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Wurzelbrot- Zwirbelbrot m. Vorteig u. WST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.12.2010, 15:26    Titel: Wurzelbrot- Zwirbelbrot m. Vorteig u. WST Antworten mit Zitat

Edit: Rezept ĂŒberarbeitet - 07.02.14

Die milde SÀure des Weizen-ST und das Roggenmehl geben dem Brot ein sehr schönes Aroma.

Wurzelbrot- Zwirbelbrot mit Vorteig und Sauerteig 3 - Brote

Vorteig: alles gut verkneten und gleich kĂŒhl stellen fĂŒr ca. 12-15 Std.
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser lauwarm
1 g Salz
1 g Hefe

Sauerteig: Stehzeit ca. 12 Std. ca. 30°
50 g Weizenmehl 1050
50 g Wasser
5-10 g ASG Weizen

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
640 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150
18 g Salz
4 g Hefe
ca. 500-525 g Wasser
10 g Honig od. Malzsirup

die 640 g Weizenmehl 550 mit ca. 490 g des Wassers ĂŒbergießen, grob vermengen und ca. 30 Min. verquellen lassen (Autolyse), danach restliche Zutaten incl. ST und VT zugeben und verkneten.
Knetzeit: ca. 10-20 Min. langsam und 4 - 6 Min. schnell - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom SchĂŒsselrand und -boden lösen, es sollten lange KleberstrĂ€nge im Teig zu erkennen sein.
Teigtemperatur: ca. 22 - 24° wÀre optimal

Teig in eine gut geölte rechteckige Frischhaltebox o. À. geben mit geölter Folie oder Deckel abdecken.
Anschließende den Teig fĂŒr ca. 15 - 18 Stunden im KĂŒhlschrank reifen lassen bei ca. 5-7°.
Bei höherer Temperatur kĂŒrzere Reifezeit, bei niedriger Temperatur kann man die Reifezeit auch auf ca. 20-24 Std. verlĂ€ngern.

Teig aus dem KĂŒhlschrank nehmen, bei Raumtemperatur ca. 2-5 Std. akklimatisieren lassen, er sollte vor der Verarbeitung sein Volumen insgesamt etwa verdoppelt haben.
TeigrĂ€nder evtl. mit einem Teigspachtel lösen und den Teig auf eine gut bemehlte ArbeitsflĂ€che stĂŒrzen – nicht mehr kneten!

Teig kurz entspannen lassen, OberflĂ€che leicht bemehlen und mit einem Messer oder Spachtel in 2-3 StĂŒcke teilen - kurz entspannen lassen.
Die einzelnen TeigstĂŒcke mit beiden HĂ€nden 2-3x gegeneinander verdrehen und auf Backpapier legen.

StĂŒckgare: ca. 10-30 Min. je nach Teigreife.

Backen: Im gut vorgeheizten Ofen auf heißem Backblech oder Backstein krĂ€ftig ausbacken.
Anbacken mit reichlich Schwaden bei mind. 250°, besser 260-270° - ca. 15-20 Min. dann Schwaden ablassen und ausbacken bei ca. 220-230° - ca. 30-40 Min. - die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter TĂŒre backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Gesamtbackzeit: ca. 40-45 Min.




_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 31.05.2015, 08:54, insgesamt 11-mal bearbeitet
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Goldy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 31.12.2010, 16:00    Titel: Danke an Marla Antworten mit Zitat

Danke Dir fĂŒr das schöne Rezept Marla Pöt huldigen , mußte ich mir gleich ausdrucken.Das klingt sehr lecker, werde ich im neuen Jahr gleich nachbacken.
WĂŒnsche Dir einen guten Rutsch ins neue Jahr und immer so viel Geduld Verlegen mit uns HobbybĂ€ckern. Viele liebe GrĂŒĂŸe Goldy
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.12.2010, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Goldy, wĂŒnsche dir auch einen guten Start ins neue (Back)Jahr Sehr glĂŒcklich
_________________
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Marla

