberhalb 25┬░C, aber um den Temperaturbereich einzugrenzen, besser sind in dem Fall 26 bis 28┬░C, ideal w├Ąren 28┬░C.
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mika: Ja, das kann sein - hab ich erst mit dem neuen Ofen ein paar Mal ausprobiert. Ging aber besser als bei Zimmertemperatur.
Ideal ist, wenn ich den mit Hefewasser anger├╝hrten Vorteig gemeinsam mit dem Sauerteig ├╝ber Nacht mit einem Topf hei├čen Wasser in den Backofen stelle (Marlas 1-Stufenf├╝hrung) - dann krabbelt mir der Vortrug fast aus der Sch├╝ssel!

Ich freu mich einfach, wenn ich ohne konventionelle Hefe auskomme(die noch sehr pflegeleicht ist) und auch hier wieder ein St├╝ck unabh├Ąngiger bin... Cool
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Zuletzt bearbeitet von millyvanilli am 29.09.2015, 21:40, insgesamt einmal bearbeitet
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

@Peter: Das kann ich mir sehr gut vorstellen, dass du mit den unterschiedlichen Wildhefewassern besondere Geschmackserlebnisse zauberst!!!
Aber der Platz in meinem K├╝hlschrank rsp. in meiner K├╝che f├╝r einen 2.K├╝hlschrank ist leider begrenzt... Winken
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BeitragVerfasst am: 30.09.2015, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Ich freu mich einfach, wenn ich ohne konventionelle Hefe auskomme(die noch sehr pflegeleicht ist) und auch hier wieder ein St├╝ck unabh├Ąngiger bin

Ja, das ist es, den Nagel auf den Kopf getroffen. Sehr gl├╝cklich
Sauerteig ist zwar f├╝r viele Dinge prima, aber f├╝r manche Sachen ist Hefe eher geeignet.
Und wenn man dann von der konventionellen Hefe mit ihren problematischen Abf├Ąllen bei der industriellen Produktion wegkommen kann, um so besser.
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Mika

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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 30.09.2015, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
@Peter: Das kann ich mir sehr gut vorstellen, dass du mit den unterschiedlichen Wildhefewassern besondere Geschmackserlebnisse zauberst!!!
Aber der Platz in meinem K├╝hlschrank rsp. in meiner K├╝che f├╝r einen 2.K├╝hlschrank ist leider begrenzt... Winken


Elke, wem sagst du das!!! Platz f├╝r die kalte Gare, die Fermentierten, aktive und ├Ąltere Sauerteige, Grundnahrungsmittel wie Bier....., Schinken f├╝r den z├╝gigen Verbrauch...... Da werde ich mich im n├Ąchsten Jahr wohl geschmacklich entscheiden m├╝ssen. Aber zuk├╝nftig werde ich mindestens einen neuen Nektarhefepilz testen. Der herrliche Geruch des Sonnenblumennektars sticht mich immer noch. Einen dritten K├╝hli werde ich mir aber nicht zulegen obwohl im Nebengeb├Ąude Grossrazzia gemacht wurde. So lange ich die ├ťbersicht im 2. K├╝hli habe.... Im 1. K├╝hli wirkt G├Âga mit wechselnden Pl├Ątzen. Da erschallt oft mein Ruf "WO IS!" Aber das kennt Mann!

Ansonsten finde ich es gut, dass man nichts in das Grab mitnehmen kann, so wird man den angesammelten Krempel ohne Aufwand wieder los!! Winken Winken Winken
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Hobbykoch17
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Beiträge: 1088
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BeitragVerfasst am: 14.10.2015, 08:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich hab' nun auch meine ersten Experimente mit Wildhefe hinter mir ... ich hab' den Bodensatz von Federwei├čer mit Traubensaft aufgepeppt, hier im Wochenthread einen meiner ersten Versuche.

Mittlerweile hab' ich nochmal Weckerln gebacken ... ca. 1/3 DVK, 1/3 Vorschussmehl, 1/3 DM, etwas LM - angesetzt mit der Wildhefe, wobei ich das gesamte Wasser durch Traubensaft ersetzt habe (hin gerechnet auf TA 165). Ich hab' roten Traubensaft genommen - die Farbe der Weckerln war davon etwas beeinflusst, d.h. sie waren leicht r├Âtlich Winken.

