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Wildhefe
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Julgran
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 19:51    Titel: Wildhefe Antworten mit Zitat

Hier kommt eine Anleitung für Wildhefe aus getrockneten Aprikosen. Die Wildhefe ist geeignet für Weizenbrote, etwas anderes habe ich noch nicht damit ausprobiert. Wildhefe kann man nicht 1:1 wie Bäckerhefe verwenden; man muss damit einen Vorteig ansetzen, aber das kommt gleich ausführlich.

125g getr., ungeschwefelte Aprikosen
50g Honig
25g Zucker
250ml Wasser (lauwarm)

Die Zutaten in einem nicht zu fest schließendem Gefäß (z.B. Weckglas ohne Gummi) mischen, bei eher warmer Zimmertemperatur 4-5 Tage ziehen lassen, morgens und abends jeweils vorsichtig schütteln.
Es sollten sich spätestens nach 5 tagen Bläschen, bzw. Schaum gebildet haben und es sollte angenehm alkoholisch riechen.
Die Aprikosen herausnehmen; die Flüssigkeit ist das worauf es ankommt, einmal durchsieben. (Aprikosen schmecken lecker...)

Die Wildhefe kann man in einem Schraubglas im Kühlschrank ca 1 Monat aufbewahren.

Und hier ein einfaches Rezept für ein helles Weizenbrot:

Tag 1 Abend, Schritt 1:

20g Wildhefe
30g Weizenmehl (550)
10-20 ml warmes Wasser

Zu einem kleinen Vorteig mischen, über Nacht mit Plastikfolie abgedeckt warm stehen lassen. Sollte am nächsten Morgen Bläschen gebildet haben, wie ein Sauerteig.

Tag 2 Morgen, 2. Schritt

Mischung von Tag 1
30g Weizenmehl
25 ml warmes wasser

vermischen und bei Zimmertemperatur bis zum Abend stehen lassen

Tag 2 Abend, 3. Schritt

525g Weizenmehl
350ml warmes Wasser
Wildhefemischung

gut vermischen und 8-12 h bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Jetzt gehts los; Tag 3 Morgen, 4.Schritt

600 g Vorteig (also nicht die ganze Menge)
600 g Weizenmehl
350-400ml Wasser
ca 25g Salz

erst ohne, dann mit Salz kneten, bis sich ein geschmeidiger Teig ergibt, insg. etwa 20 min bearbeiten.

In einem geölten Gefäß abgedeckt stehen lassen, zwischendurch zusammenfalten, nach 90 min in Ruhe stehen lassen, insg. etwa 3-4 Stunden bei idealerweise 25-26 grad.

Den Ofen auf 250-275 Grad vorheizen, den Teig vorsichtig zu 2 Broten formen, nochmals etwa eine Stunde gehen lassen, dann in den Ofen, auf den heißen Stein oder heißes Blech, schwaden, Temperatur auf 230 grad senken,und backen bis die Kerntemperatur des Brotes 97 Grad misst (ca 45 min).

Dieses Rezept und jede menge andere zum Thema Wildhefe gibt es unter
http://paindemartin.blogspot.com

Schwedischkenntnisse sind von Vorteil, aber ich übersetze euch notfalls gerne mehr...
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wolfine
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Klingt seeeehr interessant. Von solchen Wildhefen hatte ich noch nie vorher gehört. Danke für Deine Mühe, Julgran Sehr glücklich
_________________
Gruß wolfine
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Das klingt in der Tat interessant, danke Sehr glücklich...Wenn ich das richtig verstehe, ist das aber im Prinzip auch ein Sauerteig, die Wildhefe würde ich jetzt als "Beschleuniger" verstehen?

Viele Grüße
Dodo
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froschili
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 08.06.2009
Beiträge: 144
Wohnort: Königslutter am Elm

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 06:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
danke für die genaue Beschreibung, ich glaub, jetzt habe ich das auch verstanden. Werde das nach meinem Nachtdienst mal versuchen. Ich finde, das klingt sehr interessant.
kann ich die Restflüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren? Oder muss ich die immer wieder frisch ansetzen? Wenn ich sie aufbewahren kann, wie lang ungefähr?
Oh man, Fragen über Fragen. Winken

Liebe Grüße,
Jessi
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Julgran
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
im Kühlschrank kannst du die Flüssigkeit bis zu einem Monat aufbewahren.

und sicher, kann man das dann als Sauerteig mit Beschleuniger verstehen, sind aber tatsächlich Hefepilze! Der Geschmack ist eher mild.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
und sicher, kann man das dann als Sauerteig mit Beschleuniger verstehen, sind aber tatsächlich Hefepilze