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sternli
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 21.01.2010
Beiträge: 48

BeitragVerfasst am: 01.01.2011, 22:44    Titel: Antworten mit Zitat

Super lecker das Brot. Pöt huldigen
_________________
GrĂŒĂŸe
Sternli
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Goldy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 02.01.2011, 12:55    Titel: Teig ist angetzt Antworten mit Zitat

wenn es gelingt gibt es Fotos.Liebe GrĂŒĂŸe Goldy
So hier die Fotos vom Wurzelzwirbelbrot Sehr glĂŒcklich


Es schmeckt sehr gut liebe GrĂŒĂŸe Goldy
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dora24
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 01.02.2011
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 02.02.2011, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

als AnfĂ€nger in diesem Forum habe ich eine Frage, wie kann ich denn 3g Salz und 1g Hefe abwiegen ? Macht ihr dass dann mit einer Prise Salz und einem KrĂŒmel Hefe ?

Vielen Dank im voraus.

lg
dora
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widestone
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 26.04.2010
Beiträge: 44

BeitragVerfasst am: 02.02.2011, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

Moin!

Kann man so machen. Es gibt aber auch KĂŒchenwaagen, die bis so ca. 2g genau abwiegen. Noch besser sind natĂŒrlich solche kleinen PrĂ€zisions-/Feinwaagen. Die gibt es in mehreren AusfĂŒhrungen, wiegen auf hundertstel Gramm genau und kosten auch nicht viel. Schau mal bei Amazon oder Ebucht.
(Die kann man auch fĂŒr vieles andere gut gebrauchen - GewĂŒrze beim Schinken- oder RĂ€ucherlachsmachen abwiegen) beispielsweise.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.02.2011, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

dora24 hat Folgendes geschrieben:
Guten Morgen,

als AnfĂ€nger in diesem Forum habe ich eine Frage, wie kann ich denn 3g Salz und 1g Hefe abwiegen ? Macht ihr dass dann mit einer Prise Salz und einem KrĂŒmel Hefe ?

Vielen Dank im voraus.

lg
dora


Hallo dora,
es gibt Löffelwaagen um so kleine Mengen genau abzuwiegen.
http://www.amazon.de/Sunartis-ES559-Digitale-L%C3%B6ffelwaage-ca/dp/B001QTXLA0/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=kitchen&qid=1296639307&sr=8-1
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Marla

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dora24
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.02.2011
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 02.02.2011, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,

das ging ja flott, vielen Dank.
Dann werde ich mich heute mittag mal nach einer guten Waage umschauen Smilie
Schliesslich hat es hier so viele tolle Rezepte Smilie


lg
dora
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 02.02.2011, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wiege solche Mengen nicht ab, sondern nehme das KrĂŒmelchen.
Gruß Dorothea
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dora24
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Anmeldungsdatum: 01.02.2011
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 03.02.2011, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,

hab mir jetzt mal ne gute Digitale Waage gegönnt und kann kleinstmengen ab 1g abwiegen Smilie

lg

dora
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.02.2011, 09:34    Titel: Antworten mit Zitat

@ dora
dann benötigst du keine Löffelwaagen, wenn deine Digiwaage so genau wiegt Winken
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Marla

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franzf
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 03.02.2011, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Man muss aber zwischen Anzeigegenauigkeit und Messgenauigkeit unterscheiden! Die preiswerten Löffelwaagen scheinen zwar 0,1g genau anzuzeigen, die gewogene Masse ist aber nur auf 1g genau. Hat mich bisher vom Kauf einer Löffelwaage abgehalten - die preiswerten fĂŒr ~20€ scheinen nicht so viel zu taugen Traurig
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dora24
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Anmeldungsdatum: 01.02.2011
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 04.02.2011, 07:28    Titel: Antworten mit Zitat

hm, egal ich werde trotzdem mal schauen obs hinhaut Smilie

Trotzdem danke fĂŒr die vielen Tipps.

