www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
Gehe zu Seite Zurück  1, 2, 3, 4, 5, 6  Weiter
 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Führung eines Sauerteiges
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 10.09.2013, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlich Willkommen im Sauerteigforum Schnaddi Winken

Du kannst ruhig am Tag vorm Backen, ja sogar 6 Stunden vorm Sauerteigansetzen Dein Anstellgut ASG auffrischen.
Die vorherige Auffrischung hat den Vorteil, dass Du am Backtag nicht vergessen kannst das ASG abzunehmen.
Die Auffrischung sollte am Besten 6 Std stehen, so dass der Sauerteig schön durchgereift ist.

Aber, wenn Du nicht so viel ASG benötigst, wie Du aufgehoben hast kannst Du durchaus das Anstellgut jede zweite Woche auffrischen. Das nimmt Dir Dein Sauerteig auch nicht übel. Dann nimmst Du in der nicht-aufgefrischten-Woche 20 % ASG um den Sauerteig anzusetzen.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
schnaddl13
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 26.08.2013
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 07:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

1.) das heißt, es ist egal wann ich die Auffrischung mache (wenn ich sie 1x pro Woche mache). Also kann ich das so handhaben wie ich geschrieben habe, dass ich bsw. 1 oder 2 Tage vor der Führung die Auffrischung mache?
Führung dann mit 5-10%.

2.) Wenn ich erst nach 2 Wochen Auffrische (1:2:2), dann nehme ich bei der Führung 20% ASG?

Entschuldige für die nachfrage, aber es ist am Anfang nicht ganz einfach alles zu durchblicken.

Vielen Dank schon einmal für die schnelle Antwort!

Viele Grüße,
schnaddl
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schnaddi,

zu beidem ja, so solltest Du es die erste Zeit halten, bis Du Dir sicherer im Umgang mit dem Sauerteig bist.
Dann kannst Du anfangen zu experimentieren.

Es ist richtig, dass Du solange nachfragst, bist dass Du es verstanden hast. Smilie Denn bei der Fülle von Informationen, die es hier im Forum gibt, kann man schonmal den Überblick verlieren und wirft Aussagen durcheinander, die nicht zusammengehören. Winken
Also immer her mit den Fragen.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schnaddi,

Zitat:
1.) das heißt, es ist egal wann ich die Auffrischung mache (wenn ich sie 1x pro Woche mache). Also kann ich das so handhaben wie ich geschrieben habe, dass ich bsw. 1 oder 2 Tage vor der Führung die Auffrischung mache?
Führung dann mit 5-10%

Wenn du 1 Tag voher aufgefrischt hast, dann reichen 5-10 %.
Ist die Auffrischung schon ein paar Tage her, dann besser 20 % nehmen.

Zitat:
2.) Wenn ich erst nach 2 Wochen Auffrische (1:2:2), dann nehme ich bei der Führung 20% ASG?

Nein, auch hier nimmst du nach der Auffrischung nur 5-10% für die Führung.
Die Mikroorgenismen (MO´s) sind nach der Auffrischung aktiv, egal ob das ASG 1 Woche oder 2 Wochen im Kühlschrank stand.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

widersprichst Du Dir nicht gerade?
Ich kann auch auf der Leitung stehen Geschockt
Ich habe Schnaddi in Frage 2 so verstanden, dass sie vor der Sauerteigführung keine Auffrischung macht, weil sie für zwei Backtage genug ASG hat.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, vielleicht seht ich auch auf der Leitung und hab die 2. Frage nicht richtig verstanden.
Denke mal Schnaddi wird sich noch mal melden und uns aufklären, wie sie das genau gemeint hat Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
antistes
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 05.06.2013
Beiträge: 3
Wohnort: Phoenix AZ

BeitragVerfasst am: 11.09.2013, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

Vorne weg erstmal ein grosses Dankeschoen! All mein Wissen ueber Sauerteig hab ich aus diesem Forum und von deren Mitgliedern natuerlich. Smilie

Zu meiner Frage:
Nach etwa einem halben Jahr kontinuerlichen Rumprobieren bin ich endlich bei einem Brot angekommen, dass ich richtig mag. Ich hab hier allerdings mal eine Frage zum Temperaturverlauf bei der Einstufenfuehrung:

Ist der Verlauf von 33° -> 23° das optimale Temperaturprofil oder macht man das deshalb, weil es sich relativ einfach im Backofen mit Licht oder Wasser regulieren laesst (zumindest in deutschen Breiten).

Hintergrund fuer mich ist, dass ich am Anfang mit der Einstufenfuehrung rumprobiert hab, meine Brote aber immer schlechter wurden.... Winken Das lag aber wahrscheinlich mehr am Klima hier (Arizona), denn an der Fuehrungsmethode. Ich bin dann zur 3-stufen-Methode uebergegangen, da sich das mit einer Kuehlbox und Eis relativ gut regulieren lies. Mitlerweile hab ich aus der Kuehlbox eine Gaerbox (mit Mikrocontroller und Peltierelement) gebastelt und bin mit dem Brot wie gesagt auch sehr zufrieden. Allerdings wuerde ich halt schon gern den Arbeitsaufwand (eher wann ich zuhaus zu sein hab) reduzieren und moechte wieder einstufig fuehren. Aufgrund der Gaerbox koennte ich Temperatur-maessig auch eine ansteigende Kurve fahren. Ich frage nur aus Optimierungsgruenden. Winken

Gruessle,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.09.2013, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Alex,
Zitat:
Ist der Verlauf von 33° -> 23° das optimale Temperaturprofil oder macht man das deshalb, weil es sich relativ einfach im Backofen mit Licht oder Wasser regulieren laesst (zumindest in deutschen Breiten).

