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Wildhefe
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 23.09.2015, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika, wie schön, noch ein "potentieller Wilder"... Auf den Arm nehmen

n'Abend Millyvanilli

Joooooo Sehr glücklich , aber erstmal abwarten was dabei rauskommt. Winken
Konnte heute Abend nur den ersten Zuchtansatz aufstellen mit einer kombinierten Variante. Für den zweiten Ansatz mit Roggen als alleinigem Träger waren mir die Roggenkörner ausgegangen. Den letzteren muss ich noch nachholen.
Mein Ziel ist nicht das Spiel mit Geschmacksrichtungen, sondern von verschiedenen angesetzten Wildhefen möchte ich die mit dem besten Trieb finden, verglichen mit den anderen Wildhefen.

Zitat:
Also zunächst würde ich es tatsächlich machen wie Reinhard vorgeschlagen hat und den Hefesatz des Federweisers für einen funktionierenden Ansatz nehmen,

Wäre eine Möglichkeit. Aber ich dachte „entweder ganz oder garnicht“ und wollte vom Stande Null aus anfangen.



n'Abend Reinhard

Danke für den Vorschlag, aber ich möchte lieber ganz von vorne beginnen. Bin einfach neugierig. Smilie
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Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 23.09.2015, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

Bin gespannt auf deine Ergebnisse!!! Sehr glücklich
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2998
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BeitragVerfasst am: 24.09.2015, 09:55    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen

In den meisten Beschreibungen steht vom nach oben Schweben der ersten Hefeträger nach einem Tag. Meinen Ansatz habe ich gestern 21Uhr aufgestellt; mich überrascht, dass schon heute Vormittag die ersten Hefeträger (nur ein geringer Teil, aber immerhin) an die Wasseroberfläche steigen. Ein paar Bläschen waren auch schon zu sehen. Beides zu einem solch relativ frühen Zeitpunkt, wie kann das sein? Cool
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Mika

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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 24.09.2015, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Doch, dass passt schon. Das Tempo der Wildhefeentstehung ist abhängig von dem "Input", also wieviel Naturhefen da dran sind und von der Umgebungstemperatur.

Man könnte es auch mirakulöser deuten:"Es ist hohe Zeit! Du bist reif für Mistress Wild Yeast! Sie will zu dir kommen!"
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 27.09.2015, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallihallo zusammen


Nach 3½ Tagen des ersten Wildhefeansatzes (vom Stande Null an) sah mein Ansatz so aus:




Damit man die tollen Bläschen besser erkennt, hier ein Aufnahme von oben ins Glas,
die Gasbläschen haben einen relativ dicken Schaum gebildet:




Interessant ist es hier zu sehen, wie sich CO2-Bläschen an den unteren Hefeträgern halten, bevor sich diese Bläschen später von ihnen lösen und nach oben steigen.
Das ist keine Ausschnittvergrößerung des anderen Fotos, sondern diese Aufnahme habe ich von ganz nah gemacht:





Kann man damit zufrieden sein, oder tut sich die nächsten zwei Tage noch mehr?
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Mika

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BrotdesLebens
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Anmeldungsdatum: 07.07.2015
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 27.09.2015, 19:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,
ich finde das sieht toll aus Sehr glücklich Da ist alles in Aktion. Nach meinem Anfängerverständnis kommt aber alles erst in den Kühlschrank, wenn es soweit vergoren ist, dass es sich wieder beruhigt.

Ich bin immer noch am Experimentieren und habe heute meinen restlichen Ansatz mit reinem Wasser und Zucker auffrischen müssen, da wir keine Apfelsaft mehr im Haus hatten. Ich hoffe, das klappt trotzdem. Momentan ist noch nicht soviel zu sehen, aber es steht auch erst seit heute morgen.

Um ein Gefühl für die Wildhefe zu bekommen mache ich gerade immer wieder ein und dasselbe Buttermilchbrot. Heute hat es tatsächlich schon einen besseren Trieb gehabt als die letzten beiden nur meine Backzeiten scheinen noch nicht zu stimmen, deshalb wollte ich mal die Profis hier fragen, ob ihr mir einen Tipp geben könnt. Mein Rezept sieht inzwischen so aus:
250g Mehl
150g Wildhefeflüssigkeit
2 EL Honig od. Traubenzucker
Alles gut verrühren und bei 30°C gehen lassen, bis es eine deutliche Volumenzunahme gibt (das waren heute bei mir geschlagene 3 Std..... Geschockt
dann
15g zerlassen Butter
100g Buttermilch
200g
2 TL Salz
drunterkneten. Alles gut kneten. 20 Min. Teigruhe. Rundwirken, entspannen lassen, längswirken und in gefettete Kastenform.
Dann 120 Min gehen lassen und backen bei
220°C mit Schwaden 20 Min.
190°C 25 Min.
Leider sind nun innen doch noch ein paar klitschige Stellen obwohl ich die Klopfprobe gemacht habe. Hat jemand einen Tipp, wie ich die Backzeiten sinnvoll verändern kann? Wäre super.

