www.der-Sauerteig.de

[dodo116]

Hier nun das Rezept für das Walnussbrot mit Roggenschrot. Das Originalrezept hatte mir Marla mal zum Testbacken geschickt, dort wird der Teig nur mit Schrot bereitet und soll lange gebacken werden (da kann Marla aber vielleicht nochmal was zu schreiben). Da ich auf langes Backen wegen chronischem Zeitmangel nicht so die Lust hatte, habe ich mir das dann zur Faulpelzvariante umgemodelt, die aber wie ich finde sehr lecker schmeckt, schön saftig ist und auch gut in diese Jahreszeit paßt...

Walnussbrot mit Roggenschrot

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
220 g Roggenvollkornmehl
220 ml Wasser
ca. 20 g Anstellgut

Vorteig: 1 h anspringen lassen und danach in den Kühlschrank
110 g Weizenmehl Typ 1050
100 ml Wasser
1 g Hefe

Brühstück: über Nacht
120 g Roggenschrot mittel
12 g Salz
65 ml Wasser und 95 ml Apfelsaft kochend

Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
Vorteig
90 g Roggenmehl Typ 1150
40 g Weizenschrot fein (wer hat nimmt Purpurweizen)
100 - 110 g Walnüsse grob zerkleinert
evt. 5 g Hefe

Alle Zutaten incl. ST, Vorteig u. Brühstück zu einem Teig verkneten ca. 6 Min. langsam vermischen/kneten (TT ca. 29° wären optimal) - Teigruhe ca. 30 Min –nochmals kurz kneten, Teig rund und lang wirken, in etwas Roggenschrot wälzen und in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten. Gehzeit mit Hefe ca. 60 Min.

Anbacken mit 250 Grad unter Schwaden, danach abfallend auf 190 Grad in einer Stunde zu Ende backen.



Viele Grüße
Dodo

[Google]

[moeppi]

Danke fürs Einstellen, Dodo.
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Liebe Grüße Birgit

[Brittablau]

HAllo Ihr
Dieses Brot scheint ganz nach meinem Geschmack zu sein .
Ich werde es demnächst mal ausprobieren
Liebe Grüße Britta

[Marla21]

Brot in etwas abgewandelter Form mit 1/2 gerösteten Hasel- u. 1/2 Walnüsse als zusätzliches Quellstück mit Apfelsaft, plus etwas Anis u. Kardamomsamen = ein leckeres Adventsbrot mit einem zarten Gewürzaroma



Rezept folgt noch.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[staubie]

Also ich hab das Walnussbrot gebacken....und auch schon verputzt. Es war wirklich sehr lecker. Leider kann ich kein Foto einstellen...Apparat tot

@marla....sieht schön aus. Hast in der Dose gebacken oder was besseres gefunden

Liebe Grüße
staubie

[dodo116]

Marla, das sieht ja schön aus und mit den Gewürzen kann ich mir das auch sehr gut vorstellen, werde ich auchmal ausprobieren.

Staubie, freut mich, wenn es Dir geschmeckt hat, und hoffe, Du hast bald einen guten Ersatz für Deine defekte Kamera...

Liebe Grüße
Dodo

[Marla21]

Das Rezept ist schon älter und ich habe das Brot schon in verschiedenen Varianten gebacken, das Ursprungsrezept stammt aus „Roggen – Das Standartwerk“ das Brot wird dort 5 Std. bei 110° gebacken, die Krume wird dadurch etwas dunkler, geschmacklich macht das jedoch kaum einen Unterschied zur „normalen“ Backtemperatur und –zeit.

Gerade jetzt in der Vorweihnachtszeit schmeckt das Brot lecker mit gerösteten Haselnüssen und Gewürzen, die man ganz nach Geschmack variieren kann, die Menge bei diesem Rezept ergibt ein zartes u. dezentes Aroma.


Adventsbrot - Schrotbrot mit Hasel- u. Walnüssen u. Gewürzen

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 30° fallend auf 26°
160 g Roggenschrot mittel
180 ml Wasser
ca. 15-30 g Anstellgut

Quellstück 1: Stehzeit mind. 4 Std. ca. 20° od. gleich mit dem ST ansetzen
150 g Roggenschrot mittel bis grob
12 g Salz
170 g Wasser 20-25°

Quellstück 2: Stehzeit ca. 4 Std.
60 g Walnüsse - geröstet - grob zerkleinert
60 g Haselnüsse geröstet - grob zerkleinert
90 g Apfelsaft

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück 1
80 g Roggenschrot fein
70 g Purpurweizenschrot fein - alternativ Dinkelschrot
70 g Dinkelmehl 630 od. Weizenmehl 550
5 g Hefe
ca. 1 g Anis gemörsert (ca. 1/2 TL)
ca. 0,5 g Fenchel (ca. 1/4 TL)
ca. 0,5 g Kardamomsamen gemörsert (ca. 1/4 TL)
ca. 30 g Apfelsaft (evtl. gemischt mit der aufgefangenen Flüssigkeit von den Nüssen)

Quellstück 2 - gegen Ende der Knetzeit unterkenten

Teigtemperatur: ca. 27-29°
Knetzeit: ca. 6-8 Min.

