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1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 21:41    Titel: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung Antworten mit Zitat

Meine 1-stufige Führung mit guter Vermehrung der ST-Hefen - milder Geschmack - Roggen ST

Bei der Detmolder Einstufenführung (DEF) ist die Vermehrung der ST-Hefen nicht ganz so optimal wie bei der 3-stufigen Führung, aber auch bei der 1-stufigen Führung kann man eine gute Hefevermehrung erreichen, wenn man den Sauerteig (ST) entsprechend führt - weich und warm.

Voraussetzung für einen guten ST ist ein gutes ASG, denn nur wenn im ASG ausreichend MO´s (ST-Hefen) vorhanden sind, können diese sich auch während der Führung gut vermehren.
Das verwendete ASG sollte vor der Führung aufgefrischt werden, die MO´s sind dann aktiver und vermehren sich besser im ST.
Das ASG und das Mehl sollte Zimmertemperatur haben, gut 1 Std. vor Verarbeitung das ASG aus dem Kühlschrank nehmen.

Auffrischung des ASG 1:2:2 - 1 Teil ASG u. 2 Teile Mehl u. Wasser):

Abstehzeit ca. 4-6 Std. bei ca. 25 – 27° C (mit Weizen u. Dinkel besser etwas kühler ca. 22° bis. max.26° *)
(z. B. im Backofen mit eingeschalteter Lampe u. evtl. leicht geöffneter Türe - Temperatur beobachten.)
10 g ASG (Zimmertemperatur)
20 g Mehl (Zimmertemperatur)
20 g Wasser ca. 30° C - (bei Weizen ST nur ca. 16-18 g Wasser)

Der Ansatz sollte innerhalb von 4-6 Std. gut aufgegangen sein, sich etwa verdoppelt haben, ist dies nicht der Fall, den Ansatz länger reifen lassen, dann die Auffrischung noch 1-3x wiederholen.
Heißt vom aufgefrischten Ansatz wieder 10 g abnehmen und mit je 20 g Mehl und Wasser füttern, wieder reifen lassen bis sichtbare Aktivität zu erkennen ist.

Wenn nach ca. 4-6 Std. gute Aktivität sichtbar oder das Volumen gut sichtbar zugenommen hat, nicht länger reifen lassen, sondern ggf. eine neue Auffrischung nach o. g. Anleitung starten oder eine Sauerteigführung machen oder das ASG in den Kühlschrank stellen, wenn man es nur auffrischen wollte.

Die Hefeführung entspricht etwa der 1. Stufe der klassischen 3-stufigen Führung.

Wichtig: Der ST-Ansatz sollte auf jeden Fall Aktivität zeigen, viele kleine Bläschen und/oder sichtbare Volumenzunahmen, bevor eine neue Auffrischung erfolgt.
Sollten keine oder nur ganz wenige Bläschen zu erkennen sein und der Ansatz sich überhaupt nicht vergrößert haben, dann länger reifen lassen, das kann auch 8-10 Std. dauern, oder noch länger. Steht der Ansatz länger, dann sollte man ihn alle 4 -6 Std. mal kräftig durchrühren.
Wenn viele Bläschen und/oder eine deutliche Vergrößerung erkennbar ist, dann ist der ST aktiv, die MO´s haben sich gut vermehrt und werden sich auch bei der anschließenden Führung gut vermehren.

* - für Auffrischung/Führung von Weizen- u. Dinkel ST ist diese Führungsvariante besser geeignet:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Auffrischung Trocken ST:
ST aus getrocknetem ASG war nach 3 Hefeführungen und der hier beschriebenen 1-stufigen Führung so triebfreudig, dass der Brotteig ohne zusätzliche Hefe in gut 60 Min. prima aufgegagen war.

(ASG nach 4 Std. - es ist prima aufgegangen)


Noch ein Vorher/Nachher-Beispiel mit einem Dinkel-ST:


Auffrischung Roggen- u. Weizen ST:
Der Weizenansatz (rechts) ist fester, hat nur etwa TA 160, deshalb geht er langsamer auf, war nach ca. 6,5 Std. bis ganz oben an den Glasrand aufgegangen.




Die benötigte Menge aktives ASG abnehmen (5 – 10 % in Bezug zur Mehlmenge des ST).
Rest vom nicht benötigten ASG entsorgen oder in einem separten Gefäß sammeln und anderweitig verwenden, z. B. als Aromageber für Hefeteig.

1-stufige Führung Sauerteig mit guter Hefevermehrung:

Abstehzeit/Reifezeit:
ca. 16-17 Std. von ca. 33° fallend auf ca. 23°C (abgedeckt mit Deckel, Teller od. Folie damit der ST nicht austrocknet)
5 – 10 % Anstellgut in Bezug zur Mehlmenge des ST
100 % Roggenmehl - Zimmertemperatur (dunkles Mehl mit hoher Typenzahl versäuert besser als helles Mehl)
120 % Wasser 40° - nicht wärmer (TA 220 - auf 1 Teil Mehl kommen 1,2 Teile Wasser) bei Weizen- oder Dinkelmehl reicht TA 180- max.200, der wird sonst sehr flüssig

Beispiel
für ca. 220 g ST:
5 - 10 g ASG
100 g Roggenmehl
100-120 g Wasser (TA 200-220)

Nach 1 Std. Abstehzeit den ST nochmals gut durchrühren, damit sich die MO´s gut verteilen.

Die fallende Temperatur bei der Führung erreicht man z. B. im Backofen mit eingeschalteter Backofenbeleuchtung.
ST ca. 4 -5 Std. im Backofen mit eingeschalteter Backofenlampe reifen lässt, dann den Ofen bzw. Lampe ausstellen und den ST bis zum Ende der Reifezeit im Ofen stehen lassen, die Temperatur fällt langsam hab, liegt nach 16 Std. bei ca. 23°
Wenn man die Lampe im Ofen nicht separat anstellen kann, dann kann man auch einfach ein großes Glas mit ca. 3/4 - 1 ltr. heißem Wasser füllen und als Wärmequelle in den ausgeschalteten Ofen stellen.
Mit einem Einstichthermometer habe ich die Temperatur während der Führung kontrolliert und es ist interessant zu sehen, wie sie sich erhöht, wenn die MO´s (Enzyme) so richtig am arbeiten sind.






Der ST war nach der Reifezeit eigentlich gleich gut aufgegangen, aber bei der Gare des Brotteiges war der Teig
mit nur 5 % ASG sichtbar besser aufgegangen und auch die Krume war etwas lockerer.

Der Brotteig sollte bei optimaler Teigtemperatur (TT) in etwa 60 Minuten gut aufgegangen sein und kann in den entsprechend vorgeheizten Ofen.

