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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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1-stufige Führung gute Hefe-Vermehrung
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Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 104

BeitragVerfasst am: 23.11.2014, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

auch von mir noch mal eine Frage zur einstufigen Führung
Ich führe meinen ST mit 284g RM 1150, 284 ml Wasser und 14 g Anstellgut. Dazu stelle ich ihn um 23 Uhr bei 27° in die Gärbox, und am nächsten Morgen reduziere ich die Temperatur. Innerhalb von 5 h sinkt die Temperatur auf 23°

Heute war der ST schon um 10 Uhr auf das 2,5-fache Volumen angewachsen. Ich hab das Programm dann weitergeführt, wobei er wieder eingefallen ist. Er liegt gerade in der Stückgare. Hätte ich ihn schon heute morgen verarbeiten sollen, quasi nach 11 h bei 27°C?

Was mach ich, wenn ich tagsüber arbeiten muss, und ich ihn erst um 16:30 verarbeiten kann? Ich führe ihn bereits mit 5% ASG und TA 200, damit die Mos nicht so schnell kommen.

Gruß Thomas
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 23.11.2014, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hätte ich ihn schon heute morgen verarbeiten sollen, quasi nach 11 h bei 27°C?


Ja! Wenn er reif ist ist er reif. Aber du kannst ihn in den Kühli schlafen schicken! Marla hat einen schönen Vergleich Die Zeit bestimmt nicht die Gare sondern die Qualität des ST und die dazu gehörigen Parameter.

Dein ST ist halt ein Rennpferd und früher im Ziel als ein Ackergaul.

Zitat:
Was mach ich, wenn ich tagsüber arbeiten muss


Auch hier ist der Kühli ein geeigneter Ort!

Ich hatte heute ein kleines Problem, weil mein ST pünktlich sich nach der Uhr gerichtet hat aber mein Hefevorteig nicht.

Was meinst du was ich gemacht habe?

Richtig! Den ST kühl gestellt und den Hefevorteig wärmer gestellt. Und ab und zu nachgeschaut was der Hefevorteig macht. Ergebnis siehe Wochenthread. No Body is perfekt! Teige gehören dazu und benehmen sich manchmal wie Kinder! Schwerberechenbar!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.11.2014, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Thomas,
du solltest bei der Führung des ST schon darauf achten, dass du ihn am Ende auch verarbeiten kannst Winken Wenn das mal wirklich nicht möglich ist, dann kannst du ihn kühl stellen und später verarbeiten.

Die Abstehtoleranz des reifen ST ist bei der 1-stufigen Führung zudem recht lange, bis zu 8-9 Std., bei der 3-stufigen Führung nur bis zu 3 Std.
Wird der ST in dieser Zeit verarbeitet, sind keine Brotfehler zu erwarten.
Wenn man aber die Triebkraft der ST-Hefen voll nutzen möchtest, dann solltest man ihn nicht zu lange stehen lassen.
Heißt wenn der ST beginnt einzusinken, dann muss er nicht zwingend sofort verarbeitet werden. Du musst ihn auch nicht kühlen, wenn du ihn in den nächsten 5 STd. verarbeiten kannst.
Gekühlter Roggen-ST sollte vor der Verarbeitung akklimatisieren, damit die MO´s aktiv sind. Mit einem kalten ST wird es auch schwierig den Brotteig auf Temperatur zu bringen, ein zu kalter Brotteig kann sich nicht gut entwickeln.

