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Cracked Rye Semolina (oder Kamut o. Emmer) Sourdough - WST
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3070
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.11.2010, 16:08    Titel: Cracked Rye Semolina (oder Kamut o. Emmer) Sourdough - WST Antworten mit Zitat

Meine Abwandlungen von Wild Yeasts Cracked Rye ÔÇô Polenta Sourdough


1. Cracked Rye Semolina Sourdough

Weizensauerteigbrot mit Br├╝hst├╝ck aus Roggenschrot und Hartweizengries

2 Brote á ca. 750g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
16 Std. bei 24-26┬░

Br├╝hst├╝ck:
120g Roggenschrot, mittel
90g Hartweizengries
375g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18┬░

Hauptteig:
135g Weizenmehl 550 mediterran oder 812
135g Roggenvollkornmehl
270g Weizenvollkornmehl
ca. 100-150g Wasser (evtl. noch etwas mehr)
18g Salz
30g Zuckerr├╝bensirup

Sauerteig, Br├╝hst├╝ck und alle Zutaten au├čer dem Salz leicht verkneten und 45 Min. stehen lassen. Das Salz zugeben und gut durchkneten.

Teigruhe:
2-2,5 Std. bei ca. 25┬░ mit 2-3x Falten

Aufarbeitung:
Den Teig in 2 St├╝cke teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen und langwirken. Mit dem Schlu├č nach oben in G├Ąrk├Ârbchen legen.

Gare:
12-15 Std. bei 5-7┬░ im K├╝hlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25┬░

Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen:
Bei 240┬░ mit Schwaden einschiessen, Schwaden nach 10 Min. ablassen, nach 15 Min auf 210┬░ runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. F├╝r eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht g├Âffneter T├╝r im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.






2. Cracked Rye Kamut (oder Emmer) Sourdough

Weizensauerteigbrot mit Kamut (oder Emmer) und Br├╝hst├╝ck aus Roggenschrot und Kamutgries oder Emmer-VK

2 Brote á ca. 750g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
16 Std. bei 24-26┬░

Br├╝hst├╝ck:
120g Roggenschrot, mittel
90g Kamutgries / grobes Kamutvollkornmehl (oder Emmervollkornmehl)
375g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18┬░

Hauptteig:
185g Weizenmehl 550 mediterran oder 812
135g Roggenvollkornmehl
150g Kamutvollkornmehl (oder Emmervollkorn) - hier ist auch helles Kamut- bzw. helles Emmermehl eine sch├Âne Alternative
70g Weizenvollkornmehl
ca. 100-150g Wasser (evtl. noch etwas mehr)
18g Salz
30g Zuckerr├╝bensirup

Verarbeitung: wie oben

Cracked Rye Kamut Sourdough:






Cracked Rye Emmer Sourdough mit Emmer-VK im Br├╝hst├╝ck und hellem Emmermehl im Hauptteig:




Hier gibt┬┤s Fotos vom Teig: http://www.abload.de/gallery.php?key=aowRdJAp
(zum Vergr├Â├čern der Bilder einfach auf das 1. Bild klicken und mit den eingeblendeten Pfeilsymbolen weiterbl├Ąttern)

3. Dunkle Couronne aus etwas abgewandeltem Cracked Rye Semolina Teig mit vermindertem Vollkornanteil und niedrigertypigen Mehlen:

Teig f├╝r eine Couronne ca. ├ś 30cm

Weizensauerteig:
100g Weizenmehl 812
125g Wasser
8-10g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
16 Std. bei 24-26┬░

Br├╝hst├╝ck:
40g Roggenschrot, mittel
40g Roggenvollkornmehl
60g Hartweizengries
250g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18┬░

Hauptteig:
90g Weizenmehl 550 mediterran
100g Weizenmehl 812
90g Roggenmehl 1150
80g Weizenvollkornmehl
ca. 60-90g Wasser (evtl. noch etwas mehr)
12g Salz
20g Zuckerr├╝bensirup

Sauerteig, Br├╝hst├╝ck und alle Zutaten au├čer dem Salz leicht verkneten und 45 Min. stehen lassen. Das Salz zugeben und gut durchkneten.

