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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Autor Nachricht
P├Ât
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beitrńge: 3306

BeitragVerfasst am: 04.09.2004, 14:06    Titel: Seite 1 (Eintrag 1 bis 10) Antworten mit Zitat

Eintrag 1 bis 10 von 52


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am 03.09.2004 21:34:21 P├ľT :

BITTE DIESES GÄSTEBUCH NICHT MHR BENUTZEN, SONDERN DAS SAUERTEIGFORUM!

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am 02.09.2004 21:01:04 Jan :

Hallo P├Ât!

Mein zweites reines Roggenbrot war schon wesentlich besser und mein ST schl├Ągt schon Blasen, alles wunderbar...Nun wollte ich das dritte Brot ein wenig variieren...Hier mein Rezept, k├Ânntest du es "absegnen" oder verbessern, sollte etwas falsch sein?! Danke!

500g Roggen-Sauerteig
500g Roggenmehl Type 1150
500g Dinkel-Vollkorn-Mehl
500g Wasser (lauwarm)
25g Salz

Kommentar des Betreibers:
Hallo Jan!
Also: 500 g ST zu 500 g Roggenmehl ist ok (=mildes Brot)
500 g ST = 250 g Roggenmehl + 250 ml Wasser
Also haben wir 250 g Roggenmehl + 500 g Roggenmehl = 750 g Roggenmehl (braucht ca 500-600 ml Wasser), 500 g Dinkel-VK braucht 350 ml Wasser = zusammen ca 850-900 ml Wasser), Du hast aber 750 ml Wasser (250 + 500). Ist also etwas wenig.
Salz: 250+500+500 g Mehl = 1250 g * 2% Salz = 25 g (Du hast 25 g)= ok
Also: dann man los, da├č etwas Wasser gefehlt h├Ątte, h├Ąttest Du beim Kneten selbst gemerkt (wegen des Dinkel-VK-Mehles drin mu├čt Du kneten!), gutes Gelingen!
P├Ât

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am 01.09.2004 10:32:07 manu :

Hallo P├Ât,
ich bin gerade dabei eine sauerteigkultur zu z├╝chten. mittlerweile ist sie schon 5 tage alt, aber ausser ein paar bl├Ąsschen tut sich da nicht viel (bei einer temp. von ca. 25┬░C; Geruch ist ok.). Ist das normal?? kann ich ihn trotzdem zum backen nehmen????
viele gr├╝sse manu.

Kommentar des Betreibers:
Hallo Manu,
das pa├čt so!
P├Ât

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am 29.08.2004 10:44:44 Meisterbrauer :

Hallo P├Ât,

es gibt wieder mal eine Frage zum Thema Gerstenbrot. Ich habe nun Nacktgerste bekommen und bin zur Tat geschritten. Alles wie ├╝blich gehandhabt.
Der Teig ist allerdings extrem d├╝nn gewesen. Nach etwa drei Stunden fing er an aufzugehen. Nach einer weiteren Stunde habe ich das Brot in einer Kastenform eingeschossen und mit fallender Temp. (Beginn bei 230┬░) gebacken. Das Ergebnis ist: Beim Backen fiel das Brot schon etwas ein und nun habe ich ein wenig poriges daf├╝r aber kluntschiges Brot. Hast Du eine Ahnung, wo es klemmen k├Ânnte?

Gru├č Meisterbrauer

Kommentar des Betreibers:
Hallo Meisterbrauer,
Gerste ist (wie auch Hirse) ausgesprochen schwierig zu backen, weil es eine ganz fragile Konsistenz hat und jede Bewegung ├╝bel nimmt. Am Besten gehen daher noch Fladen (die k├Ânnen nicht mehr flach werden *lol*)
Gru├č!
P├Ât

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am 28.08.2004 19:21:25 jamiella :

hallo P├Ât,
ich hab schon Deine - sehr sch├Âne - Seite durchgesucht, aber bin icht f├╝ndig geworden.
Ich w├╝rde gerne eine Pizza mit Sauerteig backen. Weizensauerteig geht gerade und blubbert vor sich hin.
K├Ânntest Du mir bitte sagen, wieviel Sauerteig ich f├╝r die Pizza nehmen soll?

Ich danke Dir schon mal
Gr├╝ssle
Jamiella

Kommentar des Betreibers:
Hallo Jamiella,
wie bei jedem normalen Weizen-/Dinkelteig: 150 g ST auf 500 g Mehl (siehe "den Sauerteig backfertig machen")
Gru├č!
P├Ât

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am 22.08.2004 11:54:30 Jan :

Hallo!

Ich zitiere einfach mal "Verkr├╝meln":
<<Um einen gekr├╝melten Sauerteig wieder zu benutzen gibt man ausreichend Wasser dazu, dass es wieder eine pfannkuchenteigartige Masse gibt. Dann kann man ihn sofort wieder weiterf├╝hren oder, wenn die Menge es erlaubt, direkt wie frischen Sauerteig verbacken.>>

So...nun meine Frage...Kann man so nicht die etwas komplizierte (f├╝r einen Anf├Ąnger) 3-Stufen-F├╝hrung mit Temperaturen und Zeiten etc umgehen?
Also ich meine, man verkr├╝mmelt sagen wir 100g Anstellgut mit 300g Mehl, stellt es eine Woche in den K├╝hlschrank oder so und f├╝llt ihn mit 300g Wasser auf und man hat ohne F├╝hrung einen backfertigen Sauerteig...Geht das auch?

Habe ├╝brigens am Freitag mein erstes Roggenbrot nach deinem Rezept hier gebacken ohne Hefe hinzuzuf├╝gen...naja...mein ST is halt noch jung, aber wird schon...am n├Ąchsten Freitag oder Samstag steht der n├Ąchste Versuch an Sehr gl├╝cklich

Jan

Kommentar des Betreibers:
Hallo Jan!
Klar kann man das so machen, aber das w├╝rde dann ja der "Detmolder F├╝hrung" entsprechen, oder?
Und so dolle ist die ja nicht...
Gru├č!
P├Ât

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am 21.08.2004 13:33:08 Hartmut :

Hallo Poet,

herzlichen Dank fuer die tolle Site und die investierte Muehe!

Eine grundsaetzliche Frage zu Mischbroten. Ich selbst komme zu keinem eindeutigen Ergebnis, obwohl meine grauen Zellen schon qualmen:
Macht es Sinn, Roggen- und Weizensauer getrennt zu fuehren (wobei der Aufwand ausser acht gelassen werden soll)?
Genauer: einen Weizenteig erst halb zu fuehren und dann die Roggenanteile hinzuzufuegen?

Gruss

Hartmut


Kommentar des Betreibers:
Hallo Hartmut,
ich kam bisher nicht auf die Idee einen "Misch"-ST herzustellen. Es ist auch irgendwo unpraktikabel.
Ich nehme f├╝r ein Roggenmischbrot (also wo das Roggenmehl den gr├Â├čten Mehlanteil ausmacht) einen Roggensauerteig und knete den Teig auch recht sparsam (eben weil man Roggenteige nicht kneten mu├č), oder zu einem Weizenmischteig (wo das Weizenmehl den gr├Â├čten Anteil hat) einen Weizensauerteig (wobei ich den Teig sehr intensiv knete).
Die Sauerteige zu mischen ist schon deswegen nicht sehr sinnvoll, weil sich mit der Zeit die ST doch erheblich unterscheiden. Allerdings f├╝hre ich bei mir hier sowohl einen Dinkel- und einen Roggen-ST.
War das die erwartete Antwort?
Gru├č!
P├Ât

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am 19.08.2004 16:51:07 Mike Gahn :

Ich habe eine dringende (hoffentlich nicht dumme) Frage und hoffe du findest Zeit mir kurz zu antworten. Ich z├╝chte gerade eine ST-Kultur, muss aber genau wenn sie eigentlich fertig ist f├╝r zwei Tage weg. Somit kann ich sie weder verbacken, noch den Sauerteig backfertig machen. Kann ich die Kultur, genau wie fertigen Sauerteig, im K├╝hlschrank 1-2 Tage aufbewahren und dann weitermachen , oder war dann all mein Z├╝chten umsonst?

Danke, Mike.

Kommentar des Betreibers:
Kein Problem!
Deine Sauerteigkultur ist bereits ein (junger und unreifer) Sauerteig. Insofern gilt f├╝r ihn alles, was auch f├╝r einen fertigen ST gilt (Naja, bis auf das Backen ohne B├Ąckerhefe vielleicht)!
Schlage ihn, wenns soweit ist, nochmal richtig durch und stelle ihn dann in einem ausreichend gro├čen Beh├Ąlter, abgedeckt mit einer Frischaltefolie in den K├╝hlschrank. Und er wird Dich erwarten, wie Du ihn zur├╝ckgelassen hast. Nimm ihn dann aus dem K├╝hlschrank und stelle ihn einige Stunden ins Warme. Dann kannst Du normal weitermachen...
Gru├č!
P├Ât

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am 18.08.2004 18:50:55 Mike Gahn :

Hmm, erst lesen, dann Fragen. Du hast die Frage schon vor ein paar Tagen beantwortet Smilie

"25-35┬░C (zum Beispiel im Winter auf dem Heizk├Ârper, wenn man einen Teller drunterstellt!) oder im Badezimmer/Heizungsraum."

Danke
Mike

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am 18.08.2004 16:55:55 Mike Gahn :
Mike Gahn's Homepage: http://www.gahn.ag

Hallo!

Erst mal ein Mega-Kompliment f├╝r die Seite. Ich wollte mich schon lange an den ST ranwagen, diese Seite hat mich jetzt dazu gebracht Smilie

Nun eine kleine Frage. Ich z├╝chte mir momentan meine ST-Kultur (2. Tag). Ich mache das mit dem Lampentrick (32 Grad) in meinem Backofen. Ist das ok? Bisher sieht es zumindest so aus.

LG, Mike.

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Eintrag 1 bis 10 von 52
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