www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
1-stufige F├╝hrung gute Hefe-Vermehrung
Gehe zu Seite Zurück  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  Weiter
 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> F├╝hrung eines Sauerteiges
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 10.09.2013, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlich Willkommen im Sauerteigforum Schnaddi Winken

Du kannst ruhig am Tag vorm Backen, ja sogar 6 Stunden vorm Sauerteigansetzen Dein Anstellgut ASG auffrischen.
Die vorherige Auffrischung hat den Vorteil, dass Du am Backtag nicht vergessen kannst das ASG abzunehmen.
Die Auffrischung sollte am Besten 6 Std stehen, so dass der Sauerteig sch├Ân durchgereift ist.

Aber, wenn Du nicht so viel ASG ben├Âtigst, wie Du aufgehoben hast kannst Du durchaus das Anstellgut jede zweite Woche auffrischen. Das nimmt Dir Dein Sauerteig auch nicht ├╝bel. Dann nimmst Du in der nicht-aufgefrischten-Woche 20 % ASG um den Sauerteig anzusetzen.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
schnaddl13
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 26.08.2013
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 08:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

1.) das hei├čt, es ist egal wann ich die Auffrischung mache (wenn ich sie 1x pro Woche mache). Also kann ich das so handhaben wie ich geschrieben habe, dass ich bsw. 1 oder 2 Tage vor der F├╝hrung die Auffrischung mache?
F├╝hrung dann mit 5-10%.

2.) Wenn ich erst nach 2 Wochen Auffrische (1:2:2), dann nehme ich bei der F├╝hrung 20% ASG?

Entschuldige f├╝r die nachfrage, aber es ist am Anfang nicht ganz einfach alles zu durchblicken.

Vielen Dank schon einmal f├╝r die schnelle Antwort!

Viele Gr├╝├če,
schnaddl
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schnaddi,

zu beidem ja, so solltest Du es die erste Zeit halten, bis Du Dir sicherer im Umgang mit dem Sauerteig bist.
Dann kannst Du anfangen zu experimentieren.

Es ist richtig, dass Du solange nachfragst, bist dass Du es verstanden hast. Smilie Denn bei der F├╝lle von Informationen, die es hier im Forum gibt, kann man schonmal den ├ťberblick verlieren und wirft Aussagen durcheinander, die nicht zusammengeh├Âren. Winken
Also immer her mit den Fragen.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schnaddi,

Zitat:
1.) das hei├čt, es ist egal wann ich die Auffrischung mache (wenn ich sie 1x pro Woche mache). Also kann ich das so handhaben wie ich geschrieben habe, dass ich bsw. 1 oder 2 Tage vor der F├╝hrung die Auffrischung mache?
F├╝hrung dann mit 5-10%

Wenn du 1 Tag voher aufgefrischt hast, dann reichen 5-10 %.
Ist die Auffrischung schon ein paar Tage her, dann besser 20 % nehmen.

Zitat:
2.) Wenn ich erst nach 2 Wochen Auffrische (1:2:2), dann nehme ich bei der F├╝hrung 20% ASG?

Nein, auch hier nimmst du nach der Auffrischung nur 5-10% f├╝r die F├╝hrung.
Die Mikroorgenismen (MO┬┤s) sind nach der Auffrischung aktiv, egal ob das ASG 1 Woche oder 2 Wochen im K├╝hlschrank stand.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

widersprichst Du Dir nicht gerade?
Ich kann auch auf der Leitung stehen Geschockt
Ich habe Schnaddi in Frage 2 so verstanden, dass sie vor der Sauerteigf├╝hrung keine Auffrischung macht, weil sie f├╝r zwei Backtage genug ASG hat.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 18:45    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, vielleicht seht ich auch auf der Leitung und hab die 2. Frage nicht richtig verstanden.
Denke mal Schnaddi wird sich noch mal melden und uns aufkl├Ąren, wie sie das genau gemeint hat Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
antistes
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 05.06.2013
Beiträge: 3
Wohnort: Phoenix AZ

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

Vorne weg erstmal ein grosses Dankeschoen! All mein Wissen ueber Sauerteig hab ich aus diesem Forum und von deren Mitgliedern natuerlich. Smilie

Zu meiner Frage:
Nach etwa einem halben Jahr kontinuerlichen Rumprobieren bin ich endlich bei einem Brot angekommen, dass ich richtig mag. Ich hab hier allerdings mal eine Frage zum Temperaturverlauf bei der Einstufenfuehrung:

Ist der Verlauf von 33┬░ -> 23┬░ das optimale Temperaturprofil oder macht man das deshalb, weil es sich relativ einfach im Backofen mit Licht oder Wasser regulieren laesst (zumindest in deutschen Breiten).

Hintergrund fuer mich ist, dass ich am Anfang mit der Einstufenfuehrung rumprobiert hab, meine Brote aber immer schlechter wurden.... Winken Das lag aber wahrscheinlich mehr am Klima hier (Arizona), denn an der Fuehrungsmethode. Ich bin dann zur 3-stufen-Methode uebergegangen, da sich das mit einer Kuehlbox und Eis relativ gut regulieren lies. Mitlerweile hab ich aus der Kuehlbox eine Gaerbox (mit Mikrocontroller und Peltierelement) gebastelt und bin mit dem Brot wie gesagt auch sehr zufrieden. Allerdings wuerde ich halt schon gern den Arbeitsaufwand (eher wann ich zuhaus zu sein hab) reduzieren und moechte wieder einstufig fuehren. Aufgrund der Gaerbox koennte ich Temperatur-maessig auch eine ansteigende Kurve fahren. Ich frage nur aus Optimierungsgruenden. Winken

Gruessle,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.09.2013, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Alex,
Zitat:
Ist der Verlauf von 33┬░ -> 23┬░ das optimale Temperaturprofil oder macht man das deshalb, weil es sich relativ einfach im Backofen mit Licht oder Wasser regulieren laesst (zumindest in deutschen Breiten).

