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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wildhefe
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Julgran
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beitrńge: 17

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 20:51    Titel: Wildhefe Antworten mit Zitat

Hier kommt eine Anleitung f├╝r Wildhefe aus getrockneten Aprikosen. Die Wildhefe ist geeignet f├╝r Weizenbrote, etwas anderes habe ich noch nicht damit ausprobiert. Wildhefe kann man nicht 1:1 wie B├Ąckerhefe verwenden; man muss damit einen Vorteig ansetzen, aber das kommt gleich ausf├╝hrlich.

125g getr., ungeschwefelte Aprikosen
50g Honig
25g Zucker
250ml Wasser (lauwarm)

Die Zutaten in einem nicht zu fest schlie├čendem Gef├Ą├č (z.B. Weckglas ohne Gummi) mischen, bei eher warmer Zimmertemperatur 4-5 Tage ziehen lassen, morgens und abends jeweils vorsichtig sch├╝tteln.
Es sollten sich sp├Ątestens nach 5 tagen Bl├Ąschen, bzw. Schaum gebildet haben und es sollte angenehm alkoholisch riechen.
Die Aprikosen herausnehmen; die Fl├╝ssigkeit ist das worauf es ankommt, einmal durchsieben. (Aprikosen schmecken lecker...)

Die Wildhefe kann man in einem Schraubglas im K├╝hlschrank ca 1 Monat aufbewahren.

Und hier ein einfaches Rezept f├╝r ein helles Weizenbrot:

Tag 1 Abend, Schritt 1:

20g Wildhefe
30g Weizenmehl (550)
10-20 ml warmes Wasser

Zu einem kleinen Vorteig mischen, ├╝ber Nacht mit Plastikfolie abgedeckt warm stehen lassen. Sollte am n├Ąchsten Morgen Bl├Ąschen gebildet haben, wie ein Sauerteig.

Tag 2 Morgen, 2. Schritt

Mischung von Tag 1
30g Weizenmehl
25 ml warmes wasser

vermischen und bei Zimmertemperatur bis zum Abend stehen lassen

Tag 2 Abend, 3. Schritt

525g Weizenmehl
350ml warmes Wasser
Wildhefemischung

gut vermischen und 8-12 h bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Jetzt gehts los; Tag 3 Morgen, 4.Schritt

600 g Vorteig (also nicht die ganze Menge)
600 g Weizenmehl
350-400ml Wasser
ca 25g Salz

erst ohne, dann mit Salz kneten, bis sich ein geschmeidiger Teig ergibt, insg. etwa 20 min bearbeiten.

In einem ge├Âlten Gef├Ą├č abgedeckt stehen lassen, zwischendurch zusammenfalten, nach 90 min in Ruhe stehen lassen, insg. etwa 3-4 Stunden bei idealerweise 25-26 grad.

Den Ofen auf 250-275 Grad vorheizen, den Teig vorsichtig zu 2 Broten formen, nochmals etwa eine Stunde gehen lassen, dann in den Ofen, auf den hei├čen Stein oder hei├čes Blech, schwaden, Temperatur auf 230 grad senken,und backen bis die Kerntemperatur des Brotes 97 Grad misst (ca 45 min).

Dieses Rezept und jede menge andere zum Thema Wildhefe gibt es unter
http://paindemartin.blogspot.com

Schwedischkenntnisse sind von Vorteil, aber ich ├╝bersetze euch notfalls gerne mehr...
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wolfine
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Klingt seeeehr interessant. Von solchen Wildhefen hatte ich noch nie vorher geh├Ârt. Danke f├╝r Deine M├╝he, Julgran Sehr gl├╝cklich
_________________
Gru├č wolfine
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

Das klingt in der Tat interessant, danke Sehr gl├╝cklich...Wenn ich das richtig verstehe, ist das aber im Prinzip auch ein Sauerteig, die Wildhefe w├╝rde ich jetzt als "Beschleuniger" verstehen?

Viele Gr├╝├če
Dodo
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froschili
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 08.06.2009
Beitrńge: 144
Wohnort: K├Ânigslutter am Elm

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 07:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
danke f├╝r die genaue Beschreibung, ich glaub, jetzt habe ich das auch verstanden. Werde das nach meinem Nachtdienst mal versuchen. Ich finde, das klingt sehr interessant.
kann ich die Restfl├╝ssigkeit im K├╝hlschrank aufbewahren? Oder muss ich die immer wieder frisch ansetzen? Wenn ich sie aufbewahren kann, wie lang ungef├Ąhr?
Oh man, Fragen ├╝ber Fragen. Winken

Liebe Gr├╝├če,
Jessi
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Julgran
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beitrńge: 17

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
im K├╝hlschrank kannst du die Fl├╝ssigkeit bis zu einem Monat aufbewahren.

und sicher, kann man das dann als Sauerteig mit Beschleuniger verstehen, sind aber tats├Ąchlich Hefepilze! Der Geschmack ist eher mild.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
und sicher, kann man das dann als Sauerteig mit Beschleuniger verstehen, sind aber tats├Ąchlich Hefepilze


