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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 08.11.2010, 15:47    Titel: Re: Nachtrag Antworten mit Zitat

Senshin hat Folgendes geschrieben:
Ach so:

Ich bin übrigends auf dieses komische Anfüttern gekommen, als ich hier irgendwo gelesen habe, dass wenn man mal nicht dazu kommt nach einer Wocher wieder zu backen, dass man den ST auch zwischendurch einfach mal füttern kann, ihn dann ein paar Stunden wärmer stellen soll, bevor er dann wieder in den Kühlschrank kommt, um bis zum nächsten Ansatz zu überdauern!


Was Du beschreibst ist eine (fast) ganz normale Führung, bei der am Ende nur nicht gebacken wird, und die auch etwas kürzer sein kann. Manche machen das jede Woche immer so.

z.B.: 5g ASG + 50g Mehl + 40-50g Wasser morgens rausstellen und abends wieder als neues ASG in den Kühlschrank (den alten Rest entsorgen oder als "Alten Teig" separat aufheben). So hast Du stets rund 100g ASG im Kühlschrank, der unabhängig vom Backen jede Woche erneuert wird.

Das sollten (in diesem Beispiel! Also mit relativ wenig ASG bezogen aufs Mehl) aber schon rund 12 Stunden sein, nicht nur ein paar. Müssen aber nicht die vollen 15-18 Stunden sein, die man manchmal bei einer "Back"-Führung macht.
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Senshin
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beiträge: 53

BeitragVerfasst am: 08.11.2010, 21:30    Titel: Realität ist die Einheit von Klarheit und Unklarheit Antworten mit Zitat

Na fein, dann sind ja alle Fragen erstmal geklärt, also auf ein Neues, Danke für Deine Geduld, Marla!
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"Wenn Dein Herz rein ist, dann sind alle Dinge Deiner Welt rein."
(Ryokan)
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bjaehn
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Anmeldungsdatum: 29.03.2008
Beiträge: 78
Wohnort: im schönen Vogtland

BeitragVerfasst am: 12.11.2010, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

Die Ausführungen sind einfach toll. Ich habe damit meine Sauerteige wieder aufgepäppelt.
Ich bin mir nur nicht ganz sicher, kann ich den Sauerteig, den ich als ASG weggenommen habe, so wie er ist in den Kühlschrank stellen und der hält dann ca. 7 d oder ist es besser, dieses ASG mit etwas Mehl und Wasser zu vermischen und dann im Kühlschrank zu lagern?

Ich habe bis jetzt immer die 2. Version gemacht und wenn ich nicht gebacken habe, immer mal etwas Mehl und Wasser reingetan. Das ist wohl dann doch nicht ganz fachgerecht gewesen, oder? Mit den Augen rollen
Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
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BeitragVerfasst am: 12.11.2010, 23:02    Titel: Antworten mit Zitat

@ Birgit

Das ASG das du direkt nach der Führung abgenommen hast kannst du gleich in den Kühlschank stellen, die MO´s haben das Futter (Mehl) ja ausreichend verdaut.
Wenn man länger nicht backt, dann kann man 1x in der Woche das ASG füttern (siehe Auffrischung oben 1 Teil ASG : 2 Teile Mehl u. etwas Wasser), wenn die MO´s das Futter verdauen haben, das ASG wieder in den Kühlschrank stellen.
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Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Backheld
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Anmeldungsdatum: 27.02.2010
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 10:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ich finde die Übersicht wirklich klasse, werde mich nächstes Mal daran halten. Nur das mit der abfallenden Temperatur stört mich immer ein bisschen, ich weiß gar nicht, ob die eingeschaltete Lampe die nötige Temperatur bringt ... Naja meist führe ich eh konstant eine Temperatur, was vllt. nicht so gut ist Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 10:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich finde die Übersicht wirklich klasse, werde mich nächstes Mal daran halten. Nur das mit der abfallenden Temperatur stört mich immer ein bisschen, ich weiß gar nicht, ob die eingeschaltete Lampe die nötige Temperatur bringt


Siehe Beschreibung oben:

Marla hat Folgendes geschrieben:
Die fallende Temperatur bei der Führung erreicht man z. B. im Backofen mit eingeschalteter Backofenbeleuchtung.
ST ca. 4 -5 Std. im Backofen mit eingeschalteter Backofenlampe reifen lässt, dann den Ofen bzw. Lampe ausstellen und den ST bis zum Ende der Reifezeit im Ofen stehen lassen, die Temperatur fällt langsam hab, liegt nach 16 Std. bei ca. 23°
Wenn man die Lampe im Ofen nicht separat anstellen kann, dann kann man auch einfach ein großes Glas mit ca. 3/4 - 1 ltr. heißem Wasser füllen und als Wärmequelle in den ausgeschalteten Ofen stellen.
Mit einem Einstichthermometer habe ich die Temperatur während der Führung kontrolliert und es ist interessant zu sehen, wie sie sich erhöht, wenn die MO´s (Enzyme) so richtig am arbeiten sind.

