www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
1-stufige F├╝hrung gute Hefe-Vermehrung
Gehe zu Seite ZurŘck  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  Weiter
 
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> F├╝hrung eines Sauerteiges
Vorheriges Thema anzeigen :: Nńchstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 08.11.2010, 16:47    Titel: Re: Nachtrag Antworten mit Zitat

Senshin hat Folgendes geschrieben:
Ach so:

Ich bin ├╝brigends auf dieses komische Anf├╝ttern gekommen, als ich hier irgendwo gelesen habe, dass wenn man mal nicht dazu kommt nach einer Wocher wieder zu backen, dass man den ST auch zwischendurch einfach mal f├╝ttern kann, ihn dann ein paar Stunden w├Ąrmer stellen soll, bevor er dann wieder in den K├╝hlschrank kommt, um bis zum n├Ąchsten Ansatz zu ├╝berdauern!


Was Du beschreibst ist eine (fast) ganz normale F├╝hrung, bei der am Ende nur nicht gebacken wird, und die auch etwas k├╝rzer sein kann. Manche machen das jede Woche immer so.

z.B.: 5g ASG + 50g Mehl + 40-50g Wasser morgens rausstellen und abends wieder als neues ASG in den K├╝hlschrank (den alten Rest entsorgen oder als "Alten Teig" separat aufheben). So hast Du stets rund 100g ASG im K├╝hlschrank, der unabh├Ąngig vom Backen jede Woche erneuert wird.

Das sollten (in diesem Beispiel! Also mit relativ wenig ASG bezogen aufs Mehl) aber schon rund 12 Stunden sein, nicht nur ein paar. M├╝ssen aber nicht die vollen 15-18 Stunden sein, die man manchmal bei einer "Back"-F├╝hrung macht.
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenf├╝hrung || G├Ąrkorb mit St├Ąrkebeschichtung
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Senshin
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beitrńge: 56

BeitragVerfasst am: 08.11.2010, 22:30    Titel: Realit├Ąt ist die Einheit von Klarheit und Unklarheit Antworten mit Zitat

Na fein, dann sind ja alle Fragen erstmal gekl├Ąrt, also auf ein Neues, Danke f├╝r Deine Geduld, Marla!
_________________
LG



"Wenn Dein Herz rein ist, dann sind alle Dinge Deiner Welt rein."
(Ryokan)
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
bjaehn
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 29.03.2008
Beitrńge: 78
Wohnort: im sch├Ânen Vogtland

BeitragVerfasst am: 12.11.2010, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Die Ausf├╝hrungen sind einfach toll. Ich habe damit meine Sauerteige wieder aufgep├Ąppelt.
Ich bin mir nur nicht ganz sicher, kann ich den Sauerteig, den ich als ASG weggenommen habe, so wie er ist in den K├╝hlschrank stellen und der h├Ąlt dann ca. 7 d oder ist es besser, dieses ASG mit etwas Mehl und Wasser zu vermischen und dann im K├╝hlschrank zu lagern?

Ich habe bis jetzt immer die 2. Version gemacht und wenn ich nicht gebacken habe, immer mal etwas Mehl und Wasser reingetan. Das ist wohl dann doch nicht ganz fachgerecht gewesen, oder? Mit den Augen rollen
Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 00:02    Titel: Antworten mit Zitat

@ Birgit

Das ASG das du direkt nach der F├╝hrung abgenommen hast kannst du gleich in den K├╝hlschank stellen, die MO┬┤s haben das Futter (Mehl) ja ausreichend verdaut.
Wenn man l├Ąnger nicht backt, dann kann man 1x in der Woche das ASG f├╝ttern (siehe Auffrischung oben 1 Teil ASG : 2 Teile Mehl u. etwas Wasser), wenn die MO┬┤s das Futter verdauen haben, das ASG wieder in den K├╝hlschrank stellen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Backheld
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 27.02.2010
Beitrńge: 60

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 11:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ich finde die ├ťbersicht wirklich klasse, werde mich n├Ąchstes Mal daran halten. Nur das mit der abfallenden Temperatur st├Ârt mich immer ein bisschen, ich wei├č gar nicht, ob die eingeschaltete Lampe die n├Âtige Temperatur bringt ... Naja meist f├╝hre ich eh konstant eine Temperatur, was vllt. nicht so gut ist Winken
_________________
I ♥ BAKING! Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich finde die ├ťbersicht wirklich klasse, werde mich n├Ąchstes Mal daran halten. Nur das mit der abfallenden Temperatur st├Ârt mich immer ein bisschen, ich wei├č gar nicht, ob die eingeschaltete Lampe die n├Âtige Temperatur bringt


Siehe Beschreibung oben:

Marla hat Folgendes geschrieben:
Die fallende Temperatur bei der F├╝hrung erreicht man z. B. im Backofen mit eingeschalteter Backofenbeleuchtung.
ST ca. 4 -5 Std. im Backofen mit eingeschalteter Backofenlampe reifen l├Ąsst, dann den Ofen bzw. Lampe ausstellen und den ST bis zum Ende der Reifezeit im Ofen stehen lassen, die Temperatur f├Ąllt langsam hab, liegt nach 16 Std. bei ca. 23┬░
Wenn man die Lampe im Ofen nicht separat anstellen kann, dann kann man auch einfach ein gro├čes Glas mit ca. 3/4 - 1 ltr. hei├čem Wasser f├╝llen und als W├Ąrmequelle in den ausgeschalteten Ofen stellen.
Mit einem Einstichthermometer habe ich die Temperatur w├Ąhrend der F├╝hrung kontrolliert und es ist interessant zu sehen, wie sie sich erh├Âht, wenn die MO┬┤s (Enzyme) so richtig am arbeiten sind.