Gruß
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 27.09.2015, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,
das sieht ja genial aus!!!
Also mit Roggenkörnern hab ich noch keine Wildhefe gemacht...
Bei den Rosinen war es so, dass dann alle oben schwammen und nachdem alles gut vergoren war, die Blubber-Aktivität also nachließ, hab ich damit angefangen zu backen. Es setzt sich dann auch Hefe auf dem Boden ab (immer gut schütteln, bevor man das Hefewasser verwendet).

Hallo BdL,
zu den Auffälligkeiten bei deinem Brot haben andere bestimmt bessere Tipps...
Hast du das Rezept schon mal mit konventioneller Hefe versucht? War's da anders?
Ich hab ja gestern ein Rezept für Frühstücksbrötchen mit ursprünglich normaler Hefe mit Wildhefe gebacken - war super!


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Mikado
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BeitragVerfasst am: 28.09.2015, 07:05    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen Tabea

Wie Millyvanilli sagt, ist es "vielleicht" einen Versuch wert, jenes Brot mal zur Kontrolle mit konventioneller Hefe zu backen, um einen Vergleich zu haben.
Aber fast wichtiger, zu deinen obigen Zutatenmengen, bist du dir bei den Angaben sicher? In der Zeile unterhalb Buttermilch fehlt bei 200g die Zutat. Wenn es Mehl sein sollte, kommst du nur zu einer TA153.3 (vorausgesetzt Buttermilch wird mit 90% Wasser angenommen).
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 28.09.2015, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Soooo, heute Abend sind 5 Tage vorbei und es ist Beendigung der Anzucht, der aktuelle Zustand meines Wildhefe Ansatzes ist folgender.


Ich wollte es kaum glauben wie die Bläschen bis heute noch gestiegen waren,
erstaunlich wenn mit dem zuletzt gezeigten Foto verglichen:




Nicht nur das Niveau der Bläschen war noch viel höher gestiegen, sondern auch die einzelnen Bläschen sind viel größer als vorher,
erkennt man auch im direkten Vergleich:





Was ich mir da wohl heran gezüchtet habe? Anscheinend will diese Hefe sich ordentlich austoben.
Es wird Zeit, dass ich diese hyperaktive Wildhefe mit einem Brot teste, ich nehme dazu mein Rezept für einen aromatischen Rosinenstuten.
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 28.09.2015, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika, das ist echt krass! So riesiege Bläschen hatte ich nie Geschockt !
Versuch macht kluch - probier dein Glück damit!
Wie willst du das Ganze weiter führen? Immer wieder mit Roggenkörnern?
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Wie willst du das Ganze weiter führen? Immer wieder mit Roggenkörnern?

Der Wildhefetest nur mit Roggenkörnern ist erst nächste Woche dran. Den obigen Ansatz plane ich als kombinierte Variante weiterzuführen.
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt Welche Körner genau hast du da jetzt drin??? Geschockt
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Welche Körner genau hast du da jetzt drin???

Das Glas ist ein 1-Liter Glas.

Du fragtest nach den Körnern, dennoch der Vollständigkeit halber, im Ansatz sind nur drin:
Rosinen (ungeschwefelt),
Weizenkörner,
Reiskörner.

Hefen sind gierig auf Inosit und Vitamin B. Diese beiden sind Wuchsstoffe für sie, mir ist dabei wichtig zu betonen, dass ich diese Wuchsstoffe als „pure Natur“ hineingebe. Man kann auch sagen, die beiden sind wie ein „gefundenes Fressen“ für Hefen. Die genannten Wuchsstoffe sind gut in Reis vertreten, deswegen hatte ich den teilweise hineingegeben.
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ali
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
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BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe noch keine Wildhefekultur, aber ich frage mich, ob bei der Verwendung von Getreide statt Obstsäften etc. man sich nicht auch andere MOs züchtet? Also im Grunde einen Sauerteig mit sehr hoher TA?
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

@Ali, mein Verständnis beim Einsatz von Wildhefe ist anders. Mein Roggenvollkornsauerteig benötigt keine Unterstützung. Er hat genug Hefe, Milchsäure- und Essigsäurebakterien.

Sehr viele Brote mache ich mit einem Hefevorteig und genau da ist mein Anwendungsgebiet. Die Nektarhefen haben einen eigenständigen Geschmack. Dazu habe ich bereits ausgiebig gepostet.