Teigruhe:
2-2,5 Std. bei ca. 25┬░ mit 2-3x Falten

F├╝r die Couronne wird eine 28er Kranzform mit Kamin oder wie bei mir eine Behelfsform, bestehend aus einer hohen Pfanne ├ś 28cm und einer kleinen, umgedrehten Sch├╝ssel als Kaminersatz ben├Âtigt:



Hinweis: f├╝r die g├Ąngigen Ringg├Ąrk├Ârbchen mit 26cm Durchmesser sollten nur ca. 800g Teig verwendet werden, es sollte also nur 80% der Rezeptmenge genommen werden.

Aufarbeitung:
Den Teig in 9 St├╝cke teilen: 1x ca.160g und 8x ca.110g, die Teigst├╝cke rund wirken oder schleifen und kurz entspannen lassen. Das gr├Â├čere Teigst├╝ck so gro├č rund ausrollen, dass es die Couronne-Form bis knapp zur H├Ąlfte des Ringes bedeckt ist. Den Teigfladen auf ein mit Roggenmehl best├Ąubtes Leintuch legen und mit dem Tuch in die Couronne-Form legen. Die 8 Teigkugeln mit dem Schluss nach oben im Ring verteilen, den ausgerollten Teig in der Mitte sternf├Ârmig einschneiden und die Spitzen ├╝ber die runden Teiglinge legen. Abgedeckt ca. 2 Std. bei ca. 25┬░ gehen lassen bis die runden Teigst├╝cke soweit aufgegangen sind, dass sie den Ring ausf├╝llen und gut zusammengewachsen sind (3/4 Gare)

Backen:
Die Couronneform am besten mit einem mit Backfolie belegten Schiesser oder einem Lochblech bedecken und mit Schwung umdrehen.
Bei 240┬░ mit anf├Ąnglichem Schwaden ca. 25-30 Min. backen. F├╝r eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht g├Âffneter T├╝r im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.

Anleitung von Wild Yeast: http://www.wildyeastblog.com/2008/01/31/shape-crown-couronne/

Fotos von der Aufarbeitung der Couronne bei unserem Forumtreffen in Landshut: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=66367#66367

Hier gibt┬┤s Fotos vom Teig f├╝r die Couronne (um die Bilder zu vergr├Â├čern und die Bildvorschau zu starten, einfach auf das 1. Bild klicken und dann mit den Pfeilen weiterbl├Ąttern):
http://www.abload.de/gallery.php?key=wjyyPNGw







_________________
Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 14.02.2012, 14:54, insgesamt 15-mal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.11.2010, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

du solltest deine sch├Ânen Brote auch mal beim w├Âchentlichen YeastSpotting einstellen, die sind eine echte Augenweide Sehr gl├╝cklich

Zur Couronne habe ich noch eine kleine Anmerkung, die gelingt auch prima ohne "Hilfsform", wenn der Teig nicht ganz so weich ist.
Als Unterlage ist ein bemehltes Tuch oder Backfolie hilfreich, mittels Backschieber l├Ąsst sich der Teich dann ebenfalls gut umdrehen/wenden.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.11.2010, 18:44, insgesamt einmal bearbeitet
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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 10.11.2010, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

die Brote sind wirklich super gelungen. Und die Couronne...die find ich ja echt toll.
Sch├Ân, das du die Rezepte eingestellt hast, ich durfte ja schon mal ausprobieren. Danke f├╝r die Rezepte!

Liebe Gr├╝├če
staubie
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 10.11.2010, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Gerade die erste Variante von diesem Brot hat ja f├╝r seinen VK-Anteil eine wirklich aussergew├Âhnliche Krume - sieht toll aus Sehr gl├╝cklich !

Im ├╝brigen finde ich, dass Du auch Deine Version des Schw├Ąbisch Eingenetzten als selbstst├Ąndiges Rezept einstellen solltest. Das hatte allen meinen Mitessern sehr gefallen!

viele Gr├╝├če
Micha
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3070
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.11.2010, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

@Micha,

die Krume der Semolina-Variante wird lockerer als die der Variante mit Kamut. Kamut macht des Brot etwas schwerer, das merkt man schon am Teig, der f├╝hlt sich ein bi├čchen an wie nasser Sand und wird nicht so elastisch wie mit Weizen.
Das l├Ą├čt sich durch den h├Âheren Anteil an Weizentypenmehl etwas ausgleichen. Es erforderte einige Versuche bis ich das richtige Verh├Ąltnis gefunden habe, bei dem der Kamutgeschmack noch sch├Ân durchkommt und die Krume etwas leichter und elastischer wird.