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Backheld
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 27.02.2010
Beitrńge: 60

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Danke (: Eine Frage hab ich noch: Nimmst du neues ASG vom fertigen ST ab oder nach der Hefef├╝hrung?
_________________
I ♥ BAKING! Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
wopa
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beitrńge: 3226

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

ASG wird immer vom fertigen Sauerteig genommen - also wenn der Vollsauer fertig ist.
Ausnahme: Wenn man will weitere Hefef├╝hrungen machen, dann nach der Hefef├╝hrung das ASG f├╝r die n├Ąchste Hefef├╝hrung entnehmen - Rest entsorgen oder weiterf├╝hren.
_________________
Gru├č Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Ma├čst├Ąbe - und das ist gut so !
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich f├╝he mein ASG separat und nehme daher vom fertigen ST nichts ab.
Ansonsten so wie wopa geschrieben hat, immer vom fertigen Vollsauer das ASG abnehmen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.11.2010, 16:58, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
wopa
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beitrńge: 3226

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Auch eine M├Âglichkeit Marla.
_________________
Gru├č Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Ma├čst├Ąbe - und das ist gut so !
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Ably
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 20.11.2010
Beitrńge: 20

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich m├Âchte mich nun heute auch mal ├Ąu├čern. Nachdem ich netter Weise den Link zu diesem Thread bekam, musste ich nat├╝rlich gleich mal alles ausprobieren und habe gestern Abend mein ASG ├╝ber 4 Std aufgep├Ąppelt und habe den Sauerteig und Vorteig f├╝r das Bauernbrot in die Mikrowelle gepackt. Da unser Backofen seine Lampe leider nicht einzeln einschalten kann Traurig Aber die Mikrowelle mit W├Ąrmflasche drin klappt auch prima Winken

Vielen Dank f├╝r diese tolle Anleitung und deinen Versuch. Mein ST sieht heute wesentlich besser aus als die letzten Male.

Liebe Gr├╝├če
Ably

p.s. Eine Frage allerdings noch. Beim Betrachten des ST in seiner Sch├╝ssel war er sehr hoch. Nachdem ich nun die Sch├╝ssel aus der Miwo nahm und auf den Schrank stellte fiel er ca 1/3 ein Traurig Ist das normal?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das ist normal. Der Sauerteig geht zuerst hoch (d.h., die Mikroorganismen produzieren CO2, welches die kleinen Bl├Ąschen ergibt) und ab dem Moment der vollst├Ąndigen Reife wieder herunter (d.h., die Produktion versiegt und er sackt unter seinem eigenen Gewicht zusammen).

Optimalerweise verwendest Du den Sauerteig genau in dem Moment wo er die Spitze erreicht. Da man schlecht in die Zukunft sehen kann, ist das in der Praxis dann der Fall, wenn er in der Mitte ein wenig einsackt, oder (bei fl├╝ssigerem Sauerteig) sich am Rand des Beh├Ąlters eine Spur abzeichnet.

(Oder meintest Du, da├č er von dem Durchsch├╝tteln einfiel? Ja - wenn man vigur├Âs daran herumr├╝ttelt, k├Ânnen die Bl├Ąschen vmtl. auch platzen und die Luft entweichen Winken )
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenf├╝hrung || G├Ąrkorb mit St├Ąrkebeschichtung
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Ably
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 20.11.2010
Beitrńge: 20

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 11:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

der Teig fiel noch nicht von allein in sich zusammen. Ist auch erst ca 14 Std in der Miwo. Als ich ihn abgestellt habe, ist er zusammengesunken. Wobei ich ihn nicht gesch├╝ttelt habe Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ably,

er ist dann wohl durch das Sch├╝tteln zusammengefallen, aber das macht nichts, lass in einfach weiterreifen bis zur geplanten Verarbeitung.
Bei der 1-stufigen F├╝hrung kommt das auf 1-2 Std. l├Ąngere Reifezeit auch nicht an, da die Abstehtoleranz ziemlich lang ist.

Joschi hatte mal beschrieben, wann f├╝r ihn bzw. sein ST der Verarbeitungszeitpunkt perfekt ist:
Zitat:
Ich selber finde den Sauerteig dann perfekt, wenn er seinen H├Âhepunkt gerade so ├╝berschritten hat, dann sind die Bakkis hungrig, aber noch nicht schl├Ąfrig und die S├Ąuren, die auch nach dem H├Âhepunkt weiterhin produziert werden, sind noch nicht zu dominant.
Am Sauerteig sieht man (nicht bei jeder TA allerdings) dass der Teig in der Mitte beginnt einzufallen.
Bis dahin ist er mittig Konvex, also gew├Âlbt.

Andere finden, dass der Sauerteig erst weit jenseits des H├Âhepunktes seine beste Zeit hat, die S├Ąuren sind besser ausgepr├Ągt und so...
F├╝r reine Roggenbrote ist das vielleicht wirklich g├╝nstiger.

Der Reifezeitpunkt ist genau so Geschmackssache wie Gef├╝hlssache, erprobte Rezepte nehmen einem die kniffelige Entscheidung ab. Erfahrungswerte erleichtern die Rezeptfindung.

Probiere es aus und sammle Erfahrung! Mehr kann ich nicht sagen.


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.11.2010, 22:46, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Ably
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 20.11.2010
Beitrńge: 20

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,

ich m├Âchte nochmal betonen, dass mein Brot um L├Ąngen besser wurde, durch das Aktivieren des ASG's und die genaue Einhaltung der Temperaturen.

Wenn ich nun nicht noch das Salz vergessen h├Ątte, w├Ąre das Brot zu den bisherigen Ergebnissen perfekt Smilie

Danke und LG
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 21:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:

Salz vergessen


Ups!

