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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
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Morfie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 01.11.2011, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

So, inzwischen hat sich mein ASG nach ca. 12 Std. schon deutlich vergrößert und es sind zwei, bis drei Bläschen zu sehen. Vor zwei Tagen noch war nach 12 Std. noch kaum was zu sehen.

Ich möchte die Hefeführungen gern noch weiter fortsetzen, bis er wirklich deutliche Aktivität zeigt.

Ist es dann in Ordnung, wenn ich jedes Mal eine neue Führung mache, wenn das ASG Aktivität zeigt?

LG, Kirsten
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leupster
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.04.2012
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 11.04.2012, 05:10    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,
schlägt man eigentlich die Luft/Bläschen aus dem gefütterten ASG bevor es wieder in den Kühlschrank kommt nach der Fütterung oder ist das egal?
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3037
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.04.2012, 08:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Leupster,

Herzlich Willkommen in unserem Forum! Sehr glücklich

Das ist egal, ich schlage mein ASG nie Cool Winken
_________________
Lara
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.04.2012, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
..ich schlage mein ASG nie

Ich auch nicht Smilie

@ Leupster
Wenn du den ST nach er Auffrischung in ein kleineres Gefäß umfüllen möchtest, dann kannst du die Luft ruhig wieder rauslassen, den ST einfach 1x umrühren Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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leupster
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.04.2012
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 11.04.2012, 17:20    Titel: Antworten mit Zitat

danke euch beiden Smilie

verprügeln wollte Ich ihn ja auch nicht zwingend, dachte nur vielleicht fühlt er sich besser dann oder bietet weniger Oberfläche für Fremdkeime etc.
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leupster
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.04.2012
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 19.04.2012, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

So, hab nun ein paar Brötchen und Brote hinter mir und noch immer ein paar Fragen, die Auffrischung/Fütterung 1+2+2 für ca. 4-6h kann ich für RST und auch WST nehmen oder? Zumindest hatte ich es nun so gemacht.
Und ist es clever die wöchentliche Fütterung mit ner Auffrischung zu verbinden? Also z.b. wenn ich für ein Brot 25g ASG brauche, das ich dann 15 ASG + 30/30 nehme, nach der 4-6 h Auffrischung die 25 g für das Brot nehme und die 50 als ASG wieder in den Kühli stelle?
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Anmeldungsdatum: 28.02.2012
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 03.08.2012, 07:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,
Ich habe heute mal die Sauerteigführung nach dieser Anleitung gemacht. Ich werde damit heute 4 * 2000gr Roggenschrot-Brote backen.

Stimmt mein weiteres Vorgehen so?
- Vollsauer, Brühstück, weiteres Mehl, Wasser, Salz zusammenkneten
- Teigruhe 30-40 Minuten bei Zimmertemperatur
- Erneutes Kneten und einlegen in die Gärkörbchen
- Stimmt jetzt hier deine ~Angabe zu der Teiggehzeit 60 Minuten bei 27-29°C? Ich weiß, die Zeit kann man nicht so pauschalisieren, aber bezieht sich deine Angabe im Eingangsthread darauf? Sonst habe ich die Brote immer 2-3h gehen lassen, ich fand es aber auch immer schwer den richtigen Reifegrad zu bestimmen Geschockt

Grüße,
Fabian
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.08.2012, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Fabian,

Zitat:
Stimmt mein weiteres Vorgehen so?
- Vollsauer, Brühstück, weiteres Mehl, Wasser, Salz zusammenkneten
- Teigruhe 30-40 Minuten bei Zimmertemperatur
- Erneutes Kneten und einlegen in die Gärkörbchen

Ja ist soweit i. O.

Zitat:
Stimmt jetzt hier deine ~Angabe zu der Teiggehzeit 60 Minuten bei 27-29°C? Ich weiß, die Zeit kann man nicht so pauschalisieren, aber bezieht sich deine Angabe im Eingangsthread darauf? Sonst habe ich die Brote immer 2-3h gehen lassen, ich fand es aber auch immer schwer den richtigen Reifegrad zu bestimmen

Die Gehzeit des Brotteiges ist abhänig von der Triebkraft des ST und auch von der Teigtemperatur (TT).
Bei optimaler TT und einem triebstarkem ST ist der Brotteig in ca. 60-90 Min. reif für den Ofen. Ist der ST nicht ganz so triebstark, dann kann man zusätzlich noch 1 % Hefe zur Triebunterstützung zum Brotteig geben, nach ca. 60 Min. sollte er sein Volumen dann etwa verdoppelt haben.