Die kannst die Reifezeit so einstellen, dass sie zu deinem Arbeitsalltag passt, heißt du kannst die Reifezeit verlängern, wenn du die Menge des ASG reduzieren auf nur 5 %. Alternativ kannst du den ST auch fester führen TA 170-180, in einem festen ST vermehren sich die Mikroorganismen (MO´s) langsamer. Auch die Reifetemperatur hat Einfluss auf die Reifezeit, der ST sollte aber nicht zu kühl geführt werden, wenn du die Triebkraft der ST-Hefen nutzen möchtest.
Weitere Infos bez. der Parameter siehe ganz oben in meinem Eröffnungsfred.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 104

BeitragVerfasst am: 23.11.2014, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr lieben,

vielen Dank für die Antworten. Manchmal ist er fix, manchmal braucht er den ganzen Tag (und die Nacht). Hängt wohl vom Zustand des ASG vor den mixen des ST ab. Na ja, bisher ist immer noch ein gutes Brot entstanden, egal wie der ST vorher aussah. Der Teigling ist gut aufgegangen, und jetzt im Ofen. Es sind sogar ein paar Risse entstanden.

Allen, insbesondere Marla Pöt huldigen vielen Dank für die große Hilfe hier im Forum. Ich hab ein neues Rezept zusammengestellt, und teste gerade, wie robust es ist. Wenn ich die Tests fertig habe, werde ich es auch einstellen. Die Führungsparameter stehen in Marlas letztem Post.

Gruß Thomas
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Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 111
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 19:30    Titel: Erste Fütterung frischer Sauerteige Antworten mit Zitat

Liebe Brotbäcker,
habe heute zwei Sauerteige (1xVollkorn selbstgemahlen, 1x1150er) die vorgestern fertiggeworden sind, aufgefrischt.
Seit 10 Stunden in der Styroporbox, mit Temperaturkontrolle lt. Marlas Anleitung. Stündlich habe ich kontrolliert und jetzt endlich! sehe ich die ersten kleinen Bläschen.
Zum Glück wurde in der Beschreibung genau auf solch möglicherweise etwas schwächelnde Triebkraft hingewiesen. DANKE! Sonst hätte ich wahrscheinlich schon frustriert aufgegeben.
Leider bin ich das Wochenende weg, und werde die Ansätze auf dem Stand, der heute abend noch erreichbar ist, wieder in den Kühlschrank stellen.
Nächste Woche kann ich dann einen weiteren Auffrischgang machen.
Wünsche allen gutes Gelingen,
viele liebe Grüße von Gondolina.
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Enni
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.03.2011
Beiträge: 11
Wohnort: Württemberg

BeitragVerfasst am: 11.07.2015, 16:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe heute nur eine Auffrischung gemacht, da ich diese Woche nicht zum Backen komme. Der Ansatz ist nach 5 h gut aufgegangen und hatte richtig schöne Bläschen. Dann ab in den Kühlschrank. Jetzt ist die ganze Pracht wieder zusammengefallen. Ich nehme an, dass ist normal. Ich wollte mich nur noch rückversichern, ob ich mir Gedanken machen muss.

Schönen Samstag
Enni
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.07.2015, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ja ist normal, die MO´s haben sich satt gefuttert, ein Bäuerchen gemacht und nun zur Ruhe gelegt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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lukh
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 22.01.2016
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ein ST mit 10% ASG, TA ca. 200-220 braucht bei durchschnittlich 26° C ca. 16 Std. bis er gut durchgesäuert ist und auch nach 17 Std. ist er noch nicht überreif, da die Abstehtoleranz gerade bei der 1-stufigen Führung besonders lange. Heißt ich kann den ST auch noch ach 18 Std. verarbeiten und wenn ich ihn etwas fester halten, dann hält er auch bis zu 20 Std. durch.


Hallo Maria,

dazu habe ich einmal eine Frage.
Ich hatte meinen Sauerteig 17h geführt und er war da leider schon wieder eingefallen(ich bin da erst nach Hause gekommen, konnte nicht eingreifen).
Ich hatte ich über Nacht im Backofen bei etwa 34 Grad.
Beginn 23:30 Uhr
Morgens um 5:45 habe ich die Lampe ausgemacht, so das die Temperatur nun fallen kann.
Nachmittags als ich dann nach Hause kam war die Temperatur etwa bei 23 Grad, und wie gesagt, der Teig wieder eingefallen.
Ich konnte zwar damit mein Brot backen, aber so wirklich gut ist es dann nicht aufgegangen. Eher so,wie beim ersten mal, als ich noch mit Hefe nachgeholfen habe.Und man schmeckt schon die Säure im Brot.
Ich hatte in der Woche zuvor vier Hefeauffrischung gemacht, damit das ASG triebfreudig wird.