Empfehle, sich das Naschen vom rohen Teig anzugew├Âhnen. Winken
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenf├╝hrung || G├Ąrkorb mit St├Ąrkebeschichtung
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towm
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beitrńge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 17.12.2010, 23:41    Titel: Antworten mit Zitat

Mal eione Frage, woran k├Ânnte es liegend, dass mein Sauerteig auf die Hefef├╝hrung nicht so richtig reagiert. Zumindest geht er dabei komplett nicht auf bzW. ver├Ąndert sein Volumen nicht.

Dabei wirkte es beim Backen nicht so, als h├Ątte der Sauerteig ein Mangel an Hefen aufzuweisen. Irgendwelche Tipps? Oder ist das gar nicht schlimm?
_________________
Gr├╝├če aus Nordhessen,
Tom
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.12.2010, 00:05    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ausreichend ST-Hefen vorhanden sind, dann sollte sich der ST auch sichtbar vergr├Â├čern, genau wie der Brotteig auch.

Wie machst du die Hefef├╝hrung denn genau?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towm
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beitrńge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 18.12.2010, 00:13    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, ich nehm halt so zwei L├Âffel von meinem Sauerteig, tu so etwa 30g Mehl und 30g Wasser dazu und dann in den Ofen bei angestellter Lampe, das habe ich auch zweimal hintereinander getan, nichts geschah. K├Ânnte nat├╝rlich sein, dass die Temperatur etwas zu hoch ist, m├╝sste mal gucken ob ich noch ein Termomether finde. Naja, riechen tus noch leicht s├Ąuelich und hat einige blasen, aber wie gesagt, keine Volumenver├Ąnderung.
_________________
Gr├╝├če aus Nordhessen,
Tom
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.12.2010, 00:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich nehm halt so zwei L├Âffel von meinem Sauerteig
Teel├Âffel oder Essl├Âffel?
Wie lange l├Ąsst du das dann stehen?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towm
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beitrńge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 18.12.2010, 00:29    Titel: Antworten mit Zitat

Mhm Essl├Âffel. K├Ânnte das im Zweifel auch nochmal abwiegen.
So etwa 4 Stunden, vielleicht warns auch nur drei Stunden.
_________________
Gr├╝├če aus Nordhessen,
Tom
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.12.2010, 00:33    Titel: Antworten mit Zitat

2 EL d├╝rften ca. 40 g ASG sein, da sollte man f├╝r eine Hefef├╝hrung die doppelte Menge man Mehl f├╝ttern oder weniger ASG nehmen. Winken

Siehe hierzu meinen Beschreibung der Auffrischung/Hefef├╝hrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=71845#71845

Zitat:
Auffrischung des ASG:
Abstehzeit ca. 4 Std. bei ca. 25 ÔÇô 27┬░ C (z. B. Backofen mit eingeschalteter Lampe)
10 g ASG (Zimmertemperatur)
20 g Mehl (Zimmertemperatur)
20 g Wasser ca. 30┬░ C

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towm
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beitrńge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 00:24    Titel: Antworten mit Zitat

Um zu dieser Sache nochmal zu berichten:
Ich hab noch ein wenig probiert und gef├╝hrt und nun geht es auch auf. Braucht halt einfach ein wenig Zeit der Gute Winken

Noch eine Kleinigkeit weil ich mir da nicht ganz sicher bin und auch nichts finde: Wie bewahrt man den ST im K├╝hlschrank am besten auf? Mit Luftdichtgeschlossenen Gef├Ą├č, abgedeckten Gef├Ą├č oder sogar ganz offen?
Bisher habe ich es imm nicht luftdicht verschlossen und es ging auch, oder gibt es da bessere Metoden?
_________________
Gr├╝├če aus Nordhessen,
Tom
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3088
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tom,

das ASG sollte in einem ausreichend gro├čen (ca. zu einem Drittel gef├╝llten) Gef├Ą├č mit Deckel, z.B. einem Schraubglas, aufbewahrt werden. Der Deckel sollte zugedreht werden um ein Austrocknen zu verhindern und einen Schutz vor Fremdverkeimung zu bieten.
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towm
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beitrńge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Also soll ich in mein Einweckglas auch lieber das Gummi wieder reinmachen !?

Denn ich habe auch schon Beitr├Ąge gelesen wo das anders gehandhabt wird.
Zitat:
NochEiner:
Bei der Tupperschale ist's egal, die kriegt der Teig zur Not von innen auf. Beim Schraubglas bin ich meist gn├Ądig und lasse ihm den Ausweg

Ich frage nur nochmal nach, um sicherzugehen : )

Vielen Dank P├Ât huldigen
_________________
Gr├╝├če aus Nordhessen,
Tom
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Senshin
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beitrńge: 56

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 19:25    Titel: Deckel oder Nicht-Deckel - das ist hier die Frage Antworten mit Zitat

Hallo Tom, herzliche Weihnachtsgr├╝├če aus dem dick verschneiten Berlin, erstmal!

Meiner pers├Ânlichen Erfahrung nach l├Ąsst sich der Azeton-Geruch des im K├╝hlschrank gelagerten ASG schon dadurch vermeiden (neben regelm├Ą├čiger und sachgerechter ST-F├╝hrung, nat├╝rlich), wenn ich das Glas im K├╝hlschrank nicht mit dem Deckel luftdicht verschlie├če sondern nur mit Haushaltspapier und Gummi abdecke, so dass noch Luft rankommt.

Auch die Triebfreudigkeit bleibt besser ├╝ber die Ruhe-Woche erhalten, was wohl daran liegt, dass speziell die Hefen im ST Sauerstoff ben├Âtigen, den ich ihnen auch nicht vorenthalten m├Âchte!