Mir gef├Ąllt der Geschmack von Kamut sehr gut, mit diesem Mehl werde ich noch weiter experimentieren...
_________________
Lara
_________________
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Lavendel
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 11.11.2010, 18:24    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Mir gef├Ąllt der Geschmack von Kamut sehr gut, mit diesem Mehl werde ich noch weiter experimentieren...


Kamut z├Ąhlt mit Dinkel zu meinen liebsten Getreiden. Mittlerweile ist mein Kamut-VK-Verbrauch h├Âher als der von Weizen. Wo es geht mische ich da gerne noch was unter. Wie heute beim Nikolaus-Brot!

Daher SUPER Idee, damit weiter zu experementieren! Ich bin gespannt!

viele Gr├╝├če
Micha
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Slow Dough
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.11.2009
Beitrńge: 143
Wohnort: Enzkreis

BeitragVerfasst am: 19.02.2011, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe heute die Variante 1 gebacken - wunderbarer Geschmack und sehr saftiges Brot.

Allerdings ist es etwas kompakt geworden - vermutlich braucht es bei diesem Rezept einen extrem fitten WST / ASG (mein ASG war aktiviert).

Das Brot kommt auf jeden Fall in die Top 5.

LG

Slow Dough
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitrńge: 772

BeitragVerfasst am: 27.02.2011, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:

3. Dunkle Couronne


Prima Rezept! Hat alles genau wie angegeben funktioniert.



Habe zu viel Mehl zum Einst├Ąuben verwendet - n├Ąchstes mal weniger.
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenf├╝hrung || G├Ąrkorb mit St├Ąrkebeschichtung
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3070
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 28.02.2011, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo NochEiner,

Deine erste Couronne ist sehr sch├Ân geworden! Sehr gl├╝cklich,

Besser zu viel Mehl, als zuwenig Winken: ├╝bersch├╝ssiges Mehl l├Ąsst sich vor dem Backen teilweise vorsichtig mit einer weichen B├╝rste entfernen, hartn├Ąckigere Mehlschichten kann man nach dem Backen und Ausk├╝hlen ganz gut mit einer harten B├╝rste nachbearbeiten.
_________________
Lara
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franzf
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beitrńge: 132

BeitragVerfasst am: 02.03.2011, 12:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hier meine Version des 1. Rezepts.

Es ist nicht so gro├čporig wie das Vermont Sourdough mit Roggenmalzflocken, aber das macht ja nix Winken
An der Unterhitze muss ich noch arbeiten...
An der Korbbemehlung auch; das Brot wollte wieder nicht aus dem Korb, irgendwann hat sich der Deckel gel├Âst, durch die Teigkonsistenz blieb aber alles zusammen - puh! Ist halt rechts und links an den Rissen aufgeplatzt, weshalb dem Brot ein wenig H├Âhentrieb gestohlen wurde.
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Fischst├Ąbchen
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 29.10.2009
Beitrńge: 34
Wohnort: Blaustein

BeitragVerfasst am: 02.03.2011, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:
Im ├╝brigen finde ich, dass Du auch Deine Version des Schw├Ąbisch Eingenetzten als selbstst├Ąndiges Rezept einstellen solltest. Das hatte allen meinen Mitessern sehr gefallen!

viele Gr├╝├če
Micha


Kann ich bitte den Hinweis daf├╝r mal bekommen, damit ich das auch finde?
_________________
Genuss ohne Vedruss

Fischst├Ąbchen (Wolfgang)
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3070
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 02.03.2011, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

@ Franz,
im Sommer werden die Brote automatisch gro├čporiger, das liegt ganz einfach an der Teigtemperatur. Im Winter ist es in der K├╝che k├╝hler und bei jedem Faltvorgang wird wieder k├╝hle Luft in den Teig gebracht. So bleibt der Teig w├Ąhrend der langen Teigruhe relativ k├╝hl, auch wenn man ihn zwischen den Faltvorg├Ąngen etwas w├Ąrmer stellt.
Im Sommer muss man dann wieder aufpassen, dass der Teig nicht zu warm wird Winken
Die ideale Teigtemperatur f├╝r Rezepte mit WST nach Hamelman und f├╝r Rezepte, die sich an seiner Art der F├╝hrung orientieren, betr├Ągt 24,4┬░C (76┬░Fahrenheit).

