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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3337
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 10.09.2013, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlich Willkommen im Sauerteigforum Schnaddi Winken

Du kannst ruhig am Tag vorm Backen, ja sogar 6 Stunden vorm Sauerteigansetzen Dein Anstellgut ASG auffrischen.
Die vorherige Auffrischung hat den Vorteil, dass Du am Backtag nicht vergessen kannst das ASG abzunehmen.
Die Auffrischung sollte am Besten 6 Std stehen, so dass der Sauerteig schön durchgereift ist.

Aber, wenn Du nicht so viel ASG benötigst, wie Du aufgehoben hast kannst Du durchaus das Anstellgut jede zweite Woche auffrischen. Das nimmt Dir Dein Sauerteig auch nicht ĂŒbel. Dann nimmst Du in der nicht-aufgefrischten-Woche 20 % ASG um den Sauerteig anzusetzen.

LG Uta
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schnaddl13
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Anmeldungsdatum: 26.08.2013
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 08:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

1.) das heißt, es ist egal wann ich die Auffrischung mache (wenn ich sie 1x pro Woche mache). Also kann ich das so handhaben wie ich geschrieben habe, dass ich bsw. 1 oder 2 Tage vor der FĂŒhrung die Auffrischung mache?
FĂŒhrung dann mit 5-10%.

2.) Wenn ich erst nach 2 Wochen Auffrische (1:2:2), dann nehme ich bei der FĂŒhrung 20% ASG?

Entschuldige fĂŒr die nachfrage, aber es ist am Anfang nicht ganz einfach alles zu durchblicken.

Vielen Dank schon einmal fĂŒr die schnelle Antwort!

Viele GrĂŒĂŸe,
schnaddl
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3337
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schnaddi,

zu beidem ja, so solltest Du es die erste Zeit halten, bis Du Dir sicherer im Umgang mit dem Sauerteig bist.
Dann kannst Du anfangen zu experimentieren.

Es ist richtig, dass Du solange nachfragst, bist dass Du es verstanden hast. Smilie Denn bei der FĂŒlle von Informationen, die es hier im Forum gibt, kann man schonmal den Überblick verlieren und wirft Aussagen durcheinander, die nicht zusammengehören. Winken
Also immer her mit den Fragen.

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schnaddi,

Zitat:
1.) das heißt, es ist egal wann ich die Auffrischung mache (wenn ich sie 1x pro Woche mache). Also kann ich das so handhaben wie ich geschrieben habe, dass ich bsw. 1 oder 2 Tage vor der FĂŒhrung die Auffrischung mache?
FĂŒhrung dann mit 5-10%

Wenn du 1 Tag voher aufgefrischt hast, dann reichen 5-10 %.
Ist die Auffrischung schon ein paar Tage her, dann besser 20 % nehmen.

Zitat:
2.) Wenn ich erst nach 2 Wochen Auffrische (1:2:2), dann nehme ich bei der FĂŒhrung 20% ASG?

Nein, auch hier nimmst du nach der Auffrischung nur 5-10% fĂŒr die FĂŒhrung.
Die Mikroorgenismen (MOÂŽs) sind nach der Auffrischung aktiv, egal ob das ASG 1 Woche oder 2 Wochen im KĂŒhlschrank stand.
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3337
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

widersprichst Du Dir nicht gerade?
Ich kann auch auf der Leitung stehen Geschockt
Ich habe Schnaddi in Frage 2 so verstanden, dass sie vor der SauerteigfĂŒhrung keine Auffrischung macht, weil sie fĂŒr zwei Backtage genug ASG hat.

LG Uta
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 18:45    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, vielleicht seht ich auch auf der Leitung und hab die 2. Frage nicht richtig verstanden.
Denke mal Schnaddi wird sich noch mal melden und uns aufklÀren, wie sie das genau gemeint hat Winken
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antistes
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Anmeldungsdatum: 05.06.2013
Beiträge: 3
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BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

Vorne weg erstmal ein grosses Dankeschoen! All mein Wissen ueber Sauerteig hab ich aus diesem Forum und von deren Mitgliedern natuerlich. Smilie

Zu meiner Frage:
Nach etwa einem halben Jahr kontinuerlichen Rumprobieren bin ich endlich bei einem Brot angekommen, dass ich richtig mag. Ich hab hier allerdings mal eine Frage zum Temperaturverlauf bei der Einstufenfuehrung:

Ist der Verlauf von 33° -> 23° das optimale Temperaturprofil oder macht man das deshalb, weil es sich relativ einfach im Backofen mit Licht oder Wasser regulieren laesst (zumindest in deutschen Breiten).

Hintergrund fuer mich ist, dass ich am Anfang mit der Einstufenfuehrung rumprobiert hab, meine Brote aber immer schlechter wurden.... Winken Das lag aber wahrscheinlich mehr am Klima hier (Arizona), denn an der Fuehrungsmethode. Ich bin dann zur 3-stufen-Methode uebergegangen, da sich das mit einer Kuehlbox und Eis relativ gut regulieren lies. Mitlerweile hab ich aus der Kuehlbox eine Gaerbox (mit Mikrocontroller und Peltierelement) gebastelt und bin mit dem Brot wie gesagt auch sehr zufrieden. Allerdings wuerde ich halt schon gern den Arbeitsaufwand (eher wann ich zuhaus zu sein hab) reduzieren und moechte wieder einstufig fuehren. Aufgrund der Gaerbox koennte ich Temperatur-maessig auch eine ansteigende Kurve fahren. Ich frage nur aus Optimierungsgruenden. Winken

Gruessle,
Alex
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.09.2013, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Alex,
Zitat:
Ist der Verlauf von 33° -> 23° das optimale Temperaturprofil oder macht man das deshalb, weil es sich relativ einfach im Backofen mit Licht oder Wasser regulieren laesst (zumindest in deutschen Breiten).