Zitiere gerade mal aus dem e-baker:
Markus Messemer hat Folgendes geschrieben:
Eine zu niedrige Anfangstemperatur ist auch durch eine l├Ąngere Reifezeit nicht wieder gutzumachen. Denn das Wechselspiel zwischen Milch- und Essigs├Ąurebakterien und der entstehenden Gesamts├Ąuremenge ist einfach direkt von der Anfangstemperatur und Anstellgutmenge abh├Ąngig


Die Temperatur ist der Parameter mit dem gr├Â├čten Einfluss auf den ST. Die F├╝hrung mit fallenden Temperaturen ist nicht nur einfacher f├╝r uns Hobbyb├Ącker durchf├╝hrbar, sie schaffe auch gute Bedingungen f├╝r die Vermehrung der Milchs├Ąurebakterien und ST-Hefen. Der fertige ST hat ein mildes Aroma und eine gute Triebkraft.

Bei der F├╝hrung mit steigenden Temperaturen vermehren sich die MO┬┤s im ST anders, er bekommt ein anderes Aroma und hat oft auch keine so gute Triebkraft. Bei niedrigen Temperaturen zu Beginn der F├╝hrung vermehren sich die dominanten Essigs├Ąurebakterien st├Ąrker, die milden Milchs├Ąurebakterien und ST-Hefen k├Ânnen sich in sauer Umgebung weniger gut vermehren. Au├čerdem ist das Nahrungsangebot begrenzt, was von den Essigs├Ąurebakterien schon aufgefuttert wurde, steht f├╝r die Milchs├Ąurebakterien und ST-Hefen nicht mehr zur Verf├╝gung.

Wenn du eher einen sauren ST haben m├Âchtest, dann kannst du auch mit steigenden Temperaturen f├╝hren, ggf. musst du dem Brotteig Hefe zugeben, wenn die Triebkraft des ST nicht ausreicht.

Alternativ ist auch eine F├╝hrung mit durchgehend 26-27┬░ (Sauerteigtemperatur) m├Âglich.
Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.e-baker.net/welche-sauerteigfuhrung-fur-welchen-einsatzzweck
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
schnaddl13
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 26.08.2013
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 12.09.2013, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta, Hallo Marla,

jetzt hab ich es verstanden, ein gro├čen Dankesch├Ân!
Immer wenn die Auffrischung l├Ąnger als 2 Tage her ist, dann 20% ASG nehmen, wenn frisch gef├╝ttert (bis 2 Tage) dann 5-10%. Und sp├Ątestens nach 2 Wochen wieder f├╝ttern.
Danke, danke, danke, mein Licht ist jetzt aufgegangen Smilie

Bei der 2. Frage wollte ich auch erst auffrischen und dann f├╝hren, aber habs ja nun endlich verstanden.
Gut, dann f├╝tter ich doch heute gleich mal, morgen wird gef├╝hrt und Samstag ist Backtag. Das Alltagsbrot ist beim 3.Mal backen (ohne zus├Ątzlicher Hefe) wirklich toll geworden, sch├Ân lockeren Krume. Hab aber auch eine gute Jahreszeit zum anz├╝chten des ST erwischt.

Vielen Dank noch einmal f├╝r eure schnelle Hilfe und das tollte Backforum hier.

Viele Gr├╝├če,
schnaddl
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
antistes
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 05.06.2013
Beiträge: 3
Wohnort: Phoenix AZ

BeitragVerfasst am: 12.09.2013, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Alex,
Zitat:
Ist der Verlauf von 33┬░ -> 23┬░ das optimale Temperaturprofil oder macht man das deshalb, weil es sich relativ einfach im Backofen mit Licht oder Wasser regulieren laesst (zumindest in deutschen Breiten).

Zitiere gerade mal aus dem e-baker:
Markus Messemer hat Folgendes geschrieben:
Eine zu niedrige Anfangstemperatur ist auch durch eine l├Ąngere Reifezeit nicht wieder gutzumachen. Denn das Wechselspiel zwischen Milch- und Essigs├Ąurebakterien und der entstehenden Gesamts├Ąuremenge ist einfach direkt von der Anfangstemperatur und Anstellgutmenge abh├Ąngig


Die Temperatur ist der Parameter mit dem gr├Â├čten Einfluss auf den ST. Die F├╝hrung mit fallenden Temperaturen ist nicht nur einfacher f├╝r uns Hobbyb├Ącker durchf├╝hrbar, sie schaffe auch gute Bedingungen f├╝r die Vermehrung der Milchs├Ąurebakterien und ST-Hefen. Der fertige ST hat ein mildes Aroma und eine gute Triebkraft.

Bei der F├╝hrung mit steigenden Temperaturen vermehren sich die MO┬┤s im ST anders, er bekommt ein anderes Aroma und hat oft auch keine so gute Triebkraft. Bei niedrigen Temperaturen zu Beginn der F├╝hrung vermehren sich die dominanten Essigs├Ąurebakterien st├Ąrker, die milden Milchs├Ąurebakterien und ST-Hefen k├Ânnen sich in sauer Umgebung weniger gut vermehren. Au├čerdem ist das Nahrungsangebot begrenzt, was von den Essigs├Ąurebakterien schon aufgefuttert wurde, steht f├╝r die Milchs├Ąurebakterien und ST-Hefen nicht mehr zur Verf├╝gung.