Zitiere gerade mal aus dem e-baker:
Markus Messemer hat Folgendes geschrieben:
Eine zu niedrige Anfangstemperatur ist auch durch eine längere Reifezeit nicht wieder gutzumachen. Denn das Wechselspiel zwischen Milch- und Essigsäurebakterien und der entstehenden Gesamtsäuremenge ist einfach direkt von der Anfangstemperatur und Anstellgutmenge abhängig


Die Temperatur ist der Parameter mit dem größten Einfluss auf den ST. Die Führung mit fallenden Temperaturen ist nicht nur einfacher für uns Hobbybäcker durchführbar, sie schaffe auch gute Bedingungen für die Vermehrung der Milchsäurebakterien und ST-Hefen. Der fertige ST hat ein mildes Aroma und eine gute Triebkraft.

Bei der Führung mit steigenden Temperaturen vermehren sich die MO´s im ST anders, er bekommt ein anderes Aroma und hat oft auch keine so gute Triebkraft. Bei niedrigen Temperaturen zu Beginn der Führung vermehren sich die dominanten Essigsäurebakterien stärker, die milden Milchsäurebakterien und ST-Hefen können sich in sauer Umgebung weniger gut vermehren. Außerdem ist das Nahrungsangebot begrenzt, was von den Essigsäurebakterien schon aufgefuttert wurde, steht für die Milchsäurebakterien und ST-Hefen nicht mehr zur Verfügung.

Wenn du eher einen sauren ST haben möchtest, dann kannst du auch mit steigenden Temperaturen führen, ggf. musst du dem Brotteig Hefe zugeben, wenn die Triebkraft des ST nicht ausreicht.

Alternativ ist auch eine Führung mit durchgehend 26-27° (Sauerteigtemperatur) möglich.
Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.e-baker.net/welche-sauerteigfuhrung-fur-welchen-einsatzzweck
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
schnaddl13
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 26.08.2013
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 12.09.2013, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta, Hallo Marla,

jetzt hab ich es verstanden, ein großen Dankeschön!
Immer wenn die Auffrischung länger als 2 Tage her ist, dann 20% ASG nehmen, wenn frisch gefüttert (bis 2 Tage) dann 5-10%. Und spätestens nach 2 Wochen wieder füttern.
Danke, danke, danke, mein Licht ist jetzt aufgegangen Smilie

Bei der 2. Frage wollte ich auch erst auffrischen und dann führen, aber habs ja nun endlich verstanden.
Gut, dann fütter ich doch heute gleich mal, morgen wird geführt und Samstag ist Backtag. Das Alltagsbrot ist beim 3.Mal backen (ohne zusätzlicher Hefe) wirklich toll geworden, schön lockeren Krume. Hab aber auch eine gute Jahreszeit zum anzüchten des ST erwischt.

Vielen Dank noch einmal für eure schnelle Hilfe und das tollte Backforum hier.

Viele Grüße,
schnaddl
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
antistes
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 05.06.2013
Beiträge: 3
Wohnort: Phoenix AZ

BeitragVerfasst am: 12.09.2013, 15:03    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Alex,
Zitat:
Ist der Verlauf von 33° -> 23° das optimale Temperaturprofil oder macht man das deshalb, weil es sich relativ einfach im Backofen mit Licht oder Wasser regulieren laesst (zumindest in deutschen Breiten).

Zitiere gerade mal aus dem e-baker:
Markus Messemer hat Folgendes geschrieben:
Eine zu niedrige Anfangstemperatur ist auch durch eine längere Reifezeit nicht wieder gutzumachen. Denn das Wechselspiel zwischen Milch- und Essigsäurebakterien und der entstehenden Gesamtsäuremenge ist einfach direkt von der Anfangstemperatur und Anstellgutmenge abhängig


Die Temperatur ist der Parameter mit dem größten Einfluss auf den ST. Die Führung mit fallenden Temperaturen ist nicht nur einfacher für uns Hobbybäcker durchführbar, sie schaffe auch gute Bedingungen für die Vermehrung der Milchsäurebakterien und ST-Hefen. Der fertige ST hat ein mildes Aroma und eine gute Triebkraft.

Bei der Führung mit steigenden Temperaturen vermehren sich die MO´s im ST anders, er bekommt ein anderes Aroma und hat oft auch keine so gute Triebkraft. Bei niedrigen Temperaturen zu Beginn der Führung vermehren sich die dominanten Essigsäurebakterien stärker, die milden Milchsäurebakterien und ST-Hefen können sich in sauer Umgebung weniger gut vermehren. Außerdem ist das Nahrungsangebot begrenzt, was von den Essigsäurebakterien schon aufgefuttert wurde, steht für die Milchsäurebakterien und ST-Hefen nicht mehr zur Verfügung.