lg
dora
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allegria31
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 14.03.2011
Beiträge: 60
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BeitragVerfasst am: 20.03.2011, 17:26    Titel: Hilfe, Teig rennt davon Antworten mit Zitat

Hallo, ich hoffe irgendeine nette kompetente Person liest das bald und gibt mir einen Tipp.
Habe mich heute an diesem sehr interessant klingenden Brot versucht. Gegen 12.30 oder 13 Uhr war der Teig fertig und ist in den KĂŒhlschrank gewandert, da dabei ja steht 15-18 Stunden im KĂŒhlschrank, dachte ich, ich backe morgen frĂŒh.

Jetzt ist er aber schon so unglaublich aufgegangen, er sprengt schon die Box (obwohl die riesig ist...) und ich denke bis morgen frĂŒh habe ich entweder den KĂŒhlschrank voller Teig oder aber die ganze Pracht ist in sich zusammengefallen.

Soll ich lieber doch heute schon backen?

Liebe GrĂŒĂŸe

Katharina
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.03.2011, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der Teig so sehr aufgegangen ist, dann schlag ihn einfach noch mal zusammen, 1x falten, dann passt das schon bis morgen.
Durch die lange kĂŒhle Reifezeit bekommt das Brot dann ein wunderbares Aroma.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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allegria31
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Anmeldungsdatum: 14.03.2011
Beiträge: 60
Wohnort: Niederösterreich SĂŒd

BeitragVerfasst am: 20.03.2011, 18:14    Titel: danke! Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke fĂŒr die rasche Antwort, werde ich gleich machen.

Liebe GrĂŒĂŸe,

Katharina
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
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BeitragVerfasst am: 20.03.2011, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Deine Box sollte so große sein, dass sich der Teig etwa verdreifachen kann.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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allegria31
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BeitragVerfasst am: 21.03.2011, 09:53    Titel: es ist fertig... Antworten mit Zitat

Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich

Und jetzt ist das Brot fertig, hat mir zwar noch ein zweites Mal meine Box gesprengt, aber das verzeih ich ihm gerne...

Es schmeckt himmlisch!

Wenn ich so weiter esse, ist bald nichts mehr da und mein armer Mann kann es am Abend nicht einmal mehr kosten. Verlegen

Meine Mutter war gerade hier und konnte gar nicht glauben, dass man so etwas Gutes selber backen kann. (wobei meine Mutter und Brot backen ein eigenes Kapitel ist, aber lassen wir das...)

Vielen Dank, wieder mal an Marla! (Anscheinend kann ich Deine Rezepte besonders gut nachvollziehen, die werden bei mir immer so, wie sie sollen.)

Katharina


Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 21.03.2011, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist schön zu hören, dass das Brot geglĂŒckt ist und auch schmeckt Sehr glĂŒcklich
Wenn dein ST sehr triebfreudig ist, dann kannst du Hefe im Brotteig auf 2 g reduzieren oder auch ganz weg lassen.
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allegria31
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BeitragVerfasst am: 21.03.2011, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn dein ST sehr triebfreudig ist, dann kannst du Hefe im Brotteig auf 2 g reduzieren oder auch ganz weg lassen.


Ja, das hab ich mir auch schon ĂŒberlegt.
Hast Du dieses Brot schon mal ganz ohne Hefe gebacken?

Ich bin ja ziemlich verblĂŒfft, dass dieser Sauerteig so toll funktioniert, denn eigentlich hat er bei mir nicht ganz optimale Bedingungen - ich hab keine GĂ€rbox und ĂŒber Nacht wird unsere Heizung abgeschalten...

Allerdings muss ich zugeben, dass ich beim Weizensauerteig ein bisschen geschummelt habe - ich hab in den Ansatz am 3. Tag einen TL von meinem phÀnomenal gÀrenden Roggensauerteig gemischt...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
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BeitragVerfasst am: 21.03.2011, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hast Du dieses Brot schon mal ganz ohne Hefe gebacken?
Hefe ist ja auch im Vorteig und die vermehrt sich auch langsam weiter.

