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Sauerteigf├╝hrung - Sauerteig eingefallen

 
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yuki
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 15.02.2019
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 20.02.2019, 08:52    Titel: Sauerteigf├╝hrung - Sauerteig eingefallen Antworten mit Zitat

Liebes Forum,
ich bin Sauerteigneuling und gerade dabei mein zweites Roggenbrot (das P├Ât Einsteigerbrot) zu backen - und habe schon gef├╝hlt 1000 Fragen angesammelt. Aber jetzt erstmal zum aktuellen Fall.
Ich habe f├╝r die Hefef├╝hrung die 1 Stufenf├╝hrung von Marla gemacht. Das ASG hatte ich vorher zweimal hintereinander aufgefrischt und es hat sehr gute Aktivit├Ąt gezeigt. Den Sauerteig habe ich mit Roggenmehl 1150 angesetzt und die Mengen habe ich halbiert um nicht 1kg Brot raus zu bekommen sondern 500g (lieber ├Âfter backen/├╝ben als mehrere Ziegelsteine zu haben Winken)
Ich habe den Sauerteig Ansatz wie beschrieben in den Ofen gestellt und nach einer std das Ofenlicht ausgemacht, damit er dort die angegebenen 16-17h gehen kann. Nach 6h hatte er schon mehr als das doppelte Volumen und viele Blasen. Heute morgen nach 14h war er dann aber schon seehr eingefallen, kaum mehr Blasen zu sehen Traurig Jetzt frage ich mich - um den Sauerteig besser zu verstehen - woran k├Ânnte die schnelle Reifung gelegen haben.
Halbe Menge = schnellere Reife? 1150 statt Vollkorn = schnellere Reife? "zu" aktives ASG? Die anderen Faktoren (W├Ąrme) sind von Marla ja sehr anschaulich beschrieben. Wie lange lasst ihr euren ST bei der Hefef├╝hrung unbeobachtet gehen?
Und kann ich jetzt noch was retten bei der weiteren Verfahrensweise? Au├čer Hefe dazu (was ich nicht will)?
Dann habe ich noch eine andere Frage. Ich habe für die 250g ST 125g Roggenmehl, 125g Wasser und 7g ASG vermischt. Rausgekommen sind allerdings weniger als 500g ST. Fressen die MOs TATSÄCHLICH Sauerteig? Sehr glücklich Oder verdunstet Wasser? Macht ihr immer etwas mehr ST als im Rezept erfordert?
(Wahrscheinlich diesmal zu saure) Gr├╝├če und vielen Dank
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 443

BeitragVerfasst am: 20.02.2019, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Yuki,

was hast Du inzwischen gemacht?
125g Mehl + 125g Wasser sind nur 250g Sauerteig Winken
Ich w├╝rde dem Brotteig schon ein bisschen Hefe zugeben, weil der ST noch jung ist. Wer i├čt schon gern saure Ziegelsteine?!

Ich mach es ├Ąhnlich wie Du: ST-Ansatz f├╝r 1-2 Std. warm stellen, dann langsam abk├╝hlen. Bei der von Dir angegebenen ASG-Menge sollten 16 Std. passen.
Dass der ST am Ende der Stehzeit wieder etwas zusammenf├Ąllt ist normal. Ich beobachte das nicht weiter.
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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yuki
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.02.2019
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 20.02.2019, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antwort. Äh, hab mich auch vertippt. Es sollten ja 250g ST werden, nicht 500g. Und obwohl ich 125g + 125g + 7g genommen habe war es am Ende weniger als 500g Sauerteig. Deswegen habe ich mich gefragt ob es so einen Effekt gibt, dass nach der Hefeführung weniger ST rauskommt als Masse drin ist. Wenn ich mich recht an den Physikunterricht erinnere kann Masse nicht einfach "verschwinden". Oder die Waage hat mir einen Streich gespielt..
Ich habe nichts nichts au├čerplanm├Ą├čiges weiter unternommen und das Brot steht zum aufgehen seit 3h bei 50┬░C im Ofen - und tadaaaa, es ist schon sehr gut aufgegangen Smilie und wenn ich leicht rein dr├╝cke geht es wieder zur├╝ck in seine Form. Ist das jetzt der Moment es zu backen oder kann es ruhig noch ein bisschen "arbeiten"?

ps: ich hatte das ASG von einem B├Ącker bekommen, der whrsl t├Ąglich damit backt. D.h. ich wei├č nicht wie alt es war- aber bestimmt nicht butjung Smilie
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 443

BeitragVerfasst am: 20.02.2019, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

wenn┬┤s schon sehr gut aufgegangen ist w├╝rde ich ganz schnell den Ofen aufheizen!(mit Blech oder Pizzastein, oder was immer Du verwendest)
- und dann backen

50┬░C ist eigentlich zu warm f├╝r die Gare, und 3h zu lang, da bin ich nun etwas ratlos....
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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yuki
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.02.2019
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 20.02.2019, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

oh! Ja, es ist jetzt drin zum backen.
Ich habe mich an die Anf├Ąnger-Anleitung von P├Ât gehalten in der es hei├čt "Nun ist der Sauerteig eine sehr langsame Methode der Teiglockerung. Wir m├╝ssen also mehrere Stunden warten, bis der Teig das gew├╝nschte Volumen erreicht hat, so dass wir das Brot backen k├Ânnen. Unterst├╝tzen k├Ânnen wir die Hefe dadurch, dass wir das Brot bei 50┬░C in den Ofen stellen. Trotzdem wird unser Sauerteig, besonders wenn er noch jung noch mehrere Stunden brauchen, ehe er ausreichend aufgegangen ist." und "..und das Brot in Ruhe gehen kann. In Ruhe hei├čt hier: zwei bis drei Stunden. Das ist lang? Nein, das ist die Zeit, die das Brot braucht. Am Anfang kann es auch etwas l├Ąnger dauern, aber innerhalb von 5 Stunden sollte das Brot sich deutlich vergr├Â├čert haben und ggf oberfl├Ąchlich einrei├čen". ALLERDINGS sehe ich auch gerade, dass die Temp. w├Ąhrenddessen runter geschaltet werden soll.
Naja, mal sehen wie das Ergebnis wird Smilie
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 443

BeitragVerfasst am: 20.02.2019, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

ich bin gespannt....! Klingt bisher aber gut!

wenn der Herd auf "50┬░C" eingestellt ist, kann es sein, dass er tats├Ąchlich mehr oder weniger Temperatur hat. Zu warm ist auch nicht gut f├╝r die MOs (Mikroorganismen. Ich finde P├ľTs Anf├Ąngeranleitung hier nicht gerade sehr exakt.
Dein ST ist ja nicht mehr wirklich jung, deshalb muss es nicht unbedingt mehrere Stunden brauchen, bis der Teig aufgeht. Je l├Ąnger der Teig steht, umso sauerer wird er auch im Geschmack. Das kann man m├Âgen oder nicht.

Wenn Du ein Brotrezept von "Marla21" nach b├Ąckst findest Du genauere Angaben, und ihre Rezepte sind mir bisher immer gelungen.
Hier eine Variante von P├Ât┬┤s Rezept mit Quellst├╝ck: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8720&highlight=schrotbrot+kernig+saftig

Und hier gibt┬┤s nochh ein "Roggenschrotbrot kernig und saftig", das ist klasse f├╝r Roggen-Fans Smilie http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4919&highlight=schrotbrot+kernig+saftig
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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