Im ST ist auch tats├Ąchliche Hefe Winken ...die nat├╝rlichen ST-Hefen sorgen daf├╝r, dass der Brotteig gut aufgeht, ohne Hefe keine Triebkraft.
Die Vermehrung der ST-Hefen kann man auch beim normalen ST unterst├╝tzen und auch die S├Ąure l├Ąsst sich durch die Temperaturen entsprechend beeinflussen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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torb
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.10.2010
Beitrńge: 21

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

Habe gerade vorhin Wildhefe angesetzt. Mein Brotbackbuch hat fuer dafuer folgende Anleitung:
Ein verschliessbares Glas zu einem Drittel mit unbehandelten geschnittenen Aepfeln und zu zwei Dritteln mit Wasser fuellen. Jeden Tag einmal umruehren und nach 5 Tagen sollte die Wildhefe einsatzbereit sein. Das gleiche kann man auch mit anderem Obst machen.
Ich habe die Wildhefe heute zum ersten Mal angesetzt und zum Vergleich gleich 3 verschiedene Glaeser mit jeweils Aepfel, Mandarinen und Bananen gefuellt. Bin schon gespannt wie sich das entwickeln wird. Ich erhoffe mir ein deutlich milderes Brot, als das von meinem Weizensauerteig.

Viele Gruesse,
torb
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich erhoffe mir ein deutlich milderes Brot, als das von meinem Weizensauerteig.

Ein Weizen ST ist eigentlich schon sehr mild, da ihn ihm kaum Essigs├Ąurebakterien enthalten sind. Soll das Brot noch milder werden, den ST warm und weich f├╝hren und nicht so viel Mehl damit vers├Ąuern.

P├Ât hat Folgendes geschrieben:
Anstelle der Hefe geben wir auf 500 g Mehl 150-250 g reifen Sauerteig. Gleichzeitig reduzieren wir das Rezept um 70-100 g Mehl und 70-150 ml Fl├╝ssigkeit (genau geht das nicht zu sagen, Gramm hin oder her, die tats├Ąchlich ben├Âtigte Fl├╝ssigkeit ergibt sich beim Kneten).

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=88
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 14:50    Titel: Antworten mit Zitat

Schmeckt das Brot mit Wildhefe anders?
_________________
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TakeItBaked
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 91
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 06.10.2010, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ah auch ein sch├Ânes Rezept.

Ich hatte auch vor ner weile mal so ein Rezept ausgetestet.
Meins war mit wilden Hefen aus Rosinen gez├╝chtet.
Siehe hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5687

Zitat:
Schmeckt das Brot mit Wildhefe anders?

Hm, ich tendiere zu nein. Weil die Hefemenge so niedrig ist, dass man sie kaum war nimmt. Der Geschmack wird eher durch die Vorteigf├╝hrung gepr├Ągt und den enzymatischen Abbau.
Es hei├čt ja, dass es geschmackliche Unterschiede unter den verschiedenen Vorteigen/ Vorteigf├╝hrungen gibt. Das konnte ich aber noch nicht feststellen. Dazu m├╝sste man einen direkten Vergleich machen...
_________________
Gr├╝├če, Ricardo
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 06.10.2010, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Dumme Frage (nicht b├Âse gemeint, sondern aus Interesse): wenn es geschmacklich keinen Unterschied gibt, wozu dann mit Wildhefe arbeiten?

EDIT: Ahja, jemand hat's gePMt... es geht um die ges├╝ndere Herstellung im Vergleich zur Backhefe.
_________________
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Julgran
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beitrńge: 17

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 13:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe jetzt mal einen Direktvergleich durchgef├╝hrt zwischen Wei├čbrot mit Wildhefe und Wei├čbrot mit WST.
Dabei habe ich aber den Vorteig mit 50g Wildhefe statt 20 gestartet und weniger Wasser benutzt. Ziel war, dem leckeren Wildhefegeschmack st├Ąrker in den Vordergrund zu verhelfen.
Mein ganz subjektiver Geschmack ist mit der Wildhefevariante wesentlich gl├╝cklicher, wobei nat├╝rlich das WST-Brot auch lecker war. Aber der Teig ging mit Wildhefe bei gleichen G├Ąrzeiten wesentlich sch├Âner auf, das Brot wurde lockerer und hat uns allen besser geschmeckt.
Bei Vollkorn und Roggenmehlen nat├╝rlich nicht zu empfehlen!
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 13:45    Titel: Antworten mit Zitat

Julgran hat Folgendes geschrieben:

Bei Vollkorn und Roggenmehlen nat├╝rlich nicht zu empfehlen!


Kommt die Aprikose stark durch im Geschmack? Oder wieso nicht zu empfehlen?
_________________
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besucher
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.06.2010
Beitrńge: 26
Wohnort: Esslingen am Neckar

BeitragVerfasst am: 15.10.2010, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

klingt sehr interessant. Wird nat├╝rlich ausprobiert (irgendwann, bin ja mit Sauerteig zur Zeit genug besch├Ąftigt!).

@ torb: gibt es neue Erkenntnisse zu den verschiedenen Obstsorten? Hat die Herstellung geklappt? Wie sind die Ergebnisse? Ein kurzer Bericht w├Ąre nett!