Die Weckerln schmecken sehr gut, Triebkraft mehr als OK - allerdings hab' ich da zum Teil so gro├če L├Âcher drin, sodass mir die L├Âcher zu heftig sind. Ich kann mir das nur so erkl├Ąren, dass die Hefe irgendwie zusammen klumpt und beim Kneten nicht auseinander geknetet wird ... lieg' ich da richtig??? Oder wo kommen sonst die gro├čen L├Âcher her? Mit 'normaler' Hefe (& LM) ist mir das noch nie passiert...

Ich spiele mit dem Gedanken meine Wildhefe-Experimente mit dem Traubensaft wieder einzustellen.

Thx
Reinhard

P.S.: vielleicht sollte ich noch erw├Ąhnen: die Weckerln, die immer ganz hoch aufgehen (und die gr├Â├čten L├Âcher haben), sind jene, die beim Hei├čluftbacken im Backrohr ganz oben liegen.
.
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 14.10.2015, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Reinhard,

so wie du es beschreibst sind die gro├čen G├Ąrl├Âcher in den Br├Âtchen nur im oberen Backbreich. Das deutet auf eine thermische Ursache hin.

Eine Verklumpung der Hefe im Wasser ist sehr unwarscheinlich. Die Triebkraft des Hefefederweisser ist sicher besser als mein Nektarhefewasser.

Entscheidend ist wozu du deine Hefen ben├Âtigst. Ich w├╝rde deine Wildhefe weiter verwenden. Die Hefewasserkonzentration l├Ąsst sich mit normalem Wasser auch reduzieren.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 14.10.2015, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
P.S.: vielleicht sollte ich noch erw├Ąhnen: die Weckerln, die immer ganz hoch aufgehen (und die gr├Â├čten L├Âcher haben), sind jene, die beim Hei├čluftbacken im Backrohr ganz oben liegen.

Hallo Reinhard
Ich tausche in einem solchen Fall (2 Bleche) nach der halben Backzeit die Bleche unten gegen oben. Und wenn mir zus├Ątzlich die Br├Ąunung vorne - hinten ungleich erscheint, dann drehe ich die Bleche auch noch um 180┬░. Siehe meine Corkscrews.
Dort hatte ich je 5 auf einem Blech. Und zus├Ątzlich wirkt das ├ľffnen f├╝r diese Aktion gleichzeitig als Ablassen von Schwaden nach der halben Zeit! Cool
Und, wichtig! NUR mit Hei├čluft! Keine zus├Ątzliche Hitze, weder oben noch unten! Bleche mit vorheizen! Und in meiner Gebrauchsanweisung zum Herd steht, auf welchen Schienen ich bei zwei Blechen einschieben soll! Bei mir ganz unten und dritte von unten.

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56+(1&3)) Winken
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 14.10.2015, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Und, wichtig! NUR mit Hei├čluft! Keine zus├Ątzliche Hitze, weder oben noch unten!

Moin Petrowitsch

Warum das?
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 14.10.2015, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Euch 2.

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Eine Verklumpung der Hefe im Wasser ist sehr unwarscheinlich.

Ich dachte halt Folgendes: in der Federwei├čer-Flasche setzt sich die Hefe ja unten ab - sie geht da eigentlich recht schwer wieder weg, vermutlich klumpt sie sich auch zusammen ... wenn die gro├čen L├Âcher ein thermisches Problem und nicht durch Hefekl├╝mpchen verursacht sind ... hmmm ... dann m├╝sste ich mal einen Feldversuch mit normaler Hefe & derselben Einschubh├Âhe versuchen. Oder dieselben Weckerln nochmal mit Wildhefe & andere Einschubh├Âhe ... mal schauen.

Ich hab' gestern die Gebrauchsanweisung des alten Miele-Backrohres hervor geholt: da gibt's eine Einstellung 'Intensivbacken' - angeblich ist das Hei├čluft kombiniert mit Unterhitze bei fallender Temperatur - allerdings schweigt sich die Gebrauchsanweisung dar├╝ber aus, wann genau bzw. auf wieviel sie die Temperatur zur├╝ck nimmt...