Wenn du eher einen sauren ST haben möchtest, dann kannst du auch mit steigenden Temperaturen führen, ggf. musst du dem Brotteig Hefe zugeben, wenn die Triebkraft des ST nicht ausreicht.

Alternativ ist auch eine Führung mit durchgehend 26-27° (Sauerteigtemperatur) möglich.
Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.e-baker.net/welche-sauerteigfuhrung-fur-welchen-einsatzzweck


Danke schoen fuer die Info und den Link. Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
chris07011985
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 02.09.2013
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 04.10.2013, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe heute das erste Mal meinen Sauerteig aufgefrischt.
Nach 4 Stunden im Backofen mit eingeschalteter Lampe hat er sich etwas mehr als verdoppelt.



Ich denke so sollte es aussehen oder?

Grüße,
Christian
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.10.2013, 08:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christian,

ja so kann ein triebfreudiger ST aussehen Sehr glücklich
Wenn du mit diesem aufgefrischten /ASG direkt eine Führung machst, wird sich auch der neue ST gut entwickeln, vorausgesetzt die Parameter passen zusammen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
chris07011985
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 02.09.2013
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 05.10.2013, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke Smilie

Ich habe das ASG gestern Abend in dn Kühlschrank gestellt, heute Abend beginne ich dann mit der Führung.

Grüße,
Christian
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Tollpatsch
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beiträge: 305
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 19:52    Titel: Re: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Meine 1-stufige Führung mit guter Vermehrung der ST-Hefen - milder Geschmack - Roggen ST

Bei der Detmolder Einstufenführung (DEF) ist die Vermehrung der ST-Hefen nicht ganz so optimal wie bei der 3-stufigen Führung, aber auch bei der 1-stufigen Führung kann man eine gute Hefevermehrung erreichen, wenn man den Sauerteig (ST) entsprechend führt - weich und warm.



Hilfe. Ist es ein Zeichen akuter Blondheit, wenn ich mir das nicht alles merken kann? Mir raucht schon der Schädel. Verlegen Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tollpatsch,

das ist überhaupt kein Anzeichen akuter Blondheit (um Dich zu zitieren) Winken
Die meisten Anregungen verinnerlicht frau/man am besten durch learning by doing, wenn Du es ein paarmal gemacht hast ist Dir alles klar Sehr glücklich

Auch wenn man schon länger mit Sauerteig backt, steht man manchmal wie der Ochs vorm berühmten Berg und sieht vor lauter Wald die Bäume nicht Winken
Dann liest man sich das Ganze nochmal durch und vergleicht mit der eigenen Handlung und schon lichtet sich der Dschungel Winken Sehr glücklich Winken Sehr glücklich

Am besten stellst Du konkrete Fragen, was Dir unklar ist, dann können wir besser helfen Winken

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Tollpatsch
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beiträge: 305
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:


Auch wenn man schon länger mit Sauerteig backt, steht man manchmal wie der Ochs vorm berühmten Berg und sieht vor lauter Wald die Bäume nicht Winken

LG Uta


Das beruhigt mich ungemein. Was mich auch beruhigt ist, dass mein Brot, trotz kleiner optischer Fehlschläge schmeckt. Und das ich jetzt weiß, dass ich hier Fragen stellen darf.
Liebe Grüße
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 15.05.2014, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt habe ich ein klitzekleines Problem. Mein Anstellgut ist ja noch sehr jung (ich führe es heute zum ersten Mal zu einem Vollsauer). Trotzdem hat es sich bereits nach 2 1/2 Stunden verdoppelt.

Damit habe ich ja so gar nicht gerechnet, eher mit 6 Stunden oder sogar mit nochmaliger Hefe-Führung.
Was mache ich denn nun? Wenn ich es jetzt als Sauerteig ansetze (+16 h, dann wäre er morgen früh um 6 h fertig), bin ich von der Zeit her total blöd dran, weil ich morgens erst mal meine Tochter schulfertig machen muss.

Kann ich noch 1 1/2 h warten?

Danke für rasche Hilfe!

Edit: Ich hatte allerdings weil mein ASG so flüssig war, statt der angegebenen 10 g ASG, 15 g genommen (bei + 20 g Mehl + 20 g Wasser), weil ich dachte, das käme von der Mehlmenge dann eher hin. Liegt's daran? Soll ich nachfüttern?
_________________
Internette Grüße,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.05.2014, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Freu dich, dass dein junges ASG schon so viel Triebkaft entwickelt hat Smilie

Zitat:
Was mache ich denn nun? Wenn ich es jetzt als Sauerteig ansetze (+16 h, dann wäre er morgen früh um 6 h fertig), bin ich von der Zeit her total blöd dran, weil ich morgens erst mal meine Tochter schulfertig machen muss.

