www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Cracked Rye Semolina (oder Kamut o. Emmer) Sourdough - WST
Gehe zu Seite 1, 2  Weiter
 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3028
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.11.2010, 16:08    Titel: Cracked Rye Semolina (oder Kamut o. Emmer) Sourdough - WST Antworten mit Zitat

Meine Abwandlungen von Wild Yeasts Cracked Rye – Polenta Sourdough


1. Cracked Rye Semolina Sourdough

Weizensauerteigbrot mit Brühstück aus Roggenschrot und Hartweizengries

2 Brote á ca. 750g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
16 Std. bei 24-26°

Brühstück:
120g Roggenschrot, mittel
90g Hartweizengries
375g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
135g Weizenmehl 550 mediterran oder 812
135g Roggenvollkornmehl
270g Weizenvollkornmehl
ca. 100-150g Wasser (evtl. noch etwas mehr)
18g Salz
30g Zuckerrübensirup

Sauerteig, Brühstück und alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und 45 Min. stehen lassen. Das Salz zugeben und gut durchkneten.

Teigruhe:
2-2,5 Std. bei ca. 25° mit 2-3x Falten

Aufarbeitung:
Den Teig in 2 Stücke teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen und langwirken. Mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen legen.

Gare:
12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25°

Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen:
Bei 240° mit Schwaden einschiessen, Schwaden nach 10 Min. ablassen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.






2. Cracked Rye Kamut (oder Emmer) Sourdough

Weizensauerteigbrot mit Kamut (oder Emmer) und Brühstück aus Roggenschrot und Kamutgries oder Emmer-VK

2 Brote á ca. 750g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
16 Std. bei 24-26°

Brühstück:
120g Roggenschrot, mittel
90g Kamutgries / grobes Kamutvollkornmehl (oder Emmervollkornmehl)
375g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
185g Weizenmehl 550 mediterran oder 812
135g Roggenvollkornmehl
150g Kamutvollkornmehl (oder Emmervollkorn) - hier ist auch helles Kamut- bzw. helles Emmermehl eine schöne Alternative
70g Weizenvollkornmehl
ca. 100-150g Wasser (evtl. noch etwas mehr)
18g Salz
30g Zuckerrübensirup

Verarbeitung: wie oben

Cracked Rye Kamut Sourdough:






Cracked Rye Emmer Sourdough mit Emmer-VK im Brühstück und hellem Emmermehl im Hauptteig:




Hier gibt´s Fotos vom Teig: http://www.abload.de/gallery.php?key=aowRdJAp
(zum Vergrößern der Bilder einfach auf das 1. Bild klicken und mit den eingeblendeten Pfeilsymbolen weiterblättern)

3. Dunkle Couronne aus etwas abgewandeltem Cracked Rye Semolina Teig mit vermindertem Vollkornanteil und niedrigertypigen Mehlen:

Teig für eine Couronne ca. Ø 30cm

Weizensauerteig:
100g Weizenmehl 812
125g Wasser
8-10g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
16 Std. bei 24-26°

Brühstück:
40g Roggenschrot, mittel
40g Roggenvollkornmehl
60g Hartweizengries
250g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
90g Weizenmehl 550 mediterran
100g Weizenmehl 812
90g Roggenmehl 1150
80g Weizenvollkornmehl
ca. 60-90g Wasser (evtl. noch etwas mehr)
12g Salz
20g Zuckerrübensirup

Sauerteig, Brühstück und alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und 45 Min. stehen lassen. Das Salz zugeben und gut durchkneten.

Teigruhe:
2-2,5 Std. bei ca. 25° mit 2-3x Falten

Für die Couronne wird eine 28er Kranzform mit Kamin oder wie bei mir eine Behelfsform, bestehend aus einer hohen Pfanne Ø 28cm und einer kleinen, umgedrehten Schüssel als Kaminersatz benötigt:



Hinweis: für die gängigen Ringgärkörbchen mit 26cm Durchmesser sollten nur ca. 800g Teig verwendet werden, es sollte also nur 80% der Rezeptmenge genommen werden.

Aufarbeitung:
Den Teig in 9 Stücke teilen: 1x ca.160g und 8x ca.110g, die Teigstücke rund wirken oder schleifen und kurz entspannen lassen. Das größere Teigstück so groß rund ausrollen, dass es die Couronne-Form bis knapp zur Hälfte des Ringes bedeckt ist. Den Teigfladen auf ein mit Roggenmehl bestäubtes Leintuch legen und mit dem Tuch in die Couronne-Form legen. Die 8 Teigkugeln mit dem Schluss nach oben im Ring verteilen, den ausgerollten Teig in der Mitte sternförmig einschneiden und die Spitzen über die runden Teiglinge legen. Abgedeckt ca. 2 Std. bei ca. 25° gehen lassen bis die runden Teigstücke soweit aufgegangen sind, dass sie den Ring ausfüllen und gut zusammengewachsen sind (3/4 Gare)

Backen:
Die Couronneform am besten mit einem mit Backfolie belegten Schiesser oder einem Lochblech bedecken und mit Schwung umdrehen.
Bei 240° mit anfänglichem Schwaden ca. 25-30 Min. backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.

Anleitung von Wild Yeast: http://www.wildyeastblog.com/2008/01/31/shape-crown-couronne/

Fotos von der Aufarbeitung der Couronne bei unserem Forumtreffen in Landshut: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=66367#66367

Hier gibt´s Fotos vom Teig für die Couronne (um die Bilder zu vergrößern und die Bildvorschau zu starten, einfach auf das 1. Bild klicken und dann mit den Pfeilen weiterblättern):
http://www.abload.de/gallery.php?key=wjyyPNGw







_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 14.02.2012, 14:54, insgesamt 15-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14341
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.11.2010, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

du solltest deine schönen Brote auch mal beim wöchentlichen YeastSpotting einstellen, die sind eine echte Augenweide Sehr glücklich

Zur Couronne habe ich noch eine kleine Anmerkung, die gelingt auch prima ohne "Hilfsform", wenn der Teig nicht ganz so weich ist.
Als Unterlage ist ein bemehltes Tuch oder Backfolie hilfreich, mittels Backschieber lässt sich der Teich dann ebenfalls gut umdrehen/wenden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.11.2010, 18:44, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
staubie
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 10.11.2010, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

die Brote sind wirklich super gelungen. Und die Couronne...die find ich ja echt toll.
Schön, das du die Rezepte eingestellt hast, ich durfte ja schon mal ausprobieren. Danke für die Rezepte!

Liebe Grüße
staubie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Lavendel
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 10.11.2010, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Gerade die erste Variante von diesem Brot hat ja für seinen VK-Anteil eine wirklich aussergewöhnliche Krume - sieht toll aus Sehr glücklich !

Im übrigen finde ich, dass Du auch Deine Version des Schwäbisch Eingenetzten als selbstständiges Rezept einstellen solltest. Das hatte allen meinen Mitessern sehr gefallen!

viele Grüße
Micha
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3028
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.11.2010, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

@Micha,

die Krume der Semolina-Variante wird lockerer als die der Variante mit Kamut. Kamut macht des Brot etwas schwerer, das merkt man schon am Teig, der fühlt sich ein bißchen an wie nasser Sand und wird nicht so elastisch wie mit Weizen.
Das läßt sich durch den höheren Anteil an Weizentypenmehl etwas ausgleichen. Es erforderte einige Versuche bis ich das richtige Verhältnis gefunden habe, bei dem der Kamutgeschmack noch schön durchkommt und die Krume etwas leichter und elastischer wird.

Mir gefällt der Geschmack von Kamut sehr gut, mit diesem Mehl werde ich noch weiter experimentieren...
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Lavendel
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 11.11.2010, 18:24    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Mir gefällt der Geschmack von Kamut sehr gut, mit diesem Mehl werde ich noch weiter experimentieren...


Kamut zählt mit Dinkel zu meinen liebsten Getreiden. Mittlerweile ist mein Kamut-VK-Verbrauch höher als der von Weizen. Wo es geht mische ich da gerne noch was unter. Wie heute beim Nikolaus-Brot!

Daher SUPER Idee, damit weiter zu experementieren! Ich bin gespannt!

viele Grüße
Micha
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Slow Dough
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.11.2009
Beiträge: 143
Wohnort: Enzkreis

BeitragVerfasst am: 19.02.2011, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe heute die Variante 1 gebacken - wunderbarer Geschmack und sehr saftiges Brot.

Allerdings ist es etwas kompakt geworden - vermutlich braucht es bei diesem Rezept einen extrem fitten WST / ASG (mein ASG war aktiviert).

Das Brot kommt auf jeden Fall in die Top 5.

LG

Slow Dough
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 27.02.2011, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:

3. Dunkle Couronne


Prima Rezept! Hat alles genau wie angegeben funktioniert.



Habe zu viel Mehl zum Einstäuben verwendet - nächstes mal weniger.
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3028
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 28.02.2011, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo NochEiner,

Deine erste Couronne ist sehr schön geworden! Sehr glücklich,

Besser zu viel Mehl, als zuwenig Winken: überschüssiges Mehl lässt sich vor dem Backen teilweise vorsichtig mit einer weichen Bürste entfernen, hartnäckigere Mehlschichten kann man nach dem Backen und Auskühlen ganz gut mit einer harten Bürste nachbearbeiten.
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
franzf
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 02.03.2011, 12:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hier meine Version des 1. Rezepts.

Es ist nicht so großporig wie das Vermont Sourdough mit Roggenmalzflocken, aber das macht ja nix Winken
An der Unterhitze muss ich noch arbeiten...
An der Korbbemehlung auch; das Brot wollte wieder nicht aus dem Korb, irgendwann hat sich der Deckel gelöst, durch die Teigkonsistenz blieb aber alles zusammen - puh! Ist halt rechts und links an den Rissen aufgeplatzt, weshalb dem Brot ein wenig Höhentrieb gestohlen wurde.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Fischstäbchen
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 29.10.2009
Beiträge: 34
Wohnort: Blaustein

BeitragVerfasst am: 02.03.2011, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:
Im übrigen finde ich, dass Du auch Deine Version des Schwäbisch Eingenetzten als selbstständiges Rezept einstellen solltest. Das hatte allen meinen Mitessern sehr gefallen!

viele Grüße
Micha


Kann ich bitte den Hinweis dafür mal bekommen, damit ich das auch finde?
_________________
Genuss ohne Vedruss

Fischstäbchen (Wolfgang)
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3028
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 02.03.2011, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

@ Franz,
im Sommer werden die Brote automatisch großporiger, das liegt ganz einfach an der Teigtemperatur. Im Winter ist es in der Küche kühler und bei jedem Faltvorgang wird wieder kühle Luft in den Teig gebracht. So bleibt der Teig während der langen Teigruhe relativ kühl, auch wenn man ihn zwischen den Faltvorgängen etwas wärmer stellt.
Im Sommer muss man dann wieder aufpassen, dass der Teig nicht zu warm wird Winken
Die ideale Teigtemperatur für Rezepte mit WST nach Hamelman und für Rezepte, die sich an seiner Art der Führung orientieren, beträgt 24,4°C (76°Fahrenheit).

Bei Deinem Problem mit dem Hängenbleiben im Gärkorb könnte dieser Thread hilfreich sein: Gärkorb mit Stärkebeschichtung, da habe ich auch beschrieben, wie es am besten klappt und auch noch einen weiterführenden Link eingefügt.


@ Wolfgang,
meine Variante vom Schwäbischen eingenetzten Brot steht beim Rezept auf Seite 4, hier ist der direkte Link: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=72811#72811
Brotbilder vom abgewandelten Rezept findest Du hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=72251#72251
und hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=69227#69227
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
skabby
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beiträge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 12.05.2011, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

ich hab mich gerade mal recht stümperhaft am ersten Rezept versucht..
gestern hatte ich mal aus blauem Dunst heraus meinen WST gefüttert, einstufig geführt, so dass genug WST für dieses Brot und noch einen von den Vanillerosinenstuten da war.
Die Temperatur hier kann ich schlecht kontrollieren - mangels Thermometer, mangels Gärbox etc. Also verlass ich mich eher aufs Aussehen, wann er reif zum Backen ist. Rübenzuckersirup hatt ich auch keinen da, ebenso kein Roggenschrot, habe dann das Brühstück mit Roggenvollkornmehl und Dinkelgries gemacht, das ganze auch noch mit Zucker statt Sirup verarbeitet. Dummerweise hatte ich den Zucker beim ersten Hauptteigansetzen vergessen und hab ihn dann mit dem Salz untergeknetet.
Mhm, ganz schön viele Abwandlungen Verlegen

es ist aber ordentlich getrieben und jetzt bin ich mal gespannt, was nachher ausm Ofen rauskommt. Sieht bis jetzt ganz gut aus Smilie

ich trau mich bisher kaum, hier reinzuschreiben, wann ich mich an was versucht hab.. einfach weils mir an Equipment fehlt und die Resultate meist auch nicht so grandios ausschauen, wie auf Euren Bildern. Aber schmecken tuts allemal. Und das nötige Equipment werd ich mir im Lauf der nächsten Monate auch noch anschaffen Smilie und dann kann ich auch Fragen stellen, wenn was nicht so klappt wies soll Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
skabby
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beiträge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 13.05.2011, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

sö. also ich war dann heut zum Frühstück doch ganz überrascht: das Brot ist toll geworden, saftig, weich, locker, lecker Smilie Und trotzdem bin ich nach 2 Scheiben satt Smilie

und so sah/siehts aus: ich habs in einer runden Silikonbackform angebacken und später dann ohne, irgendwie wird das mit dem Freischieben noch nichts Smilie


achja.. ich hab nur meine Handycam.. also sorry für die Bildqualität



Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
emil46
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 13.05.2011, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo skabby,
das ist doch ein ganz anständiges Brot, sicher besser als die meisten Bäckerbrote und es sieht lecker aus. Du wirst sehen: Brot backen ist ein wunderbares Hobby. Und Fragen stellen kannst du hier allemal, das sollte nicht vom Equipment usw. abhängen. Ein gutes Brot backen kann man auch mit ganz wenig Zubehör.

Tschau Annamaria
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
skabby
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beiträge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 14.05.2011, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu Emil46 dankeschön Smilie

naja, ich kann halt nicht "genau" beschreiben, was ich wie gemacht habe, so dass Fehlersuche zum Glaskugelgucken wird. Meine Waage wiegt auf 20gr genau, ich hab kein Thermometer... aber es kommen ja doch inzwischen meistens ganz gute Sachen bei rum Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Camiwitt
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beiträge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 25.07.2011, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Lara, das schmeckt sehr sehr lecker, Danke!






Einen schönen Abend !
_________________
L.G. Cami
http://wittcami.de
Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3028
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.07.2011, 08:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cami,

Du bist ein echtes Naturtalent, wunderbare Krume! Pöt huldigen Sehr glücklich
Deinen Broten sieht man die Freude und den Spaß beim Backen einfach an Sehr glücklich
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Camiwitt
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beiträge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 26.07.2011, 09:53    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo Cami,

Du bist ein echtes Naturtalent, wunderbare Krume! Pöt huldigen Sehr glücklich
Deinen Broten sieht man die Freude und den Spaß beim Backen einfach an Sehr glücklich


Danke! Jetzt werde ich aber Verlegen
_________________
L.G. Cami
http://wittcami.de
Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
skabby
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beiträge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 27.07.2011, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

huhu Smilie

ich will mich nächste Woche nochmal an diesem Brot versuchen - und hab zwo Fragen:

- ich könnte sicher noch irgendwo Hartweizengries herbekommen, hab aber auch noch genau 90g Dinkelgries zuhause - spricht was dagegen, den zu verwenden?

- wenn ich die Stückgare im Kühlschrank stattfinden lasse, (ich will es frühmorgens backen), tu ich es dann einfach direkt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Ofen?

danke Smilie und liebe Grüße
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3028
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.07.2011, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Skabby,

skabby hat Folgendes geschrieben:
- ich könnte sicher noch irgendwo Hartweizengries herbekommen, hab aber auch noch genau 90g Dinkelgries zuhause - spricht was dagegen, den zu verwenden?

Nein, da spricht nichts dagegen, Dinkelgrieß geht auch

Zitat:
- wenn ich die Stückgare im Kühlschrank stattfinden lasse, (ich will es frühmorgens backen), tu ich es dann einfach direkt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Ofen?

Ja, so mache ich es immer, ich lasse die Teiglinge nur während der Zeit, in der der Ofen aufheizt, etwas akklimatisieren.
Du solltest nur darauf achten, die Einschnitte richtig zu setzen, der Ofentrieb ist nach der Retardierung gewaltig! Winken Schau mal hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75244#75244
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
skabby
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beiträge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 27.07.2011, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Super Larissa,

dann brauch ich nur noch Zuckerrübensirup besorgen Smilie
danke für den guten Tipp mit dem Einschneiden Smilie Ohne deinen Hinweis hätt ich das sicherlich nicht beachtet.. hach, ich freu mich schon richtig drauf...
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2530
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 31.07.2011, 13:15    Titel: Antworten mit Zitat





Uploaded with ImageShack.us

Hier meine Brote-zwar optisch nicht so schön wie die von Cami und Lara, aber für meine Verhältnisse toll! Richtig eingeschnitten, Gare richtig getroffen, Krume gut- ich bin stolz auf mich.
Das Runde war über Nacht im Kühlschrank und ist heute früh gebacken worden.
Das lange haben wir, wie man sehen kann, fast aufgefuttert, nachdem ichs gestern Abend lauwarm angeschnitten habe- ich wollte das Innere sehen und habs einfach nicht ausgehalten Verlegen - Kennt das hier jemand?
Mein Mann, der Weissbrotesser hats praktisch allein vertilgt, mit "einem Strich" Butter Sehr glücklich
Somit habe ich auch keine Probleme, 2 Laibe Brot zu vertilgen, das schaffe ich leicht, zumal sie auch ziemlich klein sind!
Danke für das tolle Rezept, damit kann man einen Regentag sinnvoll füllen:
Was Spannendes (wie wirds wohl) was zum Spielen (stundenlanges Falten)
und was Süßes (ok, süß ists nicht, aber man kann ja Marmelade drauftun)

Sabine

(Edit: Bilder bearbeitet - Lara 31.07.11)
_________________
Always look on the bright side of life!


Zuletzt bearbeitet von Förmchenbäcker am 31.07.2011, 13:27, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Sarah
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 31.07.2011, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

Schön dein Brot, Sabine!

Zitat:
ich wollte das Innere sehen und habs einfach nicht ausgehalten Verlegen - Kennt das hier jemand?

Auf den Arm nehmen
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2530
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 31.07.2011, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

?? Wie konntest du die Bilder sehen??
Bei mir war nix zu sehen, daher habe ichs nochmal editiert! Geschockt Geschockt
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Sarah
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 31.07.2011, 13:35    Titel: Antworten mit Zitat

Aus deinem Beitrag den URL kopiert und direkt über den Browser gegangen. So ging´s. Editieren/korrigieren kann ich deinen Beitrag natürlich nicht, bin kein Mod, aber das hast du ja selber geschafft Winken
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2530
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 31.07.2011, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt Geschockt
OK- hauptsache, die Brote sind lecker, oder??
sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Sarah
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 31.07.2011, 13:55    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Geschockt Geschockt
OK- hauptsache, die Brote sind lecker, oder??
sabine

Ja!! Das sind sie auch, hast du doch selber gesehen wie schnell sie weggehen! Sehr glücklich (Wie warme Semmeln?)
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3028
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 31.07.2011, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

Deine Brote sind super gelungen! Pöt huldigen Sehr glücklich

Kleiner Tipp zum Bildereinstellen: Bei imageshack auf "Dieses Bild einbetten" gehen und dann einfach den Link bei "Forum" kopieren und hier einfügen (die IMG-Tags brauchst Du nicht) Winken
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
skabby
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beiträge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 11.08.2011, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaub, das wird fürs erste mein Lieblingsbrot. Ich habs zwar mal wieder ohne zuckerrübensirup gebacken und stattdessen tollen Honig genommen, aber - es ist einfach klasse. Die Krume ist so elastisch, weich, es bleibt ewig frisch - wir haben es in Polen am 4. Tag nach dem Backen angeschnitten und es war so frisch, als hätt ich es eben aus dem Ofen geholt.. und ich habs einfach nur in eine leere Mehltüte gepackt, die in einem Stoffbeutel war (zusammen mit den anderen Broten). Und lecker (mir fehlt ein Sabbersmiley Winken ) !!! Grad ist es wieder in der Gare, nachher wird gebacken..

ich bin absoluter Fan! Mal sehen, irgenwann werd ichs wohl auch mal freischieben, aber auch in der Form gebacken ist es einfach toll. Pöt huldigen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Camiwitt
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beiträge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 25.10.2011, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

@Sabine, Deine Brote sind SUPER geworden !

Mit Kamutschrot und Polenta (Maisgries), Sirup habe ich vergessen, ist aber lecker geworden.
Aus Zeitgründen habe ich nach etwa 2,40 Stunden schon gebacken nicht retadiert .