Wenn du eher einen sauren ST haben m├Âchtest, dann kannst du auch mit steigenden Temperaturen f├╝hren, ggf. musst du dem Brotteig Hefe zugeben, wenn die Triebkraft des ST nicht ausreicht.

Alternativ ist auch eine F├╝hrung mit durchgehend 26-27┬░ (Sauerteigtemperatur) m├Âglich.
Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.e-baker.net/welche-sauerteigfuhrung-fur-welchen-einsatzzweck


Danke schoen fuer die Info und den Link. Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
chris07011985
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 02.09.2013
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 04.10.2013, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe heute das erste Mal meinen Sauerteig aufgefrischt.
Nach 4 Stunden im Backofen mit eingeschalteter Lampe hat er sich etwas mehr als verdoppelt.



Ich denke so sollte es aussehen oder?

Gr├╝├če,
Christian
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.10.2013, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christian,

ja so kann ein triebfreudiger ST aussehen Sehr gl├╝cklich
Wenn du mit diesem aufgefrischten /ASG direkt eine F├╝hrung machst, wird sich auch der neue ST gut entwickeln, vorausgesetzt die Parameter passen zusammen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
chris07011985
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 02.09.2013
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 05.10.2013, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke Smilie

Ich habe das ASG gestern Abend in dn K├╝hlschrank gestellt, heute Abend beginne ich dann mit der F├╝hrung.

Gr├╝├če,
Christian
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Tollpatsch
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beiträge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 20:52    Titel: Re: 1-stufige F├╝hrung gute Hefe-Vermehrung Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Meine 1-stufige F├╝hrung mit guter Vermehrung der ST-Hefen - milder Geschmack - Roggen ST

Bei der Detmolder Einstufenf├╝hrung (DEF) ist die Vermehrung der ST-Hefen nicht ganz so optimal wie bei der 3-stufigen F├╝hrung, aber auch bei der 1-stufigen F├╝hrung kann man eine gute Hefevermehrung erreichen, wenn man den Sauerteig (ST) entsprechend f├╝hrt - weich und warm.



Hilfe. Ist es ein Zeichen akuter Blondheit, wenn ich mir das nicht alles merken kann? Mir raucht schon der Sch├Ądel. Verlegen Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tollpatsch,

das ist ├╝berhaupt kein Anzeichen akuter Blondheit (um Dich zu zitieren) Winken
Die meisten Anregungen verinnerlicht frau/man am besten durch learning by doing, wenn Du es ein paarmal gemacht hast ist Dir alles klar Sehr gl├╝cklich

Auch wenn man schon l├Ąnger mit Sauerteig backt, steht man manchmal wie der Ochs vorm ber├╝hmten Berg und sieht vor lauter Wald die B├Ąume nicht Winken
Dann liest man sich das Ganze nochmal durch und vergleicht mit der eigenen Handlung und schon lichtet sich der Dschungel Winken Sehr gl├╝cklich Winken Sehr gl├╝cklich

Am besten stellst Du konkrete Fragen, was Dir unklar ist, dann k├Ânnen wir besser helfen Winken

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Tollpatsch
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beiträge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 22:23    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:


Auch wenn man schon l├Ąnger mit Sauerteig backt, steht man manchmal wie der Ochs vorm ber├╝hmten Berg und sieht vor lauter Wald die B├Ąume nicht Winken

LG Uta


Das beruhigt mich ungemein. Was mich auch beruhigt ist, dass mein Brot, trotz kleiner optischer Fehlschl├Ąge schmeckt. Und das ich jetzt wei├č, dass ich hier Fragen stellen darf.
Liebe Gr├╝├če
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 15.05.2014, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt habe ich ein klitzekleines Problem. Mein Anstellgut ist ja noch sehr jung (ich f├╝hre es heute zum ersten Mal zu einem Vollsauer). Trotzdem hat es sich bereits nach 2 1/2 Stunden verdoppelt.

Damit habe ich ja so gar nicht gerechnet, eher mit 6 Stunden oder sogar mit nochmaliger Hefe-F├╝hrung.
Was mache ich denn nun? Wenn ich es jetzt als Sauerteig ansetze (+16 h, dann w├Ąre er morgen fr├╝h um 6 h fertig), bin ich von der Zeit her total bl├Âd dran, weil ich morgens erst mal meine Tochter schulfertig machen muss.

Kann ich noch 1 1/2 h warten?

Danke f├╝r rasche Hilfe!

Edit: Ich hatte allerdings weil mein ASG so fl├╝ssig war, statt der angegebenen 10 g ASG, 15 g genommen (bei + 20 g Mehl + 20 g Wasser), weil ich dachte, das k├Ąme von der Mehlmenge dann eher hin. Liegt's daran? Soll ich nachf├╝ttern?
_________________
Internette Gr├╝├če,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.05.2014, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Freu dich, dass dein junges ASG schon so viel Triebkaft entwickelt hat Smilie

Zitat:
Was mache ich denn nun? Wenn ich es jetzt als Sauerteig ansetze (+16 h, dann w├Ąre er morgen fr├╝h um 6 h fertig), bin ich von der Zeit her total bl├Âd dran, weil ich morgens erst mal meine Tochter schulfertig machen muss.