Hier hab ich noch mal ein Bild von einem Roggen ST mit TA 200, der ST scheint relativ fest, am Ende der Reifezeit ist der ST weicher, ähnliche wie Mousse, da die MO´s einen Teil des Mehls verstoffwechselt haben.



Für den Teig günstigste Temperaturen sind:

Brötchen : 22 – 26°
Weißbrot : 23 – 25°
Mischbrot : 26 – 28°
Roggenbrot : 27 – 29°
Schrotbrot : 28 – 30°

Die Angaben zu Menge, Temperatur und Reifezeit müssen nicht super genau eingehalten werden, sollten für ein gutes Backergebnis aber auch nicht zu sehr abweichen.

______________________________________________________________________________________________

Wie hier schon oft geschrieben wurde, sind bei der Führung des Sauerteiges nachfolgende Parameter von Bedeutung:

1. Menge Anstellgut (ASG):
Je höher die ASG-Menge, umso mehr Mikroorganismen (MO`s) stehen zur Vermehrung zur Verfügung, dadurch kann die gewünschte Versäuerung schneller erreicht werden.
5 – 10% aktives ASG - Das ASG wurde vor der Führung des ST aufgefrischt, gefüttert.
20 % nicht aktives ASG
(Bei der 3-stufigen Führung bezieht sich die Menge des ASG auf die Mehlmenge in der 1.-Stufe.)

2. Temperatur:
Je wärmer es ist umso aktiver sind die einzelnen MO´s und umso schneller ist der ST fertig.
Bei Temperaturen um oder unter 20° können sich die ST-Hefen nur sehr langsam vermehren, der ST wird dann zwar sauer, hat aber keine gut Triebkraft.
Milchsäurebakterien entwickeln sich gut bei ca. 30 - 35 °C
ST-Hefen bei 24 - 26 °C
Essigsäurebakterien bei 20 - 25 °C
Führungstemperatur ca. 33° fallend auf ca. 23°C
3. TA:
Je fester der ST umso geringer ist die Aktivität der MO´s, in einem weichen Teigen vermehren sie sich rasch und somit ergibt sich eine kürzere Abstehzeit/Reifezeit.
Typenmehl u. Vollkorn TA 200-220 - Weizenmehl TA 180-190
4. Abstehzeit/Reifezeit:
Bei einer langen Abstehzeit des ST haben die MO´s also viel Zeit sich zu vermehren,
steht der ST aber zu lange, dann kann er allerdings auch überreif werden.
Der Sauerteig sollte dann verarbeitet werden, wenn er noch nicht wieder zusammengefallen ist, also wenn er ein großes Teigvolumen hat. Er hat dann eine leicht gewölbte und gerissene Oberfläche.
Ein überreifer, überalteter ST, der also schon ganz eingefallen ist, kann zu einer langsamen Gare und zu einem stark säuerlichen Brotgeschmack führen.
Die Abstehzeit bei meiner Führung beträgt ca. 16-17 Std.

Möchte man den ST länger als 16-17 Std. reifen lassen, dann sollte man max. 5 % ASG nehmen, ihn fester führen TA 180-200 und in den letzten Std. der Reifezeit die Temperatur auf
ca. 20° absinken lassen, den ST etwas kühler stellen.


( Herbstlaib mit VK-ST u. einigen Kürbiskernen im Brühstück, ohne zusätzliche Hefe, ST oben mit 10 % ASG unten mit 5 % ASG )

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 21.07.2014, 15:07, insgesamt 58-mal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2310

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke, das ist ein toller Versuchsbericht Sehr glücklich, der mich wirklich begeistert; manch eine Ingenieursabteilung wäre ziemlich stolz auf Dich Winken...

Liebe Grüße
Dodo
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priscagarbas
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.06.2010
Beiträge: 97

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

wiedermal wirklich prima!
Danke Marla für die detaillierte Aufstellung.
´- und die Mühe... Mit den Augen rollen
_________________
sapere aude
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1361

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

für diese ganz besondere Fleißarbeit verdienst Du mindestens 3 Bienchen Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich
DANKESCHÖN!
_________________
Gruß wolfine
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 770

BeitragVerfasst am: 03.10.2010, 22:11    Titel: Re: 1-stufige Führung mit guter Hefe-Vermehrung Antworten mit Zitat

Prima, danke!
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1337
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

SUPER, Marla Pöt huldigen ! Immer wieder spannend, was Du so ans Tageslicht zerrst Winken ! Ein wirklich erstaunliches Experiment - ich werde mal schauen, ob ich heute meinen ST mit 5% ASG ansetzen kann und wie meine Erfahrungen damit werden!

viele Grüße
Micha
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Slow Dough
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.11.2009
Beiträge: 131
Wohnort: Enzkreis

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das ist wirklich großartig - damit kann man als Anfänger viel mitnehmen.

LG

Slow Dough
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Marla21
Administrator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

Es freut mich, wenn mein Beitrag Anklang gefunden hat Sehr glücklich
War echt interessant den ST mal eine Weile genauer zu beobachten und zu sehen wie er sich verhält.
Und vielleicht lässt sich mit dem Beitrag die eine oder andere Frage so auch per Link beantworten Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
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Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla

Einige der Parameter — nicht alle allerdings — habe ich eh schon instinktiv beachtet. 5% Anstellgut (allerdings wirklich lebendiges) sind bei mir schon immer Standard - bisher hat das auch immer sehr gut geklappt.
Die etwas höhere TA und die höhere Temperatur werde ich in Zukunft auch beachten, denn die Bilder überzeugen!


Joschi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.10.2010, 22:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

die Infos aus "Die einstufige Führung (für Faulpelze und Anfänger" waren bei meinen Versuchen ganz hilfreich Winken und ein paar gute Tipps gab es auch in einem Bäckerforum.
Würde mich über deinen Erfahrungsbericht freuen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Adriana
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 17:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

auch ich freue mich über Deine Testreihe, die ist so anschaulich präsentiert.

Besonders das dritte Foto beeindruckt mich sehr. Mein Roggensauerteig ist fast so aktiv, obwohl er bei mir immer nur sehr stiefmütterlich behandelt wird. Der Weizensauerteig ist ja eher schaumig.

Ich glaube, ich werde am kommenden Wochenende auch ein wenig experimentieren.