Entweder ASG nochmals füttern 1:1:1 oder jetzt den ST herstellen und diesen fester führen ca. TA 180 und nicht ganz so warm, nach ca. 4 STd. ohne Lampe im Backofen, dann sollte das zeitlich auch passen.

Bei der Auffrischung zukünftig besser 1:2:2 füttern = ca. 10 g ASG + 20 g Mehl + 20 g Wasser, dann ist genug Futter vorhanden, kann das ASG auch ca. 6 STd. reifen. Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 15.05.2014, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... oder jetzt den ST herstellen und diesen fester führen ca. TA 180 und nicht ganz so warm, nach ca. 4 STd. ohne Lampe im Backofen, dann sollte das zeitlich auch passen.


Danke Marla! Den fetten Teil habe ich nicht ganz verstanden. Hätte ich die Backofenlampe für 4 Stunden anmachen sollen und danach ausschalten?

Ok, dann werde ich ihn wohl nochmal führen. Dann ist es zwar morgen etwas später, aber das macht nix, das passt zeitlich.

Ich nehme also vom aktiven ASG einen Teil ab (habe 15 g genommen) und führe ihn nochmal mit einem Teil Wasser (15 g) und einem Teil Mehl (15 g).

Ups, jetzt ist dieser "Teig" aber sehr viel fester als mein vorheriger. Keinesfalls mehr waffelteigartig, eher so eine dicke Pampe, die sich schwer zusammenrühren ließ. (Ich würde sagen wie Spätzle-Teig) Ist das so ok? Mir kommt das ja sehr fest vor, aber ich habe ja auch noch Null Ahnung. Verlegen
_________________
Internette Grüße,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.05.2014, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist das so ok?
Ja das ist ok, der wird während der Reifezeit wieder weicher.

Zitat:
Ok, dann werde ich ihn wohl nochmal führen. Dann ist es zwar morgen etwas später, aber das macht nix, das passt zeitlich.
Du kannst selbst bestimmen, wann dein ST fertig sein soll, heißt Menge ASG, Reiftemperatur lassen sich entsprechend anpassen, siehe hierzu Infos bez. der einzelnen Parameter.


Zitat:
Hätte ich die Backofenlampe für 4 Stunden anmachen sollen und danach ausschalten?

Bezog sich auf die Führung des ST, kannst du aber auch bei der Auffrischung machen, wenn du sonst kein warmes Plätzchen hast.
Weitere Infos siehe auch Beschreibung ganz oben:
Zitat:
Die fallende Temperatur bei der Führung erreicht man z. B. im Backofen mit eingeschalteter Backofenbeleuchtung.
ST ca. 4 -5 Std. im Backofen mit eingeschalteter Backofenlampe reifen lässt, dann den Ofen bzw. Lampe ausstellen
und den ST bis zum Ende der Reifezeit im Ofen stehen lassen, die Temperatur fällt langsam hab, liegt nach 16 Std. bei ca. 23°
Wenn man die Lampe im Ofen nicht separat anstellen kann, dann kann man auch einfach ein großes Glas mit ca. 3/4 - 1 ltr. heißem Wasser füllen und als Wärmequelle in den ausgeschalteten Ofen stellen.

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 15.05.2014, 14:05    Titel: Antworten mit Zitat

Oh danke nochmals, alle Unklarheiten beseitigt!
_________________
Internette Grüße,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern noch kurz entschlossen einen Sauerteig angesetzt. Da es schon so spät war, habe ich die Backofenbeleuchtung bereits nach 3 Stunden ausgeschaltet, dafür dann aber noch 1/2 Liter kochendes Wasser in einem Gefäß dazugestellt.
Inzwischen habe ich ja ein Backthermometer und habe eben mal die Temperatur meines Dinkel-Sauerteigs nach 14 1/2 Stunden gemessen.
Sie liegt bei nur 21,5 °C. Sollte ich im Backofen nochmal die Lampe einschalten oder ist schon alles verloren?
Vom Geschmack her schmeckt der Sauerteig bitzelig auf der Zunge und wie ein milder Essig. Ist das so ok?
_________________
Internette Grüße,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Sie liegt bei nur 21,5 °C. Sollte ich im Backofen nochmal die Lampe einschalten oder ist schon alles verloren?
Vom Geschmack her schmeckt der Sauerteig bitzelig auf der Zunge und wie ein milder Essig. Ist das so ok?
Wichtig ist, dass die Temperatur im ST zu Beginn der Führung nicht zu niedrig ist, sollte mit ca. 30-33° beginnen und kann dann auf ca. 20-23° abfallen.
Wenn im oder auf dem ST viele Bläschen zu sehen sind oder er deutlich an Volumen zugenommen hat, dann ist alles i. O.
Es schadet aber auch nicht, wenn du gegen Ende der Führung die Temperatur noch mal etwas erhöhst auf ca. 26°.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla! JA, Bläschen sind da jede Menge. Ok, ich erhöhe dann die Temperatur nochmal ein wenig.
_________________
Internette Grüße,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
cliff100
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 09.03.2014
Beiträge: 63

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Wahrscheinlich stand er jetzt schon etwas länger bei 21°, eigentlich sollte er fast gar nicht nach Essig schmecken.
Die Lampe brauchst du jetzt nicht mehr an machen;) Sinn der Führung ist ja die fallende Temperatur, womit mehrere Temperaturbereiche abgedeckt werden, in denen sich die verschiedenen MOs wohl fühlen. Wichtig ist, dass Milchsäurebakterien und hefen ca 80-90% ausmachen, bei Dinkel eher mehr. Der verträgt Säure nicht so gut.
Deshalb ist die temperatur fallend, siehe erster Post von Marla.
Haben sich die Essigsäurebakterien einmal entwickelt, kriegst du sie auch nicht mehr weg, indem du die Lampe nochmal anmachst.

