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Mehrkorn- Malzbierbrot mit Kochstück und Vorteig RST

 
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Brittablau
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 175
Wohnort: Bergstraße

BeitragVerfasst am: 27.10.2010, 07:43    Titel: Mehrkorn- Malzbierbrot mit Kochstück und Vorteig RST Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben
Ich habe dieses Rezept entwickelt und wollte das Ihr es mal probiert.
Dinge die ich von anderen Broten kenne habe ich hier mit eingebaut.

Das Brot Besteht überwiegend aus Vollkornmehlen

Das Rezept reicht für 2Kleine Brote die in einer 1kg Form gebacken werden
Das Mehr Korn ist eine fertige 6 Korn Mischung aus Hafer, Hirse, Gerste, Roggen, Dinkel und Weizen
Malzbier kann auch gegen Schwarzbier ausgetauscht werden!!!

edit: Verbesserte Form des Rezeptes:


Sauerteig
Der Sauerteig über 16 h Von 30°auf 26 fallend einstufig geführt. Am bestern sollte das ASG 4h vorher nochmal gefüttert werden

350g Roggen 1180 und 390g Wasser lauwarm 2EL ASG


VORTEIG
1g Frisch Hefe mit
100g Dinkel VK Mehl
100ml H20
2 h anspringenlassen bei RAum Temp. und dann für 14h in den Kühlschrank

KOCHSTÜCK

250g Mehrkorn ganz 1/2h in 250ml Wasser einweichen und dann 20min Kochen
(ich koche es im Dämpfer , bei mir ist kein Wasser mehr übrig)
Ihr könntet beim Kochen mehr Wasser brauchen
Korn gut abtropfen lassen und auskühlen lassen

Quellstück

Am Backtag Quellstück mindestens 3h vor dem BAcken
330g Mehrkornmischung Mehl mit dem Malzbier/ oder Schwarzbier 0,33 verquellen

Teig

Quellstück
110g Mehrkornmischung zu Mehlvermahlen
100g Roggen auch zu Mehl
Sauerteig
Vorteig
Kochstück

eventuell noch ca 40 ml Wasser oder Malzbier/ Schwarzbier dazugeben

24g Salz

In der Maschine langsam 10min Kneten
1/2 h Teigruhe nochmal kurz Kneten und dann den Teig halbieren und in die 1kg Formen packen

Ich nehm noch eine Handvoll Mehrkornflocken für sie verzierung der Kruste

( am besten so wie Marla es beim Hamster Beschrieben hat)" Teig auf bemehlter Arbeitsfläche grob zusammenschlagen und auf einem leicht feuchten Tuch in Mehrkornflocken rollen- mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten."



Die Teiglinge sollten dann ca 2h in der Gare stehen

Backen: Fallend von 250° 15Min 220 !5min 200 15 Min 180 25 Min
70min Backen

lasst es euch schmecken ,meine Bekannten finden es sehr Lecker

Liebe Grüße Britta



PS ich Denke das man auch Schwarzbier nehmen kann edit dieser Glaube hat sich bestätigt und wurde für sehr gut empfunden


Zuletzt bearbeitet von Brittablau am 08.01.2011, 12:06, insgesamt 5-mal bearbeitet
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
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BeitragVerfasst am: 28.10.2010, 08:34    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht gut aus, Britta, das werd ich bestimmt mal versuchen. Was für eine Mehrkornmischung hast Du verwendet?
Gruß Dorothea
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Brittablau
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 175
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BeitragVerfasst am: 28.10.2010, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Doro
Ich habe eine 6 Kornmischung mit : Hirse, Gerste, HAfer, Roggen Dinkel und weizen verwendet

