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RĂŒckfrage ST Berechnung

 
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Ably
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.11.2010
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 25.11.2010, 15:59    Titel: RĂŒckfrage ST Berechnung Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe nun die vielen Threads durchgelesen und muss sagen, dass ich leider immer direkte Beispiele benötige Traurig

Wie berechnet man sich selbst ein Brotrezept?

MĂŒssen Zuateten wie Salz, Malz und Co berĂŒcksichtigt werden?

Wenn ich alles bisher richtig verstanden habe, ist es so, dass sich der Teig nach der TA richtet. D.h. wenn ich eine TA von 160 habe, könnte ich doch folgendes Beispiel anwenden?

500g Roggenmehl + 300g Wasser + 150 bis 250g ST (30 - 50%)

Wie berechne ich die zu verwendende Menge Salz, Hefe und ggf weitere Zutaten?

Kann man eine RĂŒckrechnung aufstellen? Also als Beispiel: Ich möchte ein 1kg Brot backen. Mit einem TA von 160. Das hieße ich berechne die Mehlmenge + Wasser + die zu versĂ€uernde Menge und ziehe dann den Teigverlust von 13% (bei 1kg Teiggewicht) ab.

Ist das soweit richtig?

Freue mich schon sehr auf Antworten Smilie

LG Ably
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 25.11.2010, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ably,

Zitat:
Wenn ich alles bisher richtig verstanden habe, ist es so, dass sich der Teig nach der TA richtet. D.h. wenn ich eine TA von 160 habe, könnte ich doch folgendes Beispiel anwenden?

500g Roggenmehl + 300g Wasser + 150 bis 250g ST (30 - 50%)


Nein. Die TA berechnet sich aus der gesamten Mehlmenge.
Angenommen der ST. hat eine TA von 200, sind im obigen Rezept
bei 200g Sauerteig
500g RM + 100g RM aus dem ST = 600g RM
300g Wasser + 100g aus dem ST = 400g Wasser.
Die TA liegt dann bei 166,6% und die VersÀuerung nur bei 16%, das ist viel zu wenig. Die Prozent beziehen sich auf die Menge versÀuerten Mehls.
FĂŒr eine VersĂ€uerung von 33% wĂ€ren 400g ST notwendig (200g Mehl + 200g Wasser). Zum Teig kommen dann nur noch 400g Mehl.
FĂŒr eine VersĂ€uerung von 50% sind es 600g ST, zum Teig kommen noch 300g Mehl.
Wasser entsprechend der gewĂŒnschten TA (Wasser aus dem ST mit einrechnen!)
Salz, Hefe und BrotgewĂŒrz bleiben unberĂŒcksichtigt.

NatĂŒrlich kann man eine RĂŒckrechnung anstellen Winken

Editiert: Vertippsler bei der TA korrigiert.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim ErklÀren der Welt ohne Wunder auszukommen.


Zuletzt bearbeitet von Sarah am 25.11.2010, 18:47, insgesamt einmal bearbeitet
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orion
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.10.2009
Beiträge: 14
Wohnort: Franken

BeitragVerfasst am: 25.11.2010, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ably,

Mit der TA kannst du bestimmen wie fest oder weich der Teig ist egal wie viel Mehl genommen wird.
Wichtig ist nich jedes Mehl saugt gleich viel Wasser.

Teigmenge (g) * 100
--------------------------- = TA
Mehlmenge (g)

Dein Beispiel:
500g Roggenmehl + 300g Wasser + 200g ST = 1000g Teig -- ST = (100gWasser +100g Roggen)

1000g * 100
------------------- = 166
600g

Wenn du 1Kg Brot willst muß du die Formel umstellen fĂŒr die Gesammte Mehlmenge.
Wichtig: Die Einheiten (g) mitnehmen.