Einfach backen, wird schon schief gehen Winken ist mir bei Dinkel auch achon passiert und letztlich war alles gut Winken

Edit: wieder zu langsam
_________________
Liebe Grüße,
Dennis
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 09:14    Titel: Antworten mit Zitat

Macht nix Dennis, warst ja sehr ausführlich, da dauert das Schreiben länger. Winken Auch dir herzlichen Dank!
Ich zeige euch das gebackene Brot. Vielleicht klappt's diesmal etwas besser mit dem Freischieben.
_________________
Internette Grüße,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

Für Weizen- und Dinkel würde ich diese Führungsvarianten empfehlen, die hier beschriebene Führung ist nicht ganz so optimal für Weizen und Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812
oder alternativ Fermentteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9158
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, würdest du nicht, Marla? Ich habe aber schon die beiden letzten Brote auf diese Weise gemacht und sie sahen doch nicht schlecht aus, oder? Ich hatte mich jetzt schon fast daran gewöhnt. Vor allem die Zeiten hatte ich jetzt raus.
Bei der Weizen-ST-Führung braucht man ja viel länger. Hm... Traurig
_________________
Internette Grüße,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Die hier beschriebe Führung funktioniert schon auch mit Dinkel und Weizen und wenn du damit zufrieden bist, kannst du auch weiter danach führen.
Bei den verlinken Varianten ist die Hefevermehrung besser, die Reifezeit ist nicht wesentlich länger, wenn du mehrmals die Woche backst, sogar kürzer.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ich werde es bestimmt mal ausprobieren. Will ja dazulernen.
_________________
Internette Grüße,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gauloise
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 02.06.2014, 08:03    Titel: Re: 1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

mein erster, guter, alter Vollkorn-Roggen,-Sauerteig hat den Löffel abgegeben! Ich habe zu selten gebacken und ihn nicht rechtzeitig aufgefrischt!!
Gott sei Dank hatte ich eine Sicherung gemacht und einen Teil davon auf ein Backpapier gestrichen und trocknen lassen.

Nun wollte ich dieses Trocken-ASG auffrischen, aber es tat sich ums Verrecken NICHTS!!
Mit etwas Wasser vermengt und dann zwei Teile Wasser und zwei Teile Mehl dazugegeben. Aber:
nach 4 Stunden nichts, nach 6 Stunden nichts, nach 12 Stunden nichts, nach 24 Stunden nichts - dann hab' ich Esel nochmal etwas Mehl und Wasser zugegeben, was aber ja offensichtlich falsch ist, gell?

Ich hab' schon 'mal eine Auffrischung machen wollen, aber die ging auch schief und es tat sich einfach nichts!

Jetzt habe ich diese Anleitung nochmal genauer durchgelesen und bin etwas verwirrt:

Du schreibst:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Der Ansatz sollte innerhalb von 4-6 Std. gut aufgegangen sein, sich etwa verdoppelt haben, ist dies nicht der Fall....

....und das war er ja nicht:
Zitat:

Auffrischung mit dem bereits gereiften ASG noch 1 - 2 x wiederholen = Hefeführung.
Also vom aufgefrischten Ansatz 10 g abnehmen und mit je 20 g Mehl und Wasser füttern, wieder ca. 4-6 Std. reifen lassen bis sichtbare Aktivität zu erkennen ist.


Welchen aufgefrischten Ansatz meinst Du?
Ist das das regungslose ASG ?
Hätte ich von dem die 10g abnehmen und nochmal neu füttern müssen?
Aber wenn er doch so regungslos war, was soll sich denn dann vermehren?

Dann schreibst Du weiter unten:
Zitat:

Wichtig: Der ST-Ansatz sollte auf jeden Fall Aktivität zeigen, viele kleine Bläschen und/oder sichtbare Volumenzunahmen, bevor eine neue Auffrischung erfolgt.

Also soll ich nun füttern oder nicht?
Was heisst "eine neue Auffrischung"?

Zitat:

Sollten keine oder nur ganz wenige Bläschen zu erkennen sein und der Ansatz sich überhaupt nicht vergrößert haben, dann länger reifen lassen, das kann auch 8-10 Std. dauern, oder noch länger. Steht der Ansatz länger, dann sollte man ihn alle 4 -6 Std. mal kräftig durchrühren.

Ja, und das habe ich gemacht, aber es tat sich nichts, bis er nach etwa 6 Tagen grün war....