Also geb' ich der Wildhefe noch eine Chance ... Winken

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 14.10.2015, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika, Hallo Reinhard

ich rede jetzt mal nur von meinem Herd!
Mein Herd hat (u.v.a.) Hei├čluft, das hei├čt, der an der R├╝ckwand im Backraum hinter dem Abschirm- und W├Ąrmeleitblech eingebaute Ventilator bl├Ąst die Luft ├╝ber den ihn umgebenden Ringheizk├Ârper. Damit wird per Konvektion der Backraum (relativ) gleichm├Ą├čig beheizt.
Wenn ich jetzt zus├Ątzliche Hitze, entweder von oben ODER von unten zus├Ątzlich zur Hei├čluft zuschalte, beides gleichzeitig geht bei meinem Herd nicht, dann bekommt das obere ODER das untere Blech unverh├Ąltnism├Ą├čig viel Hitze ab.
Das hatte ich schon mal versehentlich so gemacht, weil ich normalerweise mit Hei├čluft UND Unterhitze backe. Damit war das UNTERE Blech viel zu hei├č vorgeheizt und der Trieb dort drauf war dann nicht mehr zu b├Ąndigen! Auch nicht mehr durch Umschichten! Das gleiche Problem w├Ąre das mit Hei├čluft UND Oberhitze! Dann eben verst├Ąrkt von oben und damit direkt auf das Geb├Ąck!

@ Reinhard
Hei├čluft MIT Unterhitze ist meine bevorzugte Heizungsvariante! Dann schiebe ich auf der zweiten Schiene von unten ein.
Fallend bekomme ich dadurch hin, dass ich den Thermostat nach gewissen Zeiten runterschalte! Wenn Dein Ofen keinen separaten Thermostat f├╝r die Unterhitze hat, dann geht "fallend" nur auf diese Art! Bei mir! Das Thema hatten wir aber schon mal beim Mika durchgehechelt! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56+HL+UH)
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 23.10.2015, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Bei einem Vollkorntoastbrot (Lutz) war der Vorteig mit meiner Nektarhefe ein Schuss in den Ofen.

Vollkornweizen und meine Nektarhefe ergaben keinen Hefevorteig.

Das Toastbrot schmeckte zwar super aber schneiden konnte man es nicht. In den Toaster konnte man es auch nicht bef├Ârdern.

Folglich geh├Ârt Nektarhefe nicht zu Vollkornmehle. Kaum Glutenbildung im Vorteig! Folglich auch keine im Hauptteig. Trockenhefe darf wieder in den K├╝hli!
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 23.10.2015, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,

von dem Beutelchen mit 7 g Trockenhefe ben├Âtigst Du jeweils nur eine Minimenge , den Rest kannst Du auch schadlos im Froster deponieren, dort h├Ąlt sie ewig und verliert auch nicht ihre Triebkraft

LG Uta
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 23.10.2015, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,
das kann man so nicht sagen! Ich habe schon mehrfach erfolgreich Weizenvollkornmehl mit Wildhefe als Vorteig angesetzt.
Warum es jetzt bei dir nicht geklappt hat, kann ich allerdings nicht sagen Geschockt .
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BeitragVerfasst am: 23.10.2015, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Uta,

GSD habe ich noch eine Trockenhefepackung. Bei meinen normalen Hefe-Vorteig haben die Fingespitzen ausgereicht.

Hi Elke,

Nektarhefe ist noch bewegungs├Ąrmer als Fruchthefe.

Deswegen mache ich ja neben Nektarvorteigen P├óte ferment├ęe TA 160 an den Hauptteig. Das Toastbrot hatte ich bereits erfolgreich mit normalen Hefevorteig gebacken.

Ich werde es aber mit Autolyse incl. Hefewasser noch einmal versuchen!
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 23.10.2015, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Peter, ich merke schon: Das, was du machst, ist h├Âhere Wissenschaft!

Bin jetzt mal gespannt, habe vorhin einen Wildhefevorteig f├╝r Vollkornbr├Âtchen angesetzt (der sogar laut Lutz nicht kaltgestellt werden muss).
Mal gespannt, was morgen dabei rauskommt?! Cool
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BeitragVerfasst am: 24.10.2015, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Liebste Elke,

f├╝r mich bist du die Wildhefefee!!P├Ât huldigen

Von Schelli weiss ich, dass auch Lutz bereits mit der Wildhefe schwanger war.

Letztendlich ist auch die Hefe im Sauerteig ja nicht vom Discounter sondern aus dem eigenen Umfeld. Egal wo der Ansatz herkommt.

Trotzdem ist bei Verwendung von Wildhefe anstatt der Hochleistungshefe ein Triebverst├Ąrker, also hefelastiger Sauerteig notwendig!!!!!