Zitiere gerade mal aus dem e-baker:
Markus Messemer hat Folgendes geschrieben:
Eine zu niedrige Anfangstemperatur ist auch durch eine lĂ€ngere Reifezeit nicht wieder gutzumachen. Denn das Wechselspiel zwischen Milch- und EssigsĂ€urebakterien und der entstehenden GesamtsĂ€uremenge ist einfach direkt von der Anfangstemperatur und Anstellgutmenge abhĂ€ngig


Die Temperatur ist der Parameter mit dem grĂ¶ĂŸten Einfluss auf den ST. Die FĂŒhrung mit fallenden Temperaturen ist nicht nur einfacher fĂŒr uns HobbybĂ€cker durchfĂŒhrbar, sie schaffe auch gute Bedingungen fĂŒr die Vermehrung der MilchsĂ€urebakterien und ST-Hefen. Der fertige ST hat ein mildes Aroma und eine gute Triebkraft.

Bei der FĂŒhrung mit steigenden Temperaturen vermehren sich die MOÂŽs im ST anders, er bekommt ein anderes Aroma und hat oft auch keine so gute Triebkraft. Bei niedrigen Temperaturen zu Beginn der FĂŒhrung vermehren sich die dominanten EssigsĂ€urebakterien stĂ€rker, die milden MilchsĂ€urebakterien und ST-Hefen können sich in sauer Umgebung weniger gut vermehren. Außerdem ist das Nahrungsangebot begrenzt, was von den EssigsĂ€urebakterien schon aufgefuttert wurde, steht fĂŒr die MilchsĂ€urebakterien und ST-Hefen nicht mehr zur VerfĂŒgung.

Wenn du eher einen sauren ST haben möchtest, dann kannst du auch mit steigenden Temperaturen fĂŒhren, ggf. musst du dem Brotteig Hefe zugeben, wenn die Triebkraft des ST nicht ausreicht.

Alternativ ist auch eine FĂŒhrung mit durchgehend 26-27° (Sauerteigtemperatur) möglich.
Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.e-baker.net/welche-sauerteigfuhrung-fur-welchen-einsatzzweck
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Marla

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schnaddl13
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Anmeldungsdatum: 26.08.2013
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 12.09.2013, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta, Hallo Marla,

jetzt hab ich es verstanden, ein großen Dankeschön!
Immer wenn die Auffrischung lĂ€nger als 2 Tage her ist, dann 20% ASG nehmen, wenn frisch gefĂŒttert (bis 2 Tage) dann 5-10%. Und spĂ€testens nach 2 Wochen wieder fĂŒttern.
Danke, danke, danke, mein Licht ist jetzt aufgegangen Smilie

Bei der 2. Frage wollte ich auch erst auffrischen und dann fĂŒhren, aber habs ja nun endlich verstanden.
Gut, dann fĂŒtter ich doch heute gleich mal, morgen wird gefĂŒhrt und Samstag ist Backtag. Das Alltagsbrot ist beim 3.Mal backen (ohne zusĂ€tzlicher Hefe) wirklich toll geworden, schön lockeren Krume. Hab aber auch eine gute Jahreszeit zum anzĂŒchten des ST erwischt.

Vielen Dank noch einmal fĂŒr eure schnelle Hilfe und das tollte Backforum hier.

Viele GrĂŒĂŸe,
schnaddl
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antistes
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Anmeldungsdatum: 05.06.2013
Beiträge: 3
Wohnort: Phoenix AZ

BeitragVerfasst am: 12.09.2013, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Alex,
Zitat:
Ist der Verlauf von 33° -> 23° das optimale Temperaturprofil oder macht man das deshalb, weil es sich relativ einfach im Backofen mit Licht oder Wasser regulieren laesst (zumindest in deutschen Breiten).

Zitiere gerade mal aus dem e-baker:
Markus Messemer hat Folgendes geschrieben:
Eine zu niedrige Anfangstemperatur ist auch durch eine lĂ€ngere Reifezeit nicht wieder gutzumachen. Denn das Wechselspiel zwischen Milch- und EssigsĂ€urebakterien und der entstehenden GesamtsĂ€uremenge ist einfach direkt von der Anfangstemperatur und Anstellgutmenge abhĂ€ngig


Die Temperatur ist der Parameter mit dem grĂ¶ĂŸten Einfluss auf den ST. Die FĂŒhrung mit fallenden Temperaturen ist nicht nur einfacher fĂŒr uns HobbybĂ€cker durchfĂŒhrbar, sie schaffe auch gute Bedingungen fĂŒr die Vermehrung der MilchsĂ€urebakterien und ST-Hefen. Der fertige ST hat ein mildes Aroma und eine gute Triebkraft.

Bei der FĂŒhrung mit steigenden Temperaturen vermehren sich die MOÂŽs im ST anders, er bekommt ein anderes Aroma und hat oft auch keine so gute Triebkraft. Bei niedrigen Temperaturen zu Beginn der FĂŒhrung vermehren sich die dominanten EssigsĂ€urebakterien stĂ€rker, die milden MilchsĂ€urebakterien und ST-Hefen können sich in sauer Umgebung weniger gut vermehren. Außerdem ist das Nahrungsangebot begrenzt, was von den EssigsĂ€urebakterien schon aufgefuttert wurde, steht fĂŒr die MilchsĂ€urebakterien und ST-Hefen nicht mehr zur VerfĂŒgung.