Lieben Dank für die viele Mühe, die Du Dir gemacht hast, auch wenn Du viel Spass dabei gehabt hast. Sehr glücklich
_________________
Viele Grüße
Adriana

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.10.2010, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hier gibt es noch ein Führungsbeispiel von Brigittet, sie führt ihren ST auch mit wenig ASG weich und warm:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=72027#72027


@ Adriana
wenn dein ST sehr triebfreudig ist, dann kannst du ihn gar nicht sooo stiefmütterliche behandeln Winken
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Marla

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froschili
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Anmeldungsdatum: 08.06.2009
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BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, Marla, du bist echt aktiv, und nicht nur beim Sauerteig. Wie schaffst Du das alles?
Meinen Sauerteig werde ich morgen auch nach Deiner Anleitung führen. Aber noch mal eine Frage ( irgendwie habe ich immer Fragen) ;(
Wenn ich nur füttern möchte, nehme ich dann auch 100gr. Mehl und Wasser, aber wie viel Anstellgut? Alles aus meinem Gläschen? Oder nur etwas, und werf den Rest weg?
Oh man, das mit dem ASG macht mich fertig. Das backen klappt ja nun recht gut. Aber die Sache mit dem ASG irritiert mich. Wann und wie viel füttern? Ich glaub, wir hatten das schon mal.
Liebe Grüße,
Jessi
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jessi,

ja, das hatten wir schon Winken :

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Du benötigst nur ca. 50 g ASG, das du im Kühlschrank lagerst. Wenn du deinen ST führst, dann solltest du nur so viel ST heranzüchten, wie du für ein Brot benötigst bzw. verarbeiten kannst.
Wenn dein ST etwas älter ist, dann kannst du dir eine Trockensicherung herstellen, die kannst du dann im Falle eines Falles jederzeit wieder aktivieren.

Bez. separter Fütterung des ASG klick mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57723#57723

_________________
Lara
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froschili
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Anmeldungsdatum: 08.06.2009
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BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 07:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara!
Oh man, ich schäme mich auch echt dafür. Verlegen
Und ich danke euch allen, für eure Geduld und eure Hilfe! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
So, dann frühstücke ich mal, und dann gehts an Marlas 1-Stufen - Führung, damit ich auch morgen ja backen kann, mein Freund kommt morgen abend aus Mexiko und hätte gern wieder "richtiges" Brot. Smilie
Liebe Grüße und einen schöne Sonntag,
Jessi
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe noch mal ne Frage wegen der Temperatur. Mein ST steht ja nur bei Raumtemperatur. So nach 16-17 Std. hat er die maximale Höhe erreicht und dann backe ich. Du schreibst ja dass sich die ST-Hefen im Kühlen nicht so gut vermehren. Heißt das dann mein ST ist zwar backfertig, hat aber zu wenig von den ST-Hefen und er hätte mehr von Ihnen wenn er wärmer gestanden hätte und wäre auch in 16-17 Std. fertig???? Und somit ist er nicht so triebstark?
Ich hoffe das war jetzt verständlich................... Mit den Augen rollen
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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Adriana
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BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

genau, die ST-Hefen vermehren sich bei wärmeren Temperaturen besser als bei kühleren.

Ich habe gestern Nachmittag begonnen, mein Weizen-AST auf die von Marla beschriebene Weise zu führen. Und der Sauerteig und auch anschließend der Brotteig sind deutlich besser aufgegangen, als bei Führung bei Raumtemperatur.

Das Brot, meine Version des Buttermilch-Weizenvollkorn-Kastenbrot WST ein Joghurt-PurPur Weizenvollkorn-Kastenbrot WST ist gerade im Ofen. Der Teig ist während der Gare sehr gut aufgegangen und war auch sehr luftig. Das habe ich 'leider' gesehen, da etwas Teig an der Folie, mit der ich den Teig abgedeckt hatte, kleben geblieben ist.
Ich bin schon sehr gespannt auf das fertige Brot.
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Viele Grüße
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
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BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Also verstehe ich das richtig? Beide Teig wären zu gleichen Zeit backfertig, aber der Teig der wärmer steht enthält mehr ST-Hefen und das Brot geht besser auf?
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Adriana
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Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Steffi1st hat Folgendes geschrieben:
Also verstehe ich das richtig? Beide Teig wären zu gleichen Zeit backfertig, aber der Teig der wärmer steht enthält mehr ST-Hefen und das Brot geht besser auf?


Ja, genau so sehe ich das eigentlich. Die Fingerprobe müsste identisch sein, das wärmer geführte Brot sollte aber mehr aufgegangen sein.

Mein Brot habe ich inzwischen aus dem Ofen geholt und sogar auch schon angeschnitten. Ich bin überzeugt, dass es durch diese Art der Führung deutlich mehr aufgegangen und auch lockerer geworden ist als auf meine herkömmliche Weise bei Zimmertemperatur.

Ich werde jetzt immer Marlas Methode anwenden, da mich das Ergebnis absolut überzeugt hat.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Joghurt-PurPur Weizenvollkorn-Kastenbrot WST

@ Adriana
das Rezept interessiert mich Winken
Und es freut mich, dass diese Variante der 1-stufigen Führung auch bei dir gute Ergebnisse hervorgebracht hat.

@ Steffi
Zitat:
bei der 1-stufigen Führung kann man eine gute Hefevermehrung erreichen, wenn man den Sauerteig (ST) entsprechend führt - weich und warm.

Schau mal was ich oben geschrieben habe unter: 2. Temperatur.

Viele ST-Hefen im ST = gute Triebkraft des Brotteiges.
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 22:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,

aha.........jetzt bin ich da doch neugierig geworden und werde mir was wegen der Temperatur überlegen. Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Steffi1st hat Folgendes geschrieben:
Hi Marla,

aha.........jetzt bin ich da doch neugierig geworden und werde mir was wegen der Temperatur überlegen. Winken


auch dazu gibt es oben Infos, so dass das jeder ohne großen Aufwand ausprobieren kann
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Brittablau
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
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BeitragVerfasst am: 11.10.2010, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben so werde ich am Wochenende jetzt immer meine 1 Stufen führung machen. Das Brot ist Super aufgegangen
Viele Liebe Grüße Britta
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torb
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Anmeldungsdatum: 04.10.2010
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 13.10.2010, 06:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke fuer deine Anleitung!! Ich habe sie am Wochenende ausprobiert und mein sonst eher saurer ST (ich fuehrte ihn bisher bei ca 25 Grad) entwickelte ein bisher nie gekanntes mildes Aroma. Meine Ciabattas gelangen sehr gut Sehr glücklich

Du hast die guenstigsten Temperaturen fuer den Teig angegeben. Interessieren wuerde mich aber auch, ob diese Temperaturen:
Zitat:
Milchsäurebakterien entwickeln sich gut bei ca. 30 - 35 °C
ST-Hefen bei 24 - 26 °C
Essigsäurebakterien bei 20 - 25 °C

auch eine Auswirkung auf den Brotteig haben. Laesst man ihn waermer gehen, wird er milder und umgekehrt? Was passiert, wenn man den Brotteig in den Kuehlschrank gibt und sehr lange gehen laesst?

Schoene Gruesse,
torb
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 13.10.2010, 09:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ja diese Temperaturen haben Auswirkungen auf den Brotteig, da ich damit die Vermehrung der MO´s im ST steuern kann, entsprechend mild oder sauer wird der ST und eben auch der Brotgeschmack.
Weich und warm = milder ST mit guten Hefevermehrung.
Kühl und fest = saurer ST mit eher schlechter Hefevermehrung
Siehe oben meiner Erläuterungen zu den einzelnen Parametern.

Zitat:
Was passiert, wenn man den Brotteig in den Kuehlschrank gibt und sehr lange gehen laesst?


Dann säuert dein Brotteig je nach ST-Menge mehr oder weniger nach, besonders wenn du Roggen ST verarbeitest, da hier auch ein Teil Essigsäurebakterien am wirken ist. Diese vermehren sich bei kühlen Temperaturen dann mehr, als die milden Milchsäurebakterien, im Normalfall sollten es ca. 80-90% Milchsäurebakterien im ST sein.
Mehr dazu in der Anleitung von Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=68

LarissaL führt ihren Brotteig oft über Nacht im Kühlschrank, allerdings verwendet die dafürmeist Weizen ST und dann auch nur eher kleine Mengen. Rezepte von ihr findest du in der Rezeptdatenbank.
Bei der Kühlschrankgare schicke ich allerdings die ST-Hefen, die sich während der Führung so schön vermehrten haben dann in den Schlaf, da es bei Temperaturen um die 7° nur noch ein geringes Hefenwachstum gibt Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 13.10.2010, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

EDIT: Huch, sorry - gerne löschen. Winken
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Zuletzt bearbeitet von NochEiner am 13.10.2010, 20:07, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 13.10.2010, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

NochEiner hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Bei der Kühlschrankgare schicke ich allerdings die ST-Hefen, die sich während der Führung so schön vermehrten haben dann in den Schlaf, da es bei Temperaturen um die 7° nur noch ein geringes Hefenwachstum gibt


... was wiederum ganz praktisch sein kann, weil sie nach dem Aufwachen ja wieder "fit" werden. D.h. ein sehr lange (z.B. 18-24 Std.) im Kühlschrank stehender ST hat nach dem Aufwärmen wahrscheinlich einen besseren Trieb als ein genauso lange draussen stehender ST, der dann evtl. schon überfressen ist. Man kann also die Länge der Führung gut an die verfügbare Zeit anpassen (mit den oben beschriebenen Auswirkungen auf die Säure).


Mein Beitrag bezog sich auf die Stückgare des Brotteiges im Kühlschrank, nicht auf den ST und dessen Führung.
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BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fuer die Antwort! Ich finds faszinierend, wie viele verschiedene Hebelchen es gibt, um den Brotgeschmack zu steuern. Werde irgendwann mal ausprobieren, den gleichen Brotteig bei verschiedenen Temperaturen gehen zu lassen. Beim Essen merkt man den Unterschied ja am besten Sehr glücklich
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Bei unterschiedlicher Temperatur des Brotteiges, wird der Geschmack nicht so sehr variieren, es sei denn du lässt ihn über Nacht kühl im Kühlschrank gehen.
Unterschiedlichen Brotgeschmack bekommst du eher durch mehr oder weniger ST im Brotteig, siehe dazu auch die Anleitung von Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85
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Senshin
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BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 17:49    Titel: Sauerteig: Haltung, Pflege und Aufzucht Antworten mit Zitat

Hallo liebe Sauerteigler, liebe Marla,

ich habe mir Eure Tipps und Anleitungen zu Herzen genommen ( Pöt huldigen ) und mein Sauerteig wird immer besser. Ich backe nach wie vor mein "einfaches Roggenvollkornbrot mit Brühteig aus grobem Roggenschrot". Die Krume wird immer luftiger. Leider ist es immer recht sauer, und mir ist aufgefallen, dass Dank meiner (Kühl-)Gärbox bei mir die ST-Anzucht-Temperaturen wahrscheinlich immer eher im oberen Bereich sind. Ich bin inzwischen zu einstufiger Teigführung übergegangen. Mein ASG wird auch immer recht verwöhnt. Das neue ASG bekommt immer gleich je 20 g Wasser und RV mit in den Kühlschrank, weil mir aufgefallen ist, dass es sonst nach einer Woche recht stark nach Aceton riecht, was meiner Meinung nach auf einen Kohlenhydrat-Mangel hinweist (jetzt mit Mehl und Wasser riecht er jedenfalls nicht mehr). Wenn er dann nach einer Woche aus dem Kühlschrank kommt, wird er auch gleich wieder so gefüttert, dann vier Stunden bei 27 ° "Hefe-Aufpäppeln nach Marla", dann verlängern und ab in die Gärbox. Und jetzt meine Frage:

Nach 10 Stunden ist er jetzt schon so aufgegangen, dass die ganze Gärbox voll ist und er hat eine angenehm milde Säure. Kann es sein, dass er unter diesen günstigen Bedingungen schon fertig ist? Dann wären 16 - 17 Stunden ja viel zu lange und es wäre kein Wunder, dass er so sauer wird!

LG

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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Versuche mal, -entweder- die Temperatur zu verringern (probier mal 24° oder gar 22°) -oder- die Menge des ASG auf z.B. 5% zu verkleinern.

Beides sollte eine deutliche Wirkung zeigen, wenn es über das Ziel hinausschießt pendelst Du Dich halt auf die Mitte ein.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann es sein, dass er unter diesen günstigen Bedingungen schon fertig ist?

Bei der ST-Führung ist von Bedeutung:
Menge des ASG
Teigtemperatur
Teigfestigkeit
Abstehzeit


Bitte siehe oben was ich diesbezüglich geschrieben habe.

Zitat:
Das neue ASG bekommt immer gleich je 20 g Wasser und RV mit in den Kühlschrank,
Das sollte man nicht machen, nach der Fütterung sollte der ST erst mal verdauen und dann stellt man ihn wieder kühl.
Wenn dein ASG nach einer Woche schon stark nach Aceton riecht, dann hat es Hunger. Die Hefe hat keine Nahrung, heißt dein ASG ist so abgefressen, daß es die Gase (CO2 und Alkohol) nicht mehr halten kann und das riecht man dann.
Menge ASG und Futter muss passen, nicht 1 EL Mehl auf 3 EL ASG geben und das Futter sollte auch verdaut werden, ASG erst wieder nach ca. 4-5 Std. in den Kühlschrank stellen.
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BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 21:08    Titel: Sauerteig: Haltung, Pflege und Aufzucht Antworten mit Zitat

Vielen Dank für Eure schnellen Antworten!

Der ST ist jetzt, nach 14 Stunden ganz blasig, wieder ein Stück saurer und bekommt eine leichte Alkohol-Note. Instinktiv habe ich beschlossen, ihn gleich zu verarbeiten, ich habe Angst er ist sonst "drüber". Er hat übrigends immer noch eine Temperatur von 26,2 ° C.

@ NochEiner:
Stimmt, ich nehme bisher 10 % ASG (50 g ASG auf 450 g gesäuertes RV + Wasser). Außerdem mache ich wohl versehntlich eine doppelte "Hefeführung". Donnerstags am Abend hole ich 120 g ST aus dem Kühlschrank, Freitag früh um sechs Uhr füttere ich ihn mit je 20 g RV und warmem Wasser, abends um fünf dann nochmal und tue ihn dann bei 27 ° C für vier Stunden in die Gärbox. Er ist um fünf Uhr aber eigentlich schon gut gegangen, obwohl nur 19 ° C in der Küche herrschen, scheint über die Zeit und bei dem Wasser-Gehalt aber wohl doch schon zu reichen, oder?

@ Marla:
Ich behielt 100 g ASG zurück und habe dieses mit je 20 g RV/Wasser verlängert, dann allerdings gleich in den Kühlschrank gestellt, damit er über die Woche "was zu beißen" hat. Sollte ich ihn lieber stattdessen nach 3 - 4 Tagen nochmal aus dem Kühlschrank holen, für 4 o. 5 Stunden gefüttert stehen lassen. Ich befürchte sonst, er sei immer schon halb tot, wenn er "so riecht"? Mit den Augen rollen

LG

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BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 21:35    Titel: Re: Sauerteig: Haltung, Pflege und Aufzucht Antworten mit Zitat

Senshin hat Folgendes geschrieben:
Außerdem mache ich wohl versehntlich eine doppelte "Hefeführung".


Huch, das ist aber alles kompliziert was Du machst. Winken Yoda würde jetzt eine Erschütterung der Macht vermelden. Sehr böse

Was auch immer das ist, es hat nichts mit einer Einstufenführung zu tun. Eine Einstufenführung hat eine Stufe.

Also: mische z.B. abends um 23 Uhr ASG, Wasser und Mehl mit den Mengen aus dem jeweiligen Rezept, stell sie gut abgedeckt auf den Küchentisch (Zimmertemperatur 21-24°). Am nächsten Tag schaust Du dann so ungefähr ab 13 Uhr mal nach wie der Sauerteig so aussieht. Er ist fertig, wenn er hochgegangen ist und gerade anfängt, wieder runterzugehen (fester Teig => er kriegt eine Delle in der Mitte; flüssiger Teig => man sieht eine Spur am Rand).

DAS ist eine Einstufenführung.

Alles andere ist Optimierung, d.h. wenn man mit dieser "Pi * Daumen"-Methode nicht zurechtkommt, schaut man sich das ganz konkrete Problem an und löst es durch Variation von Mengen, Zeiten und Temperaturen, so wie Marla es ganz oben beschrieben hat.
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BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 23:43    Titel: Sauerteig: Haltung, Pflege und Aufzucht Antworten mit Zitat

Tut mir leid, wenn meine Pingelichkeit anfängt zu nerven, aber ein jeder Sauerteig-Ritter kann nicht anders als nach der Macht (des Sauerteigs) zu suchen.

Du hast natürlich recht mit der Ein-Stufen-Führung. Aber wenn man eine "Teigauffrischung", auch genannt "Hefeteigführung" à la Marla vorschaltet (entspricht genau der Stufe des "Anfrisch-Sauers" bei Klassischen-Drei-Stufen-Führung), hat man natürlich eine Zwei-Stufen-Führung. War aber nicht meine Idee!

Pöts Grundrezept: 500 g ST, 500 g Mehl, 250 g Wasser wäre mir auch am liebsten. Aber dann geht's los: Der Sauerteig hat am besten TA 220, der fertige Teig, je nach Mehl TA 160 - 185. Bei Vollkorn muss noch 10 - 20 % Wasser zugeschlagen werden. Nehme ich 5 oder 10 % ASG? Wenn ich noch Schrot oder ganze Körner zugeben will, muss ich einen Brüh- oder gar einen Kochteig vorher herstellen, und ich muss die verwendete Wassermenge in die Gesamtmenge mit einberechnen etc. etc.

Also ganz so einfach ist es vielleicht nicht?

Ich bin im Moment noch in der Ausprobier-Phase. Hintergrund ist aber eigentlich, ein Gefühl für Sauerteig und das -Brotbacken zu bekommen, anhand von Geruch, Geschmack, Konsistenz und Aussehen. Irgendwann weiß ich dann gefühlsmäßig, was ich wann machen muss!

LG

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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 00:08    Titel: Antworten mit Zitat

War ja nicht böse gemeint. Ich dachte halt nur, wir sprechen über die einstufige Führung - Dir scheint es aber um alles auf einmal zu gehen im Moment. Winken

Die meisten wenn nicht alle der Punkte, die Du aufzählst, werden in den meisten Rezepten für Dich festgelegt. Du mußt das nicht alles selber ausprobieren (darfst aber natürlich, klar).
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 00:31    Titel: Antworten mit Zitat

Senshin hat Folgendes geschrieben:
Ich behielt 100 g ASG zurück und habe dieses mit je 20 g RV/Wasser verlängert, dann allerdings gleich in den Kühlschrank gestellt, damit er über die Woche "was zu beißen" hat. Sollte ich ihn lieber stattdessen nach 3 - 4 Tagen nochmal aus dem Kühlschrank holen, für 4 o. 5 Stunden gefüttert stehen lassen. Ich befürchte sonst, er sei immer schon halb tot, wenn er "so riecht"?