Insgesamt f├╝hrte dies zu meinem Erstaunen dazu, dass der ST selbst im K├╝hlschrank hochgeht, also CO2 bildet, was wiederum auf die Aktivit├Ąt der Hefen schlie├čen l├Ąsst. Nach Aufw├Ąrmphase und Anf├╝ttern treibt der Ansatz dann auch bereits in der ersten Stufe wunderbar! Mit den Augen rollen
_________________
LG



"Wenn Dein Herz rein ist, dann sind alle Dinge Deiner Welt rein."
(Ryokan)
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Senshin
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beitrńge: 56

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 19:30    Titel: Deckel hin - Deckel her Antworten mit Zitat

├ähhh, entschuldige Larissa! P├Ât huldigen

Ich habe meine Antwort geschrieben, w├Ąhrend Du bereits gemailt hast.

Zu meiner Entschuldigung:

Ich habe erst mit Deckel angefangen und bin dann aber aus den genannten Gr├╝nden zu der geschilderten Methode ├╝bergegangen.

Ich hoffe, Tom ist jetzt nicht zu verwirrt! Cool
_________________
LG



"Wenn Dein Herz rein ist, dann sind alle Dinge Deiner Welt rein."
(Ryokan)
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3088
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.12.2010, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

@ Senshin,
Du hattest ja auf Grund Deiner etwas "ungew├Âhnlichen" Sauerteigf├╝hrung einige Probleme. Du hast mit Deiner Art der Aufbewahrung auch wieder einen etwas anderen Weg eingeschlagen Winken, der bei Dir zu guten Ergebnissen f├╝hrt. Es f├╝hren ja bekanntlich viele Wege nach Rom bzw. zu einem guten Brot....

@ Tom,
Falls Dein Sauerteig noch sehr aktiv ist, wenn Du ihn in den K├╝hlschrank stellst, solltest Du den Deckel auch erstmal locker auflegen bis Dein ASG seine Aktivit├Ąt eingestellt hat und in K├Ąlteschlaf gesunken ist. Danach reicht auch der Abschlu├č durch den Glasdeckel, den Gummiring kannst Du weglassen. Dein Einweckglas muss nicht v├Âllig luftdicht verschlossen sein, um Dein ASG vor Austrocknung und Fremdverkeimung zu sch├╝tzen.
Es schadet aber auch nicht: die in der K├Ąlte schlafenden Mikroorganismen sind sehr gen├╝gsam Winken und brauchen keine Luft.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
...ein "Luftdichterdeckel" kam mir auch nicht richtig vor...
Ein Irrtum?


Ja ein Irrtum.
Der Stoffwechsel der Sauerteigkulturen - anaerobe G├Ąrung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=68

_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
hemute
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 26.12.2009
Beitrńge: 14

BeitragVerfasst am: 13.01.2011, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ein paar Fragen h├Ątte ich noch zur 1. Stufenf├╝hrung.

Der Wz-St wurde genauso hergestellt wie Du es beschrieben hast.
Nach 5 Stdn im beleuchteten Herd hat er richtig heftig geg├Ąrt und hat das Volumen verdoppelt. Nach 17 Stdn war der St wieder auf Normalgr├Âsse, ohne die grossen Blasen. Er war viel fl├╝ssiger wie am Anfang, schaumig mit vielen kleinen Bl├Ąschen durchsetzt. Nach dem Kneten (nur Wz-Mehl) mit einer Alpha von H├Ąussler ging 3 Stdn so gut wie nichts. Nach ca 5 Stdn hatte sich der Teig dann fast verdreifacht und wurde dann im Holzofen gebacken.
Die Brote waren dann entt├Ąuschend. An den R├Ąndern waren zu gro├če Poren (Luftblasen), in der Mitte des Brotes waren in der Krume nur sehr kleine Poren.

1. War der St wie beschrieben ok?
2. Wieso wird das Brot nichts, wenn der Teig sehr gut gegangen ist?

Aufbewahren des ASG:
Ich habe seit 8 Monaten immer ein Glas mit Ro-ASG im K├╝hlschrank. Davon nehme ich ein Teil f├╝r die ST-Herstellung ab. Den verbliebenen Rest entsorge ich aber nicht, sondern f├╝ttere ihn mit gen├╝gend Mehl und Wasser f├╝r die n├Ąchste ST-Herstellung (1xpro Woche).
Oder ist es besser, vom ST einen L├Âffel voll abzunehmen und das alte ASG zu verbacken.

Welche Methode ist richtig?

Gruss Helmut
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
franzf
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beitrńge: 132

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

@hemute:
Hattest du ein Thermometer mit im Ofen? Wenn ja wie warm war es da drinnen?
Wie lange hast du mit Ofenlampe geheizt?
Bei der Gare soll sich der Leib etwa verdoppeln. Verdreifachen ist viel zu viel (wundert mich, wie das geht, wenn ich ├╝ber das Verdoppeln hinaus gehen lasse, f├Ąllt das Ding irgendwann wieder zusammen), 5 Stunden ebenfalls.

Ich hab allerdings mit der einstufigen F├╝hrung auch etwas Probleme. Gestern Abend (nach erfolgreicher Hefef├╝hrung (2x)) um Zw├Âlf in die G├Ąrbox getan, da es bei uns momentan in der K├╝che morgens viel zu kalt (~10┬░) ist und der Ofen kaum isoliert ist. Wurden ~6,5h @28-31┬░ (UT200), um 6:30 auf 25-28┬░ gestellt, dann um 10 auf 24-27┬░. Der Sauerteig ist schon seit 2h nicht mehr gewachsen, eher am Zur├╝ckgehen Traurig Bei der Hefef├╝hrung hat sich der Teig jeweils in 4h mehr als verdoppelt, nachgef├╝ttert wurde bevor sich ein Zusammenfallen abgezeichnet hatte. Angesetzt hab ich ~18 ASG, 210 WzVk, 235 Wasser (TA211 sollte ja passen wg. Vk).

Werde den Ansatz weiter verfolgen. Wenns wieder nix wird, mach ich halt eine 2-stufige F├╝hrung f├╝r Wz in Zukunft. Zeitlich sollte das problemlos m├Âglich sein.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
D*B
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beitrńge: 676

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

... beim Holzofen w├╝rde ich prim├Ąr auf den Backprozess tippen. Wie gro├č waren die Brote denn, war der Ofen ausreichend lange vorgeheizt, hast du die Glut vor dem backen rausgenommen, hast du Ofentrieb gehabt, Risse im Brot???

D*B

hemute hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,
ein paar Fragen h├Ątte ich noch zur 1. Stufenf├╝hrung.

Der Wz-St wurde genauso hergestellt wie Du es beschrieben hast.
Nach 5 Stdn im beleuchteten Herd hat er richtig heftig geg├Ąrt und hat das Volumen verdoppelt. Nach 17 Stdn war der St wieder auf Normalgr├Âsse, ohne die grossen Blasen. Er war viel fl├╝ssiger wie am Anfang, schaumig mit vielen kleinen Bl├Ąschen durchsetzt. Nach dem Kneten (nur Wz-Mehl) mit einer Alpha von H├Ąussler ging 3 Stdn so gut wie nichts. Nach ca 5 Stdn hatte sich der Teig dann fast verdreifacht und wurde dann im Holzofen gebacken.
Die Brote waren dann entt├Ąuschend. An den R├Ąndern waren zu gro├če Poren (Luftblasen), in der Mitte des Brotes waren in der Krume nur sehr kleine Poren.

1. War der St wie beschrieben ok?
2. Wieso wird das Brot nichts, wenn der Teig sehr gut gegangen ist?

Aufbewahren des ASG:
Ich habe seit 8 Monaten immer ein Glas mit Ro-ASG im K├╝hlschrank. Davon nehme ich ein Teil f├╝r die ST-Herstellung ab. Den verbliebenen Rest entsorge ich aber nicht, sondern f├╝ttere ihn mit gen├╝gend Mehl und Wasser f├╝r die n├Ąchste ST-Herstellung (1xpro Woche).
Oder ist es besser, vom ST einen L├Âffel voll abzunehmen und das alte ASG zu verbacken.

Welche Methode ist richtig?

Gruss Helmut

_________________
CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3088
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 13:03    Titel: Antworten mit Zitat

@Franz

franzf hat Folgendes geschrieben:
~6,5h @28-31┬░ (UT200), um 6:30 auf 25-28┬░ gestellt, dann um 10 auf 24-27┬░. Der Sauerteig ist schon seit 2h nicht mehr gewachsen, eher am Zur├╝ckgehen Traurig ...

...Angesetzt hab ich ~18 ASG, 210 WzVk, 235 Wasser (TA211 sollte ja passen wg. Vk).


Das war etwas zu warm, deshalb war Dein ST fr├╝her fertig.
Sobald der ST nicht mehr steigt sondern wieder zusammenf├Ąllt, ist er reif und sollte weiterverarbeitet werden.

Welche Temperatur hatte das Wasser mit dem Du den ST angesetzt hast?
Wichtig ist die Teigtemperatur des ST, die Umgebungstemperatur dient nur zur Steuerung der Teigtemperatur.


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
4. Abstehzeit/Reifezeit:
Bei einer langen Abstehzeit des ST haben die MO┬┤s also viel Zeit sich zu vermehren,
steht der ST aber zu lange, dann kann er allerdings auch ├╝berreif werden.
Der Sauerteig sollte dann verarbeitet werden, wenn er noch nicht wieder zusammengefallen ist, also wenn er ein gro├čes Teigvolumen hat. Er hat dann eine leicht gew├Âlbte und gerissene Oberfl├Ąche.
Ein ├╝berreifer, ├╝beralteter ST, der also schon ganz eingefallen ist, kann zu einer langsamen Gare und zu einem stark s├Ąuerlichen Brotgeschmack f├╝hren.
Die Abstehzeit bei meiner F├╝hrung betr├Ągt ca. 16-17 Std.

M├Âchte man den ST l├Ąnger als 16-17 Std. reifen lassen, dann sollte man max. 5 % ASG nehmen, ihn fester f├╝hren TA 180-200 und in den letzten Std. der Reifezeit die Temperatur auf
ca. 20┬░ absinken lassen, den ST etwas k├╝hler stellen.

_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
franzf
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beitrńge: 132

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Das war etwas zu warm, deshalb war Dein ST fr├╝her fertig.
Sobald der ST nicht mehr steigt, sondern wieder zusammenf├Ąllt, sollte er weiterverarbeitet werden.

Danke f├╝r die Antwort.
Marla schreibt "33┬░-23┬░ fallend" und "4h die Backofenlampe anlassen", damit ging ich davon aus, dass die Lampe 33┬░ erzeugt, darum eben "6,5h@28-31", womit ich die hohe Anfangstemperatur kompensieren wollte. Er steht jetzt um 12:10 Uhr Mittags genau 12:10 Stunden - weit von den anvisierten 17 Stunden entfernt (was ja auch um 10 Uhr schon so war Smilie).
Ich hatte bis etwa 10 Uhr fast nur F├Ârderung der Essigbakterien. Haben die jetzt schon alles aufgefressen, brauch ich nicht mehr hoffen auf Erholung? Verdoppelt hat sich der Ansatz schon, so dolle hoch gegangen wie bei Marla ist er aber bei weitem nicht! (au├čer das war bereits zwischen Ansatz 00:00 und 6:30 der Fall).
Mittlerweile sind die unteren 2cm kompakter, blasenfreier Teig, ich nehm an das wird wirklich nichts mehr.