Beste Gr├╝├če aus Esslingen
Matthias
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Julgran
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beitrńge: 17

BeitragVerfasst am: 15.10.2010, 11:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe Vollkornbrot mit Wildhefe ausprobiert, ist irgendwie gar nicht so sch├Ân locker geworden, und Roggenmehl braucht eh Sauerteig.
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torb
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.10.2010
Beitrńge: 21

BeitragVerfasst am: 18.10.2010, 13:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Matthias,
hier mein Zwischenbericht: die Wildhefe hat sich bei den Aepfeln und der Banane sehr gut entwickelt. Nach 4 Tagen bildete sich ein Schaum und beim Oeffnen der Glaeser ploppte es. Mit der Fluessigkeit von den Aepfeln ruehrte ich einen Vorteig zusammen und fuetterte ihn ueber 3 Tage. Er sprudelte wunderschoen und war so richtig bereit, um ein Brot daraus zu machen. Leider kam mir was dazwischen und ich stellte das Ganze in den Kuehlschrank. Nach einer Woche bereitete ich dann endlich mit diesem Wildhefevorteig einen Broetchenteig und machte mir eigentlich nach so einer langen Kuehlschrankzeit keine Erwartungen mehr. Zu meiner Ueberraschung wurden die Broetchen sehr gut. Sie brauchten zwar lange 5 bis 6 Stunden, um aufzugehen, aber sie wurden sehr locker und gut, und auch keine Spur von sauer Sehr gl├╝cklich
Schoene Gruesse, torb
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besucher
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.06.2010
Beitrńge: 26
Wohnort: Esslingen am Neckar

BeitragVerfasst am: 19.10.2010, 09:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo torb,

danke f├╝r den Bericht, sehr interessant. (Ich denke mal, nicht nur f├╝r mich).

Gr├╝├če aus Esslingen
Matthias
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Towm
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beitrńge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

So, sehr interessante Sache, grade sehr viel besch├Ąftigt und deshalb noch nicht dazu gekommen es auszuprobieren und habe auch noch ein, zwei backvorhaben die davor kommen aber dann werd ich das mal auprobieren.

Eine Frage noch von mir:
Gibt es eine M├Âglichkeit die Wildhefe wie beim Sauerteig auf l├Ąngere Zeit zu z├╝chten, also immer wieder f├╝ttern und sie somit l├Ąnger am leben zu halten?
_________________
Gr├╝├če aus Nordhessen,
Tom
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Julgran
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beitrńge: 17

BeitragVerfasst am: 21.11.2010, 17:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
nein, im Gegensatz zum Sauerteig verbraucht sich Wildhefe und kann nicht gef├╝ttert werden, aber das Neuansetzen hat bei mir bisher immer problemlos geklappt.
Bis zwei Monate h├Ąlt sich die Wildhefe auf jeden Fall im K├╝hlschrank, l├Ąnger habe ich noch nich probiert, weil sie dann immer weg war.
LG Julgran
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Towm
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beitrńge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 22.11.2010, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Mhm, hast du das mal ausprobiert?

Beispielsweise hier gibt es folgenden Beitrag:
Zitat:
In James Micheners Roman Hawaii wird beschrieben, da├č die Ehefrau des Doktors ihren Erfolg als K├Âchin darauf zur├╝ckf├╝hrte, da├č sie ihren Hefestamm seit ├╝ber 40 Jahren am Leben erhalten hatte.
Jeden Freitag wurde geradezu rituell gekochte noch warme Kartoffel (wohl eher S├╝├čkartoffel, oder?) fein gerieben und mit dem letzten L├Âffel des alten Ansatzes und etwas Zuckerrohrsaft in einer neuen Sch├╝ssel sorgsam vermischt und abgedeckt.
├ťber die Mengen steht da nix weiter, aber das Prinzip ist einleuchtend.


wonach man das ja anscheinend auch f├╝hren kann. Nunja, trotzdem danke erstmal, ich werde das mal ausprobieren wenn ich Zeit hab, zum beipsiel in den Winterferien Winken
_________________
Gr├╝├če aus Nordhessen,
Tom
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Julgran
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beitrńge: 17

BeitragVerfasst am: 22.11.2010, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte auch schonmal ├╝berlegt, den neuen Ansatz mit einem Rest Wildhefe zu "impfen", das w├Ąre wirklich spannend- mache ich das n├Ąchste Mal! Danke f├╝r die Best├Ąrkung!
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Towm
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beitrńge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 22.11.2010, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Das freut mich, und ich bin gespannt obs klappt und ob die HEfe dann nicht sogar noch st├Ąrker sind.