Wie triebstark dein ST ist weiß ich nicht, musst den Brotteig beobachten, er sollte sich etwa verdoppeln.
Für die richtige Gare braucht es etwas Gefühl und Erfahrung, besser den Teig mit etwas mehr Untergare und den Ofen geben, als mit zu viel Übergare.
Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Anmeldungsdatum: 28.02.2012
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 03.08.2012, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,
Danke dir für deine Tipps. Ich möchte trotz der Missere trotzdem von meinem Backtag berichten. Der Sauerteig war nach der Führung wunderbar. Ich habe von 18-24 Uhr im Backofen mit Licht, danach ohne Licht bis heute morgen um 10.00 Uhr stehen lassen. Heute morgen hab ich dann die Kerntemperatur mit ~28°C gemessen, das war wohl etwas warm da oben in der Dachwohnung...
Nunja, er war aber auch wunderbar fluffig. Der Teig ging dann auch wunderbar auf, meine Gare lief gut. Diesmal hab ich sogar mal die Gare mit meiner Webcam festgehalten Winken
http://www.youtube.com/watch?v=3RJy8d8XBTI&feature=youtu.be

LEIDER! hab ich mich total in der TA vertan oder verschätzt.... der Teig war viel zu flüssig, das hab ich aber falsch eingeschätzt... passiert mir nie wieder, eigt. weiß ich ja das er freigebacken fester sein muss. Für ne Kastenform wäre es wahrscheinlich gut gewesen. Mir ist das Brot dann teils halb im Körbchen hängen geblieben und die Kruste abgerissen...
https://dl.dropbox.com/u/9419862/Duch%20Oven/Lammvorderviertel/IMG_2270.JPG
Dazu ist es dann auch noch breitgelaufen
https://dl.dropbox.com/u/9419862/Duch%20Oven/Lammvorderviertel/IMG_2259.JPG

Das Endresultat ist okay, schmeckt wunderbar. Naja Backunfall *4 Winken Weitere Bilder der Dinge die wir heute fabriziert haben seht ihr hier
https://www.dropbox.com/sh/uunh6zoh14iepfr/s7cpgFwb8q

Grüße,
Fabian
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.08.2012, 22:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Fabian,

das ist ärgerlich, aber Versuch macht kluch Winken und was ihr sonst noch so fabriziert habt schein ja glückt zu sein, musst du dich nicht zu sehr grämen Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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Indiana
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Anmeldungsdatum: 16.06.2012
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 25.08.2012, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ich hätte eine Frage zur Hefeauffrischung: Ich habe das ASG nach dem Aklimatisieren gefüttert und dann bei 25-26° stehen gelassen. Nach 3 Stunden hatte es sich schon mehr als verdoppelt, sollte ich trotzdem noch warten bis 4 Stunden vergangen sind, oder kann es auch schon nach 2 Stunden "fertig" aufgefrischt sein?
_________________
Ganz liebe Grüße
Indiana
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.08.2012, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn sich das ASG verdoppelt hat, dann ist es gut triebstark und du kannst damit die Führung deines ST starten.
Die Zeiten sind immer nur ungefähre Angaben, kommt darauf an welche Menge MO´s im ASG verhanden ist und wie gut die sich vermehren. Je nach ASG kann die Reifezeit somit länger oder auch kürzer sein.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Indiana
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Anmeldungsdatum: 16.06.2012
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 26.08.2012, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Alles klar Winken Danke für die Hilfe.
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Ganz liebe Grüße
Indiana
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büüs
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Anmeldungsdatum: 12.09.2012
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 14.10.2012, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,
ich habe auch nochmal gerade eine Frage.

Da ich mir gerade eine Gärbox baue, ruht mein Backhobby im Moment.
Daher habe ich heute mein ASG aufgefrischt, 20g Wasser+Mehl für 6 Stunden.

Nun war nach 6 Stunden die Menge zwar gut aufgegangen bzw. hatte sich sicherlich verdoppelt, allerdings ist es nach kurzer Zeit im Kühlschrank eingefallen.

Daher die meine Frage:
Sind mir nun MO's verhungert? Oder ist, wenn ich nun das neue 50g asg wieder eine Weile im Kühlschrank lagere, alles in Ordnung?

Liebe Grüße
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.10.2012, 07:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Daher habe ich heute mein ASG aufgefrischt, 20g Wasser+Mehl für 6 Stunden.

Nun war nach 6 Stunden die Menge zwar gut aufgegangen bzw. hatte sich sicherlich verdoppelt, allerdings ist es nach kurzer Zeit im Kühlschrank eingefallen.

Welche Menge ASG hast du denn genommen?
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büüs
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Anmeldungsdatum: 12.09.2012
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 15.10.2012, 08:34    Titel: Antworten mit Zitat

10 Gramm
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.10.2012, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Sind mir nun MO's verhungert? Oder ist, wenn ich nun das neue 50g asg wieder eine Weile im Kühlschrank lagere, alles in Ordnung