Die gab es fertig in der Mühle zu KAufen Smilie
Liebe Grüße Britta
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 28.10.2010, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fürs Rezept, kam mir gerade recht- ich wusste nicht-Schrotbrot, Marlas mit Apfelmus oder vielleicht doch wieder den Hamster- also kam mir dein Rezept gerade recht, allerdings habe ich die Menge halbiert und ich habe nur 5-Korn. Wie auch immer, die Teige sind angesetzt und die Körner gekocht, morgen wirds gebacken:
Viele Grüsse, Sabine
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Brittablau
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 175
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BeitragVerfasst am: 29.10.2010, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

ich Denke eine 5 Korn Mischung sollte auch funktionieren Sehr glücklich
ich bin gespannt wie es Dir schmeckt.
Du hast die gleichen vorlieben wie ich!
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2883
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BeitragVerfasst am: 29.10.2010, 13:32    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt ists in der Gare-- bei der Herstellung hat es etwas geknirscht- mein Mahlaufsatz der Mum hat die Grätsche gemacht Böse , dabei habe ich das Teil kaum benutzt- SCHNAUB! war wohl ein Stein oder sowas im 5Korn- also habe ich die Körner kurzerhand mit dem Mixer zerhauen.
Der Teig war seehr weich, ich habe noch ein paar Roggenflocken dazugetan, ca 2 EL, aber trotzdem wollte ich ihn nicht auf meiner Arbeitsplatte haben!
Also ist er gleich in die Form gekommen, ohne "grob zusammenschlagen", aber Marlas Hamster sind bei mir auch immer seehr weich und werden nciht ausserhalb der Schüssel geknetet, werden aber (toitoi) immer gut und lecker, davon gehe ich jetzt bei deinem Brot auch aus!
Ich mag sehr gern körnige Brote und Brote mit mehr Roggenanteil und bin immer noch jedesmal begeistert, wenn ich die Dinger selbst backen kann!
Ich halte dich auf dem Laufenden...
Viele Grüsse, Sabine
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Brittablau
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 175
Wohnort: Bergstraße

BeitragVerfasst am: 29.10.2010, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine
wenn ich bei meiner Mutter mit der Mum Korn vermahle werden die Hamster auch immer viel weicher als bei mir, ich glaube das liegt an den unterschiedlichen Mahlwerken: Schlagwerk bei der Mum ( metall) und Stein bei meiner HAwo? Geschockt


Aber der Teig ist wirklich sehr weich ich hatte auch Probleme Ihn zu bändigen Smilie
liebe Grüße Britta
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2883
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.10.2010, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

[img]

Uploaded with ImageShack.us[/img]

Mal sehen, obs funktioniert hat, hier ist ein Bild nach dem Ofen vor dem Anschnitt, mit Hilfe von Marlas idiotensicherer (hoffentlich auch für mich)Anleitung.
Wenn ichs kann, kriegst du auch noch ein Bild vom Anscchnitt Smilie

Normalerweise mahle ich fast nichts selbst, ich hatte hier in Berlin ne Quelle, in der ich auch gemahlene Schrote der gängigen Getreide bekam, nur halt kein 5Korn- aber die Quelle hat scheints ein Mottenproblem, jedenfalls habe ich meine letzten 2 Käufe komplett weggeworfen. Jetzt, wo ich s
selbst mahlen wollte, habe ich gleich die Mühle zerschotet Mit den Augen rollen
Schönes Wochenende
Sabine
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2883
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BeitragVerfasst am: 30.10.2010, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Britta, hier das Geschmacksfoto:




Und die Anschnitte:





So ganz sicherr, ob ich das Hochladen kapiert habe, bin ich aber immer noch nicht...

Schöner Wochenende,
Sabine

PS-Ich weiss auch nicht, wie ich den vorherigen Beitrag löschen kann

Edit: Marla 30.10.10
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 30.10.2010, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
PS-Ich weiss auch nicht, wie ich den vorherigen Beitrag löschen kann


Haben ersten Beitrag verschoben in "Gelöschte Dateien", hättest ihn aber auch nachbearbeiten können, dazu oben rechts im Beitrag auf (edit) klicken.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
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BeitragVerfasst am: 30.10.2010, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
...Ich weiss auch nicht, wie ich den vorherigen Beitrag löschen kann


Hallo Sabine,

wenn Du in Deinem Beitrag rechts oben, neben "Zitat" auf "edit" klickst, kannst Du Deinen Beitrag bearbeiten oder löschen.