Ich dr├╝ck dir die Daumen und w├╝rde mich freuen, wenn du dann auch hier wieder berichten w├╝rdest. Ich werde das ganze auch mal demn├Ąchst probieren, bin gespannt.
_________________
Gr├╝├če aus Nordhessen,
Tom
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EsKa
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 25.01.2011
Beitrńge: 1

BeitragVerfasst am: 26.01.2011, 23:41    Titel: Antworten mit Zitat

Was ist denn draus geworden?
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Julgran
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beitrńge: 17

BeitragVerfasst am: 07.02.2011, 22:05    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich mal was Neues zu berichten an der Wildhefefront- als berufst├Ątige Mutter kommt man leider nicht soviel zum backen wie man gerne w├╝rde...
Aaalso,1. weiss ich jetzt dass man Wildhefe auch nach 4 Monaten im K├╝hlschrank noch benutzen kann und
2. hat das "Impfen" eines neuen Ansatzes, bzw. das F├╝ttern von derselben Grundmenge mit 2 Tel. meiner alten Wildhefe hervorragend funktioniert! Nach 24 Stunden sah es wundersch├Ân blubbrig aus, hat gut gerochen. zur Sicherheit habe ich einen weiteren Tag gewartet, bis ich die Aprikosen rausgesiebt habe, und da war schon richtig Schaum drauf.
Vielleicht k├Ânnte man ja auch einfach ab und zu mit Honigwasser nachf├╝ttern. Das werde ich das n├Ąchste mal probieren, aber das kann leider wieder Monate dauern...
So long!
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Towm
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beitrńge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 12.02.2011, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Herlichen Gl├╝ckwunsch! Das h├Ârt sich doch schon gut an. Dann wird se vielleicht so auch triebst├Ąrker. Ich muss zugeben, ich habe es noch nicht ausprobiert, da ich auch sehr viel zu tun habe, und es gibt so viel das ich noch backen und ausprobieren muss.
Daher wird es auch bei mir vielleicht noch den ein oder anderen Monat dauern aber ich wills auf jeden fall probieren.
_________________
Gr├╝├če aus Nordhessen,
Tom
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Tommes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 105

BeitragVerfasst am: 09.03.2011, 00:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab mich auch mal drangemacht, Wildhefe zu z├╝chten. Angesetzt hab ich sie in einem Olivenglas und Apfel-kerngeh├Ąusen, jeden Tag eins. Temperatur war ca. 22-25┬░C. Bereits nach 4 Tagen fing es sch├Ân an zu blubbern, meine ersten Backversuche gingen aber schief. Erst beim dritten Backversuch habe ich erfolgreich ein wunderbar lockeres Br├Âtchen und einen Apfelfladen (├Ąhnlich Pizza) gebacken.

Gelagert werden ca 50 ml w├Ąssriger Ansatz im K├╝hlschrank. Zur ersten Hefef├╝hrung wird der Ansatz umgef├╝llt, die Wassermenge verdoppelt, und mit ├äpfeln gef├╝ttert. Nach einem Tag sprudelt es, und die H├Ąlfte wandert ohne Apfelst├╝cke zur├╝ck in den K├╝hlschrank. Die andere H├Ąlfte erh├Ąlt eine Einstufen-F├╝hrung mit Weizen- oder Dinkelmehl, und etwas Zucker. Das Ergebnis reicht f├╝r 300g Mehl / 50 g Butter, 50 g Zucker, ein Ei, etwas Salz. Der Teig muss allerdings mindestens 6 h bei einer Temperatur deutlich ├╝ber 30┬░C gehen. Bei kalter F├╝hrung tut sich gar nichts. Wahrscheinlich ist das nicht die optimale Methode, aber so funktioniert es reproduzierbar. Es riecht ├╝berhaupt nicht sauer, eher nach Cidre. Man k├Ânnte glatt auf dumme Gedanken kommen Smilie

Gru├č Thomas
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Lehmofenb├Ącker
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 10.01.2011
Beitrńge: 93

BeitragVerfasst am: 27.05.2011, 12:19    Titel: Wildhefe Antworten mit Zitat

Ich habe gerade Wildhefe mit Holunderbl├╝ten und Honig angesetzt und bin sehr gespannt ob sich ein stabiler Ansatz daraus entwickelt.



(Edit: Link bearbeitet, Bildanzeige aktiviert - Marla 27.05.11)
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Trifolata
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 10.08.2010
Beitrńge: 19

BeitragVerfasst am: 18.06.2011, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Schaut mal in das Backforum von Ketex, da l├Ąuft schon seit l├Ąngerem eine Diskussion mit Wildhefe aus Rosinen dazu viele Erfahrungsberichte- auch ├╝ber Weiterf├╝ttern! Ich selbst habe das zwar nicht ausprobiert, weil ich mit ST zufrieden bin.
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Towm
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beitrńge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 27.06.2011, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

so, ich hatte jetzt eine l├Ąngere Backpause und konnte mein Versprechen bisher nicht erf├╝llen, doch jetzt bin ich endlich dazu gekommen.
Aprikosen hatte ich zwar keine mehr aber ich habe jetzt zweimal Wildhefe angesetzt, einmal mit Kartoffel und einmal mit Rosinen. Bin mal sehr gespannt wie das so klappt. Werde dann demn├Ąchst auch mal ein Vergleich von den beiden machen und mal gucken wie das mit dem Weiterf├╝hren bzW. F├╝ttern ist. Ich werde in dieser Sache noch berichten.

