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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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1-stufige F├╝hrung gute Hefe-Vermehrung
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J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 13.05.2018, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

Danke euch Beiden. Jetzt da ich wei├č, dass die 3-Stufen-F├╝hrung zeitlich nichts mit der 3 Tage ST-Neuansetzung zu tun hat, ich zudem die ben├Âtigten Temperaturen erzielen kann, werde ich mich mal n├Ąher damit befassen und mich hier einlesen.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.05.2018, 07:51    Titel: Antworten mit Zitat

Infos klassische 3-stufige F├╝hrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7826
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J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 14.05.2018, 08:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, aber das hier verstehe ich besser Cool

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7848
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J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 19.06.2018, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Bei der Detmolder Einstufenf├╝hrung (DEF) ist die Vermehrung der ST-Hefen nicht ganz so optimal wie bei der 3-stufigen F├╝hrung, aber auch bei der 1-stufigen F├╝hrung kann man eine gute Hefevermehrung erreichen, wenn man den Sauerteig (ST) entsprechend f├╝hrt - weich und warm.


Gilt ?weich und warm? auch f?r den Monheimer Salzsauer? Den habe ich bisher 2 x mit TA200 angesetzt. Er wurde relativ fest, was anscheinend der Grund daf?r ist, dass die G?rung des Brotteiges 30 Minuten l?nger dauerte , als mit der DEF.
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J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 19.06.2018, 17:45    Titel: Re: 1-stufige F├╝hrung gute Hefe-Vermehrung Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Bei der Detmolder Einstufenf├╝hrung (DEF) ist die Vermehrung der ST-Hefen nicht ganz so optimal wie bei der 3-stufigen F├╝hrung, aber auch bei der 1-stufigen F├╝hrung kann man eine gute Hefevermehrung erreichen, wenn man den Sauerteig (ST) entsprechend f├╝hrt - weich und warm.


Gilt ?weich und warm" auch f?r den Monheimer Sauer? Ich habe ihn erst k?rzlich mit den empfohlenen TA200 angesetzt, war schon sehr fest. Dar?ber hinaus, hast du schon mal die Stehzeit der DEF mit Salz verl?ngert? Falls ja, mit welcher TA, mit wie viel ASG (%) und um wie viel hat sich die Zeit verl?ngert?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.06.2018, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Beim Salzsauer ist die Hefevermehrung nicht optimal, der ST hat nicht die von mir gew?nschte Triebkraft.
Schau mal was Dietmar bez. Salzsauer geschrieben hat:
http://www.homebaking.at/mohnheimer-salzsauer-verfahren/
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Brotheini
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 11.09.2018
Beitrńge: 3
Wohnort: Braunschweig

BeitragVerfasst am: 08.10.2018, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo! Vielen lieben Dank f├╝r die ausf├╝hrliche Darstellung der Wichtigkeit der Aktivit├Ąt des Anstellgutes! Das ist viel wert!

Mein erster Test f├╝r das Monheimer-Salzsauer hat mir das bisher beste Brot beschert und das ist erst mein viertes. Sch├Âne Kruste, gute Krume, ausgepr├Ągtes Sauer und eine Bi├čfestigkeit, die mich total ├╝berrascht hat. Ich freu' mich wie Bolle. Richtig lecker!

Nur zwischendurch hatte ich geglaubt, ich h├Ątte meine MOs gehimmelt.
Ich hatte den Teig ger├╝hrt, davon f├╝r neues ASG 5g abgenommen und mit je 50g Wasser/Mehl warm angesetzt - bei dem Getue in der K├╝che und noch kochen, hatte ich es auf dem H├Ąngeschrank abgestellt, da waren bestimmt 25┬░C oder mehr gewesen.
Das ASG f├╝r das Salzsauer hatte ich fallend von 35┬░C auf 25┬░C ├╝ber 20 Stunden in der W├Ąrmebox gehabt. Das ging Anfangs ab wie Schmidt's Katze was ich aufregend fand, ich beruhigte mich aber mit der Verz├Âgerung des Salzes, wird schon gutgehen, dachte ich. Als ich mich nach 20h wieder drum k├╝mmern konnte, war ich mir gar nicht mehr so sicher. Und das Brot, als das im Kasten lag, lag dadrin wie ein Stein, da bewegte sich nix, auch nicht bei 35┬░ im Backofen ├╝ber 5 Stunden. Auch das neue ASG auf dem H├Ąngeschrank wollte nichts Sichtbares oder Riechbares anstellen.
Schlie├člich beschloss ich, lieber ein Brikett wegzuwerfen, als den klebrigen Teig aus der Kastenform zu kratzen und so kam das totgeglaubte Brot in den Ofen.
V├Âllig unerwartet ging das Brot kurz nach einschie├čen auf!
Am Ende der Backzeit hatte auch das neue ASG endlich Lebenszeichen in Form von kleinen Bl├Ąschen am Glasrand gezeigt. Und am n├Ąchsten Morgen war die ├ťberraschung gro├č, was f├╝r eine gute Qualit├Ąt das Brot hatte!!! Und ohne Hefezusatz!