Im ST ist auch tatsächliche Hefe Winken ...die natürlichen ST-Hefen sorgen dafür, dass der Brotteig gut aufgeht, ohne Hefe keine Triebkraft.
Die Vermehrung der ST-Hefen kann man auch beim normalen ST unterstützen und auch die Säure lässt sich durch die Temperaturen entsprechend beeinflussen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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torb
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.10.2010
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Habe gerade vorhin Wildhefe angesetzt. Mein Brotbackbuch hat fuer dafuer folgende Anleitung:
Ein verschliessbares Glas zu einem Drittel mit unbehandelten geschnittenen Aepfeln und zu zwei Dritteln mit Wasser fuellen. Jeden Tag einmal umruehren und nach 5 Tagen sollte die Wildhefe einsatzbereit sein. Das gleiche kann man auch mit anderem Obst machen.
Ich habe die Wildhefe heute zum ersten Mal angesetzt und zum Vergleich gleich 3 verschiedene Glaeser mit jeweils Aepfel, Mandarinen und Bananen gefuellt. Bin schon gespannt wie sich das entwickeln wird. Ich erhoffe mir ein deutlich milderes Brot, als das von meinem Weizensauerteig.

Viele Gruesse,
torb
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich erhoffe mir ein deutlich milderes Brot, als das von meinem Weizensauerteig.

Ein Weizen ST ist eigentlich schon sehr mild, da ihn ihm kaum Essigsäurebakterien enthalten sind. Soll das Brot noch milder werden, den ST warm und weich führen und nicht so viel Mehl damit versäuern.

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Anstelle der Hefe geben wir auf 500 g Mehl 150-250 g reifen Sauerteig. Gleichzeitig reduzieren wir das Rezept um 70-100 g Mehl und 70-150 ml Flüssigkeit (genau geht das nicht zu sagen, Gramm hin oder her, die tatsächlich benötigte Flüssigkeit ergibt sich beim Kneten).

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=88
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Liebe Backgrüße
Marla

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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 13:50    Titel: Antworten mit Zitat

Schmeckt das Brot mit Wildhefe anders?
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TakeItBaked
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 06.10.2010, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ah auch ein schönes Rezept.

Ich hatte auch vor ner weile mal so ein Rezept ausgetestet.
Meins war mit wilden Hefen aus Rosinen gezüchtet.
Siehe hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5687

Zitat:
Schmeckt das Brot mit Wildhefe anders?

Hm, ich tendiere zu nein. Weil die Hefemenge so niedrig ist, dass man sie kaum war nimmt. Der Geschmack wird eher durch die Vorteigführung geprägt und den enzymatischen Abbau.
Es heißt ja, dass es geschmackliche Unterschiede unter den verschiedenen Vorteigen/ Vorteigführungen gibt. Das konnte ich aber noch nicht feststellen. Dazu müsste man einen direkten Vergleich machen...
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Grüße, Ricardo
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 06.10.2010, 15:03    Titel: Antworten mit Zitat

Dumme Frage (nicht böse gemeint, sondern aus Interesse): wenn es geschmacklich keinen Unterschied gibt, wozu dann mit Wildhefe arbeiten?

EDIT: Ahja, jemand hat's gePMt... es geht um die gesündere Herstellung im Vergleich zur Backhefe.
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Julgran
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 12:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe jetzt mal einen Direktvergleich durchgeführt zwischen Weißbrot mit Wildhefe und Weißbrot mit WST.
Dabei habe ich aber den Vorteig mit 50g Wildhefe statt 20 gestartet und weniger Wasser benutzt. Ziel war, dem leckeren Wildhefegeschmack stärker in den Vordergrund zu verhelfen.
Mein ganz subjektiver Geschmack ist mit der Wildhefevariante wesentlich glücklicher, wobei natürlich das WST-Brot auch lecker war. Aber der Teig ging mit Wildhefe bei gleichen Gärzeiten wesentlich schöner auf, das Brot wurde lockerer und hat uns allen besser geschmeckt.
Bei Vollkorn und Roggenmehlen natürlich nicht zu empfehlen!
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 12:45    Titel: Antworten mit Zitat

Julgran hat Folgendes geschrieben:

Bei Vollkorn und Roggenmehlen natürlich nicht zu empfehlen!


Kommt die Aprikose stark durch im Geschmack? Oder wieso nicht zu empfehlen?
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besucher
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.06.2010
Beiträge: 26
Wohnort: Esslingen am Neckar

BeitragVerfasst am: 15.10.2010, 10:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

klingt sehr interessant. Wird natürlich ausprobiert (irgendwann, bin ja mit Sauerteig zur Zeit genug beschäftigt!).