Hätte ich vielleicht die letzte Auffrischung nicht unmittelbar vor dem Aufsetzten des Sauerteiges machen sollen? Ist er vielleicht deswegen zu schnell gekommen?

Viele Grüße,
lukh
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo lukh,

Zitat:
Ich hatte ich über Nacht im Backofen bei etwa 34 Grad.
Beginn 23:30 Uhr
Morgens um 5:45 habe ich die Lampe ausgemacht, so das die Temperatur nun fallen kann.
Das war über die lange Zeit zu warm für den ST, bei der hohen Temperatur sind die MO´s sehr aktiv, besonders die Milchsäurebakterien.
Der ST ist bei der hohen Temperatur deutlich schneller reif.
Die Temperatur ist der Führungsparameter mit dem größten Einfluss auf den ST. Sehr warme geführter ST ist schneller reif und sehr mild, weniger aromatisch, da sich die Milchsäurebakterien stark vermehren.
Besser den ST nicht so lange bei so hoher Temperatur reifen lassen, nach 2-3 Std. kann die Temperatur langsam abfallen.

Zitat:
Ich hatte in der Woche zuvor vier Hefeauffrischung gemacht, damit das ASG triebfreudig wird.

Hätte ich vielleicht die letzte Auffrischung nicht unmittelbar vor dem Aufsetzten des Sauerteiges machen sollen? Ist er vielleicht deswegen zu schnell gekommen?
Wie viel ASG hattest du denn genommen in Bezug zur Mehlmenge im ST?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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lukh
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.01.2016
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich hatte 5% genommen.

25g ASG (Roggen 1150)
500g Roggen 1150
600g Wasser (TA220)

Bei den Auffrischungen zeigte sich schon bei der Zweiten ein sehr triebfreudiges ASG. Vielleicht habe ich es etwas übertrieben?

Okay, also war das ganze wohl alles etwas zu warm.
Ich werde mal schauen, ob ich mir eine Box zusammen baue.
Das mit dem Backofen und der Temperaturregelng ist wirklich nicht ganz einfach.
Und gut schlafen kann man dabei auch nicht, weil ich die ganze Zeit an meinen Teig denken muss Sehr glücklich
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3208
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 22:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lukh,

wenn Du den Sauerteig erst knapp vorm Schlafengehen ansetzt, dann kannst Du auch Zwei Einweckgläser mit heißem Wasser in den Backofen stellen.
Du hast schnell Wärme im "Gärraum", die völlig eigenständig langsam herunterkühlt.
Andere Variante wäre, den Backofen vor der Sauerteigherstellung aufzuwärmen und dann ausstellen, wenn Du Dich zur Ruhe begibst.

LG Uta
_________________
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
25g ASG (Roggen 1150)
500g Roggen 1150
600g Wasser (TA220)
Okay, also war das ganze wohl alles etwas zu warm.
Ich werde mal schauen, ob ich mir eine Box zusammen baue.
Das mit dem Backofen und der Temperaturregelng ist wirklich nicht ganz einfach.


5 % sind i. O., aber dein ST war sehr weich, da war nicht nur die Temperatur zu lange zu warm, sondern auch die Reifezeit zu lange.

Backofen mit eingeschalteter Lampe ist einfach, man muss nur die Parameter entsprechend anpassen Winken
Wie schon geschrieben, Lampe früher ausschalten und den ST auch nicht direkt unter die Lampe stellen.
Wenn er 17 h durchhalten muss, dann würde ich den ST fester halten, versuche es mal mit TA 190. In einem festeren Teig vermehren sich die MO´s etwas langsamer.
Zitat:
3. TA:
Je fester der ST umso geringer ist die Aktivität der MO´s, in einem weichen Teigen vermehren sie sich rasch und somit ergibt sich eine kürzere Abstehzeit/Reifezeit.