Wenn du eher einen sauren ST haben möchtest, dann kannst du auch mit steigenden Temperaturen fĂŒhren, ggf. musst du dem Brotteig Hefe zugeben, wenn die Triebkraft des ST nicht ausreicht.

Alternativ ist auch eine FĂŒhrung mit durchgehend 26-27° (Sauerteigtemperatur) möglich.
Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.e-baker.net/welche-sauerteigfuhrung-fur-welchen-einsatzzweck


Danke schoen fuer die Info und den Link. Smilie
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chris07011985
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Anmeldungsdatum: 02.09.2013
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 04.10.2013, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe heute das erste Mal meinen Sauerteig aufgefrischt.
Nach 4 Stunden im Backofen mit eingeschalteter Lampe hat er sich etwas mehr als verdoppelt.



Ich denke so sollte es aussehen oder?

GrĂŒĂŸe,
Christian
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.10.2013, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christian,

ja so kann ein triebfreudiger ST aussehen Sehr glĂŒcklich
Wenn du mit diesem aufgefrischten /ASG direkt eine FĂŒhrung machst, wird sich auch der neue ST gut entwickeln, vorausgesetzt die Parameter passen zusammen.
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chris07011985
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Anmeldungsdatum: 02.09.2013
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 05.10.2013, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke Smilie

Ich habe das ASG gestern Abend in dn KĂŒhlschrank gestellt, heute Abend beginne ich dann mit der FĂŒhrung.

GrĂŒĂŸe,
Christian
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Tollpatsch
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beiträge: 306
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 20:52    Titel: Re: 1-stufige FĂŒhrung gute Hefe-Vermehrung Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Meine 1-stufige FĂŒhrung mit guter Vermehrung der ST-Hefen - milder Geschmack - Roggen ST

Bei der Detmolder EinstufenfĂŒhrung (DEF) ist die Vermehrung der ST-Hefen nicht ganz so optimal wie bei der 3-stufigen FĂŒhrung, aber auch bei der 1-stufigen FĂŒhrung kann man eine gute Hefevermehrung erreichen, wenn man den Sauerteig (ST) entsprechend fĂŒhrt - weich und warm.



Hilfe. Ist es ein Zeichen akuter Blondheit, wenn ich mir das nicht alles merken kann? Mir raucht schon der SchÀdel. Verlegen Smilie
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kupferstÀdterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3337
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tollpatsch,

das ist ĂŒberhaupt kein Anzeichen akuter Blondheit (um Dich zu zitieren) Winken
Die meisten Anregungen verinnerlicht frau/man am besten durch learning by doing, wenn Du es ein paarmal gemacht hast ist Dir alles klar Sehr glĂŒcklich

Auch wenn man schon lĂ€nger mit Sauerteig backt, steht man manchmal wie der Ochs vorm berĂŒhmten Berg und sieht vor lauter Wald die BĂ€ume nicht Winken
Dann liest man sich das Ganze nochmal durch und vergleicht mit der eigenen Handlung und schon lichtet sich der Dschungel Winken Sehr glĂŒcklich Winken Sehr glĂŒcklich

Am besten stellst Du konkrete Fragen, was Dir unklar ist, dann können wir besser helfen Winken

LG Uta
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Tollpatsch
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beiträge: 306
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 22:23    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstÀdterin hat Folgendes geschrieben:


Auch wenn man schon lĂ€nger mit Sauerteig backt, steht man manchmal wie der Ochs vorm berĂŒhmten Berg und sieht vor lauter Wald die BĂ€ume nicht Winken

LG Uta


Das beruhigt mich ungemein. Was mich auch beruhigt ist, dass mein Brot, trotz kleiner optischer FehlschlĂ€ge schmeckt. Und das ich jetzt weiß, dass ich hier Fragen stellen darf.
Liebe GrĂŒĂŸe
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Eifelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 15.05.2014, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt habe ich ein klitzekleines Problem. Mein Anstellgut ist ja noch sehr jung (ich fĂŒhre es heute zum ersten Mal zu einem Vollsauer). Trotzdem hat es sich bereits nach 2 1/2 Stunden verdoppelt.

Damit habe ich ja so gar nicht gerechnet, eher mit 6 Stunden oder sogar mit nochmaliger Hefe-FĂŒhrung.
Was mache ich denn nun? Wenn ich es jetzt als Sauerteig ansetze (+16 h, dann wĂ€re er morgen frĂŒh um 6 h fertig), bin ich von der Zeit her total blöd dran, weil ich morgens erst mal meine Tochter schulfertig machen muss.

Kann ich noch 1 1/2 h warten?

Danke fĂŒr rasche Hilfe!

Edit: Ich hatte allerdings weil mein ASG so flĂŒssig war, statt der angegebenen 10 g ASG, 15 g genommen (bei + 20 g Mehl + 20 g Wasser), weil ich dachte, das kĂ€me von der Mehlmenge dann eher hin. Liegt's daran? Soll ich nachfĂŒttern?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
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BeitragVerfasst am: 15.05.2014, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Freu dich, dass dein junges ASG schon so viel Triebkaft entwickelt hat Smilie

Zitat:
Was mache ich denn nun? Wenn ich es jetzt als Sauerteig ansetze (+16 h, dann wĂ€re er morgen frĂŒh um 6 h fertig), bin ich von der Zeit her total blöd dran, weil ich morgens erst mal meine Tochter schulfertig machen muss.