@ torb: gibt es neue Erkenntnisse zu den verschiedenen Obstsorten? Hat die Herstellung geklappt? Wie sind die Ergebnisse? Ein kurzer Bericht wäre nett!

Beste Grüße aus Esslingen
Matthias
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Julgran
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 15.10.2010, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe Vollkornbrot mit Wildhefe ausprobiert, ist irgendwie gar nicht so schön locker geworden, und Roggenmehl braucht eh Sauerteig.
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torb
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Anmeldungsdatum: 04.10.2010
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 18.10.2010, 12:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Matthias,
hier mein Zwischenbericht: die Wildhefe hat sich bei den Aepfeln und der Banane sehr gut entwickelt. Nach 4 Tagen bildete sich ein Schaum und beim Oeffnen der Glaeser ploppte es. Mit der Fluessigkeit von den Aepfeln ruehrte ich einen Vorteig zusammen und fuetterte ihn ueber 3 Tage. Er sprudelte wunderschoen und war so richtig bereit, um ein Brot daraus zu machen. Leider kam mir was dazwischen und ich stellte das Ganze in den Kuehlschrank. Nach einer Woche bereitete ich dann endlich mit diesem Wildhefevorteig einen Broetchenteig und machte mir eigentlich nach so einer langen Kuehlschrankzeit keine Erwartungen mehr. Zu meiner Ueberraschung wurden die Broetchen sehr gut. Sie brauchten zwar lange 5 bis 6 Stunden, um aufzugehen, aber sie wurden sehr locker und gut, und auch keine Spur von sauer Sehr glücklich
Schoene Gruesse, torb
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besucher
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.06.2010
Beiträge: 26
Wohnort: Esslingen am Neckar

BeitragVerfasst am: 19.10.2010, 08:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo torb,

danke für den Bericht, sehr interessant. (Ich denke mal, nicht nur für mich).

Grüße aus Esslingen
Matthias
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Towm
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

So, sehr interessante Sache, grade sehr viel beschäftigt und deshalb noch nicht dazu gekommen es auszuprobieren und habe auch noch ein, zwei backvorhaben die davor kommen aber dann werd ich das mal auprobieren.

Eine Frage noch von mir:
Gibt es eine Möglichkeit die Wildhefe wie beim Sauerteig auf längere Zeit zu züchten, also immer wieder füttern und sie somit länger am leben zu halten?
_________________
Grüße aus Nordhessen,
Tom
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Julgran
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 21.11.2010, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
nein, im Gegensatz zum Sauerteig verbraucht sich Wildhefe und kann nicht gefüttert werden, aber das Neuansetzen hat bei mir bisher immer problemlos geklappt.
Bis zwei Monate hält sich die Wildhefe auf jeden Fall im Kühlschrank, länger habe ich noch nich probiert, weil sie dann immer weg war.
LG Julgran
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Towm
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 22.11.2010, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Mhm, hast du das mal ausprobiert?

Beispielsweise hier gibt es folgenden Beitrag:
Zitat:
In James Micheners Roman Hawaii wird beschrieben, daß die Ehefrau des Doktors ihren Erfolg als Köchin darauf zurückführte, daß sie ihren Hefestamm seit über 40 Jahren am Leben erhalten hatte.
Jeden Freitag wurde geradezu rituell gekochte noch warme Kartoffel (wohl eher Süßkartoffel, oder?) fein gerieben und mit dem letzten Löffel des alten Ansatzes und etwas Zuckerrohrsaft in einer neuen Schüssel sorgsam vermischt und abgedeckt.
Über die Mengen steht da nix weiter, aber das Prinzip ist einleuchtend.


wonach man das ja anscheinend auch führen kann. Nunja, trotzdem danke erstmal, ich werde das mal ausprobieren wenn ich Zeit hab, zum beipsiel in den Winterferien Winken
_________________
Grüße aus Nordhessen,
Tom
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Julgran
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 22.11.2010, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte auch schonmal überlegt, den neuen Ansatz mit einem Rest Wildhefe zu "impfen", das wäre wirklich spannend- mache ich das nächste Mal! Danke für die Bestärkung!
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Towm
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 22.11.2010, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

Das freut mich, und ich bin gespannt obs klappt und ob die HEfe dann nicht sogar noch stärker sind.