Zitat:
Allerdings muss ich zugeben, dass ich beim Weizensauerteig ein bisschen geschummelt habe - ich hab in den Ansatz am 3. Tag einen TL von meinem phÀnomenal gÀrenden Roggensauerteig gemischt...

Das verstehe ich jetzt nicht so ganz.
Eine FĂŒhrung dauert ca. 16-18 Std. und keine Tage, das ist nur der Fall wenn man einen ST ganz neu zĂŒchtet.
Oder hast du deinen WeizenST neu gezĂŒchtet und dann Roggen ASG zugeben, dann hĂ€ttest du das auch einfacher haben können - siehe UmzĂŒchtung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=90
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allegria31
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Anmeldungsdatum: 14.03.2011
Beiträge: 60
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BeitragVerfasst am: 21.03.2011, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Weizensauerteig ist noch sehr jung, weil ich bevor ich dieses Forum kennen gelernt habe, gar nicht wusste, dass es so etwas gibt.

Den ersten hab ich leider aus dem falschen Mehl (Typ 450) angesetzt und nach einigen Tagen zu Weckerl verbacken, weil er so gar nichts getan hat, was in Richtung gÀren ging.

Dann hab ich einen 2., diesmal aus dem richtigen Mehl, angesetzt. Am dritten Tage aber bin ich ungeduldig geworden, denn ich wollte ENDLICH dieses fantastisch aussehende Zwirbelbrot gebacken. Also hab ich einen TL Roggensauerteig zu meinem Ansatz gegeben, und 12 Stunden spĂ€ter das als ASG fĂŒr den Weizensauerteig verwendet.
Nicht ganz korrekt, ich weiß Verlegen, aber es hat funktioniert (anscheinend ja sogar zu gut...) und ich konnte backen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.03.2011, 11:18    Titel: Antworten mit Zitat

Du hÀttest den ST auch dirket mit dem Roggen ST ansetzen können, Winken
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allegria31
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Anmeldungsdatum: 14.03.2011
Beiträge: 60
Wohnort: Niederösterreich SĂŒd

BeitragVerfasst am: 21.03.2011, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Du hÀttest den ST auch dirket mit dem Roggen ST ansetzen können


Ja, eh. Aber ich hatte ja den frommen Vorsatz geduldig zu sein und hÀtte es viel faszinierender gefunden, wenn er wirklich nur aus Mehl und Wasser bestanden hÀtte.
Geduld ist leider nicht meine grĂ¶ĂŸte StĂ€rke...
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 21.03.2011, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

...und woraus besteht dein Roggensauerteig? Wohl _nicht_ nur aus Mehl und Wasser?
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim ErklÀren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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allegria31
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 14.03.2011
Beiträge: 60
Wohnort: Niederösterreich SĂŒd

BeitragVerfasst am: 21.03.2011, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
..und woraus besteht dein Roggensauerteig?


Leider hab ich den damals (vergangenen Dezember, wenn ich mich richtig erinnere) - in Unkenntnis - aus so einem Sauerteigextrakt-Packerl aus dem Drogeriemarkt gezogen.
Inzwischen ist davon natĂŒrlich nicht mehr wirklich etwas drinnen, bzw. bestenfalls in homöopathischen Dosen.

Ich hÀtte das gerne mal erlebt, wie ohne irgendein Hilfsmittel die GÀrung beginnt.
Aber da ich jetzt - auf unorthodoxem Weg - zwei gut funktionierende Sauerteige habe, werd ich wohl nicht so bald wieder einen ansetzen, nur so aus Interesse...
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Lonze
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.02.2013
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 20.02.2013, 08:58    Titel: Danke Marla! Antworten mit Zitat

Danke Marla,

bin ich jetzt hier richtig? Das Brot ist klasse geworden! Sehr glĂŒcklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.02.2013, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ja hier bist du richtig. Winken
Bei allegemeinen Fragen, die kein bestimmtest Rezept betreffen, kannst du auch einen extra Thread eröffnen.