Entweder ASG nochmals fĂŒttern 1:1:1 oder jetzt den ST herstellen und diesen fester fĂŒhren ca. TA 180 und nicht ganz so warm, nach ca. 4 STd. ohne Lampe im Backofen, dann sollte das zeitlich auch passen.

Bei der Auffrischung zukĂŒnftig besser 1:2:2 fĂŒttern = ca. 10 g ASG + 20 g Mehl + 20 g Wasser, dann ist genug Futter vorhanden, kann das ASG auch ca. 6 STd. reifen. Winken
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Eifelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 15.05.2014, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... oder jetzt den ST herstellen und diesen fester fĂŒhren ca. TA 180 und nicht ganz so warm, nach ca. 4 STd. ohne Lampe im Backofen, dann sollte das zeitlich auch passen.


Danke Marla! Den fetten Teil habe ich nicht ganz verstanden. HĂ€tte ich die Backofenlampe fĂŒr 4 Stunden anmachen sollen und danach ausschalten?

Ok, dann werde ich ihn wohl nochmal fĂŒhren. Dann ist es zwar morgen etwas spĂ€ter, aber das macht nix, das passt zeitlich.

Ich nehme also vom aktiven ASG einen Teil ab (habe 15 g genommen) und fĂŒhre ihn nochmal mit einem Teil Wasser (15 g) und einem Teil Mehl (15 g).

Ups, jetzt ist dieser "Teig" aber sehr viel fester als mein vorheriger. Keinesfalls mehr waffelteigartig, eher so eine dicke Pampe, die sich schwer zusammenrĂŒhren ließ. (Ich wĂŒrde sagen wie SpĂ€tzle-Teig) Ist das so ok? Mir kommt das ja sehr fest vor, aber ich habe ja auch noch Null Ahnung. Verlegen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
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BeitragVerfasst am: 15.05.2014, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist das so ok?
Ja das ist ok, der wird wÀhrend der Reifezeit wieder weicher.

Zitat:
Ok, dann werde ich ihn wohl nochmal fĂŒhren. Dann ist es zwar morgen etwas spĂ€ter, aber das macht nix, das passt zeitlich.
Du kannst selbst bestimmen, wann dein ST fertig sein soll, heißt Menge ASG, Reiftemperatur lassen sich entsprechend anpassen, siehe hierzu Infos bez. der einzelnen Parameter.


Zitat:
HĂ€tte ich die Backofenlampe fĂŒr 4 Stunden anmachen sollen und danach ausschalten?

Bezog sich auf die FĂŒhrung des ST, kannst du aber auch bei der Auffrischung machen, wenn du sonst kein warmes PlĂ€tzchen hast.
Weitere Infos siehe auch Beschreibung ganz oben:
Zitat:
Die fallende Temperatur bei der FĂŒhrung erreicht man z. B. im Backofen mit eingeschalteter Backofenbeleuchtung.
ST ca. 4 -5 Std. im Backofen mit eingeschalteter Backofenlampe reifen lÀsst, dann den Ofen bzw. Lampe ausstellen
und den ST bis zum Ende der Reifezeit im Ofen stehen lassen, die Temperatur fÀllt langsam hab, liegt nach 16 Std. bei ca. 23°
Wenn man die Lampe im Ofen nicht separat anstellen kann, dann kann man auch einfach ein großes Glas mit ca. 3/4 - 1 ltr. heißem Wasser fĂŒllen und als WĂ€rmequelle in den ausgeschalteten Ofen stellen.

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Eifelwicht
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Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 15.05.2014, 15:05    Titel: Antworten mit Zitat

Oh danke nochmals, alle Unklarheiten beseitigt!
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Eifelwicht
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BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern noch kurz entschlossen einen Sauerteig angesetzt. Da es schon so spĂ€t war, habe ich die Backofenbeleuchtung bereits nach 3 Stunden ausgeschaltet, dafĂŒr dann aber noch 1/2 Liter kochendes Wasser in einem GefĂ€ĂŸ dazugestellt.
Inzwischen habe ich ja ein Backthermometer und habe eben mal die Temperatur meines Dinkel-Sauerteigs nach 14 1/2 Stunden gemessen.
Sie liegt bei nur 21,5 °C. Sollte ich im Backofen nochmal die Lampe einschalten oder ist schon alles verloren?
Vom Geschmack her schmeckt der Sauerteig bitzelig auf der Zunge und wie ein milder Essig. Ist das so ok?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
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BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Sie liegt bei nur 21,5 °C. Sollte ich im Backofen nochmal die Lampe einschalten oder ist schon alles verloren?
Vom Geschmack her schmeckt der Sauerteig bitzelig auf der Zunge und wie ein milder Essig. Ist das so ok?
Wichtig ist, dass die Temperatur im ST zu Beginn der FĂŒhrung nicht zu niedrig ist, sollte mit ca. 30-33° beginnen und kann dann auf ca. 20-23° abfallen.
Wenn im oder auf dem ST viele BlÀschen zu sehen sind oder er deutlich an Volumen zugenommen hat, dann ist alles i. O.
Es schadet aber auch nicht, wenn du gegen Ende der FĂŒhrung die Temperatur noch mal etwas erhöhst auf ca. 26°.
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BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla! JA, BlÀschen sind da jede Menge. Ok, ich erhöhe dann die Temperatur nochmal ein wenig.
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Anmeldungsdatum: 09.03.2014
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BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Wahrscheinlich stand er jetzt schon etwas lÀnger bei 21°, eigentlich sollte er fast gar nicht nach Essig schmecken.
Die Lampe brauchst du jetzt nicht mehr an machen;) Sinn der FĂŒhrung ist ja die fallende Temperatur, womit mehrere Temperaturbereiche abgedeckt werden, in denen sich die verschiedenen MOs wohl fĂŒhlen. Wichtig ist, dass MilchsĂ€urebakterien und hefen ca 80-90% ausmachen, bei Dinkel eher mehr. Der vertrĂ€gt SĂ€ure nicht so gut.
Deshalb ist die temperatur fallend, siehe erster Post von Marla.
Haben sich die EssigsÀurebakterien einmal entwickelt, kriegst du sie auch nicht mehr weg, indem du die Lampe nochmal anmachst.