Diese Geschmackskomponenten bekomme ich durch gezüchtete Naturhefe vom Discounter nicht hin. Genau deswegen habe ich Petrowitschs Hollunderblütendiskussion für mich erfogreich umgesetzt.

Die Nektarhefen sind nicht die agilsten. Marlas Versuch hat das bei einer Weiterführung ihres Ansatzes beschrieben und den Versuch beendet.

Elke verwendet ihr Hefewasser teilweise oder ganz als Anschüttwasser. In ihren Blog kannst du das nachlesen.

Im nächsten Jahr werde ich sicher aus Rubinen-, Hollunder-, Linden-, Sonnenblumen und Fliederblüten wieder unterschiedliche Hefewasser herstellen.
Seitdem ich das praktiziere brauche ich keine Hefe mehr im Hauptteig.
Leider sind mein Rubinien und Lindenhefeansätze irrtümlich verbacken.

Ein triebfähiger Sauerteig ist die Vorraussetzung meiner Brote. Die Nektarhefen verfeinern den Geschmack!

Der Hollunder- bzw der Sonnenblumenduft ist immer noch in meinem Hefewasser. Aber er wird langsam schwächer aber immer noch herauszuschmecken.
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

@ ali: Berechtigte Frage... Dazu habe ich zu wenig chemische Kenntnisse!
Im Sauerteig sind ja auch Sauerteig-Hefen drin...
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ali
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
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BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kann leider eben auch nicht sagen, was abläuft. Bei Nektarhefen oder eben Fruchtsaft/Trockenobst verstehe ich absolut, dass man da spezielle Hefen begünstigt, aber sobald Getreide im Ansatz dabei ist, ist für mich eben die Frage, wo es dann wirklich hinwandert.

Weil ja eben Sauerteig auch nichts anderes ist als Getreide und Wasser, halt in anderer Konzentration...
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BrotdesLebens
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BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika, hallo millyvanilli,
ja, hatte das Brot beim ersten Versuch mit Industriehefe gebacken, da ist es immer größer und größer und größer geworden und über die Form hinausgegangen. Die angegebenen Backzeiten hatten auch gepasst. Da war es fast schon zu trocken. Für meine Experimenten mit der Wildhefe dachte ich mir dann, dass ich ein einfaches und bekanntes Rezept nehme und rumprobiere, solange bis es passt....

Die 200g meinen tatsächlich Mehl. Im Rezept sind 250g Buttermilch angegeben. Also dachte ich mir, dass davon 150g durch mein Hefewasser ersetze und 100g Butttermilch nehme. Das mit der TA ist mir momentan noch nicht so ganz klar, was das nun für mein Brot bedeutet, wenn der Wert bei 153,3 liegt. Der Teig selbst war dieses Mal am Ende super toll geworden.

Ich werde auf jeden Fall nicht aufgeben Sehr glücklich

Noch eine Frage hätte ich an die Wildhefe-Experten: Die Umgebungstemperaturen sind ja jetzt nicht mehr so ganz der Hit. Jetzt habe ich meinen Wildhefe-Ansatz aufgefrischt und nach knapp 2 Tagen fängt er nun so langsam an zu blubbern. Warte ich jetzt einfach noch ab bis er mehr blubbert? Oder muss ich ihn schon in den Kühlschrank stellen? Am Boden des Glases sind auch schon wieder Hefeablagerungen zu sehen.

Gruß und danke für alle Tipps und Unterstützung.

Tabea
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 17:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tabea,
momentan haben wir noch keine Heizung an; ich stelle das Hefewasser manchmal, wenn ich gerade Teig sowieso zur Gare stehen habe, mit in den Backofen bei 30 -35 Grad. Dann gärt es ziemlich schnell. Ansonsten 1-2 Tage bei den momentanen Temperaturen stehen lassen und dann in den Kühlschrank.

Wenn ich länger nicht damit gebacken habe, füttere ich das Hefewasser am Vortag mit etwas Zucker und lasse es bei Zimmertemperatur stehen (ähnlich wie beim Sauerteig).
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BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
ich stelle das Hefewasser manchmal, wenn ich gerade Teig sowieso zur Gare stehen habe, mit in den Backofen bei 30 -35 Grad.

Das ist zu warm für Hefewasser. Hefe vermehrt sich zwar gut oberhalb 25°C, aber um den Temperaturbereich einzugrenzen, besser sind in dem Fall 26 bis 28°C, ideal wären 28°C.
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mika: Ja, das kann sein - hab ich erst mit dem neuen Ofen ein paar Mal ausprobiert. Ging aber besser als bei Zimmertemperatur.
Ideal ist, wenn ich den mit Hefewasser angerührten Vorteig gemeinsam mit dem Sauerteig über Nacht mit einem Topf heißen Wasser in den Backofen stelle (Marlas 1-Stufenführung) - dann krabbelt mir der Vortrug fast aus der Schüssel!

