www.der-Sauerteig.de

[frl.marty]

http://www.essenmitfreude.info/board/kb.php?mode=article&k=60

ist lesenswert, findet eine anfängerin wie ich.
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liebe Grüße,
frl.marty

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brot backen macht spass!

[Google]

[DieterB]

Ja,

da hat der Markus was feine geschrieben.

Ãœbt den Beruf auch schon fast 20 Jahre aus.

[DieterB]

Ãœbrigens unterscheidet man zwischen
Rundwirken und Langwirken.

[LieschenM]

Danke für den Link, frl.myrty.

Eine wirklich gute Beschreibung ... jetzt muß ich nur noch üben, üben, üben ...
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Liebe Grüße
LieschenM

[wopa]

[nena18]

Ein 25-Stunden-Marathon oder hast du mal zwischendurch eine Pause gemacht?

Liebe Grüsse
nena

[wopa]

[Anne]

Hallo Wopa!

Jetzt muß ich doch nochmal nachfragen. Neulich hast Du schon den Tip gegeben, daß ich meinen Teig besser wirken soll, damit er nicht auseinander läuft.

Nun habe ich aber auch gelesen, daß das bei Roggenteig gar nicht geht!

Was denn nu?

Ich backe meist ein Brot nur aus Roggenvollkornmehl (auch der RST) - und natürlich Wasser.

Danke für Deine Hilfe
Anne

[frl.marty]

gute frage!

ich bin schon auf die antwort gespannt.

tendenziell neigen weizen und dinkel viel eher zum rinnen, darum ist bei denen das wirken wichtiger als beim roggen, der per se formstabiler ist.

das nur als zwischenruf ....
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liebe Grüße,
frl.marty

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brot backen macht spass!

[wopa]

[wopa]

Mir fällt gerade noch was auf: ..... bei Roggenteig gar nicht geht.

Auch hier stellen sich die Fragen:

1. was für ein Roggenteig ?
2. welche konsistenz hat der Roggenteig?
3. Teig mit oder ohne Weizenmehl bzw Vollweizenmehl ?
4. Was für ein Roggenmehl Type-Nr oder Vollkorn
5. Wie ist der Teig gemacht worden?
6. Falls Vollkorn, wurde daraus ein Quell/Brühstück gemacht?

[/b]
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !

[DieterB]

[wopa]

@DieterB

Sorry, ein Kollege von Dir hat folgendes geschrieben ich zitiere:

.... Daß heißt, wenn ein Brot zu 60% und mehr aus Roggen besteht und zu 40% und weniger aus Weizen, so ist es ein Roggenmischbrot.

Du haßt geschrieben: Roggenbrot = max 10% Weizen

Das deckt sich mit meiner Aussage: Roggenbrot = mind. 90% Roggen und 10% Weizen
Da mind. 90% Roggen = max. 10% Weizen ist oder ?

Werde auf jeden Fall noch mal bei BäKU etc. nachschauen, ob hier Änderung stattgefunden haben.
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !

[Anne]

Nu bin ich schon ein bissel traurig. Ich habe doch extra geschrieben "nur Roggenvollkornmehl". Also 100 % Roggenvollkornmehl.

Wasser kann ich nicht genau sagen. Ich verlass mich auf mein Gefühl. (Hat mich noch nicht im Stich gelassen) Bei weniger Wasser gelingt es eine Kugel zu formen, die aber auch breitläuft. Bei mehr Wasser ist der Teig eben weicher, so daß er ohne vorher eine Kugel zu sein breitläuft. Das Brot wird trotzdem nicht flach wie ein Fladenbrot, um das vorweg zu nehmen. Es wird eben ein flaches Brot.

Außer Mehl und Wasser verrühren/verkneten und warten, mache ich eigentlich gar nix mit dem Teig oder dem Mehl.

Anne

[wopa]

@Anne

Habe Dich schon richtig verstanden. Wassermenge ist aber entscheidend.
Messe das Nächste mal Wasser z.b. 2 Liter und nimm so viel Wasser wie es Dein Gefühl sagt. Ziehe übrig gebliebene Menge Wasser von 2 l ab und Du weißt und kannst dann sagen wieviel Wasser.