Also kannst Du das Auffrischen bitte nochmal zusammenfassender erklären? Ich kapier's so einfach nicht!
Wenn alles gut geht, dann ja! Aber wenn sich eben nach diesen 4-6 Stunden nichts tut, dann verstehe ich es in Deinem ersten Absatz so, dass ich von diesem regungslosen ASG nochmal 10g abnehmen und füttern soll.
In dem zweiten Abschnitt verstehe ich es aber so, dass ich abwarten soll, bis sich blässchen bilden, dan aber so alle 4-6 Stunden kräftig umrühren soll.
Was ist nun wann richtig?

Viele Grüss,
Gauloise
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 02.06.2014, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gauloise,

ich bin zwar nicht Marla und auch noch eine Anfängerin und ich habe das am Anfang auch als sehr verwirrend gelesen. Inzwischen habe ich mir Gedanken darüber gemacht und es für mich so verstanden:

ASG auffrischen = füttern mit doppelter Mehl- und Wassermenge im Verhältnis zum ASG, also 1 Teil ASG, 2 Teile Mehl, 2 Teile Wasser.

Sollte diese Mischung innerhalb von 4 Stunden Bläschen zeigen und sich in etwa verdoppelt haben, dann kann man aus diesem aktivierten ASG sofort den Sauerteig ansetzen.

Sollte das nicht der Fall sein, das ASG also länger brauchen als 4 Stunden, dann sollte man warten, bis es ebenfalls Bläschen zeigt und sich ungefähr verdoppelt hat.
Aber dann sollte man den Vorgang wiederholen, einen Teil dieses (jetzt auch aktivierten) ASGs entnehmen und wieder 1-2-2 ansetzen. Das sollte man so lange machen, bis sich die Bläschen und die Verdopplung bereits nach 4 Stunden zeigen, erst dann sollte man damit den Sauerteig ansetzen.

Bitte Marla korrigiere mich, wenn ich mit meiner Annahme falsch liege.
_________________
Internette Grüße,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.06.2014, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

@ Gauloise

Zitat:
Nun wollte ich dieses Trocken-ASG auffrischen, aber es tat sich ums Verrecken NICHTS!!
So lange im Warmen stehen lassen bis Aktivität sichtbar, kann auch 12 STd. oder länger dauern, dann nochmals 1-2x auffrischen wie beschrieben.
Wenn sich auch nach 24 Std. gar nichts tut, dann war im getrocknete ST zu wenig MO´s vorhanden. In diesem Falle nochmals 1:1:1 Ansatz:Mehl:Wasser füttern, gut durchrühren und wieder im Warmen stehen lassen. Nach 4-12 Std. sollte normalerweise etwas Aktivität sichtbar sein.

Zitat:
Also soll ich nun füttern oder nicht?
Was heisst "eine neue Auffrischung"?
Neue Auffrischung heißt, dass man die beschrieben Auffrischung nochmals wiederholt.

Zitat:
Ja, und das habe ich gemacht, aber es tat sich nichts, bis er nach etwa 6 Tagen grün war....

Neuzüchtung ist was anderes als die hier beschreiben Führung.

@Alex
Bitte
Zitat:
Marla korrigiere mich, wenn ich mit meiner Annahme falsch liege.
Gibt es nichts zu korrigieren, hast du alles richtig beschrieben Smilie
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gauloise
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 02.06.2014, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Eifelwicht, hallo Marla,

also jetzt in ich wieder total durcheinander:
ich stolpere über das Wort "dann" und überlege, ob dieses Wörtchen im Sinne von "in diesem Fall" oder im Sinne von "danach" gemeint ist?!

Bei Eifelwicht interpretiere ich das wörtchen "dann" als "in diesem Falle":

Eifelwicht hat Folgendes geschrieben:

...Sollte das nicht der Fall sein, das ASG also länger brauchen als 4 Stunden, dann sollte man warten, bis es ebenfalls Bläschen zeigt und sich ungefähr verdoppelt hat.
Aber dann sollte man den Vorgang wiederholen, einen Teil dieses (jetzt auch aktivierten) ASGs entnehmen und wieder 1-2-2 ansetzen. Das sollte man so lange machen, bis sich die Bläschen und die Verdopplung bereits nach 4 Stunden zeigen, erst dann sollte man damit den Sauerteig ansetzen.

Meinst Du, ich solle nach 4-6 Stunden, wenn sich das ASG bis dahin nicht bewegt hat, einfach von dessen 50g wieder 10g abnehmen, den Rest entsorgen und nochmal einen Versuch mit diesen 10g starten, indem ich nochmal mit 20g Wasser und 20g Mehl zurühre.
Und wenn sich dann nach 4-6 Stunden immer noch nichts tut: nochmal 10g abnehmen, REst entsorgen, nochmal 20g Wasser und 20g Mehl, usw. usw., bis es irgendwann klappt??

Aber dann würde ja Marlas Beitrag nicht passen:
Zitat:
Sollten keine oder nur ganz wenige Bläschen zu erkennen sein und der Ansatz sich überhaupt nicht vergrößert haben, dann länger reifen lassen, das kann auch 8-10 Std. dauern, oder noch länger. Steht der Ansatz länger, dann sollte man ihn alle 4 -6 Std. mal kräftig durchrühren.