Vielen Dank Larra! Pöt huldigen
_________________
L.G. Cami
http://wittcami.de
Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
küchenherd
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 08.11.2011, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute die erste Variante gewählt und bin sehr zufrieden mit der Verarbeitung. Ließ sich sehr gut vorbereiten und wunderbar falten. Ein winziges Stückchen habe ich schon abgeschnitten, war aber noch zu warm. Die Kruste ist ganz kräftig und krachend (ich habe die letzten 10 Backminuten die Ofentür aufgelassen wie empfohlen von Lara) und mein winziges Stückchen schmeckt sehr sehr sehr gut Pöt huldigen
Danke Lara für das schöne Rezept!
Viele Grüße
Küchenherd


Uploaded with ImageShack.us
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Camiwitt
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beiträge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 29.12.2011, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ich liebe das Brot.
Hier mit Kamutschrott und etwas Hartweizengries

Pöt huldigen


_________________
L.G. Cami
http://wittcami.de
Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
raketenspuller
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK Wolfenbüttel

BeitragVerfasst am: 14.02.2012, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

vielen Dank für deine inspirierenden Rezepte samt Fotos; da bekomme ich immer sofort Lust, mein ASG startklar zu machen...

Habe jetzt eine Frage zur Cracked Rye Kamut Variante: beim Backen steht nichts von mit Schwaden anbacken, aber ich kann mir gar nicht vorstellen, dass nicht geschwadet werden soll?? Oder ist das schwaden so selbstverständlich, dass es gar nicht mehr erwähnt werden muss?

Bin noch am Anfang meiner Sauerteigkarriere; würde mich über einen Rat diesbezüglich freuen...

Liebe Grüße von Frauke,
deren nächstes Brot schon im KS retardiert...
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3028
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.02.2012, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Frauke,

Danke für Deinen Hinweis, das Schwaden habe ich tatsächlich vergessen hinzuschreiben Verlegen, ich habe es oben beim Rezept schon nachgetragen. Ich backe im Manz-Ofen, da braucht man nicht zu schwaden Winken.
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
raketenspuller
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK Wolfenbüttel

BeitragVerfasst am: 14.02.2012, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die prompte Antwort, dann schmeiss ich gleich den Ofen an...
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Jutta 67
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 14.02.2012
Beiträge: 28
Wohnort: bei Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich habe mich heute mal an Variante 1 gewagt. Ist es normal dass der Teig recht klebrig ist?

Liebe Grüße
Jutta
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3028
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jutta,

Herzlich Willkommen in unserem Forum! Sehr glücklich

Jutta 67 hat Folgendes geschrieben:
Ist es normal dass der Teig recht klebrig ist?

Der Teig hat einen Roggenanteil von knapp 30% und Roggen klebt nunmal ziemlich Winken. Es ist also ganz normal, dass dieser Teig etwas klebriger als reiner Weizenteig ist (wenn er nicht klebt, wäre er zu trocken Sehr glücklich)

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

mit was kann ich Zuckerrübensirup ersetzen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3028
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Avensis,

Du kannst auch Honig oder flüssiges Gerstenmalz (nicht enzymaktiv!) oder auch einfach braunen Zucker (davon etwas weniger, weil ja die Feuchtigkeit fehlt) verwenden. Der Rübensirup färbt das Brot nur etwas dunkler Winken.
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara
Honig und flüssiges Gerstenmalz hab ich immer da,
Zitat:
Der Rübensirup färbt das Brot nur etwas dunkler Winken.

um das Brot dunkler zumachen könnte man doch auch Färbemalz verwenden
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3028
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
um das Brot dunkler zumachen könnte man doch auch Färbemalz verwenden

Könnte man Winken, Färbemalz ist eine der wenigen Brotbackzutaten, die ich noch nie verwendet habe, daher habe ich keine Ahnung wie es bei diesem Rezept dosiert werden sollte.
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

Färbemalz kauf ich auch keines mehr man muss sehr vorsichtig dosieren 8g bei 800g Teig hab ich immer genommen
sonst schmeckt man den Malz zu sehr herraus
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
emil46
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 25.06.2012, 20:43    Titel: Antworten mit Zitat

Heute morgen kamen diese beiden Brote bei mir aus dem Backofen. Es sind die Cracked Rye - Kamut - Brote mit unterschiedlichen Einschnitten. Ich habe auf 2 x 1 kg Brote umgerechnet. Schöne Brote mit gutem Geschmack! Könnten aber sicher etwas luftiger sein. Wie lange läßt du die Brote akklimatisieren? Oder schießt du sie direkt aus dem Kühlschrank ein? Evtl. ist mein Kühlschrank zu kalt.