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Marla

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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 12.04.2016, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt glaube ich auch an den Weihnachtsmann!

Deshalb:

Vierfaches Volumen nach 3,5 h !!!! Ich werd narrisch!!!
Gestern habe ich mein Plötziadebrot für eine Nachbarin gebacken.

RST normal angesetzt.
Davon umgehend den nächsten Ansatz für den Holzknecht! gemacht.
Die erste Führung sieht ja sehr krümelig aus. Über Nacht im Kühli. Akklimatisiert und 2. Ansatz gemacht, nach 3,5 h siehe Bild!

Der Roggengott hat wohl seinen Frieden mit mir gemacht!

Diese 2 Stufenführung mit Zwischenschlaf im Kühli werde ich bei roggenlastigen Broten incl. der roggenlastigen Pâte fermentée weiter beobachten.

Bisher hatte ich diese Volumenvergrößerung nur bei meinem LM beobachtet.
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
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BeitragVerfasst am: 12.04.2016, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Vierfaches Volumen nach 3,5 h !!!! Ich werd narrisch!!!
Wie hoch war die Menge ASG?

Beim Roggen ST ist aber noch zu beachten, dass hier nicht nur die Triebkraft eine Rolle spielt, sondern auch das Aroma, das sich langsamer entwickelt. Der ST kann während der Reifezeit mehrmals hochsteigen und auch wieder einfallen, bis er ganz fertig ist.
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 12.04.2016, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

es war nach Dietmars Rezeptur Schau auch hier!

Roggensauerteig:

1.Stufe / Grundsauer:

100g Roggenmehl Type 960
56g Wasser
5g Anstellgut

TT: 23-25°C RZ: 10-12 Stunden TA: 156

Gestern Abend 22:00 Uhr in den Kühli geschickt und ab 08:00 akklimatisieren lassen!

2.Stufe / Vollsauer:

161g Grundsauer
200g Roggenmehl Type 960
243g Wasser

TT: 28-30°C RZ: 3-5 Stunden TA: 200

Das Holzknechtergebnis poste ich umgehend. Mit rPF und LM!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 13.04.2016, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ahh ja alles klar, hatte übersehen, dass es sich um eine 2-stufige Führung handelt. Der ST durfte dann insgesamt ca. 13-15 h reifen und das Volumen hatte sich in der 2. Stufe innerhalb von ca. 3,5 h etwa vervierfacht.
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 13.04.2016, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Genau Marla,

was mich verblüfft hat war,

die Krümeligkeit der 1. Stufe,
die starke Volumenvergrößerung des RST obwohl die 1. Krümelstufe 10 h im Kühli bei ca 5 °C lag.

Die Teigtemperatur der 2, Stufe im BO warmgeführt habe ich nicht gemessen.

Schätze Dietmars Weg ist eine gute Ergänzung zu den bisherigen Wegen einen funktioinierenden backfähigen Sauerteig zu produzieren.

Es führen viele Wege zu einem königlichen Brot!

Und das ist gut so! Die Möglichkeiten vergrößern sich bei beherrschbarer Logistik.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.04.2016, 13:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
die starke Volumenvergrößerung des RST obwohl die 1. Krümelstufe 10 h im Kühli bei ca 5 °C lag.

Frisch geführten ST kannst du prima zwischenlagern, bei ca. 5° sind die MO´s im Kälteschlaf und verbrauchen kaum Nahrung.
Hab schon oft die aufgefrischte Madre über Nacht kühl gelagert und am nächsten Morgen direkt damit gebacken, ohne zusätzliche Hefe. Bei bis zu 12 h Kühlzeit verliert sie kaum an Triebkraft, wäre bei einer weitere Auffrischung super aktiv.
Funktioniert auch mit Roggen ST, der sollte aber nicht zu weich sein, da sonst stärker nachsäuert.