Zitat:
Welche Temperatur hatte das Wasser mit dem Du den ST angesetzt hast?
Wichtig ist die Teigtemperatur des ST, die Umgebungstemperatur dient nur zur Steuerung der Teigtemperatur.

Der Ansatz nach der Hefef├╝hrung hatte 25┬░, das Wasser war bei etwa 38┬░.

Kann es denn sein, dass auch bei der Hefef├Ârderung die ├╝brigen MOs den Teig verdoppeln, obwohl kaum Hefe vorhanden ist? Die beiden Hefef├╝hrungen waren auch zur Umz├╝chtung von RST->WST gedacht, der RST hat wohl mehr S├Ąureanteil.

Ich hatte vor 3 Monaten einen kleinen "Unfall". Vergessen, ASG abzunehmen, Sauerteig aus den wenigen Resten aus dem Glas reaktiviert. Das dauerte 4x anfrischen, dann sprengte er wieder den Deckel vom Glas. Kann es trotzdem sein, dass hier was fundamentales kaputtgegangen ist?

Sch├Âne Gr├╝├če an diesem tristen Januartag
Franz
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Danke f├╝r die Antwort.
Marla schreibt "33┬░-23┬░ fallend" und "4h die Backofenlampe anlassen
Ma├čgeblich ist immer die Temperatur des Teiges, hier also des ST.
Wenn das Wasser f├╝r den ST ca. 40┬░ hat, dann hat der Teig dann ca. 33┬░ Starttemperatur, die h├Ąlt er eine Weile mit Lampe, je nach Wattzahl der Lampe.
Wird es zu hei├č, dann fr├╝her ausstellen oder Variante mit hei├čem Wasser im Glas w├Ąhlen.

Ein Weizen ST enth├Ąlt nur ganz wenig Essigs├Ąurebakterien, so dass sich da nicht viel vermehren wird, der ST bleibt mild im Geruch und Geschmack.

Zitat:
Kann es denn sein, dass auch bei der Hefef├Ârderung die ├╝brigen MOs den Teig verdoppeln, obwohl kaum Hefe vorhanden ist?
Nicht wirklich, was treibt ist die Hefe.
Siehe dazu auch Anleitung von P├Ât:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=68

Zitat:
Kann es trotzdem sein, dass hier was fundamentales kaputtgegangen ist?
Menge ASG, Abstehzeit, Temperatur und TA beeinflussen den Teig und wenn sich da was ├Ąndert, dann merkt man das am ST. Es ist ein lebender Mikroorganismus, der auf die Lebensbedingungen reagiert.

Mach dir nicht so viele Gedanken um deinen ST, er lebt und du kannst damit deinen Brotteig herstellen Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
hemute
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 26.12.2009
Beitrńge: 14

BeitragVerfasst am: 06.03.2011, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
zur 1-stufigen ST-F├╝hrung (Wz) habe ich noch Fragen.
Ich kenne die F├╝hrung von Marla und habe das Sauerteigbuch von Martin P├Ât
angeschaft. In diesem Buch schreibt M. P├Ât auf Seite 47 (Detmolder Ein-Stufen-F├╝hrung) folgendes.

gesamte vers├Ąuernde Mehlmenge mit TA 200 f├╝hren
24 - 28 C gleichbleibende Temperatur
15 - 20 Stdn Ruhezeit
5 - 10% ASG des Sauerteiges (besser 20 %)

Ich habe einen Sauerteig nach M. P├Ât heute hergestellt.
20 % bei 500gr Mehl und 500 ml Wasser w├Ąren 200 gr ASG. Ich habe 100 gr ASG (10%) verwendet. Weizenmehl 1050.

mein Weizen-ST hat aber bereits nach 6 Stdn den Zenit ├╝berschritten und befindet sich auf dem Weg r├╝ckw├Ąrts. Ich habe alles wir im Buch beschrieben gemacht. Der ST riecht sehr gut nach Zitrone.

Zu meinen Fragen nun.

1. Ist da irgendetwas schiefgelaufen?
2. H├Ątte ich den Sauerteig schon nach 6 Stdn verarbeiten m├╝ssen?
3. Oder soll ich die Zeit von 15 - 20 Stdn wie im Buch beschrieben
abwarten?

F├╝r eine Antwort w├Ąre ich sehr Dankbar.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.03.2011, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
mein Weizen-ST hat aber bereits nach 6 Stdn den Zenit ├╝berschritten und befindet sich auf dem Weg r├╝ckw├Ąrts


Bei welcher Temperatur stand denn der ST?
Ein Weizen ST hat eine sehr lange Verarbeitungszeit, so dass der nach 6 Std. sicher noch nicht ├╝berrreif war.

Es gibt bei F├╝hrung eines ST 4 wichtige Parameter, mit denen man die Reifezeit eines ST beeinflussen kann, in meinem Er├Âffnungsfred hier habe ich das n├Ąher erl├Ąutert.