Ich freu mich einfach, wenn ich ohne konventionelle Hefe auskomme(die noch sehr pflegeleicht ist) und auch hier wieder ein Stück unabhängiger bin... Cool
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Zuletzt bearbeitet von millyvanilli am 29.09.2015, 20:40, insgesamt einmal bearbeitet
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 29.09.2015, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

@Peter: Das kann ich mir sehr gut vorstellen, dass du mit den unterschiedlichen Wildhefewassern besondere Geschmackserlebnisse zauberst!!!
Aber der Platz in meinem Kühlschrank rsp. in meiner Küche für einen 2.Kühlschrank ist leider begrenzt... Winken
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BeitragVerfasst am: 30.09.2015, 08:40    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Ich freu mich einfach, wenn ich ohne konventionelle Hefe auskomme(die noch sehr pflegeleicht ist) und auch hier wieder ein Stück unabhängiger bin

Ja, das ist es, den Nagel auf den Kopf getroffen. Sehr glücklich
Sauerteig ist zwar für viele Dinge prima, aber für manche Sachen ist Hefe eher geeignet.
Und wenn man dann von der konventionellen Hefe mit ihren problematischen Abfällen bei der industriellen Produktion wegkommen kann, um so besser.
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Beste Grüße
Mika

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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 30.09.2015, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
@Peter: Das kann ich mir sehr gut vorstellen, dass du mit den unterschiedlichen Wildhefewassern besondere Geschmackserlebnisse zauberst!!!
Aber der Platz in meinem Kühlschrank rsp. in meiner Küche für einen 2.Kühlschrank ist leider begrenzt... Winken


Elke, wem sagst du das!!! Platz für die kalte Gare, die Fermentierten, aktive und ältere Sauerteige, Grundnahrungsmittel wie Bier....., Schinken für den zügigen Verbrauch...... Da werde ich mich im nächsten Jahr wohl geschmacklich entscheiden müssen. Aber zukünftig werde ich mindestens einen neuen Nektarhefepilz testen. Der herrliche Geruch des Sonnenblumennektars sticht mich immer noch. Einen dritten Kühli werde ich mir aber nicht zulegen obwohl im Nebengebäude Grossrazzia gemacht wurde. So lange ich die Übersicht im 2. Kühli habe.... Im 1. Kühli wirkt Göga mit wechselnden Plätzen. Da erschallt oft mein Ruf "WO IS!" Aber das kennt Mann!

Ansonsten finde ich es gut, dass man nichts in das Grab mitnehmen kann, so wird man den angesammelten Krempel ohne Aufwand wieder los!! Winken Winken Winken
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 14.10.2015, 07:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich hab' nun auch meine ersten Experimente mit Wildhefe hinter mir ... ich hab' den Bodensatz von Federweißer mit Traubensaft aufgepeppt, hier im Wochenthread einen meiner ersten Versuche.

Mittlerweile hab' ich nochmal Weckerln gebacken ... ca. 1/3 DVK, 1/3 Vorschussmehl, 1/3 DM, etwas LM - angesetzt mit der Wildhefe, wobei ich das gesamte Wasser durch Traubensaft ersetzt habe (hin gerechnet auf TA 165). Ich hab' roten Traubensaft genommen - die Farbe der Weckerln war davon etwas beeinflusst, d.h. sie waren leicht rötlich Winken.

Die Weckerln schmecken sehr gut, Triebkraft mehr als OK - allerdings hab' ich da zum Teil so große Löcher drin, sodass mir die Löcher zu heftig sind. Ich kann mir das nur so erklären, dass die Hefe irgendwie zusammen klumpt und beim Kneten nicht auseinander geknetet wird ... lieg' ich da richtig??? Oder wo kommen sonst die großen Löcher her? Mit 'normaler' Hefe (& LM) ist mir das noch nie passiert...

Ich spiele mit dem Gedanken meine Wildhefe-Experimente mit dem Traubensaft wieder einzustellen.

Thx
Reinhard

P.S.: vielleicht sollte ich noch erwähnen: die Weckerln, die immer ganz hoch aufgehen (und die größten Löcher haben), sind jene, die beim Heißluftbacken im Backrohr ganz oben liegen.
.
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 14.10.2015, 09:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Reinhard,

so wie du es beschreibst sind die großen Gärlöcher in den Brötchen nur im oberen Backbreich. Das deutet auf eine thermische Ursache hin.

Eine Verklumpung der Hefe im Wasser ist sehr unwarscheinlich. Die Triebkraft des Hefefederweisser ist sicher besser als mein Nektarhefewasser.