@Trifolata:
Danke f├╝r den Tipp. Hab leider den Thread erst nicht gefunden, bis ich mich da schlie├člich sopgar angemeldet habe. I(nteressant wirklich. Dort nimmt die Threadstarterin, deutlich mehr Wasser im Verh├Ąltnis, daf├╝r nimmt sie aber auch deutlich mehr von dem Hefewasser zum Brotteig und nicht so einen Vorteig wie Julgran. Sie hat aber auch sehr ansehliche Ergebnisse. Hier nochmal der Link.

Ich bin mal wirklich gespannt wie das Ergebnis aussieht. Wird zwar keinen ST ersetzen k├Ânnen, abervielleicht die normale Backhefe, die ich ja doch immer wieder benutze. Ich werde weiter hier berichten.
_________________
Gr├╝├če aus Nordhessen,
Tom
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Belasho
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 12.07.2011
Beitrńge: 1

BeitragVerfasst am: 12.07.2011, 15:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hallo,

so, ich hatte jetzt eine l├Ąngere Backpause und konnte mein Versprechen bisher nicht erf├╝llen, doch jetzt bin ich endlich dazu gekommen.
Aprikosen hatte ich zwar keine mehr aber ich habe jetzt zweimal Wildhefe angesetzt, einmal mit Kartoffel und einmal mit Rosinen. Bin mal sehr gespannt wie das so klappt. Werde dann demn├Ąchst auch mal ein Vergleich von den beiden machen und mal gucken wie das mit dem Weiterf├╝hren bzW. F├╝ttern ist. Ich werde in dieser Sache noch berichten.

@Trifolata:
Danke f├╝r den Tipp. Hab leider den Thread erst nicht gefunden, bis ich mich da schlie├člich sopgar angemeldet habe. I(nteressant wirklich. Dort nimmt die Threadstarterin, deutlich mehr Wasser im Verh├Ąltnis, daf├╝r nimmt sie aber auch deutlich mehr von dem Hefewasser zum Brotteig und nicht so einen Vorteig wie Julgran. Sie hat aber auch sehr ansehliche Ergebnisse. Hier nochmal der Link.

Ich bin mal wirklich gespannt wie das Ergebnis aussieht. Wird zwar keinen ST ersetzen k├Ânnen, abervielleicht die normale Backhefe, die ich ja doch immer wieder benutze. Ich werde weiter hier berichten.
_________________


Habs auch mal versucht, ist aber leider nicht allzuviel draus geworden.
Das ganze ist ziemlich schwammig und schmeckt demnach auch nicht sehr gut.
Werde es heute abend nochmals versuchen.

Systemeinstellungen
http://www.zertifikateboard.de/


Zuletzt bearbeitet von Belasho am 11.07.2012, 08:48, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Julgran
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beitrńge: 17

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 09:07    Titel: Antworten mit Zitat

Also, ich schw├Âre wirklich auf die Aprikosen-Wildhefe! Ich habe, dank Anregung hier, immer den neuen Ansatz mit einem Teel├Âffel der "alten" Wildhefe gef├╝ttert, und so habe ich nach 24 Stunden wieder Nachschub. F├╝r Wei├čbrote und v.a. Rosinenbrot geschmacklich nicht zu ├╝berbieten, finden wir...
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Klaudia
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.08.2011
Beitrńge: 1

BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 20:20    Titel: Wildhefe Antworten mit Zitat

Hallo Julgran,
habe gestern dein Rezept mit der Wildhefe ausprobiert. Ich habe aber kein Weizenmehl sondern den Ansatz mit Dinkelmehl 550 gemacht. Dann habe ich den Ansatz auch nicht mit Weizenmehl sondern mit Roggenmehl 997 weiter verarbeitet. Irgendwo hab ich gelesen es geht nicht mit Roggenmehl. Ich mu├č sagen mein Brot ist echt super geworden, javascript:emoticon('Smilie') trotz Roggenmehl. Habe auch noch Brotgw├╝rz und Koriander dazugegeben. Was ich jetzt noch von dir wissen m├Âchte, was machst du mit dem Rest vom Vorteig? ( Siehe bei deiner Beschreibung 4. Schritt ). Habe auch gleich andere davon probieren lassen und dein Rezept weier geben, sie waren genau so begeistert wie ich.javascript:emoticon('Auf den Arm nehmen')
Liebe Gr├╝├če
Klaudia
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BrotdesLebens
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.07.2015
Beitrńge: 67

BeitragVerfasst am: 16.08.2015, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

So, nachdem mich ja nun wirklich das ST- und Backfieber gepackt hat, bin ich nun am ├╝berlegen ob ich es mal mit der Wildhefe probiere. Hat jemand Erfahrung damit, ob man die dann auch f├╝r einen Hefekuchen verwenden kann? Denn daf├╝r verwende ich haupts├Ąchlich Hefe. Und nachdem ich jetzt auch mitbekommen habe, dass Backpulver alles andere als gesund ist, m├Âchte ich gerne die R├╝hrkuchen vermeiden.
W├╝rd mich freuen da ein paar Infos zu bekommen.

Zitat:
nein, im Gegensatz zum Sauerteig verbraucht sich Wildhefe und kann nicht gef├╝ttert werden, aber das Neuansetzen hat bei mir bisher immer problemlos geklappt.


