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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Seite 2 (Eintrag 11 bis 20)

 
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Pöt
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3299

BeitragVerfasst am: 04.09.2004, 14:05    Titel: Seite 2 (Eintrag 11 bis 20) Antworten mit Zitat

Eintrag 11 bis 20 von 52

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am 18.08.2004 14:57:20 Jan :

nochmal muss ich nerven Winken

Habe jetz auf chefkoch.de gelesen in einem posting, man solle den ansatz nicht mit frischhaltefolie abdecken...ohne nähere erklärung... stimmt das? muss er "atmen" können und ist deswegen ein (sauberes) geschirrtuch oder ähnliches besser? weil meiner is unter frischhaltefolie und die nehme ich durch alle 12 stunden zum umrühren oder füttern ab...

Kommentar des Betreibers:
Du nervst nicht!
Ja, diese Aussage kenne ich. Auch, daß man nie mit einem Metalllöffel umrühren soll.
Mein ST kennt diese Bedingungen gottseidank nicht und funktioniert deswegen vielleicht besonders gut Sehr glücklich . Ich rühre ihn immer mit einem Metalllöffel um und er bekommt bei mir so ne "Großmutterhaube" aus Kunststoff, damit er nicht zu sehr eintrocknet. Lies den Beitrag über "Bio und Chemie", da ist erklärt, warum weder die Bakterien, noch die Hefe Sauerstoff benötigt. Schaden kanns aber nicht und so schlage ich meinen St 2x am Tag ordentlich durch, bis er Blasen wirft. Dann kommt er bei mir wieder "unter die Haube"...
Gruß!
Pöt

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am 18.08.2004 13:00:48 Angela Christ :

Hallo Pöt,
heute habe ich mein erstes Weizensauerteigbrot gebacken. Obwohl ich es lange hab gehen lassen, musste ich dann doch noch Hefe untermischen, da es ja der erste Versuch mit diesem Sauerteig war.
Nun habe ich angefangen "umzuzüchten" und gestern Roggen gemahlen, aber ausgesiebt. Allerdings wurde der Teig sehr fest.
Frage nun: Muss ich zum Umzüchten 2x pro Tag füttern?

Danke im Voraus für deine Hilfe (die ich ja schon im CK in Anspruch nehmen konnte!)

Angela

Kommentar des Betreibers:
Hallo Angela,
mache einfach eine "3-Stufen-Führung", das reicht zum ersten Roggen-Backen, bei den weiteren Fütterungen wird er aber noch besser...
Gruß!
Pöt

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am 18.08.2004 12:21:37 Jan :

hallo, ich bins nochmal...du hattest recht, mein ST sieht nun gut aus und riecht auch ganz gut und schon ein wenig nach hefe...

werde morgen oder besser erst freitag hefefreies reines roggenbrot backen Smilie

nun eine frage:
Ich wollte den teig in einer kastenform gehen lassen (nicht backen!) als ersatz für ein gärkörbchen und dann aufs backpapier stürzen (würde die kastenform auch mit backpapier auslegen wegen säure etc)...

Dann wollte ich es in den auf 250°C vorgeheizten backofen geben...tja, problem is folgendes:
backpapier is nur bis 220°C verwendbar, darüber wirds leicht schwarz je länger man es drinlässt...wie kann ich das problem umgehen? und kann man eine kastenform als ersatz für ein gärkörbchen nehmen ohne das brot darin auszubacken?

danke jan

Kommentar des Betreibers:
Gehen lassen kannst Du das Brot, wo immer DU möchtest. Ich habe es auch schon mal im Kasten gehen lassen, aber dann in einem bemehlten Tuch, da das Backpapier nicht wieder abgezogen werden kann (es klebt trotz Mehl fest).
Das Backpapier ist eigentlich ein geöltes Pergamentpapier, bei dem die Ölschicht sich eben bei 250°C verbrennt. Wenns Dir nichts ausmacht, kannst Du es auch bei 250°C verwenden (macht jeder Bäcker), sonst backe es doch auf einen Stein (siehe "Links und Kaufempfehlung") oder bei 220°C.
Das geht auch, wenn das Blech mit vorgeheizt ist.
Gruß!
Pöt

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am 17.08.2004 12:56:37 Susanne :
Susanne's Homepage: http://www.tea4you.de

Hallo Pöt,

großes Kompliment für Deine tollen Seiten, die hier gerade entstehen!

Ich bin gerade dabei, mir einen Sauerteig-Roggenkultur zu ziehen, weil ich Dein "Pöts Schrotbrot"-Rezept in den chefkoch-Seiten entdeckt habe und nachbacken möchte.
Meine Frage: wie oft sollte man dem jungen Sauerteig noch Hefe beim Backen zugeben, bzw. nach wieviel mal füttern würdest Du damit aufhören?

viele grüsse
Susanne



Kommentar des Betreibers:
Hallo Susanne,
beim 2. oder 3. mal Führen kann man ruhig auf die Bäckerghefe verzichten. Möglicherweise dauert es dann etwas länger als im Rezept steht, aber der Sauerteig wird immer besser!
Gruß!
Pöt

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am 16.08.2004 21:22:50 Jan :

also jetz habe ich nochmal mit 100g mehl und 100g wasser gefüttert und der geruch war nicht mehr so arg unangenehm und penetrant wie heute morgen...das ist doch prinzipiell n gutes zeichen oder? also verschlimmert hat sich der geruch nicht!nicht ins negative...