Entscheidend ist wozu du deine Hefen benötigst. Ich würde deine Wildhefe weiter verwenden. Die Hefewasserkonzentration lässt sich mit normalem Wasser auch reduzieren.
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 14.10.2015, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
P.S.: vielleicht sollte ich noch erwähnen: die Weckerln, die immer ganz hoch aufgehen (und die größten Löcher haben), sind jene, die beim Heißluftbacken im Backrohr ganz oben liegen.

Hallo Reinhard
Ich tausche in einem solchen Fall (2 Bleche) nach der halben Backzeit die Bleche unten gegen oben. Und wenn mir zusätzlich die Bräunung vorne - hinten ungleich erscheint, dann drehe ich die Bleche auch noch um 180°. Siehe meine Corkscrews.
Dort hatte ich je 5 auf einem Blech. Und zusätzlich wirkt das Öffnen für diese Aktion gleichzeitig als Ablassen von Schwaden nach der halben Zeit! Cool
Und, wichtig! NUR mit Heißluft! Keine zusätzliche Hitze, weder oben noch unten! Bleche mit vorheizen! Und in meiner Gebrauchsanweisung zum Herd steht, auf welchen Schienen ich bei zwei Blechen einschieben soll! Bei mir ganz unten und dritte von unten.

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56+(1&3)) Winken
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 14.10.2015, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Und, wichtig! NUR mit Heißluft! Keine zusätzliche Hitze, weder oben noch unten!

Moin Petrowitsch

Warum das?
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 14.10.2015, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Euch 2.

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Eine Verklumpung der Hefe im Wasser ist sehr unwarscheinlich.

Ich dachte halt Folgendes: in der Federweißer-Flasche setzt sich die Hefe ja unten ab - sie geht da eigentlich recht schwer wieder weg, vermutlich klumpt sie sich auch zusammen ... wenn die großen Löcher ein thermisches Problem und nicht durch Hefeklümpchen verursacht sind ... hmmm ... dann müsste ich mal einen Feldversuch mit normaler Hefe & derselben Einschubhöhe versuchen. Oder dieselben Weckerln nochmal mit Wildhefe & andere Einschubhöhe ... mal schauen.

Ich hab' gestern die Gebrauchsanweisung des alten Miele-Backrohres hervor geholt: da gibt's eine Einstellung 'Intensivbacken' - angeblich ist das Heißluft kombiniert mit Unterhitze bei fallender Temperatur - allerdings schweigt sich die Gebrauchsanweisung darüber aus, wann genau bzw. auf wieviel sie die Temperatur zurück nimmt...

Also geb' ich der Wildhefe noch eine Chance ... Winken

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 14.10.2015, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika, Hallo Reinhard

ich rede jetzt mal nur von meinem Herd!
Mein Herd hat (u.v.a.) Heißluft, das heißt, der an der Rückwand im Backraum hinter dem Abschirm- und Wärmeleitblech eingebaute Ventilator bläst die Luft über den ihn umgebenden Ringheizkörper. Damit wird per Konvektion der Backraum (relativ) gleichmäßig beheizt.
Wenn ich jetzt zusätzliche Hitze, entweder von oben ODER von unten zusätzlich zur Heißluft zuschalte, beides gleichzeitig geht bei meinem Herd nicht, dann bekommt das obere ODER das untere Blech unverhältnismäßig viel Hitze ab.
Das hatte ich schon mal versehentlich so gemacht, weil ich normalerweise mit Heißluft UND Unterhitze backe. Damit war das UNTERE Blech viel zu heiß vorgeheizt und der Trieb dort drauf war dann nicht mehr zu bändigen! Auch nicht mehr durch Umschichten! Das gleiche Problem wäre das mit Heißluft UND Oberhitze! Dann eben verstärkt von oben und damit direkt auf das Gebäck!

@ Reinhard
Heißluft MIT Unterhitze ist meine bevorzugte Heizungsvariante! Dann schiebe ich auf der zweiten Schiene von unten ein.
Fallend bekomme ich dadurch hin, dass ich den Thermostat nach gewissen Zeiten runterschalte! Wenn Dein Ofen keinen separaten Thermostat für die Unterhitze hat, dann geht "fallend" nur auf diese Art! Bei mir! Das Thema hatten wir aber schon mal beim Mika durchgehechelt! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56+HL+UH)
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 23.10.2015, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Bei einem Vollkorntoastbrot (Lutz) war der Vorteig mit meiner Nektarhefe ein Schuss in den Ofen.

Vollkornweizen und meine Nektarhefe ergaben keinen Hefevorteig.

Das Toastbrot schmeckte zwar super aber schneiden konnte man es nicht. In den Toaster konnte man es auch nicht befördern.

