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Überzähliges Anstellgut zum fertigen 3-Stufen-Sauerteig gebe

 
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EDTF
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 08.05.2006
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 19.11.2010, 21:14    Titel: Überzähliges Anstellgut zum fertigen 3-Stufen-Sauerteig gebe Antworten mit Zitat

Liebe ST-Freunde,

ich führe seit einigen Jahren meinen Sauerteig und backe alle 14 Tage.
Da ich am Anfang meiner "ST-Karriere" einige Male durch Schusseligkeit vergessen hatte, Anstellgut abzunehmen, bin ich dazu übergegangen, jedesmal etwas mehr Sauerteig herzustellen und dann die doppelte Menge Anstellgut in 2 separaten Gläsern aufzuheben.
So hatte ich tatsächlich schon einige Male das Glück, auf meine "Zweitsicherung" zurückgreifen zu können!

Mich ärgert nur: Habe ich alles richtig gemacht, bleibt am Ende eine ST-Sicherung zur "Entsorgung" im Abfluss übrig. Das ist Verschwendung!

Meine Frage an die Spezialisten:

Mein 3-Stufen Sauerteig ist fertig, Sicherung und Zweitsicherung sind im Glas und im Kühlschrank.
Gibt es ein Problem, wenn ich jetzt das überflüssige Anstellgut von vor 14 Tagen einfach zum fertigen 3-Stufen ST gebe und Mehl- und Wassermenge für den Teig anpasse?
Eigentlich ist ja nichts anderes drin als im fertigen ST, oder?

Vielen Dank für Eure Rückmeldungen.
Schöne Grüße

Reinhold
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15219
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.11.2010, 23:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Gibt es ein Problem, wenn ich jetzt das überflüssige Anstellgut von vor 14 Tagen einfach zum fertigen 3-Stufen ST gebe und Mehl- und Wassermenge für den Teig anpasse?
Eigentlich ist ja nichts anderes drin als im fertigen ST, oder?


Das kommt auf die Menge des ASG an und die Menge des ST den gut geführt hast. Hast du 50 % des Mehls bereits versäuert und gibst dann auch noch eine größere Menge saures ASG dazu, dann könnte das ganze Brot ziemlich sauer werden.

Wenn du dein ASG separat führst, dann kann es dir nicht passieren, dass du dein ganzes ASG verarbeitest und du hast auch keine großen Mengen übrig, die du entsorgen musst.
Mit einer zusätzliche Trockensicherung hat man dann auch im Falle eines Falles gut vorgesorgt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 09:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hoffe es passt hier dazu?
Mein ca. 140 g ST (Trockensicherung) ist jetzt schon wieder ca. 1 Jahr alt, wenn ich mein großes RMB backe, entnehme ich 60 g von der Trockensicherung und verrühre ich es mit 60 g Wasser. Wenn der ST nach drei Stufen fertig ist entnehme ich wieder 120 g und streiche ihn gleich auf das Backpapier, nach ca. zwei Tagen ist er trocken und dann vermahle ich ihn und gebe diesen wieder zu meiner Trockensicherung hinzu, es vermischen sich Generationen. So kann auch mal etwas schief gehen oder wenn ich mal mehr benötige!
Angemerkt: Ich rühre den 60 g TST am Freitag um 5h oder nach der Arbeit um 13:30 an und starte um 18h die erste Stufe und beginne dann mit der Teigbereitung um 10h am Samstag (ST Rechner vom Holzi). Wenn ich frei habe, dann wie es passt!
Für mich kommt nur die Trockensicherung in Frage!
Noch etwas: Das Werkzeug das ich mit dem ST anpatze, stecke ich in ein Glas mit Wasser zum aufweichen, dass ich später dann mt Genuss trinke, ich werfe nichts weg.
_________________
Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
Es grüßt, Horst das Brot
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mim
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 29.04.2010
Beiträge: 83

BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhold,

wenn du zwei Gläser hast, kannst du doch das "übrige" Glas auch länger als 14 Tage aufbewahren. Mit einer kleinen Auffrischung im Voraus wird auch nach vielen Wochen ein prima Sauerteig daraus.

Ich hatte Anfangs Bange, den ST ggf. "umzubringen". Daher hab ich mind. zwei Portionen ASG im Kühlschrank und setze diese abwechselnd ein. Funktioniert prima ohne wegzuschmeißen! Sehr glücklich

LG Miri
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EDTF
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 08.05.2006
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Freunde,
erst mal herzlichen Dank für die Antworten.
Wie so oft kommt man auf die naheliegendsten Dinge nicht.

Dank an Miri!

Ist ja so einfach, man muß nur draufkommen.

Ein schönes Wochenende noch und vielen Dank für Eure Antworten
Gruß
Reinhold
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