Alles gut.

Meine Unsicherheit jedoch wirft Fragen auf. Zwar wusste ich wohl, dass der Brotteig lange liegen darf. Darunter hatte ich aber nicht verstanden "muss". Daher hatte ich erwartet, dass bei sch├Ân warmen Temperaturen auch innerhalb von einer, zwei Stunden eine Vergr├Â├čerung des Teigvolumen eintreten muss. - Was nicht so war.

Wie lange brauchts denn, bis man fr├╝hestens loslegen kann? Die fast 1200 g Teig waren zwar super, sind aber nicht so sch├Ân bzw. so hoch aufgegangen, wie ich von vorangegangen Proben schon kannte.

Das w├Ąre lieb, wenn mir jemand mehr ├╝ber den Verlauf bis zur Backfertigkeit bescheiben w├╝rde!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.10.2018, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brotheini,
Zitat:
Wie lange brauchts denn, bis man fr├╝hestens loslegen kann? Die fast 1200 g Teig waren zwar super, sind aber nicht so sch├Ân bzw. so hoch aufgegangen, wie ich von vorangegangen Proben schon kannte.

Bei den Zeiten kommt es darauf an wie aktiv dein ASG ist und wie viel Mehl du im ST vers├Ąuerst.
Mit ca. 30% vers├Ąuertem Mehl kalkuliere ich so grob mit ca. 90 Min. Teigruhe u. ca. 90-120 Min. St├╝ckgare.
Vers├Ąuerst du weniger Mehl, dann dauert die St├╝ckgare l├Ąnger.
Ist dein ASG nicht so aktiv, dann dauert es auch l├Ąnger.
Wenn du ohne zus├Ątzliche Hefe backen m├Âchtest, dann solltest du daf├╝r sorgen, dass dein ASG gut fit ist, es scheint mir etwas zu schwach zu sein, entsprechend schwach ist dann auch der ST.
Vor der eigentlichen F├╝hrung des ST das ASG 1-2x auffrischen (Hefef├╝hrung), dabei auf die Temperaturen achten, damit sich die Mikroorganismen gut vermehren k├Ânnen.
Weitere Infos Hefef├╝hrung siehe ganz oben, ersten Seite von diesem Thread.
Mit aufgefrischtem ASG reichen ca. 5-10 % in Bezug zur Mehlmenge im ST aus.
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Brotheini
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 11.09.2018
Beitrńge: 3
Wohnort: Braunschweig

BeitragVerfasst am: 09.10.2018, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Mein ASG war superfit. Solange es als ASG nix anderes zu tun hatte.
Erst als ich den Brotteig fertig hatte, passierte erst im Backofen wieder was. Naja, um ganz genau zu sein, dachte ich mir schon beim Einschneiden, hm, wenn das nicht mal Blasen sind, da unter der Teigoberfl├Ąche. Aber das Volumen hatte ja nicht zugenommen...

Was ist der Unterschied zwischen Teigruhe und St├╝ckgare?

Ich hatte folgendes Rezept beachtet:

ASG mit 2 % Salz 24 h 35┬░C fallend.

Davon 365 g

+ 375 g Roggenmehl
+ 280 g Wasser
+ 11 g Salz
----------
1031 g Teig

10 Min 250┬░C, 50 Min. 180┬░C
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.10.2018, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mein ASG war superfit. Solange es als ASG nix anderes zu tun hatte.
Wenn das ASG fit ist, dann ist auch der ST fit, sofern die Parameter passen Winken

Zitat:
Ich hatte den Teig ger├╝hrt, davon f├╝r neues ASG 5g abgenommen und mit je 50g Wasser/Mehl warm angesetzt - bei dem Getue in der K├╝che und noch kochen, hatte ich es auf dem H├Ąngeschrank abgestellt, da waren bestimmt 25┬░C oder mehr gewesen.
Wie lange hast du diesen Ansatz denn reifen lassen?

Wie viel ASG hast du dann f├╝r deinen ST genommen, der 24 h reifte?

Zitat:
Ich hatte folgendes Rezept beachtet:

ASG mit 2 % Salz 24 h 35┬░C fallend.

Davon 365 g

+ 375 g Roggenmehl
+ 280 g Wasser
+ 11 g Salz
----------
1031 g Teig

10 Min 250┬░C, 50 Min. 180┬░C



Die 365 g waren der ST?
Wenn der je zur H├Ąlfte aus Mehl und Wasser bestand, dann waren 182 g Mehl enthalten + 375 g Mehl im Brotteig = 557 g Mehl - entspricht einer Vers├Ąuerung von knapp 34 %.

Wenn der ST fit ist, dann sollte der Brotteig in ca. 2-3 h reif f├╝r den Ofen sein. Wenn der ST das alleinige Triebmittel sein soll, dann w├╝rde ich klein Salz zum ST geben. Das Salz behindert die Vermehrung der ST-Hefen und Milchs├Ąurebakterien, der ST entwickelt nicht so viel Triebkraft.
_________________
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Marla

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