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Marla

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Backheld
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Anmeldungsdatum: 27.02.2010
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 14:57    Titel: Antworten mit Zitat

Danke (: Eine Frage hab ich noch: Nimmst du neues ASG vom fertigen ST ab oder nach der Hefeführung?
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wopa
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BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 15:03    Titel: Antworten mit Zitat

ASG wird immer vom fertigen Sauerteig genommen - also wenn der Vollsauer fertig ist.
Ausnahme: Wenn man will weitere Hefeführungen machen, dann nach der Hefeführung das ASG für die nächste Hefeführung entnehmen - Rest entsorgen oder weiterführen.
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Gruß Wolfgang

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Marla21
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Beiträge: 14486
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BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich fühe mein ASG separat und nehme daher vom fertigen ST nichts ab.
Ansonsten so wie wopa geschrieben hat, immer vom fertigen Vollsauer das ASG abnehmen.
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.11.2010, 15:58, insgesamt einmal bearbeitet
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Auch eine Möglichkeit Marla.
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Ably
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Anmeldungsdatum: 20.11.2010
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BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich möchte mich nun heute auch mal äußern. Nachdem ich netter Weise den Link zu diesem Thread bekam, musste ich natürlich gleich mal alles ausprobieren und habe gestern Abend mein ASG über 4 Std aufgepäppelt und habe den Sauerteig und Vorteig für das Bauernbrot in die Mikrowelle gepackt. Da unser Backofen seine Lampe leider nicht einzeln einschalten kann Traurig Aber die Mikrowelle mit Wärmflasche drin klappt auch prima Winken

Vielen Dank für diese tolle Anleitung und deinen Versuch. Mein ST sieht heute wesentlich besser aus als die letzten Male.

Liebe Grüße
Ably

p.s. Eine Frage allerdings noch. Beim Betrachten des ST in seiner Schüssel war er sehr hoch. Nachdem ich nun die Schüssel aus der Miwo nahm und auf den Schrank stellte fiel er ca 1/3 ein Traurig Ist das normal?
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das ist normal. Der Sauerteig geht zuerst hoch (d.h., die Mikroorganismen produzieren CO2, welches die kleinen Bläschen ergibt) und ab dem Moment der vollständigen Reife wieder herunter (d.h., die Produktion versiegt und er sackt unter seinem eigenen Gewicht zusammen).

Optimalerweise verwendest Du den Sauerteig genau in dem Moment wo er die Spitze erreicht. Da man schlecht in die Zukunft sehen kann, ist das in der Praxis dann der Fall, wenn er in der Mitte ein wenig einsackt, oder (bei flüssigerem Sauerteig) sich am Rand des Behälters eine Spur abzeichnet.

(Oder meintest Du, daß er von dem Durchschütteln einfiel? Ja - wenn man vigurös daran herumrüttelt, können die Bläschen vmtl. auch platzen und die Luft entweichen Winken )
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Ably
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Anmeldungsdatum: 20.11.2010
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

der Teig fiel noch nicht von allein in sich zusammen. Ist auch erst ca 14 Std in der Miwo. Als ich ihn abgestellt habe, ist er zusammengesunken. Wobei ich ihn nicht geschüttelt habe Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ably,

er ist dann wohl durch das Schütteln zusammengefallen, aber das macht nichts, lass in einfach weiterreifen bis zur geplanten Verarbeitung.
Bei der 1-stufigen Führung kommt das auf 1-2 Std. längere Reifezeit auch nicht an, da die Abstehtoleranz ziemlich lang ist.

Joschi hatte mal beschrieben, wann für ihn bzw. sein ST der Verarbeitungszeitpunkt perfekt ist:
Zitat:
Ich selber finde den Sauerteig dann perfekt, wenn er seinen Höhepunkt gerade so überschritten hat, dann sind die Bakkis hungrig, aber noch nicht schläfrig und die Säuren, die auch nach dem Höhepunkt weiterhin produziert werden, sind noch nicht zu dominant.
Am Sauerteig sieht man (nicht bei jeder TA allerdings) dass der Teig in der Mitte beginnt einzufallen.
Bis dahin ist er mittig Konvex, also gewölbt.

Andere finden, dass der Sauerteig erst weit jenseits des Höhepunktes seine beste Zeit hat, die Säuren sind besser ausgeprägt und so...
Für reine Roggenbrote ist das vielleicht wirklich günstiger.

Der Reifezeitpunkt ist genau so Geschmackssache wie Gefühlssache, erprobte Rezepte nehmen einem die kniffelige Entscheidung ab. Erfahrungswerte erleichtern die Rezeptfindung.

Probiere es aus und sammle Erfahrung! Mehr kann ich nicht sagen.


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.11.2010, 21:46, insgesamt einmal bearbeitet
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Ably
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Anmeldungsdatum: 20.11.2010
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,

ich möchte nochmal betonen, dass mein Brot um Längen besser wurde, durch das Aktivieren des ASG's und die genaue Einhaltung der Temperaturen.

Wenn ich nun nicht noch das Salz vergessen hätte, wäre das Brot zu den bisherigen Ergebnissen perfekt Smilie

Danke und LG
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NochEiner
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Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:

Salz vergessen


Ups!

Empfehle, sich das Naschen vom rohen Teig anzugewöhnen. Winken
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Towm
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BeitragVerfasst am: 17.12.2010, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

Mal eione Frage, woran könnte es liegend, dass mein Sauerteig auf die Hefeführung nicht so richtig reagiert. Zumindest geht er dabei komplett nicht auf bzW. verändert sein Volumen nicht.

Dabei wirkte es beim Backen nicht so, als hätte der Sauerteig ein Mangel an Hefen aufzuweisen. Irgendwelche Tipps? Oder ist das gar nicht schlimm?
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Grüße aus Nordhessen,
Tom
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.12.2010, 23:05    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ausreichend ST-Hefen vorhanden sind, dann sollte sich der ST auch sichtbar vergrößern, genau wie der Brotteig auch.

Wie machst du die Hefeführung denn genau?
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Towm
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BeitragVerfasst am: 17.12.2010, 23:13    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, ich nehm halt so zwei Löffel von meinem Sauerteig, tu so etwa 30g Mehl und 30g Wasser dazu und dann in den Ofen bei angestellter Lampe, das habe ich auch zweimal hintereinander getan, nichts geschah. Könnte natürlich sein, dass die Temperatur etwas zu hoch ist, müsste mal gucken ob ich noch ein Termomether finde. Naja, riechen tus noch leicht säuelich und hat einige blasen, aber wie gesagt, keine Volumenveränderung.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.12.2010, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich nehm halt so zwei Löffel von meinem Sauerteig
Teelöffel oder Esslöffel?
Wie lange lässt du das dann stehen?
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Towm
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BeitragVerfasst am: 17.12.2010, 23:29    Titel: Antworten mit Zitat

Mhm Esslöffel. Könnte das im Zweifel auch nochmal abwiegen.
So etwa 4 Stunden, vielleicht warns auch nur drei Stunden.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.12.2010, 23:33    Titel: Antworten mit Zitat

2 EL dürften ca. 40 g ASG sein, da sollte man für eine Hefeführung die doppelte Menge man Mehl füttern oder weniger ASG nehmen. Winken

Siehe hierzu meinen Beschreibung der Auffrischung/Hefeführung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=71845#71845

Zitat:
Auffrischung des ASG:
Abstehzeit ca. 4 Std. bei ca. 25 – 27° C (z. B. Backofen mit eingeschalteter Lampe)
10 g ASG (Zimmertemperatur)
20 g Mehl (Zimmertemperatur)
20 g Wasser ca. 30° C

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Towm
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BeitragVerfasst am: 25.12.2010, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

Um zu dieser Sache nochmal zu berichten:
Ich hab noch ein wenig probiert und geführt und nun geht es auch auf. Braucht halt einfach ein wenig Zeit der Gute Winken

Noch eine Kleinigkeit weil ich mir da nicht ganz sicher bin und auch nichts finde: Wie bewahrt man den ST im Kühlschrank am besten auf? Mit Luftdichtgeschlossenen Gefäß, abgedeckten Gefäß oder sogar ganz offen?
Bisher habe ich es imm nicht luftdicht verschlossen und es ging auch, oder gibt es da bessere Metoden?
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Tom
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 09:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tom,

das ASG sollte in einem ausreichend großen (ca. zu einem Drittel gefüllten) Gefäß mit Deckel, z.B. einem Schraubglas, aufbewahrt werden. Der Deckel sollte zugedreht werden um ein Austrocknen zu verhindern und einen Schutz vor Fremdverkeimung zu bieten.
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Towm
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
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BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Also soll ich in mein Einweckglas auch lieber das Gummi wieder reinmachen !?

Denn ich habe auch schon Beiträge gelesen wo das anders gehandhabt wird.
Zitat:
NochEiner:
Bei der Tupperschale ist's egal, die kriegt der Teig zur Not von innen auf. Beim Schraubglas bin ich meist gnädig und lasse ihm den Ausweg

Ich frage nur nochmal nach, um sicherzugehen : )

Vielen Dank Pöt huldigen
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Senshin
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
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BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 18:25    Titel: Deckel oder Nicht-Deckel - das ist hier die Frage Antworten mit Zitat

Hallo Tom, herzliche Weihnachtsgrüße aus dem dick verschneiten Berlin, erstmal!

Meiner persönlichen Erfahrung nach lässt sich der Azeton-Geruch des im Kühlschrank gelagerten ASG schon dadurch vermeiden (neben regelmäßiger und sachgerechter ST-Führung, natürlich), wenn ich das Glas im Kühlschrank nicht mit dem Deckel luftdicht verschließe sondern nur mit Haushaltspapier und Gummi abdecke, so dass noch Luft rankommt.

Auch die Triebfreudigkeit bleibt besser über die Ruhe-Woche erhalten, was wohl daran liegt, dass speziell die Hefen im ST Sauerstoff benötigen, den ich ihnen auch nicht vorenthalten möchte!

Insgesamt führte dies zu meinem Erstaunen dazu, dass der ST selbst im Kühlschrank hochgeht, also CO2 bildet, was wiederum auf die Aktivität der Hefen schließen lässt. Nach Aufwärmphase und Anfüttern treibt der Ansatz dann auch bereits in der ersten Stufe wunderbar! Mit den Augen rollen
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Senshin
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beiträge: 53

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 18:30    Titel: Deckel hin - Deckel her Antworten mit Zitat

Ähhh, entschuldige Larissa! Pöt huldigen

Ich habe meine Antwort geschrieben, während Du bereits gemailt hast.

Zu meiner Entschuldigung:

Ich habe erst mit Deckel angefangen und bin dann aber aus den genannten Gründen zu der geschilderten Methode übergegangen.

Ich hoffe, Tom ist jetzt nicht zu verwirrt! Cool
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3046
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.12.2010, 08:29    Titel: Antworten mit Zitat

@ Senshin,
Du hattest ja auf Grund Deiner etwas "ungewöhnlichen" Sauerteigführung einige Probleme. Du hast mit Deiner Art der Aufbewahrung auch wieder einen etwas anderen Weg eingeschlagen Winken, der bei Dir zu guten Ergebnissen führt. Es führen ja bekanntlich viele Wege nach Rom bzw. zu einem guten Brot....

@ Tom,
Falls Dein Sauerteig noch sehr aktiv ist, wenn Du ihn in den Kühlschrank stellst, solltest Du den Deckel auch erstmal locker auflegen bis Dein ASG seine Aktivität eingestellt hat und in Kälteschlaf gesunken ist. Danach reicht auch der Abschluß durch den Glasdeckel, den Gummiring kannst Du weglassen. Dein Einweckglas muss nicht völlig luftdicht verschlossen sein, um Dein ASG vor Austrocknung und Fremdverkeimung zu schützen.
Es schadet aber auch nicht: die in der Kälte schlafenden Mikroorganismen sind sehr genügsam Winken und brauchen keine Luft.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
...ein "Luftdichterdeckel" kam mir auch nicht richtig vor...
Ein Irrtum?


Ja ein Irrtum.
Der Stoffwechsel der Sauerteigkulturen - anaerobe Gärung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=68

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hemute
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Anmeldungsdatum: 26.12.2009
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 13.01.2011, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ein paar Fragen hätte ich noch zur 1. Stufenführung.

Der Wz-St wurde genauso hergestellt wie Du es beschrieben hast.
Nach 5 Stdn im beleuchteten Herd hat er richtig heftig gegärt und hat das Volumen verdoppelt. Nach 17 Stdn war der St wieder auf Normalgrösse, ohne die grossen Blasen. Er war viel flüssiger wie am Anfang, schaumig mit vielen kleinen Bläschen durchsetzt. Nach dem Kneten (nur Wz-Mehl) mit einer Alpha von Häussler ging 3 Stdn so gut wie nichts. Nach ca 5 Stdn hatte sich der Teig dann fast verdreifacht und wurde dann im Holzofen gebacken.
Die Brote waren dann enttäuschend. An den Rändern waren zu große Poren (Luftblasen), in der Mitte des Brotes waren in der Krume nur sehr kleine Poren.

1. War der St wie beschrieben ok?
2. Wieso wird das Brot nichts, wenn der Teig sehr gut gegangen ist?

Aufbewahren des ASG:
Ich habe seit 8 Monaten immer ein Glas mit Ro-ASG im Kühlschrank. Davon nehme ich ein Teil für die ST-Herstellung ab. Den verbliebenen Rest entsorge ich aber nicht, sondern füttere ihn mit genügend Mehl und Wasser für die nächste ST-Herstellung (1xpro Woche).
Oder ist es besser, vom ST einen Löffel voll abzunehmen und das alte ASG zu verbacken.

Welche Methode ist richtig?

Gruss Helmut
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franzf
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

@hemute:
Hattest du ein Thermometer mit im Ofen? Wenn ja wie warm war es da drinnen?
Wie lange hast du mit Ofenlampe geheizt?
Bei der Gare soll sich der Leib etwa verdoppeln. Verdreifachen ist viel zu viel (wundert mich, wie das geht, wenn ich über das Verdoppeln hinaus gehen lasse, fällt das Ding irgendwann wieder zusammen), 5 Stunden ebenfalls.

Ich hab allerdings mit der einstufigen Führung auch etwas Probleme. Gestern Abend (nach erfolgreicher Hefeführung (2x)) um Zwölf in die Gärbox getan, da es bei uns momentan in der Küche morgens viel zu kalt (~10°) ist und der Ofen kaum isoliert ist. Wurden ~6,5h @28-31° (UT200), um 6:30 auf 25-28° gestellt, dann um 10 auf 24-27°. Der Sauerteig ist schon seit 2h nicht mehr gewachsen, eher am Zurückgehen Traurig Bei der Hefeführung hat sich der Teig jeweils in 4h mehr als verdoppelt, nachgefüttert wurde bevor sich ein Zusammenfallen abgezeichnet hatte. Angesetzt hab ich ~18 ASG, 210 WzVk, 235 Wasser (TA211 sollte ja passen wg. Vk).

Werde den Ansatz weiter verfolgen. Wenns wieder nix wird, mach ich halt eine 2-stufige Führung für Wz in Zukunft. Zeitlich sollte das problemlos möglich sein.
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D*B
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beiträge: 676

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

... beim Holzofen würde ich primär auf den Backprozess tippen. Wie groß waren die Brote denn, war der Ofen ausreichend lange vorgeheizt, hast du die Glut vor dem backen rausgenommen, hast du Ofentrieb gehabt, Risse im Brot???

D*B

hemute hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,
ein paar Fragen hätte ich noch zur 1. Stufenführung.

Der Wz-St wurde genauso hergestellt wie Du es beschrieben hast.
Nach 5 Stdn im beleuchteten Herd hat er richtig heftig gegärt und hat das Volumen verdoppelt. Nach 17 Stdn war der St wieder auf Normalgrösse, ohne die grossen Blasen. Er war viel flüssiger wie am Anfang, schaumig mit vielen kleinen Bläschen durchsetzt. Nach dem Kneten (nur Wz-Mehl) mit einer Alpha von Häussler ging 3 Stdn so gut wie nichts. Nach ca 5 Stdn hatte sich der Teig dann fast verdreifacht und wurde dann im Holzofen gebacken.
Die Brote waren dann enttäuschend. An den Rändern waren zu große Poren (Luftblasen), in der Mitte des Brotes waren in der Krume nur sehr kleine Poren.

1. War der St wie beschrieben ok?
2. Wieso wird das Brot nichts, wenn der Teig sehr gut gegangen ist?

Aufbewahren des ASG:
Ich habe seit 8 Monaten immer ein Glas mit Ro-ASG im Kühlschrank. Davon nehme ich ein Teil für die ST-Herstellung ab. Den verbliebenen Rest entsorge ich aber nicht, sondern füttere ihn mit genügend Mehl und Wasser für die nächste ST-Herstellung (1xpro Woche).
Oder ist es besser, vom ST einen Löffel voll abzunehmen und das alte ASG zu verbacken.

Welche Methode ist richtig?

Gruss Helmut

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CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

@Franz

franzf hat Folgendes geschrieben:
~6,5h @28-31° (UT200), um 6:30 auf 25-28° gestellt, dann um 10 auf 24-27°. Der Sauerteig ist schon seit 2h nicht mehr gewachsen, eher am Zurückgehen Traurig ...

...Angesetzt hab ich ~18 ASG, 210 WzVk, 235 Wasser (TA211 sollte ja passen wg. Vk).


Das war etwas zu warm, deshalb war Dein ST früher fertig.
Sobald der ST nicht mehr steigt sondern wieder zusammenfällt, ist er reif und sollte weiterverarbeitet werden.

Welche Temperatur hatte das Wasser mit dem Du den ST angesetzt hast?
Wichtig ist die Teigtemperatur des ST, die Umgebungstemperatur dient nur zur Steuerung der Teigtemperatur.


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
4. Abstehzeit/Reifezeit:
Bei einer langen Abstehzeit des ST haben die MO´s also viel Zeit sich zu vermehren,
steht der ST aber zu lange, dann kann er allerdings auch überreif werden.
Der Sauerteig sollte dann verarbeitet werden, wenn er noch nicht wieder zusammengefallen ist, also wenn er ein großes Teigvolumen hat. Er hat dann eine leicht gewölbte und gerissene Oberfläche.
Ein überreifer, überalteter ST, der also schon ganz eingefallen ist, kann zu einer langsamen Gare und zu einem stark säuerlichen Brotgeschmack führen.
Die Abstehzeit bei meiner Führung beträgt ca. 16-17 Std.

Möchte man den ST länger als 16-17 Std. reifen lassen, dann sollte man max. 5 % ASG nehmen, ihn fester führen TA 180-200 und in den letzten Std. der Reifezeit die Temperatur auf
ca. 20° absinken lassen, den ST etwas kühler stellen.

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Lara
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franzf
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 12:31    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Das war etwas zu warm, deshalb war Dein ST früher fertig.
Sobald der ST nicht mehr steigt, sondern wieder zusammenfällt, sollte er weiterverarbeitet werden.

Danke für die Antwort.
Marla schreibt "33°-23° fallend" und "4h die Backofenlampe anlassen", damit ging ich davon aus, dass die Lampe 33° erzeugt, darum eben "6,5h@28-31", womit ich die hohe Anfangstemperatur kompensieren wollte. Er steht jetzt um 12:10 Uhr Mittags genau 12:10 Stunden - weit von den anvisierten 17 Stunden entfernt (was ja auch um 10 Uhr schon so war Smilie).
Ich hatte bis etwa 10 Uhr fast nur Förderung der Essigbakterien. Haben die jetzt schon alles aufgefressen, brauch ich nicht mehr hoffen auf Erholung? Verdoppelt hat sich der Ansatz schon, so dolle hoch gegangen wie bei Marla ist er aber bei weitem nicht! (außer das war bereits zwischen Ansatz 00:00 und 6:30 der Fall).
Mittlerweile sind die unteren 2cm kompakter, blasenfreier Teig, ich nehm an das wird wirklich nichts mehr.

Zitat:
Welche Temperatur hatte das Wasser mit dem Du den ST angesetzt hast?
Wichtig ist die Teigtemperatur des ST, die Umgebungstemperatur dient nur zur Steuerung der Teigtemperatur.

Der Ansatz nach der Hefeführung hatte 25°, das Wasser war bei etwa 38°.

Kann es denn sein, dass auch bei der Hefeförderung die übrigen MOs den Teig verdoppeln, obwohl kaum Hefe vorhanden ist? Die beiden Hefeführungen waren auch zur Umzüchtung von RST->WST gedacht, der RST hat wohl mehr Säureanteil.

Ich hatte vor 3 Monaten einen kleinen "Unfall". Vergessen, ASG abzunehmen, Sauerteig aus den wenigen Resten aus dem Glas reaktiviert. Das dauerte 4x anfrischen, dann sprengte er wieder den Deckel vom Glas. Kann es trotzdem sein, dass hier was fundamentales kaputtgegangen ist?

Schöne Grüße an diesem tristen Januartag
Franz
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 19:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Danke für die Antwort.
Marla schreibt "33°-23° fallend" und "4h die Backofenlampe anlassen
Maßgeblich ist immer die Temperatur des Teiges, hier also des ST.
Wenn das Wasser für den ST ca. 40° hat, dann hat der Teig dann ca. 33° Starttemperatur, die hält er eine Weile mit Lampe, je nach Wattzahl der Lampe.
Wird es zu heiß, dann früher ausstellen oder Variante mit heißem Wasser im Glas wählen.

Ein Weizen ST enthält nur ganz wenig Essigsäurebakterien, so dass sich da nicht viel vermehren wird, der ST bleibt mild im Geruch und Geschmack.

Zitat:
Kann es denn sein, dass auch bei der Hefeförderung die übrigen MOs den Teig verdoppeln, obwohl kaum Hefe vorhanden ist?
Nicht wirklich, was treibt ist die Hefe.
Siehe dazu auch Anleitung von Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=68

Zitat:
Kann es trotzdem sein, dass hier was fundamentales kaputtgegangen ist?
Menge ASG, Abstehzeit, Temperatur und TA beeinflussen den Teig und wenn sich da was ändert, dann merkt man das am ST. Es ist ein lebender Mikroorganismus, der auf die Lebensbedingungen reagiert.

Mach dir nicht so viele Gedanken um deinen ST, er lebt und du kannst damit deinen Brotteig herstellen Winken
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hemute
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BeitragVerfasst am: 06.03.2011, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
zur 1-stufigen ST-Führung (Wz) habe ich noch Fragen.
Ich kenne die Führung von Marla und habe das Sauerteigbuch von Martin Pöt
angeschaft. In diesem Buch schreibt M. Pöt auf Seite 47 (Detmolder Ein-Stufen-Führung) folgendes.

gesamte versäuernde Mehlmenge mit TA 200 führen
24 - 28 C gleichbleibende Temperatur
15 - 20 Stdn Ruhezeit
5 - 10% ASG des Sauerteiges (besser 20 %)

Ich habe einen Sauerteig nach M. Pöt heute hergestellt.
20 % bei 500gr Mehl und 500 ml Wasser wären 200 gr ASG. Ich habe 100 gr ASG (10%) verwendet. Weizenmehl 1050.

mein Weizen-ST hat aber bereits nach 6 Stdn den Zenit überschritten und befindet sich auf dem Weg rückwärts. Ich habe alles wir im Buch beschrieben gemacht. Der ST riecht sehr gut nach Zitrone.

Zu meinen Fragen nun.

1. Ist da irgendetwas schiefgelaufen?
2. Hätte ich den Sauerteig schon nach 6 Stdn verarbeiten müssen?
3. Oder soll ich die Zeit von 15 - 20 Stdn wie im Buch beschrieben
abwarten?

Für eine Antwort wäre ich sehr Dankbar.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.03.2011, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
mein Weizen-ST hat aber bereits nach 6 Stdn den Zenit überschritten und befindet sich auf dem Weg rückwärts


Bei welcher Temperatur stand denn der ST?
Ein Weizen ST hat eine sehr lange Verarbeitungszeit, so dass der nach 6 Std. sicher noch nicht überrreif war.

Es gibt bei Führung eines ST 4 wichtige Parameter, mit denen man die Reifezeit eines ST beeinflussen kann, in meinem Eröffnungsfred hier habe ich das näher erläutert.