Teigmenge (g) * 100
--------------------------- = Mehlmenge (g)
TA

Das 1Kg Brot benötigt :

1000(g) * 100
------------------- = 625(g)
160

In der Formel fehlen noch die Backverluste die mĂŒssen bei der Teigmenge noch addiert werden.
Von dieser Mehlmenge rechnest du weiter z.b. 40% Sauerteig 250(g) Mehl

Salz ist zu wenig als ich es mit berechene aber Körner (z.b.Sonnenblumenkerne) und Quel und BrĂŒhstĂŒcke solltest du mit dazu rechnen.

Ich hoffe es war nich zu viel Mathematik.
Die Formeln kann ich leider nicht besser darstellen.

Viele GrĂŒĂŸe
Johannes
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 25.11.2010, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Auch wichtig: die Gesamtmehlmenge ist immer die BezugsgrĂ¶ĂŸe.
Wenn die sich verĂ€ndert, dann muss alles andere nachgezogen werden, damit TA, VersĂ€uerung etc. wieder stimmen. Deshalb die TA nicht ĂŒber zusĂ€tzliches Mehl nachbessern, sondern lieber das Wasser erst vorsichtig dosieren und dann nach Bedarf noch etwas nachschĂŒtten.
_________________
Gruss Sarah

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Ably
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.11.2010
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 25.11.2010, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Beiden,

vielen Dank fĂŒr die ErklĂ€rungsversuche ... Leider steige ich immer noch nicht dahinter.

Sarah ich weiß leider nicht wie du auf einen TA von 66,6% kommst und erstrecht nicht auf die VersĂ€uerung von 16%.

Vielleicht ist heute einfach nicht mein Tag Traurig

Wenn ihr Euch nochmal die MĂŒhe machen wĂŒrdet, wĂŒrdet ihr mir vlt nochmal erklĂ€ren wie ihr an die Sache rangeht?

LG Ably
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14840
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.11.2010, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Welche Menge an ST du benötigst hat Pöt in der Anleitung eigentlich gut erklÀrt.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

Wenn man noch nicht so viel Backerfahrung hat, ist es auf jeden Fall einfacher ein Grundrezept zu nehmen und damit erst mal zu "spielen", das lÀsst sich immer wieder abwandeln. Winken

Nimm z. B. das 50:50 Brot, da gibt es 1 Grundrezept, das man immer wieder variieren kann:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920

TA 66,6 ergibt sich aus dem VerhÀltnis von 600 g Mehl zu 400 g Wasser
Wassermenge 400 g * 100 : Mehlmenge 600 = 66,66
Weitere Infos zur TA findest du auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

VersÀuerung= Mehl im ST 100 g * 100 : Gesamtmehlmenge 600 g = 16,66 % und das sollten lt. Anleitung mind. 30 % sein, also 180 g Mehl + 180 g Wasser = 360 g ST
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 25.11.2010, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ably hat Folgendes geschrieben:
Hallo ihr Beiden,

vielen Dank fĂŒr die ErklĂ€rungsversuche ... Leider steige ich immer noch nicht dahinter.

Sarah ich weiß leider nicht wie du auf einen TA von 66,6% kommst und erstrecht nicht auf die VersĂ€uerung von 16%.

Vielleicht ist heute einfach nicht mein Tag Traurig

Wenn ihr Euch nochmal die MĂŒhe machen wĂŒrdet, wĂŒrdet ihr mir vlt nochmal erklĂ€ren wie ihr an die Sache rangeht?

LG Ably


TA ist ein Vertippsler, muss natĂŒrlich 166 heißen.

Gesamtmenge Mehl = 500 g aus dem Rezept + 100g aus dem Sauerteig: 600g.
Gesamtmenge Wasser = 300g aus dem Rezept + 100g aus dem Sauerteig: 400g.

Die Wassermenge ist also 2/3 vom Mehl, also 66,6%. Da die TA angibt, wieviel Teig aus 100 Einheiten Mehl und x Einheiten Wasser herauskommt, zÀhle ich die 100 Einheiten Mehl zu den 66,6 Einheiten Wasser hinzu und erhalte eine TA von 166,6.