Entweder ASG nochmals f├╝ttern 1:1:1 oder jetzt den ST herstellen und diesen fester f├╝hren ca. TA 180 und nicht ganz so warm, nach ca. 4 STd. ohne Lampe im Backofen, dann sollte das zeitlich auch passen.

Bei der Auffrischung zuk├╝nftig besser 1:2:2 f├╝ttern = ca. 10 g ASG + 20 g Mehl + 20 g Wasser, dann ist genug Futter vorhanden, kann das ASG auch ca. 6 STd. reifen. Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 15.05.2014, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... oder jetzt den ST herstellen und diesen fester f├╝hren ca. TA 180 und nicht ganz so warm, nach ca. 4 STd. ohne Lampe im Backofen, dann sollte das zeitlich auch passen.


Danke Marla! Den fetten Teil habe ich nicht ganz verstanden. H├Ątte ich die Backofenlampe f├╝r 4 Stunden anmachen sollen und danach ausschalten?

Ok, dann werde ich ihn wohl nochmal f├╝hren. Dann ist es zwar morgen etwas sp├Ąter, aber das macht nix, das passt zeitlich.

Ich nehme also vom aktiven ASG einen Teil ab (habe 15 g genommen) und f├╝hre ihn nochmal mit einem Teil Wasser (15 g) und einem Teil Mehl (15 g).

Ups, jetzt ist dieser "Teig" aber sehr viel fester als mein vorheriger. Keinesfalls mehr waffelteigartig, eher so eine dicke Pampe, die sich schwer zusammenr├╝hren lie├č. (Ich w├╝rde sagen wie Sp├Ątzle-Teig) Ist das so ok? Mir kommt das ja sehr fest vor, aber ich habe ja auch noch Null Ahnung. Verlegen
_________________
Internette Gr├╝├če,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.05.2014, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist das so ok?
Ja das ist ok, der wird w├Ąhrend der Reifezeit wieder weicher.

Zitat:
Ok, dann werde ich ihn wohl nochmal f├╝hren. Dann ist es zwar morgen etwas sp├Ąter, aber das macht nix, das passt zeitlich.
Du kannst selbst bestimmen, wann dein ST fertig sein soll, hei├čt Menge ASG, Reiftemperatur lassen sich entsprechend anpassen, siehe hierzu Infos bez. der einzelnen Parameter.


Zitat:
H├Ątte ich die Backofenlampe f├╝r 4 Stunden anmachen sollen und danach ausschalten?

Bezog sich auf die F├╝hrung des ST, kannst du aber auch bei der Auffrischung machen, wenn du sonst kein warmes Pl├Ątzchen hast.
Weitere Infos siehe auch Beschreibung ganz oben:
Zitat:
Die fallende Temperatur bei der F├╝hrung erreicht man z. B. im Backofen mit eingeschalteter Backofenbeleuchtung.
ST ca. 4 -5 Std. im Backofen mit eingeschalteter Backofenlampe reifen l├Ąsst, dann den Ofen bzw. Lampe ausstellen
und den ST bis zum Ende der Reifezeit im Ofen stehen lassen, die Temperatur f├Ąllt langsam hab, liegt nach 16 Std. bei ca. 23┬░
Wenn man die Lampe im Ofen nicht separat anstellen kann, dann kann man auch einfach ein gro├čes Glas mit ca. 3/4 - 1 ltr. hei├čem Wasser f├╝llen und als W├Ąrmequelle in den ausgeschalteten Ofen stellen.

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 15.05.2014, 15:05    Titel: Antworten mit Zitat

Oh danke nochmals, alle Unklarheiten beseitigt!
_________________
Internette Gr├╝├če,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern noch kurz entschlossen einen Sauerteig angesetzt. Da es schon so sp├Ąt war, habe ich die Backofenbeleuchtung bereits nach 3 Stunden ausgeschaltet, daf├╝r dann aber noch 1/2 Liter kochendes Wasser in einem Gef├Ą├č dazugestellt.
Inzwischen habe ich ja ein Backthermometer und habe eben mal die Temperatur meines Dinkel-Sauerteigs nach 14 1/2 Stunden gemessen.
Sie liegt bei nur 21,5 ┬░C. Sollte ich im Backofen nochmal die Lampe einschalten oder ist schon alles verloren?
Vom Geschmack her schmeckt der Sauerteig bitzelig auf der Zunge und wie ein milder Essig. Ist das so ok?
_________________
Internette Gr├╝├če,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Sie liegt bei nur 21,5 ┬░C. Sollte ich im Backofen nochmal die Lampe einschalten oder ist schon alles verloren?
Vom Geschmack her schmeckt der Sauerteig bitzelig auf der Zunge und wie ein milder Essig. Ist das so ok?
Wichtig ist, dass die Temperatur im ST zu Beginn der F├╝hrung nicht zu niedrig ist, sollte mit ca. 30-33┬░ beginnen und kann dann auf ca. 20-23┬░ abfallen.
Wenn im oder auf dem ST viele Bl├Ąschen zu sehen sind oder er deutlich an Volumen zugenommen hat, dann ist alles i. O.
Es schadet aber auch nicht, wenn du gegen Ende der F├╝hrung die Temperatur noch mal etwas erh├Âhst auf ca. 26┬░.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla! JA, Bl├Ąschen sind da jede Menge. Ok, ich erh├Âhe dann die Temperatur nochmal ein wenig.
_________________
Internette Gr├╝├če,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
cliff100
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 09.03.2014
Beiträge: 63

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Wahrscheinlich stand er jetzt schon etwas l├Ąnger bei 21┬░, eigentlich sollte er fast gar nicht nach Essig schmecken.
Die Lampe brauchst du jetzt nicht mehr an machen;) Sinn der F├╝hrung ist ja die fallende Temperatur, womit mehrere Temperaturbereiche abgedeckt werden, in denen sich die verschiedenen MOs wohl f├╝hlen. Wichtig ist, dass Milchs├Ąurebakterien und hefen ca 80-90% ausmachen, bei Dinkel eher mehr. Der vertr├Ągt S├Ąure nicht so gut.
Deshalb ist die temperatur fallend, siehe erster Post von Marla.
Haben sich die Essigs├Ąurebakterien einmal entwickelt, kriegst du sie auch nicht mehr weg, indem du die Lampe nochmal anmachst.