Ist alles i. O. wenn der ST weich ist TA 200 oder höher, dann sack er ein, wenn du ihn bewegst.
Das ASG wird im Kühlschrank nicht besser, die MO´s sind im Kühlschrank in einer Art Kälteschlaf, damit sie kaum Nahrung/Mehl verbrauchen.
Mit der Auffrischung vor der eigentlichen Führung werden die MO´s sanft aufgeweckt, können schon mal etwas Nahrung zu sich nehmen und sich auch schon vermehren. Bei der eigentlichen Führung hast du dann ein aktives ASG mit vielen MO´s die sich gut weitervermehren können.
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Statoconia
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 02.01.2013
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 05.01.2013, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Bin neu im Brotbackgeschäft und ganz begeistert von Eurem Forum!
Habe diese Woche meinen Weizen-Sauerteig über 5 Tage gemacht und gestern das erste Brot verspeist. Sehr gut, auch wenn im Sauerteig sicher zu wenig Hefe war und das Brot nicht so toll aufgegangen ist...
Heute hab ich, wie oben beschrieben, eine Hefevermehrung gemacht, und es sind schöne Bläschen zu sehen gewesen. Nach Marias 1 Stufenführung habe ich nun (da ich 400 g Roggensauerteig fürs nächste Brot will) 18 g ASG, 180 g Roggenmehl und 210 g Wasser vermengt. Das ist jetzt aber sehr fest! Nicht so schön breiig/flüssig wie das ASG! Soll ich mehr Wasser dazugeben???
Vielen Dank, Ihr Experten scheint alle sehr geduldig mit uns Neulingen zu sein!
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3037
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 05.01.2013, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Statoconia,

Herzlich Willkommen in unserem Forum! Sehr glücklich

Roggensauerteig ist beim Ansetzen mit TA 200 (gleiche Teile Mehl und Wasser) zuerst immer etwas fest, während der Reifezeit wird er automatisch weicher, hier kannst Du das (mit Bildern) noch genauer nachlesen: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5999
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Statoconia
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Anmeldungsdatum: 02.01.2013
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 05.01.2013, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für die rasche Antwort! Smilie
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piomäuschen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.04.2013
Beiträge: 211
Wohnort: Thüringen

BeitragVerfasst am: 16.05.2013, 09:36    Titel: Auffrischung und dann wieder Kühlschrank? Geht das? Antworten mit Zitat

Hallo!

Von meinem ersten Backversuch steht ich der Rest zur Aufbewahrung seit 8 Tagen im Kühlschrank. Nun brauch ich aber noch kein Brot zu backen. Ich weiß mittlerweile, das ich mein ASG zwischendurch mal füttern muss, weil es sonst verhungert. Nun finde ich aber die Beschreibung dazu nicht mehr. Verlegen
Rein theoretisch würde ich die Auffrischung von Marla machen mit dem Verhältnis 1:2. Wenn sich was tut, Bläschen oder ähnliches würde ich es in ein frisches Glas füllen und wieder in den Kühlschrank stellen. In vier Tagen evtl. dann nochmals Auffrischen, wie beschrieben und dann Brot backen. Geht das so?

Zitat:
="Marla21"Auffrischung des ASG 1:2 - 1 Teil ASG u. 2 Teile Mehl u. Wasser):
Abstehzeit ca. 4-6 Std. bei ca. 25 – 27° C (z. B. Backofen mit eingeschalteter Lampe)
10 g ASG (Zimmertemperatur)
20 g Mehl (Zimmertemperatur)
20 g Wasser ca. 30° C - (bei Weizen ST nur ca. 16-18 g Wasser)

Der Ansatz sollte innerhalb von 4-6 Std. gut aufgegangen sein, sich etwa verdoppelt haben, ist dies nicht der Fall, Auffrischung mit dem bereits gereiften ASG noch 1 - 2 x wiederholen = Hefeführung.
Also vom aufgefrischten Ansatz 10 g abnehmen und mit je 20 g Mehl und Wasser füttern, wieder ca. 4-6 Std. reifen lassen bis sichtbare Aktivität zu erkennen ist.


Meine ersten Brote (Variante 7 - Schwarzbier-Mischbrot und das "Knusper-Knäcke-Fladenbrot") waren zwar nicht optimal gelungen, aber durchaus essbar. Das hatte ich nicht eingeplant und nun muss ich halt meine Versuchsobjekte erst essen, ehe es Neue gibt! bloß, es wäre schade um mein Dinkel-ASG im Kühlschrank!

Vielen lieben Dank!
Pio
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Etwas Neues zu beginnen
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wenn die Pläne dann gelingen,
um so schöner ist der Lohn.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.05.2013, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pio,

wenn du nächste Woche wieder backen solltest, dann musst du deinen ST zwischendurch nicht füttern. Vor der eigentlichen Führung kannst du ihn dann auffrischen, so wie im zitierten Beitrag beschrieben.

Solltest du auch nächste Woche nicht backen, bzw. den ST nicht aktivieren, dann kannst du dein Anstellgut (ASG) Ende der Woche füttern/auffrischen. Wenn das Mehl verdaut ist, so nach ca.6 Std., stellst du das ASG dann wieder in den Kühlschrank, hier kann es ohne Fütterung ca. 14 Tag bleiben.
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Liebe Backgrüße
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stoeri
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Anmeldungsdatum: 16.05.2005
Beiträge: 256
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 28.05.2013, 08:32    Titel: Antworten mit Zitat

"Marla die Sauerteigflüsterin"
vielen Dank das Du uns immer alles so gut mitteilst mit sehr guten Fotos und auch für Deine Tests und vor allem so viel Geduld mit uns aufbringst.
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Viele herzliche Grüße

Erika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.05.2013, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für deine lieben Worte Sehr glücklich
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Liebe Backgrüße
Marla

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xwo
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.06.2013
Beiträge: 24

BeitragVerfasst am: 16.06.2013, 12:58    Titel: Re: 1-stufige Führung mit guter Hefe-Vermehrung Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Der Ansatz sollte innerhalb von 4-6 Std. gut aufgegangen sein, sich etwa verdoppelt haben, ist dies nicht der Fall, Auffrischung mit dem bereits gereiften ASG noch 1 - 2 x wiederholen = Hefeführung.