Hast du ein Bild von deinem Wurzelbrot?
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Lonze
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.02.2013
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 20.02.2013, 12:10    Titel: Leider kein Bild Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
leider hab ich kein Bild. Meine Schwester und eine Freundin waren da. Jetzt ist alles weg!
Mein Wurzelbrot war dunkler als deins und die Poren nicht so groß (schon groß, aber nicht so rießig wie auf deinem Bild). Ich hatte aber vom Weizenmehl anstatt 550er ausschließlich 1050er verwendet. Kann es daran liegen oder hĂ€tte ich den Teig vor dem Backen lĂ€nger gehen lassen mĂŒssen?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
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BeitragVerfasst am: 20.02.2013, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hatte aber vom Weizenmehl anstatt 550er ausschließlich 1050er verwendet. Kann es daran liegen oder hĂ€tte ich den Teig vor dem Backen lĂ€nger gehen lassen mĂŒssen?

Hattest du auch etwas mehr Wasser genommen?
Dunkles Mehl mit hoher Typenzahl benötigt etwas mehr Wasser, da es auch einen Teil der Randschichten des Getreidekorns enthÀlt, es hat nicht ganz so gute Backeigenschaften wie helles Weizenmehl.
Helles Weizenmehl enthĂ€lt nur Mehl aus dem Mehlkern, Eiweißstoffe aus der Kornmitte haben besser Backeigenschaften.

Weitere Infos zur Wasseraufnahmen des Mehls siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
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Lonze
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Anmeldungsdatum: 19.02.2013
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 20.02.2013, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Also ...., eigentlich hab ich mehr Mehl genommen, weil sich der Teig nicht wie beschrieben aus der SchĂŒssel lösen wollte. Das war dann wohl mein Fehler.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.02.2013, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Wie lange hast du den Teig denn geknetet?
Mit dunklem Mehl wird der Teig eh schon fester, wenn du nun noch mehr Mehl nimmst, dann war dein Teig zu fest, da ist dann auch die Krume kompakter.
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Lonze
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Anmeldungsdatum: 19.02.2013
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 20.02.2013, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

10 Minuten langsam und dann 6 Minuten schnell. Wie im Rezept. Ich probiers jetzt einfach nochmal mit mehr Wasser. Ist das wichtig, dass sich der Teig von der SchĂŒssel löst?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.02.2013, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
10 Minuten langsam und dann 6 Minuten schnell. Wie im Rezept
Knetzeit ist abhÀngig vom Mehl und der jeweiligen Knettechnik, deshalb steht auch im Rezept bei den Knetzeiten "ca."

Zitat:
Ist das wichtig, dass sich der Teig von der SchĂŒssel löst?
Ja, denn dann ist der Teig erst richtig ausgeknetet, hat sich das KlebergerĂŒst gut entwickelt. Wie aber oben schon geschrieben enthĂ€lt helles Weizenmehl einen höheren Eiweißgehalt (Gluten). Gluten sind kleberbildenden Eiweiße, in erster Linie Gliadin und Glutenin, ist der TEig gut ausgeknetet, dann kannst du ihn dĂŒnn auseinanderziehen, ohne dass er reißt (Fenstertest).
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Anmeldungsdatum: 06.04.2012
Beiträge: 101

BeitragVerfasst am: 21.02.2013, 10:04    Titel: Geschmack Antworten mit Zitat

Guten Morgen Marla 21,
Du hast schon einige Rezepte von Wurzelbrote ins Netz gesetzt.
Z. B. das Wurzelbrot - nach Art von Pain Paillasse.
Meine Frage: Wie unterscheiden sich die Brote vom Geschmack und welches ist Dein Favorit?