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am 16.08.2004 18:23:13 Jan :

Haalo und danke Pöt erstmal für die Seite und die viele Hilfe für Anfänger wie mich etc... du kennst das ja schon mit dem Lob Winken

Habe eine ergänzende Frage zu meinem Vorposter, und zwar:
Du schreibst, der Sauerteig nach 3 Tagen hätte noch keine / nicht genug Hefe...entsteht die erst am 4ten und 5ten Tag bei deiner Herstellungsweise?
Habe meinen ersten Sauerteig am Samstag-Abend um 21 Uhr angesetzt mit 100g Roggenmehl 1150 und 100g Wasser (lauwarm)...Dann habe ich es 24 ruhig stehen lassen bei knapp über 25°C... Dann habe ich ihn mit selben Mengen Mehl / Wasser verrührt und bei etwa 27° stehen lassen...nach weiteren 12 Stunden (heute morgen um 9) habe ich ihn umgerührt und als ich die Folie hochgehoben habe, kam mir eine stinkende Wolke entgegen, die mich ein wenig beunruhigt hat, da er eigentlich ganz gut aussieht...also nicht schlecht...und es bilden sich auch kleine Blasen...also irgendwie kommt er mir o.k. vor, aber der Geruch heute morgen hat mich beunruhigt...um 21 uhr nachher werd ich ihn wieder füttern und dann mal riechen...könnte er schon verdorben sein?

Kommentar des Betreibers:
Hallo Jan,
lies bitte mal "Sauerteigkultur züchten", 6. Abs und laß Dich nicht von Deinem Sauerteig ins Bochshorn jagen...
Gruß!
Pöt

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am 12.08.2004 17:32:11 Börner, Jens :

Hallo!
Ich habe neulich (auch im Internet) gelesen das man auch einen Sauerteig mit einem Ansatz Wasser zu Mehl 1:1 / Typ 1150 über drei Tage züchten kann (jeden Tag füttern)und dann nach Rezept bäckt... Ihr schreibt von einem Ansatzgut? Geht es auch ohne oder fehlen dann die Sauerteigkulturen?

Kann ich einen Ansatz züchten ?

Grüße Jens und Katja

Kommentar des Betreibers:
Hallo Jens,
so geht es auch, so züchtet man sich sein Ansatz (der ja eigentlich ein Sauerteig ist). Aber dieser Sauerteig hat fast keine eigene Hefe und benötigt deswegen im Teig Bäckerhefe zum Gehen. Oder man ist bereit viele, viele Stunden zu warten, ehe man Backen kann...
Gruß!
Pöt

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am 12.08.2004 14:24:58 Thomas aus Schweiz :

Hallo Pöt
Ich bin begeistert, endlich mal was Schlaues zum Thema Sauerteig zu finden. Die Sauerteig-Fangemeinde wird dir ewig dankbar sein.
Eigentlich bin ich ein Anfänger und habe darum noch ein paar Fragen.
1. Wenn ich Anstellgut kühle oder trockne, um es aufzubewaren, ist dann das folgende Füttern, das du erwähnst bereits wieder Teil der Führung gemeint oder folgt die dann erst? Ich beziehe mich auf die Rubriken 3.4.1 und 3.4.4, jeweils im letzten Abschnitt.
2. Ich bin verwirrt. Müssen nun Roggenbrote zweimal geknetet werden oder nur einmal?
3. Was ist die optimale Temperatur, um das erste Mal eine Sauerteigkultur zu züchten?
Besten Dank für dein Antwort.
Gruss aus der Schweiz
Thomas


Kommentar des Betreibers:
Hallo Thomas,
1.) Trocken-ST oder gekühlter wird sofort weitergeführt, sie benötigen keine "Anfütterung" ehe man zur Stufenführung übergeht.
2.) Roggenbrot kann man zweimal kneten, muß es aber nicht. Es bleibt also Dir überlassen (ich lasse es meistens).
3.) 25-35°C (zum Beispiel im Winter auf dem Heizkörper, wenn man einen Teller drunterstellt!) oder im Badezimmer/Heizungsraum.
Gruß!
Pöt

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am 12.08.2004 10:50:26 Sabine :

Hallo,

die Seite ist richtig toll, habe bis jetzt noch keine bessere zum Thema gefunden. Alles schön übersichtlich.
Zu meinem Problem: Habe zum ersten Mal Brötchen und Brot gebacken. Sauerteig prima gegangen, gute Poren (Riecht vielleicht etwas zu süßlich. Kruste ok. Allerdings bäckt der Teig einfach nicht gut durch. Nicht, dass alles völlig glitschig wäre. Aber auch nicht richtig locker und trocken. Außerdem riecht es noch ein bisschen Teig. Das gleiche Problem hatte ich auch bei Hefe-Brötchen/Brot. Backe bei 250 Grad (sogar mit so genanntem Pizzastein). Fallende Hitze bringt auch nichts. Bei längerem Backen ändert sich nichts, außer dass vielleicht Kruste dicker und härter wird.
Vielleicht hast du ja einen tauglichen Tipp.
Vielen Dank und weiter so.

Sabine


Kommentar des Betreibers:
Hallo Sabine, versuche mal die Brötchen etwas länger zu backen und am Anfang 2x mit einer Wäschspritze ordentlich Wasser in den Ofen zu sprühen. Das hält die Kruste weich. Nichts desto trotz sind Sauerteigbrötchen immer etwas saftiger in der Krume als Hefebrötchen.
Gruß!
Pöt

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am 10.08.2004 16:15:50 Tobias Claren :

Jetzt sah ich es.....
Alle 12 Stunden rühren, und alle 24 Stunden schlagen.

Ich hatte etwas Probleme mit der Verständlichkeit :-[

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Eintrag 11 bis 20 von 52
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