Tschau Annamaria
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3028
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.06.2012, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Annamaria,

emil46 hat Folgendes geschrieben:
Wie lange läßt du die Brote akklimatisieren? Oder schießt du sie direkt aus dem Kühlschrank ein? Evtl. ist mein Kühlschrank zu kalt.

Ich lasse die Teiglinge gar nicht akklimatisieren, sie werden nur eingeschnitten und sofort eingeschossen.
Wie kalt ist Dein Kühlschrank? Das ist wie beim Backofen: die eingestellte Temperatur weicht von der tatsächlichen Temperatur oft etwas ab. Es kommt auch darauf an, wo im KS Du die Teiglinge lagerst. Oben ist es meist wärmer als unten, am besten misst Du einfach mal nach Winken. Die optimalen Temperaturvorgaben stehen oben im Rezept.

Auch die Teigtemperatur während der Stockgare ist wichtig: wird der Teig in den 2,5 Std., in denen er gefaltet wird, zu kühl geführt, kann der Teig nicht richtig anspringen. Der Teig sollte schon etwas aufgehen und leichte Gärtätigkeit (Blasenbildung und Volumenzunahme) erkennen lassen.
Siehe auch weiter oben: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78125#78125
und hier: Teigtemperatur - im Wechsel der Jahreszeiten
und hier: Retardieren oder nicht? Unterschiede

Hattest Du das ASG vorher aufgefrischt und war Dein WST richtig triebfreudig? Die Krume sieht so aus als hätte Dein WST etwas geschwächelt, entweder war er etwas schlapp oder die Teigtemperatur war zu niedrig, so dass er nicht richtig in Schwung kommen konnte.

Zitat:
Schöne Brote mit gutem Geschmack!

Hauptsache es schmeckt! Sehr glücklich
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
emil46
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 26.06.2012, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara für die ausführliche Antwort. Deine Ratschläge werden auf jeden Fall hilfreich sein beim nächsten Brot. Ich hatte den Kühlschrank extra auf 1 eingestellt, aber das Thermometer zeigte trotzdem weniger als 5°. Das muss ich noch mal genauer überprüfen. Den Sauerteig hatte ich 2x aufgefrischt, müsste eigentlich gepasst haben. Während der Stockgare machte der Teig einen sehr guten Eindruck. Ist im Kühlschrank auch aufgegangen, aber wohl nicht genug. Auch beim Backen ist er nur wenig aufgegangen. Ich werde weiter probieren.
Noch mal Danke für deine Mühe!
Tschau Annamaria
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3028
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.06.2012, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Annamaria,

dann lag es wohl an der zu kühlen Temperatur in Deinem Kühlschrank.
Wenn es in Deinem KS etwas zu kühl (unter 5°) ist, kannst Du zum Ausgleich die Teiglinge vor dem Einschiessen auch etwas akklimatisieren lassen und/oder noch etwas anspringen lassen, bevor Du sie kühl stellst.
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
drea1968
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 513
Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 26.07.2012, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

ich habe eine Frage zu der Couronne, kann ich die auch über Nacht im Kühlschrank retardieren?

Danke schon mal für die Antwort, schönen sonnigen Tag! Cool
_________________
LG Andrea

********************************************************
„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3028
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.07.2012, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andrea,

ich habe die Couronne mittlerweile auch schon mit Retardierung gebacken Winken, allerdings kleben die Teigränder bei der Retardierung zu sehr zusammen und springen dann nur schwer oder teilweise schön auf.
Du solltest deshalb vor dem Einschiessen die Teigränder, an denen sie aufspringen soll, nochmal mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge etwas nachritzen, das geht bei dem kältesteifen Teig sehr gut.

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2530
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.01.2015, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot im Rahmen unseres "Schatzsuche"-Events nach 2011 noch einmal gebacken und habe folgende Anmerkungen zum Rezept:

Zu wenig Salz (für mich deutlich)

Ich habe mindestens 50ml mehr Wasser benötigt, auch dann war der Teig eher fest, weswegen sich mir der Sinn des geforderten Faltens nicht erschloss- an der Teigkonsistenz hat sich für mich nichts geändert.

Die Krume ist relativ feinporig, trotz Schummelhefe (ca 8g), eventuell hätte man noch mehr Wasser verwenden können.

Interessant für mich, wie sich mein Geschmack in der Zeit geändert hat!
Mein Fazit heute:
Kann wieder ins Archiv!

Viele Grüße
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Gehe zu Seite 1, 2  Weiter
Seite 1 von 2

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->