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War mein Sauerteigansatz ĂŒberreif?

 
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SonneBE81
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 28.07.2014
Beiträge: 4
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.04.2019, 14:17    Titel: War mein Sauerteigansatz ĂŒberreif? Antworten mit Zitat

Hallo ..

Ich habe gestern nachmittag mein Roggen-ASG mit Roggenmehl und war angesetzt um heute ein Roggenmischbrot zu backen.

Heute morgen hatte ich den Eindruck, dass mein Sauerteig schon wieder zusammen gefallen ist. Ich brauchte aber Brot und hab trotzdem gebacken.

In den Teig kamen neben 470 g Roggenmehl noch 80 g WeizenMehl und 10 g Hefe. Dazu die 350 g Sauerteig. Das Brot selbst schmeckt super - nur bin ich mit der Form nicht zufrieden.

Liegt es tatsÀchlich an der zu langen Gare des Sauerteiges oder liegt mein Fehler wo anders?

Bilder findet ihr unter dem Link ... irgendwie finde ich nicht den richtigen Knopf sie hier einzubinden ...

https://www.sauguad-und-lecker.de/Tipps-Tricks/Backergebnisse/mobile/
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1071
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BeitragVerfasst am: 27.04.2019, 14:28    Titel: Re: War mein Sauerteigansatz ĂŒberreif? Antworten mit Zitat

SonneBE81 hat Folgendes geschrieben:
Heute morgen hatte ich den Eindruck, dass mein Sauerteig schon wieder zusammen gefallen ist.

Du schreibst leider nicht, wie Du den Sauerteig angesetzt hast (? ASG ? Mehl ? Wasser bei ? Temperatur er stand) - es ist aber völlig OK bzw. normal, dass der Sauerteig am Ende der Reife wieder zusammen gefallen ist.

LG
Reinhard
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SonneBE81
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Anmeldungsdatum: 28.07.2014
Beiträge: 4
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.04.2019, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte 165 g Roggenmehl 165 g lauwarmes Wasser und 30 g Anstellgut. Stand bei Zimmertemperatur
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1071
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 27.04.2019, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Du hattest ja fast 20% ASG ... bei der langen Zeit war er schon ĂŒberreif. Marla schrieb irgendwo, dass man 5% ASG nimmt, wenn man 16-20 Stunden Zeit und 10%, wenn man so 12-16 Stunden Zeit fĂŒr die Teigreife hat. Und die Temperatur sollte von 30 Grad auf 20 Grad fallend sein...

Also wenn Du 165 g Roggenmehl + 165 g Wasser als ST versÀuern möchtest, reichen ca. 8 g ASG (ca. 18 Stunden ... und er ist danach trotzdem eingefallen Winken).

LG
Reinhard
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SonneBE81
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Anmeldungsdatum: 28.07.2014
Beiträge: 4
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.04.2019, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen lieben dank fĂŒr deine Antwort.

Konntest du meine Bilder sehen. Liegt es am eingefallen ST dass das Brot nicht so schön aufgegangen ist?
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Deliah
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Anmeldungsdatum: 15.03.2019
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 28.04.2019, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Smilie
meiner Meinung nach (ich bin aber kein Experte), liegt das daran, dass der Anteil an Roggenmehl im Teig insgesamt zu hoch war. Wenn ich das bei mir so mache, dann ergibt das eine Art Fladenbrot. Mit viel Roggenmehl ist der Teig ggf. eher nass/flĂŒssig und da ist es schwer, Struktur reinzubringen. Dann geht er in die Breite und wenig in die Höhe.

Zitat:
470 g Roggenmehl noch 80 g WeizenMehl

Ggf. hast Du da die Menge fĂŒr Roggenmehl und Weizenmehl vertauscht?

Vielleicht magst Du es mal mit einem Rezept versuchen, bei dem mehr Weizenmehl als Roggenmehl verwendet wird? Oder Du versuchst es mit 80 g Roggenmehl und 470 g Weizenmehl (+ ASG natĂŒrlich)?

Kann aber auch sein, dass jemand, der schon lÀnger Brot backt, als ich das tue, noch einen weiteren Tipp hat.

Wenn das so sein sollte, dass ich mich komplett irre, dann ziehe ich meinen Beitrag natĂŒrlich zurĂŒck.

Gutes Gelingen.
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