Marla21 hat Folgendes geschrieben:

[i]Wichtig: Der ST-Ansatz sollte auf jeden Fall Aktivität zeigen, viele kleine Bläschen und/oder sichtbare Volumenzunahmen, bevor eine neue Auffrischung erfolgt.
[b]Sollten keine oder nur ganz wenige Bläschen zu erkennen sein und der Ansatz sich überhaupt nicht vergrößert haben, dann länger reifen lassen, bis Aktivität zu sehen ist, das kann auch 8-10 Std. dauern, oder noch länger.


Ich hatte gestern auch versucht mein zurückgelegtes ASG zu aktivieren. Leider stellte sich nach 6h keinerlei sichtbare Aktivität ein. Etwas irritiert bin ich von den leicht gegensätzlichen Aussagen in den Zitaten, muss man nun nach 6h sofort eine neue Aktivierung starten oder muss man so lange warten bis irgendwas passiert?
Deshalb habe ich ihn einfach weiter über Nacht stehen gelassen und dann heute früh nochmal aus diesem Ansatz eine erneute Aktivierung gestartet.
Aber auch jetzt ist nach 6h kaum Aktivität feststellbar, also keine Bläschen etc. Ich habe diesmal in einem Glas angesetzt und bin der Meinung, dass der Ansatz sich leicht vergrößert hat. Auf jeden Fall ist der Ansatz zu Beginn recht fest und nach den 6h dann deutlich weicher. Soll ich jetzt gleich nochmal neu ansetzen oder einfach noch ein paar Stunden warten? Oder muss ich neues ASG herstellen?
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puli
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 31.07.2011
Beiträge: 118

BeitragVerfasst am: 16.06.2013, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo xwo,

ich würde noch etw. warten, bis sich noch mehr Aktivität zeigt. Immerhin rührt sich ja schon was, wenn der Ansatz sich schon ein wenig vergrößert und sich die Konsistenz verändert hat. Also leben die MO's noch! Daher würde ich jetzt das zweite Zitat von Marla beherzigen.
Wie hast Du Dein ASG denn gefüttert? Welches Mehl, wieviel Wasser, welche Temperaturen? Die Aktivität (bzw. Zeitdauer) hängt auch von diesen Faktoren ab.

Wenn alles schiefgehen sollte (aber danach sieht es nicht aus), kann man neues ASG später immer noch züchten Winken

Fröhliche Grüße
puli
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xwo
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.06.2013
Beiträge: 24

BeitragVerfasst am: 16.06.2013, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

puli hat Folgendes geschrieben:

Wie hast Du Dein ASG denn gefüttert? Welches Mehl, wieviel Wasser, welche Temperaturen? Die Aktivität (bzw. Zeitdauer) hängt auch von diesen Faktoren ab.


Hallo Puli,

Im Prinzip wie im Eingangspost von Marla beachrieben.
10g ASG
23g Wasser mit ca.30Grad
23g Mehl mit Zimmertemperatur vom Typ 1150

Die Wasser- und Mehlmenge ist leicht abweichend zu Marlas Angaben da mir aus Versehen etwas zuviel Wasser in die Masse gekommen ist und somit habe ich die Mehlmenge dann leicht korrigiert.
Das Ganze steh jetzt abgedeckt bei ca. 27-29Grad.
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puli
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 31.07.2011
Beiträge: 118

BeitragVerfasst am: 16.06.2013, 14:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hm, hört sich an, als ob Du alles richtig gemacht hast. Vielleicht sind die MO's einfach nur etwas schlapp. Deshalb würde ich ihnen auf jeden Fall noch Zeit geben, bis sie etwas mehr Aktivität zeigen und danach die Hefeführung (wie von Marla beschrieben) noch 1-2 mal wiederholen.

Hier wurde auch schon über totgeglaubtes ASG geschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7257
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7290

Fröhliche Grüße
puli
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xwo
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Anmeldungsdatum: 14.06.2013
Beiträge: 24

BeitragVerfasst am: 16.06.2013, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Habe nochmal geschaut. Es sind jetzt leichte Bläschen zu sehen, der Ansatz geht aber noch nicht auf. Sobald also stärkere Aktivität zu sehen ist, nehme ich davon wieder 10g weg und starte erneut.
Den Rest schmeisst man weg?