Einfach backen, wird schon schief gehen Winken ist mir bei Dinkel auch achon passiert und letztlich war alles gut Winken

Edit: wieder zu langsam
_________________
Liebe Gr├╝├če,
Dennis
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Macht nix Dennis, warst ja sehr ausf├╝hrlich, da dauert das Schreiben l├Ąnger. Winken Auch dir herzlichen Dank!
Ich zeige euch das gebackene Brot. Vielleicht klappt's diesmal etwas besser mit dem Freischieben.
_________________
Internette Gr├╝├če,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

F├╝r Weizen- und Dinkel w├╝rde ich diese F├╝hrungsvarianten empfehlen, die hier beschriebene F├╝hrung ist nicht ganz so optimal f├╝r Weizen und Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812
oder alternativ Fermentteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9158
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 11:57    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, w├╝rdest du nicht, Marla? Ich habe aber schon die beiden letzten Brote auf diese Weise gemacht und sie sahen doch nicht schlecht aus, oder? Ich hatte mich jetzt schon fast daran gew├Âhnt. Vor allem die Zeiten hatte ich jetzt raus.
Bei der Weizen-ST-F├╝hrung braucht man ja viel l├Ąnger. Hm... Traurig
_________________
Internette Gr├╝├če,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Die hier beschriebe F├╝hrung funktioniert schon auch mit Dinkel und Weizen und wenn du damit zufrieden bist, kannst du auch weiter danach f├╝hren.
Bei den verlinken Varianten ist die Hefevermehrung besser, die Reifezeit ist nicht wesentlich l├Ąnger, wenn du mehrmals die Woche backst, sogar k├╝rzer.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ich werde es bestimmt mal ausprobieren. Will ja dazulernen.
_________________
Internette Gr├╝├če,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gauloise
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 02.06.2014, 09:03    Titel: Re: 1-stufige F├╝hrung gute Hefe-Vermehrung Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

mein erster, guter, alter Vollkorn-Roggen,-Sauerteig hat den L├Âffel abgegeben! Ich habe zu selten gebacken und ihn nicht rechtzeitig aufgefrischt!!
Gott sei Dank hatte ich eine Sicherung gemacht und einen Teil davon auf ein Backpapier gestrichen und trocknen lassen.

Nun wollte ich dieses Trocken-ASG auffrischen, aber es tat sich ums Verrecken NICHTS!!
Mit etwas Wasser vermengt und dann zwei Teile Wasser und zwei Teile Mehl dazugegeben. Aber:
nach 4 Stunden nichts, nach 6 Stunden nichts, nach 12 Stunden nichts, nach 24 Stunden nichts - dann hab' ich Esel nochmal etwas Mehl und Wasser zugegeben, was aber ja offensichtlich falsch ist, gell?

Ich hab' schon 'mal eine Auffrischung machen wollen, aber die ging auch schief und es tat sich einfach nichts!

Jetzt habe ich diese Anleitung nochmal genauer durchgelesen und bin etwas verwirrt:

Du schreibst:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Der Ansatz sollte innerhalb von 4-6 Std. gut aufgegangen sein, sich etwa verdoppelt haben, ist dies nicht der Fall....

....und das war er ja nicht:
Zitat:

Auffrischung mit dem bereits gereiften ASG noch 1 - 2 x wiederholen = Hefef├╝hrung.
Also vom aufgefrischten Ansatz 10 g abnehmen und mit je 20 g Mehl und Wasser f├╝ttern, wieder ca. 4-6 Std. reifen lassen bis sichtbare Aktivit├Ąt zu erkennen ist.


Welchen aufgefrischten Ansatz meinst Du?
Ist das das regungslose ASG ?
H├Ątte ich von dem die 10g abnehmen und nochmal neu f├╝ttern m├╝ssen?
Aber wenn er doch so regungslos war, was soll sich denn dann vermehren?

Dann schreibst Du weiter unten:
Zitat:

Wichtig: Der ST-Ansatz sollte auf jeden Fall Aktivit├Ąt zeigen, viele kleine Bl├Ąschen und/oder sichtbare Volumenzunahmen, bevor eine neue Auffrischung erfolgt.

Also soll ich nun f├╝ttern oder nicht?
Was heisst "eine neue Auffrischung"?

Zitat:

Sollten keine oder nur ganz wenige Bl├Ąschen zu erkennen sein und der Ansatz sich ├╝berhaupt nicht vergr├Â├čert haben, dann l├Ąnger reifen lassen, das kann auch 8-10 Std. dauern, oder noch l├Ąnger. Steht der Ansatz l├Ąnger, dann sollte man ihn alle 4 -6 Std. mal kr├Ąftig durchr├╝hren.

Ja, und das habe ich gemacht, aber es tat sich nichts, bis er nach etwa 6 Tagen gr├╝n war....