Mein RVKST, P├óte ferment├ęe TA 160 und Nektarhefen vertragen sich wohl sehr gut. Da kann man nur durch Versuch und Irrtum weitere Erkenntnisse gewinnen. Entscheidend f├╝r mich war Petrowitschs Hollunderthread und der Hinweiss von "....weiss nicht mehr aber zielf├╝hrend", dass es viele Nektarhefen geben muss. Jede Bl├╝te hat einen anderen Geruch.

Mein Hollunderhefewasser riecht immer noch bemerkenswert, auch das Sonnenblumenwasser. Aber n├Ąchstes Jahr mache ich die Ans├Ątze wieder neu. Die Hefewasser haben inzwischen schon eine leichte S├Ąure obstartig.

Ich werde auf deinem Blog und auch unter diesem Thread dar├╝ber weiter berichten.

Geschmacklich w├╝rde ich die Verwendung von Wildhefewasser als marginal besser bezeichnen. Aber ├╝ber Geschmack l├Ąsst es sich nicht sinnvoll streiten!! Winken Winken
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BeitragVerfasst am: 09.11.2015, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem mein Mann die selbstgemachte Limo mit meiner Wildhefe mittlerweile sehr liebt, steht davon jetzt immer eine Flasche im K├╝hlschrank...aber ob die Wilfhefe und ich beim Backen noch Freunde werden, das wei├č ich nicht so genau. Hatte heute mal wieder einen Wei├čbrotversuch gestartet, der mehr oder weniger misslungen ist.

Aus diesem Grund habe ich jetzt eine Frage an alle, die Brot o.├Ą. NUR mit Wildhefe ohne Sauerteig backen: Wie lange lasst ihr den Vorteig stehen? ├ťber Nacht? Freu mich ├╝ber ein paar Tipps.

Gru├č
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 09.11.2015, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter, als Lutz dieses Jahr zum Backkurs da war, habe ich ihm ein Brot mit (Holunder-)Wildhefe unter die Nase gehalten... Er war sichtlich davon angetan, auch wenn man in diesem Fall die Holunderbl├╝ten nicht mehr schmeckte, war das Aroma doch - auch f├╝r Lutz - besonders... Winken Und er murmelte was von ausprobieren... Na, da bin ich ja gespannt, wann ein entsprechendes Brot auf seinem Blog erscheint... Sehr gl├╝cklich

Hallo Tabea, hm, ich wei├č nat├╝rlich jetzt nicht, wo das Problem bei deiner Wildhefe liegt Geschockt ... Meine habe ich mit Federweiser in diesen Wochen so gepimpt, dass das Hefewasser extrem hefehaltig war und dass ich einmal Br├Âtchen, die nur damit gebacken wurden, wegwarf, weil ich dachte, ich bei├če in einen W├╝rfel Hefe...

Da ich im Prinzip sowieso keine "Nur-Hefe-Brote/Br├Âtchen" mag, ist Wildhefe selten alleiniges Triebmittel. Wenn aber ein Hefevorteig ansteht (wie z.B. bei Marlas Bauernbrot, mache ich den z.B. mit Wildhefe.
Du kannst - wenn fehlende Triebkraft das Problem ist - den Vorteig in zwei Stufen machen, das steigert die Triebkraft.

Ein helles Brot, das ich auch schon mit nur Hefe gebacken habe (glaube ich) ist das Pane Italiano von Marla in der Variante 1. Wobei ich meistens Variante 2 backe, da ist ein Weizensauerteig dabei.
Ich habe allerdings schon Kuchen nur mit Wildhefe gemacht - hat auch geklappt - ich m├╝sste halt nochmal genauer wissen, wo das Problem liegt?!
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BeitragVerfasst am: 10.11.2015, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Einige Erkenntnisse zur Wilden Hefe

Liebe Elke,

mein Hollunderwasser hat immer noch seinen Geruch, aber nicht wie das Original.
Aus einem mir nicht bekannten Grund habe ich die Sonnenblumenhefe in ein gro├čes Glas verfrachtet und bevorzugt. Das werde ich ├Ąndern! Winken Winken