Noch eine Frage hat sich mir beim Lesen des Threads ergeben. Nach der einstufigen Führung habe ich den Sauerteig wovon ich mir wieder ASG wegnehme. Dieses kommt in den Kühlschrank um eine Woche später erneut verbacken zu werden. Dieses muss ich dann wieder aktivieren, also erneut 1h akklimatisieren lassen und dann im Idealfall wie beschrieben aktivieren und 4h gehen lassen um dann die einstufige Führung zu starten. Ist das korrekt oder kann die Aktivierung bei gutem ASG entfallen und gleich mit der Führung gestartet werden?

Wenn die Führung immer gemacht werden müsste, dann reicht es ja aus maximal 20g jeweils als neues ASG wegzustellen oder?
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puli
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 31.07.2011
Beiträge: 118

BeitragVerfasst am: 16.06.2013, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

xwo hat Folgendes geschrieben:
Habe nochmal geschaut. Es sind jetzt leichte Bläschen zu sehen, der Ansatz geht aber noch nicht auf. Sobald also stärkere Aktivität zu sehen ist, nehme ich davon wieder 10g weg und starte erneut.

Ja, genau.

Zitat:
Den Rest schmeisst man weg?

Nein, den kannst Du beim nächsten Backen dem Brotteig als Geschmacksträger zugeben.

Zitat:
Noch eine Frage hat sich mir beim Lesen des Threads ergeben. Nach der einstufigen Führung habe ich den Sauerteig wovon ich mir wieder ASG wegnehme. Dieses kommt in den Kühlschrank um eine Woche später erneut verbacken zu werden. Dieses muss ich dann wieder aktivieren, also erneut 1h akklimatisieren lassen und dann im Idealfall wie beschrieben aktivieren und 4h gehen lassen um dann die einstufige Führung zu starten. Ist das korrekt oder kann die Aktivierung bei gutem ASG entfallen und gleich mit der Führung gestartet werden?

Ja, beides möglich, ASG erst aktivieren oder auch nicht. Wenn das ASG gut ist, kann man auch gleich mit der Führung beginnen.

Zitat:
Wenn die Führung immer gemacht werden müsste, dann reicht es ja aus maximal 20g jeweils als neues ASG wegzustellen oder?

Genau, Menge ASG je nachdem, wieviel ST Du herstellen möchtest (5-20% in Bezug zur Mehlmenge im ST). So hat Marla es ja auch auf der ersten Seite beschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
1. Menge Anstellgut (ASG):
Je höher die ASG-Menge, umso mehr Mikroorganismen (MO`s) stehen zur Vermehrung zur Verfügung, dadurch kann die gewünschte Versäuerung schneller erreicht werden.
5 – 10% aktives ASG - Das ASG wurde vor der Führung des ST aufgefrischt, gefüttert.
20 % nicht aktives ASG


Fröhliche Grüße
puli
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.06.2013, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Den Ansatz bitte so lange stehen lassen bis wirklich gut sichtbare Aktivität erkennbar, heißt viele Bläschen oder deutliche Volumenzunahme, erst die Auffrischung wiederholen.
Diesen Ansatz wieder so lange im Warmen stehen lassen bis wieder gute Aktivität zu sehen ist, wenn dies innerhalb von ca. 4-6 Std. der Fall ist dann kann sich direkt eine richtige Führung anschließen. Dauert es länger als 6 Std. dann noch 1-2 Auffrischung durchführen.

Wichtig ist auch, dass ein Mehl mit hoher Typenzahl für die Auffrischung/Hefeführung genommen wird, helles Mehl enthält wenig Nahrung für die MO´s
Wenn der Ansatz gut aktiv ist, dann kann man auch helles Typenmehl für die Führung nehmen, aber bitte nicht für die Auffrischung eines triebschwachen ST/ASG.


Zitat:
Wenn die Führung immer gemacht werden müsste, dann reicht es ja aus maximal 20g jeweils als neues ASG wegzustellen oder?
Theoretisch ja, würde aber immer etwas mehr abnehmen, falls du mal keine Zeit für eine Auffrischung hast und mehr ASG benötigst.
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xwo
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BeitragVerfasst am: 16.06.2013, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Wichtig ist auch, dass ein Mehl mit hoher Typenzahl für die Auffrischung/Hefeführung genommen wird, helles Mehl enthält wenig Nahrung für die MO´s
Wenn der Ansatz gut aktiv ist, dann kann man auch helles Typenmehl für die Führung nehmen, aber bitte nicht für die Auffrischung eines triebschwachen ST/ASG.


Habe bis jetzt immer 1150 genommen und habe noch 997 bzw. Vollkornmehl aus Roggen da. Soll ich lieber das Vollkornmehl anstatt dem 1150 nehmen?

Der Ansatz zeigt langsam Aktivität. Sehe jetzt durch das Glas seitlich lauter kleine Bläschen. Der Teig ist also keine homogene Masse mehr. Smilie Aufgegangen ist er aber noch nicht.
Er steht jetzt ca. 11h, ich könnt ja die Lampe im Ofen ausschalten, ihn durchrühren und morgen früh dann neu auffrischen. Oder steht er dann zu lang?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.06.2013, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ist eigentlich egal was du nimmst, ich würde 1150 für die Auffrischung bevorzugen.