Bei Marla müsste ich den Teig einfach ohne weitere Fütterungen stehen lassen, halt nur immer wieder kräftig durchschlagen!

Was stimmt nun?

Ich blick's nicht!!!

Viele Grüsse,
Gauloise
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.06.2014, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn sich nichts tut, einfach erst mal weiter stehen lassen, ohne Fütterung, ggf. nochmals gut durchrühren.
Gras wächst nicht schneller, wenn man daran zieht Winken

Wenn nach 4-6 Std. gute Aktivität sichtbar sein sollte, viele Bläschen und/oder Volumenzunahme, den Ansatz füttern, heißt normale Führung schließt sich an oder eine weitere Auffrischung 1:1:1 od. 1:2:2 - oder den aufgefrischten Ansatz bis zur nächsten Führung kühl stellen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 02.06.2014, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Genauso, wie Marla es schreibt, hatte ich es verstanden. Ich dachte, ich hätte mich verständlich ausgedrückt, aber anscheinend war das nicht der Fall, sorry!
Zitat:
...Sollte das nicht der Fall sein, das ASG also länger brauchen als 4 Stunden, dann (ja, in diesem Falle) sollte man warten, bis es ebenfalls Bläschen zeigt und sich ungefähr verdoppelt hat.
Aber dann (hier bedeutet mein "dann" DANACH) sollte man den Vorgang wiederholen, einen Teil dieses (jetzt auch aktivierten) ASGs entnehmen und wieder 1-2-2 ansetzen. Das sollte man so lange machen, bis sich die Bläschen und die Verdopplung bereits nach 4 Stunden zeigen, erst dann sollte man damit den Sauerteig ansetzen.


Ich meinte also, dass das Anstellgut erst dann bereit ist, zu Sauerteig verarbeitet zu werden, wenn es nicht mehr länger dauert als 4-6 Stunden bis zur Bläschenbildung. Aber bevor man das Anstellgut erneut füttert, sollte es immer angesprungen sein.
_________________
Internette Grüße,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gauloise
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 03.06.2014, 07:31    Titel: Antworten mit Zitat

Aaaaaaaah!!!! Jetzt ist der Groschen gefallen!!

Danke Euch beiden!

Eifelwicht: fand' ich auch sehr hilfreich von Dir, die entsprechende Interpretation von dem Wörtchen "dann" jetzt dazuzuschreiben!!

Viele liebe Grüsse,
Margit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 13.06.2014, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

wäre es möglich, die beiden Riesenfotos aus dem ersten Beitrag zu verkleinern? Ich muss immer mit dem Scrollbalken hin- und herfahren, um die Texte ganz lesen zu können.
_________________
Internette Grüße,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.06.2014, 10:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hab die Bilder verkleinert, passiert leider immer wieder, dass Bilder in so großen Formaten erscheinen Geschockt
In solchen Fällen einfach per PN den Link zum entsprechenden Beitrag schicken, dann können wir die Bilder nachbearbeiten od. die Bildanzeige deaktivieren.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 13.06.2014, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, dann weiß ich für's nächste Mal Bescheid. Vielen Dank!
_________________
Internette Grüße,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gauloise
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 21.06.2014, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,


brauch' nochmal Deine Hilfe!
Ich hatte ein Glas ASG im Kühlschrank, von dem ich 20g für das morgige Backen abnahm (will zwei Brote backen, deshlab brauche ich auch mehr Sauerteig).

Das restliche ASG, also das ASG aus dem Kühlschrank abzüglich der 20g, die ich für das Ansetzen des Sauerteiges weggenommen habe, füllte ich wieder mit 10g Wasser plus 10g Mehl auf. Dieses ASG hat sich bereits nach einer Stunde fast verdoppelt und jetzt, nach drei Stunden, ist es zur dreifachen Menge aufgegangen!!! Gigantisch!!!!

Soll ich ihn jetzt so schnell wie möglich in den Kühlschrank stellen oder könnte ich ihn theoretisch noch 'ne Stunde gehen lassen, um die vollen 4 Stunden auszunutzen?

****
Jetzt kommt's aber:
Die abgenommenen 20g ASG habe ich mit 40g Wasser und 40g Mehl gefüttert. Das ist jetzt drei Stunden her, aber so richtig hochgegangen ist er noch nicht, vielmehr ist eher eine leichte Wölbung nach oben zu sehen.

Was soll ich jetzt tun?
a.) abwarten, ob sich das ASG in einer Stunde endlich verdoppelt hat oder
b.) von dem "alten", aufgefüllten und mordsmässig aufgegangenen ASG die notwendige Menge zur Herstellung des Sauerteiges abnehmen?