Also Status Quo oder wie das heisst ist angesagt! Nat├╝rlich im Autolysewasser max die H├Ąlfte des Hollunderhefewassers, mal sehen ob wir sie auch auf trapp bringen k├Ânnen!
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BeitragVerfasst am: 10.11.2015, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo millyvanilli,

vermutlich ist mein Problem die mangelnde Geduld Traurig .
Mir geht es aktuell tats├Ąchlich um die Frage wie viel Zeit ich dem Vorteig geben muss bzw. sollte bevor ich ihn dann weiterverarbeite. Wie machst du das bei deinen Kuchen? Ich liebe n├Ąmlich Hefekuchen und f├Ąnde es toll die Industriehefe weglassen zu k├Ânnen.
Und auch Brot nur mit Hefe mag ich als Alternative zum Sauerteigbrot als Abwechslung immer sehr gerne. Das mit der zus├Ątzlichen Verwendung bei den anderen Broten werde ich dann mal ausprobieren.
Wie gesagt, die Limo funktioniert super und ist mittlerweile Standard in unserem K├╝hlschrank Sehr gl├╝cklich

LG
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 10.11.2015, 22:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tabea, hier ist der Link zur Beerenw├Ąhe ( nach Marlas Allroundhefeteig, nur mit Wildhefe): http://sin-die-weck-weg.de/blog/2015/08/23/beerenwaehe-mit-schmandguss/
Schau mal, ob dir das weiterhilft!
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BeitragVerfasst am: 11.11.2015, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tabea, habe gerade noch rechtzeitig deine Frage gelesen!

Meine Nektarhefen sind eher Geschmackshefen. F├╝r einen reinen Hefeteig kaum geeignet es sei denn die Geduld ist messbar!

Inzwischen verwende ich 80 g P├óte ferment├ęe TA 160 im Hauptteig. Damit kommen auch Hefe-MO's in den Teig. Aber mein Haupttriebt├Ąter ist mein Roggenvollkornsauerteig. Zu G. Webers Bauernbrot zeige ich ein Bild mit meinem RVST als 1. Stufe nach der Methode von G├╝nther.

Genau wie bei Marla habe ich die Versuche Nektarhefe mit Mehl wie einen WST zu f├╝hren beendet. Aber ich sage nie nie!!!!

Inzwischen bin ich auch bis auf wenige Aussnahmen vom Hefevorteig abgekommen. Ich k├Ânnte mir aber vorstellen, wenn mein Hefewasser weiter gr├Â├čere Pluffaktivit├Ąten beim Glas├Âffnen entwickelt eine Bewertung des Hefewassertriebes neu zu machen.
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 11.11.2015, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

Fr├╝hst├╝cksbr├Âtchen mit Wildhefe - in der Vollkornvariante (doppelte Menge):





Hefewasser habe ich f├╝r einen kleinen Vorteig hergestellt und die H├Ąlfte des Wassers im Hauptteig mit Hefewasser ersetzt.
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BeitragVerfasst am: 11.11.2015, 15:17    Titel: Antworten mit Zitat

@ Millivanilly: erkl├Ąr' bitte mal, wie Du die Menge an Wildhefe(wasser) berechnest.

Ich hab' jetzt in K├╝hli vom Federweisser noch aufgepeppeltes Wildhefewasser (mit Bodensatz) herum stehen. Aufr├╝hren ... und wieviel davon in den Teigansatz bzw. wieviel Vorteig daraus machen? Kannst Du das in % der MM sagen? Ich w├╝rd' da gerne ein Gef├╝hl daf├╝r entwickeln...

Thx
Reinhard
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 11.11.2015, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
ich mach das eher "aus dem Bauch" Verlegen , mit Z├Ąhlen hab ich es nicht so...
Aber eine Prozentzahl kann ich dir doch liefern: Vom Originalrezept (das ist ja mit Wasser und konventioneller Hefe gebacken) ersetze ich 50% der Sch├╝ttfl├╝ssigkeit mit Hefewasser. Dann nat├╝rlich keine Zugabe von weiterer Hefe.

Im Vorteig sind 100% Hefewasser, aber die Menge insgesamt habe ich wirklich Pi mal Daumen gemacht... Cool
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BeitragVerfasst am: 12.11.2015, 17:02    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, millyvanilli.

---------------

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... allerdings hab' ich da zum Teil so gro├če L├Âcher drin ...