Folglich gehört Nektarhefe nicht zu Vollkornmehle. Kaum Glutenbildung im Vorteig! Folglich auch keine im Hauptteig. Trockenhefe darf wieder in den Kühli!
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 23.10.2015, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,

von dem Beutelchen mit 7 g Trockenhefe benötigst Du jeweils nur eine Minimenge , den Rest kannst Du auch schadlos im Froster deponieren, dort hält sie ewig und verliert auch nicht ihre Triebkraft

LG Uta
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 23.10.2015, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,
das kann man so nicht sagen! Ich habe schon mehrfach erfolgreich Weizenvollkornmehl mit Wildhefe als Vorteig angesetzt.
Warum es jetzt bei dir nicht geklappt hat, kann ich allerdings nicht sagen Geschockt .
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 23.10.2015, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Uta,

GSD habe ich noch eine Trockenhefepackung. Bei meinen normalen Hefe-Vorteig haben die Fingespitzen ausgereicht.

Hi Elke,

Nektarhefe ist noch bewegungsärmer als Fruchthefe.

Deswegen mache ich ja neben Nektarvorteigen Pâte fermentée TA 160 an den Hauptteig. Das Toastbrot hatte ich bereits erfolgreich mit normalen Hefevorteig gebacken.

Ich werde es aber mit Autolyse incl. Hefewasser noch einmal versuchen!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 23.10.2015, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Peter, ich merke schon: Das, was du machst, ist höhere Wissenschaft!

Bin jetzt mal gespannt, habe vorhin einen Wildhefevorteig für Vollkornbrötchen angesetzt (der sogar laut Lutz nicht kaltgestellt werden muss).
Mal gespannt, was morgen dabei rauskommt?! Cool
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 24.10.2015, 09:38    Titel: Antworten mit Zitat

Liebste Elke,

für mich bist du die Wildhefefee!!Pöt huldigen

Von Schelli weiss ich, dass auch Lutz bereits mit der Wildhefe schwanger war.

Letztendlich ist auch die Hefe im Sauerteig ja nicht vom Discounter sondern aus dem eigenen Umfeld. Egal wo der Ansatz herkommt.

Trotzdem ist bei Verwendung von Wildhefe anstatt der Hochleistungshefe ein Triebverstärker, also hefelastiger Sauerteig notwendig!!!!!

Mein RVKST, Pâte fermentée TA 160 und Nektarhefen vertragen sich wohl sehr gut. Da kann man nur durch Versuch und Irrtum weitere Erkenntnisse gewinnen. Entscheidend für mich war Petrowitschs Hollunderthread und der Hinweiss von "....weiss nicht mehr aber zielführend", dass es viele Nektarhefen geben muss. Jede Blüte hat einen anderen Geruch.

Mein Hollunderhefewasser riecht immer noch bemerkenswert, auch das Sonnenblumenwasser. Aber nächstes Jahr mache ich die Ansätze wieder neu. Die Hefewasser haben inzwischen schon eine leichte Säure obstartig.

Ich werde auf deinem Blog und auch unter diesem Thread darüber weiter berichten.

Geschmacklich würde ich die Verwendung von Wildhefewasser als marginal besser bezeichnen. Aber über Geschmack lässt es sich nicht sinnvoll streiten!! Winken Winken
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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BrotdesLebens
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BeitragVerfasst am: 09.11.2015, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem mein Mann die selbstgemachte Limo mit meiner Wildhefe mittlerweile sehr liebt, steht davon jetzt immer eine Flasche im Kühlschrank...aber ob die Wilfhefe und ich beim Backen noch Freunde werden, das weiß ich nicht so genau. Hatte heute mal wieder einen Weißbrotversuch gestartet, der mehr oder weniger misslungen ist.

Aus diesem Grund habe ich jetzt eine Frage an alle, die Brot o.ä. NUR mit Wildhefe ohne Sauerteig backen: Wie lange lasst ihr den Vorteig stehen? Über Nacht? Freu mich über ein paar Tipps.

Gruß
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 09.11.2015, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter, als Lutz dieses Jahr zum Backkurs da war, habe ich ihm ein Brot mit (Holunder-)Wildhefe unter die Nase gehalten... Er war sichtlich davon angetan, auch wenn man in diesem Fall die Holunderblüten nicht mehr schmeckte, war das Aroma doch - auch für Lutz - besonders... Winken Und er murmelte was von ausprobieren... Na, da bin ich ja gespannt, wann ein entsprechendes Brot auf seinem Blog erscheint... Sehr glücklich

Hallo Tabea, hm, ich weiß natürlich jetzt nicht, wo das Problem bei deiner Wildhefe liegt Geschockt ... Meine habe ich mit Federweiser in diesen Wochen so gepimpt, dass das Hefewasser extrem hefehaltig war und dass ich einmal Brötchen, die nur damit gebacken wurden, wegwarf, weil ich dachte, ich beiße in einen Würfel Hefe...