Also kannst Du das Auffrischen bitte nochmal zusammenfassender erkl├Ąren? Ich kapier's so einfach nicht!
Wenn alles gut geht, dann ja! Aber wenn sich eben nach diesen 4-6 Stunden nichts tut, dann verstehe ich es in Deinem ersten Absatz so, dass ich von diesem regungslosen ASG nochmal 10g abnehmen und f├╝ttern soll.
In dem zweiten Abschnitt verstehe ich es aber so, dass ich abwarten soll, bis sich bl├Ąsschen bilden, dan aber so alle 4-6 Stunden kr├Ąftig umr├╝hren soll.
Was ist nun wann richtig?

Viele Gr├╝ss,
Gauloise
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 02.06.2014, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gauloise,

ich bin zwar nicht Marla und auch noch eine Anf├Ąngerin und ich habe das am Anfang auch als sehr verwirrend gelesen. Inzwischen habe ich mir Gedanken dar├╝ber gemacht und es f├╝r mich so verstanden:

ASG auffrischen = f├╝ttern mit doppelter Mehl- und Wassermenge im Verh├Ąltnis zum ASG, also 1 Teil ASG, 2 Teile Mehl, 2 Teile Wasser.

Sollte diese Mischung innerhalb von 4 Stunden Bl├Ąschen zeigen und sich in etwa verdoppelt haben, dann kann man aus diesem aktivierten ASG sofort den Sauerteig ansetzen.

Sollte das nicht der Fall sein, das ASG also l├Ąnger brauchen als 4 Stunden, dann sollte man warten, bis es ebenfalls Bl├Ąschen zeigt und sich ungef├Ąhr verdoppelt hat.
Aber dann sollte man den Vorgang wiederholen, einen Teil dieses (jetzt auch aktivierten) ASGs entnehmen und wieder 1-2-2 ansetzen. Das sollte man so lange machen, bis sich die Bl├Ąschen und die Verdopplung bereits nach 4 Stunden zeigen, erst dann sollte man damit den Sauerteig ansetzen.

Bitte Marla korrigiere mich, wenn ich mit meiner Annahme falsch liege.
_________________
Internette Gr├╝├če,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.06.2014, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

@ Gauloise

Zitat:
Nun wollte ich dieses Trocken-ASG auffrischen, aber es tat sich ums Verrecken NICHTS!!
So lange im Warmen stehen lassen bis Aktivit├Ąt sichtbar, kann auch 12 STd. oder l├Ąnger dauern, dann nochmals 1-2x auffrischen wie beschrieben.
Wenn sich auch nach 24 Std. gar nichts tut, dann war im getrocknete ST zu wenig MO┬┤s vorhanden. In diesem Falle nochmals 1:1:1 Ansatz:Mehl:Wasser f├╝ttern, gut durchr├╝hren und wieder im Warmen stehen lassen. Nach 4-12 Std. sollte normalerweise etwas Aktivit├Ąt sichtbar sein.

Zitat:
Also soll ich nun f├╝ttern oder nicht?
Was heisst "eine neue Auffrischung"?
Neue Auffrischung hei├čt, dass man die beschrieben Auffrischung nochmals wiederholt.

Zitat:
Ja, und das habe ich gemacht, aber es tat sich nichts, bis er nach etwa 6 Tagen gr├╝n war....

Neuz├╝chtung ist was anderes als die hier beschreiben F├╝hrung.

@Alex
Bitte
Zitat:
Marla korrigiere mich, wenn ich mit meiner Annahme falsch liege.
Gibt es nichts zu korrigieren, hast du alles richtig beschrieben Smilie
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gauloise
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 02.06.2014, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Eifelwicht, hallo Marla,

also jetzt in ich wieder total durcheinander:
ich stolpere ├╝ber das Wort "dann" und ├╝berlege, ob dieses W├Ârtchen im Sinne von "in diesem Fall" oder im Sinne von "danach" gemeint ist?!

Bei Eifelwicht interpretiere ich das w├Ârtchen "dann" als "in diesem Falle":

Eifelwicht hat Folgendes geschrieben:

...Sollte das nicht der Fall sein, das ASG also l├Ąnger brauchen als 4 Stunden, dann sollte man warten, bis es ebenfalls Bl├Ąschen zeigt und sich ungef├Ąhr verdoppelt hat.
Aber dann sollte man den Vorgang wiederholen, einen Teil dieses (jetzt auch aktivierten) ASGs entnehmen und wieder 1-2-2 ansetzen. Das sollte man so lange machen, bis sich die Bl├Ąschen und die Verdopplung bereits nach 4 Stunden zeigen, erst dann sollte man damit den Sauerteig ansetzen.

Meinst Du, ich solle nach 4-6 Stunden, wenn sich das ASG bis dahin nicht bewegt hat, einfach von dessen 50g wieder 10g abnehmen, den Rest entsorgen und nochmal einen Versuch mit diesen 10g starten, indem ich nochmal mit 20g Wasser und 20g Mehl zur├╝hre.
Und wenn sich dann nach 4-6 Stunden immer noch nichts tut: nochmal 10g abnehmen, REst entsorgen, nochmal 20g Wasser und 20g Mehl, usw. usw., bis es irgendwann klappt??

Aber dann w├╝rde ja Marlas Beitrag nicht passen:
Zitat:
Sollten keine oder nur ganz wenige Bl├Ąschen zu erkennen sein und der Ansatz sich ├╝berhaupt nicht vergr├Â├čert haben, dann l├Ąnger reifen lassen, das kann auch 8-10 Std. dauern, oder noch l├Ąnger. Steht der Ansatz l├Ąnger, dann sollte man ihn alle 4 -6 Std. mal kr├Ąftig durchr├╝hren.