Zitat:
Sehe jetzt durch das Glas seitlich lauter kleine Bläschen. Der Teig ist also keine homogene Masse mehr. Smilie Aufgegangen ist er aber noch nicht.
Er steht jetzt ca. 11h, ich könnt ja die Lampe im Ofen ausschalten, ihn durchrühren und morgen früh dann neu auffrischen. Oder steht er dann zu lang?
ER muss erst mich nicht unbedingt aufgehen, entweder viele Bläschen oder Volumenzunahme.
Wenn viele Bläschen zu sehen sind, dann kannst du die Auffrischung wiederholen. Nach der 2. oder 3. Auffrischung sollte auch eine Volumenzunahme erkennbar sein.
Der Ansatz sollte nicht zu warm stehen, Teigtemperaturen von ca. 24-26° sind optimal für die Hefevermehrung.
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xwo
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BeitragVerfasst am: 16.06.2013, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Frage hab ich noch. Da ja Aktivität feststellbar ist, könnte ich auch vor dem Schlafen gehen noch eine Auffrischung starten. Allerdings würde der Ansatz dann 7-8h stehen. Ist das problematisch?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.06.2013, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn er schon 11 STd. steht, dann gib einfach nochmal 2 EL Mehl und etwas Wasser dazu, so dass ein eher fester Brei entsteht und lass den Ansatz ca. 7-8 Std. weiterreifen.
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xwo
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BeitragVerfasst am: 21.06.2013, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

Was passiert eigentlich, wenn die Hefeführung zu lange steht? Steht bei mir jezt ca. 6,5h, sollte aber nur 4h stehen da das ASG noch recht fit war. Es riecht etwas säuerlicher jetzt.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.06.2013, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

xwo hat Folgendes geschrieben:
Was passiert eigentlich, wenn die Hefeführung zu lange steht? Steht bei mir jezt ca. 6,5h, sollte aber nur 4h stehen da das ASG noch recht fit war. Es riecht etwas säuerlicher jetzt.

Wenn es nur ca. 2,5 Std. waren, sollte es nicht viel ausmachen, steht der Ansatz aber zu lange, dann ist das ganz Futter/Mehl verstoffwechselt, die MO´s können sich ohne Futter nicht mehr weiter vermehren und sterben langsam wieder ab, die Auffrischung/Hefeführung war dann für die Katz Geschockt
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xwo
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BeitragVerfasst am: 21.06.2013, 19:24    Titel: Antworten mit Zitat

Puh Glück gehabt. Dann kann der Sauerteig morgen Mittag seine Triebkraft mal beim Roggenvollkorn zeigen. Sehr glücklich
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Quittchen
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BeitragVerfasst am: 07.07.2013, 21:29    Titel: Re: 1-stufige Führung mit guter Hefe-Vermehrung Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Auffrischung des ASG 1:2 - 1 Teil ASG u. 2 Teile Mehl u. Wasser):
Abstehzeit ca. 4-6 Std. bei ca. 25 – 27° C (z. B. Backofen mit eingeschalteter Lampe)


Hallo Marla, ich habe eine Frage zur Temperatur während der Auffrischung:

Wenn ich die Lampe in meinem Backofen einschalte, habe ich 33.C und die Temperatur fällt rasant wenn ich sie ausschalte. So habe ich bereits nach einer Stunde 29.C und nach zwei Stunden 25.C, nach drei nur noch 23.C. In meiner Küche hat es 20.C.

Kann ich die Auffrischung also bei 33.C machen? oder muß ich wirklich vorm Backofen sitzen und die Temperatur regulieren? hmm. Neutral
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.07.2013, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

33° ist zu warm für die ganze Reifezeit.
Einfach ca. 30-35° warmes Wasser für den Ansatz nehmen und diesen im Sommer an einem warmen Platz in der Wohnung reifen lassen. Oder die Backofenlampe für ca. 1-2 Std. anschalten, dann ausstellen, die fallende Temperatur ist ausreichend, zumal die Temperatur im Teig ein paar Grad über der Umgebungstemperatur liegt.
Alternativ, wie eingangs schon geschrieben, einfach ein großes Glas mit ca. 3/4 - 1 ltr. heißem Wasser füllen und als Wärmequelle in den ausgeschalteten Ofen stellen.
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TanjaH
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BeitragVerfasst am: 08.07.2013, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
einfach ein großes Glas mit ca. 3/4 - 1 ltr. heißem Wasser füllen und als Wärmequelle in den ausgeschalteten Ofen stellen.


Aber nicht den Blondinen-Fehler machen und kochendheißes Wasser in ein Glas schütten, wie ich es gemacht hab.

Peng – und das heiße Wasser ist mir auf die Füße gelaufen! Das Glas langsam erhitzen!!!
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Rosenante12
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BeitragVerfasst am: 08.07.2013, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

TanjaH hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
einfach ein großes Glas mit ca. 3/4 - 1 ltr. heißem Wasser füllen und als Wärmequelle in den ausgeschalteten Ofen stellen.