Da ich im Prinzip sowieso keine "Nur-Hefe-Brote/Brötchen" mag, ist Wildhefe selten alleiniges Triebmittel. Wenn aber ein Hefevorteig ansteht (wie z.B. bei Marlas Bauernbrot, mache ich den z.B. mit Wildhefe.
Du kannst - wenn fehlende Triebkraft das Problem ist - den Vorteig in zwei Stufen machen, das steigert die Triebkraft.

Ein helles Brot, das ich auch schon mit nur Hefe gebacken habe (glaube ich) ist das Pane Italiano von Marla in der Variante 1. Wobei ich meistens Variante 2 backe, da ist ein Weizensauerteig dabei.
Ich habe allerdings schon Kuchen nur mit Wildhefe gemacht - hat auch geklappt - ich müsste halt nochmal genauer wissen, wo das Problem liegt?!
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 10.11.2015, 11:18    Titel: Antworten mit Zitat

Einige Erkenntnisse zur Wilden Hefe

Liebe Elke,

mein Hollunderwasser hat immer noch seinen Geruch, aber nicht wie das Original.
Aus einem mir nicht bekannten Grund habe ich die Sonnenblumenhefe in ein großes Glas verfrachtet und bevorzugt. Das werde ich ändern! Winken Winken

Also Status Quo oder wie das heisst ist angesagt! Natürlich im Autolysewasser max die Hälfte des Hollunderhefewassers, mal sehen ob wir sie auch auf trapp bringen können!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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BrotdesLebens
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BeitragVerfasst am: 10.11.2015, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo millyvanilli,

vermutlich ist mein Problem die mangelnde Geduld Traurig .
Mir geht es aktuell tatsächlich um die Frage wie viel Zeit ich dem Vorteig geben muss bzw. sollte bevor ich ihn dann weiterverarbeite. Wie machst du das bei deinen Kuchen? Ich liebe nämlich Hefekuchen und fände es toll die Industriehefe weglassen zu können.
Und auch Brot nur mit Hefe mag ich als Alternative zum Sauerteigbrot als Abwechslung immer sehr gerne. Das mit der zusätzlichen Verwendung bei den anderen Broten werde ich dann mal ausprobieren.
Wie gesagt, die Limo funktioniert super und ist mittlerweile Standard in unserem Kühlschrank Sehr glücklich

LG
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 10.11.2015, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tabea, hier ist der Link zur Beerenwähe ( nach Marlas Allroundhefeteig, nur mit Wildhefe): http://sin-die-weck-weg.de/blog/2015/08/23/beerenwaehe-mit-schmandguss/
Schau mal, ob dir das weiterhilft!
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 11.11.2015, 10:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tabea, habe gerade noch rechtzeitig deine Frage gelesen!

Meine Nektarhefen sind eher Geschmackshefen. Für einen reinen Hefeteig kaum geeignet es sei denn die Geduld ist messbar!

Inzwischen verwende ich 80 g Pâte fermentée TA 160 im Hauptteig. Damit kommen auch Hefe-MO's in den Teig. Aber mein Haupttriebtäter ist mein Roggenvollkornsauerteig. Zu G. Webers Bauernbrot zeige ich ein Bild mit meinem RVST als 1. Stufe nach der Methode von Günther.

Genau wie bei Marla habe ich die Versuche Nektarhefe mit Mehl wie einen WST zu führen beendet. Aber ich sage nie nie!!!!

Inzwischen bin ich auch bis auf wenige Aussnahmen vom Hefevorteig abgekommen. Ich könnte mir aber vorstellen, wenn mein Hefewasser weiter größere Pluffaktivitäten beim Glasöffnen entwickelt eine Bewertung des Hefewassertriebes neu zu machen.
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 11.11.2015, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

Frühstücksbrötchen mit Wildhefe - in der Vollkornvariante (doppelte Menge):





Hefewasser habe ich für einen kleinen Vorteig hergestellt und die Hälfte des Wassers im Hauptteig mit Hefewasser ersetzt.
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 11.11.2015, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

@ Millivanilly: erklär' bitte mal, wie Du die Menge an Wildhefe(wasser) berechnest.

Ich hab' jetzt in Kühli vom Federweisser noch aufgepeppeltes Wildhefewasser (mit Bodensatz) herum stehen. Aufrühren ... und wieviel davon in den Teigansatz bzw. wieviel Vorteig daraus machen? Kannst Du das in % der MM sagen? Ich würd' da gerne ein Gefühl dafür entwickeln...

Thx
Reinhard
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 11.11.2015, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
ich mach das eher "aus dem Bauch" Verlegen , mit Zählen hab ich es nicht so...
Aber eine Prozentzahl kann ich dir doch liefern: Vom Originalrezept (das ist ja mit Wasser und konventioneller Hefe gebacken) ersetze ich 50% der Schüttflüssigkeit mit Hefewasser. Dann natürlich keine Zugabe von weiterer Hefe.