VersÀuerung: aus den 600g Gesamtmehl sind 100g (also 16,6%) im Sauerteig.

Jetzt klarer?
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Gruss Sarah

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Zuletzt bearbeitet von Sarah am 25.11.2010, 18:43, insgesamt einmal bearbeitet
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Ably
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.11.2010
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 25.11.2010, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

ahhh Danke Sarah jetzt ist mir klar was du meintest ^^ Pöt huldigen

Nun ist mir auch klar wie man auf die einzelnen Teile kommt und wie man die richtige Menge berechnet. Da ist mir wohl grad endlich das Licht aufgegangen ...

Danke Marla fĂŒr die Links, aber ich muss leider sagen dass ich Pöt's ErklĂ€rungen

Zitat:
Wir benötigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot.
Wir benötigen höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures Brot.


leider nicht verstanden habe Verlegen

Aber nun ist alles klar und ich schau mal was ich draus mache.

Herzlichen Dank und einen angenehmen Abend
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 25.11.2010, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ably hat Folgendes geschrieben:

Wenn ihr Euch nochmal die MĂŒhe machen wĂŒrdet, wĂŒrdet ihr mir vlt nochmal erklĂ€ren wie ihr an die Sache rangeht?


Kurze Frage: *warum* möchtest Du ein ganz eigenes Rezept machen? (Das ist jetzt nicht ablehnend gemeint, sondern ich möchte Dein Ziel verstehen; daraus könnte man eine Lösungsstrategie ableiten).
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 25.11.2010, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Ably hat Folgendes geschrieben:
Danke Marla fĂŒr die Links, aber ich muss leider sagen dass ich Pöt's ErklĂ€rungen

Zitat:
Wir benötigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot.
Wir benötigen höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures Brot.


leider nicht verstanden habe Verlegen


Beispiel:

1. Aussage: wir benötigen mindestens 500 g ST und geben 500 g Roggenmehl noch dazu = mildes Brot
2. Aussage= wir benötigen höchstens 1000 g St und geben 500 g Mehl noch dazu = saures Brot.

Du sagst:
150 g ST (oder von mir aus auch 250 g) und 500 g Mehl dazu = das ist nix (viel viel zu wenig).
BerĂŒcksictigt fĂŒr die VersĂ€uerung wird die GESAMTROGGENMEHLMENGE. Und 150 g ST sind eben nur 75 g Roggenmehl versĂ€uert (weil ST eben zur HĂ€lfte aus Wasser besteht)
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Ably
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.11.2010
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 26.11.2010, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallöchen Smilie

der Gedanke hinter der Frage oder dem Aspekt des "eigenen" Rezeptes ist folgender: Wenn klar ist, wie sich alles zusammensetzt, kann man viel besser bei Rezepten variieren, bzw umstellen.

Ich denke halbwegs vergleichbar ist es beim Kuchen backen. Wenn man da weiß in welchen VerhĂ€ltnissen bestimmte Dinge stehen mĂŒssen weiß man zu Beginn auch was man reinschĂŒtten kann und was nicht. Hat man dies dann mittlerweile oft gemacht, sieht man es und muss sich nicht mehr an Formeln und Co halten ...

Mein Problem war der Gedanke, dass es fĂŒr mich unlogisch klingt den ST nach der Gesamtmehlmenge zu "berechnen", da dabei das Mehl im ST mitberechnet werden muss. Damit sucht man nach einer Variablen indem man eine Variable einsetzt. [ gesuchte ST Menge = Mehlmenge des Brotes + Mehlmenge der gesuchten ST Menge]

War fĂŒr mich mathematisch gesehen unglĂŒcklich gewĂ€hlt.
Aus diesem Grund ist es fĂŒr mich unlogisch.

Pöt du schreibst:

Zitat:
BerĂŒcksictigt fĂŒr die VersĂ€uerung wird die GESAMTROGGENMEHLMENGE. Und 150 g ST sind eben nur 75 g Roggenmehl versĂ€uert (weil ST eben zur HĂ€lfte aus Wasser besteht)


Du sagst es wird die gesamte Mehlmenge berĂŒcksichtigt. Hierbei sagst du aber gerade dass nur 75g versĂ€uert werden. Das entspricht aber nicht der gesamten Mehlmenge sondern lediglich der Mehlmenge des ST.

Bei der 1. Aussage deines Beispieles sind doch auch nur 250g versÀuert. Bei der 2. Aussage 500g was wiederum der exakten Menge entpricht, was man an Mehl hinzugibt.

Daraus folgere ich: 1. Aussage: Man benötigt fĂŒr ein mildes Brot die HĂ€lfte der Mehlmenge welches ins Brot gegeben werden soll, die somit versĂ€uert wird. (Aus 500g werden 250g die verĂ€uert werden = 250g Mehl + 250g Wasser + ASG)

2. Aussage: Man benötigt fĂŒr ein saures Brot die gleiche Mehlmenge welche ins Brot gegeben werden soll, die somit versĂ€uert wird. (Bei 500g bleiben 500g die verĂ€uert werden = 500g Mehl + 500g Wasser + ASG)

Das ASG welches hinzugegeben wird ist immer ein Zehntel des ST's ist das richtig?

LG

P.s. Sollte ich nerven (das GefĂŒhl bekomme ich bei manchen Threads) sagt es gern.
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 26.11.2010, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

So ganz folgen kann ich an einigen Stellen nicht...

Zitat:
Mein Problem war der Gedanke, dass es fĂŒr mich unlogisch klingt den ST nach der Gesamtmehlmenge zu "berechnen", da dabei das Mehl im ST mitberechnet werden muss. Damit sucht man nach einer Variablen indem man eine Variable einsetzt. [ gesuchte ST Menge = Mehlmenge des Brotes + Mehlmenge der gesuchten ST Menge]

War fĂŒr mich mathematisch gesehen unglĂŒcklich gewĂ€hlt.
Aus diesem Grund ist es fĂŒr mich unlogisch.


Mathematisch eigentlich ĂŒberhaupt nicht schwierig - Du möchtest ein Brot backen aus z.B. 500 g Mehl, und möchtest von den 500 g Mehl 300 g Roggenmehlanteil haben, Roggen braucht SĂ€ure... Also nimmst Du die 300 g und ĂŒberlegst, ob Du ein mildes oder ein saures Brot haben willst, damit ist doch alles bestimmt. Wenn Du von den 300 g 50 % versĂ€uerst (= 150 g), dann kommst Du auf 300 g Sauerteig und die restlichen 150 g Roggenmehl gibst Du so an den Teig.

Viele GrĂŒĂŸe
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14840
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.11.2010, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Du sagst es wird die gesamte Mehlmenge berĂŒcksichtigt. Hierbei sagst du aber gerade dass nur 75g versĂ€uert werden. Das entspricht aber nicht der gesamten Mehlmenge sondern lediglich der Mehlmenge des ST.
Das bezieht sich einfach nur auf dein o. g. Rezept, nicht auf die wirklich zu versÀuernde Menge von 30-50% der Gesamtmehlmenge.

Wenn man Rezepte selbst kreieren möchte, dann sollten wirklich gute Grundkenntnisse vorhanden sein, denn ganz so einfach wie beim Kuchen ist es nicht, dass am Ende auch ein schmackhaftes und tolles Brot aus dem Ofen kommt.
Du solltest erst mal die Anleitung von Pöt genau studieren, denn dort sind die wichtigsten GrundsĂ€tze fĂŒrs Backen mit ST vermerkt und wenn du weißt, was man genau beachten muss, dann ist es auch mit eigenen Rezepten kein Problem Winken
NatĂŒrlich kannst du auch einfach so loslegen und ausprobieren, musst dann aber in Kauf nehmen, dass wahrscheinlich nicht jedes Brot so wird, wie du dir das vorstellst. Winken
Nimm einfach mal das Grundrezept von Pöt, dort kannst du bez. der ST-Menge u. Wassermenge schon mal bisschen testen und bekommst ein GefĂŒhl fĂŒr den Teig und den GEschmack.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=111
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=112