Oben in meinem Beitrag habe ich die Auffrischung genau beschrieben, und wenn man sich daran hält, dann macht auch das ASG nicht schlapp und riecht auch nicht schon nach kurzer Zeit nach Aceton Winken
Zitat:
Auffrischung des ASG:
Abstehzeit ca. 4 Std. bei ca. 25 – 27° C (z. B. Backofen mit eingeschalteter Lampe)
10 g ASG (Zimmertemperatur)
20 g Mehl (Zimmertemperatur)
20 g Wasser ca. 30° C


100 g ASG sollten dann 200 g Mehl + 200 g als Futter erhalten und nicht nur 20 g, das ist viel zu wenig Mehl für die Menge an ASG, das Verhältnis stimmt so nicht. Folge: Die Hefe hat keine Nahrung, heißt dein ASG ist so abgefressen und riecht stark nach Aceton.
ASG reduzieren und nur so viel auffrischen, wie auch benötigt wird, wenn ich 50 g ASG für die Führung benötige, dann fische ich nicht 100 g ASG auf. Winken
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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 01:07    Titel: Sauerteig-Chaos Antworten mit Zitat

Nein, nein, Marla,

nach Aceton hat er gerochen bevor ich ihn wie beschrieben nochmal vor dem in den Kühlschrankstellen gefüttert habe. Der Sauerteig reduziert ja seine Aktivität bei Kühlschrank-Temperatur. So dachte ich, dass er dann vielleicht mit 20 g Mehl besser über die Woche kommt und nicht so Hunger leidet, der Arme! Und nach dem Geruch zu urteilen kommt das ja auch hin.

Ist es aber nicht so, dass wenn ich den Ansatz unter ziemlich warmen Bedingungen zu lange stehen lasse, dass sich dann nicht nur die Hefen sondern auch die Säure gut ausbildet und mir der Teig dann einfach zu sauer wird?

Nach dem was ich von Euch allen gelernt habe und nach meinem Gefühl und den bisherigen Erfahrungen sind zu mindesten bei mir die Essig- und Milchsäuren nicht so das Problem. Eher scheint es beim Roggensauerteig die Hefe zu sein, die besonders gehegt und gepflegt werden muss, damit der Teig auch schön aufgeht.

Daher würde ich zusammenfassend sagen, dass, wenn ich mich besonders um die Hefeführung kümmere (der Ansatz muss schön warm und weich sein), sich diese auch besonders gut entwickeln, Säure entwickeln sich parallel sowieso. Ich würde beim nächsten mal nach 10 Stunden, wenn der ST gut duftet, noch nicht scharf oder nach Alkohol und er nur eine moderate Säure hat aber voller Bläschen ist, dass er dann schon fertig ist und verbacken werden kann. Liege ich damit richtig?

In dem Falle hätte ich schon ein Gefühl für den Sauerteig bekommen und hätte mich von der "Rezeptabhängigkeit" emanzipiert. Das wäre schon ein Schritt in Richtung "Pöts einfaches Roggenbrot", weil ich eher mit Gefühl als mit Messbecher und Digitalthermometer arbeiten könnte!!!!

LG

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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 01:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist es aber nicht so, dass wenn ich den Ansatz unter ziemlich warmen Bedingungen zu lange stehen lasse, dass sich dann nicht nur die Hefen sondern auch die Säure gut ausbildet und mir der Teig dann einfach zu sauer wird?


Hast du meinen Eingangsbeitrag eigentlich schon mal genau gelesen?
Denn dort steht auch, dass diese Art der Führung einen milden ST ergibt, da gerade die milden Milchsäurebakterien sich gut bei höheren Temperaturen entwicklen. Ein relativ warm geführter ST ist folglich eher mild und nicht sauer. Winken

Ein ST mit 10% ASG, TA ca. 200-220 braucht bei durchschnittlich 26° C ca. 16 Std. bis er gut durchgesäuert ist und auch nach 17 Std. ist er noch nicht überreif, da die Abstehtoleranz gerade bei der 1-stufigen Führung besonders lange. Heißt ich kann den ST auch noch ach 18 Std. verarbeiten und wenn ich ihn etwas fester halten, dann hält er auch bis zu 20 Std. durch.
Und da sind wir dann wieder bei den Führungparametern:
Menge des ASG
Teigtemperatur
Teigfestigkeit
Abstehzeit


Weitere Infos findest du auch hier:
http://www.agfdt.de/loads/merkblat/mb41.pdf

Zitat:
nach Aceton hat er gerochen bevor ich ihn wie beschrieben nochmal vor dem in den Kühlschrankstellen gefüttert habe. Der Sauerteig reduziert ja seine Aktivität bei Kühlschrank-Temperatur
Dass das ASG nach Aceton gerochen hat, hast du oben geschrieben und das ist die Folge der falschen bzw.. unangepassten Auffrischung.
Auf 1 Teil ASG kommen ca. 2 Teile Mehl und nicht nur 1/5 und diese Mehl/Futter sollte erst verdaut sein, bevor das ASG wieder in den Kühlschrank kommt.
Zitat:
Eher scheint es beim Roggensauerteig die Hefe zu sein, die besonders gehegt und gepflegt werden muss, damit der Teig auch schön aufgeht.
Das ist dann auch eine Folge der falschen Auffrischung, die Hefen verhungert und ein verhungertes ASG ergibt dann auch keinen guten triebfreudigen ST. Winken
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.11.2010, 02:34, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 02:28    Titel: Antworten mit Zitat

Nun, Anlass für meinen Post war gerade, dass ich mich genau an Deine Angaben zu den genannten Parametern gehalten habe, um die einstufige Führung zu erlernen. Trotzdem ist er mir beim letzten Mal etwas sauer geraten!

Mir ist auch aufgefallen, dass die Wasserbindefähigkeit von den Mehlen verschiedener Hersteller sehr unterschiedlich ausfallen. Die Demeter-RV-Mehle brauchen z. B. mehr Wasser als die anderer Hersteller. TA ist daher wohl nicht gleich TA. Und damit auch der Reifeprozess

Ich schließe daraus, dass ich wohl lernen muss, den optimalen Reifezustand anhand von Sinneseindrücken wie Geruch und Aussehen des ST zu erkennen. Liege ich damit so falsch?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 02:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich schließe daraus, dass ich wohl lernen muss, den optimalen Reifezustand anhand von Sinneseindrücken wie Geruch und Aussehen des ST zu erkennen. Liege ich damit so falsch?
DAs kannst du aber nur erkennen, wenn du weiß wie ein guter ST beschaffen sein sollte. Winken


Zitat:
Nun, Anlass für meinen Post war gerade, dass ich mich genau an Deine Angaben zu den genannten Parametern gehalten habe, um die einstufige Führung zu erlernen. Trotzdem ist er mir beim letzten Mal etwas sauer geraten
Dein ST war sauer, weil du eben nicht die Parameter eingehalten hast. In deinem ASG sind wahrscheinlich kaum noch ST-Hefen und auch kaum noch Milchsäurebakterien verhanden, wenn es nach Aceton riecht. Wenn du mit diesem ASG einen ST führst, dann vermehrt sich gut was eben in Überzahl vorhanden ist und das sind keine ST-Hefen und auch keine Milchsäurbakterien.

Zitat:
Mir ist auch aufgefallen, dass die Wasserbindefähigkeit von den Mehlen verschiedener Hersteller sehr unterschiedlich ausfallen. Die Demeter-RV-Mehle brauchen z. B. mehr Wasser als die anderer Hersteller. TA ist daher wohl nicht gleich TA. Und damit auch der Reifeprozess

Mehl ist ein Naturprodukt, daher kann die Wasseraufnahmefähigkeit schwanken. Auf die Abstehzeit des ST hat es Auswirkungen, ob ein ST fest (TA 160) oder weich ist (TA 200), ob der ST nun TA 220 oder nur 215 hat, das wirkt sich nicht wirklich auf die Reifezeit aus.
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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 04:01    Titel: Sauerteig-Verwirrung Antworten mit Zitat

Moment, Moment,

also ich rede von dem Anstellgut, das ich nach sieben Tagen aus dem Kühlschrank geholt hat ("Haltbarkeit 7 - 10 Tage") und das ich vom letzten Ansatz übrig behalten habe, der ja immerhin mein letztes Brot erfolgreich gesäuert und getrieben hat. Der roch nach Aceton, woraus ich schloss, dass er wohl gehungert haben muss, so dass ich dann vor der nächsten Einlagerung im Kühlschrank etwas Mehl und Wasser zugesetzt habe. Daraufhin war der Acetongeruch nach einer Woche (letzten Donnerstag) verschwunden. Wenn es keine Hefen gäbe, würde mein jetziger Teig nicht aufgehen. Tatsache ist aber, dass das Brot sehr gut aufgegangen ist, obwohl ich versehentlich zu 900 g ST 900 g RV plus 300 g Schrot gegeben habe (ich habe vergessen, die RV-Menge um 300 g für das Schrot zu vermindern). Der Brotteig ist sogar so gut aufgegangen, dass ich es nicht mehr auf der obersten Stufe backen konnte, weil es schlicht nicht mehr in den Ofen passte! Es ist vom Aussehen her das beste Brot geworden, das ich bisher gebacken habe. Ich stelle die Fotos morgen mal hier rein. Anschneiden will ich es aber frühestens morgen. Es muss noch auskühlen und trocknen.

Zitat:
DAs kannst du aber nur erkennen, wenn du weiß wie ein guter ST beschaffen sein sollte.


Marla, ich will hier keinen fundamentalistischen Streit vom Zaun brechen, aber gerade darum geht es mir ja gerade: zu erkennen, wie ein guter ST beschaffen sein sollte!

Bei meinen Versuchen z. B. mit der Drei-Stufen-Führung achte ich beim Anfrischsauer darauf, dass der Teig wirklich weich ist. Wenn er mir bei diesem Mal zu fest erscheint, weil er beim letzten Mal mit dem anderen Mehl weicher war, erhöhe ich einfach den Wasseranteil und rechne ihn aber in die Gesamtmenge ein, weil ich ja TA 185 im Teig für ein freigeschobenes Brot nicht überschreiten will (damit's mir nicht zerfließt).

Du schreibst:
Zitat:
In deinem ASG sind wahrscheinlich kaum noch ST-Hefen und auch kaum noch Milchsäurebakterien verhanden, wenn es nach Aceton riecht. Wenn du mit diesem ASG einen ST führst, dann vermehrt sich gut was eben in Überzahl vorhanden ist und das sind keine ST-Hefen und auch keine Milchsäurbakterien.


Aber da ich ja den Teig eher am oberen Limit führe (ich hatte erwähnt, dass der ST nach 14 Stunden noch 26,2 ° C hatte) und er stand schon in der "Anwärmphase" nach 11 Stunden bei 19 ° nach der ersten Anfütterung mit 20 g RV/Wasser schon blasig im Glas, kann es eigentlich nicht sein, dass keine Hefen und Milchsäurebakterien im ASG enthalten sind, denn Essigbakterien entwickeln sich ja vorrangig bei 22 - 24 °.

Meine einzige Lösung erschien mir also, dass ich auf die Reifung des ST achten muss. Und wenn er eben sehr warm geführt wird und er nach nur 10 Stunden schon sehr aufgegangen ist und nur mild säuerlich schmeckt, ob er dann nicht doch schon fertig zum Backen sein kann. Habe ich mich verständlich ausgedrückt?

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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Senshin,

es gibt sehr viele Leute, die ihren Sauerteig irgendwie führen und mit dem Ergebnis zufrieden sind.

Marla beschreibt hier ausführlich wie die Führung optimiert werden kann.

Du hast Dich nicht daran gehalten und Dein Brot ist trotzdem was geworden, schön für Dich. Das heißt aber nur, dass Deine bisherige Art der Führung noch verbesserungsfähig ist.

Wenn Du Dich beim nächsten Mal genau an die oben genannten Parameter hältst, wird das Ergebnis noch besser sein.

Wie die Hefeführung/Auffrischung funktioniert, solltest Du Dir ganz oben nochmal genau anschauen.
120g ASG mit 20g Mehl zu füttern und 11 Stunden bei 19° stehen zu lassen hat mit Auffrischung oder gar Hefeführung nichts zu tun.

Zur Fütterung des ASG heißt es weiter oben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Auf 1 Teil ASG kommen ca. 2 Teile Mehl und nicht nur 1/5 und diese Mehl/Futter sollte erst verdaut sein, bevor das ASG wieder in den Kühlschrank kommt.

Hier noch ein hilfreicher Thread: Aufbewahren und Füttern des ASG

Die Beurteilung der ST-Reife hat Sarah so beschrieben:
Sarah hat Folgendes geschrieben:

Den Sauerteig "lesen" kann man aber sehr wohl. Zum Beispiel so: wenn er nicht mehr steigt, sondern oben eine kleine Delle bekommt, ist er reif für die nächste Fütterung bzw. nach der dritten Stufe, für die Verarbeitung im Brotteig. Wenn er bereits fällt, hungert er! Dann ist alsbaldige Fütterung oder Verarbeitung angesagt.

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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Senshin,

die von mir hier beschriebene Führung ist keine Neuerfindung, es ist eine 1-stufige Führung (DEF) bei der ich die Parameter so verschoben habe, dass ich mit geringem Aufwand und einfachen Mitteln eine gute Hefeentwicklung erreiche, der ST ist bedingt durch die Führungstemperaturen eher mild.

Die verschiedenen ST-Führurngen haben Fachleute schon vor längerer Zeit erforscht und die einzelnen Parameter dafür festgelegt. Jeder Bäcker hat daher heute die Möglichkeit diese Erkenntisse zu nutzen und erzielt mit den entsprechenden Führungsparmeter den gewünschten ST.
Vorraussetzung bei allen Führungsarten ist allerdings ein gutes ASG, denn nur mit einem guten ASG erhalte ich auch einen guten ST.

Wie jeder einzelner Bäcker oder Hobbybäcker seinen ST führt, das bleibt ihm selbst überlassen.
Möchten man einen triebfreudigen ST haben, dann muss man auf bestimmte Parameter bei der Führung achten, tut man das nicht, dann wird man über kurz oder lang feststellen, dass der ST an Triekraft verliehrt und recht sauer werden kann.

Einen guten Überblick über die einzelnen ST-Führungen findest du bei Wiki:
http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteigf%C3%BChrung

Weitere Infos zu Farbe, Konsitenz, Geruch usw. hat Pöt auch für Hobbybäcker beständlich in der Anleitung beschreiben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php?c=5
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.11.2010, 22:38, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 07.11.2010, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich bin sehr dankbar für all die Informationen.
Bis man als Anfänger alles verstanden hat, daß dauert.
Ich habe auch viel überlesen, weil es viele Infos waren.
Jetzt habe ich ,dank Marla, wieder einen Fehler bei meinem Sauerteig entdeckt.
Darüber freue ich mich einfach.

Liebe Grüße
Hefezopf
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BeitragVerfasst am: 08.11.2010, 01:40    Titel: Fermentation der Information Antworten mit Zitat

Hallo Marla, Larissa, Sarah et al,

Also ich hab nochmal alle Threads und Links gelesen und versucht, mir ein Bild zu machen. Hilfreich waren Deine Links zu Pöt und Wikipedia, Marla: Nach Pöt entsteht Aceton ("Geruch von Nagellack-Entferner") einfach durch Lagerung von ASG im Kühlschrank, vergeht wohl aber nach der Fütterung und braucht mich daher nicht zu beunruhigen. Der ST wird wohl nicht gleich eingehen. Bei Wikipedia habe ich gefunden, dass der Alkoholgeruch entsteht, wenn die Hefen nicht genügend Sauerstoff bekommen und dann nicht nur zu CO2 sondern unter O2-Abschluss auch zu Alkohol vergären. Häufiges, kräftiges Rühren spätestens bei Fütterung schafft nicht nur Abhilfe sondern fördert demnach auch die Hefebildung.

Hilfreich waren auch die Hinweise von Larissa/Sarah über den Zustand des ST vor der nächsten Fütterung.

Danke Euch allen, beim nächsten Ansatz werde ich mich daran orientieren!
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BeitragVerfasst am: 08.11.2010, 04:08    Titel: Nachtrag Antworten mit Zitat

Ach so:

Ich bin übrigends auf dieses komische Anfüttern gekommen, als ich hier irgendwo gelesen habe, dass wenn man mal nicht dazu kommt nach einer Wocher wieder zu backen, dass man den ST auch zwischendurch einfach mal füttern kann, ihn dann ein paar Stunden wärmer stellen soll, bevor er dann wieder in den Kühlschrank kommt, um bis zum nächsten Ansatz zu überdauern!
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BeitragVerfasst am: 08.11.2010, 10:19    Titel: Re: Fermentation der Information Antworten mit Zitat

Senshin hat Folgendes geschrieben:


Also ich hab nochmal alle Threads und Links gelesen und versucht, mir ein Bild zu machen. Hilfreich waren Deine Links zu Pöt und Wikipedia, Marla: Nach Pöt entsteht Aceton ("Geruch von Nagellack-Entferner") einfach durch Lagerung von ASG im Kühlschrank, vergeht wohl aber nach der Fütterung und braucht mich daher nicht zu beunruhigen. Der ST wird wohl nicht gleich eingehen. Bei Wikipedia habe ich gefunden, dass der Alkoholgeruch entsteht, wenn die Hefen nicht genügend Sauerstoff bekommen und dann nicht nur zu CO2 sondern unter O2-Abschluss auch zu Alkohol vergären. Häufiges, kräftiges Rühren spätestens bei Fütterung schafft nicht nur Abhilfe sondern fördert demnach auch die Hefebildung.


Naja, einfach nur durch Lagerung oder Sauerstoffmangel entsteht der Geruch nach Aceton nicht, wohl eher weil die Hefe keine Nahrung mehr hat.
Pöt schreibt:
Zitat:

Auch ein alkoholischer Geruch nach Schnaps oder nach Nagellackentferner (besonders wenn der Sauerteig im Kühlschrank längere Zeit stand) ist ganz normal.

Denn die MO´s arbeiten auch im Kühlschrank, zwar nur langsam, aber sie arbeiten und vestoffwechseln das Futter und so sind wir wieder beim verhungern. Winken

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Die Hefen teilen 1 Zuckermolekül in zwei Alkohol- und zwei Kohlendioxidmoleküle. Wenn nun die Stärke quantitativ abnimmt (=verbraucht ist), kann sie nicht mehr den Alkohol und das CO2 halten, deswegen kann man es dann richen.


Natürlich kannst du mit diesem verhungerten ASG einen neuen ST führen, du wirst auch einen sauren Teig erhalten, ob der dann allerdings auch triebstark ist und dein Brotteig damit gut aufgeht....probiere es aus. Versuch macht kluch Winken

Ein interessanter Beitrag zum Thema verhungern ist dieser noch von Hartmut:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=47157&highlight=#47157
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BeitragVerfasst am: 08.11.2010, 14:23    Titel: Nochmal auf Anfang Antworten mit Zitat

Ja, aber wo ist denn dann der Fehler. Ich behalte einfach vom letzten Ansatz des Brotbacktages 50 oder 100 g in einem Weckglas mit Papierabdeckung zurück und hole ihn dann nach fünf Tagen aus dem Kühlschrank, um ihn neu aufzusetzen. So hatte ich auch Pöts Anleitung verstanden.
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BeitragVerfasst am: 08.11.2010, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

Es geht nicht um richtig oder falsch.
Wenn das ASG stark nach Aceton riecht sollte man es erst mal auffrische, bevor man damit eine Führung macht, sofern man die Triebkraft der ST-Hefen nutzen möchte. Möchte man nur einen sauren ST, dann ist es egal, ob darin ausreichend ST-Hefen vorhanden sind oder nicht.

Zitat:
Weckglas mit Papierabdeckung
Nur einfaches Papier reicht nicht, da sollte schon ein Deckel drauf sein, damit das ASG nicht austrocknet und auch vor unerwünschten Keimen geschützt ist.
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