Einfach backen, wird schon schief gehen Winken ist mir bei Dinkel auch achon passiert und letztlich war alles gut Winken

Edit: wieder zu langsam
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Eifelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Macht nix Dennis, warst ja sehr ausfĂŒhrlich, da dauert das Schreiben lĂ€nger. Winken Auch dir herzlichen Dank!
Ich zeige euch das gebackene Brot. Vielleicht klappt's diesmal etwas besser mit dem Freischieben.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

FĂŒr Weizen- und Dinkel wĂŒrde ich diese FĂŒhrungsvarianten empfehlen, die hier beschriebene FĂŒhrung ist nicht ganz so optimal fĂŒr Weizen und Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812
oder alternativ Fermentteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9158
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Eifelwicht
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BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 11:57    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, wĂŒrdest du nicht, Marla? Ich habe aber schon die beiden letzten Brote auf diese Weise gemacht und sie sahen doch nicht schlecht aus, oder? Ich hatte mich jetzt schon fast daran gewöhnt. Vor allem die Zeiten hatte ich jetzt raus.
Bei der Weizen-ST-FĂŒhrung braucht man ja viel lĂ€nger. Hm... Traurig
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Die hier beschriebe FĂŒhrung funktioniert schon auch mit Dinkel und Weizen und wenn du damit zufrieden bist, kannst du auch weiter danach fĂŒhren.
Bei den verlinken Varianten ist die Hefevermehrung besser, die Reifezeit ist nicht wesentlich lĂ€nger, wenn du mehrmals die Woche backst, sogar kĂŒrzer.
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Eifelwicht
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BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ich werde es bestimmt mal ausprobieren. Will ja dazulernen.
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Gauloise
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BeitragVerfasst am: 02.06.2014, 09:03    Titel: Re: 1-stufige FĂŒhrung gute Hefe-Vermehrung Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

mein erster, guter, alter Vollkorn-Roggen,-Sauerteig hat den Löffel abgegeben! Ich habe zu selten gebacken und ihn nicht rechtzeitig aufgefrischt!!
Gott sei Dank hatte ich eine Sicherung gemacht und einen Teil davon auf ein Backpapier gestrichen und trocknen lassen.

Nun wollte ich dieses Trocken-ASG auffrischen, aber es tat sich ums Verrecken NICHTS!!
Mit etwas Wasser vermengt und dann zwei Teile Wasser und zwei Teile Mehl dazugegeben. Aber:
nach 4 Stunden nichts, nach 6 Stunden nichts, nach 12 Stunden nichts, nach 24 Stunden nichts - dann hab' ich Esel nochmal etwas Mehl und Wasser zugegeben, was aber ja offensichtlich falsch ist, gell?

Ich hab' schon 'mal eine Auffrischung machen wollen, aber die ging auch schief und es tat sich einfach nichts!

Jetzt habe ich diese Anleitung nochmal genauer durchgelesen und bin etwas verwirrt:

Du schreibst:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Der Ansatz sollte innerhalb von 4-6 Std. gut aufgegangen sein, sich etwa verdoppelt haben, ist dies nicht der Fall....

....und das war er ja nicht:
Zitat:

Auffrischung mit dem bereits gereiften ASG noch 1 - 2 x wiederholen = HefefĂŒhrung.
Also vom aufgefrischten Ansatz 10 g abnehmen und mit je 20 g Mehl und Wasser fĂŒttern, wieder ca. 4-6 Std. reifen lassen bis sichtbare AktivitĂ€t zu erkennen ist.


Welchen aufgefrischten Ansatz meinst Du?
Ist das das regungslose ASG ?
HĂ€tte ich von dem die 10g abnehmen und nochmal neu fĂŒttern mĂŒssen?
Aber wenn er doch so regungslos war, was soll sich denn dann vermehren?

Dann schreibst Du weiter unten:
Zitat:

Wichtig: Der ST-Ansatz sollte auf jeden Fall AktivitÀt zeigen, viele kleine BlÀschen und/oder sichtbare Volumenzunahmen, bevor eine neue Auffrischung erfolgt.

Also soll ich nun fĂŒttern oder nicht?
Was heisst "eine neue Auffrischung"?

Zitat:

Sollten keine oder nur ganz wenige BlĂ€schen zu erkennen sein und der Ansatz sich ĂŒberhaupt nicht vergrĂ¶ĂŸert haben, dann lĂ€nger reifen lassen, das kann auch 8-10 Std. dauern, oder noch lĂ€nger. Steht der Ansatz lĂ€nger, dann sollte man ihn alle 4 -6 Std. mal krĂ€ftig durchrĂŒhren.