Aber nicht den Blondinen-Fehler machen und kochend heißes Wasser in ein Glas schütten, wie ich es gemacht hab.

Peng – und das heiße Wasser ist mir auf die Füße gelaufen! Das Glas langsam erhitzen!!!


Oder speziell dafür Glasteekannen nehmen. Mir ist es damit noch nicht passiert. Aber es reicht manchmal, wenn ein Löffel in das Glas gestellt wird und langsam auf den Löffel gegossen wird.

Gruß Rosi
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Quittchen
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BeitragVerfasst am: 08.07.2013, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

TanjaH hat Folgendes geschrieben:
Aber nicht den Blondinen-Fehler machen und kochendheißes Wasser in ein Glas schütten, wie ich es gemacht hab.

Peng – und das heiße Wasser ist mir auf die Füße gelaufen! Das Glas langsam erhitzen!!!


hätte ich vielleicht vor lauter Eifer auch gemacht...
ich hab´s dann doch mit dem Backofen hinbekommen und derzeit hat es in meinem Wohnzimmer 26.C

Frage zum ASG - habe gerade einen Knoten im Hirn:

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
5 – 10 % Anstellgut in Bezug zur Mehlmenge des ST

ich brauche 250 Dinkel-ST,
davon sind 5% = 6,25g und 10% = 12,5 g.
Nach Marlas Versuchsreihe ist es besser weniger zu nehmen,
also nehme ich mal 7g ASG und gebe 100g Dinkelmehl 1050 und 100g Wasser dazu, stimmt das so?

den RoggenST werde ich erst Mittwoch verarbeiten, also kommt er in den Kühlschrank.

Jetzt zu den Zeiten. Ich habe den ST um 16 Uhr in den Backofen reingetan und er bleibt 4-5 Stunden drinnen, Ok.
Nun fällt aber die Temperatur in meinem Backofen rasant, nach zwei Stunden sind es nur noch 25.C, dann nehme ich ihn doch besser ins Wohnzimmer (26.C) über Nacht und in der Früh um 7 kommt er in die kältere Küche um 8 Uhr kann ich ihn dann verarbeiten, oder?

mit diesen Zeiten komme ich noch nicht klar, weil ich um 8.30 für zwei Stunden außer Haus muß. Puhhh!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.07.2013, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:

also nehme ich mal 7g ASG und gebe 100g Dinkelmehl 1050 und 100g Wasser dazu, stimmt das so?

Nein, dann hast du nur ca. 107 g ST und keine 250 g Winken

250g RoggenST bestehen etwa zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser = TA 200 = 125 g Mehl und 125 g Wasser + ASG
Weizen- und auch Dinkel ST sollten, wie eingangs schon erwähnt, etwas fester geführt werden (TA 180-190) = ca. 130-140 g Mehl + 110-120 g Wasser
Wenn das ASG aufgefrischt wurde reichen ca. 5-10 % ASG aus = 130 g Mehl x 5 % = ca. 7 g ASG / 10 % = ca. 14 g ASG
Kommt jetzt darauf an wie triebfreudig dein ASG ist und wie lange und wie warm dein ST reift.
Bei nicht aufgefrischtes ASG sollten es besser 20 % ASG sein.

Zitat:
Jetzt zu den Zeiten. Ich habe den ST um 16 Uhr in den Backofen reingetan und er bleibt 4-5 Stunden drinnen, Ok.
Nun fällt aber die Temperatur in meinem Backofen rasant, nach zwei Stunden sind es nur noch 25.C, dann nehme ich ihn doch besser ins Wohnzimmer (26.C) über Nacht und in der Früh um 7 kommt er in die kältere Küche um 8 Uhr kann ich ihn dann verarbeiten, oder?
Willst du den ST jetzt erst mal auffrischen oder eine richtige 1-stufige Führung machen oder beides?
Temperatur im Backofen siehe meinen letzten Beitrag weiter oben, wenn die Türe zu bleibt, dann hält sich die Wärme dort recht gut und fällt im Ansatz nur langsam ab.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.07.2013, 16:07, insgesamt einmal bearbeitet
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Quittchen
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Anmeldungsdatum: 22.06.2013
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BeitragVerfasst am: 08.07.2013, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Nein, dann hast du nur ca. 107 g ST und keine 250 g Winken

ach, ich habe mich verschrieben - mache im Moment zu viel auf einmal - ich habe 125 Mehl und 125 Wasser genommen, dann würde es ja stimmen. Ich habe die 6,25 großzügig auf 7 aufgerundet. Das ist wirklich nur 1 EL, ein kleiner Klacks.
Zitat:
Willst du den ST jetzt erst mal auffrischen oder eine richtige 1-stufige Führung machen oder beides?

die Auffrischung habe ich heute in der Früh gemacht, jetzt geht es an die 1 stufen Führung.
Zitat:
Temperatur im Backofen siehe meinen letzten Beitrag weiter oben, wenn die Türe zu bleibt, dann hält sich die Wärme dort recht gut und fällt im Ansatz nur langsam ab.

bei mir eben nicht, billiger Backofen, ich habe mit Backthermometer gemessen und sie fällt rasant, leider. Deswegen bin ich so unsicher diesbezüglich.

Restliche Beiträge abgetrennt - Marla 10.07.13- hier geht es zu diesem Thema weiter:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=104735#104735
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voyaga81
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BeitragVerfasst am: 13.08.2013, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich mir deine Führung und Auffrischung mehrmals durchgelesen habe, habe ich noch einige Fragen dazu:

1) Du schreibst:

Das verwendete ASG sollte vor der Führung aufgefrischt werden, die MO´s sind dann aktiver und vermehren sich besser im ST.


gilt das für jede Führung, oder sollte man das nur wenn man das ASG längere Zeit nicht benutzt??
z.Zt. backe ich 1x/ woche

2) Du schreibst:

5 – 10% aktives ASG [/i] - Das ASG wurde vor der Führung des ST aufgefrischt, gefüttert.
20 % nicht aktives ASG


bedeutet das, dass ich entweder 5-10% aktives ODER 20% nicht aktives ASG für die Herstellung des neuen ST nehme???

Gibt es eigentlich noch einen Unterschied zur "Gehzeit eines ST" bei aktiven und nicht aktiven ASG?

Also wenn ich z.B. mein ASG aufgefrischt habe und es dann zum ST führe, muss er dann weniger lange "reifen" als wenn ich das ASG nicht auffrische und es zum ST führe???

sorry für die nicht enden wollende Fragerei, aber ich möchte diese Dinge endlich verstehen
Pöt huldigen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.08.2013, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
gilt das für jede Führung, oder sollte man das nur wenn man das ASG längere Zeit nicht benutzt??
z.Zt. backe ich 1x/ woche

Wenn du regelmäßig backst und das ASG schön aktiv ist, dann muss es nicht unbedingt aufgefrischt werden.
Wenn du merkst, dass dein ASG nicht mehr ganz so aktiv ist, der ST bzw. Brotteig schlecht aufgeht, dann solltest du das ASG vor der Führung auffrischen.

Zitat:
Also wenn ich z.B. mein ASG aufgefrischt habe und es dann zum ST führe, muss er dann weniger lange "reifen" als wenn ich das ASG nicht auffrische und es zum ST führe???

Du nimmt bei aufgefrischtem ASG ja weniger (5-10%), die Reifezeit verkürzt sich dann nicht, die Reifezeit bleibt gleich.
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annap
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BeitragVerfasst am: 04.09.2013, 11:05    Titel: Deckel beim Auffrischen? Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für die Auffrisch-Anleitung, ich habe es schon mehrfach angewendet.

Wie deckst du das ASG beim Auffrischen ab?
Ich hab es zum Temperatur-Annehmen manchmal ohne Deckel gelassen, damit es schneller geht, aber die Essigfliegen kommen dann gerne ins Glas hinein.

Und die Auffrischzeit, 4-6 h ist eine lange Zeit, da habe ich Angst, dass das ASG antrocknet.
Ich habe es mit Klarsichtfolie abgedeckt, oder in eine Plastetüte gesteckt.

Liebe Grüße,
Anna
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 04.09.2013, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anna,

den Sauerteig musst du immer abdecken, auch wenn er nur aufgefrischt wird, sonst trocknet er aus.
Es reicht wenn du bei der Führung/Auffrischung einfach einen Deckel oder Teller lose auf die Schüssel legst, auch Abdeckung mir Folie ist i. O.
Gut geschützt vor Obstfliegen steht der Ansatz im ausgeschalteten Backofen/ Mikrowelle.
Bei der Lagerung im Kühlschrank sollte der Restsauerteig/Anstellgut in einem verschlossenen Gefäß/Glas/Schüssel gelagert werden, damit er vor unerwünschten Bakterien geschützt ist.
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Marla

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schnaddl13
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Anmeldungsdatum: 26.08.2013
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 10.09.2013, 11:33    Titel: „Alle guten Dinge sind Drei“ Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

„Alle guten Dinge sind Drei“
Ich habe nun mein 3. Brot mit meinem noch jungen Sauerteig (3 Wochen alt) gebacken. Das erste was auch meinem Freund geschmeckt hat …

Nun hätte ich noch ein paar Fragen, die ich so noch nicht im Forum gelesen habe (oder ich habe es noch nicht verstanden Winken ).

Ich habe vor einmal die Woche zu backen (Samstag).

- Ist es möglich die Auffrischung beispielsweise ein Tag eher zu machen? Zeitlich würde mir das besser passen.
D.h. ich würde Donnerstag Nachmittag die Auffrischung machen wollen (10g ASG + 20g Mehl + 20g Wasser  4-6h  ab in den Kühlschrank)
und am Freitag Nachmittag dann die Führung (20g ASG aktiv + 400g Mehl + 400g Wasser)  Samstag früh backen.
Geht das? Oder sollte ich dann die berühmten 20% ASG für die Führung nehmen? Würde das einen geschmacklichen Unterschied machen (Säure-/Hefegehalt)?

Viele Grüße
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