Ich drück dir die Daumen und würde mich freuen, wenn du dann auch hier wieder berichten würdest. Ich werde das ganze auch mal demnächst probieren, bin gespannt.
_________________
Grüße aus Nordhessen,
Tom
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EsKa
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 25.01.2011
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 26.01.2011, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

Was ist denn draus geworden?
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Julgran
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 07.02.2011, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich mal was Neues zu berichten an der Wildhefefront- als berufstätige Mutter kommt man leider nicht soviel zum backen wie man gerne würde...
Aaalso,1. weiss ich jetzt dass man Wildhefe auch nach 4 Monaten im Kühlschrank noch benutzen kann und
2. hat das "Impfen" eines neuen Ansatzes, bzw. das Füttern von derselben Grundmenge mit 2 Tel. meiner alten Wildhefe hervorragend funktioniert! Nach 24 Stunden sah es wunderschön blubbrig aus, hat gut gerochen. zur Sicherheit habe ich einen weiteren Tag gewartet, bis ich die Aprikosen rausgesiebt habe, und da war schon richtig Schaum drauf.
Vielleicht könnte man ja auch einfach ab und zu mit Honigwasser nachfüttern. Das werde ich das nächste mal probieren, aber das kann leider wieder Monate dauern...
So long!
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Towm
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 12.02.2011, 14:42    Titel: Antworten mit Zitat

Herlichen Glückwunsch! Das hört sich doch schon gut an. Dann wird se vielleicht so auch triebstärker. Ich muss zugeben, ich habe es noch nicht ausprobiert, da ich auch sehr viel zu tun habe, und es gibt so viel das ich noch backen und ausprobieren muss.
Daher wird es auch bei mir vielleicht noch den ein oder anderen Monat dauern aber ich wills auf jeden fall probieren.
_________________
Grüße aus Nordhessen,
Tom
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Tommes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 106

BeitragVerfasst am: 08.03.2011, 23:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab mich auch mal drangemacht, Wildhefe zu züchten. Angesetzt hab ich sie in einem Olivenglas und Apfel-kerngehäusen, jeden Tag eins. Temperatur war ca. 22-25°C. Bereits nach 4 Tagen fing es schön an zu blubbern, meine ersten Backversuche gingen aber schief. Erst beim dritten Backversuch habe ich erfolgreich ein wunderbar lockeres Brötchen und einen Apfelfladen (ähnlich Pizza) gebacken.

Gelagert werden ca 50 ml wässriger Ansatz im Kühlschrank. Zur ersten Hefeführung wird der Ansatz umgefüllt, die Wassermenge verdoppelt, und mit Äpfeln gefüttert. Nach einem Tag sprudelt es, und die Hälfte wandert ohne Apfelstücke zurück in den Kühlschrank. Die andere Hälfte erhält eine Einstufen-Führung mit Weizen- oder Dinkelmehl, und etwas Zucker. Das Ergebnis reicht für 300g Mehl / 50 g Butter, 50 g Zucker, ein Ei, etwas Salz. Der Teig muss allerdings mindestens 6 h bei einer Temperatur deutlich über 30°C gehen. Bei kalter Führung tut sich gar nichts. Wahrscheinlich ist das nicht die optimale Methode, aber so funktioniert es reproduzierbar. Es riecht überhaupt nicht sauer, eher nach Cidre. Man könnte glatt auf dumme Gedanken kommen Smilie

Gruß Thomas
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Lehmofenbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.01.2011
Beiträge: 93

BeitragVerfasst am: 27.05.2011, 11:19    Titel: Wildhefe Antworten mit Zitat

Ich habe gerade Wildhefe mit Holunderblüten und Honig angesetzt und bin sehr gespannt ob sich ein stabiler Ansatz daraus entwickelt.



(Edit: Link bearbeitet, Bildanzeige aktiviert - Marla 27.05.11)
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Trifolata
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.08.2010
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 18.06.2011, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Schaut mal in das Backforum von Ketex, da läuft schon seit längerem eine Diskussion mit Wildhefe aus Rosinen dazu viele Erfahrungsberichte- auch über Weiterfüttern! Ich selbst habe das zwar nicht ausprobiert, weil ich mit ST zufrieden bin.
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Towm
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 27.06.2011, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

so, ich hatte jetzt eine längere Backpause und konnte mein Versprechen bisher nicht erfüllen, doch jetzt bin ich endlich dazu gekommen.
Aprikosen hatte ich zwar keine mehr aber ich habe jetzt zweimal Wildhefe angesetzt, einmal mit Kartoffel und einmal mit Rosinen. Bin mal sehr gespannt wie das so klappt. Werde dann demnächst auch mal ein Vergleich von den beiden machen und mal gucken wie das mit dem Weiterführen bzW. Füttern ist. Ich werde in dieser Sache noch berichten.

@Trifolata:
Danke für den Tipp. Hab leider den Thread erst nicht gefunden, bis ich mich da schließlich sopgar angemeldet habe. I(nteressant wirklich. Dort nimmt die Threadstarterin, deutlich mehr Wasser im Verhältnis, dafür nimmt sie aber auch deutlich mehr von dem Hefewasser zum Brotteig und nicht so einen Vorteig wie Julgran. Sie hat aber auch sehr ansehliche Ergebnisse. Hier nochmal der Link.