Das mit dem Verbrauchen der Hefen ist mir nicht so ganz klar. Im Labor werden doch aus den alten Hefepilzen (gut das sind Krankheitspilze und nix zum backen...) immer wieder neue gez├╝chtet. Gibt es da hier schon weiterf├╝hrende Erfahrungen dazu, ob ein Weiterf├╝ttern funktioniert?

Danke f├╝r alle Tipps und Infos.

Gru├č
Tabea
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 16.08.2015, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tabea, ich backe fast ausschlie├člich mit Wildhefe. Entspechende Posts findest du auf meinem Blog.

sin-die-weck-weg.de/blog/tag/wildhefe
_________________
LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/


Zuletzt bearbeitet von millyvanilli am 16.08.2015, 22:45, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2697
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.08.2015, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

BrotdesLebens hat Folgendes geschrieben:
So, nachdem mich ja nun wirklich das ST- und Backfieber gepackt hat, bin ich nun am ├╝berlegen ob ich es mal mit der Wildhefe probiere.

n'Abend Tabea

Weiterf├╝hrende Infos findet man dort in berndsbakery
mit guten Hinweisen und auch Fotos.
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Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 17.08.2015, 09:36    Titel: Antworten mit Zitat

Angeregt durch Elkes Wildhefewasser und Petrowitschs Holunderbl├╝ten, sowie meine Erfahrungen bei der Z├╝chtung von Pilzen f├╝r luftgetrockneten Schinken habe ich inzwischen Erfahrungen mit Wildhefen. In meinem Fall mit Nektarhefen!

Es funktioniert mit Holunderbl├╝tennektar, Lindenbl├╝tennektar, Sonnenblumennektar und sicher auch bei anderen Bl├╝tennektaren.

Die Nektarhefen sind nicht die Schnellsten und gegen├╝ber den hochgez├╝chteten B├Ąckerhefen im Nachteil.

Wer Nektarvorteige verwendet sollte die doppelte Reifezeit der bekannten Rezepturen ber├╝cksichtigen. Sollte zu Anfang der Vorteig nicht wie bekannt aufgehen kann mit ein wenig Hefe im Hauptteig nachgeholfen werden.

Die Recherchen bei den Meisterhobbyb├Ąckerbloggs zeigen, dass sie mit sehr wenig Hefe auskommen.

Schummelhefe ist bei mir die absolute Ausnahme.
Wenn der Sauerteig ok ist bringt der Nektarvorteig eine bestimmte Geruchskomponente zus├Ątzlich ins Brot ohne zu dominieren und der Teig geht sehr gut auf. Mein 812 er ist gerade abgebacken und der Nachweis dieser Aussage

Wie eine Rose usw. riecht weiss wohl Jeder und eine Sonnenbume?

Ich war sehr angenehm ├╝berrascht!

Mein Holundervorteig hat noch immer seinen Geruch selbst nach 9 Wochen, leicht abnehmend!

Gef├╝ttert und aufgefrischt wird das Hefewasser mit der gleiche Menge die entnommen wurde und mit Traubenzucker!

Aber eben Geschmackssache! Nat├╝rlich auch platzbindend! Der 3. K├╝hli sucht schon seinen Platz und schaut mich vorwurfsvoll aus der Werbung an!
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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BrotdesLebens
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Anmeldungsdatum: 07.07.2015
Beitrńge: 67

BeitragVerfasst am: 17.08.2015, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schinkenbrot, hallo Mika, hallo millyvanilli,

herzlichen Dank f├╝r eure Tipps und Infos rund um die Wildhefe. Da werde ich mich dann mal dran machen und bin schon gespannt wie es wird. Wei├č blo├č noch nicht wo ich die zus├Ątzlichen Gl├Ąser zu den jetzt schon vorhandenen noch aufbewahren soll....
Mir schwebt es ja vor meine Kuchenteige dann mit dieser Wildhefe zu backen. Mal schauen.

Gru├č
Tabea
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 17.08.2015, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Das klappt problemlos mit den Kuchenteigen, mach ich auch Sehr gl├╝cklich !
Das Sch├╝ttwasser ersetze ich zur H├Ąlfte mit dem Hefewasser.
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LG, millyvanilli
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BrotdesLebens
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Anmeldungsdatum: 07.07.2015
Beitrńge: 67