Ja, und das habe ich gemacht, aber es tat sich nichts, bis er nach etwa 6 Tagen grĂŒn war....

Also kannst Du das Auffrischen bitte nochmal zusammenfassender erklÀren? Ich kapier's so einfach nicht!
Wenn alles gut geht, dann ja! Aber wenn sich eben nach diesen 4-6 Stunden nichts tut, dann verstehe ich es in Deinem ersten Absatz so, dass ich von diesem regungslosen ASG nochmal 10g abnehmen und fĂŒttern soll.
In dem zweiten Abschnitt verstehe ich es aber so, dass ich abwarten soll, bis sich blĂ€sschen bilden, dan aber so alle 4-6 Stunden krĂ€ftig umrĂŒhren soll.
Was ist nun wann richtig?

Viele GrĂŒss,
Gauloise
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Eifelwicht
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BeitragVerfasst am: 02.06.2014, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gauloise,

ich bin zwar nicht Marla und auch noch eine AnfĂ€ngerin und ich habe das am Anfang auch als sehr verwirrend gelesen. Inzwischen habe ich mir Gedanken darĂŒber gemacht und es fĂŒr mich so verstanden:

ASG auffrischen = fĂŒttern mit doppelter Mehl- und Wassermenge im VerhĂ€ltnis zum ASG, also 1 Teil ASG, 2 Teile Mehl, 2 Teile Wasser.

Sollte diese Mischung innerhalb von 4 Stunden BlÀschen zeigen und sich in etwa verdoppelt haben, dann kann man aus diesem aktivierten ASG sofort den Sauerteig ansetzen.

Sollte das nicht der Fall sein, das ASG also lÀnger brauchen als 4 Stunden, dann sollte man warten, bis es ebenfalls BlÀschen zeigt und sich ungefÀhr verdoppelt hat.
Aber dann sollte man den Vorgang wiederholen, einen Teil dieses (jetzt auch aktivierten) ASGs entnehmen und wieder 1-2-2 ansetzen. Das sollte man so lange machen, bis sich die BlÀschen und die Verdopplung bereits nach 4 Stunden zeigen, erst dann sollte man damit den Sauerteig ansetzen.

Bitte Marla korrigiere mich, wenn ich mit meiner Annahme falsch liege.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.06.2014, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

@ Gauloise

Zitat:
Nun wollte ich dieses Trocken-ASG auffrischen, aber es tat sich ums Verrecken NICHTS!!
So lange im Warmen stehen lassen bis AktivitÀt sichtbar, kann auch 12 STd. oder lÀnger dauern, dann nochmals 1-2x auffrischen wie beschrieben.
Wenn sich auch nach 24 Std. gar nichts tut, dann war im getrocknete ST zu wenig MOÂŽs vorhanden. In diesem Falle nochmals 1:1:1 Ansatz:Mehl:Wasser fĂŒttern, gut durchrĂŒhren und wieder im Warmen stehen lassen. Nach 4-12 Std. sollte normalerweise etwas AktivitĂ€t sichtbar sein.

Zitat:
Also soll ich nun fĂŒttern oder nicht?
Was heisst "eine neue Auffrischung"?
Neue Auffrischung heißt, dass man die beschrieben Auffrischung nochmals wiederholt.

Zitat:
Ja, und das habe ich gemacht, aber es tat sich nichts, bis er nach etwa 6 Tagen grĂŒn war....

NeuzĂŒchtung ist was anderes als die hier beschreiben FĂŒhrung.

@Alex
Bitte
Zitat:
Marla korrigiere mich, wenn ich mit meiner Annahme falsch liege.
Gibt es nichts zu korrigieren, hast du alles richtig beschrieben Smilie
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Gauloise
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BeitragVerfasst am: 02.06.2014, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Eifelwicht, hallo Marla,

also jetzt in ich wieder total durcheinander:
ich stolpere ĂŒber das Wort "dann" und ĂŒberlege, ob dieses Wörtchen im Sinne von "in diesem Fall" oder im Sinne von "danach" gemeint ist?!

Bei Eifelwicht interpretiere ich das wörtchen "dann" als "in diesem Falle":

Eifelwicht hat Folgendes geschrieben:

...Sollte das nicht der Fall sein, das ASG also lÀnger brauchen als 4 Stunden, dann sollte man warten, bis es ebenfalls BlÀschen zeigt und sich ungefÀhr verdoppelt hat.
Aber dann sollte man den Vorgang wiederholen, einen Teil dieses (jetzt auch aktivierten) ASGs entnehmen und wieder 1-2-2 ansetzen. Das sollte man so lange machen, bis sich die BlÀschen und die Verdopplung bereits nach 4 Stunden zeigen, erst dann sollte man damit den Sauerteig ansetzen.

Meinst Du, ich solle nach 4-6 Stunden, wenn sich das ASG bis dahin nicht bewegt hat, einfach von dessen 50g wieder 10g abnehmen, den Rest entsorgen und nochmal einen Versuch mit diesen 10g starten, indem ich nochmal mit 20g Wasser und 20g Mehl zurĂŒhre.
Und wenn sich dann nach 4-6 Stunden immer noch nichts tut: nochmal 10g abnehmen, REst entsorgen, nochmal 20g Wasser und 20g Mehl, usw. usw., bis es irgendwann klappt??