Danke für Hilfe und viele Grüsse,
Gauloise

Edit:
noch knapp 30 Minuten, dann sind die 4 Stunden abgelaufen.
Das "neue" gefütterte ASG hat jetzt eine deutliche Wölbung nach oben und ist insgesamt auch hochgegangen.
Soll ich es wagen und ihn zum Sauerteig ansetzen?
Oder soll ich doch von dem alten, aufgefrischten ASG nehmen, das ja immer noch nicht im Kuhlschrank ist?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 02.11.2014, 19:03    Titel: ST wieder zu schnell Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe wieder (wie bereits vor etwa einem halben Jahr) das Problem, dass mein ST-Ansatz bei deiner Einstufigen Führung viel zu schnell hochgeht. Dabei habe ich deine Ratschläge von damals umgesetzt und den Sauerteig mit 5% ASG und TA 200 eher etwas fest angesetzt. Trotzdem läuft er schon fast über und das bereits nach 8 Stunden Stehzeit. Gerade fängt er an, wieder etwas einzufallen. Die Säuerung kann ja noch nicht abgeschlossen sein, also warten oder doch lieber gleich den Hauptteig ansetzen?

Danke schon mal für deine Hilfe und ich hoffe, ich nerve dich nicht allzusehr!

Liebe Grüße
Utee
_________________
Probieren und Studieren!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.11.2014, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

wenn dein ST so aktiv ist, dann würde ich ihn führen. TA 200 ist ein weicher ST, versuch es mal mit TA 180-190, die MO´s vermehren sich dann etwas langsamer.
Bei welcher Temperatur lässt du den ST denn reifen?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 02.11.2014, 23:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte mal wieder einen lange vernachlässigten ST-Ansatz im Kühlschrank. Den konnte ich mit mehreren Hefeführungen sehr gut reaktivieren und ich habe dann heute morgen gegen 10 Uhr einen Sauerteig damit angesetzt: 15 g ASG, 300 g RM 1150 und 300 g warmes Wasser (knapp 40°). In den Ofen gestellt mit Lampe an zwischen 10 und 11 Uhr. Nach knapp 3 Stunden Lampe aus. Und der ST ging wahnsinnig schnell auf: So hoch stand er noch nie in der Schüssel! Ich habe nach 3 Std. die Lampe ausgeschaltet und den ST später auch aus dem Ofen genommen. Etwas kühler gestellt. Während des Umzugs ist er kurz etwas zusammengefallen, dann hat er wieder etwas zugelegt. Vor kurzem habe ich dann doch den Hauptteig angesetzt.

Wie kommt es, dass mein ja doch so total vernachlässiger Ansatz derart über alle Grenzen schießt? Wäre ja schon genug, wenn er sich an deine Voraben hielte ....
_________________
Probieren und Studieren!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 02.11.2014, 23:10    Titel: Antworten mit Zitat

Kann ich davon ausgehen, dass ich beim nächsten Mal, wenn ich meinen ST so vernachlässigt haben werde, ihn nach den Hefeführungen mi noch weniger Wasser ansetzen sollte?
_________________
Probieren und Studieren!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 00:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

vielleicht hast Du einen so robusten Sauerteig, dem das Vernachlässigen nichts ausmacht? (meiner ist auch recht zufrieden) Dann reicht evtl. eine einmalige Auffrischung.
Ja, am Besten versuchst Du ihn das nächste Mal fester zu führen, dann sind die MOs etwas langsamer Sehr glücklich

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 03:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, glaub ich langsam auch. Also noch fester führen. Diesmal ist es etwas in die Hose gegangen: Ich hatte mir zwar den Wecker gestellt, trotzdem hab ich die richtige Gare voll verpennt und als ich endlich aufwachte, war der Teig bereits sehr übergelaufen. Hab ihn trotzdem noch in den Ofen und sehe mal, ob noch was zu retten ist.
_________________
Probieren und Studieren!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 10:50    Titel: Antworten mit Zitat

Utee hat Folgendes geschrieben:
Kann ich davon ausgehen, dass ich beim nächsten Mal, wenn ich meinen ST so vernachlässigt haben werde, ihn nach den Hefeführungen mi noch weniger Wasser ansetzen sollte?


Davon kannst du nicht ausgehen, es kann durchaus sein, dass dein ASG beim nächsten Mal viel längere Zeit benötigt bis er wieder aktiv ist. Besser das ASG nicht so lang vernachlässigen, eine Auffrischung macht kaum Arbeit und spart Zeit, wenn du wieder einen neuen ST damit ansetzt Winken
Wenn du das ASG länger Zeit ohne Fütterung im Kühlschrank lagerst, dann solltet du es sehr fest führen, ca. TA 160, die MO´s sind dann kaum aktiv, das ASG hält so länger ohne Fütterung durch.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

Form ziemlich unmöglich. Krume trotzdem noch vergleichsweise locker. Geschmack und Geruch sehr gut. Noch mal glimpflich ausgegangen. Aber nachts backe ich so schnell nicht wieder ...
_________________
Probieren und Studieren!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Utee
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 03.11.2014, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, danke! Dann werde ich am besten wohl in ein, zwei wochen ein bisschen mehl nur zugeben, damit er fester wird.
_________________
Probieren und Studieren!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Führung eines Sauerteiges Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Gehe zu Seite Zurück  1, 2, 3, 4, 5, 6  Weiter
Seite 5 von 6

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->