Im Vorteig sind 100% Hefewasser, aber die Menge insgesamt habe ich wirklich Pi mal Daumen gemacht... Cool
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 12.11.2015, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, millyvanilli.

---------------

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... allerdings hab' ich da zum Teil so große Löcher drin ...

Beim Thema 'große Löcher' bin ich nun einen Schritt weiter: im Nachbarforum hab' ich gelesen, dass der Glutengehalt vom Weizenmehl Auswirkung auf die Größe der Löcher hat. Nun hab' ich ja gestern diese Brote gebacken:



Nach demselben Rezept - 1/3 RVK, 1/3 Vorschussmehl, 1/3 Weizenmehl + 50 g LM - hatte ich vor ein paar Wochen schon mal so ein Brot gebacken ... diesmal hab' ich anstatt des 1150er WM ein Pizzamehl Tipo 00 genommen (Überschussverwertung, wie schon öfters) ... und: diesmal zum Teil große Löcher!

Anscheinend hängt die Größe der Löcher weniger von der Wildhefe sondern mehr vom Mehl ab. Am WE werde ich einen Versuch Wildhefe & Dinkel & 1150er WM starten - ohne Tipo 00. Da erwarte ich dann wieder kleinere Löcher...

LG
Reinhard
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BeitragVerfasst am: 12.11.2015, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
- ohne Tipo 00. Da erwarte ich dann wieder kleinere Löcher...

Die sind dann besser für dünnes Gelee geeignet, Gelees rutschen da nicht so leicht durch. Auf den Arm nehmen Winken
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Beste Grüße
Mika

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BeitragVerfasst am: 14.11.2015, 09:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... Am WE werde ich einen Versuch Wildhefe & Dinkel & 1150er WM starten - ohne Tipo 00. Da erwarte ich dann wieder kleinere Löcher...


Ich hab' gestern Weckerln in Anlehnung an das Rezept Dinkel-Einkornweckerl mit Chiasamen gebacken:



Ich hab' dazu 50ml Wildhefewasser & 50g Dinkelmehl als Vorteig angesetzt, zusätzlich zum Hauptteig dann noch ca. 50g LM - kein Tipo 00, sondern normales 550er; gebacken nicht mit Heißluft, sondern normal mit Ober-/Unterhitze: erst hatte die Stückgare doch über 2 Stunden benötigt - und dann auch wieder vereinzelt große Löcher! Also hängen die Löcher doch auch mit der Wildhefe zusammen - bei Dinkelweckerln mit einem Anteil VK und normaler Hefe hatte ich früher nie solche Loch-Erscheinungen.

----

Resümee des Wildhefeversuchs: es war ein interessanter Versuch. Und spannend, dass man mithilfe des Bodensatzes vom Federweißer (o.ä.) Teig zum Aufgehen bringen kann. Langfristig weiß ich nun allerdings nicht, was ich mit den gewonnenen Erkenntnissen anfangen soll: fürs Brotbacken brauch' ich keine Hefe - da reicht mir der ST & ein Löffelchen LM. Fürs Frühstücksgebäck ist Wildhefe auch kaum zu gebrauchen, weil es zeitmanagementmäßig schwer berechenbar ist - ich steh' nicht gerne noch früher auf, nur damit die Wildhefe genug Zeit hat. Und die Löcher stören mich auch.

Hmmm ... ich stehe kurz davor den Wildhefeversuch abzubrechen.

LG
Reinhard
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BeitragVerfasst am: 14.11.2015, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard, bei mir steht das Hefewasser im Kühlschrank und wartet auf seinen Einsatz. Es wird ja nicht schlecht... Meistens frische ich es auch nicht auf.
Ich habe schon etliche Brot- oder Brötchen Rezepte, bei denen ein Hefevorteig angesetzt wird. Und dann benutze ich das Hefewasser. Hfewürfel hab ich normalerweise schon gar nicht mehr im Haus. Als "Notreserve" etwas Trockenhefe...
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BeitragVerfasst am: 18.11.2015, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ich musste einen neuen PC kaufen und war deswegen nicht up to date!

Mein letztes Brot, welches ich gebacken habe wurde u.a. mit 100 % Wildhefewasser bei der Autolyse verwendet. Gepostet habe ich dazu ausreichend.

Elkes Auffassungen kann ich umfassend bestätigen! Auch bei mir ist der Einsatz von gekaufter Hefe auf ein absolutes Minimum geschrumpft!

Das letzte Miche!!!! Ich poste dazu noch ein mal in dem Michethread!

Bei mir gehört die Wildhefe zu einem willkommenen Backelement! Aber nicht allein!
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