BeitragVerfasst am: 13.09.2015, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich den ersten Backversuch mit meiner neuen Wildhefe gestartet. Habe als Startversuch ein Buttermilch-Toastbrot genommen, dass ich schon einmal mit W├╝rfelhefe gebacken hatte. Habe ein Teil der Buttermilch durch das Hefewasser ersetzt und zun├Ąchst einen Vorteig angesetzt. Leider ist es zu einem Fladenwei├čbrot geworden.... Weinen
Werde es wohl noch ├Âfter ausprobieren m├╝ssen, bis ich die richtige Handhabung f├╝r die Wildhefe raushabe.
Schreibe hier mal zusammen was ich getan habe:
300g Dinkelmehl 630
150 ml Hefewasser
3 EL Honig
Zu einem Vorteig vermischt und gehen lassen, bis ich das Gef├╝hl hatte, dass er genug gegangen ist.
(H├Ątte ich den vielleicht richtig kneten m├╝ssen?)
Zum Vorteig dann dazu
150g Mehl
100 ml Buttermilch
15g zerlassen Butter
1 TL Salz
Alles ausgiebig verknetet, in die Backform und gehen lassen. Da ist es nicht mehr wirklich aufgegangen und ich habe nach 1 Std. die Geduld verloren und das Ganze in den Ofen geschoben.
Angebacken mit Schwaden (10 Min.) bei 220┬░C und dann 35 Min. bei 190┬░C fertig gebacken. Und nachdem ich gerade beim Anschneiden gesehen habe, dass es innen auch noch klitschig ist, vermute ich mal, dass die Temperaturen auch nicht ausreichend waren bzw. die Backzeit zu kurz. Geschockt
Aber immerhin ist es geschmacklich trotz allem sehr sehr lecker und definitiv besser als mit der Industrihefe. Also werde ich nicht aufgeben und weitermachen.....
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 14.09.2015, 09:48    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Erfahrungen mit der nat├╝rlichen Hefe aus dem Nektaransatz.

Nach 8 Wochen hatte die Nektarhefe immer noch den gleichen Geruch! Das ist gewollt!
Die F├╝tterung nach Gebrauch (verwendete Wassermenge wieder zuf├╝hren und mit Traubenzucker f├╝ttern) ist erfolgreich, auch nach 3 Wochen.
Als zus├Ątzliches Treibmittel bei schwachem Sauerteig m├Âglich.
Ein triebf├Ąhiger Sauerteig ist f├╝r mich aber unverzichtbar.
Ein Sauerteig nur aus Nektarhefe gez├╝chtet ist schwach und durch Mehlf├╝tterung kaum zu halten.

F├╝r Vorteige ist das Nektarhefewasser gut geeignet. Die Nektarhefen sind keine Rennpferde wie die zu kaufenden Hefen. Die Vorteigreifezeiten werden mindestens doppelt so lang.
Nektarhefen sind Geschmackstr├Ąger.

Einen Unterschied zwischen Vorteige mit Nektarhefewasser oder als Ansch├╝ttfl├╝ssigkeit f├╝r den Hauptteig ist kaum zu erkennen.

Folglich empfehle ich bei Rezepten mit Vorteigen, wenn gewollt, da zu verwenden und ansonsten als Ansch├╝ttfl├╝sigkeit, so wie Elke es empfielt.

Haupteinsatz bei Weizenbroten, es ist aber auch wie Religion.


Hier ist ein Beispiel bei Verwendung der Nektarhefe
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 14.09.2015, 17:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo BdL,
wie hast du denn deine Wildhefe gemacht?
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BrotdesLebens
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Anmeldungsdatum: 07.07.2015
Beitrńge: 67

BeitragVerfasst am: 14.09.2015, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Millyvanilli,

mit naturtr├╝bem Apfelsaft, so wie in deinem Blog beschrieben Sehr gl├╝cklich
Aber vielleicht steht der Ansatz jetzt doch schon ein wenig zu lange K├╝hlschrank? Kann ich denn jetzt die 150 ml, die ich entnommen habe einfach wieder mit Wasser oder Saft auff├╝llen und mit Zucker f├╝ttern um die Hefen wieder etwas zu motivieren?

Gru├č
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 14.09.2015, 22:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo BdL,
mit dem Hefewasser verh├Ąlt es sich wie mit einem Sauerteig, nur dass sie absolut unempfindlich ist und, wenn sie mal vergoren ist, nicht kaputt geht.
Aber sie braucht auch Futter.
Ich habe immer einen halben Liter Wildhefe und wenn noch ca. 100 ml ├╝brig sind, f├╝lle ich auf, meistens mit halb Saft halb Wasser, oft noch ein bisschen Zucker.
Ich wei├č jetzt nicht, wieviel Hefewasser du noch hast, aber ich w├╝rde mit Saft und ein bisschen Zucker auffrischen, es an einem nicht zu k├╝hlen Ort durchg├Ąren lassen (bedeutet: es muss gut geblubbert haben und das Blubbern muss weitestgehend vorbei sein und ziemlich sauer sein, es sollte sich dann auch auf dem Boden Hefe abgesetzt haben, wie bei Neuem Wein).

Vor der Benutzung gut umr├╝hren damit auch dieser Bodensatz mit ins Mehl kommt.

Wildhefe sollte au├čerdem nicht k├╝hlschrankkalt gef├╝hrt werden.
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BrotdesLebens
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Anmeldungsdatum: 07.07.2015
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BeitragVerfasst am: 16.09.2015, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo millyvanilli ,
danke f├╝r den Tipp. Habe jetzt gerade einfach noch etwas abgenommen und die restlichen 100 ml mit einem Apfel-Wasser-Gemisch + Zucker aufgefrischt. Umger├╝hrt hatte, da wirklich ein sch├Âner Hefebodensatz im Glas war. Allerdings hatte ich das Ganze tats├Ąchlich direkt aus dem K├╝hlschrank verarbeitet. Das n├Ąchste Mal lasse ich es erst ein wenig akklimatisieren und verwende es dann.
Reicht eigentlich f├╝r das Auffrischen jetzt die Zimmertemperatur?
Ich sch├Ątze mal, dass es im Laufe der Zeit jetzt immer besser wird.
Der erste Brotversucht ist mittlerweile schon fast weg. Geschmacklich ist es ja echt hervorragend und viel besser als meine Industriehefebrote vorher.