Bei Deinem Problem mit dem H├Ąngenbleiben im G├Ąrkorb k├Ânnte dieser Thread hilfreich sein: G├Ąrkorb mit St├Ąrkebeschichtung, da habe ich auch beschrieben, wie es am besten klappt und auch noch einen weiterf├╝hrenden Link eingef├╝gt.


@ Wolfgang,
meine Variante vom Schw├Ąbischen eingenetzten Brot steht beim Rezept auf Seite 4, hier ist der direkte Link: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=72811#72811
Brotbilder vom abgewandelten Rezept findest Du hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=72251#72251
und hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=69227#69227
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Lara
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skabby
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beitrńge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 12.05.2011, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

ich hab mich gerade mal recht st├╝mperhaft am ersten Rezept versucht..
gestern hatte ich mal aus blauem Dunst heraus meinen WST gef├╝ttert, einstufig gef├╝hrt, so dass genug WST f├╝r dieses Brot und noch einen von den Vanillerosinenstuten da war.
Die Temperatur hier kann ich schlecht kontrollieren - mangels Thermometer, mangels G├Ąrbox etc. Also verlass ich mich eher aufs Aussehen, wann er reif zum Backen ist. R├╝benzuckersirup hatt ich auch keinen da, ebenso kein Roggenschrot, habe dann das Br├╝hst├╝ck mit Roggenvollkornmehl und Dinkelgries gemacht, das ganze auch noch mit Zucker statt Sirup verarbeitet. Dummerweise hatte ich den Zucker beim ersten Hauptteigansetzen vergessen und hab ihn dann mit dem Salz untergeknetet.
Mhm, ganz sch├Ân viele Abwandlungen Verlegen

es ist aber ordentlich getrieben und jetzt bin ich mal gespannt, was nachher ausm Ofen rauskommt. Sieht bis jetzt ganz gut aus Smilie

ich trau mich bisher kaum, hier reinzuschreiben, wann ich mich an was versucht hab.. einfach weils mir an Equipment fehlt und die Resultate meist auch nicht so grandios ausschauen, wie auf Euren Bildern. Aber schmecken tuts allemal. Und das n├Âtige Equipment werd ich mir im Lauf der n├Ąchsten Monate auch noch anschaffen Smilie und dann kann ich auch Fragen stellen, wenn was nicht so klappt wies soll Smilie
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skabby
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beitrńge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 13.05.2011, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

s├Â. also ich war dann heut zum Fr├╝hst├╝ck doch ganz ├╝berrascht: das Brot ist toll geworden, saftig, weich, locker, lecker Smilie Und trotzdem bin ich nach 2 Scheiben satt Smilie

und so sah/siehts aus: ich habs in einer runden Silikonbackform angebacken und sp├Ąter dann ohne, irgendwie wird das mit dem Freischieben noch nichts Smilie


achja.. ich hab nur meine Handycam.. also sorry f├╝r die Bildqualit├Ąt



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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 13.05.2011, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo skabby,
das ist doch ein ganz anst├Ąndiges Brot, sicher besser als die meisten B├Ąckerbrote und es sieht lecker aus. Du wirst sehen: Brot backen ist ein wunderbares Hobby. Und Fragen stellen kannst du hier allemal, das sollte nicht vom Equipment usw. abh├Ąngen. Ein gutes Brot backen kann man auch mit ganz wenig Zubeh├Âr.

Tschau Annamaria
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skabby
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beitrńge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 14.05.2011, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu Emil46 dankesch├Ân Smilie

naja, ich kann halt nicht "genau" beschreiben, was ich wie gemacht habe, so dass Fehlersuche zum Glaskugelgucken wird. Meine Waage wiegt auf 20gr genau, ich hab kein Thermometer... aber es kommen ja doch inzwischen meistens ganz gute Sachen bei rum Smilie
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Camiwitt
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beitrńge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 25.07.2011, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Lara, das schmeckt sehr sehr lecker, Danke!