Ich bin mal wirklich gespannt wie das Ergebnis aussieht. Wird zwar keinen ST ersetzen können, abervielleicht die normale Backhefe, die ich ja doch immer wieder benutze. Ich werde weiter hier berichten.
_________________
Grüße aus Nordhessen,
Tom
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Belasho
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 12.07.2011
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 12.07.2011, 14:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hallo,

so, ich hatte jetzt eine längere Backpause und konnte mein Versprechen bisher nicht erfüllen, doch jetzt bin ich endlich dazu gekommen.
Aprikosen hatte ich zwar keine mehr aber ich habe jetzt zweimal Wildhefe angesetzt, einmal mit Kartoffel und einmal mit Rosinen. Bin mal sehr gespannt wie das so klappt. Werde dann demnächst auch mal ein Vergleich von den beiden machen und mal gucken wie das mit dem Weiterführen bzW. Füttern ist. Ich werde in dieser Sache noch berichten.

@Trifolata:
Danke für den Tipp. Hab leider den Thread erst nicht gefunden, bis ich mich da schließlich sopgar angemeldet habe. I(nteressant wirklich. Dort nimmt die Threadstarterin, deutlich mehr Wasser im Verhältnis, dafür nimmt sie aber auch deutlich mehr von dem Hefewasser zum Brotteig und nicht so einen Vorteig wie Julgran. Sie hat aber auch sehr ansehliche Ergebnisse. Hier nochmal der Link.

Ich bin mal wirklich gespannt wie das Ergebnis aussieht. Wird zwar keinen ST ersetzen können, abervielleicht die normale Backhefe, die ich ja doch immer wieder benutze. Ich werde weiter hier berichten.
_________________


Habs auch mal versucht, ist aber leider nicht allzuviel draus geworden.
Das ganze ist ziemlich schwammig und schmeckt demnach auch nicht sehr gut.
Werde es heute abend nochmals versuchen.

Systemeinstellungen
http://www.zertifikateboard.de/


Zuletzt bearbeitet von Belasho am 11.07.2012, 07:48, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Julgran
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 08:07    Titel: Antworten mit Zitat

Also, ich schwöre wirklich auf die Aprikosen-Wildhefe! Ich habe, dank Anregung hier, immer den neuen Ansatz mit einem Teelöffel der "alten" Wildhefe gefüttert, und so habe ich nach 24 Stunden wieder Nachschub. Für Weißbrote und v.a. Rosinenbrot geschmacklich nicht zu überbieten, finden wir...
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Klaudia
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.08.2011
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 19:20    Titel: Wildhefe Antworten mit Zitat

Hallo Julgran,
habe gestern dein Rezept mit der Wildhefe ausprobiert. Ich habe aber kein Weizenmehl sondern den Ansatz mit Dinkelmehl 550 gemacht. Dann habe ich den Ansatz auch nicht mit Weizenmehl sondern mit Roggenmehl 997 weiter verarbeitet. Irgendwo hab ich gelesen es geht nicht mit Roggenmehl. Ich muß sagen mein Brot ist echt super geworden, javascript:emoticon('Smilie') trotz Roggenmehl. Habe auch noch Brotgwürz und Koriander dazugegeben. Was ich jetzt noch von dir wissen möchte, was machst du mit dem Rest vom Vorteig? ( Siehe bei deiner Beschreibung 4. Schritt ). Habe auch gleich andere davon probieren lassen und dein Rezept weier geben, sie waren genau so begeistert wie ich.javascript:emoticon('Auf den Arm nehmen')
Liebe Grüße
Klaudia
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BrotdesLebens
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.07.2015
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 16.08.2015, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

So, nachdem mich ja nun wirklich das ST- und Backfieber gepackt hat, bin ich nun am überlegen ob ich es mal mit der Wildhefe probiere. Hat jemand Erfahrung damit, ob man die dann auch für einen Hefekuchen verwenden kann? Denn dafür verwende ich hauptsächlich Hefe. Und nachdem ich jetzt auch mitbekommen habe, dass Backpulver alles andere als gesund ist, möchte ich gerne die Rührkuchen vermeiden.
Würd mich freuen da ein paar Infos zu bekommen.

Zitat:
nein, im Gegensatz zum Sauerteig verbraucht sich Wildhefe und kann nicht gefüttert werden, aber das Neuansetzen hat bei mir bisher immer problemlos geklappt.


Das mit dem Verbrauchen der Hefen ist mir nicht so ganz klar. Im Labor werden doch aus den alten Hefepilzen (gut das sind Krankheitspilze und nix zum backen...) immer wieder neue gezüchtet. Gibt es da hier schon weiterführende Erfahrungen dazu, ob ein Weiterfüttern funktioniert?