Gruss
Rudolf
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 22.02.2013, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rudolf,

einen Favorit habe ich nicht, da alle Varianten lecker schmecken Winken
Geschmacklich sind die Brote schon Àhnlich, je nach Zutaten und Reifezeit variiert das Aroma etwas und auch die Optik. Am besten einfach mal nach und nach die verschiedenen Varianten selbst ausprobieren. Winken

Geschmacklich ist diese Variante nahe am Original-Paillasse, da hatte ich nun kĂŒrzlich Gelegenheit es auch mal zu probieren:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=94598#94598
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
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Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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selbstbacken43
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Anmeldungsdatum: 06.04.2012
Beiträge: 101

BeitragVerfasst am: 22.02.2013, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Rudolf,

einen Favorit habe ich nicht, da alle Varianten lecker schmecken Winken
Geschmacklich sind die Brote schon Àhnlich, je nach Zutaten und Reifezeit variiert das Aroma etwas und auch die Optik. Am besten einfach mal nach und nach die verschiedenen Varianten selbst ausprobieren. Winken

Geschmacklich ist diese Variante nahe am Original-Paillasse, da hatte ich nun kĂŒrzlich Gelegenheit es auch mal zu probieren:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=94598#94598


Hallo Marla,
danke fĂŒr die Infos.
Ich werds mal ausprobieren.
Schönes Wochenende
Gruss
Rudolf
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
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BeitragVerfasst am: 30.01.2014, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glĂŒcklich Ich habÂŽs auch gebacken und bin begeistert!

Mein Teig stand zur Gare im Keller, da warÂŽs nicht sooo kalt, so daß ich schon nach relativ kurzer Zeit einen riesigen Teig vorfand und beschlossen habe, frĂŒher zu backen.
Ich war sehr ĂŒberrascht, wie leicht dieser weiche Teig zu handhaben war. Ich hatte aus der halben Teigmenge 2 Brote gemacht, und das ging wirklich ganz easy.
Und im Ofen sind die Teile dann auch noch richtig hochgegangen.
NĂ€chstes Mal kommt der Teig dann in den KĂŒhlschrank und bekommt wirklich die von Marla empfohlene Zeit zum Aroma bilden.

Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14713
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BeitragVerfasst am: 30.01.2014, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Miez,

war richtig, dass du den Teig frĂŒher verarbeitet hast, wennÂŽs wĂ€rmer ist, dann ist er schneller reif.

KĂŒrzlich hatte ich Wurzelbrote mit MehlkochstĂŒck gebacken, der Teig ist durch das gebundene Wasser etwas fester, lĂ€sst sich so noch besser hĂ€ndeln
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 30.01.2014, 12:45    Titel: Antworten mit Zitat

Die werd ich mal fĂŒr Sonntag vorbereiten.
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 427

BeitragVerfasst am: 30.01.2014, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

so, wenn das mit den Fotos nun funzt - the Cat proudly presents:



das Bild vom Anschnitt ist nur mit Deckenlampe in der KĂŒche, deswegen sind die Farben nicht sooo doll, aber man sieht doch, wie schön locker es geworden ist Smilie Verlegen
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 30.01.2014, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
das Bild vom Anschnitt ist nur mit Deckenlampe in der KĂŒche, deswegen sind die Farben nicht sooo doll

Wenn deine Kamera einen sogenannten Weißabgleich ermöglicht, dann kannst du damit direkt bei der Aufnahme natĂŒrliche Farben erhalten.
Wenn nicht, es soll Fotosoftware geben, die Weißabgleich nachtrĂ€glich anwenden kann.

Beste GrĂŒĂŸe
Mika
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 01.02.2014, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

*Nase am Bildschirm plattdrĂŒck*

Wenn ich diese Fotos so anschaue, bekomme ich Lust aufÂŽs Grillen. Warum nur? Cool
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Viele GrĂŒĂŸe
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs am vergangenen Sonntag versucht. Ging eigentlich prima. Allerdings passten nicht alle drei Brote in die Röhre, also habe ich erst zwei und dann noch eins gebacken. Ergebnis: Das Brot, was warten musste, also lÀnger gegangen ist, ist deutlich besser aufgegangen.