Die von mir hier beschriebene Führung bezieht sich auf einen RoggenST!
Einen Weizen ST würde ich so nicht führen, beim Weizen ST sollen sich in erster Linie die ST-Hefen vermehren, Milchsäurebakterien sind eh in der Überzahl, so dass man den deren Wohlfühlbereich nicht extra beachten muss.
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hemute
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BeitragVerfasst am: 06.03.2011, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
die Themperatur ist gleichbleibend bei 25 C (Heizungskeller).
Im zitierten Sauerteigbuch von M. Pöt stand halt leider nicht darin, ob es sich um einen Weizen- oder Roggensauerteig handelt.
Wie führe ich denn eigentlich einen reinen Wz-Sauerteig richtig? Jetzt ist er 13 Stunden alt und es bilden sich an der Oberfläche kleine schaumige Blasen. Alles noch ok mit dem Sauerteig?
Ich möchte auch nur die Hefewirkung sonst nichts. Bei uns an der Schweizer Grenze ist Roggenbrot kaum bekannt. Selbstgebackenes Brot wird vielfach in einen reinen Holzbackofen gebacken, aber überwiegend reine Weizenbrote (ohne Vollkorn, Körner, Brotgewürz)

Außerdem stelle ich fest, ST (Weizen/Roggen) ist beim Zusammernrühren mit TA 200-220 recht fest. Nach einigen Stunden, wenn er heftig gährt, wird er so flüssig wie eine Kartoffelsuppe. Wird deshalb beim Teigkneten weniger Wasser verwendet?

Gruss Helmut
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.03.2011, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Bei 25° hatte dein Weizen ST den Zenit bestimmt noch nicht überschritten.


Zitat:
Wie führe ich denn eigentlich einen reinen Wz-Sauerteig richtig?
Wie du ihn gerade führst ist das i. O.
Die ST-Hefen mögen eine Teigtemperatur von ca. 24 - 26 °C
Dein ST sollte nicht kühler als 24-25° werden, dann ist alles bestens.


Zitat:
Außerdem stelle ich fest, ST (Weizen/Roggen) ist beim Zusammernrühren mit TA 200-220 recht fest. Nach einigen Stunden, wenn er heftig gährt, wird er so flüssig wie eine Kartoffelsuppe. Wird deshalb beim Teigkneten weniger Wasser verwendet?
Es ist ganz normal, dass durch den Stoffwechsel der MO´s der ST weicher wird, auf die TA des Brotteiges hat das jetzt nicht einen wirklich großen Einfluss, da man ja immer einen gewissen Spielraum bei der TA hat.
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 06.03.2011, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Helmut,

wenn Dein Sauerteig Bläschen auf der Oberfläche zeigt, geht es ihm prima.
Ich führe meinen Weizensauerteig für die Rezepte nach Hamelman immer mit 5-10% ASG und TA225 über 16 Std. bei 24-26°C. Das ergibt einen sehr triebfreudigen hefelastigen milden Sauerteig. Vor der Führung bekommt das Weizen-ASG noch eine Hefeführung zur Aktivierung/Auffrischung.
Hier kannst Du Bilder von meinem reifen WST anschauen: http://www.abload.de/gallery.php?key=7o1V9c0R (zum Vergrößern der Bilder einfach draufklicken)
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hemute
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BeitragVerfasst am: 06.03.2011, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, Hallo Lara,
dann habe ich nichts falsch gemacht. Einen Unterschied zwischen Ein-Stufen-Führung Weizen- oder Roggenmehl kann ich somit nicht erkennen.
Etwas Betr. Brotbacken muss ich aber noch loswerden.
Kürzlich war ich bei einer Bauersfrau um einmal beim Brotbacken zuzuschauen. Sie fertigt einmal pro Woche Weizenbrote in einem grossen vollschamottierten Neff-Elektrobackofen.

Am Tag zuvor hat sie die Hefe in etwas Wasser aufgelöst (es wurde kein ST verwendet)
Sie knetete den Teig mit einer Häusslermaschine 15 Min.
Dann 30 Minuten Teigruhe.
Kurz den Teig etwas von Hand angehoben (nicht geknetet)
Nochmals 30 Minuten Ruhephase.
Teig aus der Schüssel geleert
Portionen mit dem Teigschaber abgestochen
vorsichtig mit der Hand den Teigbatzen etwas rundgedrückt
sofort ab in den Ofen. (kein Rundwirken, kein nochmaliges gehenlassen)

Die Brote sind mächtig aufgegeangen. Sie hat eigentlich alles anders gemacht, wie man es kennt.

Gruss Helmut
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.03.2011, 17:28    Titel: Antworten mit Zitat

Viele Wege führen nach Rom Winken
Natürlich kann man auch mit einem Hefevorteig Brot backen, spricht nichts dagegen.
Da der Teig bzw. die Teigstück keine Stückgare hatten, sind sie dann im Ofen entsprechend aufgegangen und wahrscheinlich auch ziemlich gerissen.
Die Vorgehensweise ist ähnlich dem ausgehobenen oder eingenetzen Brot. Der ganze Teig geht in der Schüssel, Teigwanne oder früher im Backtrog, die Teigstücke werden ausgebrochen grob geformt und kommen sofort in den heißen Ofen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3498
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 06.03.2011, 23:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

das macht nicht nur diese Bauersfrau so, sondern das scheint eine recht beliebte Methode zu sein - sieht man immer mal wieder.