Danke für alle Tipps und Infos.

Gruß
Tabea
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1244

BeitragVerfasst am: 16.08.2015, 20:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tabea, ich backe fast ausschließlich mit Wildhefe. Entspechende Posts findest du auf meinem Blog.

sin-die-weck-weg.de/blog/tag/wildhefe
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Zuletzt bearbeitet von millyvanilli am 16.08.2015, 21:45, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 16.08.2015, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

BrotdesLebens hat Folgendes geschrieben:
So, nachdem mich ja nun wirklich das ST- und Backfieber gepackt hat, bin ich nun am überlegen ob ich es mal mit der Wildhefe probiere.

n'Abend Tabea

Weiterführende Infos findet man dort in berndsbakery
mit guten Hinweisen und auch Fotos.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 17.08.2015, 08:36    Titel: Antworten mit Zitat

Angeregt durch Elkes Wildhefewasser und Petrowitschs Holunderblüten, sowie meine Erfahrungen bei der Züchtung von Pilzen für luftgetrockneten Schinken habe ich inzwischen Erfahrungen mit Wildhefen. In meinem Fall mit Nektarhefen!

Es funktioniert mit Holunderblütennektar, Lindenblütennektar, Sonnenblumennektar und sicher auch bei anderen Blütennektaren.

Die Nektarhefen sind nicht die Schnellsten und gegenüber den hochgezüchteten Bäckerhefen im Nachteil.

Wer Nektarvorteige verwendet sollte die doppelte Reifezeit der bekannten Rezepturen berücksichtigen. Sollte zu Anfang der Vorteig nicht wie bekannt aufgehen kann mit ein wenig Hefe im Hauptteig nachgeholfen werden.

Die Recherchen bei den Meisterhobbybäckerbloggs zeigen, dass sie mit sehr wenig Hefe auskommen.

Schummelhefe ist bei mir die absolute Ausnahme.
Wenn der Sauerteig ok ist bringt der Nektarvorteig eine bestimmte Geruchskomponente zusätzlich ins Brot ohne zu dominieren und der Teig geht sehr gut auf. Mein 812 er ist gerade abgebacken und der Nachweis dieser Aussage

Wie eine Rose usw. riecht weiss wohl Jeder und eine Sonnenbume?

Ich war sehr angenehm überrascht!

Mein Holundervorteig hat noch immer seinen Geruch selbst nach 9 Wochen, leicht abnehmend!

Gefüttert und aufgefrischt wird das Hefewasser mit der gleiche Menge die entnommen wurde und mit Traubenzucker!

Aber eben Geschmackssache! Natürlich auch platzbindend! Der 3. Kühli sucht schon seinen Platz und schaut mich vorwurfsvoll aus der Werbung an!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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BrotdesLebens
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Anmeldungsdatum: 07.07.2015
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BeitragVerfasst am: 17.08.2015, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schinkenbrot, hallo Mika, hallo millyvanilli,

herzlichen Dank für eure Tipps und Infos rund um die Wildhefe. Da werde ich mich dann mal dran machen und bin schon gespannt wie es wird. Weiß bloß noch nicht wo ich die zusätzlichen Gläser zu den jetzt schon vorhandenen noch aufbewahren soll....
Mir schwebt es ja vor meine Kuchenteige dann mit dieser Wildhefe zu backen. Mal schauen.

Gruß
Tabea
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millyvanilli
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Beiträge: 1244

BeitragVerfasst am: 17.08.2015, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Das klappt problemlos mit den Kuchenteigen, mach ich auch Sehr glücklich !
Das Schüttwasser ersetze ich zur Hälfte mit dem Hefewasser.
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BrotdesLebens
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BeitragVerfasst am: 13.09.2015, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich den ersten Backversuch mit meiner neuen Wildhefe gestartet. Habe als Startversuch ein Buttermilch-Toastbrot genommen, dass ich schon einmal mit Würfelhefe gebacken hatte. Habe ein Teil der Buttermilch durch das Hefewasser ersetzt und zunächst einen Vorteig angesetzt. Leider ist es zu einem Fladenweißbrot geworden.... Weinen
Werde es wohl noch öfter ausprobieren müssen, bis ich die richtige Handhabung für die Wildhefe raushabe.
Schreibe hier mal zusammen was ich getan habe:
300g Dinkelmehl 630
150 ml Hefewasser
3 EL Honig
Zu einem Vorteig vermischt und gehen lassen, bis ich das Gefühl hatte, dass er genug gegangen ist.
(Hätte ich den vielleicht richtig kneten müssen?)
Zum Vorteig dann dazu
150g Mehl
100 ml Buttermilch
15g zerlassen Butter
1 TL Salz
Alles ausgiebig verknetet, in die Backform und gehen lassen. Da ist es nicht mehr wirklich aufgegangen und ich habe nach 1 Std. die Geduld verloren und das Ganze in den Ofen geschoben.
Angebacken mit Schwaden (10 Min.) bei 220°C und dann 35 Min. bei 190°C fertig gebacken. Und nachdem ich gerade beim Anschneiden gesehen habe, dass es innen auch noch klitschig ist, vermute ich mal, dass die Temperaturen auch nicht ausreichend waren bzw. die Backzeit zu kurz. Geschockt
Aber immerhin ist es geschmacklich trotz allem sehr sehr lecker und definitiv besser als mit der Industrihefe. Also werde ich nicht aufgeben und weitermachen.....
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 14.09.2015, 08:48    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Erfahrungen mit der natürlichen Hefe aus dem Nektaransatz.

Nach 8 Wochen hatte die Nektarhefe immer noch den gleichen Geruch! Das ist gewollt!
Die Fütterung nach Gebrauch (verwendete Wassermenge wieder zuführen und mit Traubenzucker füttern) ist erfolgreich, auch nach 3 Wochen.
Als zusätzliches Treibmittel bei schwachem Sauerteig möglich.
Ein triebfähiger Sauerteig ist für mich aber unverzichtbar.
Ein Sauerteig nur aus Nektarhefe gezüchtet ist schwach und durch Mehlfütterung kaum zu halten.

Für Vorteige ist das Nektarhefewasser gut geeignet. Die Nektarhefen sind keine Rennpferde wie die zu kaufenden Hefen. Die Vorteigreifezeiten werden mindestens doppelt so lang.
Nektarhefen sind Geschmacksträger.

Einen Unterschied zwischen Vorteige mit Nektarhefewasser oder als Anschüttflüssigkeit für den Hauptteig ist kaum zu erkennen.

Folglich empfehle ich bei Rezepten mit Vorteigen, wenn gewollt, da zu verwenden und ansonsten als Anschüttflüsigkeit, so wie Elke es empfielt.

Haupteinsatz bei Weizenbroten, es ist aber auch wie Religion.


Hier ist ein Beispiel bei Verwendung der Nektarhefe
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 14.09.2015, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo BdL,
wie hast du denn deine Wildhefe gemacht?
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BrotdesLebens
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BeitragVerfasst am: 14.09.2015, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Millyvanilli,

mit naturtrübem Apfelsaft, so wie in deinem Blog beschrieben Sehr glücklich
Aber vielleicht steht der Ansatz jetzt doch schon ein wenig zu lange Kühlschrank? Kann ich denn jetzt die 150 ml, die ich entnommen habe einfach wieder mit Wasser oder Saft auffüllen und mit Zucker füttern um die Hefen wieder etwas zu motivieren?

Gruß
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 14.09.2015, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo BdL,
mit dem Hefewasser verhält es sich wie mit einem Sauerteig, nur dass sie absolut unempfindlich ist und, wenn sie mal vergoren ist, nicht kaputt geht.
Aber sie braucht auch Futter.
Ich habe immer einen halben Liter Wildhefe und wenn noch ca. 100 ml übrig sind, fülle ich auf, meistens mit halb Saft halb Wasser, oft noch ein bisschen Zucker.
Ich weiß jetzt nicht, wieviel Hefewasser du noch hast, aber ich würde mit Saft und ein bisschen Zucker auffrischen, es an einem nicht zu kühlen Ort durchgären lassen (bedeutet: es muss gut geblubbert haben und das Blubbern muss weitestgehend vorbei sein und ziemlich sauer sein, es sollte sich dann auch auf dem Boden Hefe abgesetzt haben, wie bei Neuem Wein).

Vor der Benutzung gut umrühren damit auch dieser Bodensatz mit ins Mehl kommt.

Wildhefe sollte außerdem nicht kühlschrankkalt geführt werden.
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BeitragVerfasst am: 16.09.2015, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo millyvanilli ,
danke für den Tipp. Habe jetzt gerade einfach noch etwas abgenommen und die restlichen 100 ml mit einem Apfel-Wasser-Gemisch + Zucker aufgefrischt. Umgerührt hatte, da wirklich ein schöner Hefebodensatz im Glas war. Allerdings hatte ich das Ganze tatsächlich direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet. Das nächste Mal lasse ich es erst ein wenig akklimatisieren und verwende es dann.
Reicht eigentlich für das Auffrischen jetzt die Zimmertemperatur?
Ich schätze mal, dass es im Laufe der Zeit jetzt immer besser wird.
Der erste Brotversucht ist mittlerweile schon fast weg. Geschmacklich ist es ja echt hervorragend und viel besser als meine Industriehefebrote vorher.