Bei Marla m├╝sste ich den Teig einfach ohne weitere F├╝tterungen stehen lassen, halt nur immer wieder kr├Ąftig durchschlagen!

Was stimmt nun?

Ich blick's nicht!!!

Viele Gr├╝sse,
Gauloise
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.06.2014, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn sich nichts tut, einfach erst mal weiter stehen lassen, ohne F├╝tterung, ggf. nochmals gut durchr├╝hren.
Gras w├Ąchst nicht schneller, wenn man daran zieht Winken

Wenn nach 4-6 Std. gute Aktivit├Ąt sichtbar sein sollte, viele Bl├Ąschen und/oder Volumenzunahme, den Ansatz f├╝ttern, hei├čt normale F├╝hrung schlie├čt sich an oder eine weitere Auffrischung 1:1:1 od. 1:2:2 - oder den aufgefrischten Ansatz bis zur n├Ąchsten F├╝hrung k├╝hl stellen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 02.06.2014, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

Genauso, wie Marla es schreibt, hatte ich es verstanden. Ich dachte, ich h├Ątte mich verst├Ąndlich ausgedr├╝ckt, aber anscheinend war das nicht der Fall, sorry!
Zitat:
...Sollte das nicht der Fall sein, das ASG also l├Ąnger brauchen als 4 Stunden, dann (ja, in diesem Falle) sollte man warten, bis es ebenfalls Bl├Ąschen zeigt und sich ungef├Ąhr verdoppelt hat.
Aber dann (hier bedeutet mein "dann" DANACH) sollte man den Vorgang wiederholen, einen Teil dieses (jetzt auch aktivierten) ASGs entnehmen und wieder 1-2-2 ansetzen. Das sollte man so lange machen, bis sich die Bl├Ąschen und die Verdopplung bereits nach 4 Stunden zeigen, erst dann sollte man damit den Sauerteig ansetzen.


Ich meinte also, dass das Anstellgut erst dann bereit ist, zu Sauerteig verarbeitet zu werden, wenn es nicht mehr l├Ąnger dauert als 4-6 Stunden bis zur Bl├Ąschenbildung. Aber bevor man das Anstellgut erneut f├╝ttert, sollte es immer angesprungen sein.
_________________
Internette Gr├╝├če,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gauloise
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 03.06.2014, 08:31    Titel: Antworten mit Zitat

Aaaaaaaah!!!! Jetzt ist der Groschen gefallen!!

Danke Euch beiden!

Eifelwicht: fand' ich auch sehr hilfreich von Dir, die entsprechende Interpretation von dem W├Ârtchen "dann" jetzt dazuzuschreiben!!

Viele liebe Gr├╝sse,
Margit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 13.06.2014, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

w├Ąre es m├Âglich, die beiden Riesenfotos aus dem ersten Beitrag zu verkleinern? Ich muss immer mit dem Scrollbalken hin- und herfahren, um die Texte ganz lesen zu k├Ânnen.
_________________
Internette Gr├╝├če,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.06.2014, 11:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hab die Bilder verkleinert, passiert leider immer wieder, dass Bilder in so gro├čen Formaten erscheinen Geschockt
In solchen F├Ąllen einfach per PN den Link zum entsprechenden Beitrag schicken, dann k├Ânnen wir die Bilder nachbearbeiten od. die Bildanzeige deaktivieren.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 13.06.2014, 13:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, dann wei├č ich f├╝r's n├Ąchste Mal Bescheid. Vielen Dank!
_________________
Internette Gr├╝├če,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gauloise
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 21.06.2014, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,


brauch' nochmal Deine Hilfe!
Ich hatte ein Glas ASG im K├╝hlschrank, von dem ich 20g f├╝r das morgige Backen abnahm (will zwei Brote backen, deshlab brauche ich auch mehr Sauerteig).

Das restliche ASG, also das ASG aus dem K├╝hlschrank abz├╝glich der 20g, die ich f├╝r das Ansetzen des Sauerteiges weggenommen habe, f├╝llte ich wieder mit 10g Wasser plus 10g Mehl auf. Dieses ASG hat sich bereits nach einer Stunde fast verdoppelt und jetzt, nach drei Stunden, ist es zur dreifachen Menge aufgegangen!!! Gigantisch!!!!

Soll ich ihn jetzt so schnell wie m├Âglich in den K├╝hlschrank stellen oder k├Ânnte ich ihn theoretisch noch 'ne Stunde gehen lassen, um die vollen 4 Stunden auszunutzen?

****
Jetzt kommt's aber:
Die abgenommenen 20g ASG habe ich mit 40g Wasser und 40g Mehl gef├╝ttert. Das ist jetzt drei Stunden her, aber so richtig hochgegangen ist er noch nicht, vielmehr ist eher eine leichte W├Âlbung nach oben zu sehen.

Was soll ich jetzt tun?
a.) abwarten, ob sich das ASG in einer Stunde endlich verdoppelt hat oder
b.) von dem "alten", aufgef├╝llten und mordsm├Ąssig aufgegangenen ASG die notwendige Menge zur Herstellung des Sauerteiges abnehmen?