Zitat:
Es führen viele Wege zu einem königlichen Brot!
Auf jeden Fall und es kann sich jeder den Weg raussuchen, der für ihn am besten geeignet ist Winken

Die normale 1-stufige Führung mit vorheriger Auffrischung ist auch eine Art 2-stufigen Führung, die MO´s sind so aktiver und vermehren sich besser weiter.

Weitere Infos zur 2-stufigen Führung sind hier zu finden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=121690#121690
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Beiträge: 823
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BeitragVerfasst am: 13.04.2016, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Frisch geführten ST kannst du prima zwischenlagern, bei ca. 5° sind die MO´s im Kälteschlaf und verbrauchen kaum Nahrung.


... und wie mach' ich das mit ASG & LM, wenn ich 3 Wochen auf Urlaub fahr'? Füttern und sofort in den Kühli (damit die Ansätze viel Vorrat zum Futtern haben)? Oder verkrümeln? Beide?

Danke und liebe Grüße,
Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.04.2016, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
... und wie mach' ich das mit ASG & LM, wenn ich 3 Wochen auf Urlaub fahr'? Füttern und sofort in den Kühli (damit die Ansätze viel Vorrat zum Futtern haben)? Oder verkrümeln? Beide?
Erst noch mal auffrischen, dann mit so viel Mehl verkrümeln bis du Streusel hast. Diese halten kühl und trocken gelagert mehrere Wochen ohne Futter durch.
Nach dem Urlaub einfach mit warmem Wasser verrühren und warm stellen, wenn Aktivität sichtbar, kannst du ganz normal auffrischen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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WohlfühlManager
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.03.2017
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Habe mir alle Beiträge hier durchgelesen, trotzdem noch eine unsichere Frage:
Mein ASG ist ja noch ganz grün hinter den Ohren und an anderer Stelle hab ich gelesen, dass es dann sinnvoller ist für den ST 20% zu nehmen. Gilt das jetzt auch bei dieser Führungsmethode?

Damaris
_________________
Damaris

...
Das Leben verfolgt uns nur dann nicht, wenn wir uns ihm ausliefern.
...
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mein ASG ist ja noch ganz grün hinter den Ohren und an anderer Stelle hab ich gelesen, dass es dann sinnvoller ist für den ST 20% zu nehmen. Gilt das jetzt auch bei dieser Führungsmethode?


Hallo Damaris,
üblich sind auch hier ca. 20 % Anstellgut in Bezug zur Mehlmenge im Sauerteig.
Wenn das ASG vor der eigentlichen Führung aufgefrischt wurde, dann reichen, je nach Aktivität des und Reifezeit ca. 5-10 % ASG.
Bei noch jungem ST würde ich vor der eigentlichen Führung eine Auffrischung empfehlen, das ASG ist dann deutlich aktiver, da die Mikroorganismen schon wach und aktiv sind, sie vermehren sich dann im neuen ST-Ansatz deutlich besser.

Siehe auch Infos Parameter erste Seite.

Zitat:
1. Menge Anstellgut (ASG):
Je höher die Menge Anstellgut umso mehr Mikroorganismen (MO`s) stehen zur Vermehrung zur Verfügung, dadurch kann die gewünschte Versäuerung schneller erreicht werden.
5 – 10% aktives ASG - Das ASG wurde vor der Führung des ST aufgefrischt, gefüttert, die Mikroorganismen sind schon wach und aktiv, so dass sie sich im neuen Sauerteig besser vermehren.
20 % nicht aktives ASG
(Bei der 3-stufigen Führung bezieht sich die Menge des ASG auf die Mehlmenge in der 1.-Stufe.)

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Liebe Backgrüße
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