Gru├č
Tabea
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 21.09.2015, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallihallo zusammen

Zum Thema Wildhefe selbst herstellen gibt es hier ein interessantes Video:
https://www.youtube.com/watch?v=vcfuUtbnteY

Dort kommt kein Zucker in den Ansatz zur Anzucht.
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 924
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BeitragVerfasst am: 21.09.2015, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r den Tipp - sieht gut aus, das Video.

----

Mir ist in der Zwischenzeit die Geschichte mit Hefeweizenbier in den Sinn gekommen ... dann hab' ich mal aufs Ablaufdatum geschaut: fr├╝her hatte Hefeweizen ein relativ kurzes Ablaufdatum - nun ein langes Weinen ... anscheinend t├Âtet man auch hier mittlerweile die MO's irgendwie (Erhitzung?).

LG
Reinhard
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 21.09.2015, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Dort kommt kein Zucker in den Ansatz zur Anzucht.


In den Rosinen ist gen├╝gend Fruchtzucker, der mit der Zeit "aus den Rosinen rausgezogen" und fermentiert wird. Au├čen an den (ungeschwefelten) Rosinen haften gen├╝gend Wildhefe, die das Ganze dann in Fahrt bringen.
Aber es geht es auch ohne Fr├╝chte...

Fermentation setzt sogar mit/durch reinen Wildhonig mit Fr├╝chten ein Geschockt :
Ich habe jetzt zum 3. Mal ein Heidelbeeren-Honig-Ferment angesetzt: Der Honig wird mit der Zeit immer fl├╝ssiger und entziehen den Beeren die Fl├╝ssigkeit. Das Ganze schmeckt nach einer Woche ziemlich gut!!!
_________________
LG, millyvanilli
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 23.09.2015, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Mikado hat Folgendes geschrieben:
Dort kommt kein Zucker in den Ansatz zur Anzucht.

In den Rosinen ist gen├╝gend Fruchtzucker, der mit der Zeit "aus den Rosinen rausgezogen" und fermentiert wird.


Okay, ich h├Ątte dazu schreiben sollen, dass er keinen externen Zucker hineingegeben hat. Winken


Etwas anderes:
Ich bin jetzt neugierig genug geworden und werde unterschiedliche Zuchtans├Ątze f├╝r Wildhefe aufstellen, um zwei Arten von Wildhefewasser mit verschiedenen Wildhefelieferanten zu erhalten. Danach m├Âchte ich feststellen welche Wildhefe von den beiden bessere Backergebnisse bringt und jenes Hefewasser dann benutzen.

Dazu folgende Frage:
Beschreibe doch bitte mal, wie du sp├Ąter genau vorgehst, wenn dein Hefewasser bis auf ein gewisses Minimum verbraucht ist, du aber weitermachen m├Âchtest. Entsorgst du dann einen Teil der im Hefewasser liegenden Wildhefelieferanten des zur Neige gehenden Ansatzes (egal ob Rosinen oder anderes)?
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Mika

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Zuletzt bearbeitet von Mikado am 23.09.2015, 17:04, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 23.09.2015, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ich bin jetzt neugierig genug geworden und werde unterschiedliche Zuchtans├Ątze f├╝r Wildhefe aufstellen...

Hast Du keine Lust mal den letzten Rest aus einer Federwei├čer-Flasche zu probieren?

LG
Reinhard
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 23.09.2015, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika, wie sch├Ân, noch ein "potentieller Wilder"... Auf den Arm nehmen

Also zun├Ąchst w├╝rde ich es tats├Ąchlich machen wie Reinhard vorgeschlagen hat und den Hefesatz des Federweisers f├╝r einen funktionierenden Ansatz nehmen, denn bis mal was vergoren ist, kann Schimmel auftreten.

Zu deiner Frage, was ich mit den "Hefelieferanten" mache, wenn das Hefewasser fast verbraucht ist- nun, da ich das Ganze sehr puristisch handhabe und es mir in erster Linie darum geht, Wildhefe auf Vorrat als Ersatz von Konventioneller zu benutzen, gebrauche ich Trockenfr├╝chte etc. im Normalfall nicht mehr.
Als ich dies am Anfang aber noch tat, habe ich die beschwispten Fr├╝chte entsorgt, sobald ich auffrischen und neue dazu gegeben.

Wie Peter ja berichtet, kann man durch die verschiedenen Hefetr├Ąger viele Geschmacksvarianten erzielen.

Ich sch├╝tte meistens auf die verbliebenen 100 ml halb Wasser, halb naturtr├╝ben Apfelsaft (oder auch Traubensaft)ggf. noch einen TL Zucker dazu, lasse es bei Zimmertemperatur ca. 24 Stunden g├Ąren, "bis es sich wieder beruhigt" und dann ab in den K├╝hlschrank.
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LG, millyvanilli
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