Sauerteig ist es halt nicht, das ist aber nur dann schlimm wenn man Sauerteigbrote lieber mag. Wenn einem die Hefebrote schmecken: warum nicht.
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ba21083
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 29.04.2011
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 03.05.2011, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hätte auch noch eine Frage. Ich bin gerade dabei genau nach Deiner Anleitung das ASG aufzufrischen. Meine Sauerteigkultur habe ich letzte Woche aus Roggenvollkornmehl hergestellt. Zum Auffrischen habe ich auch Roggenvollkornmehl genommen.
Nun zu meiner Frage: wenn ich mich genau an Deine Angaben halte, ist das aufzufrischende ASG etwas fester, ich meine damit, dass es nicht mehr die Konsistenz von einem Waffelteig hat. Muss ich für Roggenvollkornmehl etwas mehr Wasser nehmen?
Brauche dringend Hilfe, da mir einfach noch die Erfahrung fehlt um das richtig einzuschätzen und ich will nicht schon wieder ein Brot mit Wasserrand Traurig
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
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BeitragVerfasst am: 03.05.2011, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Deine Angaben halte, ist das aufzufrischende ASG etwas fester, ich meine damit, dass es nicht mehr die Konsistenz von einem Waffelteig hat. Muss ich für Roggenvollkornmehl etwas mehr Wasser nehmen?
Das passt so auch bei Vollkorn.
Waffelteigartig betrifft nur die Neuzüchtung, bei der weiteren Führung des ST ist von TA 150-250 oder sogar 300 alles möglich,
Man muss dann nur beim Gesamtteig berücksichtigen welche Menge Wasser im ST war, damit der Brotteig am Ende nicht zu fest oder zu weich wird.

Siehe auch Infos zur TA im Eingangsfred.
Zitat:
3. TA:
Je fester der ST umso geringer ist die Aktivität der MO´s, in einem weichen Teigen vermehren sie sich rasch und somit ergibt sich eine kürzere Abstehzeit/Reifezeit.
Typenmehl u. Vollkorn TA 220

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Eljakim
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Wie kommt's eigentlich, dass du hier von einem TA von 220 schreibst (für RVM) in den meisten deiner Rezepte aber mit TA 200 vorgehst ??? hat sich dein Geschmack geändert oder hast du neue Erkenntnisse.

geniale Anleitung, werde jetzt gleich damit loslegen

Lg E
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Geschmacklich ergibt das keinen Unteschied ob du den ST mit TA 200 oder 220 führst Winken
TA 200 ist hier so die übliche TA bei der Führung des ST, deshalb steht das auch so in den meisten Rezepten von mir.

Diese Führung hier ist nur ein Beispiel für eine gute Hefevermehrung, wie man seinen ST am Ende führt, das bleibt ja jedem selbst überlassen bzw. spielen da auch die anderen Parameter noch eine weitere Rolle.
Muss der ST länger reifen, dann führe ich ihn fester und nehme auch weniger ASG, soll der ST schneller einsatzbereit sein, dann weicher und ggf. auch etwas mehr ASG.....mit den aufgeführten Parametern lässt sich die Führung des ST ganz deinen Bedürfnissen anpassen.
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skabby
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
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BeitragVerfasst am: 28.07.2011, 12:46    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen

Wollte mich nur mal bedanken für die ausführliche Anleitung - mit der ich mein fast völlig inaktives, bitter riechendes ASG aus Trockensicherung retten konnte. Habe letzte Woche direkt nach 3x Wdh damit gebacken, danach den Rest in den Kühlschrank und diesen gestern wieder gefüttert - und hach - heute hat sich der Sauerteig verdoppelt, blubbert und statt des bitteren Geruchs schlug mir eben fruchtig-saurer angenehmer Duft entgegen - *jubel*
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Eljakim
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Anmeldungsdatum: 29.07.2010
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BeitragVerfasst am: 28.07.2011, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab jetzt auch meinen sehhhhr lange im Kühlschrank gestandenen Dinkel/Weizen Sauerteig wieder mit 3maliger Führung aufgeweckt. Jetzt trau ich mich wieder damit ein Brot zu backen, freue mich schon.

Warum nennen wir die Hefeführung + 1-stufige Führung nicht einfach "Marlas 2-stufen Führung mit guten Hefevermehrung" Winken Defakto ist es ja jetzt das.
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 06.08.2011, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla (und natürlich alle anderen),

wie wäre das denn, wenn man die Hefeführung(en) ein bis zwei Tage vor der Sauerteigführung macht, und das ASG dann nochmal 24 bis 48 Stunden kühlstellt? Ist es dann noch aktiv genug?

Beispiel: ich möchte am Dienstag backen, werde es aber nicht schaffen, am Montag zwei bis drei Hefeführungen zu machen, würde diese also schon heute oder morgen durchführen und das ASG bis Montagabend (wenn ich dann die Einstufenführung beginne) im Kühlschrank lassen.

Meinungen?

Grüße
Anefzi
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3046
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 06.08.2011, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anefzi,

das bringt nichts, die Mikroorganismen fallen wieder in Kälteschlaf und stellen ihre Aktivität ein. Eine Hefeführung ist nur sinnvoll, wenn direkt im Anschluss die normale Sauerteigführung erfolgt.
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