Die von mir hier beschriebene F├╝hrung bezieht sich auf einen RoggenST!
Einen Weizen ST w├╝rde ich so nicht f├╝hren, beim Weizen ST sollen sich in erster Linie die ST-Hefen vermehren, Milchs├Ąurebakterien sind eh in der ├ťberzahl, so dass man den deren Wohlf├╝hlbereich nicht extra beachten muss.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
hemute
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 26.12.2009
Beitrńge: 14

BeitragVerfasst am: 06.03.2011, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
die Themperatur ist gleichbleibend bei 25 C (Heizungskeller).
Im zitierten Sauerteigbuch von M. P├Ât stand halt leider nicht darin, ob es sich um einen Weizen- oder Roggensauerteig handelt.
Wie f├╝hre ich denn eigentlich einen reinen Wz-Sauerteig richtig? Jetzt ist er 13 Stunden alt und es bilden sich an der Oberfl├Ąche kleine schaumige Blasen. Alles noch ok mit dem Sauerteig?
Ich m├Âchte auch nur die Hefewirkung sonst nichts. Bei uns an der Schweizer Grenze ist Roggenbrot kaum bekannt. Selbstgebackenes Brot wird vielfach in einen reinen Holzbackofen gebacken, aber ├╝berwiegend reine Weizenbrote (ohne Vollkorn, K├Ârner, Brotgew├╝rz)

Au├čerdem stelle ich fest, ST (Weizen/Roggen) ist beim Zusammernr├╝hren mit TA 200-220 recht fest. Nach einigen Stunden, wenn er heftig g├Ąhrt, wird er so fl├╝ssig wie eine Kartoffelsuppe. Wird deshalb beim Teigkneten weniger Wasser verwendet?

Gruss Helmut
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.03.2011, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Bei 25┬░ hatte dein Weizen ST den Zenit bestimmt noch nicht ├╝berschritten.


Zitat:
Wie f├╝hre ich denn eigentlich einen reinen Wz-Sauerteig richtig?
Wie du ihn gerade f├╝hrst ist das i. O.
Die ST-Hefen m├Âgen eine Teigtemperatur von ca. 24 - 26 ┬░C
Dein ST sollte nicht k├╝hler als 24-25┬░ werden, dann ist alles bestens.


Zitat:
Au├čerdem stelle ich fest, ST (Weizen/Roggen) ist beim Zusammernr├╝hren mit TA 200-220 recht fest. Nach einigen Stunden, wenn er heftig g├Ąhrt, wird er so fl├╝ssig wie eine Kartoffelsuppe. Wird deshalb beim Teigkneten weniger Wasser verwendet?
Es ist ganz normal, dass durch den Stoffwechsel der MO┬┤s der ST weicher wird, auf die TA des Brotteiges hat das jetzt nicht einen wirklich gro├čen Einfluss, da man ja immer einen gewissen Spielraum bei der TA hat.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3088
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 06.03.2011, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Helmut,

wenn Dein Sauerteig Bl├Ąschen auf der Oberfl├Ąche zeigt, geht es ihm prima.
Ich f├╝hre meinen Weizensauerteig f├╝r die Rezepte nach Hamelman immer mit 5-10% ASG und TA225 ├╝ber 16 Std. bei 24-26┬░C. Das ergibt einen sehr triebfreudigen hefelastigen milden Sauerteig. Vor der F├╝hrung bekommt das Weizen-ASG noch eine Hefef├╝hrung zur Aktivierung/Auffrischung.
Hier kannst Du Bilder von meinem reifen WST anschauen: http://www.abload.de/gallery.php?key=7o1V9c0R (zum Vergr├Â├čern der Bilder einfach draufklicken)
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
hemute
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 26.12.2009
Beitrńge: 14

BeitragVerfasst am: 06.03.2011, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, Hallo Lara,
dann habe ich nichts falsch gemacht. Einen Unterschied zwischen Ein-Stufen-F├╝hrung Weizen- oder Roggenmehl kann ich somit nicht erkennen.
Etwas Betr. Brotbacken muss ich aber noch loswerden.
K├╝rzlich war ich bei einer Bauersfrau um einmal beim Brotbacken zuzuschauen. Sie fertigt einmal pro Woche Weizenbrote in einem grossen vollschamottierten Neff-Elektrobackofen.

Am Tag zuvor hat sie die Hefe in etwas Wasser aufgel├Âst (es wurde kein ST verwendet)
Sie knetete den Teig mit einer H├Ąusslermaschine 15 Min.
Dann 30 Minuten Teigruhe.
Kurz den Teig etwas von Hand angehoben (nicht geknetet)
Nochmals 30 Minuten Ruhephase.
Teig aus der Sch├╝ssel geleert
Portionen mit dem Teigschaber abgestochen
vorsichtig mit der Hand den Teigbatzen etwas rundgedr├╝ckt
sofort ab in den Ofen. (kein Rundwirken, kein nochmaliges gehenlassen)

Die Brote sind m├Ąchtig aufgegeangen. Sie hat eigentlich alles anders gemacht, wie man es kennt.

Gruss Helmut
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.03.2011, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Viele Wege f├╝hren nach Rom Winken
Nat├╝rlich kann man auch mit einem Hefevorteig Brot backen, spricht nichts dagegen.
Da der Teig bzw. die Teigst├╝ck keine St├╝ckgare hatten, sind sie dann im Ofen entsprechend aufgegangen und wahrscheinlich auch ziemlich gerissen.
Die Vorgehensweise ist ├Ąhnlich dem ausgehobenen oder eingenetzen Brot. Der ganze Teig geht in der Sch├╝ssel, Teigwanne oder fr├╝her im Backtrog, die Teigst├╝cke werden ausgebrochen grob geformt und kommen sofort in den hei├čen Ofen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3498
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 07.03.2011, 00:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

das macht nicht nur diese Bauersfrau so, sondern das scheint eine recht beliebte Methode zu sein - sieht man immer mal wieder.