Die Menge des ASG bezieht sich auf die Mehlmenge im ST, das können je nach Temperatur, STehzeit und TA des ST ca. 5-20 % ASG sein.
Bei 180 g Mehl im ST = ca. 9-36 g ASG

Weitere Infos zur FĂŒhrung und den einzelnen Parameter findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 26.11.2010, 11:47, insgesamt 2-mal bearbeitet
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 26.11.2010, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ably hat Folgendes geschrieben:

der Gedanke hinter der Frage oder dem Aspekt des "eigenen" Rezeptes ist folgender: Wenn klar ist, wie sich alles zusammensetzt, kann man viel besser bei Rezepten variieren, bzw umstellen.


Ich wĂŒrde sagen, man kann viel besser variieren und umstellen, wenn man möglichst viele verschiedene erprobte Rezepte ausprobiert und mit wachsamen Augen zusieht, was man da eigentlich tut. Die ganze Mathematik ist eh nur SchĂ€tzwerk (z.B. oben, der VersĂ€uerungsanteil kann um 100% schwanken, je nachdem ob Du mild oder sauer schmeckendes Brot willst). Auch bei Dingen wie Zeiten und Temperaturen findest Du teils sehr große Spannbreiten, die alle irgendwie "ok" sind.

Was die TA betrifft: da mußt Du eh mit den Fingern an den Teig ran, da die TA (bzw. die Menge an Wasser) prinzipbedingt in jedem Rezept nur ein "ca."-Wert ist. Das Mehl, das Du heute kaufst, kann im gleichen Rezept mehr Wasser brauchen als das Mehl von gestern. Die TA (die Teig-Festheit) wird immer nur ĂŒber die Zugabe an Wasser gesteuert.

Was die SauerteigfĂŒhrung betrifft: hier lohnt es sich definitiv, ein GefĂŒhl fĂŒr Zeiten und Temperaturen fĂŒr zu entwickeln, um von Formeln loszukommen (in Wahrheit sind die natĂŒrlich immer noch da, nur Du verinnerlichst sie intuitiv). Wenn Du die 3-Stufenmethode magst, dann ist eben Pöts FĂŒhrung ein Ausgangspunkt, Du Du kannst Dich evtl. mal nach dem "Sauerteigrechner" umsehen (=> Google), das wird allerdings sehr schnell sehr kompliziert (oder aber es wird zufĂ€llig, und dann kannst Du gleich die 1-StufenfĂŒhrung nehmen). FĂŒr die 1-StufenfĂŒhrung hat Marla was hervorragend den aktuellen Kenntnisstand zusammengeschrieben, siehe Link in der Signatur. Damit kannst Du bei festen Mengen an Mehl und Wasser durch die Variation von Zeit und ASG-Zugabe (und Temperatur) alles gewĂŒnschte erreichen und aufeinander anpassen.

Die Mengenangaben an Mehl und ST wĂŒrde ich jedoch wie im jeweiligen Rezept angegeben beibehalten, und da nicht grossartig zu experimentieren anfangen. Das kommt dann spĂ€ter von ganz alleine, nach Bedarf.

Zitat:

nerven


Generell nicht. Winken
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Ably
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Anmeldungsdatum: 20.11.2010
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BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zum Thema warum, wieso, weshalb ich die Sache mit der eigenen Rezeptberechnung angesprochen habe, möchte ich nun doch nochmal erlÀutern da es mir die Nacht einfach keine Ruhe gelassen hat Traurig

Zum Brotbacken bin ich nicht durch reines Interesse am Backen gekommen. Ich habe eine starke Lebensmittelallergie, welche sich auf alles außer Wasser, Ei und Lachs bezieht.

Dadurch komme ich bei meiner ErnÀhrung in einige Schwierigkeiten.

Da ich nun auch gern mal Brot essen mag ist es nun an mir herauszufinden, welche Mehlsorte ich am Besten vertrage. Im Sinne dessen, bei welche ich am wenigstens Medikamente benötige.

D.h. es mĂŒsste ein Feldversuch her mit versch Broten. Reine Brote mit einer Mehlsorte. Brote mit allen Mehlsorten (bspw Roggen, Dinkel, Amaranth, etc) oder halt auch versch Mischungen.

Da ich dabei keine Einlagen wie Schrot etc probieren sollte, kommen viele Rezepte nicht in Frage. Auch ist fĂŒr mich gekaufte Hefe wie man sie noch bekommt, strikt verboten.

Alles in Allem, brauche ich somit das GefĂŒhl zum Brot backen so schnell wie möglich ... Entsprechend wĂ€re da eine Formel perfekt Winken

Wer vlt schon Erfahrungen in der Richtung gemacht, ist gern willkommen mir diese mitzuteilen oder/und Rezepte zu geben Smilie

LG
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du mit verschiedenen Mehlsorten backen möchtest, dann musst du dir die TA dazu anschauen, da unterschiedliche Mehl unterschiedlich viel Wasser aufnehmen können,
Etwa TA 160 bei hellen Mehlen und so ca. TA 168-170 bei dunklen Mehlen ist eine kleine Orientierungshilfe .

Die Menge an ST ist abhÀngig von der Mehlsorte und dem Geschmack, so um die 30 % vom Gesamtmehl nehme ich meist, egal welche Mehlsorte das ist.

Salz ca. 2 %

Teigruhe ca. 20-30 Min.
Teig dann aufarbeiten wirken und in eine Backform oder GĂ€rkorb legen und gehen lassen, bis er gut sichtbar aufgegangen ist.
Backen je nach Teigmenge ca. 1100 g Teig ca. 60 Min. von 250° fallend auf ca. 180-190°

Wenn du ohne zusĂ€tzliche Hefe backen möchtest, dann musst du auf eine gute Hefevermehrung wĂ€hrend der FĂŒhrung des ST achten.

Wenn es glutenfrei sein soll, dann findest du hier eine Menge Infos
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2163&highlight=glutenfrei
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Ably
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Anmeldungsdatum: 20.11.2010
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla,

daraus kann ich mir denke ich was basteln Winken

Danke fĂŒr den Link, aber eine GlutenunvertrĂ€glichkeit liegt bei mir nicht vor. Es liegt tatsĂ€chlich am Mehl ... Traurig
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14840
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Dann schau dir Rezeptdatenbank mal genauer an, es gibt eine gute Auswahl an reinen Weizenbroten, Roggenbroten und auch Dinkelbroten.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php?c=6

Mit einem guten Grundrezept kann man dann prima testen und ausprobieren Winken

Und schau dir auch die Anleitung von Pöt mal etwas genauer an, denn wenn man weiß, was da so im und mit dem Teig passiert, kann man dann auch besser Rezepte um- und abwandeln Winken

Mal so ganz grob, du benötigst fĂŒr ein ca. 1 kg Brot:
ca. 700 g Mehl
420 (TA 160) und 490 (TA 170) g Wasser
14 g Salz (2 %)

Bei 30 % versĂ€uertem Mehl sind das ca. 420 g ST (210 g Mehl + 210 g Wasser) dann bleiben fĂŒr den Brotteig noch ca. 490 g Mehl und
210 - 280 g Wasser ĂŒbrig.

Wenn du mit VK oder in der Form backst, kann der Teig weicher sein (höhere TA).
Mit VK Teigruhe etwas verlĂ€ngern auf ca. 40 Min. dann funktioniert das auch ohne QuellstĂŒck ganz gut.
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Marla

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