Aber dann wĂŒrde ja Marlas Beitrag nicht passen:
Zitat:
Sollten keine oder nur ganz wenige BlĂ€schen zu erkennen sein und der Ansatz sich ĂŒberhaupt nicht vergrĂ¶ĂŸert haben, dann lĂ€nger reifen lassen, das kann auch 8-10 Std. dauern, oder noch lĂ€nger. Steht der Ansatz lĂ€nger, dann sollte man ihn alle 4 -6 Std. mal krĂ€ftig durchrĂŒhren.

Bei Marla mĂŒsste ich den Teig einfach ohne weitere FĂŒtterungen stehen lassen, halt nur immer wieder krĂ€ftig durchschlagen!

Was stimmt nun?

Ich blick's nicht!!!

Viele GrĂŒsse,
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.06.2014, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn sich nichts tut, einfach erst mal weiter stehen lassen, ohne FĂŒtterung, ggf. nochmals gut durchrĂŒhren.
Gras wÀchst nicht schneller, wenn man daran zieht Winken

Wenn nach 4-6 Std. gute AktivitĂ€t sichtbar sein sollte, viele BlĂ€schen und/oder Volumenzunahme, den Ansatz fĂŒttern, heißt normale FĂŒhrung schließt sich an oder eine weitere Auffrischung 1:1:1 od. 1:2:2 - oder den aufgefrischten Ansatz bis zur nĂ€chsten FĂŒhrung kĂŒhl stellen.
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Eifelwicht
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BeitragVerfasst am: 02.06.2014, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

Genauso, wie Marla es schreibt, hatte ich es verstanden. Ich dachte, ich hĂ€tte mich verstĂ€ndlich ausgedrĂŒckt, aber anscheinend war das nicht der Fall, sorry!
Zitat:
...Sollte das nicht der Fall sein, das ASG also lÀnger brauchen als 4 Stunden, dann (ja, in diesem Falle) sollte man warten, bis es ebenfalls BlÀschen zeigt und sich ungefÀhr verdoppelt hat.
Aber dann (hier bedeutet mein "dann" DANACH) sollte man den Vorgang wiederholen, einen Teil dieses (jetzt auch aktivierten) ASGs entnehmen und wieder 1-2-2 ansetzen. Das sollte man so lange machen, bis sich die BlÀschen und die Verdopplung bereits nach 4 Stunden zeigen, erst dann sollte man damit den Sauerteig ansetzen.


Ich meinte also, dass das Anstellgut erst dann bereit ist, zu Sauerteig verarbeitet zu werden, wenn es nicht mehr lĂ€nger dauert als 4-6 Stunden bis zur BlĂ€schenbildung. Aber bevor man das Anstellgut erneut fĂŒttert, sollte es immer angesprungen sein.
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Gauloise
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BeitragVerfasst am: 03.06.2014, 08:31    Titel: Antworten mit Zitat

Aaaaaaaah!!!! Jetzt ist der Groschen gefallen!!

Danke Euch beiden!

Eifelwicht: fand' ich auch sehr hilfreich von Dir, die entsprechende Interpretation von dem Wörtchen "dann" jetzt dazuzuschreiben!!

Viele liebe GrĂŒsse,
Margit
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BeitragVerfasst am: 13.06.2014, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

wÀre es möglich, die beiden Riesenfotos aus dem ersten Beitrag zu verkleinern? Ich muss immer mit dem Scrollbalken hin- und herfahren, um die Texte ganz lesen zu können.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.06.2014, 11:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hab die Bilder verkleinert, passiert leider immer wieder, dass Bilder in so großen Formaten erscheinen Geschockt
In solchen FÀllen einfach per PN den Link zum entsprechenden Beitrag schicken, dann können wir die Bilder nachbearbeiten od. die Bildanzeige deaktivieren.
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BeitragVerfasst am: 13.06.2014, 13:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, dann weiß ich fĂŒr's nĂ€chste Mal Bescheid. Vielen Dank!
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Gauloise
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BeitragVerfasst am: 21.06.2014, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,


brauch' nochmal Deine Hilfe!
Ich hatte ein Glas ASG im KĂŒhlschrank, von dem ich 20g fĂŒr das morgige Backen abnahm (will zwei Brote backen, deshlab brauche ich auch mehr Sauerteig).

Das restliche ASG, also das ASG aus dem KĂŒhlschrank abzĂŒglich der 20g, die ich fĂŒr das Ansetzen des Sauerteiges weggenommen habe, fĂŒllte ich wieder mit 10g Wasser plus 10g Mehl auf. Dieses ASG hat sich bereits nach einer Stunde fast verdoppelt und jetzt, nach drei Stunden, ist es zur dreifachen Menge aufgegangen!!! Gigantisch!!!!

Soll ich ihn jetzt so schnell wie möglich in den KĂŒhlschrank stellen oder könnte ich ihn theoretisch noch 'ne Stunde gehen lassen, um die vollen 4 Stunden auszunutzen?

****
Jetzt kommt's aber:
Die abgenommenen 20g ASG habe ich mit 40g Wasser und 40g Mehl gefĂŒttert. Das ist jetzt drei Stunden her, aber so richtig hochgegangen ist er noch nicht, vielmehr ist eher eine leichte Wölbung nach oben zu sehen.

Was soll ich jetzt tun?
a.) abwarten, ob sich das ASG in einer Stunde endlich verdoppelt hat oder
b.) von dem "alten", aufgefĂŒllten und mordsmĂ€ssig aufgegangenen ASG die notwendige Menge zur Herstellung des Sauerteiges abnehmen?