@DieterB

Du hast recht, hier haben sich Änderungen ergeben. Definition lauf Deutschen Bäckerei Fachverband:

Unterscheidung der klassischen Brotsorten

Weizenbrot = mindestens 90 % Weizenanteil
Weizenmischbrot = mehr als 50% Weizenanteil, jedoch weniger als 90 %
Roggenmischbrot = mehr als 50 % Roggenanteil, jedoch weniger als 90 %
Roggenbrot = mindestens 90 % Roggenanteil
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !

[wopa]

@Anne

Es ist normal, das die Kugel am Anfang in die Breite geht, da nicht genug Spannung vorhanden ist und wie gesagt mit Roggen gibt es nicht so viel Spannung wie bei Weizen. Bäckerlehrlinge üben das 2-4 Monate mit Unterweisungen und das täglich bis sie den Bogen raushaben (Ausnahmen bestätigen auch hier die Regel). Nicht umsonst habe ich es ca. 24 Std. mit toten Teig geübt bis ich mein erstes Brot gewirkt habe, nun habe ich aber mittlerweile schon 60 Brote hinter mir. Wirst auch eine Menge Brot backen müssen bis es richtig klappt. Deshalb nicht aufgeben und üben,üben und nochmals üben.
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !

[DieterB]

Hallo Wolfgang,

ich weiss zwar nicht, wo du das von dem Kollegen gelesen hast,
aber gross geändert hat sich da nix.

Schau mal auf die ersten 2 Zeilen deines Postings:

[DieterB]

Und auch dass ist nicht richtig:

[Anne]

Ich werde dann beim nächsten Brot einfach mal versuchen die Wassermenge zu ermitteln und das mit dem Wirken doch nochmal ausprobieren..

Eine Frage ist da noch offen: Mehle ich die Hände ein, oder muß ich sie feucht machen? Was hat sich bei Euch bewährt? Ich habe Angst, daß ich bei dem klebrigen Teig zuviel Mehl einknete und das Brot dann zu trocken wird.

Anne

[DieterB]

Hallo Anne,

ein wenig Mehl (Arbeitsfläche und Hände leicht einstauben)
Bei Wasser bildet sich Kleber aus, dannn klebt es.

Wieviel teig hattest du aus wieviel Mehl hergestellt.

[Anne]

Ich hatte 500g RST + 500g Roggenvollkornmehl.

[DieterB]

[frl.marty]

halllo anne!

hier mal ein zwischenruf zwischen die werbefahrt fürs bäckerhandwerk.

aaaalso. roggenteig klebt furchtbar stark, der wird einfach nciht so geschmeidig wie weizen oder dinkel, wenn du nach den pöt'schen rezepten vorgehst.

ich knete ihn durch bis die mehlnester weg sind (pöt'sche angabe).
dann spachtle ich ihn zu einer kugel, die rundum eingemehlt wird und im bauchtanz geschleudert wird: ich halte die schüssel am buch und kreisle sie, da beginnt der bauch unweigerlich zu tanzen

so bekommt der laib die form in der schüssel (tupper) nachdem er gegangen ist, spachtle ich die kugel vorsichtig aufs blech und ab in den bereits heißen ofen.

das ist meine einzige chance, dass es kein "bauernbrot" wird.
als bauernbrot werden bei uns fladen verkauft.

diese laibe behalten ganz ohne wirken ihre form!
nur: es darf nicht zu viel wasser drin sein.

mein tipp: eher von zu viel wasser zu zu wenig wasser hinarbeiten als umgekehrt. denn ein zu weiches brot ist auch flach gut genießbar.
ein harter brocken weniger.

wie du sagst, genaue angaben könnte ich auch nicht machen, wieviel wasser. das ist schon gefühlssache.

an deiner stelle würde ich es mit einem gut gemehlten gär-ort angehen und den laib in letzter minute aufs blech kippen.

die bauern wissen schon, warum sie diese wagenräden* verkaufen!