Einen sch├Ânen Abend !
_________________
L.G. Cami
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Smilie
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3070
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.07.2011, 08:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cami,

Du bist ein echtes Naturtalent, wunderbare Krume! P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich
Deinen Broten sieht man die Freude und den Spa├č beim Backen einfach an Sehr gl├╝cklich
_________________
Lara
_________________
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beitrńge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 26.07.2011, 09:53    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo Cami,

Du bist ein echtes Naturtalent, wunderbare Krume! P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich
Deinen Broten sieht man die Freude und den Spa├č beim Backen einfach an Sehr gl├╝cklich


Danke! Jetzt werde ich aber Verlegen
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L.G. Cami
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Smilie
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skabby
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beitrńge: 75
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BeitragVerfasst am: 27.07.2011, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

huhu Smilie

ich will mich n├Ąchste Woche nochmal an diesem Brot versuchen - und hab zwo Fragen:

- ich k├Ânnte sicher noch irgendwo Hartweizengries herbekommen, hab aber auch noch genau 90g Dinkelgries zuhause - spricht was dagegen, den zu verwenden?

- wenn ich die St├╝ckgare im K├╝hlschrank stattfinden lasse, (ich will es fr├╝hmorgens backen), tu ich es dann einfach direkt aus dem K├╝hlschrank in den vorgeheizten Ofen?

danke Smilie und liebe Gr├╝├če
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3070
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.07.2011, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Skabby,

skabby hat Folgendes geschrieben:
- ich k├Ânnte sicher noch irgendwo Hartweizengries herbekommen, hab aber auch noch genau 90g Dinkelgries zuhause - spricht was dagegen, den zu verwenden?

Nein, da spricht nichts dagegen, Dinkelgrie├č geht auch

Zitat:
- wenn ich die St├╝ckgare im K├╝hlschrank stattfinden lasse, (ich will es fr├╝hmorgens backen), tu ich es dann einfach direkt aus dem K├╝hlschrank in den vorgeheizten Ofen?

Ja, so mache ich es immer, ich lasse die Teiglinge nur w├Ąhrend der Zeit, in der der Ofen aufheizt, etwas akklimatisieren.
Du solltest nur darauf achten, die Einschnitte richtig zu setzen, der Ofentrieb ist nach der Retardierung gewaltig! Winken Schau mal hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75244#75244
_________________
Lara
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skabby
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beitrńge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 27.07.2011, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Super Larissa,

dann brauch ich nur noch Zuckerr├╝bensirup besorgen Smilie
danke f├╝r den guten Tipp mit dem Einschneiden Smilie Ohne deinen Hinweis h├Ątt ich das sicherlich nicht beachtet.. hach, ich freu mich schon richtig drauf...
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2665
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 31.07.2011, 13:15    Titel: Antworten mit Zitat





Uploaded with ImageShack.us

Hier meine Brote-zwar optisch nicht so sch├Ân wie die von Cami und Lara, aber f├╝r meine Verh├Ąltnisse toll! Richtig eingeschnitten, Gare richtig getroffen, Krume gut- ich bin stolz auf mich.
Das Runde war ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank und ist heute fr├╝h gebacken worden.
Das lange haben wir, wie man sehen kann, fast aufgefuttert, nachdem ichs gestern Abend lauwarm angeschnitten habe- ich wollte das Innere sehen und habs einfach nicht ausgehalten Verlegen - Kennt das hier jemand?
Mein Mann, der Weissbrotesser hats praktisch allein vertilgt, mit "einem Strich" Butter Sehr gl├╝cklich
Somit habe ich auch keine Probleme, 2 Laibe Brot zu vertilgen, das schaffe ich leicht, zumal sie auch ziemlich klein sind!
Danke f├╝r das tolle Rezept, damit kann man einen Regentag sinnvoll f├╝llen:
Was Spannendes (wie wirds wohl) was zum Spielen (stundenlanges Falten)
und was S├╝├čes (ok, s├╝├č ists nicht, aber man kann ja Marmelade drauftun)

Sabine

(Edit: Bilder bearbeitet - Lara 31.07.11)
_________________
Always look on the bright side of life!


Zuletzt bearbeitet von F├Ârmchenb├Ącker am 31.07.2011, 13:27, insgesamt einmal bearbeitet
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Sarah
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 31.07.2011, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Ân dein Brot, Sabine!

Zitat:
ich wollte das Innere sehen und habs einfach nicht ausgehalten Verlegen - Kennt das hier jemand?