Sauerteig ist es halt nicht, das ist aber nur dann schlimm wenn man Sauerteigbrote lieber mag. Wenn einem die Hefebrote schmecken: warum nicht.
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenf├╝hrung || G├Ąrkorb mit St├Ąrkebeschichtung
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
ba21083
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 29.04.2011
Beitrńge: 6

BeitragVerfasst am: 03.05.2011, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

Ich h├Ątte auch noch eine Frage. Ich bin gerade dabei genau nach Deiner Anleitung das ASG aufzufrischen. Meine Sauerteigkultur habe ich letzte Woche aus Roggenvollkornmehl hergestellt. Zum Auffrischen habe ich auch Roggenvollkornmehl genommen.
Nun zu meiner Frage: wenn ich mich genau an Deine Angaben halte, ist das aufzufrischende ASG etwas fester, ich meine damit, dass es nicht mehr die Konsistenz von einem Waffelteig hat. Muss ich f├╝r Roggenvollkornmehl etwas mehr Wasser nehmen?
Brauche dringend Hilfe, da mir einfach noch die Erfahrung fehlt um das richtig einzusch├Ątzen und ich will nicht schon wieder ein Brot mit Wasserrand Traurig
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.05.2011, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Deine Angaben halte, ist das aufzufrischende ASG etwas fester, ich meine damit, dass es nicht mehr die Konsistenz von einem Waffelteig hat. Muss ich f├╝r Roggenvollkornmehl etwas mehr Wasser nehmen?
Das passt so auch bei Vollkorn.
Waffelteigartig betrifft nur die Neuz├╝chtung, bei der weiteren F├╝hrung des ST ist von TA 150-250 oder sogar 300 alles m├Âglich,
Man muss dann nur beim Gesamtteig ber├╝cksichtigen welche Menge Wasser im ST war, damit der Brotteig am Ende nicht zu fest oder zu weich wird.

Siehe auch Infos zur TA im Eingangsfred.
Zitat:
3. TA:
Je fester der ST umso geringer ist die Aktivit├Ąt der MO┬┤s, in einem weichen Teigen vermehren sie sich rasch und somit ergibt sich eine k├╝rzere Abstehzeit/Reifezeit.
Typenmehl u. Vollkorn TA 220

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eljakim
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beitrńge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Wie kommt's eigentlich, dass du hier von einem TA von 220 schreibst (f├╝r RVM) in den meisten deiner Rezepte aber mit TA 200 vorgehst ??? hat sich dein Geschmack ge├Ąndert oder hast du neue Erkenntnisse.

geniale Anleitung, werde jetzt gleich damit loslegen

Lg E
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Geschmacklich ergibt das keinen Unteschied ob du den ST mit TA 200 oder 220 f├╝hrst Winken
TA 200 ist hier so die ├╝bliche TA bei der F├╝hrung des ST, deshalb steht das auch so in den meisten Rezepten von mir.

Diese F├╝hrung hier ist nur ein Beispiel f├╝r eine gute Hefevermehrung, wie man seinen ST am Ende f├╝hrt, das bleibt ja jedem selbst ├╝berlassen bzw. spielen da auch die anderen Parameter noch eine weitere Rolle.
Muss der ST l├Ąnger reifen, dann f├╝hre ich ihn fester und nehme auch weniger ASG, soll der ST schneller einsatzbereit sein, dann weicher und ggf. auch etwas mehr ASG.....mit den aufgef├╝hrten Parametern l├Ąsst sich die F├╝hrung des ST ganz deinen Bed├╝rfnissen anpassen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
skabby
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beitrńge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 28.07.2011, 13:46    Titel: Antworten mit Zitat

P├Ât huldigen

Wollte mich nur mal bedanken f├╝r die ausf├╝hrliche Anleitung - mit der ich mein fast v├Âllig inaktives, bitter riechendes ASG aus Trockensicherung retten konnte. Habe letzte Woche direkt nach 3x Wdh damit gebacken, danach den Rest in den K├╝hlschrank und diesen gestern wieder gef├╝ttert - und hach - heute hat sich der Sauerteig verdoppelt, blubbert und statt des bitteren Geruchs schlug mir eben fruchtig-saurer angenehmer Duft entgegen - *jubel*
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eljakim
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beitrńge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 28.07.2011, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab jetzt auch meinen sehhhhr lange im K├╝hlschrank gestandenen Dinkel/Weizen Sauerteig wieder mit 3maliger F├╝hrung aufgeweckt. Jetzt trau ich mich wieder damit ein Brot zu backen, freue mich schon.

Warum nennen wir die Hefef├╝hrung + 1-stufige F├╝hrung nicht einfach "Marlas 2-stufen F├╝hrung mit guten Hefevermehrung" Winken Defakto ist es ja jetzt das.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
anefzi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 06.08.2011, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla (und nat├╝rlich alle anderen),

wie w├Ąre das denn, wenn man die Hefef├╝hrung(en) ein bis zwei Tage vor der Sauerteigf├╝hrung macht, und das ASG dann nochmal 24 bis 48 Stunden k├╝hlstellt? Ist es dann noch aktiv genug?

Beispiel: ich m├Âchte am Dienstag backen, werde es aber nicht schaffen, am Montag zwei bis drei Hefef├╝hrungen zu machen, w├╝rde diese also schon heute oder morgen durchf├╝hren und das ASG bis Montagabend (wenn ich dann die Einstufenf├╝hrung beginne) im K├╝hlschrank lassen.

Meinungen?

Gr├╝├če
Anefzi
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3088
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 06.08.2011, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anefzi,

das bringt nichts, die Mikroorganismen fallen wieder in K├Ąlteschlaf und stellen ihre Aktivit├Ąt ein. Eine Hefef├╝hrung ist nur sinnvoll, wenn direkt im Anschluss die normale Sauerteigf├╝hrung erfolgt.
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beitrńge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> F├╝hrung eines Sauerteiges Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Gehe zu Seite ZurŘck  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  Weiter
Seite 2 von 7

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beitrńge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beitrńge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht l÷schen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche ▄bersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->