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1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 07.08.2011, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

Okay, dann muss ich schauen, dass ich das irgendwie hinkriege. Ohne Aktivierung trau ich meinem ASG nicht so richtig Mit den Augen rollen
Danke für die Hilfe, LarissaL
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
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BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

@ anefzi

Wie Lara schon geschrieben hat, ist es optimal, wenn sich direkt an eine Hefeführung eine normale ST-Führung anschließt. Wenn du nicht regelmäßig backst, ist es von Vorteil wenn du das ASG einfach 1x wöchtentlich mit einer Hefefühung auffrischst und dann wieder kühl stellst.

Bei der Aktivierung hast du je nach Mehlmenge, TA und Temperatur auch ein relativ großes Zeitfenster.
Wichtig ist, dass das ASG genügend Futter hat und nicht hungern muss, damit sich die MO´s gut vermehren können.
Wann backst du denn normalerweise und wann beginnst du mit der Führung des ST?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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anefzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, das hieße also einmal wöchentlich Hefeführung UND Hefeführung vor der Einstufenführung?

Normalerweise würde ich am frühen Abend die Hefeführung starten, um dann vor dem Schlafengehen die Einstufenführung anzusetzen. So kann ich am folgenden Tag nach Feierabend Brotteig machen usw.

Diesmal werd ich jedoch wohl den Slot für die Hefeführung nicht zur Verfügung haben, allerdings vermutlich sowieso Brote mit Hefebeigabe backen, also wird's wohl auch ohne Hefeführung funktionieren.

Grüße
Anefzi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
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BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ok, das hieße also einmal wöchentlich Hefeführung UND Hefeführung vor der Einstufenführung?


Auffrischung/Aktivierung = 1x aufrischen des ASG wie eingangs beschrieben - entspricht etwa der ersten Stufe der 3-stufigen Führung

Hefeführung = mehrmalige Auffrischung - so lange bis das ASG wieder triebstark ist.

Hefefühung empfiehlt sich nach Urlaubszeit und Backpause oder wenn das ASG nicht wöchtentlich gefüttert wird. Oder einfach mal zwischendurch wenn der ST etwas triebschwach ist.

Wenn du wöchentlich dein ASG ausreichend fütterst, dann reicht 1x Auffrischung/Aktivierung vor der eigentlichen ST-Führung aus = aktives ASG.

Im Kühlschrankhier schlafen die MO´s, sie werden durch die Auffrischung/Aktivierung sanft geweckt, so dass sie bei der eigentlichen ST-Führung schon aktiv sind, sie können das Futter besser verstoffwechseln und sich gut vermehren.

Startest du die ST-Führung mit ASG direkt aus dem Kühlschrank, dann sind die MO´s noch träge, müssen erst mal in die Gänge kommen, können das Futter/Mehl auch nur langsam verwehrten und vermehren sich auch entsprechend langsamer.

Starkes akitves triebfreudiges ASG = starker triebfreudiger ST
Schwaches verhungertes ASG = schwacher triebschwacher ST
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Marla

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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ach, DA liegen die feinen Unterschiede, eigentlich logisch. Vielen Dank, ich werd mal schauen, wie ich es schaffe!

Grüße

Anefzi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Gibst du beim Brotteig noch zusätzlich Hefe zu oder ist der ST alleiniges Triebmittel?
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 14:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ich plane deinen Goldenen Hamster und dein Bauernbrot, beide haben noch Hefe mit drin.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du zusätzlich noch Hefe zum Brotteig gibst, dann ist die Auffrischung nicht ganz so wichtig, da die Hefe ja ein zusätzliches Triebmittel ist und die Triebkraft des ST unterstützt.
Ist der ST alleiniges Triebmittel, dann sollte man das ASG besser vorher auffrischen, verbessert die Vermehrung der MO´s.
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 09.08.2011, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

So, jetzt hat's doch noch geklappt mit der Auffrischung, und ich behaupte mal, dass das reichen sollte Sehr glücklich



Ich liiiieeebe meinen Sauerteig Cool

Grüße
Andrea
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jethi71
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Anmeldungsdatum: 25.07.2011
Beiträge: 72
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BeitragVerfasst am: 01.09.2011, 16:08    Titel: Re: 1-stufige Führung mit guter Hefe-Vermehrung Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe eine Frage bezüglich der Menge Anstellgut bei Reifezeiten länger als 17 Stunden.

Zitat:
"Marla21Möchte man den ST länger als 16-17 Std. reifen lassen, dann sollte man max. 5 % ASG nehmen, ihn fester führen TA 180-200 und in den letzten Std. der Reifezeit die Temperatur auf
ca. 20° absinken lassen, den ST etwas kühler stellen.


Bezieht sich die Menge (max. 5% ASG) auf aktives, also aufgefrischtes ASG oder auf nicht aktives Anstellgut?

Der Jethi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.09.2011, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Aktives ASG, denn du willst ja auch bei längerer Reifezeit eine gute Vermehrung der MO´s haben.
Bin der Meinung, dass man das ASG vor der eigentlichen Führung möglichst immer aufgefrischen sollte, wenn man einen guten triebkräftigen ST haben möchte.
Wenn man jede Woche backt, vielleicht nicht unbedingt, aber auf jede Fall, wenn das ASG länger als eine Woche ungefüttert im Kühlschrank ruhte.
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birgit0105
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Anmeldungsdatum: 28.04.2008
Beiträge: 408
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BeitragVerfasst am: 01.09.2011, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

möchte kurz meinen Senf zum Thema geben.
Ich hab letzte Woche nen ganz neuen St gezüchtet. Ich hab immer ohne Hefezugabe gebacken. Das erste Brot war noch ziemlich kompakt und ist nicht gut aufgegangen.
Vor dem zweiten Backen hab ich Marlas Führung gemacht und ich war total begeistert. Ich hatte einen super Trieb und das Brot war ähnlich dem, das ich aus dem ca. 2 Jahre alten ST gebacken hatte, bevor diesen das Zeitlich segnete.

Super Führung danke

lg
Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.09.2011, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

freut mich, dass dein junger ST sich so gut entwickelt hat und schon so triebstark ist Sehr glücklich
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Marla

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Morfie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da mein Sauerteig doch ziemlich schwach auf der Brust ist und das Brot nie wirklich richtig gut aufgeht (es sei denn, ich packe Hefe dabei), wollte ich mal deine Hefeführung versuchen, um ihn wieder aufzupeppen.

Ich habe jetzt von beiden ST 10 g ASG, 20 g Mehl und 20 g Wasser genommen und warm gestellt. Wenn er nach 4-5 Stunden nicht deutlich sichtbar aufgegangen ist, widerhole ich die Führung, richtig?

Wenn er dann irgendwann endlich mal blubbert, kann ich ihn dann einfach in den Kühlschrank stellen, wenn ich ihn nicht sofort verwende?

LG, Kirsten
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
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Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Nun habe ich nicht gelesen was hier alles geschrieben wurde, aber:
Warten musst schon bis sich was tut. Wenn dein ASG schon länger im Kühli steht kann das auch mal 12 Stunden dauern.
Ich mach's dann so dann ich das ganze nicht zu fest (also breiig) anrühre - und geduldig bin.
(wenn du zu früh wiederholst, schwächst du ja wieder die MO's)
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Morchl
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
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BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
Nun habe ich nicht gelesen was hier alles geschrieben wurde, aber:
Warten musst schon bis sich was tut. Wenn dein ASG schon länger im Kühli steht kann das auch mal 12 Stunden dauern.


So wie Marla das erklärt hatte, sollte man nicht länger als 5 Stunden warten, sondern den Vorgang dann wiederholen.

LG, Kirsten
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
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BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

Somit hast du dir deine Frage selbst beantwortet Sehr glücklich .

Nochmals, ich warte immer bis sich was tut - das würde ich dir auch empfehlen.
Und, ich mache die Prozedur immer nur, wenn ich backen will. Eine Ausnahme ist vielleicht wenn ich schon 3 Wochen nicht gebacken habe. Dann frische ich so auch mal auf, um mein ASG nicht zu verlieren.
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
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BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 13:13    Titel: Antworten mit Zitat

Das Problem ist, das mein ASG ziemlich schlapp ist. Wenn ich etwas für ein Brot ansetze, dann steht es meistens 12-15 Stunden.

Es vermehrt sich wohl, aber es blubbert nicht, und wirkt nicht besonders aktiv. So sieht dann auch mein Brot aus, wenn ich keine Hefe beifüge. Die Krume ist ziemlich kompakt und fest.

Deshalb dachte ich, ich versuche es mal mit einer Hefeführung zwischendurch, um es etwas aufzupeppen.

LG aus der Waschküche, Kirsten
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
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BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat

12-15 h ist normal. wenn sichs vermehrt, dann ist es aktiv.

Probier mal folgendes (so mach ich es immer): ASG aus dem Kühlschrank, etwas lauwarmes Wasser dazu, mit Gabel gut vermischen und etwas Roggenmehl untermischen. Breiig, nicht zu fest. Steht bei mir in Küche bei ca. 22 Grad. Nach 8-10 Stunden ist es deutlich aufgegangen.
Diese Mischung dient als ASG, mit der ich meinen ST ansetze.


Du, wenn die Krume kompakt ist, lässt du es zu wenig lange gären!?
Welches Rezept (Typenmehl oder VK) hast du, wie warm ist es und wie lange dauert die Gare üblicherweise?
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Morchl
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
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BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morchl,

ich verwende in der Regel Vollkornmehl und "normales Mehl". Ich lebe in Norwegen und wir haben nicht die Typenmehle, wie in Deutschland. Es gibt Vollkornmehl, aus 100% Korn und das sogenannte "siktet mel", wörtlich übersetzt: gesiebtes Mehl. Es enthält 70% des Korns. Ich denke, das entspricht unserem deutschen 550er Mehl.

Wegen der Garzeit so richte ich mich in etwa nach den vorgeschlagenen Zeiten, mache aber auch die Fingerprobe, um sicher zu gehen.

Zur Gare stelle ich den Teig in den Backofen, stelle den Ofen auf minimalste Temperatur und wenn die erreicht ist, lasse ich den Teig nur noch mit der Wärme der Ofenlampe weiter gehen.

LG, Kirsten
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
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BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

Gut, ich kann dir nur empfehlen, die Hefeführung nach meinem Muster zu probieren:
ich habe ca. 1 EL altes ASG
ich gebe ca. 2-3 EL lauwarmes Wasser hinzu
und dann eben soviel Roggenmehl, dass es nicht zu fest wird.

Und lass das mal 8-12 Stunden in der Küche stehen. Würde mich echt wundern, wenn das nicht aufgeht.
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Morchl
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morchl,

danke für den Tipp. Das werde ich das nächste Mal ausprobieren und dann berichten. Du lässt es also bei normaler Zimmertemperatur stehen?
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
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BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, in der Küche hat's ca. 22 Grad.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
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BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 16:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morfie,

Zitat:
Wegen der Garzeit so richte ich mich in etwa nach den vorgeschlagenen Zeiten, mache aber auch die Fingerprobe, um sicher zu gehen


Nicht die Uhr bestimmt die Gehzeit, sondern der Teig Winken und der sollte sich fast verdoppelt haben bevor er in den Ofen kommt.

Zitat:
Das Problem ist, das mein ASG ziemlich schlapp ist. Wenn ich etwas für ein Brot ansetze, dann steht es meistens 12-15 Stunden

Welche Menge ASG nimmst du und bei welcher Temperatur reift der ST?
Normal sind eher 16-18 Std. und der ST sollt auch deutlich aufgegangen sind.

Marla hat Folgendes geschrieben:

Auffrischung des ASG:
Abstehzeit ca. 4-5 Std. bei ca. 25 – 27° C (z. B. Backofen mit eingeschalteter Lampe)
10 g ASG (Zimmertemperatur)
20 g Mehl (Zimmertemperatur)
20 g Wasser ca. 30° C
Der Ansatz sollte innerhalb von 4-5 Std. gut aufgegangen sein, sich etwa verdoppelt haben, ist dies nicht der Fall, Auffrischung mit dem bereits gereiften ASG noch 1 - 2 x wiederholen = Hefeführung.
Das ASG nicht länger reifen lassen, falls es nicht deutlich sichtbar aufgegangen ist, sondern nach ca. 4-5 Std. gleich eine neue Auffrischung nach o. g. Anleitung starten.


Einer Hefeführung sollte eine normale Führung folgen, da der ST nun besonders aktiv ist und der Brotteig dann auch gut aufgehen wird. Wenn du das ASG nach der Hefeführung wieder in den Kühlschrank stellst, war die Mühe umsonst, die ST-Hefe stirbt teilweise wieder ab.
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Marla

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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
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BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe es nach deinem Rezept gemacht: 10g ASG, 20g Wasser, 20g Mehl. Ja, der Ansatz hatte sich vergrößert, aber es sah längst nicht so toll aus, wie auf deinen Bildern. Vielleicht hätte ich nochmal ein oder zwei Hefeführungen anschließen sollen, das habe ich nicht getan. Vielleicht war das der Fehler.

Wenn ich dann den ST für die Rezepte ansetze (mit dem aufgefrischten ASG), steht er in der Regel schon von 12 Uhr nachts bis zum nächsten Abend 18 Uhr, also schon 16-18 Stunden (hatte nochmal nachgerechnet Verlegen ). Er hat sich dann vergrößert, aber es war bestimmt nicht die doppelte Größe.

Ich glaube, ich weiß auch, wo mein Fehler lag. Ich habe immer eine kleine Menge ASG im Kühlschrank stehen, davon habe ich immer 10 g abgenommen und diese Hefeführung gemacht, bevor ich den eigentlichen ST für das Brotrezept angesetzt habe. Wahrscheinlich waren in diesem ASG aus dem Kühlschrank kaum noch MO drin.

LG, Kirsten
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.10.2011, 22:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Er hat sich dann vergrößert, aber es war bestimmt nicht die doppelte Größe.

Der ST sollte sich bei der Führung nur sichtbar vergrößern, wenn die MO´s aktiv sind, verdoppeln muss er sich nicht. Verdoppeln sollte sich etwa der Brotteig bevor er in den heißen Ofen kommt.

Zitat:
Ich glaube, ich weiß auch, wo mein Fehler lag. Ich habe immer eine kleine Menge ASG im Kühlschrank stehen, davon habe ich immer 10 g abgenommen und diese Hefeführung gemacht, bevor ich den eigentlichen ST für das Brotrezept angesetzt habe. Wahrscheinlich waren in diesem ASG aus dem Kühlschrank kaum noch MO drin.

Bei der Auffrischung bzw. Hefeführung sollen die MO´s aktiviert werden, denn nur mit einem aktiven ASG gibt es auch einen aktiven, triebfreudigen ST.
Wenn dein ASG nach einer Auffrischung nicht sichtbar gut aufgegangen ist, dann wie oben beschrieben das Ganze wiederholen.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 11.10.2011, 22:02, insgesamt 2-mal bearbeitet
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
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BeitragVerfasst am: 11.10.2011, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

@Morfie: wie geht's dir mit den Hefeführungen? NeueErkenntnisse?
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Morchl
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
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BeitragVerfasst am: 11.10.2011, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat

Bin grad in der Testphase. Nachdem ich meine beiden ST dreimal mit Hefe geführt hatte, hatten sie sich schön entwickelt.

Von diesen Führungen habe ich jetzt etwas abgenommen, um eine Auffrischung für den eigentlichen ST zu machen.

Ich werde es jetzt so machen, das ich immer von dem fertigen ST etwas abnehme und fürs nächste Mal wegstelle. Vorher habe ich immer aus meinem Vorrat im Kühlschrank genommen ohne den Vorrat zu füttern. Kein Wunder, das da kaum noch Triebkraft war.

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
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BeitragVerfasst am: 11.10.2011, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Vorher habe ich immer aus meinem Vorrat im Kühlschrank genommen ohne den Vorrat zu füttern. Kein Wunder, das da kaum noch Triebkraft war.

Stimmt, aus einem verhungerten ASG kann kein triebfreudigen ST werden Geschockt
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 12.10.2011, 04:37    Titel: Antworten mit Zitat

Morfie hat Folgendes geschrieben:

Ich werde es jetzt so machen, das ich immer von dem fertigen ST etwas abnehme und fürs nächste Mal wegstelle.
LG, Kirsten

Das ist die richtige Vorgehensweise. Das machen wir alle so.
Super, freut mich Sehr glücklich
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Morchl
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carsten65
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Anmeldungsdatum: 21.07.2011
Beiträge: 263

BeitragVerfasst am: 12.10.2011, 08:35    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
Morfie hat Folgendes geschrieben:

Ich werde es jetzt so machen, das ich immer von dem fertigen ST etwas abnehme und fürs nächste Mal wegstelle.
LG, Kirsten

Das ist die richtige Vorgehensweise. Das machen wir alle so.
Super, freut mich Sehr glücklich
Es gibt nicht nur die richtige Vorgehensweise.
Viele machen es anders und bekommen auch gute Ergebnisse Sehr glücklich
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 12.10.2011, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

carsten65 hat Folgendes geschrieben:
morchl hat Folgendes geschrieben:
Morfie hat Folgendes geschrieben:

Ich werde es jetzt so machen, das ich immer von dem fertigen ST etwas abnehme und fürs nächste Mal wegstelle.
LG, Kirsten

Das ist die richtige Vorgehensweise. Das machen wir alle so.
Super, freut mich Sehr glücklich
Es gibt nicht nur die richtige Vorgehensweise.
Viele machen es anders und bekommen auch gute Ergebnisse Sehr glücklich


Ich weiß, andere füllen die entnommene Menge wieder auf, mit Mehl und Wasser. Aber selbst das habe ich nicht getan. Deshalb gehe ich jetzt auf Nummer sicher und behalte einen Rest des ST zurück Winken .

LG, Kirsten
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 13.10.2011, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

So, erste Testreihe beendet. Bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Der ST ist schön gegangen und ich werde es weiterhin so machen.

Ein, bis zwei Hefeführungen, und den Rest wegschütten (auch wenn es mir in der Seele wehtut Traurig ).

LG, Kirsten
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
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BeitragVerfasst am: 13.10.2011, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ein, bis zwei Hefeführungen, und den Rest wegschütten (auch wenn es mir in der Seele wehtut

Reste kannst du auch als Aromateig nehmen, Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=84319#84319
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
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BeitragVerfasst am: 13.10.2011, 23:47    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für den link, hatte schon davon gehört, es aber noch nicht ausprobiert.

LG, Kirsten
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 21.10.2011, 19:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe mich dann doch von meinen alten Ansätzen getrennt. Ich denke, sie sind regelrecht verhungert.

Habe am Montag einen WST angesetzt, der jetzt schon viel aktiver ist, als meine alten Ansätze.

Ich habe noch getrockneten RST, den ich gern wiederbeleben möchte. Dazu nehme ich dann 1 EL getrockneten ST, 1 EL Mehl und 1 EL Wasser? Oder muss ich den Trockensauer erst mit Wasser anrühren und später Mehl und Wasser zugeben?

LG, Kirsten
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
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BeitragVerfasst am: 21.10.2011, 19:24    Titel: Antworten mit Zitat

@ Kerstin
deinen alten ST hättest du nicht entsorgen müssen, nach ein paar Hefeführung wären die MO´s satt gewesen und der ST hätte auch wieder ausreichend Triebkraft gehabt. Außerdem hat so ein alter ST einen ganz anderen Geschmack als ein junger "Hüpfer" Winken

Aktivierung Trocken ST siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87095#87095
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Marla

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Morfie
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BeitragVerfasst am: 21.10.2011, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ja, es tat mir auch in der Seele leid, ihn entsorgen zu müssen. Aber trotz mehrfacher Hefeführungen hat sich nichts mehr getan, ich denke wirklich, er war einfach verhungert. Er sah auch nach Stunden noch so aus, wie auf deinem ersten Foto in diesem Beitrag (nach der Fütterung).

Den Trockensauer (Roggen) den ich habe, ist ein Ansatz von 2006, ich freue mich sehr, den wiederzubeleben.

LG, Kirsten
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morchl
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BeitragVerfasst am: 22.10.2011, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Morfie hat Folgendes geschrieben:
So, erste Testreihe beendet. Bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Der ST ist schön gegangen und ich werde es weiterhin so machen.

Ein, bis zwei Hefeführungen, und den Rest wegschütten (auch wenn es mir in der Seele wehtut Traurig ).

LG, Kirsten


Gratuliere!

Mir reicht eine Hefeführung und der Rest kommt dann zum Teig.
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Morchl
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Morfie
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BeitragVerfasst am: 22.10.2011, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ Kerstin
deinen alten ST hättest du nicht entsorgen müssen, nach ein paar Hefeführung wären die MO´s satt gewesen und der ST hätte auch wieder ausreichend Triebkraft gehabt. Außerdem hat so ein alter ST einen ganz anderen Geschmack als ein junger "Hüpfer" Winken



So, nachdem ich meinen RST zwei Tage im Backofen bei eingeschalteter Lampe "vergessen hatte", hat er doch tatsächlich noch einiges an Kraft entwickelt und ich gebe ihm nochmal eine Chance.

LG, Kirsten
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rosinchen
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ich bin noch Sauerteigneuling und wäre sehr dankbar für Hilfe was das Auffrischen betrifft:

Ich habe letzte Woche von meinem noch jungen Sauerteig 50g abgenommen und in den Kühlschrank gestellt. Gestern wollte ich ihn nach Marla's Methode auffrischen. Da sich nach den ersten 5 Stunden nichts regte, habe ich das ganze noch einmal wiederholt, aber es sah immer noch nicht ansatzweise so blubberig aus, wie auf Marla´s Bildern. (?)

Was mich vorallem wundert, ist dass er ursprünglich sehr triebfreudig war. Außerdem habe ich gestern abend einfach zum Ausprobieren von dem nicht aufgefrischten ST etwas abgenommen und gleich geführt wie im Rezept beschrieben und heute morgen zeigte sich eine Wölbung, sodass ich ihn gleich einmal verbacken werde.

Wie passt das zusammen? Traurig

Danke schon einmal!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Wie hast du deinen ST/ASG denn GENAU aufgefrischt - Mengen, Temperatur, Reifezeit?

Je mehr MO´s im ST aktiv sind, umso mehr geht er auf.

Wenn nach der 2. Auffrischung "Leben" im ST zu erkenne war, dann sind die MO´s ja aktiv und dann ist es auch normal, dass bei eigentlichen Führung (3. Auffrischung) noch mehr Aktivität zu erkennen ist.
Wenn du jetzt vom fertigen ST wieder ASG abnimmt und damit direkt wieder eine Führung machen würdest, dann wäre der ST noch aktiver, würde noch besser aufgehen.
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rosinchen
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für die schnelle Antwort.

ich habe versucht mich beim Auffrischen möglichst genau an deine Vorgaben zu halten, habe allerdings die Mengen alle verdoppelt, dh. 20 g Starter, 40g Mehl..., weil ich soviel ASG hatte. Habe es einmal mit Roggen 1150 und einmal mit Dinkelvollkornmehl gemacht. Der Dinkelsauerteig zeigte schon eher ein paar Bläschen.

Vielleicht bin ich auch einfach etwas zu ungeduldig, hatte mich nur beim Züchten letzte Woche so gefreut, dass es so gut geklappt hatte...

Ich probier das einfach mal aus, gleich was geführten ST abzunehmen, wie du vorgeschlagen hast...

berichte weiter Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich habe versucht mich beim Auffrischen möglichst genau an deine Vorgaben zu halten, habe allerdings die Mengen alle verdoppelt, dh. 20 g Starter, 40g Mehl..., weil ich soviel ASG hatte

Wenn du die Mengen verdoppelst bekommst du noch mehr ASG Winken

Zitat:
Vielleicht bin ich auch einfach etwas zu ungeduldig, hatte mich nur beim Züchten letzte Woche so gefreut, dass es so gut geklappt hatte...

Ungeduld ist bei der Führung des ST und auch bei der Teigbereitung nicht gerade von Vorteil Winken
Dein ST ist noch ein junger Hüpfer, da sind die MO´s noch nicht ganz so stabil und aktiv, mit jeder Führung wird dein ST besser und bei guter Pflege wirst du lange daran Freude haben und viele leckere Brote backen. Smilie
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rosinchen
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BeitragVerfasst am: 30.10.2011, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Habe das ganze mit dem Rest unaufgefrischtem ASG den ich noch hatte Mit den Augen rollen (hatte mich gut eingedeckt Winken ) noch einmal gemacht und siehe da - diesmal hat es gut geklappt.

habe jetzt auch mal ein backofenthermometer angeschafft, um die temperaturen besser kontrollieren zu können. hoffe, dass mir das bei künftigen hege und pflege des "jungen hüpfers" behilflich ist damit er groß und stark wird...
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Morfie
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr,

jetzt komme ich auch wieder mit einer Frage. Ich habe mir meinen RST mal vorgenommen. Es werden wohl noch ein paar Tage vergehen, bis ich wieder ein Roggenbrot backe, aber ich dachte, ich nutze die Zeit, um ihn bis zum nächsten backen richtig fit zu haben.

So habe ich gestern also 20g ASG mit 40 g Wasser und 40g RVKM gemischt. Hab ihn über Nacht in der Küche stehen lassen, bei ca. 21 Grad.

Bis heute morgen ca 7 Uhr hat sich noch gar nichts getan. Hab ihn jetzt bei eingeschalteter Lampe im Backofen stehen. Ich denke, ich muss noch warten, bis sich überhaupt etwas tut. Und wenn sich dann endlich eine Reaktion zeigt, soll ich dann eine neue Hefeführung mit dem ASG machen?

LG, Kirsten
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
So habe ich gestern also 20g ASG mit 40 g Wasser und 40g RVKM gemischt. Hab ihn über Nacht in der Küche stehen lassen, bei ca. 21 Grad.
Wenn dein ST bzw. ASG eh nicht so triebstark ist, dann solltest du ihn bei einer Hefeführung schon bisschen wärmer stellen, damit sich die ST-Hefen auch gut vermehren können. Winken
Bei eher kühlen Temperaturen förderst du die Vermehrung der Essigsäurebakterien und die ST-Hefen haben es dann noch schwerer sich zu vermehren.
Siehe auch Infos oben in meinem Beitrag.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 31.10.2011, 10:50, insgesamt einmal bearbeitet
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Morfie
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich habe ihn ja jetzt in den Backofen mit eingeschalteter Lampe gestellt. Gestern Abend ging das nicht mehr, weil ich ein Hefebrot gebacken hatte und es zu spät wurde, auf das abkühlen zu warten. Normalerweise mach ich das immer.

Jetzt steht er seit 7 Uhr bei eingeschalteter Lampe im Backofen, aber es tut sich immer noch nicht viel, außer einer kleinen Blase. Soll ich erstmal weiter abwarten oder gleich eine neue Hefeführung von dem Ansatz machen?

LG, Kirsten
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Jetzt steht er seit 7 Uhr bei eingeschalteter Lampe im Backofen, aber es tut sich immer noch nicht viel, außer einer kleinen Blase. Soll ich erstmal weiter abwarten oder gleich eine neue Hefeführung von dem Ansatz machen?

Stehen lassen bis sich da sichtbar was tut, er richtig doll blubbert oder aufgeht.
Wo kaum MO´s vorhanden sind, können sie sich nicht sprunghaft vermehren, da musst ihnen schon bisschen mehr Zeit lassen. Es macht keinen Sinn, wenn du jetzt etwas von dem Ansatz abnimmst und erneut fütterst.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 31.10.2011, 10:54, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dir, dann warte ich erstmal ab, wie er sich weiter entwickelt.

LG, Kirsten

P.S. Nochmal eine Frage. Woran kann es liegen, das das ASG so schlapp ist? Schlechte Pflege?
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