Auf den Arm nehmen
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2665
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 31.07.2011, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

?? Wie konntest du die Bilder sehen??
Bei mir war nix zu sehen, daher habe ichs nochmal editiert! Geschockt Geschockt
Sabine
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 31.07.2011, 13:35    Titel: Antworten mit Zitat

Aus deinem Beitrag den URL kopiert und direkt ├╝ber den Browser gegangen. So ging┬┤s. Editieren/korrigieren kann ich deinen Beitrag nat├╝rlich nicht, bin kein Mod, aber das hast du ja selber geschafft Winken
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Gruss Sarah

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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2665
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BeitragVerfasst am: 31.07.2011, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt Geschockt
OK- hauptsache, die Brote sind lecker, oder??
sabine
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 31.07.2011, 13:55    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
Geschockt Geschockt
OK- hauptsache, die Brote sind lecker, oder??
sabine

Ja!! Das sind sie auch, hast du doch selber gesehen wie schnell sie weggehen! Sehr gl├╝cklich (Wie warme Semmeln?)
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Gruss Sarah

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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3070
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 31.07.2011, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

Deine Brote sind super gelungen! P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich

Kleiner Tipp zum Bildereinstellen: Bei imageshack auf "Dieses Bild einbetten" gehen und dann einfach den Link bei "Forum" kopieren und hier einf├╝gen (die IMG-Tags brauchst Du nicht) Winken
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Lara
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skabby
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beitrńge: 75
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BeitragVerfasst am: 11.08.2011, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaub, das wird f├╝rs erste mein Lieblingsbrot. Ich habs zwar mal wieder ohne zuckerr├╝bensirup gebacken und stattdessen tollen Honig genommen, aber - es ist einfach klasse. Die Krume ist so elastisch, weich, es bleibt ewig frisch - wir haben es in Polen am 4. Tag nach dem Backen angeschnitten und es war so frisch, als h├Ątt ich es eben aus dem Ofen geholt.. und ich habs einfach nur in eine leere Mehlt├╝te gepackt, die in einem Stoffbeutel war (zusammen mit den anderen Broten). Und lecker (mir fehlt ein Sabbersmiley Winken ) !!! Grad ist es wieder in der Gare, nachher wird gebacken..

ich bin absoluter Fan! Mal sehen, irgenwann werd ichs wohl auch mal freischieben, aber auch in der Form gebacken ist es einfach toll. P├Ât huldigen
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beitrńge: 403
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BeitragVerfasst am: 25.10.2011, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

@Sabine, Deine Brote sind SUPER geworden !

Mit Kamutschrot und Polenta (Maisgries), Sirup habe ich vergessen, ist aber lecker geworden.
Aus Zeitgr├╝nden habe ich nach etwa 2,40 Stunden schon gebacken nicht retadiert .





Vielen Dank Larra! P├Ât huldigen
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k├╝chenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
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BeitragVerfasst am: 08.11.2011, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute die erste Variante gew├Ąhlt und bin sehr zufrieden mit der Verarbeitung. Lie├č sich sehr gut vorbereiten und wunderbar falten. Ein winziges St├╝ckchen habe ich schon abgeschnitten, war aber noch zu warm. Die Kruste ist ganz kr├Ąftig und krachend (ich habe die letzten 10 Backminuten die Ofent├╝r aufgelassen wie empfohlen von Lara) und mein winziges St├╝ckchen schmeckt sehr sehr sehr gut P├Ât huldigen
Danke Lara f├╝r das sch├Âne Rezept!
Viele Gr├╝├če
K├╝chenherd


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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beitrńge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 29.12.2011, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ich liebe das Brot.
Hier mit Kamutschrott und etwas Hartweizengries

P├Ât huldigen


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L.G. Cami
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raketenspuller
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beitrńge: 62
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BeitragVerfasst am: 14.02.2012, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

vielen Dank f├╝r deine inspirierenden Rezepte samt Fotos; da bekomme ich immer sofort Lust, mein ASG startklar zu machen...

Habe jetzt eine Frage zur Cracked Rye Kamut Variante: beim Backen steht nichts von mit Schwaden anbacken, aber ich kann mir gar nicht vorstellen, dass nicht geschwadet werden soll?? Oder ist das schwaden so selbstverst├Ąndlich, dass es gar nicht mehr erw├Ąhnt werden muss?