Danke fĂŒr Hilfe und viele GrĂŒsse,
Gauloise

Edit:
noch knapp 30 Minuten, dann sind die 4 Stunden abgelaufen.
Das "neue" gefĂŒtterte ASG hat jetzt eine deutliche Wölbung nach oben und ist insgesamt auch hochgegangen.
Soll ich es wagen und ihn zum Sauerteig ansetzen?
Oder soll ich doch von dem alten, aufgefrischten ASG nehmen, das ja immer noch nicht im Kuhlschrank ist?
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Utee
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BeitragVerfasst am: 02.11.2014, 20:03    Titel: ST wieder zu schnell Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe wieder (wie bereits vor etwa einem halben Jahr) das Problem, dass mein ST-Ansatz bei deiner Einstufigen FĂŒhrung viel zu schnell hochgeht. Dabei habe ich deine RatschlĂ€ge von damals umgesetzt und den Sauerteig mit 5% ASG und TA 200 eher etwas fest angesetzt. Trotzdem lĂ€uft er schon fast ĂŒber und das bereits nach 8 Stunden Stehzeit. Gerade fĂ€ngt er an, wieder etwas einzufallen. Die SĂ€uerung kann ja noch nicht abgeschlossen sein, also warten oder doch lieber gleich den Hauptteig ansetzen?

Danke schon mal fĂŒr deine Hilfe und ich hoffe, ich nerve dich nicht allzusehr!

Liebe GrĂŒĂŸe
Utee
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.11.2014, 22:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

wenn dein ST so aktiv ist, dann wĂŒrde ich ihn fĂŒhren. TA 200 ist ein weicher ST, versuch es mal mit TA 180-190, die MOÂŽs vermehren sich dann etwas langsamer.
Bei welcher Temperatur lÀsst du den ST denn reifen?
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Utee
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BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 00:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte mal wieder einen lange vernachlĂ€ssigten ST-Ansatz im KĂŒhlschrank. Den konnte ich mit mehreren HefefĂŒhrungen sehr gut reaktivieren und ich habe dann heute morgen gegen 10 Uhr einen Sauerteig damit angesetzt: 15 g ASG, 300 g RM 1150 und 300 g warmes Wasser (knapp 40°). In den Ofen gestellt mit Lampe an zwischen 10 und 11 Uhr. Nach knapp 3 Stunden Lampe aus. Und der ST ging wahnsinnig schnell auf: So hoch stand er noch nie in der SchĂŒssel! Ich habe nach 3 Std. die Lampe ausgeschaltet und den ST spĂ€ter auch aus dem Ofen genommen. Etwas kĂŒhler gestellt. WĂ€hrend des Umzugs ist er kurz etwas zusammengefallen, dann hat er wieder etwas zugelegt. Vor kurzem habe ich dann doch den Hauptteig angesetzt.

Wie kommt es, dass mein ja doch so total vernachlĂ€ssiger Ansatz derart ĂŒber alle Grenzen schießt? WĂ€re ja schon genug, wenn er sich an deine Voraben hielte ....
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Utee
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BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 00:10    Titel: Antworten mit Zitat

Kann ich davon ausgehen, dass ich beim nĂ€chsten Mal, wenn ich meinen ST so vernachlĂ€ssigt haben werde, ihn nach den HefefĂŒhrungen mi noch weniger Wasser ansetzen sollte?
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BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 01:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

vielleicht hast Du einen so robusten Sauerteig, dem das VernachlÀssigen nichts ausmacht? (meiner ist auch recht zufrieden) Dann reicht evtl. eine einmalige Auffrischung.
Ja, am Besten versuchst Du ihn das nĂ€chste Mal fester zu fĂŒhren, dann sind die MOs etwas langsamer Sehr glĂŒcklich

LG Uta
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Utee
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BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 04:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, glaub ich langsam auch. Also noch fester fĂŒhren. Diesmal ist es etwas in die Hose gegangen: Ich hatte mir zwar den Wecker gestellt, trotzdem hab ich die richtige Gare voll verpennt und als ich endlich aufwachte, war der Teig bereits sehr ĂŒbergelaufen. Hab ihn trotzdem noch in den Ofen und sehe mal, ob noch was zu retten ist.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Utee hat Folgendes geschrieben:
Kann ich davon ausgehen, dass ich beim nĂ€chsten Mal, wenn ich meinen ST so vernachlĂ€ssigt haben werde, ihn nach den HefefĂŒhrungen mi noch weniger Wasser ansetzen sollte?


Davon kannst du nicht ausgehen, es kann durchaus sein, dass dein ASG beim nÀchsten Mal viel lÀngere Zeit benötigt bis er wieder aktiv ist. Besser das ASG nicht so lang vernachlÀssigen, eine Auffrischung macht kaum Arbeit und spart Zeit, wenn du wieder einen neuen ST damit ansetzt Winken
Wenn du das ASG lĂ€nger Zeit ohne FĂŒtterung im KĂŒhlschrank lagerst, dann solltet du es sehr fest fĂŒhren, ca. TA 160, die MOÂŽs sind dann kaum aktiv, das ASG hĂ€lt so lĂ€nger ohne FĂŒtterung durch.
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BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 12:22    Titel: Antworten mit Zitat

Form ziemlich unmöglich. Krume trotzdem noch vergleichsweise locker. Geschmack und Geruch sehr gut. Noch mal glimpflich ausgegangen. Aber nachts backe ich so schnell nicht wieder ...
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Utee
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BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, danke! Dann werde ich am besten wohl in ein, zwei wochen ein bisschen mehl nur zugeben, damit er fester wird.
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