Nüsse abseihen, Flüssigkeit auffangen, kann dem Brotteig zugeben werden.
Zutaten incl. ST u. Quellstück 1 zu einem Teig verkneten, langsam vermischen/kneten, gegen Ende der Knetzeit das Quellstück 2 unterkneten .
Teigruhe: ca. 60 Min – nach 30 Min. kurz durchkneten - ca. 8-10 Umdrehungen mit dem Knethaken.
Nach der Teigruhe den Teig nochmals kurz kneten, rund- u. langwirken, evtl. in etwas Roggenschrot wälzen und in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit: ca. 50 Min. abgedeckt bei ca. 30°

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit wenig Schwaden anbacken – nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, nach 20 Min. Temperatur reduzieren auf 220° und weitere 20 Min. backen, danach auf 190° reduzieren – etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 60-70 Min.




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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Marla21]

@staubie

ich habe schon länger 2 runde Backformen
die waren mal vom Hobbybäckerversand.

@ dodo
glaube das wird dir auch schmecken
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Klingt wunderbar kernig und die Krume sieht wirklich toll aus , und das bei 100 % Schrot - klasse !!!

Liebe Grüße
Dodo

[dodo116]

Zur Abwechselung mal wieder zeitgleich ...ich bin mir sicher, dass mir das in dieser Variante schmeckt!

[Marla21]

[emil46]

Ich glaube, ich komme auf Dauer an Purpurweizen nicht vorbei. Die Anschnitte der Brote mit diesem Getreide sehen echt gut aus.
Dieses Adventsbrot werde ich bestimmt auch ausprobieren. Das Rezept klingt verlockend. Weiterhin animiert mich das runde Brot mal wieder meine 1,5 l Sturzgläser zum Backen zu benutzen, auch wenn es manchmal schwierig ist die gebackenen Brote herauszubekommen. (Trotz gründlichem Einfetten und Ausstreuen mit Sonnenblumenkernen und Sesam.)

Tschau Annamaria

[dodo116]

Damit man nun die Qual der Wahl hat , habe ich das Walnussbrot diesmal nach der Mischmasch-Variante gebacken. Brühteig und Vorteig habe ich gelassen, den Vorteig aber diesmal auch schon mit 100 % Purpurweizenschrot bereitet, die 90 g Roggentypenmehl habe ich beibehalten, dazu dann aber die Adventsgewürze von Marla dazugegeben, die wie ich finde auch toll zu dem Brot passen.

Liebe Grüße
Dodo

[Brittablau]

HAllo Ihr
ich wusste es ja das das Brot nach meinem Geschmack ist .
Ich habe es heute gebacken und geich angeschnitten.
Ich weiß ja das man besser warten sollte, aber es war so Lecker anzuschauen, und hat so gut gerochen, dann konnte ich nicht anders.
Meine Mutter war grade da und dann hat sie noch 2/3 mitgenommen so lecker wars .
ich werde es nächste Woche wieder backen, dann nach Marlas Varriante, die Gewürze hatte ich heute schon dabei.
DAnke fürs REzept
LG Britta
es ist nur das kleine Restchen!

[Brittablau]

Leider kann ich nicht besser mit meinem Handy Fotografieren und zum umdrehen hat die Zeit nicht gerreicht

[dodo116]

Hallo Britta,

schön, wenn das Brot schmeckt , gehört auch bei mir zu den echten Lieblingsbroten...

Mit dem Anschnitt sollte man bei Broten mit viel Roggen und hoher TA in der Tat etwas warten (auch wenns schwer fällt ), das Brot ist sonst einfach noch zu feucht....

Viele Grüße
Dodo

[LarissaL]

Hallo Marla,

ich habe Deine Variante mit Kamutschrot, gekochten Roggenkörnern und nur mit Walnüssen gebacken; mangels Saft habe ich Buttermilch verwendet (da war noch ein Rest übrig, der wegmusste ). Sehr lecker und wunderbar saftig!


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Lara
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[emil46]

Die letzten Walnüsse mussten aufgebraucht werden und ich habe mich dabei für Marlas Schrotbrot entschieden. Die Gewürze habe ich weggelassen. Animiert hat mich außerdem, dass dieses Brot zur Gänze aus dem vollen Korn gebacken wird. Die beiden Brote haben je ca. 1750 g
Heute abend werde ich noch ein Foto vom Anschnitt einstellen in der Hoffnung, dass Dieser genauso gut geworden ist wie diese Laibe!


Tschau Annamaria

[emil46]

Hier ist nun der Anschnitt meines Schrotbrotes! Ich konnte einfach nicht länger warten, auch wenn das Brot noch nicht einmal richtig ausgekühlt ist;bin aber sehr zufrieden.


Tschau Annamaria