Gruß
Tabea
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 21.09.2015, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallihallo zusammen

Zum Thema Wildhefe selbst herstellen gibt es hier ein interessantes Video:
https://www.youtube.com/watch?v=vcfuUtbnteY

Dort kommt kein Zucker in den Ansatz zur Anzucht.
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Beste Grüße
Mika

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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 21.09.2015, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für den Tipp - sieht gut aus, das Video.

----

Mir ist in der Zwischenzeit die Geschichte mit Hefeweizenbier in den Sinn gekommen ... dann hab' ich mal aufs Ablaufdatum geschaut: früher hatte Hefeweizen ein relativ kurzes Ablaufdatum - nun ein langes Weinen ... anscheinend tötet man auch hier mittlerweile die MO's irgendwie (Erhitzung?).

LG
Reinhard
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 21.09.2015, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Dort kommt kein Zucker in den Ansatz zur Anzucht.


In den Rosinen ist genügend Fruchtzucker, der mit der Zeit "aus den Rosinen rausgezogen" und fermentiert wird. Außen an den (ungeschwefelten) Rosinen haften genügend Wildhefe, die das Ganze dann in Fahrt bringen.
Aber es geht es auch ohne Früchte...

Fermentation setzt sogar mit/durch reinen Wildhonig mit Früchten ein Geschockt :
Ich habe jetzt zum 3. Mal ein Heidelbeeren-Honig-Ferment angesetzt: Der Honig wird mit der Zeit immer flüssiger und entziehen den Beeren die Flüssigkeit. Das Ganze schmeckt nach einer Woche ziemlich gut!!!
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 23.09.2015, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Mikado hat Folgendes geschrieben:
Dort kommt kein Zucker in den Ansatz zur Anzucht.

In den Rosinen ist genügend Fruchtzucker, der mit der Zeit "aus den Rosinen rausgezogen" und fermentiert wird.


Okay, ich hätte dazu schreiben sollen, dass er keinen externen Zucker hineingegeben hat. Winken


Etwas anderes:
Ich bin jetzt neugierig genug geworden und werde unterschiedliche Zuchtansätze für Wildhefe aufstellen, um zwei Arten von Wildhefewasser mit verschiedenen Wildhefelieferanten zu erhalten. Danach möchte ich feststellen welche Wildhefe von den beiden bessere Backergebnisse bringt und jenes Hefewasser dann benutzen.

Dazu folgende Frage:
Beschreibe doch bitte mal, wie du später genau vorgehst, wenn dein Hefewasser bis auf ein gewisses Minimum verbraucht ist, du aber weitermachen möchtest. Entsorgst du dann einen Teil der im Hefewasser liegenden Wildhefelieferanten des zur Neige gehenden Ansatzes (egal ob Rosinen oder anderes)?
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Mika

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Zuletzt bearbeitet von Mikado am 23.09.2015, 16:04, insgesamt 3-mal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 23.09.2015, 15:44    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ich bin jetzt neugierig genug geworden und werde unterschiedliche Zuchtansätze für Wildhefe aufstellen...

Hast Du keine Lust mal den letzten Rest aus einer Federweißer-Flasche zu probieren?

LG
Reinhard
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BeitragVerfasst am: 23.09.2015, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika, wie schön, noch ein "potentieller Wilder"... Auf den Arm nehmen

Also zunächst würde ich es tatsächlich machen wie Reinhard vorgeschlagen hat und den Hefesatz des Federweisers für einen funktionierenden Ansatz nehmen, denn bis mal was vergoren ist, kann Schimmel auftreten.

Zu deiner Frage, was ich mit den "Hefelieferanten" mache, wenn das Hefewasser fast verbraucht ist- nun, da ich das Ganze sehr puristisch handhabe und es mir in erster Linie darum geht, Wildhefe auf Vorrat als Ersatz von Konventioneller zu benutzen, gebrauche ich Trockenfrüchte etc. im Normalfall nicht mehr.
Als ich dies am Anfang aber noch tat, habe ich die beschwispten Früchte entsorgt, sobald ich auffrischen und neue dazu gegeben.

Wie Peter ja berichtet, kann man durch die verschiedenen Hefeträger viele Geschmacksvarianten erzielen.

Ich schütte meistens auf die verbliebenen 100 ml halb Wasser, halb naturtrüben Apfelsaft (oder auch Traubensaft)ggf. noch einen TL Zucker dazu, lasse es bei Zimmertemperatur ca. 24 Stunden gären, "bis es sich wieder beruhigt" und dann ab in den Kühlschrank.
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