Deine Fotos sind gut zu sehen. Dein Brot ist Dir gut gelungen und schmeckt bestimmt auch lecker. Kleine "Schönheitsfehler" bei den Fotos kannst Du beheben, wenn Du mal im obersten Beitrag von Britta auf Zitat klickst. Dort kannst Du schauen, wie bei Britta die Fotoadress-Zeile aussieht.
_________________
Gruß wolfine
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 30.10.2010, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

Marla war schneller Sehr glücklich
_________________
Gruß wolfine
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Brittablau
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 175
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BeitragVerfasst am: 30.10.2010, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine
ich hoffe nach diesem Foto steht es ofter auf Deiner Backliste .

Übrigens hatte ich die Menge des ASG vergessen anzugeben, habe es aber schon editiert.

Viele Liebe Grüße
Britta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.10.2010, 16:50    Titel: Antworten mit Zitat

@ Förmchenbäcker

Wenn dein Bilder-Link mit URL beginnt, dann benötigst du keine (Img)- Tags, da das Bild direkt hier sichtbar ist.
(Img) musst du nur anklicken wenn du einen dirketen Link einfügst, der mit http: beginnt und dann sollte [img] vor dem Link stehen und [/img] dahinter, nicht umgekehrt. Winken

Infos bez. Editieren und Löschen von Beiträgen findest du auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/faq.php#15

Infos bez. BBCode hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/faq.php#21
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Marla

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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 30.10.2010, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,wolfine und alle anderen
vielen Dank für eure Hilfe!
Infos bez. Editieren und Löschen von Beiträgen findest du auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/faq.php#15
Dort hatte ich nachgesehen, habe aber nur gesehen, wie ich Beiträge nachbearbeiten kann- sowas wie eine "Löschen" Funktion habe ich nicht gefunden. Danke auch für die Anleitung, früher oder später werde ich das Hochladen vielleicht mit deutlich weniger Stöhnen beherrschen- Hauptsache, das Backen klappt
Sehr glücklich
schönes Wochenende
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.10.2010, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:

Hauptsache, das Backen klappt
na klar, das ist viel wichtiger Winken

Noch ein Hinweis:
Zitat:
Beachte, dass normale Benutzer keine Beiträge löschen können, wenn schon jemand auf sie geantwortet hat.

_________________
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Brittablau
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BeitragVerfasst am: 31.10.2010, 17:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe es schon wieder gebacken
seht selber


Die Haferflocken waren natürlich auch aus , meine MAmma hat Ihre zweite 1 Kg Form geholt und ich hatte nur ne zu Große
Und Habe ne TAsse zum Abstand halten reingelegt
lg Britta
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 03.11.2010, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Britta,
nachdem ich bei uns allein die Vollkornbrote esse (mein "Oller" ist eingefleischter Weißbrotler), dauerts mit dem Verzehr etwas länger. Ich habe jetzt ca die Hälfte weggefuttert und bemerke, daß das Brot trocken wird, anders als andere ähnlich gebaute Brote. Meinst du, ich könnte das nächste Mal das Mehl als Quellstück ansetzen, brauche ich dann mehr Flüssigkeit? Oder sollte ich die Backzeit auf 60 Minuten verkürzen?
Ist dir das auch aufgefallen? Wahrscheinlich hast du aber einen schnelleren Verbrauch, oder? Hätte ich auch gern, dann könnte ich nämlich öfter backen Winken
Viele Grüße au Berlin (Nass und dunkel)
Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.11.2010, 15:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe jetzt ca die Hälfte weggefuttert und bemerke, daß das Brot trocken wird, anders als andere ähnlich gebaute Brote.

Die TA ist bei der Menge an VK bisschen niedrig und auch die Menge an ST könnte höher sein, die liegt mit ca. 23 % der Gesamtmehlmenge eher im unteren Bereich.
Zitat:
Meinst du, ich könnte das nächste Mal das Mehl als Quellstück ansetzen
Man kann die ganze Flüssigkeit des Brotteiges in den Vorstufen verarbeiten, also auch noch ein zusätzliches Quellstück ansetzten mit den 0,33l Malzbier, die"ungenutzt" im Brotteig landen. Winken

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=73162#73162
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.11.2010, 21:45, insgesamt einmal bearbeitet
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 03.11.2010, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!
Kann ich das ganze 6-Kornmehl mit dem Malzbier verquellen, oder reicht dann die Flüssigkeit nicht?
(Vom Anfänger bis zum Experten ist´s ein langer und körniger Weg Winken )
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 03.11.2010, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Quellstück setzte man meist mit TA 200 an, also Mehl und Flüssigkeit 1:1, heißt also, dass du nur so viel VK oder Schrot verquellen, wie du ausreichend Flüssigkeit zur Verfügung hast, wobei der Teig ganz sicher noch mehr als die 0,33 ltr. vertrage kann.

Ich weiß jetzt nicht wie hoch der Anteil an Nichtbrotegetreide wie Hafer, Hirse, Gerste in der Mischung ist, man sollte aber darauf achten, dass der Anteil an Nichtbrotgetreide und ganzen Körnern im Brotteig nicht zu hoch ist, da dies zu Brotfehlern führen kann.
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Marla

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Brittablau
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BeitragVerfasst am: 04.11.2010, 21:07    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo Ihr Lieben
@Sabine
Ich hätte die 2 EL Haferflocken weggelassen und weil Du ja nur 1 Brot gebacken hast hätte ich wahrscheinlich auch nur 60 min Gebacken

Und bei meinem ersten Versuch ohne Quellstück und ohne Vorteig war es sehr sehr trocken
aber so wie ich das Rezept habe ist es nicht wirklich trocken, aber ich habe heute auch schon die letzte scheibe vom letzten kg Brot vernichtet 6Tage.

ich werde mir aber was einfallen lassen bezüglich der Trockenheit ich geh dann mal auf 30 % Sauerteig und ein paar ml MAlzbier mehr

Wenn jemand anderes noch Ideen hat, dann würde ich sie gerne hören.
Viele Liebe Grüße Britta
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BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Britta,
vielleicht hätte ich die Backzeit kürzer wählen sollen, aber das kann ich ja beim nächsten Mal machen, das Brot ist nämlich wirklich lecker!
Der Teig war schon recht weich, daher denke ich, daß die 70 Minuten eher der Grund waren- was solls, jetzt ist es eh aufgefuttert, soo trocken war es dann doch nicht Sehr glücklich
Schönes Wochenende
Sabine
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Brittablau
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BeitragVerfasst am: 09.11.2010, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo Ihr lieben
heute habe ich das Rezept nochmal verbessert,
ich wollte euch aber noch mal das Ursprungsrezept lesen lassen

Ich habe noch ein Quellstück dazu gemacht vorher waren es 540 g Mehrkorn. die zu Mehl vermahlen wurden und im Teig verarbeitet wurden.
und außerdem habe ich den Sauerteig noch um 50g Roggen und 56 ml H20 hinzugefügt
außerdem habe ich noch ca 40ml Flüssigkeit ( Malzbier hinzugefügt)
Viele Liebe Grüße Britta
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 09.11.2010, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

Dann werde ich das mal probieren... danke, muss ich mir nicht selbst Gedanken machen Cool .Erstmal ist aber mal wieder ein Gersterbot dran, oder die Heideschnitten, oder doch lieber ein Paderborner........
Viele Grüße, Sabine
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Brittablau
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BeitragVerfasst am: 12.11.2010, 13:45    Titel: Antworten mit Zitat

An dieser Stelle möchte ich allen Danken die mir zu diesem Brot beigetragen haben.
Da ist zum einen MArla von der ich die Ideen mit dem Sauerteig und der speziellen Sauerteigführung habe. ebenso auch die Ideen mit Vorteig und vielen Quell und Kochstücken.
Und außerdem die Rezepte wie HAmster und Apfelmusbrot.
Außerdem SAbine, die sich gewagt hat dieses Brot zu BAcken und auszuprobieren und mit einer Ehrlichen Kritik kam und die anderen , die mir diese Tips gegeben haben auch in dem anderen Beitrag
Die Idee mit dem Malzbier habe ich mir beim Eibauerabgekupfert, weil ich sein Schwarzbierbrot mit Malzbier mache, und noch Nontox , denn der hat mir mal den tip gegeben aus Mehl ein Quellstück zu machen

Hiermit DANKE ICH EUCH ALLEN DAFÜR
Viele Liebe Grüße Britta
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BeitragVerfasst am: 12.11.2010, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, gerngeschehen!
Die neue Version werde ich natürlich auch probieren, das Brot hat gut geschmeckt, ich stehe auf körnige, dunkle Brote- also nur weiter Rezepte "outputten"
Schönes Wochenende
Sabine
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BeitragVerfasst am: 12.11.2010, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Wollte zu der neuen Variante auch noch was schreiben, also ich würde mir noch überlegen das Roggen VK aus dem Hauptteig in den ST zu packen, denn dann hätte man gleichzeitig ein Quellstück fürs VK.
Wenn es um den Malzgeschmack geht, da würde ich statt Malzbier wohl eher Schwarzbier nehmen, da Malzbier jede Menge Zucker enthält und nur wenig Malz.
Siehe dazu dieser Beitrag:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57139#57139
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BeitragVerfasst am: 12.11.2010, 15:23    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo Ihr lieben
NAch dem Link werde ich auf Schwarzbier oder Bockbier mit Honig umsteigen denn nur Zucker mag ich nicht !!!
Ich hatte die Ganze Zeit ein MAlzbier einer Brauerei mit sehr wenig Zucker sogenanntes Kinder Bier Alkoholfrei Zucker war da auch drin. und ich hatte ja schon ganz am Anfang geschrieben, ganz Unten, das ich denke, dass es auch mit Schwarzbier geht
LG Britta
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BeitragVerfasst am: 12.11.2010, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

@ MArla
Denkst Du das durch das VK im Sauerteig das Vk bekömmlicher werden würde


Und wenn man es mit Schwarzbier backt schmeckt es wirklich besser hattte ich letzte Woche probiert Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

Brittablau hat Folgendes geschrieben:
@ MArla
Denkst Du das durch das VK im Sauerteig das Vk bekömmlicher werden würde


Bekömmlicher vielleicht auch, aber vor allem hat es mehr Zeit zum quellen, kann die Flüssigkeit besser aufnehmen, sich schön vollsaugen.
_________________
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BeitragVerfasst am: 28.11.2010, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo Ihr Lieben
Heute habe ich dieses Brot mit Schwarzbier und nur Vollkorn gebacken , ( Gleich in der Doppelten Menge)

zwei Sachen sind mir Dabei Schiefgelaufen, erstens Der Teig hat während der Gaare meine Form Verlassen und zeitens habe ich mein ganzes ASG verbacken ohne was davon abzunehemen jetzt wird es Zeit für eine Regeneration der Trocken Sicherung

Fotos folgen beim Anschitt

Viele Liebeb Früße Britta
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Brittablau
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BeitragVerfasst am: 01.12.2010, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo Ihr lieben
das ist der Anschnitt diesesmal in der Nur Vollkorn variante gebacken und es war sehr lecker.

Viele Liebe Grüße Britta
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
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BeitragVerfasst am: 02.12.2010, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Britta,
das sieht toll aus!
Gruß Dorothea
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Brittablau
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
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BeitragVerfasst am: 15.12.2010, 08:52    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo Ihr Lieben
Ich habe noch einen Anschnitt und ein Foto für euch, diesesmal auch wieder 100% Vollkorn
Und einfach Lecker Sehr glücklich

Liebe Grüße Britta
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