Insgesamt waren wir hier geschmacklich zufrieden. Aber die Brote waren (trotz Umluft) nicht wirklich rösch und wirkten insgesamt eher etwas zÀh. Im Lauf der Tage esse ich die Reste getoastet. Da sind sie wirklich lecker.
Woher stammt wohl der Fehler? Ich bilde mir ein, mich genau ans Rezept gehalten zu haben.
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 18:20    Titel: Zeit vom KĂŒhli bis zur Schiebung!? Antworten mit Zitat

Wie lange hast du gewartet?
Meine Zwirbelwurzeln schlafen zur Zeit im KĂŒhli.

Also Wecken! Start!

Waschen! Wieviel Minuten?

FrĂŒhstĂŒcken! Wieviel Minuten?

Und dann ab in die Röhre!!!

Was empfiehlst du!! Wie lange soll ich mit dem Teig tanzen???
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Insgesamt waren wir hier geschmacklich zufrieden. Aber die Brote waren (trotz Umluft) nicht wirklich rösch und wirkten insgesamt eher etwas zÀh. Im Lauf der Tage esse ich die Reste getoastet. Da sind sie wirklich lecker.
Woher stammt wohl der Fehler? Ich bilde mir ein, mich genau ans Rezept gehalten zu haben.

Der Teig enthĂ€lt sehr viel FlĂŒssigkeit, die Brote sollten gut ausgebacken werden, die letzten 10 Min. ggf. mit Umluft und leicht geöffneter TĂŒre, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Anbacken kannst bei 240-260° und wirklich gut ausbacken, die Backzeit sollte nicht zu kurz sein. Eine dickere Kruste ist erwĂŒnscht, sie sorgt auch dafĂŒr, dass das Brot nicht zu schnell austrocknet.

Zitat:
Das Brot, was warten musste, also lÀnger gegangen ist, ist deutlich besser aufgegangen.
Gehzeit ist abhÀngig von der Teigreife, bei den ersten Broten war der Teig vermutlich noch nicht ganz reif, evtl. auch zu kalt.
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 05.02.2014, 18:48    Titel: Re: Zeit vom KĂŒhli bis zur Schiebung!? Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:

Was empfiehlst du!! Wie lange soll ich mit dem Teig tanzen???

Ich habe mich ganz und gar an Marlas Angaben aus dem ersten Beitrag gehalten.
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 06.02.2014, 12:36    Titel: ZWIRBELWURZEL Antworten mit Zitat

Ich habe es gewagt.

Die Brote sind die Lustigsten.
Sogar eine siamesische Zwirbelwurzel ist es geworden.

Ich habe die Zeit fĂŒr das Backen in Folge der Hinweise des TeigtĂ€nzers draufgeschlagen.
Einige Male musste ich nachzwirbeln. Der Teig hatte anscheinend zu viel Wasser. Beim nĂ€chsten Mal werde ich das berĂŒcksichtigen.
Obwohl in der GĂ€rform schöne Gasblasen waren und ein schöner Ofentrieb zu sehen war, sind im Teig grĂ¶ĂŸere Blasen nicht zu verzeichnen. Der Geschmack ist gut.
Geschmacklich finden wir aber Marlas Ciabatta, egal welche, fĂŒr uns besser.
Fluch der guten Tat, vor 8 Wochen hÀtten wir gejubelt. So schnell kann man sich an gutes Brot gewöhnen.


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liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Obwohl in der GĂ€rform schöne Gasblasen waren und ein schöner Ofentrieb zu sehen war, sind im Teig grĂ¶ĂŸere Blasen nicht zu verzeichnen
Damit die großen GĂ€rblasen erhalten bleiben, sollte der Teig so wenige wie möglich bearbeitet werden.
Zitat:
Einige Male musste ich nachzwirbeln

Wenn zu sehr gedrĂŒckt und gedreht wird, zerstörst du die großen GĂ€rblasen.

Zitat:
Der Geschmack ist gut.
Das ist die Hauptsache Smilie
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Marla

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