Bin noch am Anfang meiner Sauerteigkarriere; w├╝rde mich ├╝ber einen Rat diesbez├╝glich freuen...

Liebe Gr├╝├če von Frauke,
deren n├Ąchstes Brot schon im KS retardiert...
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3070
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.02.2012, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Frauke,

Danke f├╝r Deinen Hinweis, das Schwaden habe ich tats├Ąchlich vergessen hinzuschreiben Verlegen, ich habe es oben beim Rezept schon nachgetragen. Ich backe im Manz-Ofen, da braucht man nicht zu schwaden Winken.
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Lara
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raketenspuller
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Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beitrńge: 62
Wohnort: LK Wolfenb├╝ttel

BeitragVerfasst am: 14.02.2012, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die prompte Antwort, dann schmeiss ich gleich den Ofen an...
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Jutta 67
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Anmeldungsdatum: 14.02.2012
Beitrńge: 28
Wohnort: bei Kaiserslautern

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich habe mich heute mal an Variante 1 gewagt. Ist es normal dass der Teig recht klebrig ist?

Liebe Gr├╝├če
Jutta
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3070
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jutta,

Herzlich Willkommen in unserem Forum! Sehr gl├╝cklich

Jutta 67 hat Folgendes geschrieben:
Ist es normal dass der Teig recht klebrig ist?

Der Teig hat einen Roggenanteil von knapp 30% und Roggen klebt nunmal ziemlich Winken. Es ist also ganz normal, dass dieser Teig etwas klebriger als reiner Weizenteig ist (wenn er nicht klebt, w├Ąre er zu trocken Sehr gl├╝cklich)

Gutes Gelingen!
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Lara
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1147

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

mit was kann ich Zuckerr├╝bensirup ersetzen
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3070
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Avensis,

Du kannst auch Honig oder fl├╝ssiges Gerstenmalz (nicht enzymaktiv!) oder auch einfach braunen Zucker (davon etwas weniger, weil ja die Feuchtigkeit fehlt) verwenden. Der R├╝bensirup f├Ąrbt das Brot nur etwas dunkler Winken.
_________________
Lara
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1147

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara
Honig und fl├╝ssiges Gerstenmalz hab ich immer da,
Zitat:
Der R├╝bensirup f├Ąrbt das Brot nur etwas dunkler Winken.

um das Brot dunkler zumachen k├Ânnte man doch auch F├Ąrbemalz verwenden
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3070
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
um das Brot dunkler zumachen k├Ânnte man doch auch F├Ąrbemalz verwenden

K├Ânnte man Winken, F├Ąrbemalz ist eine der wenigen Brotbackzutaten, die ich noch nie verwendet habe, daher habe ich keine Ahnung wie es bei diesem Rezept dosiert werden sollte.
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Lara
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1147

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ąrbemalz kauf ich auch keines mehr man muss sehr vorsichtig dosieren 8g bei 800g Teig hab ich immer genommen
sonst schmeckt man den Malz zu sehr herraus
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 25.06.2012, 20:43    Titel: Antworten mit Zitat

Heute morgen kamen diese beiden Brote bei mir aus dem Backofen. Es sind die Cracked Rye - Kamut - Brote mit unterschiedlichen Einschnitten. Ich habe auf 2 x 1 kg Brote umgerechnet. Sch├Âne Brote mit gutem Geschmack! K├Ânnten aber sicher etwas luftiger sein. Wie lange l├Ą├čt du die Brote akklimatisieren? Oder schie├čt du sie direkt aus dem K├╝hlschrank ein? Evtl. ist mein K├╝hlschrank zu kalt.






Tschau Annamaria
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3070
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.06.2012, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Annamaria,

emil46 hat Folgendes geschrieben:
Wie lange l├Ą├čt du die Brote akklimatisieren? Oder schie├čt du sie direkt aus dem K├╝hlschrank ein? Evtl. ist mein K├╝hlschrank zu kalt.

Ich lasse die Teiglinge gar nicht akklimatisieren, sie werden nur eingeschnitten und sofort eingeschossen.
Wie kalt ist Dein K├╝hlschrank? Das ist wie beim Backofen: die eingestellte Temperatur weicht von der tats├Ąchlichen Temperatur oft etwas ab. Es kommt auch darauf an, wo im KS Du die Teiglinge lagerst. Oben ist es meist w├Ąrmer als unten, am besten misst Du einfach mal nach Winken. Die optimalen Temperaturvorgaben stehen oben im Rezept.