Danke f├╝r Hilfe und viele Gr├╝sse,
Gauloise

Edit:
noch knapp 30 Minuten, dann sind die 4 Stunden abgelaufen.
Das "neue" gef├╝tterte ASG hat jetzt eine deutliche W├Âlbung nach oben und ist insgesamt auch hochgegangen.
Soll ich es wagen und ihn zum Sauerteig ansetzen?
Oder soll ich doch von dem alten, aufgefrischten ASG nehmen, das ja immer noch nicht im Kuhlschrank ist?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 02.11.2014, 20:03    Titel: ST wieder zu schnell Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe wieder (wie bereits vor etwa einem halben Jahr) das Problem, dass mein ST-Ansatz bei deiner Einstufigen F├╝hrung viel zu schnell hochgeht. Dabei habe ich deine Ratschl├Ąge von damals umgesetzt und den Sauerteig mit 5% ASG und TA 200 eher etwas fest angesetzt. Trotzdem l├Ąuft er schon fast ├╝ber und das bereits nach 8 Stunden Stehzeit. Gerade f├Ąngt er an, wieder etwas einzufallen. Die S├Ąuerung kann ja noch nicht abgeschlossen sein, also warten oder doch lieber gleich den Hauptteig ansetzen?

Danke schon mal f├╝r deine Hilfe und ich hoffe, ich nerve dich nicht allzusehr!

Liebe Gr├╝├če
Utee
_________________
Probieren und Studieren!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.11.2014, 22:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

wenn dein ST so aktiv ist, dann w├╝rde ich ihn f├╝hren. TA 200 ist ein weicher ST, versuch es mal mit TA 180-190, die MO┬┤s vermehren sich dann etwas langsamer.
Bei welcher Temperatur l├Ąsst du den ST denn reifen?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 00:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte mal wieder einen lange vernachl├Ąssigten ST-Ansatz im K├╝hlschrank. Den konnte ich mit mehreren Hefef├╝hrungen sehr gut reaktivieren und ich habe dann heute morgen gegen 10 Uhr einen Sauerteig damit angesetzt: 15 g ASG, 300 g RM 1150 und 300 g warmes Wasser (knapp 40┬░). In den Ofen gestellt mit Lampe an zwischen 10 und 11 Uhr. Nach knapp 3 Stunden Lampe aus. Und der ST ging wahnsinnig schnell auf: So hoch stand er noch nie in der Sch├╝ssel! Ich habe nach 3 Std. die Lampe ausgeschaltet und den ST sp├Ąter auch aus dem Ofen genommen. Etwas k├╝hler gestellt. W├Ąhrend des Umzugs ist er kurz etwas zusammengefallen, dann hat er wieder etwas zugelegt. Vor kurzem habe ich dann doch den Hauptteig angesetzt.

Wie kommt es, dass mein ja doch so total vernachl├Ąssiger Ansatz derart ├╝ber alle Grenzen schie├čt? W├Ąre ja schon genug, wenn er sich an deine Voraben hielte ....
_________________
Probieren und Studieren!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 00:10    Titel: Antworten mit Zitat

Kann ich davon ausgehen, dass ich beim n├Ąchsten Mal, wenn ich meinen ST so vernachl├Ąssigt haben werde, ihn nach den Hefef├╝hrungen mi noch weniger Wasser ansetzen sollte?
_________________
Probieren und Studieren!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 01:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

vielleicht hast Du einen so robusten Sauerteig, dem das Vernachl├Ąssigen nichts ausmacht? (meiner ist auch recht zufrieden) Dann reicht evtl. eine einmalige Auffrischung.
Ja, am Besten versuchst Du ihn das n├Ąchste Mal fester zu f├╝hren, dann sind die MOs etwas langsamer Sehr gl├╝cklich

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 04:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, glaub ich langsam auch. Also noch fester f├╝hren. Diesmal ist es etwas in die Hose gegangen: Ich hatte mir zwar den Wecker gestellt, trotzdem hab ich die richtige Gare voll verpennt und als ich endlich aufwachte, war der Teig bereits sehr ├╝bergelaufen. Hab ihn trotzdem noch in den Ofen und sehe mal, ob noch was zu retten ist.
_________________
Probieren und Studieren!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15022
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Utee hat Folgendes geschrieben:
Kann ich davon ausgehen, dass ich beim n├Ąchsten Mal, wenn ich meinen ST so vernachl├Ąssigt haben werde, ihn nach den Hefef├╝hrungen mi noch weniger Wasser ansetzen sollte?


Davon kannst du nicht ausgehen, es kann durchaus sein, dass dein ASG beim n├Ąchsten Mal viel l├Ąngere Zeit ben├Âtigt bis er wieder aktiv ist. Besser das ASG nicht so lang vernachl├Ąssigen, eine Auffrischung macht kaum Arbeit und spart Zeit, wenn du wieder einen neuen ST damit ansetzt Winken
Wenn du das ASG l├Ąnger Zeit ohne F├╝tterung im K├╝hlschrank lagerst, dann solltet du es sehr fest f├╝hren, ca. TA 160, die MO┬┤s sind dann kaum aktiv, das ASG h├Ąlt so l├Ąnger ohne F├╝tterung durch.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 12:22    Titel: Antworten mit Zitat

Form ziemlich unm├Âglich. Krume trotzdem noch vergleichsweise locker. Geschmack und Geruch sehr gut. Noch mal glimpflich ausgegangen. Aber nachts backe ich so schnell nicht wieder ...
_________________
Probieren und Studieren!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, danke! Dann werde ich am besten wohl in ein, zwei wochen ein bisschen mehl nur zugeben, damit er fester wird.
_________________
Probieren und Studieren!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> F├╝hrung eines Sauerteiges Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Gehe zu Seite Zurück  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  Weiter
Seite 5 von 7

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->