Beim Thema 'gro├če L├Âcher' bin ich nun einen Schritt weiter: im Nachbarforum hab' ich gelesen, dass der Glutengehalt vom Weizenmehl Auswirkung auf die Gr├Â├če der L├Âcher hat. Nun hab' ich ja gestern diese Brote gebacken:



Nach demselben Rezept - 1/3 RVK, 1/3 Vorschussmehl, 1/3 Weizenmehl + 50 g LM - hatte ich vor ein paar Wochen schon mal so ein Brot gebacken ... diesmal hab' ich anstatt des 1150er WM ein Pizzamehl Tipo 00 genommen (├ťberschussverwertung, wie schon ├Âfters) ... und: diesmal zum Teil gro├če L├Âcher!

Anscheinend h├Ąngt die Gr├Â├če der L├Âcher weniger von der Wildhefe sondern mehr vom Mehl ab. Am WE werde ich einen Versuch Wildhefe & Dinkel & 1150er WM starten - ohne Tipo 00. Da erwarte ich dann wieder kleinere L├Âcher...

LG
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BeitragVerfasst am: 12.11.2015, 18:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
- ohne Tipo 00. Da erwarte ich dann wieder kleinere L├Âcher...

Die sind dann besser f├╝r d├╝nnes Gelee geeignet, Gelees rutschen da nicht so leicht durch. Auf den Arm nehmen Winken
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BeitragVerfasst am: 14.11.2015, 10:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... Am WE werde ich einen Versuch Wildhefe & Dinkel & 1150er WM starten - ohne Tipo 00. Da erwarte ich dann wieder kleinere L├Âcher...


Ich hab' gestern Weckerln in Anlehnung an das Rezept Dinkel-Einkornweckerl mit Chiasamen gebacken:



Ich hab' dazu 50ml Wildhefewasser & 50g Dinkelmehl als Vorteig angesetzt, zus├Ątzlich zum Hauptteig dann noch ca. 50g LM - kein Tipo 00, sondern normales 550er; gebacken nicht mit Hei├čluft, sondern normal mit Ober-/Unterhitze: erst hatte die St├╝ckgare doch ├╝ber 2 Stunden ben├Âtigt - und dann auch wieder vereinzelt gro├če L├Âcher! Also h├Ąngen die L├Âcher doch auch mit der Wildhefe zusammen - bei Dinkelweckerln mit einem Anteil VK und normaler Hefe hatte ich fr├╝her nie solche Loch-Erscheinungen.

----

Res├╝mee des Wildhefeversuchs: es war ein interessanter Versuch. Und spannend, dass man mithilfe des Bodensatzes vom Federwei├čer (o.├Ą.) Teig zum Aufgehen bringen kann. Langfristig wei├č ich nun allerdings nicht, was ich mit den gewonnenen Erkenntnissen anfangen soll: f├╝rs Brotbacken brauch' ich keine Hefe - da reicht mir der ST & ein L├Âffelchen LM. F├╝rs Fr├╝hst├╝cksgeb├Ąck ist Wildhefe auch kaum zu gebrauchen, weil es zeitmanagementm├Ą├čig schwer berechenbar ist - ich steh' nicht gerne noch fr├╝her auf, nur damit die Wildhefe genug Zeit hat. Und die L├Âcher st├Âren mich auch.

Hmmm ... ich stehe kurz davor den Wildhefeversuch abzubrechen.

LG
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BeitragVerfasst am: 14.11.2015, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard, bei mir steht das Hefewasser im K├╝hlschrank und wartet auf seinen Einsatz. Es wird ja nicht schlecht... Meistens frische ich es auch nicht auf.
Ich habe schon etliche Brot- oder Br├Âtchen Rezepte, bei denen ein Hefevorteig angesetzt wird. Und dann benutze ich das Hefewasser. Hfew├╝rfel hab ich normalerweise schon gar nicht mehr im Haus. Als "Notreserve" etwas Trockenhefe...
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BeitragVerfasst am: 18.11.2015, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ich musste einen neuen PC kaufen und war deswegen nicht up to date!

Mein letztes Brot, welches ich gebacken habe wurde u.a. mit 100 % Wildhefewasser bei der Autolyse verwendet. Gepostet habe ich dazu ausreichend.

Elkes Auffassungen kann ich umfassend best├Ątigen! Auch bei mir ist der Einsatz von gekaufter Hefe auf ein absolutes Minimum geschrumpft!

Das letzte Miche!!!! Ich poste dazu noch ein mal in dem Michethread!

Bei mir geh├Ârt die Wildhefe zu einem willkommenen Backelement! Aber nicht allein!
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