Auch die Teigtemperatur w├Ąhrend der Stockgare ist wichtig: wird der Teig in den 2,5 Std., in denen er gefaltet wird, zu k├╝hl gef├╝hrt, kann der Teig nicht richtig anspringen. Der Teig sollte schon etwas aufgehen und leichte G├Ąrt├Ątigkeit (Blasenbildung und Volumenzunahme) erkennen lassen.
Siehe auch weiter oben: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78125#78125
und hier: Teigtemperatur - im Wechsel der Jahreszeiten
und hier: Retardieren oder nicht? Unterschiede

Hattest Du das ASG vorher aufgefrischt und war Dein WST richtig triebfreudig? Die Krume sieht so aus als h├Ątte Dein WST etwas geschw├Ąchelt, entweder war er etwas schlapp oder die Teigtemperatur war zu niedrig, so dass er nicht richtig in Schwung kommen konnte.

Zitat:
Sch├Âne Brote mit gutem Geschmack!

Hauptsache es schmeckt! Sehr gl├╝cklich
_________________
Lara
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emil46
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BeitragVerfasst am: 26.06.2012, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara f├╝r die ausf├╝hrliche Antwort. Deine Ratschl├Ąge werden auf jeden Fall hilfreich sein beim n├Ąchsten Brot. Ich hatte den K├╝hlschrank extra auf 1 eingestellt, aber das Thermometer zeigte trotzdem weniger als 5┬░. Das muss ich noch mal genauer ├╝berpr├╝fen. Den Sauerteig hatte ich 2x aufgefrischt, m├╝sste eigentlich gepasst haben. W├Ąhrend der Stockgare machte der Teig einen sehr guten Eindruck. Ist im K├╝hlschrank auch aufgegangen, aber wohl nicht genug. Auch beim Backen ist er nur wenig aufgegangen. Ich werde weiter probieren.
Noch mal Danke f├╝r deine M├╝he!
Tschau Annamaria
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3070
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.06.2012, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Annamaria,

dann lag es wohl an der zu k├╝hlen Temperatur in Deinem K├╝hlschrank.
Wenn es in Deinem KS etwas zu k├╝hl (unter 5┬░) ist, kannst Du zum Ausgleich die Teiglinge vor dem Einschiessen auch etwas akklimatisieren lassen und/oder noch etwas anspringen lassen, bevor Du sie k├╝hl stellst.
_________________
Lara
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drea1968
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Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 26.07.2012, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

ich habe eine Frage zu der Couronne, kann ich die auch ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank retardieren?

Danke schon mal f├╝r die Antwort, sch├Ânen sonnigen Tag! Cool
_________________
LG Andrea

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ÔÇ×Man mu├č sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.ÔÇť
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3070
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.07.2012, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andrea,

ich habe die Couronne mittlerweile auch schon mit Retardierung gebacken Winken, allerdings kleben die Teigr├Ąnder bei der Retardierung zu sehr zusammen und springen dann nur schwer oder teilweise sch├Ân auf.
Du solltest deshalb vor dem Einschiessen die Teigr├Ąnder, an denen sie aufspringen soll, nochmal mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge etwas nachritzen, das geht bei dem k├Ąltesteifen Teig sehr gut.

Gutes Gelingen!
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Lara
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Beitrńge: 2665
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.01.2015, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot im Rahmen unseres "Schatzsuche"-Events nach 2011 noch einmal gebacken und habe folgende Anmerkungen zum Rezept:

Zu wenig Salz (f├╝r mich deutlich)

Ich habe mindestens 50ml mehr Wasser ben├Âtigt, auch dann war der Teig eher fest, weswegen sich mir der Sinn des geforderten Faltens nicht erschloss- an der Teigkonsistenz hat sich f├╝r mich nichts ge├Ąndert.

Die Krume ist relativ feinporig, trotz Schummelhefe (ca 8g), eventuell h├Ątte man noch mehr Wasser verwenden k├Ânnen.

Interessant f├╝r mich, wie sich mein Geschmack in der Zeit ge├Ąndert hat!
Mein Fazit heute:
Kann wieder ins Archiv!

Viele Gr├╝├če
Sabine
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