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Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren

 
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küchenherd
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 17:58    Titel: Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren Antworten mit Zitat

Hallo guten Abend!
Ich suche immer noch nach der besten Lösung, um immer Sauerteig ohne Angst vor Verderben usw. im Kühlschrank zu haben. Meine Handhabung ist bis jetzt immer noch ungeschickt, ich füttere zuviel heran und habe dann große Mengen im Kühlschrank, die ich nie verbrauchen kann, die mir auch Platz wegnehmen. Ich denke mir immer "viel hilft viel". Nun habe ich bei Nocheiner folgende Variante gelesen und die erscheint mir sehr passend zu sein
Zitat:
Mittlerweile führe ich mein ASG ganz getrennt vom Brotbacken, jede meiner Kulturen wird einmal in der Woche mit 5g ASG + 50g Mehl + 40g Wasser für 8-12 Stunden gefüttert und kommt wieder (in einem frischen Glas) in den Kühlschrank

Hallo NochEiner! Ist das so gemeint: du hast z.B. im Kühlschrank 5 Schraubgläser zu stehen mit Sauerteig, die du einmal pro Woche bearbeitest, in dem du nur pro Glas 5 g Anstellgut drin läßt, Mehl und Wasser dazugibst, alle Gläser bei Zimmertemperatur 12 h stehen lässt, dann wieder ab in den Kühlschrank bis zum Verbacken oder zum erneuten Füttern in der nächsten Woche. Den Sauerteig, der übrig ist, stellst du extra und knetest ihn bei entsprechenden Rezepten unter den Teig, ohne ihn zu füttern. Ist das so gemeint?
Danke für eine Antwort
Gruß Küchenherd Neutral
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14608
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Du benötigst nur ca. 50 g ASG, das du im Kühlschrank lagerst. Wenn du deinen ST führst, dann solltest du nur so viel ST heranzüchten, wie du für ein Brot benötigst bzw. verarbeiten kannst.
Wenn dein ST etwas älter ist, dann kannst du dir eine Trockensicherung herstellen, die kannst du dann im Falle eines Falles jederzeit wieder aktivieren.

Bez. separter Fütterung des ASG klick mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57723#57723
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Adriana
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Küchenherd,

ich vermute, dass er den Rest einfach entsorgt.
Aber er wird sich sicher noch melden und Deine Frage beantworten.
_________________
Viele Grüße
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen
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küchenherd
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, liebe Marla!
Ich muß also keine kleine Massenzüchtung im Kühlschrank halten, sondern ein Glas mit Anstellgut, von dem ich mir die benötigte Menge abnehme und zum Backen füttere z.B. nach der Einstufenmethode. Was ich aus meinem Glas herausgenommen habe, gebe ich in etwa als Mehl und Wasser zu, lasse es ein paar Stunden stehen und wieder zurück in den Kühlschrank. Damit habe ich mein Anstellgut wieder aufgefüttert bis ich wieder etwas zum Backen abnehme.
Und wenn meine Angst zu groß ist, lege ich mir einen kleinen Vorrat an Krümelsauer an.
So werde ich das machen in Zukunft, ich habe echt übertrieben mit großen Schüsseln Sauerteig, den ich nie verbrauchen kann.
Vielen Dank!
Smilie
Küchenherd
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küchenherd
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Adriana! Ja, ich glaube, bei der Variante fällt doch ganz schön viel an und irgendwie ist es schade, sowas wegzuwerfen. Aber probieren werde ich das mal: einfach Überschüssiges unter den Teig kneten. Hab schon mehrmals im Forum gelesen, dass es für einen noch besseren Geschmack gut sein soll.
Danke
Küchenherd Auf den Arm nehmen
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 08.10.2010, 21:35    Titel: Re: Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren Antworten mit Zitat

küchenherd hat Folgendes geschrieben:

Zitat:
Mittlerweile führe ich mein ASG ganz getrennt vom Brotbacken, jede meiner Kulturen wird einmal in der Woche mit 5g ASG + 50g Mehl + 40g Wasser für 8-12 Stunden gefüttert und kommt wieder (in einem frischen Glas) in den Kühlschrank

Hallo NochEiner! Ist das so gemeint:


Es ist so gemeint:

1. Im Kühlschrank steht ein Glas mit ungefähr 100g ASG.
2. Davon entnehme ich je nach Bedarf die Mengen, die ich zum Backen brauche, tue aber beim Backen nichts zurück in das Glas.
3. Einmal pro Woche entnehme ich 5g ASG, vermische es mit 40-50g Mehl und 50g Wasser, lasse es 8-12 Stunden im Zimmer stehen und tue es in ein leeres Glas und in den Kühlschrank zurück.

Das war's auch schon.

In Wahrheit habe ich zwei Gläser (eins für Roggen, eins für Weizen).

Und in Wahrheit habe ich noch ein drittes Glas. Winken Die in Schritt 3 anfallenden Reste entsorge ich in ein weiteres Glas (alle Mehlsorten gemischt) wo es sich einfach ansammelt. Sonntags backe ich daraus stets die "Bagels mit altem Teig" (=> Suchfunktion), wo genau so ein "alter Teig" gebraucht wird. Wie oben geschrieben darfst Du diese Reste aber auch sonstwo beliebig untermischen (nicht zu viel, vielleicht maximal 20% der Mehlmenge). Der Brotteig wird dadurch halt noch saurer.

Das Verfahren ist jetzt nicht besonders "magisch" oder supertoll, sondern paßt mir einfach gut in den Kram. Ich gehe seitdem auch ein wenig bewußter mit dem ST um, früher habe ich auch nur nach dem Backen ST zurück ins Glas getan, und mal was vergessen, oder eine Kultur mal 2 Wochen nicht verbacken so daß sie gehungert hat... usw. Das Thema ist auf obige Weise "gegessen".
_________________
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küchenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo guten Abend, NochEiner!
Komme erst heute zu einer Antwort und möchte mich noch bedanken für deine Ausführungen!
Deine Lösung finde ich sehr gut und will es jetzt auch so in meinem Kühlschrank halten. Smilie Und wie ich so herauslese, hast auch du nicht nur ein Schraubglas als Reserve Winken Mein Sauerteig wird gehegt und gepflegt wie ein geliebtes Haustierchen und ich freu mich immer, wenn Marla von den "MO´s" schreibt.
Viele liebe Backgrüße vom Küchenherd
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14608
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 20:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo küchenherd,

heute gab es bei uns Flammenkuchen, im Teig waren 20 % überschüssiger ST, war echt lecker, tolles Arom.
Wenn du ASG bzw. ST übrig hast, dann kannst du bei einem Hefeteig ca. 10-20 % ST als Aromateig verwenden, so wie NochEiner das oben schon geschrieben hat.
.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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küchenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Oh danke liebe Marla für den schönen Rat!
Vor meiner "Sauerteigkarriere" war ich großer Hefekuchenhobbybäcker, habe aber nie von Sauerteigzugaben gehört. Geht das auch bei süßen Hefekuchen oder sollte man übrigen Sauerteig lieber bei kräftigen Hefeteigen einbringen?
Bin gespannt auf deine Antwort, wenn ja, probiere ich es gleich morgen bei einem Apfelhefekuchen Smilie
Liebe Backgrüße vom Küchenherd
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14608
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

Kleine Mengen Roggen ST kannst du auch bei süßem Teig zugeben, probiere es einfach aus Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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küchenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

Danke! Smilie
vom Küchenherd
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