*dimension, ohne speichen!
_________________
liebe Grüße,
frl.marty

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
brot backen macht spass!

[wopa]

@frl.marty

Bin etwas traurig darüber, daß Du immer noch spachtelst und Deine Bauchtänze durchführst.
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !

[frl.marty]

[wopa]

[Anne]

Gute Idee, das mit der Brotform - manchmal ist man aber auch blockiert

[wopa]

[frl.marty]

sind die blaublech optimal für säurebeständigkeit?

ich hatte die frage schon mal an anderer stelle im forum:
http://www.manufaktum.de/group/175213/product/751385/Produktdetail.1773.0.html
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liebe Grüße,
frl.marty

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brot backen macht spass!

[DieterB]

Wenn es wirklich die sind, wie Wiolfgang sie beschrieben hat.
Keine Probleme.
Oder was denkst du, wo backen die Bäcker ihr Schwarzbrot drin?????

Im übrigen nennt es sich Schwarzblech.

Bei ca 70cm länge wiegen die Teile etwa 2kg

[frl.marty]

[DieterB]

meinst du nicht

Manufactum????

Guter Laden.
Gute Artikel.

Hast du eine WWW-Adresse???

Kennen tu ich die schon über 10 Jahre.
Nicht billig, aber klasse.

[wopa]

[DieterB]

Jo,

das ist der Laden.

Wer die Formen hat (sind tatsächlich identisch mit dem, was der Bäcker Schwarzblech nennt) hat keine Sorgen mehr.

[wopa]

@frl.marty

Werde noch die Formen und den Brottopf im laufe des Tages in 'www' reinstellen. DieterB hat recht, die sind einfach super, fertige Brote fallen von alleine raus. Meine sind schon ca. 16 Jahre alt und viel benutzt.
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !

[frl.marty]

[frl.marty]

super wopa!
nur: dann steh ich wie bei den mühlen vor der qual der wahl:
kaiser oder blaublech.

das wird doch am ende kein "kastertalk" offtopic.
denn da bleibe ich wohl alleine. so spannend ist das ja nicht.
_________________
liebe Grüße,
frl.marty

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brot backen macht spass!

[DieterB]

[Gaston]

Probier http://www.manufactum.de

Gruß

Gaston

[LieschenM]

[nontox]

manufaktum... schon gut, aber gibt es die nicht billiger... mal suchen

[DieterB]

[LieschenM]

[frl.marty]

[frl.marty]

[Tommy]

Hallo Joschi,
wenn Du eine günstige Adresse für diese Blau-oder Schwarzblechkästen gefunden hast, gib sie bitte weiter.

Tommy

[nontox]

Kastenformen mit Deckel
für 750 g: H=10cm, B=11cm, L=22cm 22,00 €
für 1500g: H=10cm, B=12cm, L=29cm 22,50 €

Hier

Preisvergleich mit Manufaktum (ca.15€) ?
Billiger ist manufaktum, aber diese hier haben zusätzlich einen Deckel für Toastbrot ohne Kruste.

[LieschenM]

Hallo Dieter,

inzwischen habe ich mal ein wenig gegoogelt. Offenbar wird in Bäckereien sowohl Schwarzblech als auch Blaublech eingesetzt, wobei Blaublech etwas teurer in der Anschaffung ist. Insofern stimmt das schon, was Manufactum schreibt.
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Liebe Grüße
LieschenM

[LieschenM]

und Dieter, natürlich stimmt auch, was Du über die Verwendung von Schwarzblech geschrieben hast.


... schade, daß das mit dem Editieren nicht geht ...
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Liebe Grüße
LieschenM

[wopa]

Schwarzblech-Formen und Brottopf unter 'www' eingebaut.
Und mein Imbiss Speckseelen sind auf fertig.
[img]http:/www.seite-wopa.de/seele1.jpg[/img]
[img]http:/www.seite-wopa.de/seele2.jpg[/img]
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !