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1-stufige F├╝hrung gute Hefe-Vermehrung
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anefzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 07.08.2011, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Okay, dann muss ich schauen, dass ich das irgendwie hinkriege. Ohne Aktivierung trau ich meinem ASG nicht so richtig Mit den Augen rollen
Danke f├╝r die Hilfe, LarissaL
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 10:22    Titel: Antworten mit Zitat

@ anefzi

Wie Lara schon geschrieben hat, ist es optimal, wenn sich direkt an eine Hefef├╝hrung eine normale ST-F├╝hrung anschlie├čt. Wenn du nicht regelm├Ą├čig backst, ist es von Vorteil wenn du das ASG einfach 1x w├Âchtentlich mit einer Hefef├╝hung auffrischst und dann wieder k├╝hl stellst.

Bei der Aktivierung hast du je nach Mehlmenge, TA und Temperatur auch ein relativ gro├čes Zeitfenster.
Wichtig ist, dass das ASG gen├╝gend Futter hat und nicht hungern muss, damit sich die MO┬┤s gut vermehren k├Ânnen.
Wann backst du denn normalerweise und wann beginnst du mit der F├╝hrung des ST?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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anefzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, das hie├če also einmal w├Âchentlich Hefef├╝hrung UND Hefef├╝hrung vor der Einstufenf├╝hrung?

Normalerweise w├╝rde ich am fr├╝hen Abend die Hefef├╝hrung starten, um dann vor dem Schlafengehen die Einstufenf├╝hrung anzusetzen. So kann ich am folgenden Tag nach Feierabend Brotteig machen usw.

Diesmal werd ich jedoch wohl den Slot f├╝r die Hefef├╝hrung nicht zur Verf├╝gung haben, allerdings vermutlich sowieso Brote mit Hefebeigabe backen, also wird's wohl auch ohne Hefef├╝hrung funktionieren.

Gr├╝├če
Anefzi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ok, das hie├če also einmal w├Âchentlich Hefef├╝hrung UND Hefef├╝hrung vor der Einstufenf├╝hrung?


Auffrischung/Aktivierung = 1x aufrischen des ASG wie eingangs beschrieben - entspricht etwa der ersten Stufe der 3-stufigen F├╝hrung

Hefef├╝hrung = mehrmalige Auffrischung - so lange bis das ASG wieder triebstark ist.

Hefef├╝hung empfiehlt sich nach Urlaubszeit und Backpause oder wenn das ASG nicht w├Âchtentlich gef├╝ttert wird. Oder einfach mal zwischendurch wenn der ST etwas triebschwach ist.

Wenn du w├Âchentlich dein ASG ausreichend f├╝tterst, dann reicht 1x Auffrischung/Aktivierung vor der eigentlichen ST-F├╝hrung aus = aktives ASG.

Im K├╝hlschrankhier schlafen die MO┬┤s, sie werden durch die Auffrischung/Aktivierung sanft geweckt, so dass sie bei der eigentlichen ST-F├╝hrung schon aktiv sind, sie k├Ânnen das Futter besser verstoffwechseln und sich gut vermehren.

Startest du die ST-F├╝hrung mit ASG direkt aus dem K├╝hlschrank, dann sind die MO┬┤s noch tr├Ąge, m├╝ssen erst mal in die G├Ąnge kommen, k├Ânnen das Futter/Mehl auch nur langsam verwehrten und vermehren sich auch entsprechend langsamer.

Starkes akitves triebfreudiges ASG = starker triebfreudiger ST
Schwaches verhungertes ASG = schwacher triebschwacher ST
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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anefzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ach, DA liegen die feinen Unterschiede, eigentlich logisch. Vielen Dank, ich werd mal schauen, wie ich es schaffe!

Gr├╝├če

Anefzi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Gibst du beim Brotteig noch zus├Ątzlich Hefe zu oder ist der ST alleiniges Triebmittel?
_________________
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anefzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ich plane deinen Goldenen Hamster und dein Bauernbrot, beide haben noch Hefe mit drin.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 15:44    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du zus├Ątzlich noch Hefe zum Brotteig gibst, dann ist die Auffrischung nicht ganz so wichtig, da die Hefe ja ein zus├Ątzliches Triebmittel ist und die Triebkraft des ST unterst├╝tzt.
Ist der ST alleiniges Triebmittel, dann sollte man das ASG besser vorher auffrischen, verbessert die Vermehrung der MO┬┤s.
_________________
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anefzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 10.08.2011, 00:24    Titel: Antworten mit Zitat

So, jetzt hat's doch noch geklappt mit der Auffrischung, und ich behaupte mal, dass das reichen sollte Sehr gl├╝cklich



Ich liiiieeebe meinen Sauerteig Cool

Gr├╝├če
Andrea
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jethi71
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 25.07.2011
Beitrńge: 72
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 01.09.2011, 17:08    Titel: Re: 1-stufige F├╝hrung mit guter Hefe-Vermehrung Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe eine Frage bez├╝glich der Menge Anstellgut bei Reifezeiten l├Ąnger als 17 Stunden.

Zitat:
"Marla21M├Âchte man den ST l├Ąnger als 16-17 Std. reifen lassen, dann sollte man max. 5 % ASG nehmen, ihn fester f├╝hren TA 180-200 und in den letzten Std. der Reifezeit die Temperatur auf
ca. 20┬░ absinken lassen, den ST etwas k├╝hler stellen.


Bezieht sich die Menge (max. 5% ASG) auf aktives, also aufgefrischtes ASG oder auf nicht aktives Anstellgut?

Der Jethi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.09.2011, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Aktives ASG, denn du willst ja auch bei l├Ąngerer Reifezeit eine gute Vermehrung der MO┬┤s haben.
Bin der Meinung, dass man das ASG vor der eigentlichen F├╝hrung m├Âglichst immer aufgefrischen sollte, wenn man einen guten triebkr├Ąftigen ST haben m├Âchte.
Wenn man jede Woche backt, vielleicht nicht unbedingt, aber auf jede Fall, wenn das ASG l├Ąnger als eine Woche ungef├╝ttert im K├╝hlschrank ruhte.
_________________
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birgit0105
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.04.2008
Beitrńge: 408
Wohnort: Burkardroth

BeitragVerfasst am: 01.09.2011, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

m├Âchte kurz meinen Senf zum Thema geben.
Ich hab letzte Woche nen ganz neuen St gez├╝chtet. Ich hab immer ohne Hefezugabe gebacken. Das erste Brot war noch ziemlich kompakt und ist nicht gut aufgegangen.
Vor dem zweiten Backen hab ich Marlas F├╝hrung gemacht und ich war total begeistert. Ich hatte einen super Trieb und das Brot war ├Ąhnlich dem, das ich aus dem ca. 2 Jahre alten ST gebacken hatte, bevor diesen das Zeitlich segnete.

Super F├╝hrung danke

lg
Birgit
_________________
Carpe Diem - Carpe Sauerteig!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.09.2011, 22:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

freut mich, dass dein junger ST sich so gut entwickelt hat und schon so triebstark ist Sehr gl├╝cklich
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Marla

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Morfie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da mein Sauerteig doch ziemlich schwach auf der Brust ist und das Brot nie wirklich richtig gut aufgeht (es sei denn, ich packe Hefe dabei), wollte ich mal deine Hefef├╝hrung versuchen, um ihn wieder aufzupeppen.

Ich habe jetzt von beiden ST 10 g ASG, 20 g Mehl und 20 g Wasser genommen und warm gestellt. Wenn er nach 4-5 Stunden nicht deutlich sichtbar aufgegangen ist, widerhole ich die F├╝hrung, richtig?

Wenn er dann irgendwann endlich mal blubbert, kann ich ihn dann einfach in den K├╝hlschrank stellen, wenn ich ihn nicht sofort verwende?

LG, Kirsten
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

Nun habe ich nicht gelesen was hier alles geschrieben wurde, aber:
Warten musst schon bis sich was tut. Wenn dein ASG schon l├Ąnger im K├╝hli steht kann das auch mal 12 Stunden dauern.
Ich mach's dann so dann ich das ganze nicht zu fest (also breiig) anr├╝hre - und geduldig bin.
(wenn du zu fr├╝h wiederholst, schw├Ąchst du ja wieder die MO's)
_________________
Morchl
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Morfie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 13:41    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
Nun habe ich nicht gelesen was hier alles geschrieben wurde, aber:
Warten musst schon bis sich was tut. Wenn dein ASG schon l├Ąnger im K├╝hli steht kann das auch mal 12 Stunden dauern.


So wie Marla das erkl├Ąrt hatte, sollte man nicht l├Ąnger als 5 Stunden warten, sondern den Vorgang dann wiederholen.

LG, Kirsten
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

Somit hast du dir deine Frage selbst beantwortet Sehr gl├╝cklich .

Nochmals, ich warte immer bis sich was tut - das w├╝rde ich dir auch empfehlen.
Und, ich mache die Prozedur immer nur, wenn ich backen will. Eine Ausnahme ist vielleicht wenn ich schon 3 Wochen nicht gebacken habe. Dann frische ich so auch mal auf, um mein ASG nicht zu verlieren.
_________________
Morchl
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Das Problem ist, das mein ASG ziemlich schlapp ist. Wenn ich etwas f├╝r ein Brot ansetze, dann steht es meistens 12-15 Stunden.

Es vermehrt sich wohl, aber es blubbert nicht, und wirkt nicht besonders aktiv. So sieht dann auch mein Brot aus, wenn ich keine Hefe beif├╝ge. Die Krume ist ziemlich kompakt und fest.

Deshalb dachte ich, ich versuche es mal mit einer Hefef├╝hrung zwischendurch, um es etwas aufzupeppen.

LG aus der Waschk├╝che, Kirsten
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 14:54    Titel: Antworten mit Zitat

12-15 h ist normal. wenn sichs vermehrt, dann ist es aktiv.

Probier mal folgendes (so mach ich es immer): ASG aus dem K├╝hlschrank, etwas lauwarmes Wasser dazu, mit Gabel gut vermischen und etwas Roggenmehl untermischen. Breiig, nicht zu fest. Steht bei mir in K├╝che bei ca. 22 Grad. Nach 8-10 Stunden ist es deutlich aufgegangen.
Diese Mischung dient als ASG, mit der ich meinen ST ansetze.


Du, wenn die Krume kompakt ist, l├Ąsst du es zu wenig lange g├Ąren!?
Welches Rezept (Typenmehl oder VK) hast du, wie warm ist es und wie lange dauert die Gare ├╝blicherweise?
_________________
Morchl
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 15:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morchl,

ich verwende in der Regel Vollkornmehl und "normales Mehl". Ich lebe in Norwegen und wir haben nicht die Typenmehle, wie in Deutschland. Es gibt Vollkornmehl, aus 100% Korn und das sogenannte "siktet mel", w├Ârtlich ├╝bersetzt: gesiebtes Mehl. Es enth├Ąlt 70% des Korns. Ich denke, das entspricht unserem deutschen 550er Mehl.

Wegen der Garzeit so richte ich mich in etwa nach den vorgeschlagenen Zeiten, mache aber auch die Fingerprobe, um sicher zu gehen.

Zur Gare stelle ich den Teig in den Backofen, stelle den Ofen auf minimalste Temperatur und wenn die erreicht ist, lasse ich den Teig nur noch mit der W├Ąrme der Ofenlampe weiter gehen.

LG, Kirsten
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

Gut, ich kann dir nur empfehlen, die Hefef├╝hrung nach meinem Muster zu probieren:
ich habe ca. 1 EL altes ASG
ich gebe ca. 2-3 EL lauwarmes Wasser hinzu
und dann eben soviel Roggenmehl, dass es nicht zu fest wird.

Und lass das mal 8-12 Stunden in der K├╝che stehen. W├╝rde mich echt wundern, wenn das nicht aufgeht.
_________________
Morchl
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Morfie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morchl,

danke f├╝r den Tipp. Das werde ich das n├Ąchste Mal ausprobieren und dann berichten. Du l├Ąsst es also bei normaler Zimmertemperatur stehen?
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, in der K├╝che hat's ca. 22 Grad.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 17:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morfie,

Zitat:
Wegen der Garzeit so richte ich mich in etwa nach den vorgeschlagenen Zeiten, mache aber auch die Fingerprobe, um sicher zu gehen


Nicht die Uhr bestimmt die Gehzeit, sondern der Teig Winken und der sollte sich fast verdoppelt haben bevor er in den Ofen kommt.

Zitat:
Das Problem ist, das mein ASG ziemlich schlapp ist. Wenn ich etwas f├╝r ein Brot ansetze, dann steht es meistens 12-15 Stunden

Welche Menge ASG nimmst du und bei welcher Temperatur reift der ST?
Normal sind eher 16-18 Std. und der ST sollt auch deutlich aufgegangen sind.

Marla hat Folgendes geschrieben:

Auffrischung des ASG:
Abstehzeit ca. 4-5 Std. bei ca. 25 ÔÇô 27┬░ C (z. B. Backofen mit eingeschalteter Lampe)
10 g ASG (Zimmertemperatur)
20 g Mehl (Zimmertemperatur)
20 g Wasser ca. 30┬░ C
Der Ansatz sollte innerhalb von 4-5 Std. gut aufgegangen sein, sich etwa verdoppelt haben, ist dies nicht der Fall, Auffrischung mit dem bereits gereiften ASG noch 1 - 2 x wiederholen = Hefef├╝hrung.
Das ASG nicht l├Ąnger reifen lassen, falls es nicht deutlich sichtbar aufgegangen ist, sondern nach ca. 4-5 Std. gleich eine neue Auffrischung nach o. g. Anleitung starten.


Einer Hefef├╝hrung sollte eine normale F├╝hrung folgen, da der ST nun besonders aktiv ist und der Brotteig dann auch gut aufgehen wird. Wenn du das ASG nach der Hefef├╝hrung wieder in den K├╝hlschrank stellst, war die M├╝he umsonst, die ST-Hefe stirbt teilweise wieder ab.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 18:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe es nach deinem Rezept gemacht: 10g ASG, 20g Wasser, 20g Mehl. Ja, der Ansatz hatte sich vergr├Â├čert, aber es sah l├Ąngst nicht so toll aus, wie auf deinen Bildern. Vielleicht h├Ątte ich nochmal ein oder zwei Hefef├╝hrungen anschlie├čen sollen, das habe ich nicht getan. Vielleicht war das der Fehler.

Wenn ich dann den ST f├╝r die Rezepte ansetze (mit dem aufgefrischten ASG), steht er in der Regel schon von 12 Uhr nachts bis zum n├Ąchsten Abend 18 Uhr, also schon 16-18 Stunden (hatte nochmal nachgerechnet Verlegen ). Er hat sich dann vergr├Â├čert, aber es war bestimmt nicht die doppelte Gr├Â├če.

Ich glaube, ich wei├č auch, wo mein Fehler lag. Ich habe immer eine kleine Menge ASG im K├╝hlschrank stehen, davon habe ich immer 10 g abgenommen und diese Hefef├╝hrung gemacht, bevor ich den eigentlichen ST f├╝r das Brotrezept angesetzt habe. Wahrscheinlich waren in diesem ASG aus dem K├╝hlschrank kaum noch MO drin.

LG, Kirsten
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
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BeitragVerfasst am: 10.10.2011, 23:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Er hat sich dann vergr├Â├čert, aber es war bestimmt nicht die doppelte Gr├Â├če.

Der ST sollte sich bei der F├╝hrung nur sichtbar vergr├Â├čern, wenn die MO┬┤s aktiv sind, verdoppeln muss er sich nicht. Verdoppeln sollte sich etwa der Brotteig bevor er in den hei├čen Ofen kommt.

Zitat:
Ich glaube, ich wei├č auch, wo mein Fehler lag. Ich habe immer eine kleine Menge ASG im K├╝hlschrank stehen, davon habe ich immer 10 g abgenommen und diese Hefef├╝hrung gemacht, bevor ich den eigentlichen ST f├╝r das Brotrezept angesetzt habe. Wahrscheinlich waren in diesem ASG aus dem K├╝hlschrank kaum noch MO drin.

Bei der Auffrischung bzw. Hefef├╝hrung sollen die MO┬┤s aktiviert werden, denn nur mit einem aktiven ASG gibt es auch einen aktiven, triebfreudigen ST.
Wenn dein ASG nach einer Auffrischung nicht sichtbar gut aufgegangen ist, dann wie oben beschrieben das Ganze wiederholen.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 11.10.2011, 23:02, insgesamt 2-mal bearbeitet
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
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BeitragVerfasst am: 11.10.2011, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

@Morfie: wie geht's dir mit den Hefef├╝hrungen? NeueErkenntnisse?
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 11.10.2011, 22:05    Titel: Antworten mit Zitat

Bin grad in der Testphase. Nachdem ich meine beiden ST dreimal mit Hefe gef├╝hrt hatte, hatten sie sich sch├Ân entwickelt.

Von diesen F├╝hrungen habe ich jetzt etwas abgenommen, um eine Auffrischung f├╝r den eigentlichen ST zu machen.

Ich werde es jetzt so machen, das ich immer von dem fertigen ST etwas abnehme und f├╝rs n├Ąchste Mal wegstelle. Vorher habe ich immer aus meinem Vorrat im K├╝hlschrank genommen ohne den Vorrat zu f├╝ttern. Kein Wunder, das da kaum noch Triebkraft war.

LG, Kirsten
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.10.2011, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Vorher habe ich immer aus meinem Vorrat im K├╝hlschrank genommen ohne den Vorrat zu f├╝ttern. Kein Wunder, das da kaum noch Triebkraft war.

Stimmt, aus einem verhungerten ASG kann kein triebfreudigen ST werden Geschockt
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 12.10.2011, 05:37    Titel: Antworten mit Zitat

Morfie hat Folgendes geschrieben:

Ich werde es jetzt so machen, das ich immer von dem fertigen ST etwas abnehme und f├╝rs n├Ąchste Mal wegstelle.
LG, Kirsten

Das ist die richtige Vorgehensweise. Das machen wir alle so.
Super, freut mich Sehr gl├╝cklich
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carsten65
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Anmeldungsdatum: 21.07.2011
Beitrńge: 263

BeitragVerfasst am: 12.10.2011, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
Morfie hat Folgendes geschrieben:

Ich werde es jetzt so machen, das ich immer von dem fertigen ST etwas abnehme und f├╝rs n├Ąchste Mal wegstelle.
LG, Kirsten

Das ist die richtige Vorgehensweise. Das machen wir alle so.
Super, freut mich Sehr gl├╝cklich
Es gibt nicht nur die richtige Vorgehensweise.
Viele machen es anders und bekommen auch gute Ergebnisse Sehr gl├╝cklich
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 12.10.2011, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

carsten65 hat Folgendes geschrieben:
morchl hat Folgendes geschrieben:
Morfie hat Folgendes geschrieben:

Ich werde es jetzt so machen, das ich immer von dem fertigen ST etwas abnehme und f├╝rs n├Ąchste Mal wegstelle.
LG, Kirsten

Das ist die richtige Vorgehensweise. Das machen wir alle so.
Super, freut mich Sehr gl├╝cklich
Es gibt nicht nur die richtige Vorgehensweise.
Viele machen es anders und bekommen auch gute Ergebnisse Sehr gl├╝cklich


Ich wei├č, andere f├╝llen die entnommene Menge wieder auf, mit Mehl und Wasser. Aber selbst das habe ich nicht getan. Deshalb gehe ich jetzt auf Nummer sicher und behalte einen Rest des ST zur├╝ck Winken .

LG, Kirsten
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 13.10.2011, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

So, erste Testreihe beendet. Bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Der ST ist sch├Ân gegangen und ich werde es weiterhin so machen.

Ein, bis zwei Hefef├╝hrungen, und den Rest wegsch├╝tten (auch wenn es mir in der Seele wehtut Traurig ).

LG, Kirsten
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.10.2011, 23:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ein, bis zwei Hefef├╝hrungen, und den Rest wegsch├╝tten (auch wenn es mir in der Seele wehtut

Reste kannst du auch als Aromateig nehmen, Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=84319#84319
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 14.10.2011, 00:47    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r den link, hatte schon davon geh├Ârt, es aber noch nicht ausprobiert.

LG, Kirsten
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 21.10.2011, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe mich dann doch von meinen alten Ans├Ątzen getrennt. Ich denke, sie sind regelrecht verhungert.

Habe am Montag einen WST angesetzt, der jetzt schon viel aktiver ist, als meine alten Ans├Ątze.

Ich habe noch getrockneten RST, den ich gern wiederbeleben m├Âchte. Dazu nehme ich dann 1 EL getrockneten ST, 1 EL Mehl und 1 EL Wasser? Oder muss ich den Trockensauer erst mit Wasser anr├╝hren und sp├Ąter Mehl und Wasser zugeben?

LG, Kirsten
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.10.2011, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

@ Kerstin
deinen alten ST h├Ąttest du nicht entsorgen m├╝ssen, nach ein paar Hefef├╝hrung w├Ąren die MO┬┤s satt gewesen und der ST h├Ątte auch wieder ausreichend Triebkraft gehabt. Au├čerdem hat so ein alter ST einen ganz anderen Geschmack als ein junger "H├╝pfer" Winken

Aktivierung Trocken ST siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87095#87095
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Morfie
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BeitragVerfasst am: 21.10.2011, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ja, es tat mir auch in der Seele leid, ihn entsorgen zu m├╝ssen. Aber trotz mehrfacher Hefef├╝hrungen hat sich nichts mehr getan, ich denke wirklich, er war einfach verhungert. Er sah auch nach Stunden noch so aus, wie auf deinem ersten Foto in diesem Beitrag (nach der F├╝tterung).

Den Trockensauer (Roggen) den ich habe, ist ein Ansatz von 2006, ich freue mich sehr, den wiederzubeleben.

LG, Kirsten
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morchl
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BeitragVerfasst am: 22.10.2011, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Morfie hat Folgendes geschrieben:
So, erste Testreihe beendet. Bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Der ST ist sch├Ân gegangen und ich werde es weiterhin so machen.

Ein, bis zwei Hefef├╝hrungen, und den Rest wegsch├╝tten (auch wenn es mir in der Seele wehtut Traurig ).

LG, Kirsten


Gratuliere!

Mir reicht eine Hefef├╝hrung und der Rest kommt dann zum Teig.
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Morfie
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Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 22.10.2011, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ Kerstin
deinen alten ST h├Ąttest du nicht entsorgen m├╝ssen, nach ein paar Hefef├╝hrung w├Ąren die MO┬┤s satt gewesen und der ST h├Ątte auch wieder ausreichend Triebkraft gehabt. Au├čerdem hat so ein alter ST einen ganz anderen Geschmack als ein junger "H├╝pfer" Winken



So, nachdem ich meinen RST zwei Tage im Backofen bei eingeschalteter Lampe "vergessen hatte", hat er doch tats├Ąchlich noch einiges an Kraft entwickelt und ich gebe ihm nochmal eine Chance.

LG, Kirsten
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rosinchen
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 10:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ich bin noch Sauerteigneuling und w├Ąre sehr dankbar f├╝r Hilfe was das Auffrischen betrifft:

Ich habe letzte Woche von meinem noch jungen Sauerteig 50g abgenommen und in den K├╝hlschrank gestellt. Gestern wollte ich ihn nach Marla's Methode auffrischen. Da sich nach den ersten 5 Stunden nichts regte, habe ich das ganze noch einmal wiederholt, aber es sah immer noch nicht ansatzweise so blubberig aus, wie auf Marla┬┤s Bildern. (?)

Was mich vorallem wundert, ist dass er urspr├╝nglich sehr triebfreudig war. Au├čerdem habe ich gestern abend einfach zum Ausprobieren von dem nicht aufgefrischten ST etwas abgenommen und gleich gef├╝hrt wie im Rezept beschrieben und heute morgen zeigte sich eine W├Âlbung, sodass ich ihn gleich einmal verbacken werde.

Wie passt das zusammen? Traurig

Danke schon einmal!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Wie hast du deinen ST/ASG denn GENAU aufgefrischt - Mengen, Temperatur, Reifezeit?

Je mehr MO┬┤s im ST aktiv sind, umso mehr geht er auf.

Wenn nach der 2. Auffrischung "Leben" im ST zu erkenne war, dann sind die MO┬┤s ja aktiv und dann ist es auch normal, dass bei eigentlichen F├╝hrung (3. Auffrischung) noch mehr Aktivit├Ąt zu erkennen ist.
Wenn du jetzt vom fertigen ST wieder ASG abnimmt und damit direkt wieder eine F├╝hrung machen w├╝rdest, dann w├Ąre der ST noch aktiver, w├╝rde noch besser aufgehen.
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rosinchen
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Anmeldungsdatum: 24.11.2010
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke f├╝r die schnelle Antwort.

ich habe versucht mich beim Auffrischen m├Âglichst genau an deine Vorgaben zu halten, habe allerdings die Mengen alle verdoppelt, dh. 20 g Starter, 40g Mehl..., weil ich soviel ASG hatte. Habe es einmal mit Roggen 1150 und einmal mit Dinkelvollkornmehl gemacht. Der Dinkelsauerteig zeigte schon eher ein paar Bl├Ąschen.

Vielleicht bin ich auch einfach etwas zu ungeduldig, hatte mich nur beim Z├╝chten letzte Woche so gefreut, dass es so gut geklappt hatte...

Ich probier das einfach mal aus, gleich was gef├╝hrten ST abzunehmen, wie du vorgeschlagen hast...

berichte weiter Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich habe versucht mich beim Auffrischen m├Âglichst genau an deine Vorgaben zu halten, habe allerdings die Mengen alle verdoppelt, dh. 20 g Starter, 40g Mehl..., weil ich soviel ASG hatte

Wenn du die Mengen verdoppelst bekommst du noch mehr ASG Winken

Zitat:
Vielleicht bin ich auch einfach etwas zu ungeduldig, hatte mich nur beim Z├╝chten letzte Woche so gefreut, dass es so gut geklappt hatte...

Ungeduld ist bei der F├╝hrung des ST und auch bei der Teigbereitung nicht gerade von Vorteil Winken
Dein ST ist noch ein junger H├╝pfer, da sind die MO┬┤s noch nicht ganz so stabil und aktiv, mit jeder F├╝hrung wird dein ST besser und bei guter Pflege wirst du lange daran Freude haben und viele leckere Brote backen. Smilie
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rosinchen
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BeitragVerfasst am: 30.10.2011, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Habe das ganze mit dem Rest unaufgefrischtem ASG den ich noch hatte Mit den Augen rollen (hatte mich gut eingedeckt Winken ) noch einmal gemacht und siehe da - diesmal hat es gut geklappt.

habe jetzt auch mal ein backofenthermometer angeschafft, um die temperaturen besser kontrollieren zu k├Ânnen. hoffe, dass mir das bei k├╝nftigen hege und pflege des "jungen h├╝pfers" behilflich ist damit er gro├č und stark wird...
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Morfie
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr,

jetzt komme ich auch wieder mit einer Frage. Ich habe mir meinen RST mal vorgenommen. Es werden wohl noch ein paar Tage vergehen, bis ich wieder ein Roggenbrot backe, aber ich dachte, ich nutze die Zeit, um ihn bis zum n├Ąchsten backen richtig fit zu haben.

So habe ich gestern also 20g ASG mit 40 g Wasser und 40g RVKM gemischt. Hab ihn ├╝ber Nacht in der K├╝che stehen lassen, bei ca. 21 Grad.

Bis heute morgen ca 7 Uhr hat sich noch gar nichts getan. Hab ihn jetzt bei eingeschalteter Lampe im Backofen stehen. Ich denke, ich muss noch warten, bis sich ├╝berhaupt etwas tut. Und wenn sich dann endlich eine Reaktion zeigt, soll ich dann eine neue Hefef├╝hrung mit dem ASG machen?

LG, Kirsten
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
So habe ich gestern also 20g ASG mit 40 g Wasser und 40g RVKM gemischt. Hab ihn ├╝ber Nacht in der K├╝che stehen lassen, bei ca. 21 Grad.
Wenn dein ST bzw. ASG eh nicht so triebstark ist, dann solltest du ihn bei einer Hefef├╝hrung schon bisschen w├Ąrmer stellen, damit sich die ST-Hefen auch gut vermehren k├Ânnen. Winken
Bei eher k├╝hlen Temperaturen f├Ârderst du die Vermehrung der Essigs├Ąurebakterien und die ST-Hefen haben es dann noch schwerer sich zu vermehren.
Siehe auch Infos oben in meinem Beitrag.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 31.10.2011, 11:50, insgesamt einmal bearbeitet
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Morfie
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich habe ihn ja jetzt in den Backofen mit eingeschalteter Lampe gestellt. Gestern Abend ging das nicht mehr, weil ich ein Hefebrot gebacken hatte und es zu sp├Ąt wurde, auf das abk├╝hlen zu warten. Normalerweise mach ich das immer.

Jetzt steht er seit 7 Uhr bei eingeschalteter Lampe im Backofen, aber es tut sich immer noch nicht viel, au├čer einer kleinen Blase. Soll ich erstmal weiter abwarten oder gleich eine neue Hefef├╝hrung von dem Ansatz machen?

LG, Kirsten
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 11:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Jetzt steht er seit 7 Uhr bei eingeschalteter Lampe im Backofen, aber es tut sich immer noch nicht viel, au├čer einer kleinen Blase. Soll ich erstmal weiter abwarten oder gleich eine neue Hefef├╝hrung von dem Ansatz machen?

Stehen lassen bis sich da sichtbar was tut, er richtig doll blubbert oder aufgeht.
Wo kaum MO┬┤s vorhanden sind, k├Ânnen sie sich nicht sprunghaft vermehren, da musst ihnen schon bisschen mehr Zeit lassen. Es macht keinen Sinn, wenn du jetzt etwas von dem Ansatz abnimmst und erneut f├╝tterst.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 31.10.2011, 11:54, insgesamt einmal bearbeitet
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 11:54    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dir, dann warte ich erstmal ab, wie er sich weiter entwickelt.

LG, Kirsten

P.S. Nochmal eine Frage. Woran kann es liegen, das das ASG so schlapp ist? Schlechte Pflege?
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