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Creme fraiche im Hefeteig?

 
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bluesaturn
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 296
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 24.11.2010, 00:30    Titel: Creme fraiche im Hefeteig? Antworten mit Zitat

Hallo St-Forum.
Ich bitte um Verzeihung pb der ungewöhnlichen Frage, aber habt ihr schon jemals ein Hefeteigrezept gesehen, wo man zufällig auch noch Creme fraiche verwendet? Ich würde für Freitag morgen gerne etwas für unser Gruppenfrühstück beisteuern.
Ich habe schon in einem anderen bekannten Kochforum gestöbert, doch bin ich dort schon einige Mal auf die Nase gefallen. Deswegen frage ich lieber Euch nach Rezepten.

Vielen Dank fürs Lesen. Gute Nacht.
Viele Grüße
Gudrun
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Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein Anfänger mit vielen Fragen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15219
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.11.2010, 08:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gudrun,

stattt Wasser oder Milch als Anschüttflüssigkeit kannst du auch Creme fraiche, Buttermilch, Quark, Joghurt o. ä. nehmen. Da Milchprodukte nicht zu 100 % aus Wasser bestehen, musst du etwas mehr nehmen, die TA erhöhen, damit der Teig nicht zu fest wird.
Ich würde aber nicht nur Creme fraiche nehmen, sondern diese mit Wasser od. Milch mischen, wäre mir sonst zu fest und zu viel Fett.

Milchfett macht den Teig geschmeidiger, da Milch eine emulgierende Wirkung hat, wird der Teig feinproiger und das Volumen größer - aber Milchbrötchen werden nicht so rösch wie normale Brötchen mit Wasser.
Der Gärverlauf ist etwas langsamer als mit Wasser, da der Milchzucker nicht vergärbar ist, dadurch bräunt das Gebäck aber stärker, muss man aufpassen, dass es nicht zu dunkel wird , Milchteige etwas schonender kneten und länger gehen lassen.


Schau mal hier rein, da gibt es am Ende meines Beitrages Infos bez. der TA bzw. Wassermenge.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
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Liebe Backgrüße
Marla

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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3203
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 24.11.2010, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gudrun,

suchst Du eher süße Rezepte oder Brot-Rezepte?

Schau mal hier: La Gâche vendéenne von Petra und hier: James Beard´s Sour Cream Bread
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Lara
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bluesaturn
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 296
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 24.11.2010, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla und Larissa.
Danke für Eure beiden Kommentare. Marla, Dir danke ich insbesondere für die gute Erklärung, die es mir auch ermöglicht, als Anfänger es zu verstehen.
Marla, könnte man so einen Teig, der mit Milch/ Creme fraiche gemacht worden ist, auch im Kühlschrank retadieren? Dann könnte ich den Teig am Do abend vorbereiten und Freitag morgens nur noch backen. Das wäre ideal.

Larissa, das erste Rezept trifft es eigentlich schon sehr gut. Danke. Hast Du das schon mal gebacken? Alkohol kann ich leider nicht nehmen. Hättest Du eine Idee, mit was man es noch aromatisieren könnte? Zitronen hätte ich noch da.
Ansonsten hatte ich so etwas im Kopf: http://chaosqueen.net/2009/06/14/einback/ Könnte man dort Butter und Milch gegen Creme fraiche austauschen? Eigentlich muss ich die Reste der Creme fraiche auch nur verarbeiten Smilie Ich will sie nicht wegwerfen.
Könnte man Einback auch über Nacht retadieren?

Vielen Dank und Euch beiden noch einen schönen Tag.
Viele Grüße
Gudrun
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15219
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.11.2010, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gudrun,

direkt mit Creme fraiche im Teig habe ich jetzt keine Erfahrung.
Lange kühle Gehzeiten sind mit Milch normalerweise kein Problem, meinen süßen Hefeteig führe ich oft über Nacht. Man sollte auf jeden Fall die Hefemenge den Gehzeiten anpasse, ca. 0,5 % in Bezug zur Mehlmenge reichen je nach Fettanteil im Teig aus.

Aromatisieren kannst du Teig mit Zitronen- od. Orangenabrieb, Vanille, Bittermandeln.
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Liebe Backgrüße
Marla

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